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THE SCI ENCE MODULE OF PERCEPNET PROVI DES PAPERS ON PERCEPTI ON AND
SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES
Anlisis sensorial de aceite virgen de oliva
[Sensory analysis of virgin olive oil]
Agust Romero y Joan Tous
Agusti.Romero@irta.es
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentries (IRTA)
Centro Mas Bov, Reus
Introduccin
El aceite virgen de oliva es el zumo de la aceituna, obtenido exclusivamente por
procesos fsicos, como la presin, la decantacin o la centrifugacin. Como en todos
los alimentos, la calidad del aceite virgen depende de la calidad de la aceituna, as
como de la calidad de los procesos de cosecha, poscosecha, extraccin,
conservacin y distribucin del producto final hasta ser consumido. Se trata de una
cadena de produccin donde una prdida de calidad en un punto intermedio es
irrecuperable en etapas posteriores.
A diferencia de otros productos alimentarios, el aceite virgen de oliva debe ser
analizado, como define la normativa, tanto desde un punto de vista qumico como
sensorial. Los resultados de ambas analticas tienen igual importancia a la hora de
clasificar el aceite virgen en sus diferentes categoras comerciales.
El presente artculo resume los diferentes aspectos a tener en cuenta en el anlisis
sensorial de aceite virgen de oliva.
Clasificacin comercial de aceites vrgenes de oliva
El Reglamento (CE) N 756/2002 de la Comisin de 6 de mayo de 2002, por el que
se modifica el Reglamento CEE n 2568/91 relativo a las caractersticas de los
aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis,
as como la normativa del Consejo Olecola Internacional (COI) Res-4/75-IV/96 de
20 de noviembre de 1996, establecen las siguientes categoras comerciales para el
aceite virgen de oliva: Extra, Fino o virgen, Corriente y Lampante (a escala
europea, la categora Corriente queda incluida en Lampante, a partir de noviembre
de 2003).
Dicha clasificacin es relevante dado que limita las posibilidades de
comercializacin y uso del aceite; en efecto, slo est permitido envasar aceite
virgen de las categoras Extra y Fino, mientras que los Lampantes deben ser
obligatoriamente refinados (proceso que implica diversas etapas fisicoqumicas para
eliminar todos aquellos compuestos y aromas que hacen inviable su consumo
directo). Por su parte, los aceites de tipo Corriente pueden envasarse directamente
en algunos pases extracomunitarios o mezclarse con los refinados para formar
aceite de oliva.
En los aceites de tipo Extra, factores como la variedad, las tcnicas de cultivo
aplicadas, la maduracin en el momento de la cosecha, las caractersticas
agroclimticas del medio y del ao de produccin, as como las posibles
composiciones de varios aceites en el momento del envasado, hacen que la
diversidad de caractersticas sensoriales de este producto sea enorme y, hasta
cierto punto, parecida a la de los vinos de calidad, lo que va ms all del anlisis
que fija la norma.
Paneles de cata de aceites
[+CIENCIA]
18/12/03









El anlisis sensorial de aceites debe realizarse utilizando un panel de catadores,
seleccionados y entrenados para dicha evaluacin. La norma COI T20/Doc.14 (17
de noviembre de 1994) define el mtodo de seleccin de catadores, para constituir
un grupo cuyas evaluaciones sean suficientemente fiables para constituir un panel
de cata.
A modo de resumen, la formacin de un panel de catadores se realiza en cuatro
etapas, tal como describe Guerrero (1996):
1. Entrenamiento previo en el anlisis de aceites y seleccin preliminar por
aspectos psicolgicos.
2. Determinacin de los umbrales medios de sensibilidad del grupo de aspirantes,
para los defectos del aceite que determinan su categora comercial.
3. Determinacin del umbral de sensibilidad de cada catador, para dichos atributos,
y eliminacin de los catadores menos sensibles.
4. Determinacin de la repetibilidad, reproducibilidad y fiabilidad de las
evaluaciones y entrenamiento continuado del grupo para mantenerlas.
El panel mnimo es de ocho catadores y un jefe de panel; sin embargo, es evidente
que cuanto ms numeroso sea el grupo mayor ser su fiabilidad y capacidad de
trabajo, aunque tambin ser mayor la dificultad para mantenerlo entrenado.
Para garantizar el carcter independiente de las evaluaciones, los paneles deben
tener carcter oficial, aunque es evidente que los paneles de cata de empresa son
una buena herramienta para realizar un control de calidad interno. En cualquier
caso, un catador aislado est sometido a una posibilidad de error excesiva,
especialmente para aquellos aceites que estn a caballo de dos categoras
comerciales.
El caso del Panel de cata de Catalua
El Panel de Cata de Aceite Virgen de Oliva de Catalua se constituy en 1997, tras
un proceso de seleccin iniciado en 1994 (Guerrero et al., 1996). Actualmente est
constituido por 32 catadores, un jefe de panel, su suplente y una secretaria tcnica,
y es el panel oficial del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya.
Para garantizar su fiabilidad, participa en los ensayos colaborativos de acreditacin
organizados por el MAPA y el COI, habindola obtenido cada ao, desde 1997, y
sigue un programa de entrenamiento semanal, dirigido por el IRTA-Mas Bov y que
supone 80 horas anuales, donde se evalan patrones de defectos, suministrados
por el COI, aceites varietales y con defectos inducidos, obtenidos en la planta piloto
de elaboracin de aceites del IRTA-Mas Bov, as como aceites comerciales de todo
el mundo y de todas las categoras, con el fin de evitar un sesgo en sus
evaluaciones (Romero et al., 1998).
La tcnica de cata de aceites
La cata de aceites se realiza
en una sala que debe
cumplir los requisitos
descritos en la norma UNE
87-004-79, con el fin de
evitar que las condiciones
ambientales (olores, ruidos,
temperatura, luz, grado de
comodidad, etc.) interfieran
en la respuesta de los
catadores, los cuales deben
realizar la cata en cabinas
independientes, tambin
descritas en la misma
norma.
La muestra de aceite va codificada para garantizar la confidencialidad de su origen
y se analiza utilizando una copa normalizada (norma COI/T.20/Doc.n5 de 1996)
de vidrio oscuro, dado que el color podra condicionar la evaluacin del catador y
puede analizarse por otros mtodos (Gutirrez y Gutirrez, 1986; Melgosa et al.,
2000). Dicha copa contiene 15 mL de aceite, est tapada con un vidrio de reloj y
calentada a 282C, todo ello para favorecer la evaporacin y concentracin de
aromas en igual medida en todas las copas (Romero et al., 1999).
La cata comprende tres fases:
1. Fase olfativa, donde se identifican y cuantifican los aromas y su intensidad.
2. Fase de boca, en que el catador analiza los atributos dulce (en la superficie de
la lengua), amargo (al final de la misma), picante (en la garganta, tras tragar el
aceite y respirar para oxigenarlo) y astringente (sensacin residual en el la
superficie de la lengua).
3. Fase retronasal, tras ingerir el aceite, ste se calienta a la temperatura
corporal y desprende voltliles que, por va retronasal, permiten identificar aromas
secundarios y confirmar los percibidos en la primera fase olfativa.
La reflexin final sobre el perfil anotado durante la cata, utilizando una hoja
normalizada, permite al catador decidir sobre la coherencia y fiabilidad de sus
anotaciones.
Dado que los atributos aparecen en tiempos distintos de la cata y, en el caso
concreto de las sensaciones de boca, a medida que el aceite incide en distintas
zonas de la boca y garganta, el catador debe respetar un orden y unos tiempos
suficientes, para evaluar su intensidad y evitar solapamientos que puedan implicar
evaluaciones errneas (Guerrero et al., 1998).
Hojas de perfil La norma CE N.796/2002 y COI T20/Doc.n5 Rev.1 de 1996 fijan
un modelo oficial de perfil, para realizar un anlisis de clasificacin comercial,
comn a todos los paneles oficiales del mundo (figura 1). En dicha hoja, se analiza
la intensidad de cada atributo sobre una escala no estructurada de 10 cm de
longitud, anclada en su origen. En concreto se analizan siete atributos negativos del
aceite, relacionados con una mala calidad del fruto (atrojado, avinado, moho), del
proceso de extraccin y conservacin (borras, rancio, metlico), o de otros
aspectos (otros defectos, siempre que estn definidos en el vocabulario recogido en
la norma vigente); y tres atributos positivos (frutado de aceituna, amargo y
picante).
Figura 1

Sin embargo, si el panel est entrenado para ello, es posible evaluar un mayor
nmero de atributos positivos, especialmente til en el caso de aceites de la
categora Extra, con ausencia total de defectos y donde las sensaciones son
demasiado complejas para ser analizadas slo a partir de tres atributos bsicos
(figura 2). La aplicacin de dichos perfiles ampliados permite definir las
caractersticas de cada variedad (Tous y Romero, 2001), as como multitud de
factores de calidad, como la maduracin (Pinatel, 1999) el medio agrolgico (Tous
et al., 1997), el efecto de los procesos de recoleccin (Hermoso et al., 2001) y de
extraccin (Angerosa et al., 1998).
Figura 2

Anlisis de resultados
El jefe del panel analiza los resultados, utilizando los estimadores estadsticos
siguientes: la mediana, la desviacin tpica slida, el coeficiente de variacin slido
y los intervalos de confianza al 95% sobre la mediana. Los mtodos de clculo se
detallan en el Reglamento (CE) N.796/2002.
Desde el punto de vista de la clasificacin comercial del aceite, las diferentes
categoras se establecen segn los siguientes lmites expuestos en la tabla I.
En el caso de muestras de anlisis contradictorios, las evaluaciones deben
realizarse por triplicado en das diferentes.
Otros tipos de anlisis y ensayos
Existen multitud de ensayos y tipos de pruebas que pueden realizarse para
establecer diferencias entre dos o ms aceites, siendo todas ellas conocidas en el
mbito del anlisis sensorial de alimentos. Una buena recopilacin se puede
encontrar en Alba et al. (1997). En resumen se trata de las pruebas: triangular,
pareada, duo-tro, A no A, dos de cinco y la de comparacin mltiple con un patrn.
Sin embargo, el anlisis que mayor informacin proporciona, a partir de perfiles
descriptivos de atributos, es el anlisis estadstico multifactorial, como el anlisis de
componentes principales, el cannico discriminante, el anlisis procrustes, el
anlisis de grupos y otros, tal y como se discute en Guerrero et al. (2001).
Todava tenemos relativamente poca experiencia en dicho tipo de estudios, dado
que la tcnica de anlisis sensorial de aceites con paneles de cata es bastante
reciente y no existen muchos paneles con capacidad y entrenamiento suficientes
para trabajar con niveles cientficos. Sin embargo, los avances realizados en los
ltimos aos han sido notables.

Tabla I. Clasificacin de aceite virgen segn los resultados del anlisis
sensorial (Reglamento CE N796/2002)


Bibliografa
Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutirrez, F.: Aceite de oliva virgen. Anlisis sensorial,
Editorial Agrcola Espaola, S.A., Madrid, 1997.
Angerosa, F.; D'alessandro, N.; Basti, C.; Vito, R.: Biogeneration of volatile
compounds in virgin olive oil: their evolution in relation to malaxation time, J Agric
Food Chem 1998; 46: 2940-2944.
Guerrero, L.: Seleccin de catadores, por qu y cmo, MERCACEI 1996; n.25
(Marzo): 11-13.
Guerrero, L.; Pastor, M.V.; Calvo, M.A.; Piol, M.; Romero, A.:Temporal perception
of bitterness and pungency in olive oil: the swallowing time effect. 3rd Pangborn
Sensory Science Symposium, 9-13 August 1998, Alesund (Norway).
Guerrero, L.; Romero, A.; Tous, J.: El panel de cata de aceite de oliva virgen de
Catalua, Dosier Oleo 1996; 2 trimestre: 40-43.
Guerrero, L.; Romero, A.; Tous, J.: Importance of generalised procrustes analysis
in sensory characterisation of virgin olive oil, Food quality and Preference 2001;
12: 515-520.
Gutirrez Gonzlez, R.; Gutirrez Rosales, F.: Mtodo rpido para definir y
clasificar el color de los aceites de oliva virgen, Grasas y Aceites 1986; 37: 282-
284.
Hermoso, J.F.; Romero, A.; Tous, J.; Plana, J.: Incidencia del sistema de
recoleccin en la calidad del aceite de oliva en el sur de Catalua, en: Prez, J.M.;l
Prieto, M.H.; Moino, M.J. (eds.), IV Congreso Ibrico de Ciencias Hortcolas,
Cceres, 7-11 mayo 2001; tomo 4: 2012-2020.
Melgosa, M.; Prez, M.M.; Hita, E.; Moyano, M.J.; Alba, J.; Heredia, F.J.: Precision
and accuracy in the color specification of virgin olive oils from the Bromothymol
Blue Method, JAOCS 2000; 77 (10): 1093-1099.
Pinatel, C.:Variabilit organoleptique des huiles d'olive en fonction de la maturit
et des techniques culturales, Olagineux Corps gras Lipides 1999; 6 (1): 80-84.
Reglamento (CE) N.796/2002 de la Comisin de 6 de mayo de 2002, por el que se
modifica el Reglamento (CEE) n.2568/91 relativo a las caractersticas de los
aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva. Diario Oficial de las Comunidades
Europeas, L128 de 15-5-2002. p.8-22.
Romero, A.; Tous, J.; Guerrero, L.: El anlisis sensorial del aceite de oliva virgen,
en: Sancho, J.; Bota, E.; Castro, J.J. (eds.): Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos, Edicions Universitat de Barcelona, 1999: 183-198.
Romero, A.; Tous, J.; Guerrero, L.; Piol, M.: El panel de cata de aceites vrgenes
de oliva de Catalua, AGRICULTURA 1998; 788 (marzo): 244-246.
Tous, J.; Romero, A.: Evaluacin sensorial de variedades de olivo, Fruticultura
Profesional 2001; 120 (especial Olivicultura III): 9-11.
Categora
Mediana (Me) del defecto de mayor
intensidad
Mediana del
frutado
Virgen Extra 0 > 0
Virgen Fino 0 < Me 2,5 > 0
Virgen Corriente
2,5 < Me 6,0
o tambin si Me 2,5
= 0
Virgen
Lampante
Me > 6,0 --

Tous, J.; Romero, A.; Plana, J.; Guerrero, L.; Daz, I.; Hermoso, F.:
Caractersticas qumico-sensoriales de los aceites de oliva 'Arbequina' obtenidos
en distintas zonas de Espaa, Grasas y Aceites 1997; 48 (6): 415-424.



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