EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
EXTRACTION OF OLIVE OIL.
J. E. Sánchez Ramos, H. J. Carranza Rodriguez, E. D. García Namay, J. M. Paredes Varela, K.
N. Acosta Gamboa.
Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Nacional de Trujillo, Perú.
RESUMEN
El presente estudio tiene como objetivo conocer el flujo de procesamiento para la
extracción de aceite de oliva; hallar el rendimiento, la densidad y la acidez del aceite
obtenido.
Palabras clave:
INTRODUCCIÓN
El aceite de oliva es uno de los alimentos agroindustriales más antiguos del mundo.
Desde su descubrimiento se ha intensificado su valor cultural, culinario y funcional,
resaltando en el último tiempo estos dos últimos aspectos, los cuales entregan un valor
agregado relevante a este producto. Es así como el aceite de oliva se ha masificado
como ingrediente esencial en la elaboración de platos culinarios en diversos países del
mundo, aportando un mayor “status” a las diferentes preparaciones y siendo apreciado
por los comensales.
Para obtener un aceite de oliva de calidad deben respetarse al máximo las cualidades
naturales que tiene el zumo del fruto del olivo. El aceite presente en las aceitunas se
aloja en las células del mesocarpio encerrado en su mayor parte en las vacuolas, y
disperso, en menor medida, en el tejido coloidal del citoplasma.
El aceite de oliva es el obtenido a partir de la aceituna exclusivamente por
procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en condiciones especialmente
térmicas que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento
que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado [ CITATION Apa03 \l 2058 ].
En definitiva, el aceite de oliva es en estricto el zumo de la aceituna, poseedor de una
gran calidad nutritiva, organoléptica y comercial y verdadero protagonista de la dieta
mediterránea. Desde un punto de vista nutricional el aceite de oliva es un alimento de
gran valor, derivado de su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido
oleico) y en compuestos antioxidantes como los fenoles y la vitamina E.
“Durante muchos años los esfuerzos se han dirigido a la reducción de los costes de
extracción, pasando de las instalaciones discontinuas por presión a las continuas,
basadas en la centrifugación de las pastas para la separación de las fases, actualmente se
tiende a modificar el ciclo de extracción a fin de mejorar la calidad de aceite y de
reducir o eliminar la producción de alpechín. La centrifugación de la pasta de aceituna
es la operación básica más compleja, y donde se han producido últimamente mayores
cambios tecnológicos; esta operación de separación se produce en el decantador
centrífugo horizontal o decánter, con el objetivo de profundizar en el estudio teórico del
decánter y analizar la influencia de las variables de funcionamiento” [ CITATION Esp95 \l
2058 ].
El presente estudio tiene como objetivo conocer el flujo de procesamiento para la
extracción de aceite de oliva; hallar el rendimiento, la densidad y la acidez del aceite
obtenido.
MATERIALES Y MÉTODO
Los materiales utilizados para la realización de la siguiente experiencia fueron, como
materia prima, 500 g de aceituna, agua destilada, una licuadora, centrífuga, tubos Falcon
con tapa rosca, refrigeradora y espectrofotómetro infrarrojo.
En primer lugar, se recepcionaron las aceitunas y se procedió a pesar y lavar.
Posteriormente se realizó el deshuesado de las aceitunas y luego se pesó nuevamente.
Para la extracción se realizó el triturado de la materia prima en una licuadora, para lo
cual se preparó una mezcla de materia:agua en una proporción 1:1 (p/p). Luego se
calentó la mezcla hasta alcanzar 50 °C y se homogenizó mediante agitación suave. El
proceso de separación se realizó mediante centrifugación a 5000 RPM por 15 minutos a
15 °C.
Finalmente, el aceite obtenido se sometió a filtrado al vacío, para eliminar restos de
residuos sólidos e impureza; se dejó reposar por 24 horas para que el aceite clarifique y
se envasó en envase hermético y opaco para protegerlo de la luz.
Caracterización del aceite de oliva
Cálculo del rendimiento (%)
Se calculó el rendimiento con la ecuación 1.
peso del aceite obtenido ( g)
%Rend= ∗100 (1)
peso de materia prima (g)
Cálculo de la densidad
Se calculó la densidad mediante el método del picnómetro usando la ecuación 2.
Wpicnómetro +muestra−Wpicnómetro vacío
ρaceite= ∗ρH 2O 20 ° C (2)
Wpicnómetro+ H 2 O−Wpicnómetro vacío
Cálculo de la acidez (%)
Se calculó la acidez expresada en como ácido oleico, usando la ecuación 3.
Gasto∗Normalidad∗Meq A .O .∗V . dilución∗100
Acidez ( % )= (3)
Vol . alícuota∗peso del aceite
Espectro infrarrojo
Figura 1. Espectro infrarrojo de aceite de oliva
Banda fuerte en 1748 cm-1 correspondiente a la absorción de enlaces carbonilo
presentes en la cadena carbonada del glicérido; otro a 1710 cm-1, debido al carbonilo
correspondiente a enlaces en ácidos grasos libres, fuertemente superpuestos con el
anterior. Para complementar la información espectral y evaluar su influencia potencial
estiramiento asimétrico en los grupos metilo (CH3) y metileno (CH2) (~ 1465 cm-1),
una banda debido al estiramiento en enlaces C-O de ésteres alifáticos (~ 1160 cm-1) y
una tercera banda correspondiente a los grupos metileno alifático [C– (CH2) n - C, ~
721 cm1].
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1. Rendimiento del aceite obtenido expresado en porcentaje.
Peso de aceitunas (g) 514.34
Peso aceite obtenido (g) 41.65
Rendimiento (%) 8.10
Tabla 2. Densidad del aceite obtenido a 20 °C.
Wpicnometro vacío (g) 16832.53
Wpicnometro+H2O (g) 42198.95
Wpicnometro+aceite (g) 40065.31
ρH2O20°C (g) 0.9983
ρaceite 20°C 0.9143
Según el Codex Alimentario (1981), para aceite de oliva virgen la densidad (20°C/agua
a 20°C) es de 0,910 a 0,916. Según la Tabla 2, el resultado que reporta para el aceite de
oliva es una densidad de 0,9143 a 20 °C; valor que se encuentra dentro del rango
establecido por dicha norma. Bernardini (1986), expresa que la densidad del aceite de
oliva a 15°C es de 0,914 a 0,919, valor inferior al aceite virgen estudiado debido a la
diferente temperatura utilizada en la extracción de aceite virgen.
Tabla 3. Acidez del aceite obtenido expresada en porcentaje de ácido oleico.
pH 5.38
Vol. gastado (ml) 1.8
Normalidad NaOH 0.1
Meq. ác. oleico (g/ml) 0.282
Peso del aceite (g) 5
Vol. Dilución (ml) 55
Vol. Alícuota (ml) 55
Acidez (%) 1.0152
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
Aparicio, R., & Harwood, J. (2003). Manual del aceite de Oliva. Mundiprensa: AMW Ediciones. .
Bernardini, E. (1986). Tecnología de aceites y grasas. Madrid: Puclicaciones Alhambra.
Codex Alimentario. (1981). Norma del Codex para los aceites de oliva vírgenes y refinados.
[base de datos en línea].
Espinola, F. (1995). Cambios tencnológicos en la extracción de aceite de oliva virgen.
Alimentación, equipos y tecnología. 3: 51-56.
