Recetas de chacinados y ahumados
del Maestro Francisco Izarduy
INDICE:
A) Panceta, Carré y Costillas.
B) Picana y Bondiola.
C) Pastrami y Jamón Canadiense.
D) Pollos y Pavos.
E) Pescados
F) Cabritos y Conejos.
EMBUTIDOS AHUMADOS
1)
a-Blumenau;
B-Paio.
Ahumados parrilleros.
2) Parrillero clásico ahumado
3) Embutido ahumado alemán
4) Lingüiza defumada.
5) Merguéz ahumado español.
6) Embutido ahumado de pollo
7) Chorizo ahumado Quimilí.
8) Chorizo ahumado Toscano
9) Lingüiza Baiana.
10) Chorizo ahumado italiano
11) Salchicha parrillera.
12) Butifarra
13) Mortadela ahumada del Maestro.
14) Salchicha de Viena ahumada.
15) Salchichas ahumadas Franckfurt
16) Salchichas ahumadas Estrasburgo.
17) Jamón ahumado York.
18) Cracovia.
19) Salami ahumado alemán.
20) Mortadela estilo alemán.
21) Salchichón ahumado de cabra.
22) Jamón ahumado a la cerveza
23) Embutido de pollo.
24) Jagdwurst o embutido del cazador.
25) Pan de ave ahumado.
26) Steinacher Stliftle.
27) Teewurst picado grueso.
28) Pan de cervelas de Estrasburgo.
29) Salchichón al ajo.
30) Espuma de Viena
31) Embutido Coto.
32) Galatina defumada
A). Panceta, Carré y Costillas:

Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la manipulación de curado para ahumar.
Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas, gorduras, partes que afeen las mismas. Se
realiza la preparación en seco, como enseñamos abajo.

1.- Pesar las carnes.

2.- Separar los condimentos por kilo de carne usar:
Nuez Moscada 1g.
Pimienta negra molida 2g.
Sal fina 30g.
Ají cayena 1g.
Sal de cura 3g.
Antioxidante 4g.
GMS 2g
3.- Pinchar con un tenedor el Carré y las Costillas. La panceta, pincharla del lado de la carne y del cuero
golpearla con una maza de madera por toda su superficie para quebrar sus fibras.
4.- Preparar los condimentos, mezclarlos y dividir en dos partes:
Usar la mitad el primer día, colocando los mismos bien mezclados, con un fuerte masaje para introducirlos
en la carne. Colocar las
carnes en un recipiente, taparlas con un film plástico y guardar en la heladera por 24 horas.
5.- Al día siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto de los condimentos para un nuevo
masaje. Volver a colocar en el recipiente y en la heladera por 24 horas más.
6.- El tercer día llevar al ahumador. El Carré y las costillas forrarlas con un papel manteca por 4 horas a 50
grados C y sacando la carne de la bolsa que la protegía de las cenizas y deshidratación, se la vuelve a
colocar otras 2 horas más a 50 grados en el ahumador hasta que la carne tome bien el color a ahumado.

La panceta una vez retirada del recipiente, se la coloca directamente en el ahumador por 4 a 6 horas, a
50ºC según la espesura del producto. Estacionarla en lugar fresco y aireado por una semana.

B). Picana (de vaca) y Bondiola (de cerdo):

Son productos que se preparan de forma húmeda, en Salmuera.
La picana se la limpia bien, retirando las membranas y afinando la grasa posterior, sin retirarla
completamente. La Bondiola es la carne llamada cabeza del Carré, o carne de la nuca del cerdo.

Por cada kilo de carne, preparar 2 litros de Salmuera.

Salmuera para 1 litro de agua:

Sal fina 150 g.
Sal de cura 21 g.
Estabilizante 21g.
Azúcar blanca 21g.
GMS 14 g.
Colocar en el agua primero el Estabilizante.
Una vez disuelto, se agregan la sal y el azúcar, en ese orden, disolviendo bien c/u.
Con los siguientes condimentos (por litro de agua), preparar un paquetito de tela donde los colocaremos
para disolverlos dentro de la salmuera:
Pimienta negra molida 6g.
Ajo 4 dientes molido en morterito.
Nuez moscada 4g.
Ají cayena 4g.

Cura: Preparada la salmuera, con una jeringa y aguja grande, inyectar las carnes con la salmuera en un 15
% de su peso. Luego colocar las carnes en el recipiente con la salmuera dentro de la heladera por 48 horas.
AHUMADO:

La Picana: después de la cura, lavar en agua limpia para retirar el exceso de sal, atarla de la parte más
ancha, dejando un ojal para colgar.
Colocar en el ahumador a 50ºC de 4 a 6 horas según el tamaño de la pieza de carne. Dejar estacionar por 4
días en lugar fresco y aireado.
Coloqué la Picana, (pero puede ser un trozo de carne de la pierna de la vaca o del jamón del cerdo. Lomo de
vaca también se puede ahumar con esta receta).

La Bondiola: después de la cura, lavarla con agua corriente. Envolverla con el peritoneo del cerdo,
previamente raspada o con venda de gasa. Luego atarla con hilo de choricero muy fuerte para darle forma
cilíndrica, dejando un ojal para colgar.
Llevar al ahumador por 12 horas a 50 grados C (no
debe pasar). Colgar por 30 días en local fresco, aireado y 75% HRA, para estacionar.
La Bondiola puede ser curada también en seco, con productos integrales o elaborados artesanalmente, y sin
ahumar.

C). Pastrami y Jamón Canadiense:

El Pastrami o Pastrón es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto o
cualquier otra pieza de los traseros, siempre sin muchas membranas ni grasa.
El Jamón Canadiense, se lo retira de la pierna del cerdo (Bolita de lomo) de 1 kilo aproximadamente,
procurando no usar partes con tendones ni membranas.
Qué es la Bolita de lomo del cerdo?, es nuestro músculo cuádriceps que se inserta en la rótula.
Se realiza el salado y condimentación húmeda, con una salmuera que pueda cubrir la carne.

Salmuera:
Agua helada 1000cc
Sal fina, 150g
Sal de cura, 21g
Azúcar, 21g
Batch integral*, 140g
GMS, 14g
Con esta técnica se trabajan también otras piezas de vaca, como Filet y Pesceto.
Hacer un paquetito de paño blanco colocando dentro:
28g de pimienta negra molida;
7g de Ají Cayena
Atar este paquetito y luego disolver en la salmuera. Se hace esto para que no queden en la salmuera
partículas que puedan tapar la aguja de la jeringa. Inyectar 15% del peso de la carne. Luego colocar la
carne sumergida en el recipiente de la salmuera por 5 días.
- Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y envolver en gasa esterilizada, atar fuerte dándole
forma cilíndrica.
- Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, según el volumen de la pieza a 50ºC.
Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75 % HRA y fresco (14ºC) durante una semana, para
estacionar.
Advertencia:
Como ya he explicado anteriormente las carnes se cocinan a 65ºC. Por lo tanto no se debe llegar a ésa
temperatura que van a matar las bacterias lácticas y el estacionamiento (madurado) no se realizará.

D) Pollos / Pavos:
Se puede ahumar esta aves (u otras) enteras y por piezas. Se realiza la condimentación en seco.
Limpiar bien el ave y pincharlo con un tenedor por dentro para que absorba los condimentos que le
colocaremos con un fuerte masaje por toda su superficie interna y externa, no dejando ningún lugar sin
condimentar.
Condimentos por kilo de carne:
Sal fina 24 g.
Sal de cura 3 g.
Estabilizante 3 g
Ají cayena 1 g.
Pimienta molida 2 g.
Nuez moscada 1 g
GMS 2 gr
Con el ave ya condimentada, llevar a la heladera por 48 horas para curar.

AHUMADO: Para llevar al ahumador, lavar con agua corriente y atar y

forrar en papel manteca. A las 4 horas de ahumado a 50ºC, retirar el forro de papel y dejar otras 2 horas en
el ahumador para que tome color.

E). PESCADOS:
a).- Se pueden ahumar pescados enteros y en filetes.
b).- Los pescados enteros se deben abrir, para retirar los intestinos y demás órganos, desde el ano hasta la
boca. Retirar las aletas y las branquias.
Lavar bien con agua corriente. Raspar las escamas si las tiene.
c).- Los filetes retirados deben retener la piel y se pueden ahumar con condimentación seca o húmeda. La
seca utilizada para los filetes es más rápida y fácil.
Seca para filetes:
Pesar los filetes y preparar los condimentos por kilo de carne:
Sal fina 25 g.
Pimienta negra 2 g.
Nuez Moscada 1 g.
Ajo en fresco molido 1 g
GMS 2 g.
Sal de cura 3 g.
Frotar los filetes con la mezcla y dejar en reposo por 60 minutos antes del ahumado. Ahumar por 2 o 3
horas según el espesor. Retirar cuando tomen color a ahumado.
Húmeda:
Usar una salmuera con 2 litros de agua por cada kilo de carne.
Para 2 litros de agua:
Sal fina 400 g.
Azúcar 100 g.
GMS, calcular para cada kilo de pescado 2 gs, espolvoreando encima de la carne antes de colocar en el
ahumador.
Antioxidante según el proveedor.
Colocar en el recipiente con la salmuera por 12 horas, en la heladera.
Ahumar ensacado en papel manteca por 4 horas y dejar luego sin el forro para que tome color dorado rojizo.

F.- CABRITOS Y CONEJOS:

Se puede ahumar del Cabrito, las mismas partes que en el cerdo, los lomos, las costillas y las piernas con
hueso. El tratamiento es idéntico. Los tiempos de ahumado y curado son inferiores por ser, las carnes de
cabrito más delgadas.
Usar los siguientes condimentos para preparar las carnes para ahumar, en gramos por kilo de masa:
Sal fina: 25
Pimentón picante o Cayena: 1
Pimienta negra molida: 3
Nuez moscada: 1
Vino Tinto seco: 20 cc
GMS: 2
Sal de cura 3
Aplicar los condimentos de una sola vez. Después de pinchar las carnes con un tenedor, colocar los
condimentos frotando para introducirlos. Colocar en una cacerola bien tapada, en la heladera por 48 horas.
Las costillas prepararlas de un ancho de 5 a 10cm, las piernas cortarlas en pedazos sin desprender
totalmente los pedazos. Que queden sujetos por una parte de la carne. Los lomitos deben ser tratados,
como los de cerdo para ahumar.
Ahumar: de 3 a 4 horas según tamaño a 40 a 60 grados.
Madurar en lugar adecuado (fresco y 60% HRA) por una semana.
Todas estas piezas pueden ser utilizadas en salsas, locros, guisos, etc. Los buenos Chefs de cocina ya sabrán
darles mil y una utilidades, en la mesa de argentinos y foráneos.

EMBUTIDOS AHUMADOS

1-a) Blumenau:
Chorizo Alemán que se consume crudo en canapés o frito. Muy bueno para acompañar unas buenas
cervezas.
Masa: 60% carne de cerdo magra y 40% de tocino.
Picado: casi congelada con disco 3mm todo junto.
Amasar hasta lograr una liga fuerte.
Condimentos en gramos por kilo:
Sal fina: 25
Ajo molido en dientes: 2
Pimienta: 2
Nuez moscada: 1
Antioxidante: 3
Sal de cura 3
Cayena 1
GMS 2
Vino tinto seco: 20cc
Ligante 20
Liga: Fuerte. Dejar descansar 24 horas en la heladera.
Embutir: en tripa de 40mm. Hacer piezas de 30 cm de largo.
Ahumar: por 6 horas a 50ºC. No pasarse. Al retirar se puede conservar en lugar de estacionamiento con
14º C y seco.

1-b) PAIO, embutido portugués.

Usado para la cocina en salsas y potajes.
Masa: se compone de carne de cerdo magra de cualquier parte 85% y 15 % de Tocino.
Picado: la carne con disco 8mm y el tocino en cubitos de 0,5 cm de lado, escaldados. También puede ser
picado todo junto con disco 6mm.
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal fina 22
Sal de cura 3
Estabilizante 3
GMS 2
Ajo en dientes 2
Nuez moscada 1
Orégano molido 2
Cayena 1
Vino tinto seco 10
Hojas de laurel 2 (en Té)
Incorporar los condimentos juntos a la masa y amasar hasta logra una liga fuerte.
Embutir en tripa de 40mm. Cuartas de 40cm unidas en U para colgar en el ahumador.
Ahumar por 5 a 6 horas a 45 grados.

Ahumados parrilleros:
Colocar siempre los 5 aditivos siguientes, por kilo de masa:
Sal de cura 3gr
Antioxidante 3gr
Estabilizante 3gr
GMS 2gr
Ligante 30gr
 2) Parrillero clásico ahumado:
Este es un chorizo, donde se usa solamente carne de cerdo, de diferentes partes del animal, aunque se
prefiere de las piernas.
Carne: Cerdo tipo 80/ 20. Picado con disco 10 o 12 o mayor. Pesar toda la masa compuesta por la carne y
la grasa.
Condimentos: en gramos por kilo de masa.
?Sal fina: 22
?Ajo pisado en mortero: 1 diente
?Pimienta negra: 2 molida
?Ají Cayena 1 molido
?Nuez moscada: 1 molida
?Cilantro 0,5
?Agua helada 100 ml
?Vino tinto seco 20 ml
Colocar los 5 aditivos.
Mezclar con un fuerte masaje todos los condimentos con la masa, hasta lograr una liga fuerte. Dejar en la
heladera, dentro de un recipiente tapado con film plástico, para que no entre aire, hasta el día siguiente que
embutiremos.
Embutido: con tripa de 38/40mm. Usar tripa de cerdo si posible.
Piezas: una sola pieza o si se quiere en piezas de 12 cm.
Consumo: se puede comer una vez embutido, previo cocinado a la parrilla, horno, fritos o escaldados.
Si no se consume en el momento, guardar en la heladera o freezer.
Ahumado: Se lo puede ahumar por 2/3 horas a 50 grados. Tener en cuenta que después de ahumado el
chorizo solo está pre-cocido. Para consumirlo hay que terminar de cocinarlo.
Se considera que el producto está ahumado cuando tomo un color marrón rojizo.

3) Embutido ahumado alemán

Como su nombre lo indica, es un chorizo muy elaborado en el sur de
Alemania, mezcla de carne de cerdo y vaca.
Carnes: 20% de carne de Cerdo 80/20, 60% de vaca magra y tocino
20%.
Picado: la carne de vaca picar con disco 5mm. Luego todo junto, la de
vaca, la de cerdo y el tocino pasar con 10mm.
Condimentos: en gramos por kilo de masa.
Sal fina 25
Ajo molido dientes 1
Pimienta negra 2
Nuez moscada 1
Granos de mostaza molidos 1
Cayena 2
Vino Tinto seco 20cc
Agua helada c/n
Colocar los 5 aditivos.
Incorporar los condimentos con masaje fuerte. Tapar en un recipiente con film plástico y dejar reposar en
heladera por 24 horas.
Embutir: en tripa de 35mm y piezas de 12cm.
Ahumado y Consumo: idem anterior.

4) Lingüiza defumada.
Chorizo original del sur de Brasil. Elaborado por las Colonias de inmigrantes europeos de ésa zona.
Carne: Cerdo tipo 80/20 de cualquier parte del animal.
Picado: todo con disco 10 a 12mm, en forma conjunta.
Condimentos: en gramos por kilo de masa.
Sal fina 22
Ajo dientes pisados 2
Ají picante rojo 2
Pimentón dulce 8
Vino tinto seco 20 cc.
Agua helada c/n
Colocar los 5 aditivos.
Incorporar los condimentos a la masa sin el tocino que se coloca al final, masajeando fuerte para lograr una
liga fuerte. Dejar reposar en la heladera dentro de un recipiente tapado con un film plástico, durante 24
horas.
Evitar dejar burbujas de aire.
Embutido: Después de colocar el tocino reservado, en tripa de 35mm y piezas de 15 cm.
Se puede ahumar de inmediato o guardar en la heladera a 4° C.
Si se quiere ahumar actuar como en los anteriores embutidos.

5) Merguéz ahumado español.

Carnes:
Cerdo del pecho 70/30 30%
Cordero del pecho magro 40%
Vaca magra 30%
Ingredientes en gr. por kilo de masa:
Sal fina 24
Cayena 1
Pimienta negra molida 2,5
Ajo picado brunoise 3d
Comino molido 1
Pimentón dulce 20
Anís en grano 2
Ají rojo de la frontera 1
Aceite de oliva 20cc
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos a realizar:
Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en frío por 12hs.
Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada. Incorporar en el amasado todos los
condimentos.
Embutir en tripa 20-35mm de cerdo. Hacer piezas en atadas en bucle de 30cm.
Colgar para escurrir por 12horas en lugar adecuado a 25/30ºC.
Conservar en frío (<4ºC), envueltas en film PE para evitar el contacto con el aire por 24hs antes de ahumar.
Después de ahumado el producto se puede consumir frías, fritas, grilladas o en salsas.
Existe un Merguéz Marroquí del norte de Africa. Este se elabora totalmente con carnes de Camélidos, pero
es otra receta que veremos más adelante.

6) Embutido ahumado de Pollo

Masa: carne de Pollo en un 65%; Piel de pollo 15% y tocino 20%.
Picado: A la piel rasparla del lado interior con el cuchillo para retirarle la grasa pegada. Cortarla en tiras de
1 cm de ancho y llevar a cocinar hasta ablandar. Después moler en caliente con disco 3mm. Reservar.
La carne de pollo y el tocino picar con disco 6mm.
Pesar toda la masa para preparar los ingredientes:
Ingredientes: por kilo de masa:
Sal fina 25
Ajo dientes molidos 1
Pimienta negra 2
Nuez moscada 1
Cayena 1
Agua helada c/n.
Vino blanco 20 cc
No olvidar los 5 aditivos
Incorporar a la masa los ingredientes con un masaje hasta lograr liga
fuerte. Dejar reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film. No dejar burbujas de
aire.
Embutido: en tripa de 35mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 10 cm
separadas.
Ahumar: Idem a los anteriores.
Conservación crudas: Guardar en heladera a < 4ºC.
Consumición: igual a todos los ahumados.

7) Chorizo ahumado de Quimilí

Es un chorizo parrillero de Quimilí, para la zona CAPRINA del NOA-NEA, que comprende Santiago,
Catamarca, Salta, Chaco y Formosa, le dará mayor valor agregado a la carne de este animal. Se aconseja
elaborarlo con cabra de descarte más baratas y que no tienen otro uso.
Carne: usar 100% de carne magra de cabra, de las piernas y lomo.
Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar con el tocino incluido.
Ingredientes: en grs. por kilo de masa.
Sal Fina 25 gs
Manteca fresca 100 gs
Ajo dientes picados 2 gs
Pimienta negra 2 gs
Ají picante rojo 2 gs
Vino tinto dulce 20 cc
Agua helada 100 cc
Perejil fresco 50 gs
Colocar los 5 aditivos.
Después de pesar la masa, preparar los ingredientes y juntarlos a la masa ya picada. Amasar hasta lograr
una farsa pegajosa y una liga fuerte.
Embutir en tripa de cerdo de 38mm, hacer piezas de 12 cm.
Ahumado: Colgar en el ahumador a 50ºC por 3 horas o hasta que tomen el color deseado.
Consumo: se puede consumir ya ahumados en asados, fritos, al horno, etc.

8) Chorizo ahumado Toscano

Masa: carne de cerdo magra 85% y tocino 15%.
Picado: Todo por disco 10mm. Pesar para calcular los condimentos.
Ingredientes: en gramos por kilo de masa
Sal fina 22
Ajo dientes molidos 2
Azúcar blanca 5
Pimienta negra molida 3
Agua helada c/n
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos
Incorporar los ingredientes con un masaje hasta lograr liga fuerte. Dejar reposar en la heladera por 24 horas.
Embutido: en tripa de 35mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 20 cm
separadas.
Ahumar: por 3 horas a 50º C.
Guardar en heladera.

9) Lingüiza Bahiana
Carne: 70% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 30% de tocino.
Picado: con placa de 8mm todo junto. Liga fuerte.
Ingredientes: en gramos por kilo de masa.
Sal fina 20
Pimienta blanca 3
Pimienta negra 2
Pasas de uva sin semillas 25
Nuez moscada 1
Canela molida 1
Jengibre molido 1
Clavo de olor molido 1
Vino tinto seco 50cc
Agua helada c/n
No olvidar los 5 aditivos.
Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos con la masa.
Trabajos a realizar:
Las pasas hidratadas en el vino recetado vino.
Embutido: usar tripas de 35/40mm. Piezas de 40cm, atadas en bucle.
Ahumar por 3 horas a 70ºC.Una vez retirada del ahumador ya se la puede consumir.

10) Chorizo ahumado Italiano

Carne: esta compuesto de 100% de carne de cerdo tipo 85/15. Picar con placa 10mm
Ingredientes: en gramos por kilo de masa.
Sal fina 23
Pimienta negra 3
Cilantro molido 1
Anís en semilla molido 2
Pimentón dulce nuevo 8
Ají picante Cayena 1
Agua helada c/n
Vino dulce 20cc
No olvidar los 5 aditivos
Después de incorporar los condimentos, amasar hasta lograr una liga
fuerte, dejar en heladera tapada, hasta el día siguiente para embutir.
Embutir: en tripa 38/40mm y en cuartas en U con un largo de 35cm.
Ahumar igual al anterior.

11) Salchicha parrillera

Este conocido embutido es un acompañante obligado de nuestros
churrascos y usado también para la elaboración de salsas para las pastas.
Carne: esta compuesta de 80% de carne vacuna, en especial ternera y 20% de Tocino.
Picar: la carne con disco 8mm y el tocino con 6mm. Colocar en un
recipiente todo junto y amasar hasta quedar una masa pegajosa con los siguientes condimentos:
Condimentos: en gramos por kilo de masa
Sal fina: 22
Canela en polvo: 4
Pimienta blanca molida 3
Vino Dulce 20
Queso Parmesano: 30
Cayena 1
No olvidar los 5 aditivos.
Preparada la masa de liga fuerte.
Embutido: En tripa de 22mm de cordero, sin practicar el atado de piezas.
Reservar en l heladera por 6 horas antes de llevar al ahumadero.
Ahumar: Como es un embutido muy fino el tiempo de ahumado no debe pasar de las 2 horas a 50ºC.
Se puede consumir inmediatamente después del ahumado. Colocar en la parrilla solo para terminar el
cocimiento.

12) Butifarra
Carnes: de vaca 30%, de cerdo 40%, ambas flacas. Tocino 30%.
Picado: las carnes con disco 6mm y el tocino separado con 8mm. Amasar todo hasta lograr una masa
pegajosa (una pasta). Colocar los condimentos y volver a amasar.
Condimentos: en gramos por kilo de masa
Sal fina 22
Canela molida 3
Nuez moscada 1g
Ají molido 3g
Clavo de olor 1g
Ajo picado 2 dientes
Vino generoso 20cc
No olvidar los 5 aditivos.
Embutir: en tripa de cerdo o ternera de no más de 25mm.
Ahumado: por ser embutido muy fino no debe exponerse por mucho
tiempo al humo. La temperatura 50ºC.
Comer terminado a la parrilla, o en salsas rojas.

Escaldados Ahumados
Aquí voy a colocar una lista de fiambres ahumados, pero no se debe pensar que son los únicos. En la
medida que se practique con estas recetas se podrán también ahumar otros tipos de fiambres, hasta
comprados.

13) Mortadela Ahumada del Maestro

Aunque se puede ahumar cualquier receta de Mortadela, esta receta fue mejorada para ser ahumada, no
solamente en los condimentos sino también en su formato para que capte mejor el aroma y gusto de esta
técnica.
Masa: Usar carne de cerdo 30%, de vaca 55%. Tocino 15%.
La mitad del tocino molido con las carnes y la otra mitad molido con disco 3mm.
Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes y la mitad del tocino hasta lograr una pasta
homogénea. Durante este trabajo añadir los ingredientes preparados.
Amasar: al final juntarle el tocino picado con disco 3mm casi congelado.
Deben quedar los puntitos blancos del tocino.
Ingredientes: Por kilo de masa.
Sal 25 gramos.
Ajo molido: 1 diente.
Azúcar: 1gr.
Cayena: 1gr.
Pimienta negra en grano: 1gr.
Pimienta negra molida: 1gr.
Cilantro molido: 1gr.
Con 100 cc de agua helada.
Gervisol Ei 60: 20gr
Condimento de Mortadela: 7gr.
Colocar los 5 aditivos
Al último agregar la pimienta en grano.
Embutir: en tripa de vaca o cerdo de 40mm. Hacer piezas de 40cm de
largura. Atar bien las puntas con hilo choricero o con precintos plásticos.
Escaldar: Por el tiempo necesario según el volumen del producto a 80°C hasta llegar en su interior a los
72ºC.
Al retirar del escaldado practicarle un choque térmico y colgar en la
heladera por 24 horas antes de llevar al ahumador. Retirar del ahumador cuando la mortadela posea un color
adecuado. Se calcula 2/3 horas a 50ºC.
14) Salchicha de Viena ahumada.
No todas las salchichas de Viena son ahumadas, pero las que si lo son
llegan a ser una Delicatessen.
Masa: este producto es elaborado con carnes de cerdo y de vaca en las siguientes proporciones:
Carne de cerdo magra 40%
Carne de vaca magra 40%
Tocino 20%
Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm, dos veces.
Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así porque la carne de vaca es más
fibrosa que la de cerdo.
Ingredientes: por kilo de masa.
Sal: 25 gramos.
Ajo en polvo: 1gr.
Pimienta negra molida: 1 gr.
Agua helada: Cantidad Necesaria. C/N.
Gervisol Ei 60: 20 gr
Condimento para salchicha: 7,5 gr.
Colocar los 5 aditivos.
Embutir: en tripa de cerdo o carnero de 22mm a 24mm. Piezas: hacer
piezas del tamaño que se desee. No se deben atar, sólo hacerlas girar para que queden marcadas. Se
pueden elaborar salchichitas minis para copetín.
Escaldado: de acuerdo a lo indicado arriba, para calibres 22/24 escaldar por 45 minutos. Dejar colgadas las
ristras para secar antes del ahumado por 2 horas en ambiente seco y fresco.
Ahumado: a 50ºC por 2 horas. Al sacarlas ya se pueden consumir.

15) Salchicha Franckfurt

Esta es una salchicha puramente alemana. Se elabora con cerdo
exclusivamente por esto sale con un color rosado claro.
Carne: Cerdo magro 80%. Tocino 20%.
Preparación de las carnes: El magro de cerdo, limpiarlo de membranas y cortar en trozos regulares,
condimentar con 2/3 de los ingredientes y reservar en la heladera por 24 horas.
Picado de la masa: las carnes y el tocino picar con disco de 3 mm. Al
pasar la masa al procesador añadir la leche helada, el resto de los
ingredientes y lograr un grano muy fino. Tratar que la masa no pase de los 10 grados de temperatura.
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 20 g
Pimienta negra 2 g
Nuez moscada 1 g.
Cayena 1 g
Condimento Salchicha 7 g
Gervisol Ei 60 20 g
Cilantro 1 g
Leche helada UAT 150 cc
Colocar los 5 aditivos
Embutido: usar tripa 24-26, no dejar aire. Si lo tiene, pinchar el producto.
Realizar piezas de 12 a 15 cm. marcadas enrollándolas.
Estufar: las salchichas a 40 grados por 1 hora.
Ahumar: por 1 hora a no más de 50 grados. Terminado el ahumado cocer las salchichas a 80 grados hasta
llegar en el centro a 72ºC. Al sacarlas darles un choque térmico en agua helada.
Conservarlas en la heladera a < 5 grados de temperatura.

16) Salchicha de Strasburgo

También llamada de Snack, por el ruido que hace al morderla y es la
utilizada para confeccionar los Hot Dog.
Carnes:
Carne de vaca 65 %
Tocino 20 %
Leche helada 15 %
Preparación de la masa: Limpiar las carnes de membranas y cortarla en trozos regulares del tamaño de
un huevo chico de gallina. Condimentar con 2/3 de los condimentos amasando bien por unos minutos y
reservar en la heladera por 24 horas.
Actuar con el tocino de la misma manera usando el resto de los
condimentos y guardando en la heladera por 24 horas.
El método de la preparación es idéntica a la Frankfurt. No dejar que la masa pase los 10 grados de
temperatura durante la elaboración.
Condimentos por kilo de masa:
Sal fina 22 gs.
Sal de cura 3 gs.
Pimienta blanca molida 3 gs.
Nuez moscada 2 g.
Pimentón dulce molido 5 gs.
Cayena 1 g.
Ajo molido dientes 1 d.
Gervisol Ei 60 20 gs.
Colocar los 5 aditivos.
Embutir: en tripas de cordero o cerdo 24 30 o más según criterio del
artesano. Estas salchichas se marcan en piezas de 12 a 15 cm. de largura.
Estufado, ahumado y escaldado igual a la anterior. Recordar que el
escaldado se debe realizar a no más de 80 grados y por un tiempo de
acuerdo al diámetro de las salchichas.
Conservar en la heladera a < 5 grados C.

17) Jamón ahumado York.

Es un jamón cocido (rápido) elaborado con carnes de pierna de cerdo
cortadas en diversos tamaños que no pasen de 1,5cm cúbicos. Para usar trozos grandes, se tiene que
inyectar con la salmuera.
Masa:
Carne de cerdo magra de la pierna, 80%.
Salmuera: receta de abajo 20%.
22
Salmuera: 20% de la masa.
165 ml de agua helada
3g de Estabilizante.
Sal de cura 3g
17g de sal fina.
20g de BATCH integral.
20g de Gervisol Ei 60
30 gr. Ligante.
2g de GMS.
01 gr. de Cayena

Trabajos:
Amasar fuertemente los cubos de carne magra hasta que se noten blandos y secos. Preparar los
condimentos disueltos en el agua.
Si tiene grumos colar la salmuera.
Añadirlos a la carne y amasar hasta que sean absorbidos por estas. Colocar la masa en recipiente cerrado,
tapar con un filme y dejar reposar por 24-48 hs. en la heladera (no congelar).
Embutir: En una tripa natural del recto de la vaca calibre 55mm. Primero cerrar fuertemente en una punta,
llenar con un embutidor adecuado. Tratar de no dejar burbujas de aire porque en el producto terminado
quedará agujeros.
Escaldar: Colocar la pieza en agua a 80º y cocinar por tiempo necesario hasta llegar a 72ºC en su interior.
Al retirar darle un choque térmico con agua helada. Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente para
ahumar.
Ahumar por 5 horas a 50ºC. Al retirar del ahumado, enfriar en local seco y aireado.

18) Cracovia o Salchichón con Jamón

Es un tipo de salchichón o salame polaco, muy apreciado por el Papa Juan Pablo II que estando en Roma
recibía permanentemente desde su Polonia natal una buena cantidad de este embutido.
Lo podemos elaborar de dos maneras diferentes:
Saborizar toda la masa con gusto a salchichón.
Masa: Carne de cerdo 45%, Vaca magra 40% y Tocino 15%.
Condimentos: por kilo de masa.
Sal: 27 gr
Azúcar: 5 gr
Nuez moscada: 0,5 gr.
Condimento de Salchicha de Viena: 7,5 gr
Pimienta blanca: 2 gr.
Vino Oporto: 5 ml.
Ají cayena 1 a 2 gr.
Agua helada: 100cc.
Colocar los 6 aditivos.
Trabajos a realizar:
1.- Picado: La de cerdo picada a mano en cubos de 1,5 a 3cm, la de vaca y el tocino molida con disco de
3mm, o procesador, pasar varias veces.
2.- Mezclar primero bien la carne de vaca y tocino, liga fuerte, y luego acrecentar el cerdo en cubos.
3.- Preparar los ingredientes, mezclar bien y añadirlos a la masa,
amasando. Dejar por dos días en la heladera para reposar.
4.- Tripa: Usar tripón natural del recto de la vaca de 50 / 60 mm. Atar como los salames. Bien prensado.
5.- Piezas: de 40 cm. Tener cuidado con las piezas de más de 30cm porque necesitan ollas muy grandes
para cocinar. Pinchar los globos de aire, van a deteriorar el producto.
6.- Escaldado: en agua a 80ºC por 90 minutos. Al retirar, hacerle un choque térmico y conservar en la
heladera hasta ahumar.
7.- Ahumado: por 3 a 4 horas a 50ºC. Al retirar, dejar a temperatura
ambiente por 2 horas para secar la tripa.
8.- Dato comercial: Hacer piezas de 15 a 20 cm, serán más prácticas para elaborar, ahumar y cocinar.
Además son más fáciles de vender enteras, tipo familiar.
Existe un producto similar llamado Salchichón con Jamón, en venta en fiambrerías.
Nota: también se pueden condimentar el cerdo como para Jamón Cocido y la vaca como salchicha de Viena.
Mezclar todo y terminar embutiendo en tripa natural del recto de la vaca calibre 55mm. Terminar como la
anterior.

19) Salami alemán ahumado

CARNES: Cerdo 50%, vaca 35% y tocino 15%. Se pueden variar los
porcentajes sin problemas, menos del tocino.
RECETA: en gramos por kilo de masa.
Sal: 25
Ajo: 2 dientes
Azúcar blanca 5
Pimienta negra 2
24
Nuez Moscada 1
Semilla de anís 2
Vino tinto 20cc
Pimienta negra entera 1
Ají picante Cayena 1
Vino tinto seco 20cc
No olvidar los 5 aditivos.

Trabajos:
PICADO: Placa de 8 mm el cerdo, la vaca con 3mm y el tocino cortado a mano, congelado, en cubitos de
acuerdo al tamaño de la tripa. Al tocino cubeteado, antes de juntarlo a la masa, escaldarlo a 80 Grados por
dos minutos, hasta que queden sueltos.
Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Controlar y
mezclarlos bien. Mezclar las 2 carnes, condimentar y al final colocar el tocino escaldado bien repartido.
EMBUTIR: En tripa natural de vaca de 45mm. Hacer piezas de 40cm de largo. Pinchar las ampollas de aire
que hayan quedado en el embutido.
Dejar colgado por 2 horas en ambiente seco. Llevar a escaldar.
Escaldar como siempre por el tiempo necesario.
En caliente aún, colocar en el ahumador a 60/70ºC por 2 horas.
Luego estacionar por 10 días en lugar: oscuro, con 70% HRA y 14º C de temperatura.

20) Mortadela (al estilo alemán)

CARNES:
Carne de cerdo 40%
Carne de vaca 35%
Tocino 10%
Papada y panceta de cerdo 10%
Corazón de cerdo o vaca 5%
CONDIMENTOS: en gramos por kilo de masa:
Sal fina 25
Pimienta blanca en polvo 2
Pimentón puro molido 12
Nuez moscada 1
Pimienta blanca 2
Cardamomo 2
Cilantro 1
Agua helada 100cc
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos a realizar:
1.- La mitad del tocino y el corazón se trocean en cubitos o dados de un tamaño que concuerde con la
superficie de corte del producto. La carne y el resto del tocino se pican finamente con disco 2 o 3, y luego
con un procesador.
2.- Se mezclan con los otros condimentos, añadiéndolos a la masa de
carnes mezclando bien todo; al final los cubitos de tocino y corazón. Esta farsa se embute en tripas
naturales de calibre 55mm haciendo piezas que puedan caber en la olla a utilizar.
3.- Escaldar el producto elaborado a 80 Grados C, durante 1 hora y media.
Para colocar la mortadela dentro de una olla, poner un plato o madera en el fondo para que el producto no
tome contacto con la base de metal.
4.- Para terminar ahumar por 3 horas a 70ºC. Al retirar darle un choque térmico.
5.- Conservar en la heladera a <5ºC.

21) Salchichón ahumado de cabra

Es un salchichón para la zona CAPRINA de Catamarca y Santiago que le dará mayor valor agregado a la
carne de este animal. Se aconseja
elaborarlo con carne de cabra de descarte más barata y que no tienen otro uso conveniente.
Carne: usar 80% de carne magra de cabra, de las piernas y lomo, y tocino de cerdo 20%.
Condimentos: en grs. por kilo de masa.
Sal Fina 25 gs
Ajo dientes picados 2 gs
Pimienta negra 2 gs
Pimienta rosa 2 gs
Ají picante rojo 2 gs
Vino tinto dulce 20 cc
Gervisol Ei 60 20 gs
Agua helada 100 cc
Perejil fresco 100 gs
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos:
1.- Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar con el tocino incluido.
2.- Preparar los ingredientes. Controlar y mezclarlos. Juntarlos a las carnes y amasar hasta lograr una farsa
pegajosa.
3.- Embutir en tripa de cerdo de 45mm, hacer piezas de 20 cm.
4.- Escaldar por 55 minutos. Choque térmico y colgar para secar por 2 horas.
5.- Ahumado: a 60ºC por 3 horas. Al retirar llevar a la heladera.
Consumo: se puede consumir inmediatamente, a la parrilla, frito, al horno,
etc. También como fiambre.

22) Jamón ahumado a la cerveza

El Jamón a la cerveza es un embutido escaldado de primera calidad
elaborado a base de carne de cerdo magra. Parte de la carne se deja en trozos grandes.
CARNES:
Carne magra de cerdo 500gs
Panceta y carne entreveteada 200gs
Carne de vaca 150gs
Papada de cerdo 150gs
Ingredientes en gramos por kilo de masa:
Sal fina, 25
Azúcar blanca, 2
Macis, 0,5
Pimienta blanca molida, 1
Jengibre, 0,5
Cilantro, 0,5
Ajo molido dientes, 1
Cerveza negra, 100cc
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
La mitad de la carne magra se corta en trozos grandes y se dejan una
noche para curar, mezclada con la sal y la sal de cura.
El resto de la carne y la papada se pican finamente (disco 2 o 3). A
continuación se agregan los demás ingredientes. Se prepara la masa base.
La carne curada se parte en trozos de 20-35mm de longitud y se agrega a la masa base, amasando
fuertemente hasta que está bien asociada.
A continuación se introduce en tripas grandes (55mm) y se escalda por el tiempo necesario.
Al retirar se llevan a ahumar a 60/70ºC por 2 horas.
Al retirar del ahumador, choque térmico y conservar en la heladera.

23) Embutido de carne de pollo

También llamado en Alemania : Bruhwurst mit Huhnerfleish
Carnes:
Carne de cerdo magra 30%
Panceta de cerdo 20%
Tocino 10%
Carne de pollo 35%
Hígado de pollo 5%
Ingredientes por kilo de masa
Sal fina 25g
Pimienta negra en polvo 2,5g
Nuez moscada 1g
Ají picante rojo 2g
Macis 0,5g
Jengibre 0,5g
Leche UAT 100cc
Vino blanco seco 30cc
Gervisol Ei 60 20gs
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
La carne de pollo y el hígado se trocean en cubitos de 5mm.
Las carnes y el tocino se procesan junto con la leche. Con esta masa y los ingredientes sobrantes se elabora
la masa base. Al final se agregan los trozos de pollo e hígado.
Embutir en tripa de vaca de 45mm. Hacer piezas de 20cm.
Por último se lleva a escaldar a 80ºC y por 1 hora 15'.
Ahumado: colgar en el ahumador a 50ºC durante 3 horas.
Al retirar, colgar en lugar con 14ºC de temperatura y 50% de HRA.
Conservar en la heladera.

24) Jagdwurst o Embutido de cazador

En este embutido interviene carne de caza como el conejo, que puede ser suplantado por otro tipo que se
tenga a mano.
CARNES:
Carne de cerdo tipo 70/30 300gs
Carne de conejo magra 400gs
Panceta sin sal 100gs
Tocino 200gs
Ingredientes por kilo de masa
Sal fina 24g
Pimienta negra en polvo 2g
Ají Cayena 1g
Macis 0,4g
Azúcar blanca 2g
Jengibre 0,5g
Cilantro 0,5g
Ajo, molido en dientes 2g
Agua helada C/N
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
1.- Se cortan la mitad de la carne de cerdo veteada de grasa (70/30), el conejo y la mitad del tocino en
daditos de 0,7cm. Se reserva.
2.- La masa base se elabora con el resto de las carnes, picada fina o
procesada, se agregan los ingredientes, amasando.
3.- Por último se agregan los cubitos reservados, se amasa bien y se
embute en tripas de 55mm y se lleva a escaldar por 1 hora 30'.
4.- Terminado en escaldado se le da un choque térmico con agua helada y se lleva a la heladera por 24
horas.
5.- Ahumar por 2 horas a 50ºC.
6.- Al retirar el embutido del ahumador colocarlo en la heladera, donde se conservará por 7 días.

25) Pan de ave ahumado

Usar la carne de ave que queda sumergida en la salmuera de abajo.
Salmuera de un litro.
Agua helada: 1000cc
Sal fina 150g
Azúcar negra 35g
Miel 35g
Humo líquido 10cc
Cebolla seca 35
Pimienta negra mol 28g
Ajo dientes 10u
Nuez moscada 7g
Gervisol Ei 60, 20g
Colocar los 5 aditivos.

Método:
Colocar la carne de pavo en un contenedor y cubrir con la salmuera hecha con los ingredientes de arriba y
refrigerar por 12 horas.
Reservar la piel pero descartar los tendones gruesos y grandes de la
suprema. Dejar la pechuga en el refrigerador hasta que sea necesaria.
Sacar la piel de los muslos y deshuesar, sacando todos los tendones y fibras de la carne. Las alas y patas
guardar para otro uso.
Picar la piel en pequeños cuadrados y colocar en el procesador de
alimentos, junto con las pequeñas piezas de carne que se recuperan del deshuesado y de la carcaza;
procesar hasta que esté bien emulsionada.
Revestir el molde de Terrina con papel manteca y colocar la pechuga en capas. Espolvorear con gelatina sin
sabor cada capa de carne.
Mezclar la carne oscura con la piel emulsionada y agregarlo sobre la
pechuga.
Cubrir la carne con otra pieza de papel manteca y colocar la tapa a presión en el molde.
Cocinar a 80° C en agua por el tiempo necesario; enfriar en agua con hielo y desmoldar.
Ahumar a 50°C por 4 horas colocada en una parrilla dentro del ahumador; enfriar y refrigerar por varias
horas antes de su uso.

26) Steinacher Stiftle

En la zona de Turingia (Alemania) es muy típica la elaboración de estos embutidos.
Carnes:
Carne magra de cerdo y/o ternera 40%
Panceta o Bondiola 60%
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal fina 23
Pimienta negra 3
Comino molido 1
Cayena 1
Azúcar blanca 5
Jengibre 1
Agua helada c/n.
Vino tinto seco 20cc
Gervisol Ei 60 20
Ajo en dientes, pisados 1
Colocar los 5 aditivos

Trabajos:
1) Picar con disco 3-4mm las carnes. Reservar.
2) Preparar los ingredientes, controlarlos y mezclarlos.
3) Juntar los ingredientes a las carnes y amasar hasta lograr una farsa medianamente consistente.
4) Preparar una terrina o molde forrado de film de cocina. Llenar hasta el borde. Cerrar el film para que no
entre agua en el escaldado.
5) Escaldar por el tiempo necesario en agua a 80ºC de temperatura hasta llegar a 72ºC en el interior del
producto.
6) Desmoldar y colocar la terrina sobre una rejilla dentro del ahumador.
7) Ahumado: Se puede ahumar posteriormente a 50ºC por 3 horas.
8) Conservar en la heladera.

27) Teewurst, picado grueso

Carnes: I II
Carne de cerdo magra 70% 50%
Tocino 30% 35%
Carne de vaca -- 15%
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal fina 24g
Pimienta negra molida 3g
Pimentón dulce 8g
Cayena 1g
Ajo en dientes 1g
Olivas negras sin carozo 40g
Pimientos morrones 40g
Vino tinto 20cc
Gervisol Ei 60, 20g
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
Preparar las carnes sin indeseables.
Picar final con un disco de 4-6mm.
Picar los morrones y las olivas del tamaño de granos de maiz.
Preparar los ingredientes, mezclarlos y juntarlos a las carnes amasando hasta lograr una farsa homogénea.
Preparar una terrina y llenarla
Escaldar por el tiempo necesario.

Ahumado: como en las terrinas anteriores, a 50ºC por 2hs.

Conservar en la heladera.
Escaldar por tiempo necesario: en estos casos específicos de tener que escaldar las Terrinas, para calcular el
tiempo de cocinado se actúa de la siguiente manera:
Medir la altura y el ancho de la terrina. A la medida menor en milímetros se los transforma en minutos y se
le agregan 15' más.
Como siempre trabajará con la misma Terrina y siempre con carne, solo debe recordar el tiempo calculado la
primera vez y ya no necesitará volver a calcular el tiempo necesario.

28) Pan de Cervelas de Estrasburgo

Este producto es muy procurado en el Este Europeo en forma de embutido.
Ahora lo elaboraremos como terrina.
Carnes:
Carne magra de cerdo 70%
Tocino 20%
Leche helada 10%
Tratamiento de las carnes: Limpiarlas de membranas y grasas no
deseadas. Cortarlas en rebanadas discos de 4 cm de diámetro y 3/4mm de espesor. Mezclar todo y
condimentar con la totalidad de los ingredientes.
Amasar bien. Reservar en la heladera por 24 horas.
Picado: Usar el disco de 3mm y posteriormente una procesadora o Cutter para lograr el punto de masa fina.
Mientras se procesa incluir la leche en la masa. Se puede aumentar la cantidad de leche, pero no encharcar.
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 22 gs.
Pimienta negra molida 2 gs.
Nuez moscada 1 g
Comino molido 0,5 g.
Ajíes verdes en vinagre, 100 g
Ajo molido dientes 1 und
Cayena 1 g.
Pimienta de Jamaica 1 g
Gervisol Ei 60, 20 g.
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
A los ajíes en vinagre retirarles el cabito y las semillas. Dejar solamente la carne.
A la farsa ya procesada, colocarle los ajíes en vinagre picados de un tamaño de 1cm de lado. Secarlos con
papel de cocina.
Preparar una terrina para colocar en el horno.
Cerrar la terrina con papel de aluminio.
Cocinar en horno a menos de 100ºC por el tiempo necesario hasta lograr llegar al interior del producto con
72ºC.
Al retirar colocar en el ahumador (sin la terrina) sobre una rejilla.
Conservar el producto en la heladera a una temperatura de < 5 grados.

29) Salchichón al ajo

Salchichón picado grueso de puro cerdo, del sur de Francia.
Carnes: Cerdo 80/20 de la pierna.
Ingredientes: por kilo de masa
Sal fina 22 gs.
Pimienta negra 2 gs.
Nuez moscada 1 g
Cayena 1 g
Condimento para salchichas 7 gs.
Claras de huevo 3
Ajo en dientes medianos 6 d.
Leche helada UAT 100 cc
Gervisol EI 60 20 g
Colocar los 5 aditivos.

Operaciones:
1.- Realizar una limpieza de las carnes. Picar las carnes y el tocino con disco10 y mezclar con los
condimentos menos las claras de huevo. Amasar y reservar en la heladera por 24 horas. Al día siguiente
retirar del frío y amasar con las claras.
2.- Embutir: con tripa de 60mm natural del recto de la vaca. Cerrada la pieza sin globos de aire.
3.- Escaldar: Colocar seguidamente en agua a 80ºC por 90 minutos, no permitir que la temperatura pase
de los 80º. Retirada del agua la pieza debe recibir un choque térmico con agua helada por 10 minutos.
4.- Posteriormente guardar en la heladera por lo menos 24 horas.
5.- Ahumado: colocar en el ahumador por 4 horas a 50ºC, en la misma tripa que es permeable al humo.
6.- Guardar en heladera a < 5 grados.

30) Espuma de Viena

Este embutido es muy procurado en el Este Europeo.
Carnes:
Carne magra de cerdo 60 %
Tocino 25 %
Cerveza blanca 15 %
Tratamiento de las carnes: Limpiarlas de membranas y grasas no
deseadas. Picarlas en trozos del tamaño de una nuez. Operar igual con el tocino. Mezclar todo y condimentar
con la totalidad de los condimentos.
Amasar bien. Reservar en la heladera por 24 horas.
Picado: Usar el disco de 3mm y posteriormente una procesadora o Cutter para lograr el punto de masa fina.
Mientras se procesa incluir la cerveza en la masa.
Condimentos por kilo de masa:
Sal fina 22 gs.
Pimienta blanca molida 2 gs.
Nuez moscada 1 g
Pimentón dulce 8 g
Comino molido 1 g.
Ajo molido dientes 1 und
Cayena 1 g.
Pimienta de Jamaica 1 g.
Colocar los 5 aditivos.
Embutir: con tripa de cerdo clibre 38/40mm. Formar piezas de 40 cm., en
forma de corona o U.
Estufar: por 1 hora a una temperatura que no exceda de 40 grados.
Escaldado: (puede ser con agua coloreada) a una temperatura de 80ºC por 60 minutos. Al retirar las
salchichas, darles un choque térmico con agua helada.
Ahumado: Colgadas a 50ºC por 3 horas o menos si no gusta un ahumado fuerte. Que no se toquen entre
si.
Conservar el producto en la heladera a una temperatura de <5ºC.

31) Embutido Coto.

Carnes:
Vaca magra 35%
Paleta de cerdo 80/20 35%
Recortes de cerdo 80/20 30%
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal fina, 22
Leche en polvo descremada, 10
Sacarosa, 5
Pimienta negra gruesa, 4
Ajo en dientes, 1
Coriandro mol. 1
Tomillo, 1
Nuez moscada, 1
Gervisol Ei 60, 20
Vino tinto seco, 20
Semillas de anís, 2
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos:
Moler la carne de vaca y de cerdo a través de un plato de 5/6mm. El contenido graso de la pasta debería ser
de alrededor de 20 %. Pulverizar todos los ingredientes secos (excepto la pimienta negra) en un moledor de
café o molino de especies.
Colocar toda la carne en un recipiente, agregar todos los ingredientes secos y el vino y mezclar bien.
Amasar.
Embutir en tripa natural de gran diámetro (55 cm) y dejar a temperatura ambiente por unas 4 horas para
desarrollar el sabor.
Colocar el embutido en agua a 80ºC por el tiempo necesario de escaldado.
Colocar a 45/50°C en el ahumador, hasta lograr el color deseado.
Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar.

32) Galantina defumada.

Carnes:
Cerdo magro 85%
Tocino 15%
Condimentos en gr. por kg de masa:
Aceitunas verdes 50
Sal fina 22
Sacarosa 5
Vino dulce 20cc
Pimienta blanca 3
Cebolla seca 4
Ajo en dientes 1
Hojas de laurel seco 0,5
Canela 0,5
Semillas de apio 0,5
Agua helada c/n
Gervisol Ei 60 - 20
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos:
Moler la mitad de la carne con disco 5mm. La otra mitad en cubos de 1cm igual que el tocino.
Mezclar la sal y la sal de cura con la carne. Refrigerar 2 hs.
Mezclar y moler los ingredientes restantes (excepto las aceitunas) a un polvo fino en un molino de especies.
Agregar las especies molidas, el vino Marsala y las aceitunas a la carne y mezclar bien.
Embutir en tripas de 55mm y hacer piezas de 30cm.
Sumergir en agua a 80°C por 2 horas. Mantener en agua hasta que la
temperatura interna sea de 72° C.
Al retirar, llevar a colgar al ahumador a 50ºC por 4 horas.
Enfriar con agua helada.
Refrigerar varias horas antes de usar.
Consumir como fiambre o fritas en manteca con perejil.