Propuesta de clasificación de los derivados cárnicos

11 de junio de 2019 – Versión 3

1. Introducción:

La correcta clasificación de los derivados cárnicos en preparados de carne o productos cárnicos

es muy importante a efectos del cumplimiento de los requisitos de higiene que le son aplicables
a cada uno de ellos, así como para la correcta utilización de los aditivos alimentarios y
etiquetado del producto.

El Reglamento (UE) 853/20041 define los preparados de carne y los productos cárnicos de la
siguiente manera:

• «preparados de carne»: carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se
han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a
transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular
ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.

• «productos cárnicos»: productos transformados resultantes de la transformación de la

carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la
superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la
carne fresca.

Debido a las definiciones tan complejas que establece el citado Reglamento, es necesario
contar con criterios objetivos y armonizados que eviten generar confusión, entre los propios
inspectores en primer lugar, así como eviten crear inseguridad jurídica en las empresas y una
conflictividad innecesaria e indeseada.

Hay que tener en cuenta que una clasificación que se base en criterios subjetivos, como por
ejemplo la inspección visual, sujeta al criterio de cada uno de los inspectores, implica una gran
inseguridad jurídica y puede tener un impacto económico muy importante para el sector al
cuestionar la clasificación y forma de elaboración de muchos productos de larga tradición, ya
que es muy habitual que existan derivados cárnicos con un aspecto similar, siendo en unos
casos preparados de carne y productos cárnicos en otros.

El método de fabricación, composición y tratamiento de cada uno de los derivados cárnicos es

un elemento muy relevante para poder clasificar un derivado cárnico.

Para buscar una solución a esta problemática, ANICE promovió el estudio de un método de
análisis histológico, que fue desarrollado por VISAVET (Cetro de Vigilancia Veterinaria de la
Universidad Complutense), que está siendo utilizado por el sector.

Sin embargo, las autoridades sanitarias (AESAN) consideran que es un método imperfecto y
nos ha solicitado una propuesta que facilite la clasificación de los derivados cárnicos.

El Grupo Tecnico y Legislativo de ANICE, compuesto por los técnicos de producción y calidad de
las industrias cárnicas, así como por los principales Centros Tecnológicos del sector, ha
estudiado esta cuestión y acordado la siguiente propuesta de clasificación de los derivados
cárnicos, que permita su encuadramiento sencillo en productos cárnicos y preparados de carne.
2. Propuesta de categorización de los derivados cárnicos

A fin de facilitar una diferenciación sencilla y homogénea entre preparados de carne y

productos cárnicos, se ha tomado como referencia las categorías que se establecen en el Real
Decreto 474/20142, por el que se aprueba la Norma de calidad de los derivados cárnicos, que
recoge un gran número de especialidades fruto de la amplia tradición existente en España.

El citado Real Decreto distingue dos grandes grupos de derivados cárnicos en función del
tratamiento al que han sido sometidos: los derivados cárnicos tratados por el calor y los
derivados cárnicos no tratados por el calor.

2.1 Derivados Cárnicos Tratados por el calor: Estos derivados, lógicamente, deben ser
considerados como productos cárnicos pues las características de la carne fresca han
desaparecido por completo y se ha modificado la estructura interna de la fibra muscular.

Algunos ejemplos de este grupo son el jamón cocido, salchicha cocida, mortadela, etc.

2.2 Derivados Cárnicos No Tratados por el Calor: Un segundo grupo, muy amplio, es el de los
derivados cárnicos NO tratados por el calor, donde el Real Decreto 474/2014 establece los
siguientes sub-grupos, en función de los diferentes procesos empleados en su elaboración:

• 2.2.1. Derivados cárnicos curado-madurados: Productos sometidos a un proceso de

salazón y de curado-maduración, suficiente para conferirles las características
organolépticas propias y de estabilidad a temperatura ambiente.

Por tanto, los derivados cárnicos curado-madurados, cuyos procesos de fermentación,

enzimáticos y de desecación alteran sustancialmente la estructura de la carne, tienen
la consideración de productos cárnicos.

Ejemplos de productos de este grupo son jamón y paleta curados, lomo embuchado y
embutidos curados como chorizos, salchichones, salamis, etc.

• 2.2.2. Derivados cárnicos oreados: Productos sometidos a un proceso de salazón o

curación, seguido de un proceso de oreo suficiente para conferirles las características
sensoriales propias. Requieren refrigeración para su conservación y tratamiento
culinario previo a su consumo.

Los derivados cárnicos oreados sometidos a un proceso de oreo, que cumplan al menos una
de las características que se citan a continuación, se considerarán como producto cárnico:

- Contenido en sal (cloruro sódico) igual o superior al 1,5%: Aquellos derivados

cárnicos oreados, cuyo contenido en cloruro sódico (NaCl) sea igual o superior a 15
g/kg de carne, serán considerados como productos cárnicos, ya que a esa
concentración se produce una alteración de la estructura interna de la fibra
muscular.

Este criterio se basa en los trabajos llevados a cabo por el Centro Técnico para
Salazones, Embutidos y Conservas de Carne de Francia, ahora integrado en el
Instituto del Porcino (IFIP).
 El citado criterio ha sido aprobado e introducido en la “Instrucción técnica
DGAL/SDSSA/2016-353: Normas de producción de carne picada y preparados de
carne en establecimientos”3, publicada en el Boletín Oficial del Ministerio de
Agricultura y Alimentación de Francia el 10 de mayo de 2016.

- Se produce un proceso de curación-oreo de 3 días como mínimo: A partir de los 3

días de curación se puede observar una degradación intensa de las proteínas
miofibrilares y sarcoplasmáticas (fracciones nitrogenadas)4,5 y 6, que es detectable
analíticamente. Estos productos tendrán una actividad de agua (aw) que no será
superior a 0,94.

En caso de que no cumplan alguno de los parámetros citados anteriormente, tendrán la

consideración de preparados de carne.

• 2.2.3. Derivados cárnicos marinado-adobados/salmuerizados: Productos a los que se les

aplica una mezcla de sales, especias y/o condimentos, que les confieren sus
propiedades organolépticas. Estos productos requieren refrigeración para su
conservación y tratamiento culinario previo a su consumo, salvo algunas excepciones
como el carpacho o el steak tartar, entre otros.

Los derivados cárnicos marinados-adobados/salmuerizados serán considerados como producto

cárnico si se cumplen, al menos una, de las siguientes condiciones:

- El tratamiento se produce hasta el interior de la pieza: Si el marinado-

adobado/salmuerizado se produce hasta el interior de la pieza, el producto deberá ser
considerado como un producto cárnico.

Este parámetro se basa en la última versión de la “Guía para la aplicación de ciertas

disposiciones previstas en el Reglamento 853/2004 del Parlamento europeo y del
Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de
origen animal”7 que establece lo siguiente:

“La carne fresca que haya sido marinada completamente hasta el centro se incluye en la
definición de «productos cárnicos», ya que la definición de «transformación» incluye el
marinado y este proceso produce la desnaturalización de las proteínas de la fibra
muscular, lo que constituye una alteración de la estructura interna de la fibra muscular y
la eliminación de las características de la carne fresca en la superficie del corte.

La carne fresca que no haya sido marinada completamente hasta el centro se incluye en
la definición de «preparados de carne», ya que la alteración de la estructura interna de
la fibra muscular no es completa y la superficie del corte todavía presenta las
características de la carne fresca.”

- El contenido en sal (cloruro sódico) es igual o superior al 1,5%: Tal y como se ha

comentado anteriormente, aquellos derivados cárnicos cuyo contenido en sal (cloruro
sódico) sea igual o superior al 1,5%, serán considerados como productos cárnicos,
siendo los demás clasificados como preparados de carne.
Algunos de estos productos son el lomo adobado, lomo al ajillo, pinchos morunos, codillo
salmuerizado, etc.

• 2.2.4 Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento: Derivados no sometidos a

tratamiento son aquellos que han sido elaborados con carne fresca, incluida la carne
que ha sido troceada o picada, a la que se han añadido otros productos alimenticios,
condimentos o aditivos.

Pertenecen a este grupo, entre otros, las hamburguesas, burguer meat, albóndigas, longanizas,
salchichas y otros embutidos frescos.

Este tipo de derivados cárnicos no lleva tratamiento, por lo que no existe una transformación,
lo que los clasifica como “preparados de carne”.

Por tanto, hay que tener en cuenta que la empresa, como responsable de la elaboración del
derivado cárnico y, por lo tanto, como conocedor de los procesos de transformación aplicados y
del grado de transformación sufrido, es la que debe determinar si se trata de un preparado de
carne o de un producto cárnico.

Por último, en el caso de los derivados cárnicos oreados y los marinados-adobados y

salmuerizados (apartados 2.2.2 y 2.2.3), las empresas deberán realizar un análisis histológico
para confirmar la correcta clasificación de los derivados cárnicos como producto cárnico, con
independencia de la clasificación asignada siguiendo los criterios de este documento.
3. Biografía

1. Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

2. Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de

derivados cárnicos.

3. Instruction technique DGAL/SDSSA/2016-353. Direction générale de l'alimentation Service

de l'alimentation Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments Bureau des
établissements de distribution et de transformation. Ministère de l'agriculture et de
l'alimentation

4. Cid, C. Iriarte, J., Astiasarán, I., Bello, J. The effect of a technological process on some
components of chistorra – a Spanish dry sausage. Revista Española de Ciencia y Tecnología
de Alimentos. 1992, 32, 307-315.

5. Hughes, MC, J.P. Kerry, E.K. Arendt, P.M. Kenneally, P.L.H. McSweeney, E.E. O’Neill.
Characterization of proteolysis during the ripening of semi-dry fermented sausages. Meat
Science 62 (2002) 205–216.

6. Zapelena, MJ, Izaskun Zalacain, M. Paz De Peña, Iciar Astiasaran, and Jose Bello. Effect of the
Addition of a Neutral Proteinase from Bacillus subtilis (Neutrase) on Nitrogen Fractions and
Texture of Spanish Fermented Sausage. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 2798-2801

7. Guía para la aplicación de ciertas disposiciones previstas en el Reglamento 853/2004 del

Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
 RESUMEN PROPUESTA CATEGORIZACION DE LOS DERIVADOS CARNICOS
Rev. 3
Grupo: Ejemplos: Características del tratamiento: Categoría: Criterios:
Tratados por el calor:
Jamón, paleta, pechuga
- Esterilizados
cocida, Corned Beeef. Magro
- Pasteurizados
cocido. Fiambres cocidos, Productos
- Tratamiento Sometidos a tratamiento térmico. Coagulación total o parcial de las proteínas cárnicas.
salchichas, sajonias, pates, cárnicos
incompleto
magro de cerdo, bacon, lomo
semicocido, etc.
NO tratados por el calor:
Jamón y paleta curados, lomo
- Curados-
embuchados y embutidos Curación y maduración y, en muchos Productos Con importante desecación que altera la fibra muscular. Estables a
madurados
curados como chorizos, casos, fermentación. cárnicos temperatura ambiente.
salchichones, salamis, etc.
Serán considerados productos cárnicos sí se cumple alguna de las
siguientes condiciones:
Curación y oreo, con desecación de corta Productos
Chorizo oreado, chorizo
- Oreados duración y, en su caso, fermentación. cárnicos / • El contenido en sal (cloruro sódico) es igual o superior al
criollo, chistorra, morcilla
Se requiere refrigeración y tratamiento Preparados 1,5%; o
oreada, botillo, etc.
culinario previo a su consumo. de carne
• Se produce un proceso de curación-oreo de 3 días como
mínimo y una actividad de agua como máximo de 0,94

- Marinados-
Adobados Lomo adobado, al ajillo,
pinchos morunos, codillo
salmuerizado, etc.
- Salmuerizados
Hamburguesas, burguer meat,
albondigas, longanizas,
- Sin tratamiento
salchichas y otros embutidos
frescos.
Marinados-adobados con agua, sal y Serán considerados productos cárnicos si se cumplen alguna de las
condimentos y especias. Productos siguientes condiciones:
Tratados con salmuera. cárnicos /
Requieren conservarse en refrigeración y Preparados • El tratamiento se produce hasta el interior de la pieza; o
tratamiento culinario previo (salvo ciertas de carne • El contenido en sal (cloruro sódico) es igual o superior al
excepciones: carpachos). 1,5%;
Sin tratamiento. Con adición de otros
ingredientes, condimentos y especial. Preparados
Mantienen las características de la carne fresca.
Requieren conservarse en refrigeración y de carne
tratamiento culinario previo.