Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Procesos de fruver
Código: 211616

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Paso 4

Análisis

1. Descripción de la actividad

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 90 puntos
La actividad inicia el:
La actividad finaliza el: lunes, 30
martes, 10 de noviembre de
de noviembre de 2020
2020
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 2: Evaluar diferentes métodos de

conservación y procesos de elaboración en las frutas y verduras,
mediante la aplicación de balances de materia y cálculos de las
operaciones de transferencia de masa y/o energía, con el fin de
establecer la influencia de las variables en las operaciones unitarias de
cada proceso de transformación.

La actividad consiste en:

Actividades individuales:

Construcción proyecto colaborativo 3, cada estudiante participa con

aportes significativos en el trabajo grupal sin repetir temática y brinda
aportes constantes en la conformación del proyecto.

Actividades Grupales: Para el proyecto colaborativo 3, usan la

plantilla IEEE, posterior el grupo selecciona una materia prima del

1
proyecto 1 y consideran la alternativa de los procesos de transformación
propuestos a continuación:

• Primera alternativa: Secado de bandejas y Liofilización

1. Investigan y presentan el fundamento teórico y el principio del

secado de bandejas y liofilización.

2. Presentan en la siguiente tabla diez diferencias entre el secado

de bandejas y liofilización, destacando las ventajas y
desventajas.

Tabla 1. Diferencias entre secado de bandeja y liofilización

Secado de Liofilización Cita de referencia

bandejas bibliográfica

3. Investigan y describen las tres etapas del proceso de

liofilización y presentar las respectivas citas de referencias
bibliográficas con normas APA.

4. Describen y analizan los periodos de la curva de secado que se

presenta en figura 1, de igual manera explican ¿cuándo se logra
la humedad critica en el proceso? y que variables influyen.

2
 Figura 1. Periodo de secado convencional
Fuente: Casp & Requena (2003)

5. Investigan y sustentan con artículos científicos o libros que

preparación o pretratamientos son pertinentes realizar en el
producto vegetal antes del proceso de secado, con el fin de
mejorar la efectividad en el proceso, explican por qué puede
disminuir su duración e identifican en qué fase del secado se
presenta.

6. Proponen el diagrama de la operación unitaria, el balance de

materia y fenómeno de transferencia de masa para el secado
de bandejas en hojas de cálculo en excel, presentan la ecuación
general, así como las ecuaciones específicas de cada
componente y velocidad o flujo de secado, consideran las
siguientes ecuaciones:

Velocidad de secado
𝑆 ∆𝑥
N= -𝐴𝑠
𝑆 ∆𝑡

Ecuación 1

3
 Donde;

N: flujo de secado Kg H20/m2 min

𝐴𝑆 : área de secado en m2
𝑆𝑆 : masa de la fruta en kg
∆𝑥
: cambio de humedad con respecto al tiempo Kg H20/kg min
∆𝑡

Cálculo contenido de humedad:

𝑊𝐻 −𝑊𝑆
𝑋𝑂 = 𝑊𝑆
Ecuación 2

𝑊𝐻 : peso de la muestra húmeda

𝑊𝑆 : peso de la muestra seca
𝑋𝑂 : contenido inicial de humedad (𝐾𝑔𝐻20 /𝐾𝑔𝑆𝑠 )

Se requiere los siguientes datos solicitados en la tabla 2, para el proceso

de secado de bandejas, se recomienda revisar los parámetros y variables
brindadas en virtual plant en dicho simulador. Es importante que el
estudiante se registre en el siguiente link
https://plantasvirtuales.unad.edu.co/.:

Tabla 2. Datos peso bandeja y peso fruta/verdura

Datos bandeja Unidad Valor

Peso bandeja
Área bandeja
Datos humedad Unidad Valor
Peso muestra humedad
Peso muestra seca

4
 Tabla 3. Datos para un proceso de secado de una fruta/verdura

Tiempo Peso bandeja y

(min) fruta/verdura (kg)

*Datos brindados

7. Consideran los datos de la tabla 2 y 3, y realizan las iteraciones

para diseñar dos gráficas en la hoja de Excel: la primera el
contenido de agua contra el tiempo de secado, la segunda el
flujo de secado contra el contenido de humedad.

8. Presentan las ecuaciones del fenómeno de transferencia de

masa en la liofilización como:

• Presión parcial de agua en el frente de sublimación y en la

superficie respectivamente
• Coeficiente de difusión

9. Posterior, consideran las variables y parámetros brindados en

el simulador de masa de virtual plant llamado liofilización, y
calculan la siguiente ecuación, tiempo de liofilización:

5
 𝑋 2 𝜌 (𝑚1 − 𝑚2 )𝐻𝑠
𝑡=
8𝑘𝑑 (𝑇𝑆 − 𝑇𝐼 )

Ecuación 3
Donde;

t: tiempo de liofilización
x: espesor de la capa seca
𝜌: densidad del producto seco
𝑚1,2: contenido de humedad inicial y final en la capa seca
𝐻𝑠 : calor latente de sublimación
𝑘𝑑 : conductividad térmica de la capa seca
𝑇𝑠,𝑖 : temperatura en la superficie y el frente de sublimación
respectivamente

10. Analizan críticos de los resultados:

• Explican la importancia del balance de materia para el proceso de

secado, respecto a la normatividad.

• Sustentan cómo influye el efecto de la velocidad, las condiciones

del aire y su dirección de flujo sobre la velocidad y el tiempo de
secado en productos vegetales

• Explican cómo influye cada una de las variables de los procesos de

secado tanto: humedad, velocidad de secado, tiempo, tamaño,
forma del producto vegetal, temperatura, etc., sobre la operación
y las características del producto final.

• Explican y sustentan con artículos científicos o libros cuál es la

finalidad de obtener la curva de secado de una fruta o verdura.

• Sustentan ¿Cómo influye la porosidad de la muestra sobre las

variables de secado y con los períodos de secado constante y
decreciente?

6
 • Explican cuál es el proceso de secado pertinente para las frutas o
verduras, considerando la evaluación realizada al secado de
bandejas o liofilización.

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

• Revisar en la agenda la fecha de entrega de la actividad. Verificar

la programación de atención vía Skype. Revisar fechas de la
programación de las webs conferencias.

En el entorno de Aprendizaje debe:

• Revisar en detalle las referencias bibliográficas correspondientes a

la Unidad 3.
• De igual manera, revisar la rúbrica de evaluación, sobre todo cada
uno de sus criterios. Es importante participar activamente en el
foro de discusión ya que no se aceptarán aportes faltando tres días
para cerrar la actividad.

• No se tendrá en cuenta sus aportes si no son significativos, no se

acepta capturas de pantalla, recortes, fotos, imágenes copiadas de
otros documentos sin su respectiva cita con normas APA.

En el entorno de Evaluación debe:

Adjuntar los resultados obtenidos del trabajo grupal, en la plantilla IEEE,

para la entrega del proyecto solicitado:
• Resumen
• Palabras claves
• Introducción
• Resultados y análisis

7
 • Conclusiones y referencias bibliográficas con normas APA

No se calificará trabajos que se entreguen por otros medios o espacios

como el foro de la actividad.

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:

Realiza realimentación significativa considerando los ítems propuestos

en el trabajo grupal sin repetir temática o producto vegetal y aporta en
la conformación del proyecto de forma constante

Evidencias de trabajo grupal:

Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:

Para el proyecto colaborativo 3, usan la plantilla IEEE, posterior el grupo

selecciona una materia prima del proyecto 1 y consideran la alternativa:
Secado de bandejas y Liofilización. Investigan y presentan el
fundamento teórico y el principio del secado de bandejas y liofilización.
Presentan en una tabla mínimo diez diferencias entre el secado de
bandejas y liofilización, destacando las ventajas y desventajas.
Investigan y describen las tres etapas del proceso de liofilización y
presentar las respectivas citas de referencias bibliográficas con normas
APA. Describen y analizan los periodos de la curva de secado que se
presenta en figura 1, de igual manera explican ¿cuándo se logra la
humedad critica en el proceso? y que variables influyen. Es importante
presentar las citas bibliográficas. Investigan y sustentan con artículos
científicos o libros que preparación o pretratamientos son pertinentes
realizar en el producto vegetal antes del proceso de secado, con el fin de
mejorar la efectividad en el proceso, explican por qué puede disminuir
su duración e identifican en qué fase del secado se presenta. Proponen
el diagrama de la operación unitaria, el balance de materia y fenómeno
de transferencia de masa para el secado de bandejas en hojas de cálculo
en excel, presentan la ecuación general, así como las ecuaciones
específicas de cada componente y velocidad o flujo de secado,

8
consideran las ecuaciones brindadas. Presentan en la tabla 2, los
parámetros y variables brindadas en virtual plant en dicho simulador. En
la tabla 3, se brinda datos para un proceso de secado de una
fruta/verdura. Consideran los datos de la tabla 2 y 3, y realizan las
iteraciones para diseñar dos gráficas en la hoja de Excel: la primera el
contenido de agua contra el tiempo de secado, la segunda el flujo de
secado contra el contenido de humedad. Presentan las ecuaciones del
fenómeno de transferencia de masa en la liofilización. Posterior,
consideran las variables y parámetros brindados en el simulador de masa
llamado liofilización en virtual plant, y calculan el tiempo de liofilización,
analizan de forma crítica los resultados y responden las preguntas
propuestas según cada ítem evaluado.

9
2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
de aprendizaje a entregar.

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en

cuenta las siguientes orientaciones:

1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes
en el desarrollo de la actividad.

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

de entregar el producto solicitado en el entorno que haya señalado
el docente.

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante
el tiempo destinado para la actividad.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o

grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,

10
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

11
 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 90 puntos

Nivel alto: Interviene activamente en el debate académico al

interior del foro de discusión, con al menos tres aportes
Primer criterio de
significativos para el desarrollo de la actividad y realiza
evaluación:
presentación de avances significativos en cada ítem propuesto.
Criterio de
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
participación:
entre 20 puntos y 10 puntos
Intervención al
interior del foro de
Nivel Medio: Interviene en el debate académico al interior del
discusión –
foro de discusión, con menos de tres aportes o medianamente
individual y
significativos para el desarrollo de la actividad y/o presenta
presentación de
avances parcialmente significativos en cada ítem propuesto.
avances de cada
ítem propuesto
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 9 puntos y 4 puntos
Este criterio
representa 20
Nivel bajo: Interviene en el debate académico al interior del
puntos del total
foro de discusión, con aportes poco significativos para el
de 90 puntos de la
desarrollo de la actividad o no participa en la actividad.
actividad.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 3 puntos y 1 puntos

Segundo criterio Nivel alto: Presentación del fundamento teórico y principio de

de evaluación: cada proceso, diez diferencias entre ventajas y desventajas,
describen las tres etapas del proceso de liofilización con sus
Criterio de respectivas citas, describen y analizan los periodos de la curva de
Contenido: secado y explican cuando se logra la humedad critica, investigan
y sustentan que preparación o pretratamiento son pertinentes
Presentación del antes del secado, explican por qué puede disminuir y en qué fase
fundamento teórico, del secado se presenta. Realizan un análisis crítico de los
describen las tres resultados y explican cada una de las preguntas expuestas para
etapas de la cada ìtem.

12
liofilización, analizan
los periodos de la Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
curva de secado. entre 30 puntos y 15 puntos
Realizan un análisis
Nivel Medio: Presentación parcial del fundamento teórico y
crítico de los
principio de cada proceso, y/o presentación menos de diez
resultados diferencias entre ventajas y desventajas, y/o describen de forma
parcial las tres etapas del proceso de liofilización con sus
Este criterio respectivas citas, y/o describen y analizan de forma parcial los
representa 30 periodos de la curva de secado y/o explican de forma parcial
puntos del total cuando se logra la humedad critica, y/o investigan y sustentan
de 90 puntos de la de forma parcial la preparación o pretratamiento que pueden ser
actividad pertinentes antes del secado, y/o explican de forma parcial por
qué puede disminuir y en qué fase del secado se presenta. y/o
realizan un análisis poco crítico sobre los resultados y/o explican
de forma parcial cada una de las preguntas expuestas para cada
ìtem.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 14 puntos y 7 puntos

Nivel bajo: No presenta el fundamento teórico y principio de

cada proceso, y/o no presenta las diez diferencias entre ventajas
y desventajas, y/o no describen las tres etapas del proceso de
liofilización con sus respectivas citas, y/o no describen y analizan
los periodos de la curva de secado y/o no explican cuando se
logra la humedad critica, y/o no investigan y sustentan que
preparación o pretratamiento son pertinentes antes del secado,
y/o no explican por qué puede disminuir y en qué fase del secado
se presenta. Y/o no realizan un análisis crítico de los resultados
y/o no explican cada una de las preguntas expuestas para cada
ìtem.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 6 puntos y 3 puntos
Tercer criterio de Nivel alto: Proponen el diagrama de la operación unitaria, el
evaluación: balance de materia, fenómeno de transferencia de masa para el
secado de bandejas, presenta las ecuaciones generales,
Criterio de específicas de cada componente, velocidad o flujo de secado,
procedimiento: ingresan a virtual plant y consideran las variables o parámetros

13
 brindados, tienen en cuenta los datos de la tabla 2 y 3, realizan
Proponen el las iteraciones y diseñan dos graficas en hojas en Excel, contenido
diagrama de la de agua contra tiempo de secado, y flujo de secado contra el
operación unitaria, contenido de humedad. Presentan las ecuaciones del fenómeno
el balance de de transferencia de masa en la liofilización como presión parcial
materia, fenómeno y coeficiente de difusión, posterior consideran las variables y
de transferencia de parámetros brindados en el simulador de masa de virtual plant
masa en el secado llamado liofilización, y calculan el tiempo de liofilización.
de bandejas y la
liofilización Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 25 puntos y 13 puntos
Este criterio
representa 25 Nivel Medio: Proponen de forma parcial el diagrama de la
puntos del total operación unitaria, y/o presentan de forma parcial el balance de
de 90 puntos de la materia, fenómeno de transferencia de masa para el secado de
actividad bandejas, y/o presentan de forma parcial las ecuaciones
generales, específicas de cada componente, velocidad o flujo de
secado, y/o ingresan a virtual plant pero consideran algunas
variables o parámetros brindados, y/o tienen en algunos de los
datos de la tabla 2 y 3, y/o realizan de forma parcial las
iteraciones para diseñar las dos graficas en hojas en Excel,
contenido de agua contra tiempo de secado, y flujo de secado
contra el contenido de humedad. y/o presentan algunas de las
ecuaciones del fenómeno de transferencia de masa en la
liofilización como presión parcial y coeficiente de difusión, y/o
posterior consideran algunas las variables y parámetros
brindados en el simulador de masa de virtual plant llamado
liofilización, y calculan de forma parcial el tiempo de liofilización.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 12 puntos y 6 puntos

Nivel bajo: No proponen el diagrama de la operación unitaria,

el balance de materia, fenómeno de transferencia de masa para
el secado de bandejas, y/o no presenta las ecuaciones generales,
específicas de cada componente velocidad o flujo de secado, y/o
no ingresan a virtual plant y consideran las variables o
parámetros brindados, y/o no tienen en cuenta los datos de la
tabla 2 y 3, y/o no realizan las iteraciones y/ o no diseñan las dos
graficas en hojas en Excel, contenido de agua contra tiempo de

14
 secado, y flujo de secado contra el contenido de humedad. y/o
no presentan las ecuaciones del fenómeno de transferencia de
masa en la liofilización como presión parcial y coeficiente de
difusión, y/o no consideran las variables y parámetros brindados
en el simulador de masa de virtual plant llamado liofilización, y/o
no calculan el tiempo de liofilización.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 5 puntos y 2 puntos

Nivel alto: Formato establecido para la entrega del trabajo

realizado, presentan resumen, palabras claves, introducción,
resultados, análisis, conclusiones y referencias bibliográficas con
Cuarto criterio de
normas APA.
evaluación:
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterio de forma:
entre 15 puntos y 7 puntos
Diligencia plantilla
Nivel Medio: Presentan de forma parcial el proyecto diligenciado
IEEE, formato en la plantilla IEEE, formato establecido para la entrega del
establecido para la trabajo realizado, presentan algunos ítems solicitados
entrega del trabajo
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Este criterio
entre 6 puntos y 3 puntos
representa 15
puntos del total
Nivel bajo: No presentan el proyecto diligenciado en la plantilla
de 90 puntos de la
IEEE, formato establecido para la entrega del trabajo realizado.
actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 2 puntos y 1 puntos

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