Superficies y Vacío 23(S) 61-66, agosto de 2010 ©Sociedad Mexicana de Ciencia y Tecnología de Superficies y Materiales

Evaluación del encogimiento y deformación de uvas durante su deshidratación por

fluidización usando el análisis fractal

Santacruz-Vázquez V., Santacruz-Vázquez C., Huerta-Espinosa V.M.

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de Ingeniería Química
Ciudad Universitaria, 72570, Puebla, Pue., México

Laguna-Cortés J.O.
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de Ciencias Químicas
Ciudad Universitaria, 72570, Puebla, Pue., México
(Recibido: 18 de febrero de 2010; Aceptado: 17 de mayo de 2010)

El objetivo de este trabajo fue describir el encogimiento y deformación de uvas enteras durante su deshidratación por
fluidización. Las variables estudiadas fueron velocidad y temperatura del aire de secado 2, 3 y 4m/s 60° y 70°C
respectivamente. El encogimiento definido como las relaciones del área proyectada (A/Ao), Ao fue el área proyectada
original y A el área proyectada al tiempo de deshidratación t. Se observó que el encogimiento y la deformación de las
muestras fueron progresivos como resultado de la deshidratación. La deformación de las muestras fue determinada
mediante la dimensión fractal normalizada del contorno (DFNC) de las imágenes de las uvas con valores entre 1.116-
1.129.

Palabras clave: Dimensión fractal normalizada del contorno; Secado por fluidización; Deformación de uvas

The objective of this work was to describe the shrinkage and deformation of peeled grapes samples during spout fluidized
bed drying. The study variables were flow and temperature of the air drying 2, 3 and 4m/s and 60° and 70°C respectively.
The shrinkage was defined as the projected area ratios (A/Ao), Ao was original projected area and A was projected area of
grapes at drying time t. It was observed that shrinkage and deformation of grapes samples was progressive as a result of
the dehydration. Deformation of the dehydrated samples was obtained by normalized fractal dimension of contour of the
image (NFDC) with values between 1.116-1.129.

Keywords: Normalized fractal dimension contour; Fluidized bed drying; Grapes deformation

1. Introducción Por otro lado el encogimiento, definido como la

La deshidratación es un proceso que ha sido utilizado a
través de la historia y su aplicación a los alimentos ayuda a
su conservación y disponibilidad. La naturaleza de la
materia prima, las características del equipo y condiciones
de operación, influyen de manera decisiva en el proceso de
deshidratación y en las características físicas del producto
deshidratado.
El secado por fluidización es un método muy empleado
para el procesado de alimentos y ha sido objeto de
investigación de varios investigadores [1, 2], dado que
presenta ventajas económicas en comparación con otros
métodos de deshidratación. La fluidización tiene lugar
cuando una corriente de gas pasa a través de un lecho de
partículas y a medida que aumenta la velocidad del gas las
partículas se alejan entre si hasta convertirse en una masa
suspendida y expandida; de esta forma, la masa alcanza a
tener un ángulo de reposo igual a cero por lo que busca su
propio nivel y adopta la forma del recipiente que le
contiene presentando una gran superficie efectiva de
contacto entre el alimento y el aire y con ello altas
velocidades de transferencia de masa y calor, reducción en
el tiempo de proceso y reducción en el deterioro nutricional
del alimento durante el proceso de deshidratación.
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corresponding autor: versanva@gmail.com
reducción del volumen de un alimento durante la
deshidratación, es considerado como la relación entre el
volumen final y el volumen inicial del alimento al ser
sometido a un tratamiento [3]. No obstante en la literatura,
el encogimiento también ha sido considerado como la
relación entre las áreas y los espesores final e inicial de un
alimento [4, 5, 6, 7]. Mayor y Sereno [8], publicaron que
el encogimiento puede ser considerado como un factor de
pérdida de calidad en algunos alimentos deshidratados,
tales como la manzana o pera. Sin embargo en otros casos
como en la uva, éste se considera uno de sus atributos
característicos. Ramos y col. [9], concluyeron que la
reducción del volumen de uvas durante el proceso de
deshidratación, es debido al encogimiento celular.
Alzamora y col. [10] estudiaron los efectos de la
deshidratación en la estructura de los tejidos vegetales,
estos autores encontraron que durante el secado, existe una
modificación de la cristalinidad de la pared celular y la
pérdida de la funcionalidad de la membrana plasmática
debido al estrés osmótico causado por la pérdida de
turgencia en la célula.
En la literatura existen reportes que tratan acerca de los
efectos de variables externas en el encogimiento; Krokida
y col. [11] determinaron que la intensidad del encogimiento
de frutas depende del material a secar y de las condiciones
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de secado. Simal y col. [12] estudiaron el efecto de las
variables de proceso en el encogimiento de uvas. Estos
autores reportaron que una variación en la humedad
relativa del aire del 20 al 60% no causó efecto en el
encogimiento. También estudiaron el efecto de la
temperatura del aire de secado de 50° a 80°C, sin
embargo, los resultados obtenidos no permitieron obtener
conclusiones precisas sobre el efecto de esta variable en el
encogimiento.
Recientemente se han desarrollado teorías y modelos que
aceptan que la deshidratación tiene un comportamiento no
lineal y no homogéneo, por lo que se han propuesto nuevas
herramientas para describir y representar con mayor detalle
los fenómenos relacionados con la deshidratación, entre
ellas el análisis fractal [13, 14, 15].
En la actualidad, el análisis fractal es una herramienta
alternativa relativamente sencilla, empleada para la
descripción de fenómenos naturales. El uso de esta
herramienta se ha generalizado en diversas disciplinas de
la ciencia, proponiendo alternativas para la descripción de
fenómenos no lineales. Por esta razón la aplicación de la
geometría fractal a las operaciones de deshidratación sería
útil para el avance del conocimiento en este campo de la
ciencia y específicamente en el encogimiento de
biomateriales.
Los cambios del contenido de humedad, del área, de la
forma del producto del material alimenticio durante la
deshidratación pueden ser no lineales [16]. Por tanto la
aplicación de la geometría fractal podría ayudar a
caracterizar la naturaleza no lineal de la deshidratación y
los fenómenos que se encuentran involucrados con esta
operación unitaria [17, 18, 19, 20].
Estudios previos reportaron la aplicación de la geometría
fractal a procesos asociados con el secado [21] tales como:
la descripción matemática de la rugosidad de una partícula
deshidratada [18] la explicación de la distribución de la
temperatura superficial de placas de gel y la especificación
de los cambios morfológicos de esferas durante el secado
[19], lo cual resalta y enmarca la importancia de la
aplicación de esta técnica en el proceso de deshidratación.
El objetivo de este trabajo de investigación es describir
el encogimiento y la deformación de uvas durante su
deshidratación por fluidización a través del Análisis
Fractal.
2. Materiales y métodos
2.1. Materia prima
Se utilizaron uvas enteras Vitis vinifera, adquirida en un
mercado local en la ciudad de Puebla, México. Las uvas
fueron peladas manualmente y posteriormente fueron
deshidratadas.
Se utilizó un secador de lecho fluidizado experimental a
escala de laboratorio que consiste en un túnel de sección
cuadrada de 0.2m, en el cual el aire que circula es
impulsado por un ventilador de jaula de ardilla acoplado a
un motor de ¾ HP y 240V (CA) trifásico marca Siemens
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que permite operar el aire a diferentes velocidades de
flujo. El aire es calentado con resistencias antes de ser
forzado en el secador de lecho fluidizado (Fig 1).
Las variables de estudio fueron velocidad y temperatura
del aire de secado con niveles 2, 3 y 4m/s y 60° y 70°C
respectivamente. Las uvas, se deshidrataron con tres
réplicas por cada condición estudiada. La altura del lecho
se mantuvo constante con una L/D (Altura del lecho de
partículas en estado fijo/ Diámetro interior de la columna
del lecho) de 0.3. La temperatura y el flujo de aire fueron
determinadas mediante un termoanemómetro digital marca
PCE modelo PCE-009.
2.2. Métodos de análisis
2.3. Determinación de humedad de las muestras
La humedad de las muestras, para todos los
experimentos de secado, se determinó por el método de
estufa a vacío AOAC. 20.013 [22].
2.4. Determinación del área de las muestras
Se capturaron imágenes de las muestras de uva durante
su deshidratación con una videocámara Cannon X3200 y
posteriormente fueron transferidas a una computadora
personal. El preprocesamiento y análisis de las imágenes
se realizó con el programa Corel Photopaint versión 12,
siguiendo el procedimiento: filtrado, aumento del
contraste-luminosidad, reducción de la distorsión y
extracción de los contornos y áreas de las imágenes. Se
evaluó el área máxima de las imágenes preprocesadas con
el programa Sigma Scan Image Measurement PRO (Jandel
Scientific Corporation, 2003). El área máxima fue
obtenida de imágenes de tres muestras diferentes para cada
tiempo de muestreo Finalmente se obtuvo el gráfico del
área normalizada (A/Ao) vs. tiempo de secado, donde A
es el área proyectada de las muestras para el tiempo de
muestreo t (cm2) y Ao el área proyectada inicial de las
muestras (cm2).
2.5. Análisis Fractal de la rugosidad del contorno de las
uvas durante su deshidratación por fluidización
Las imágenes de las muestras de uva obtenidas durante
su deshidratación fueron transferidas a una computadora.
Cada imagen fue explorada utilizando diferentes escalas de
resolución (λ), siendo estas, 50, 60, 70, 80, 90 y 100 ppp
(píxeles por pulgada cuadrada) mediante el programa
Corel Photopaint ver. 10. De las imágenes en las diferentes
escalas de resolución se obtuvo el perímetro (P) de las
áreas proyectadas de las muestras mediante el programa
Sigma Scan/Image Measurement PRO. Posteriormente se
trazó el grafico logarítmico P vs. λ. De acuerdo a la
metodología descrita por Barletta y Barbosa [23], el valor
absoluto de la pendiente η de la línea recta del gráfico
logP vs. logλ(expresión 1), fue sustituido en la expresión
matemática 2 para el cálculo de la dimensión fractal del
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Figura 1. Diagrama del túnel de secado experimental usado para el
secado de uvas.
Figura 2. Cambio del área normalizada (A/Ao) en función del tiempo
para muestras de uva deshidratadas a diferente temperatura y velocidad
del aire de secado, a) 60°C b) 70°C.
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Figura 3. Área proyectada de las muestras de uva durante el secado con
aire a 70°C y velocidad del mismo de 4 m/s. Los valores de DFNC son los
valores de la dimensión fractal del contorno de las muestras.
contorno (DFc) de las áreas proyectadas de las muestras
en estudio.
P ∝ (λ)η (1)
DFC=1+|η| (2)
Para fines comparativos entre los datos experimentales
obtenidos se calculó la dimensión fractal normalizada del
contorno (DFNC), ver expresión 3.
DFNC=(DFC/DFCO) (3)
Donde: P=Perímetro del área proyectada de las muestras
de uva durante la deshidratación (pixeles), λ= escala de
observación (ppp), |η|= Pendiente del gráfico logarítmico
del perímetro obtenida de las imágenes de las muestras de
uva durante la deshidratación vs. resolución de la imagen,
DFNC=Dimensión Fractal Normalizada del contorno,
DFC=Dimensión Fractal del contorno al tiempo de
deshidratación t, DFCO =Dimensión Fractal Normalizada
del Contorno al inicio de la deshidratación.
2.6. Análisis estadístico
Los datos experimentales, se sometieron a un análisis de
varianza considerando un nivel de confianza del 95 %. Los
cálculos correspondientes se efectuaron con el programa
estadístico SPSS para Windows versión 9.0. Las respuestas
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Figura 4. Dimensión fractal del contorno de las muestras de uva en
función del tiempo de secado a diferente velocidad y temperatura del aire
de secado, a) 60°C b) 70°C.
Figura 5. Área proyectada de las muestras de uva deshidratada con
contenido de humedad final a diferentes condiciones de secado. Los
valores de DFNC son los valores de la dimensión fractal del contorno de
las imágenes de las muestras de uva.
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a estudiar fueron el encogimiento, contenido de humedad y
deformación de la muestra expresada como dimensión
fractal normalizada del contorno (DFNC).
3. Resultados y discusión
3.1. Análisis cinético del encogimiento de las muestras de
uva durante el secado por fluidización
En la tabla 1 se presentan los valores promedios de la
humedad inicial en estado fresco, así como la humedad
final de las muestras de uva, después del proceso de
deshidratación a 60° y 70°C.
Como se observa en la tabla 1, la humedad en estado
fresco de la muestra de uva fue de 6.246 Kg H2O/Kg s.s.,
mientras que al final de la deshidratación, el contenido de
humedad descendió hasta obtener valores entre 0.115 a
0.123Kg H2O/Kg s.s. según las condiciones de secado.
Las representaciones gráficas del área proyectada
normalizada en función del tiempo de secado para las uvas
bajo las condiciones estudiadas se presentan en la Figura 2.
Se observó que bajo las condiciones de deshidratación
ensayadas la reducción del área proyectada normalizada es
menor cuando se aumenta la velocidad del aire de secado,
siendo evidente este comportamiento al final de la
deshidratación.
De los resultados obtenidos se deduce que las curvas de
encogimiento de las uvas son dependientes de la velocidad
del aire de secado, si bien es cierto que estas diferencias se
incrementan a medida que avanza el proceso.
El análisis estadístico efectuado a través de la prueba t-
Pareada, mostró que no existió diferencia significativa
entre las curvas de encogimiento de los tratamientos a
70°C, durante los primeros 90 minutos, mientras que para
tiempos largos de secado (t>60 minutos) se reportó
diferencia significativa entre ellas, para un intervalo de
confianza del 95%, siendo en esta última etapa cuando las
muestras de uva presentaron un contenido de humedad
cercano al de equilibrio.
El efecto anteriormente comentado que provoca el
incremento de la velocidad del aire en el proceso de
encogimiento de las muestras durante el secado ha sido
reportado por diferentes autores; Lopes y col. [24]
trabajaron sobre la deshidratación por fluidización de
vegetales y frutas, en un intervalo de 3 a 5m/s a 50°C;
Almeida y col. [1] y Ruiz y García [25] también
encontraron efectos similares a los reportados en este
estudio. El efecto de las condiciones del aire de secado
temperatura-velocidad en el proceso en la reducción del
área proyectada normalizado de las uvas fue muy marcado.
En la figura 2, se observa que el grado de contracción del
área proyectada fue mayor a 60°C, que a 70°C, a todas las
velocidades del aire estudiadas.
Este comportamiento fue atribuido al hecho de que a
elevadas temperaturas (70°C) se provocó el
endurecimiento superficial de las muestras de tal forma
que la estructura del material ofreció una mayor resistencia
al encogimiento del tejido y por consecuencia al área
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Tabla 1. Caracterización de las muestras de uva (Vitis vinifera) empleadas en este estudio.
Parámetro
Humedad inicial de la uva enteraa
Humedad en el equilibrio de la uva entera deshidratadaa 60°C
Humedad en el equilibrio de la uva entera deshidratadaa 70°C
a
expresado en base seca (Kg H2O/Kg s.s.)
proyectada. Se observó de manera general para todas las
condiciones en estudio que el área proyectada de la uva se
redujo en un 30- 40% del área proyectada inicial, típico del
proceso de secado en condiciones medianas-altas de
temperatura [26].
3.2. Análisis de la deformación del contorno de las
muestras de uva durante la deshidratación
Con el objeto de describir la deformación de las
muestras de uva a lo largo del secado, se analizaron las
imágenes de las muestras obtenidas durante la cinética de
secado de las 6 condiciones estudiadas. Las imágenes
fueron empleadas para obtener la dimensión fractal
normalizada del contorno (DFNC) de las áreas proyectadas
de las muestras durante la deshidratación. En la Figura 3 se
presenta la galería de imágenes de uva deshidratada con
aire a 70°C-4m/s. Los resultados de la determinación de la
DFNc de las imágenes de las muestras de uva muestran
que al inicio del secado, los contornos de las muestras
fueron más lisos y con una forma más cercana a la
circular, con un valor de la DFNc cercano a uno. Con el
avance de la deshidratación, se produjeron deformaciones
del material, lo que generó contornos irregulares en las
áreas proyectadas y que el valor de la DFNc se
incrementara.
El efecto de las condiciones del aire de secado sobre la
DFNC, se presenta en las Figura 4. A condiciones de
secado de 60°C, se incrementó el valor de DFNC más
rápido que los obtenidos en las otras condiciones de
secado, debido a la pérdida de la humedad y mayor
contracción del material, resultados que concuerdan con los
reportados en las curvas de encogimiento. A alta
temperatura de secado y alta velocidad (70°C y 4m/s), la
formación de una costra delgada en la superficie de las
muestras, provocó que la superficie de las muestras,
limitara el encogimiento y se observaran valores menores
de la DFNC (Figura 4) y con ello una menor deformación.
Por otro lado a condiciones de baja velocidad y baja
temperatura del aire de secado (60°C y 2m/s) la muestra se
deshidrató en forma no homogénea con contornos
irregulares y valores superiores de la DFNC (Figura 4).
Este fenómeno se presentó debido a la variabilidad de las
propiedades originales de productos vivos tales como
contenido de humedad inicial, distribución de la porosidad
durante el secado, y propiedades físicas que se encuentran
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Valor
6.246±0.053
0.123±0.002
0.115±0.003
en función del contenido de humedad, mismas se ven
modificadas durante la deshidratación generando un
proceso de deshidratación no homogéneo. Resultados
similares fueron encontrados por Oliveira y col. [27] y May
y Perre [28] durante la deshidratación de papas.
Almeida y col. [1] y Zielinska y Markowski [2], en su
trabajo acerca de materiales deformables y cubos de
zanahoria deshidratada por fluidización describieron que a
baja temperatura y velocidad del aire de secado (60°C y
2m/s), el material al deshidratarse se compacta y presenta
una mayor deformación posiblemente por el colapso de la
pared celular de los tejidos de la muestra.
El análisis de varianza (ANOVA) realizado mostró que
la velocidad y la temperatura del aire de secado ejercen un
efecto significativo en el comportamiento de la DFNC,
para un intervalo de confianza del 95%.
En la Figura 5 se presentan las áreas proyectadas de las
muestras de uva al final de la deshidratación a las
condiciones estudiadas. Condiciones de secado con
velocidades de aire de 2m/s generaron una mayor
deformación de las muestras en comparación con los
tratamientos restantes, según los valores obtenidos de la
DFNC.
4. Conclusiones
Se observó que las condiciones de operación
(temperatura y velocidad del aire de secado) tienen un
efecto importante sobre el proceso de encogimiento de las
muestras de uva. Condiciones de operación de 60° y
70°C y velocidad de 2 m/s presentaron un mayor
encogimiento.
Fue evidente la deformación y aparición de contornos
irregulares de las muestras de uva, este último parámetro,
descrito mediante la dimensión fractal (DFNC). Los
valores de la DFNC de las muestras de uva mostraron un
comportamiento cinético directo al mostrado por el
encogimiento y oscilaron entre 1.116-1.129. Valores altos
de DFNc se asociaron a contornos con mayor irregularidad
y mayor deformación.
La utilidad del análisis digital para determinar el
encogimiento y la deformación de alimentos durante su
deshidratación pueden ser utilizados para la predicción de
las características finales del producto, así como para una
mejor comprensión de los fenómenos de transporte
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