AISLAMIENTO Y SELECCIÓN DE BACTERIAS ACÉTICAS

PRODUCCIÓN DE VINAGRE

Mg. Elena Luzgarda Quillama Polo

Escuela Profesional de Microbiología y Parasitología
Facultad de Ciencias Biológicas - UNMSM
 INTRODUCCIÓN
• Las bacterias acéticas, pertenecen a la familia Acetobacteriaceae, está compuesta por
19 géneros y 72 especies. Se caracterizan por ser Gram negativos, de forma elipsoidal o
cilíndrica dispuestos en parejas o formando cadenas cortas, presentan flagelos polares o
peritricos. Son catalasa positivo, oxidasa negativo y no forman endosporas, poseen
metabolismo estrictamente aeróbico, tienen la habilidad de oxidar carbohidratos y
alcoholes y producir ácidos orgánicos como producto final, siendo aprovechado por la
industria alimentaria para la elaboración de vinagre de vinos, y de frutas. Las principales
especies pertenecen a los géneros Acetobacter, Guconobacter y Gluconacetobacter.
• Las bacterias acéticas pueden ser aisladas de frutas, verduras y flores. Los medios de
cultivo más utilizados son: Agar GYC (Glucose, Yeast extract, Carbonato de calcio), YPM
(yeast extract, peptone, manitol), el medio GEY (2% de glucosa, 5% de etanol, 1% de
extracto de levadura), se añade a los medios GYC y GEY carbonato de calcio (CaCO 3). Para
inhibir hongos se puede agregar pimaricina o cicloheximida (100 mg/L) y penicilina (3 U.
I./mL) para impedir el crecimiento de bacterias lácticas.
 Aislamiento primario de bacterias acéticas

Realizar diluciones en
9 ml de solución salina

Incorporar 0.1 ml y
sembrar por el método
Vinagre de manzana, de diseminación.
vinagre de uva
(cachina)

Tinción Gram: Para Agar Extracto de Agar Extracto de Medio Manitol de

saber la carga Malta levadura + glucosa + Frateur
microbiana, mientras etanol (GYC)
más más diluciones.

Incubar a 30°C por 72 a 96 horas en condiciones de

aerobiosis
 Selección de colonias tipo de bacterias acéticas

Seleccionar colonias presuntivas:

Colonias transparentes, pequeñas, y
con un halo transparente alrededor
de la colonia.
Realizar Tinción Gram: Bacilos
Gram negativos que se presentan
solos, de a pares o formando
cadenas.

Incubar a 30°C por 72 a 96 horas en

condiciones de aerobiosis

Sembrar en Caldo Extracto de Malta y Caldo MYPG

para obtener cultivos puros

Cultivo puro de Bacterias acéticas Cultivo puro para Pruebas

Mantener a 4°C Bioquímicas
a) Colonias de bacterias acéticas en b)Colonias de bacterias acéticas en agar YPG y
Agar Extracto de malta c) Colonias de bactrias acéticas enn agar manitol
Colonias de Acetobacter aceti en Agar Frateur 1. Caldo extracto de malta: Control
2. Cultivo de bacterias acéticas en caldo extracto de malta
Gluconobacter spp. (bacilos Gram negativos) Acetobacter spp. (cocobacilos Gram negativos)
Bacilos de Acetobacter con Bacilos de Gluconobacter con flagelos
flagelos (peritrico) (lofotricos)
Crecimiento de bacterias acéticas en agar manitol: Catalasa positiva
Caracterización Deferencial de Especies de Acetobacter y Gluconobacter
 PRODUCCION DE VINAGRE
AISLAMIENTO DE BACTERIAS ACÉTICAS

Mezclar ½ kilo de manzanas criollas con ¼ de Mezclar en partes iguales vino, vinagre de preparación artesanal
Kg. de azúcar rubia y 1.0 Lt. de agua de caño y agua destilada, y distribuir en frascos de Ferbach o
estéril, licuar y depositar en una damajuana. Erlenmeyer.

Incubar a 25-30 °C por 3 a 5 días en condiciones altamente aeróbicas,

Incubar en constante agitación (oxigenación controlando permanentemente el aspecto de los cultivos: presencia de
permanente) a 30°C durante 10 a 12 días de velo más o menos fino o una masa pegajosa que se deposita en el fondo
fermentación y oxidación con fermentos naturales del recipiente.
(cepas autóctonas seleccionadas).

•Realizar: Coloración Gram y observar al microscopio la

morfología celular.
Previa evaluación organoléptica y •Realizar la prueba de Catalasa.
microbiológica, filtrar por tela en
condiciones asépticas y pasteurizar.
Cultivos puros en Agar Extracto de Malta o Caldo MYPG

Realizar las pruebas diferenciales: poder oxidante y test de catalasa (caldo de

levadura), poder oxidante y super oxidante (medio glicerina), poder oxidante de
lactato de Ca y producción de ácido glucónico.
Diagrama de elaboración artesanal de vinagre Producción de vinagre de manzana
 Vinagre de uva y vinagre de piña
Vinagre de manzana sidrera
 Obtención de encurtidos de verduras
Producción de Vinagre de manzana y uvas u hortalizas a base de vinagre.
Preparación de encurtidos