ANÁLISIS DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO

“DETERMINACIÓN DE CALCIO (CA)”

INTRODUCCION
El calcio es un mineral imprescindible para el organismo ya que interviene en diversas
funciones metabólicas y además es fundamental para la formación y mantenimiento de
huesos y dientes. La mayor parte del calcio corporal (99%) se encuentra en los huesos y
dientes y el restante 1% en el líquido extracelular.
La determinación de minerales sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayoría
metálicos, que se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos.
El número de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable
incluyéndose: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro, hierro,
aluminio, manganeso, flúor, arsénico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo, selenio,
estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos estos elementos son naturales en
los alimentos mientras que en otros casos son producto de la contaminación.
Los métodos de determinación más comunes se basan en la titulación complejométrica con
EDTA o algún otro quelante y por gravimetría (para cationes metálicos). El EDTA es una
amina terciaria que contiene grupos carboxílicos, esta se adhiere a los iones de ciertos
metales como el calcio, magnesio, plomo y hierro. Es el agente titulante mas importante
para las titulaciones complejométricas. Es un tipo de quelante: sustancias que tienden a
constituir sustancias complejas junto a iones metálicos de metales pesados.
En nuestra determinación de calcio la muestra que utilizamos fue manzana. La manzana
es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más de
2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones
templadas de todo el mundo.
Un 85% de su composición es agua. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la
fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo,
son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o
tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito
intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción
antioxidante, interviene en la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos
y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula. Contiene flavonoides y quercitina, con propiedades
antioxidantes.
I. PRINCIPIOS
El Ca puede ser medido a través del uso de un Espectrofotómetro (método de colorimetría
con indicadores) de absorción atómica. A falta de dicho equipo aquí se presenta un método
alterno basado en que el ácido etilendiamino tetra acético (EDTA) forma, en soluciones
básicas, un complejo soluble y ligeramente ionizado con Ca y Mg lo mismo que con muchos
metales. Cuando el ion Mg está presente, un buen punto de vire final (es el cambio de color
en la titulación) se observa con el indicador purpurato de amonio. El Ca es fijado por el
EDTA antes que el Mg, de tal manera que una solución desconocida de Ca que contenga
 una cantidad conocida de Mg se puede titular con EDTA para determinar el Ca presente.
La interferencia por otros metales debe de eliminarse.
II. MATERIALES Y EQUIPO

- Vasos de precipitado de boca ancha de 125mlPipetas de 5ml

- Probeta de 50ml
- Bureta automática
- Espátula plana o acanalada

III. REACTIVOS
1. Solución estándar de calcio 0.01N. Disuelva 0.5g de carbonato de Ca puro en 10ml
de ácido clorhídrico (HCl) 3N y diluya a un litro con agua destilada.
2. Ácido clorhídrico (HCl) 3N. Tome 2.3ml de HCl concentrado y diluya a 25ml con agua
destilada.
3. Indicador de purpurato de amonio. Mezcle 0.5g de purpurato de amonio (murexide)
con 100g de sulfato de potasio en polvo.
4. Solución de EDTA 0.01N. Disuelva 2g de etilendiamino tetra acetato disodico, grado
reactivo y 0.5g de cloruro y magnesio hexahidratado (MgCl2 6H2O) en agua destilada
y afore a un litro. Normalice la solución de EDTA en función de la solución estándar
de carbonato de Ca.
5. Solución de NaOH 4N. Disuelva 40g de NaOH en agua destilada y afore a 250ml.
6. Solución de ditiocarbamato de sodio. Disolver 1g de este reactivo en 100ml de agua
destilada. Este reactivo es utilizado como inhibidor de interferencia de elementos
trazas.

IV. PROCEDIMIENTO

Se recomienda hacer las determinaciones por duplicado

1. Con una pipeta tome una alícuota de 5ml de la solución de cenizas y transfiérala a un
vaso de precipitado de 125ml, en caso que el calcio precipite, tomar una alícuota
menor ejemplo de muestras que pueden contener exceso de Ca: sal mineralizada,
harina de hueso, pollinaza (excreta de pollo) o cama de pollo (excreta de ave de
iniciación), nopal, etc.
2. Agregar 20 ml de agua destilada, 5 gotas de ditiocarbamato de sodio, 15 gotas de
NaOH 4N y 50mg (una punta de espátula de indicador de purpurato de amonio).
3. Titule con la solución de EDTA, utilizando una bureta automática.
4. El cambio de color va de rosa fuerte elevándolo a púrpura, cuando este cerca del
punto de vire final. Agregue EDTA al ritmo de una gota cada 5 o 10 segundos, ya que
el cambio de color no es instantáneo.
5. Un testigo que contenga el indicador en una solución de NaOH y unas dos gotas del
EDTA ayuda a distinguir mejor el punto final.

V. CALCULOS
Datos:
- Muestra utilizada para el análisis = 2.0173g (manzana)
- ml EDTA (ml gastados en la titulación) = 4.8ml
- N EDTA = 0.01N
(ml EDTA) (N EDTA) (meq. Ca)
% Calcio = (100)
grs

Peso atómico 40.08

meq. Ca = = = 0.02004
#Valencias (1000) (2) (1000)

ml alícuota
g de muestra =
100ml

(5ml)(2.0173g)
= = 0.100865gr
100ml

tal como ofrecido

Conversión de Ca a BS = (100)
materia seca total de la muestra

(4.8ml EDTA) (0.01N EDTA) (0.02004)

% Calcio = (100)
0.100865gr

= 0.95367075 %Ca tal como ofrecido/recolectado

0.95367075
Conversión de Ca a BS = (100) =47.274612 % Ca en materia seca
2.0173𝑔
Conclusión
El consumo de calcio, a través de los alimentos, es fundamental para mantener muchas
funciones en el organismo. Los requerimientos de este varían en función de la edad y el
sexo. Es por eso que es de importancia conocer la cantidad de calcio en los alimentos en
nuestro caso mediante la determinación por colorimetría con indicadores. Durante la
practica el paso que necesita mucha atención es la titulación pues se debe detener
exactamente cuando se llega al punto de vire, la bureta automática nos facilitó mucho el
trabajo en comparación con la manual.

Bibliografía:
- http://grupoqda.org.ar/actividad/determinacion-de-calcio-en-diferentes-alimentos-por-
espectrometria-de-absorcion-atomica/

- http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISI
SDEALIMENTOS_12286.pdf
- https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionario?cdrid=674696
- https://quimica.laguia2000.com/quimica-inorganica/quelantes
- https://prezi.com/a5uxyqreuicn/estandarizacion-de-edta-y-determinacion-de-la-
dureza-del-agu/
- http://frutas.consumer.es/manzana/propiedades