Miguel Pazmiño Vela

Emilia Palomeque Álvarez

Claudia Zapata
Carla Reveló
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
● Mousse de chocolate y vino con
esferificación de frutos rojos.
● Procesos inmersos :
○ Fermentación Alcohólica
○ Fermentación maloláctica
○ Técnicas de cocina molecular
PROPÓSITO
● Generar un producto
biotecnológico innovador, que
sea de fácil acceso, producción y
comercialización.
● El sabor de la frutilla o cualquier
otro componente se pierde en el
mousse > esferificación
Descripción del Producto y Propósito
Descripción del producto y Propósito
Procesos Biotecnológicos
VINO Fermentación alcohólica
Saccharomyces cerevisiae/S. bayanus

Fermentación maloláctica
Oenococcus oeni
ESFERIFICACIÓN
● Proceso de cocina molecular para crear películas
alrededor de sólidos o líquidos
Indirecta
Directa
● Encapsulación de sustancias
● Inmovilización de levaduras líquidas
● Mezcla con alginato de sodio ● Mezcla con lactato de
● Sobre lactato de calcio/cloruro calcio/cloruro de calcio
de calcio ● Sobre alginato de sodio
● Esferas sólidas ● Esferas con contenido líquido
FORMULACIONES
Mousse de chocolate con vino

● 300 grs. de chocolate en barra

● 90 ml. de agua
● 95g de azúcar
● 2 sobres de gelatina sin sabor
● 180 ml de vino rosado
● 3 cucharaditas de café soluble
● 600 ml. de crema de leche
● 6 claras de huevo pasteurizado
Esferificaciones frutillas

● Alginato de sodio 1%

3 g de alginato en 300 ml de agua

destilada

● Lactato de Calcio 1%

3 g de lactato de calcio en 300 ml

de frutilla triturada
 Vino

● 3 lbs de uvas = 120mL de mosto líquido

Esferificaciones

● Levaduras 64g
● Alginato de sodio
1%
● Lactato de calcio
1%
PRUEBAS REALIZADAS
Mousse con vino Clos sin encapsulaciones
 Esferificación con jugo Refresh de Uva y
Arándano
pH -> Uva: 3,18 > Citrato de Sodio > 4,56

Arándano: 2,95 > Citrato de Sodio > 4,25

Esferificaciones -> Cloruro de Calcio (0,12%) > No encapsulada > 1,8%

Alginato (1%)

x Mucho cloruro de calcio -> Salado

xPoco cloruro -> no se formaban esferas

 Esferificación con frutilla triturada

Reemplazamos el Cloruro de Calcio por Lactato de Calcio

Frutillas > pH = 3.93

● Alginato 1%
● Lactato de Calcio 1%

★ El lactato de calcio no le da el sabor salado

★ Las esferas si se formaron (mezcla semi-sólida)
 Fermentación del vino y mousse con esferificaciones

Fermentación del vino

Mousse > sin café

Esferificaciones
 Producto Final

Vino Rosado + chocolate + café / Esferificaciones de frutilla / Envasado

HACCP
Análisis de riesgo
Recepción de azúcar y Recepción de Recepción de
Huevos
café vino Hierbabuena

Bacillus cereus (esporas):

Clostridium perfringens
Escherichia coli, Patógenos Reservorio de importancia
Salmonella spp: patógeno
Salmonella spp., resistentes a pH frecuente en productos del suelo, agua y vegetales
Bacillus cereus, bajos como E. coli avícolas
Listeria monocytogenes:
Lysteria bacteria del suelo
Listeria monocytogenes:
monocytogenes y Control de Escherichia coli Aislada de suelo, agua y
Esporas de Bacillus vegetales
otros patógenos condiciones de cereus
del suelo. Esporas fermentación
Obtención de huevos Salmonella spp.: Patógeno
del último. pasteurizados a del suelo
Gusanos. proveedor certificado de
tener buenas prácticas
Obtención de Obtención de proveedores
de criado
proveedores certificados. Lavar
certificados
 Batido de Recepción, Batido, y
Batido de
claras de lavado y cortado lavado de
crema de leche de uvas
huevo frutillas
Riesgo de patógenos
Riesgo de Escherichia coli O157:H7:
Riesgo de del suelo como
contaminación contaminación del agua de
contaminación Listeria
por biofilms de monocytogenes, E. coli regadío
por biofilms de
Staphylococcus y Salmonella spp.,
Staphylococcus
aureus y por gusanos, así como Salmonella spp.
aureus y por
manipulación con contaminación por
manipulación con Obtención de proveedores
Salmonella spp. biofilms de S. aureus o
Salmonella spp. confiables junto con un
por Salmonella spp.
por manipulación correcto lavado y secado.
BPMs. Control de
BPMs. Control de
empleados BPMs. Control de
empleados empleados. Obtención
de proveedores
certificados
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PCC 3 refrigeración
MERCADO OBJETIVO
DEMANDA
PRECIO OBJETIVO
 DEMANDA
MERCADO OBJETIVO
● CONSUMO
● JÓVENES MAYORES DE ○ VINOS:
EDAD Y ADULTOS 24.28%
● CUALQUIER ESTRATO ○ MOUSSE:
SOCIAL 35%
● Preferente medio alto
● CIUDADES

EXCEPTO
● PERSONAS CON ENFERMEDADES DISTRIBUCIÓN
COMO:
DISTRIBUIDORES
○ DIABETES ● CAFETERÍAS
○ INTOLERANCIA A LA LACTOSA
● PANADERÍAS
○ HIPERTENSIÓN
○ HÍGADO GRASO ● CENTROS COMERCIALES
○ CÁNCER DE PÁNCREAS ● RESTAURANTES
● NIÑOS
○ PRODUCTO CON ALCOHOL
EMPAQUE
ENVASE ACTIVO

● Tiempo y Temperatura
○ Efecto acumulativo en el tiempo
○ Superior a valores críticos

● Calidad Microbiológica
○ Identificación de:
■ Metabolitos
■ Amoniaco
■ Alcohol
■ Ácido graso
TABLA DE COSTOS
Costeo
 Conclusiones

● El producto tiene mejor mezcla de sabores al esferificar

frutillas
● La esferificación indirecta de sem-sólidos resulta más sencilla
● Se podrían intentar diferentes formulaciones de postres con
vino
● Se podrían utilizar frutas nativas para el vino
 Bibliografía
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