Bebidas Alcohólicas

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
PRESENTADO A:
PH.D. ALBA MANUELA DURANGO
PONENTES:
ALVARO MANUEL RODRIGUEZ BALLESTERO
JHONATAN MORENO BARCENAS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
SEDE BERÁSTEGUI
16 DE NOVIEMBRE 2020
INTRODUCCION
Una bebida es cualquier líquido que se ingiere, por placer o para calmar la sed. Son muy
importantes en nuestra alimentación, aunque por excelencia la bebida fundamental es el
agua. Las bebidas pueden ser alcohólicas y no alcohólicas.
La pérdida de calidad de un producto, por tanto, puede ser debida a la presencia de
microorganismos patógenos o de microorganismos que alteran el producto de tal manera
que lo hagan inadecuado para el consumo. De ahí surge la necesidad de que todas las
industrias conozcan la calidad microbiológica de sus productos, a nivel de las materias
primas que usan, que conozcan la calidad de todos los procesos de elaboración y por
supuesto la calidad del producto final.
La normatividad que rige las bebidas alcohólicas es La Norma Técnica Colombiana, El

Decreto 1686 del 2012 y no alcohólicas en Colombia la norma técnica colombiana 2740.
OBJETIVO
Definir y explicar los diferentes tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, alteraciones
causadas por microorganismos, fuentes de contaminación, microflora, composición
nutricional e importancia de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
BEBIDA ALCOHOLICA
Producto apto para consumo humano que contiene una concentración no inferior a 2.5
grados alcoholímetros y no tiene indicaciones terapéuticas. (Decreto 1686 de 2012)
BEBIDA ALCOHÓLICA ALTERADA
Es toda bebida alcohólica que sufre modificación o degradación, parcial o total de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. (Decreto
1686 de 2012).
BEBIDA ALCOHÓLICA FALSIFICADA
 Es aquella bebida alcohólica que:

 Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.
 En su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
 No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se
denomine como esté, sin serlo.
BEBIDA ALCOHÓLICA FRAUDULENTA
Es aquella bebida alcohólica que:
 No posee registro sanitario.

 Es importada sin el cumplimiento de los requisitos señalados por las normas
sanitarias vigentes.
 Incumple con los requisitos exigidos por la legislación sanitaria vigente.
 Se designa, comercializa, distribuye, expende o suministra con nombre o
calificativo distinto al aprobado por la autoridad sanitaria.
 En su envase o rótulo contiene diseño o declaraciones que puedan inducir a
engaño respecto de su composición u origen.
 Requiere declarar fecha de vencimiento y se comercializa cuando ésta haya
expirado.
 Tiene apariencia y características aprobadas por la autoridad sanitaria sin serlo y
que no procede de los verdaderos fabricantes.
Según el Artículo 6 del Capítulo II – Título II del 1686 del 2012 emitida por el Ministerio
de salud en la elaboración de bebidas alcohólicas se permitirán las siguientes prácticas:
 Añejamiento.
 Centrifugación.
 Decantación y sedimentación.
 Desodorización y decoloración.
 Destilación continua o discontinua.
 Fermentación controlada.
 Filtración.
 Hidratación.
 Maceración, extracción, decolación.
 Pasterización.
 Rectificación.
 Trasiego.
 Tratamiento de calor y frío.
de salud en la elaboración de bebidas alcohólicas no se permitirán las siguientes
prácticas:
 En la elaboración de bebidas alcohólicas se prohíbe la adición de edulcorantes

artificiales a todos los productos objeto del presente reglamento técnico, así como
de saponinas o sustancias espumantes.
TIPOS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Según el tipo de proceso que se lleve a cabo para obtener dicho producto, se pueden
distinguir entre bebidas obtenidas bien sea por fermentación
alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera
los 15 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de
fermentación (licores, aguardientes, etc.).
BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS

Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras
transformar en alcohol etílico los azúcares que contienen determinadas frutas, raíces o
granos de plantas. Mediante este proceso la concentración de alcohol nunca es superior a
17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este
proceso tienen un grado alcohólico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas
alcohólicas fermentadas más conocidas (y más antiguas) son por ejemplo el vino y la
cerveza.
CERVEZA
Es la bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada
germinada y otros cereales o azúcares, adicionado de lúpulo o su extracto natural,
levadura yagua potable, a la cual se le podrán adicionar sabores naturales permitidos por
el Ministerio de Salud y Protección Social. Esta bebida está comprendida entre 2.5 y 12
grados alcoholimétricos. Las cervezas con una graduación alcoholimétrica, inferior a 2.5
grados alcoholimétricos, se denominarán cervezas sin alcohol o cervezas no alcohólicas y
se clasificarán como alimento. (Decreto 1686 del 2012).
de salud en la elaboración de la cerveza se permitirán las siguientes prácticas:
 El agua utilizada debe ser química y bacteriológicamente potable.

 Los granos y lúpulos deben estar exentos de moho, insectos, larvas y de
sustancias químicas nocivas a la salud, provenientes de la fumigación (residuos de
plaguicidas).
 Las levaduras deben ser de cultivos puros exentos de contaminaciones
patógenas.
 El mosto clarificado obtenido después de las operaciones de maceración se debe
someter a ebullición vigorosa durante el tiempo que sea necesario, después de lo
cual, se procede a su enfriamiento hasta la temperatura inicial de fermentación.
 La coloración se puede obtener mediante el uso de colorantes provenientes de la
caramelización de azúcares.
 Se pueden emplear agentes antioxidantes de uso permitido en alimentos por el
Ministerio de Salud y Protección Social, tales como, ácido ascórbico y sus sales.
 Para prevenir la turbiedad por frío, se pueden emplear enzimas proteo líticas, tales
como, papaína, pepsina y otras enzimas de uso permitido.
de salud en la elaboración de la cerveza no se permitirán las siguientes prácticas:
 La adición de alcoholes, agentes edulcorantes artificiales, sustitutos del lúpulo u

otros principios amargos, saponinas, materias colorantes diferentes al caramelo de
azúcar, sustancias conservantes, cualquier ingrediente que sea nocivo para la
salud, adición de bromato de potasio sólo o en sus mezclas.
 Uso de materiales filtrantes como asbesto u otros materiales prohibidos en la
industria de alimentos y bebidas alcohólicas.
VINO
Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas frescas y
sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adición de otras sustancias ni prácticas
de otras manipulaciones técnicas diferentes a las especificadas en el presente reglamento
técnico. Su graduación alcohólica mínima es de 6 grados alcoholimétricos. (Decreto 1686
de 2012).
de salud en la elaboración del vino se permitirán las siguientes prácticas:
 La adición de sacarosa al mosto a fermentar, sólo en cantidad igual o inferior a los

azúcares naturales y hasta un máximo de 105 gramos por litro de mosto.
 Para aumentar la acidez fija de los vinos o mostos, si es necesario, se podrá.
agregar únicamente ácidos cítrico o tartárico de calidad U.S.P.
 Como antioxidante, se permitirá la adición de ácido ascórbico o sus sales en
proporción máxima de 150 mg/litro expresado como ácido ascórbico.
 La adición de cloruro de sodio hasta 19. por litro.
 La fermentación del mosto y refermentación del vino mediante levaduras
cultivadas y seleccionadas.
 En el producto terminado la adición del anhídrido sulfuroso, gaseoso o líquido,
bien sea procedente de la combustión del azufre, de mechas azufradas de
soluciones sulfurosas, o de metabisulfito de potasio.
 La adición del sulfato de calcio calidad U.S.P. en cantidad tal, que el vino no
contenga más de 2g. por litro de sulfatos, expresados como sulfato de potasio.
 Desulfitar mostos o vinos por métodos físicos que no alteren sensiblemente sus
cualidades.
 El empleo de ácido sórbico o sus sales potásica o sódica.
 La mezcla de mostos y vinos entre sí o de los vinos con mostos de acuerdo con
las definiciones establecidas en el presente reglamento técnico.
 La concentración de los vinos por los procedimientos físicos adecuados (calor,
vacío, congelación).
 La pasterización, enfriamiento, filtración, trasiego, tratamiento con anhídrido
carbónico, la centrifugación y otros métodos físicos usuales.
 La clarificación con gelatina, albúmina, leche, caseína pura, cola de pescado, tierra
de Lebrija, tierra de infusorios, bentonitas, enzimas pecto líticas, empleados en
condiciones que no dejen sustancias, sabores o aromas extraños a los vinos y que
no sean vehículos de infección microbiana o produzcan intoxicaciones.
 En la elaboración de vinos generosos, se permite el encabezamiento con el
alcohol etílico rectificado, o con alcohol vínico de hasta 75 grados alcoholimétricos,
mezclados directamente al vino que haya pasado por el proceso completo de
fermentación y en cantidad máxima de 70 ml, por litro de vino terminado.
 La adición de agua potable sólo será permitida a los mostos concentrados antes
de iniciar la fermentación y en cantidad necesaria para rebajar su concentración de
azúcar.
 La des acidificación de los vinos y mostos con acidez fija excesiva, se podrá
efectuar mediante el uso de tartrato neutro de potasio, carbonato de calcio,
carbonato de potasio o carbonato de magnesio de calidad U.S.P.
 Agregar al mosto, nutrientes para la levadura, tales como fosfato de amonio
exento de cloruro, fosfato amónico cristalizado puro, glicerofosfato amónico puro,
tialina o urea en cantidad necesaria para asegurar el desarrollo de las levaduras.
de salud en la elaboración de la cerveza no se permitirán las siguientes prácticas:
 El encabezamiento.
 El cambio de clasificación por naturaleza del producto de vinos burbujeantes o
espumosos gasificados a vinos de frutas, aperitivos vínicos y viceversa.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS

Las bebidas alcohólicas son aquellas que se obtienen a través de un proceso artificial
llamado destilación, por el cual se le aumenta a una bebida fermentada la concentración
de alcohol etílico. Estas bebidas suelen tener un grado alcohólico de entre 17 y 45 grados
y las más conocidas son por ejemplo la ginebra o el vodka.
GINEBRA
Es el aguardiente obtenido por destilación y rectificación de un mosto fermentado,
posteriormente redestilado en presencia de especias de bayas de enebro (Juníperos
comunis) y otras especias aromáticas. El grado alcohólico mínimo será de 37.5. (Decreto
1686 de 2012).
Prácticas no permitidas en la elaboración de la ginebra y de la ginebra compuesta o gin
(Articulo 13 capitulo II – Titulo II). En la elaboración de ginebra y ginebra compuesta o
gin, no se permitirá el contacto durante su elaboración, almacenamiento o transporte con
recipientes de hierro desnudo u otro material que lo contamine o modifique.
VODKA
Es la bebida alcohólica con graduación alcohólica mínima de 37.5 grados alcoholimétricos
a 20° e, obtenida de alcohol etílico potables o destilados alcohólicos simples de origen
agrícola rectificados, seguidos o no de filtración a través de carbón activado como forma
de atenuar las características organolépticas de las materias primas originales. (Decreto
1686 de 2012).
Prácticas no permitidas en la elaboración del vodka (Articulo 19 capitulo II – Titulo II).
En la elaboración del vodka no se permitirá el contacto durante su elaboración,
almacenamiento o transporte con recipientes de hierro desnudo u otro material que lo
contamine o modifique.
FUENTES DE CONTAMINACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Los peligros más importantes asociados a este tipo de bebidas, así como las medidas
preventivas más eficaces para evitarlos, se describen a continuación:
Durante la producción primaria:
 Contaminación química: insecticidas, fungicidas y fertilizantes pueden contaminar

las frutas si no se respetan unas buenas prácticas agrícolas.
 Contaminación microbiana de la materia prima por la presencia de piezas de frutas
podridas, mohosas o rotas.
 Contaminación física con restos de tierra, hojas, insectos, etc.
 También pueden contaminarse durante el transporte en caso de que los vehículos
no estén debidamente limpios y desinfectados.
En la recepción y acondicionamiento de frutas y otros ingredientes:
 Contaminación por el agua de lavado en el caso de no ser potable.

 Contaminación por parte de los equipos y superficies que entren en contacto con
la fruta si no se someten a un riguroso plan de limpieza y desinfección.
 Contaminación por parte de los manipuladores en el caso de no seguir unas
adecuadas prácticas higiénicas.
Durante la elaboración: triturado, prensado, fermentación.
 Contaminación química accidental por utilizar aditivos no autorizados o a dosis no

recomendables.
 Contaminación física, química o microbiológica por parte de los equipos o
manipuladores.
 Proliferación de microorganismos indeseables durante la fermentación: levaduras,
bacterias.
En el embotellado:
 Presencia de botellas rotas o defectuosas.

 Presencia de restos de detergentes y/o desinfectantes en los envases.
CONTROL DE CONTAMINACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Para evitar o controlar estos peligros, además de aplicar unas buenas prácticas de
manipulación, deben tomarse las siguientes medidas preventivas: •
 Comprobar que los vehículos de transporte se encuentran limpios y que las

manzanas o uvas no tienen signos de podredumbre, golpes, restos de tierra,
hojas, etc. •
 Utilizar agua potable, de buena calidad higiénica, para el lavado de la fruta y la
dilución de productos. •
 Aplicar con rigor el programa de limpieza, desinfección y control de plagas en los
locales y equipos implicados en todas las fases del proceso (trituradoras, prensas,
cubas de fermentación, tuberías, bombas, tanques...). •
 Vigilar las condiciones de fermentación para garantizar que no se desarrollan
microorganismos indeseados. •
 Mantener unas condiciones ambientales adecuadas (temperatura, calidad del
aire...). •
 Retirar convenientemente los residuos, sedimentos y borras generados durante el
proceso. •
 Asegurarse de que el procedimiento de limpieza y desinfección de envases es el
adecuado, respetando las dosis de productos y la temperatura del agua, así como
el perfecto aclarado de las botellas. •
 Disponer los medios adecuados para facilitar la higiene del personal, que llevará
vestimenta adecuada y limpia, y mantendrá un adecuado grado de limpieza.
PRINCIPALES MICROORGANISMOS (PATOGENOS) CAUSANTES DE LA

DETERIORACIÓN Y/O ALTERACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Cerveza
Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza. Los microorganismos
alteran la cerveza mediante la producción de sustancias que causan olores y sabores
desagradables o que producen turbidez. Entre los microorganismos nocivos para la
cerveza se encuentran levaduras elípticas capaces de fermentarla, pertenecientes al
género Saccharomyces, lactobacilos y también bacterias productoras de ácido acético.
Junto a estos microorganismos la cerveza puede contaminarse durante su fabricación con
levaduras, bacterias y hongos que no plantean problemas importantes porque en las
condiciones anaeróbicas de la cerveza, a valores de pH comprendidos entre 4,0 y 4,5 y
ante un contenido de alcohol superior al 3,0% no se desarrollan o su desarrollo es
insignificante.
 Levaduras contaminantes.
Las levaduras que más dañan la cerveza son diversas cepas de Saccharomyces
cerevisiae y algunas levaduras elípticas de la especie Saccharomyces uvarum.
Cuando la limpieza de las embotelladoras es defectuosa y en las botellas de
cerveza existe aire, en la superficie del líquido pueden encontrarse levaduras
formadoras de velos como Pichia membranaefaciens, Pichia farinosa, Hansenula
anomala, Candida utilis y otras especies. Estas levaduras y los hongos no se
propagan durante el proceso de fabricación de la cerveza debido a las condiciones
anaeróbicas reinantes. Saccharomyces pastorianus puede contaminar la cerveza
formando células en maza, elípticas o redondeadas que producen olores y
sabores desagradables. Esta especie fermenta bien la glucosa, maltosa y
sacarosa y 2/3 de la rafinosa. No fermenta la lactosa ni la galactosa. La levadura
más peligrosa para la cerveza es S. validus, capaz de fermentar 3/3 de la rafinosa
y cuyas células también presentan forma elíptica.
 Bacterias
Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que
las levaduras, los lactobacilos contaminan el inóculo y las aguas de limpieza.
También son fuentes de contaminación los vestidos, zapatos y botas del personal.
Así mismo, juegan un papel importante en la alteración de la cerveza distintas
especies de cocos pertenecientes a los géneros Micrococcus y Sarcina. Las
especies más peligrosas son: Micrococcus cerevisiae, M. luterus, M.
freudenreichii, M. flavus, M. candidus, M. conglomeratus, M. varians, M. pyogenes
var. Albus, M. liquefaciens, M. pituitosus y M. acerbus. En muchas cervecerías M.
cerevisiae es la especie causante de defectos de la cerveza. Como otros muchos
cocos incrementa el contenido en diacetilo de la cerveza, que puede alcanzar una
concentración de 2 mg por litro de cerveza. Cuando el contenido en dicetonas de
la cerveza excede de 0,2 mg por litro aparece un olor desagradable y sabor a miel.
Los micrococos que forman tétradas y sarcinas son muy perjudiciales para la
cerveza. Esto se debe a que los cocos se adaptan con facilidad a las condiciones
anaeróbicas de la cerveza y causan turbidez y modificaciones del sabor.
Vino
En el vino pueden presentarse defectos y enfermedades a consecuencia de tratamientos
inadecuados, limpieza defectuosa de los recipientes de almacenamiento, trasiego y otras
causas. Los defectos son producidos por cambios químicos que afectan
desfavorablemente al sabor, al aroma o al aspecto en general. Entre ellos figuran la
turbidez, causada por iones metálicos, albúminas, etc… y las alteraciones del sabor y olor
imputables a levaduras, fenol e iones metálicos. Las enfermedades del vino son
consecuencia de la actividad microbiana. Se deben a los microorganismos que
contaminan el vino durante su fabricación y que durante el almacenamiento encuentran
condiciones favorables para su crecimiento y multiplicación. Pueden dar origen a turbidez
y modificar el olor y sabor del vino. Estas enfermedades son causadas tanto por bacterias,
como por hongos y levaduras. Como causantes de enfermedades del vino se encuentran
en primer lugar las bacterias productoras de ácido acético. La conversión en vinagre o
avinagramiento del vino se presenta fundamentalmente en los vinos pobres en alcohol y
en ácidos. Los vinos ricos en alcohol, vinos fuertes, densos o pesados, son por el
contrario bastante estables frente a estos microorganismos. Los representantes más
importantes de este grupo son Acetobacter orleanense, A. ascendens y A. xilinum. La
formación de ácido acético se debe a la oxidación de alcohol. Los vinos no se alteran
cuando su contenido en ácidos volátiles es mayor de 1,2 gramos por litro en los blancos y
de 1,6 gramos por litro en los tintos. Las bacterias acéticas son aerobias obligadas y al
necesitar con carácter esencial el oxígeno su acción puede evitarse almacenando el vino
en condiciones anaeróbicas y a baja temperatura. Otro grupo de bacterias productoras de
enfermedades del vino es el de las bacterias acidolácticas que normalmente constituye
una flora deseable por producir ácido láctico. Entre las bacterias acidolácticas indeseables
se encuentra Lactobacillus mannitopoeum. También el Lb. plantarum figura entre los
microorganismos nocivos por degradar los ácidos málico y tartárico.
Además de las bacterias, las levaduras también pueden alterar el vino. Entre las
levaduras alterantes se encuentran las que forman velos, entre ellas muchas cepas de
Saccharomyces muy resistentes al alcohol. Las levaduras que forman velos en el vino
pertenecen a diferentes géneros y especies, siendo la más conocida la Pichia
membranaefaciens capaz de metabolizar el alcohol, ácido acético y ácido succínico y, en
consecuencia, de determinar la pérdida de buqué de los vinos. Los vinos atacados por las
levaduras formadoras de velos se vuelven sosos e insípidos debido a ausencia de ácidos.
MICROORGANISMOS DE LA MICROFLORA DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
En la producción de bebidas alcohólicas intervienen diversos microorganismos, entre ellos
están
 Saccharomyces cerevisiae: Es una levadura de alta fermentación que se encuentra

normalmente en la naturaleza. Es la principal levadura para la fabricación de estos
productos.
 Saccharomyces uvarum: Es un hongo utilizado como levadura de baja
fermentación.
 Lactobacillus , que produce el ácido láctico.
 Brettanomyces, que produce el ácido acético.
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
Se consideran bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas,
Carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y
productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.) con un
contenido de alcohol no mayor a 0.5%. (NTC 2740).
CLASES DE BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
AGUA NATURAL O MINERAL
Estas se obtiene de manantiales naturales, por lo que están impregnadas de los
minerales que se encuentran en la tierra y algunas veces poseen gas carbónico. El agua
natural es la que se obtiene del agua potable purificada.
AGUAS GASEADAS
Son bebidas inodoras, transparentes e incoloras constituidas por agua potable y anhídrido
carbónico, también sales minerales como bicarbonato de sodio.
BEBIDAS DE FRUTAS, DE TUBÉRCULOS Y DE SEMILLAS DISGREGADAS
Son bebidas no carbonatadas preparadas con dichos ingredientes mezclados y
emulsionados con agua potable azúcar y otros productos autorizados.
 Batidos
Es el producto resultante de la trituración y mezcla de frutas u otros vegetales con
agua o leche, azúcar y hielo.
 Horchatas
Son semillas disgregadas en proporción adecuada para su emulsión, en una
proporción de 5 % en peso y azucares totales. Se admite la adición de algunos
aditivos para obtener el efecto tecnológico deseado.
REFRESCOS
Es el producto gasificado o no obtenido por disolución de azúcar en agua potable y
adición de jugos de frutas o extractos de semillas y otras partes vegetales inocuas,
acidificantes y colorantes naturales o artificiales permitidos.
 Naturales: Cuando se elaboran con sustancias naturales, jugos o pulpas de frutas
y responden a las características siguientes:
1. Jugos cítricos en proporción de 6 a 8 % en peso como mínimo para los
refrescos de limón y naranja respectivamente.
2. Jugos de otras frutas en proporción de 16 % como mínimo.
3. Azucares totales como mínimo 8 % en peso.
4. Ausencia de colorante artificial.
5. Ausencia de microorganismos patógenos que puedan descomponer el
producto o afecten su calidad sanitaria.
6. No se admite la adición de otro aditivo alimentario.
 Artificiales. Son los que se elaboran con aceites esenciales o esencias sintéticas
de frutas, pueden ser pasteurizados o no, en los no pasteurizados se puede
adicionar ácido benzoico o benzoato de sodio como conservante en la dosis
máxima de 0,1 %, y como antioxidante ácido ascórbico al 0,03 %. Los
carbonatados contendrán el gas carbónico a una presión no menor que 3
atmósferas.
TIPOS DE BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Se consideran bebidas no alcohólicas o refrescantes a aquellas bebidas no fermentadas,
carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y
productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.) con un
contenido de alcohol no mayor a 0.5%. (NTC 2740).
BEBIDA GASEOSA O CARBONATADA
Bebida no alcohólica, no fermentada, elaborada por disolución de gas carbónico (CO2) en
agua tratada, lista para el consumo humano directo, adicionada o no de edulcorantes
naturales, artificiales o ambos, jugos de frutas, concentrados de frutas y aditivos
permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto el Codex Alimentarius.
AGUA CARBONATADA (SODA)
Es la bebida obtenida mediante la absorción de un mínimo de tres volúmenes de gas
carbónico (CO2) en agua tratada.
REQUISITOS GENERALES
 Las bebidas gaseosas deben presentar aspecto limpio, libre de cuerpos extraños,
y sin sedimentos ni materiales en suspensión que no correspondan a las
características de diseño del producto.
 Las bebidas gaseosas no deben presentar color, sabor y olor extraños a las
características de diseño del producto.
 Como aditivos se permitirán los establecidos en la legislación nacional vigente, o
en su defecto por el Codex Alimentarius, según las características de diseño del
producto.
 La bebida gaseosa o carbonatada adicionada con jugo de fruta deberá contener
un porcentaje de jugo o de fruta en fracción de volumen igual o menor al 8,0.
 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración,
preparación y manipulación del producto.
 El agua utilizada en la elaboración de las bebidas gaseosas o carbonatadas en
sistemas Post-mix debe cumplir con lo establecido en la legislación nacional
vigente para agua potable.
 El contenido de alcohol del producto final no debe ser mayor al 0,5 % en fracción
de volumen.
 La bebida gaseosa o carbonatada baja en calorías debe cumplir lo establecido en
la legislación nacional vigente para esta clase de productos.
 Como sustancias estabilizantes se permitirán las establecidas por la legislación
nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
 Las bebidas gaseosas contempladas en la NTC 2740 cumplirán con los requisitos
para metales pesados indicados en la Tabla 2.
 Las bebidas gaseosas contempladas en la NTC 2740 deben cumplir con los
requisitos microbiológicos de la Tabla 3.
PRINCIPALES MICROORGANISMOS (PATOGENOS) CAUSANTES DE LA

DETERIORACIÓN Y/O ALTERACION DE LAS BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
 La mayoría de las bacterias, incluyendo las especies patógenas, mueren

rápidamente en el ambiente ácido de estas bebidas, aunque algunos organismos
lácticos suelen crecer cuando hay suficientes nutrientes. Los endosporos
bacterianos pueden sobrevivir, pero no son capaces de germinar en la mayoría de
los casos. Aunque los mohos son acidúricos, crecen solamente si hay oxígeno
disuelto, y ésta puede ser la situación en algunas bebidas carbonatadas.
 Las levaduras constituyen el grupo más importante en el deterioro de la bebidas
sin alcohol, pues toleran la acidez y pueden multiplicarse bajo condiciones
anaeróbicas, llegando a producir suficiente dióxido de carbono para reventar la
botella o lata. La estabilidad de las bebidas a base de jugo, o concentrado, de
frutas también depende del tipo de fruta usado en su formulación.
 Las bebidas con jugos de frutas son, además, susceptibles al deterioro por
bacterias lácticas, principalmente especies de Lactobacillus y Leuconostoc, las
que en general son resistentes a los ácidos benzoicos y sórbico.
 Los jugos de fruta, debido a sus propiedades intrínsecas, en particular el pH ácido
y los bajos contenidos de nitrógeno y oxígeno, imponen un ambiente adverso para
muchos microorganismos, pero son excelentes sustratos para las levaduras y en
menor medida para los hongos y las bacterias lácticas.
 La mayoría de las especies de levaduras pueden fermentar los azúcares a etanol
pero solamente unas pocas crecen en completa ausencia de oxígeno. A pH 3,0
Saccharomyces cerevisiae y Zygosaccharomyces bailii muestran fermentación
alcohólica aeróbica, pero en condiciones anaeróbicas Z. bailii crece muy lento.
 Otras especies de levaduras, como Pichia anomala, también son capaces de
tolerar altas concentraciones de conservantes, así como una carbonatación alta, y
suelen a desarrollar en bebidas a base de frutas.
 Las soluciones concentradas de saborizantes, endulzantes y otros ingredientes de
las bebidas sin alcohol no suelen ser la fuente de levaduras y bacterias lácticas
que causan alteración, pues son procesadas para que sean comercialmente
estériles.
 Las especies predominantes en jugos de naranjas contaminados después de la
pasterización son Candida intermedia y Candida parapsilosis. En los jugos no
pasterizados la mayoría corresponde a especies de Hanseniaspora, aunque
suelen observarse otras levaduras como Geotrichum citri-aurantii y Pichia
fermentans.
 Paecylomyces fulvus y Penicillium glabrum han sido aislados de agua
mineralizada y bebidas carbonatadas.
FUENTES DE CONTAMINACION DE LAS BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
Las bebidas refrescantes raramente causan enfermedades de transmisión alimentaria.
Los posibles riesgos de contaminación microbiológica, física o química que pudieran sufrir
durante su fabricación, almacenamiento y distribución se pueden resumir en los
siguientes:
 Contaminación química o biológica de la bebida debido a una contaminación

previa del agua con la que se fabrica.
 Adición de ingredientes de mala calidad o en dosis incorrectas.
 Contaminación de la bebida por la presencia de cuerpos extraños en las botellas.
 Contaminación con restos de detergentes o desinfectantes en botellas o equipos.
 Pérdida de hermeticidad durante el almacenamiento del producto, debida a la
rotura de botellas por estar el material deteriorado, por una carbonatación excesiva
o por el desprendimiento de tapones aplicados incorrectamente.
Los zumos de frutas son en su mayoría productos ácidos, de pH inferior a 4,0. Esta
característica normalmente impide que proliferen en ellos microorganismos patógenos,
sobre todo después de someter el producto a los tratamientos térmicos habituales durante
su proceso de producción.
Durante la recepción y almacenamiento de la materia prima (frutas y hortalizas) pueden
aparecer riesgos debidos a:
 El deterioro de las materias primas.
 La alteración del producto durante el almacenamiento.
La fruta ha de estar sana y en el grado de madurez apropiado. Además, los productos
hortofrutícolas han de estar limpios en el momento de ser procesados.
Dependiendo del tipo de fruta, las materias primas se almacenarán a temperatura
ambiente o en cámaras de refrigeración. En cualquier caso debe vigilarse la temperatura
de almacenamiento y la rotación de los lotes. Además, se hará una inspección visual de
los productos y se rechazarán aquellos que no sean aceptables. Durante el proceso de
fabricación los principales riesgos higiénico-sanitarios aparecen como consecuencia de
unas malas condiciones higiénicas de las líneas y equipos. Para evitarlos, es
estrictamente necesario seguir las normas y programas de limpieza establecidos.
Otro tipo de riesgos asociados a la fabricación de zumos de frutas es el derivado de una
posible contaminación cruzada, consecuencia de unas incorrectas prácticas de
manipulación por parte de los trabajadores. Todos los manipuladores han de recibir una
formación adecuada al respecto. El almacenamiento de los productos acabados debe
hacerse de forma que se garanticen las condiciones de estanqueidad de los envases,
evitando roces, golpes y acumulaciones excesivas. Los almacenes se mantendrán en
buenas condiciones higiénicas y se utilizarán temperaturas de refrigeración cuando sea
necesario. Para el transporte y distribución de los productos se aplicarán medidas
similares.
El agua constituye uno de los vehículos más frecuentes de infecciones, hablamos de
agua contaminada sin tratar. No sucede así con el agua envasada, que presenta las
condiciones de potabilidad y salubridad exigidas para el consumo humano.
Sin embargo, tal y como ocurre con cualquier tipo de alimento, el agua puede
contaminarse en algún punto de su proceso de acondicionamiento, envasado o
distribución. El análisis de peligros y puntos de control crítico permitirá localizar y controlar
los riesgos asociados a este tipo de procesos.
 Debe garantizarse la calidad química y microbiológica del agua en su punto de

captación.
 Antes de proceder al envasado, el agua puede someterse a tratamientos
autorizados, como oxigenación, decantación, filtración, eliminación o adición de
anhídrido carbónico, con el fin de lograr unas características determinadas
Durante el envasado puede suceder la contaminación del agua por alguno de los
siguientes motivos:
 Contaminación ambiental por parte de los locales: éstos deben estar aislados del
resto de dependencias y eventualmente estar provistos de sistemas de
alimentación de aire filtrado, de dobles puertas de acceso con recinto intermedio
equipado con lavamanos y sistema de desinfección de calzado.
 Contaminación por parte de los equipos: éstos deben estar construidos con
materiales totalmente inocuos frente al agua y mantenerse en perfectas
condiciones de limpieza y desinfección.
 Contaminación por parte de los manipuladores: el personal ha de tener la
formación adecuada, y mantener unos buenos hábitos higiénicos.
Durante el almacenamiento del agua envasada deben aplicarse las siguientes medidas: w
Evitar la luz directa sobre los envases.
 Colocar los palets de modo que el aire circule entre ellos correctamente.
 No cargar los camiones en el interior del almacén y utilizar carretillas eléctricas
para evitar la presencia de humos que puedan difundirse a través de las paredes
de los envases.
 Rotar los stocks adecuadamente.
CONTROL DE CONTAMINACION Y DETERIORO (CONSERVACION)
 La conservación depende del control de la contaminación y la aplicación de varios

factores sinérgicos que previenen el crecimiento microbiano. Las fuentes
específicas de contaminación incluyen las materias primas, los contenedores y el
equipamiento de procesamiento o transporte, así como los operarios,
particularmente cuando no son seguidas las buenas prácticas de manufactura.
 La limpieza cuidadosa durante las horas de cierre evita la contaminación excesiva.
Todas las áreas corrientes debajo de las de operaciones de mezclado son
especialmente vulnerables a la acumulación microbiana.
 El método tradicional es usar cloro para desinfectar después de la limpieza, pero
resulta más efectiva la circulación de agua caliente (alrededor de 85ºC) a través de
las líneas durante al menos 20 minutos. Este procedimiento debe ser hecho dentro
de las 24 horas previas al inicio de las operaciones.
 El pH bajo y los altos niveles de carbonatación de las colas las hace resistentes al
crecimiento de microorganismos del deterioro. Las otras bebidas carbonatadas
con frecuencia contienen ácido benzoico, ácido sórbico o una combinación de
ambos, para evitar las levaduras.
 Debido al pH bajo, una pasteurización a 66ºC durante 10 segundos, suele ser
suficiente para inactivar muchos microorganismos en el jugo de naranja.
 El enfriamiento es el procedimiento comúnmente usado para extender la
durabilidad de algunos jugos de frutas pero también pueden ser congelados,
concentrados y/o irradiados para prevenir el deterioro. La conservación del jugo de
naranjas concentrado puede ser realizado con la adición de dióxido de sulfuro (230
mg/L) o con ácido sórbico (800 mg/L)
COMPOSICION NUTRICONAL DE ALGUNAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO

ALCOHOLICAS

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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

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