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Manual Terico Prctico del Curso:

Preparacin de Bebidas

Basado en Normas Tcnicas de Competencia Laboral

Elabor: C. Juan Vctor Ramrez Hernndez

INDICE
Capitulo Portada Captulo 1 Montaje del servicio bar 1.1. El bar Concepto Categoras Tipos de bar Personal del bar Relaciones con otros departamentos 1.2. Mobiliario del bar reas del bar Equipo y maquinaria Clasificacin y utilizacin del utillaje Limpieza de material Reposicin y reparacin de gneros 1.3. Servicio de bar Servicio de barra Servicio de sala Sistema de facturacin y cobro Captulo 2 Las bebidas y el bar 2.1. Las bebidas a travs de la historia 2.2. Clasificacin de bebidas No alcohlicas Alcohlicas 2.3. La enologa y la vitivinicultura Los vinos 2.4. Equipo y utensilios del bar Clasificacin Preparacin Utilizacin 2.5. Materia prima del bar Para garnituras Para bebidas Resumen Captulo 3 Preparacin del rea de produccin 3.1. La carta de vinos y bebidas Principios bsicos Relacin de las bebidas con los alimentos Desarrollo de la carta 3.2 Materia prima y bebidas Disposicin en el mercado Condiciones de calidad 3.3. reas de produccin de bebidas Almacenaje de materia prima y vinos Mantenimiento y manejo de equipo y utensilios Preparacin de insumos Resumen Pgina

Capitulo Captulo 4 Normatividad de higiene 4.1. La materia prima Seleccin Conservacin Manejo Rotacin de inventarios 4.2. Mobiliario, equipo y utensilios del bar Limpieza Control de temperaturas Reportes 4.3. Presentacin personal Tcnicas de higiene Reglas de urbanidad Normas bsicas 4.4. Preparacin de bebidas Aplicacin de la Nom093 Aplicacin del a Nom120 Resumen Captulo 5 Normatividad de seguridad 5.1 El inmueble y sus instalaciones Ubicacin Mantenimiento Instructivos oficiales Fumigacin 5.2 Equipo de seguridad Nmeros telefnicos de emergencia Contra incendio De primeros auxilios Sealamientos 5.3. reas de riesgo Reconocimiento Depsitos de basura Manejo de basura 5.4. Programa de simulacros Casos de siniestro Emergencias Reportes Instructivos de conducta Resumen Captulo 6 Control de existencias y de elaboracin de bebidas 6.1. Recepcin de materia prima y bebidas Orden de compra Abastecimiento del almacn 6.2 Salida de materia prima y bebidas Atencin de requisiciones Control de existencias

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Capitulo 6.3 Interpretacin de recetas Ingredientes Unidades de medida Equivalencias Temperaturas Terminologa del bar 6.4 Elaboracin de bebidas Tcnicas de coctelera Presentacin Calidad del producto Costos 6.5. Evaluacin del producto Seleccin de proveedores Anlisis de quejas y sugerencias de los clientes Revisin peridica de la carta de vinos y bebidas 86 Resumen Autoevaluacin de conocimientos Respuestas a las autoevaluaciones de conocimientos por captulo

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CAPTULO 1 MONTAJE DEL SERVICIO BAR 1.1. EL BAR

Conocer las correctas funciones del bar favorece el ptimo desarrollo y desempeo del mismo. Concepto Palabra originaria del ingls, bar significa barra, los establecimientos que adoptan este nombre es porque cuentan con una mostrador donde los clientes disfrutan su bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del mostrador y por lo colocar ah su bebida. La variedad de bebidas que se sirven en el bar es muy extensa, predominando los cocteles y las cubas libres. Categoras Las categoras de los diferentes establecimientos de bebidas, son denominadas por la cmara de la industria restaurantera y de servicios, de acuerdo con la ubicacin, servicios ofrecidos, infraestructura y tipo de clientes. Tipos de bar - Caf Por lo general este tipo de establecimientos opera mediante el servicio de meseros y se utiliza el sistema de control por duplicado. El men ofrecido consistir de una comida limitada, en ocasiones con una serie de botanas calientes. - Coffe shops Adems de ofrecer el servicio de caf, se pueden comprar una serie de artculos, generalmente libros y revistas, en la misma rea de servicio. - Cantinas Es un local donde se venden bebidas alcohlicas, ofreciendo como atractivo diferentes tipos de botanas para agasajar a los clientes. Cabe aclarar que respecto a estos establecimientos existen buenos y malos, elegantes y ordinarios, caros y baratos, pues las hay en diferentes categoras. - Taberna de vinos Antiguo trmino, con el cual se designa un lugar donde el giro principal son los vinos de mesa fermentados. Generalmente se toma vino tipo jerez, acompaado de botanas muy ligeras. Es el punto de reunin de los amigos antes de la comida. - Cervecera En este establecimiento, solo se vende cerveza de todos tipos, y se preparan platillos a base de carnes fras, embutidos, quesos y choucoute. La decoracin debe ser tipo alemn, suizo o austraco. Las botanas generalmente son ligeras, as como la msica agradable al cliente.

- Pub Derivado de public House (casa pblica), son los bares que iniciaron en Inglaterra en los que no se requera una membresa para poder entrar. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ah, de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesas. El ambiente es acogedor y a pesar de poder ser de grandes dimensiones. Cuentan con juegos, lo cual les permite pasar un rato agradable. - Coctelera Recinto que adems de tener una barra, tiene pequeas mesas y una atmsfera de relajamiento, su giro principal son las bebidas preparadas. - Cafetera En la actualidad el nombre de cafetera se ha generalizado, llamando as a todo establecimiento de servicio informal y con venta de caf durante todo el da. Las cafeteras se encontraban en los mismos edificios en que laboraba la clientela, lo que aseguraba su asiduidad. Tenan un men fijo y en el lapso entre el desayuno y la comida, se consuma caf, as como durante la tarde, vendiendo adems pastelillos, galletas y sndwiches.

Personal del bar.

Organigrama

- Funciones del personal del bar Los actores principales en el bar son el cantinero y su ayudante, por lo que slo se describirn las funciones de cada uno. Cantinero: a) Pasar revista a su personal todos los das para que stos se presenten a su trabajo como es debido. b) Responsabilizarse de que todas las botellas existentes, se encuentren en buen estado con respecto a los marbetes, sellos, etiquetas o lacrados que pongan en duda la autenticidad de lo que se va a servir y que los tapones de las mismas, hayan sido librados de stos cuando estn en uso. c) Supervisar que el bar y la barra de servicio estn surtidas de botellas, hielo y dems mercanca necesaria para el servicio. d) Determinar el stock que debe haber dentro del bar. e) Supervisar el servicio de la barra y evitar fugas que aumenten los costos del bar. f) Mantener constante revisin de su equipo de trabajo para conservar este en buen estado y reportar el que necesite de alguna reparacin. g) Cuidar la presentacin de las bebidas cerradas. h) Controlar la cantidad exacta de licor que debe utilizarse para cada bebida. i) Ver que toda bebida que sea ordenada vaya amparada por la comanda respectiva. j) Mantener constante vigilancia para que no se acumulen botellas vacas de un da para otro y cerciorarse de que stas no tengan marbetes. k) Elaborar las estadsticas diarias de la venta de bebidas. l) Hacer inventario diario y mensual de las existencias del bar. m) Responsabilizarse al final de servicio de que el bar quede cerrado y limpio de vasos y botellas y todo el equipo de trabajo debidamente guardado antes de que se retire su personal.

Ayudante de cantinero: a) Mantener constantemente la limpieza, el orden e higiene de su rea, equipo y utensilios, tanto al principiar como al finalizar su trabajo. b) Sacar del almacn (con el documento correspondiente), toda la mercanca que se necesita. c) Realizar el montaje de la barra. d) Cortas fruta, hacer garnituras, elaborar jugos y preparar hielos. e) Servir las bebidas de fcil elaboracin. f) Mantener aseado todo el equipo de trabajo, limpiando y puliendo constantemente la cristalera durante el servicio. g) Cuidar la conservacin y el buen estado de copas, vasos y todos los utensilios y equipo en general, evitando roturas y malos manejos. h) Raspar la etiqueta de las botellas vacas. i) Observar las reglas de higiene en el manejo de bebidas y equipo para el servicio a clientes. Mesero: Toma rdenes y sirve directamente las bebidas as como cobra el pago de las cuentas. Mozo: Limpieza general de mesas, lavado de vasos y copas. Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabn antes de iniciar las labores y despus de interrumpirlas siguiendo el procedimiento sealado a continuacin: Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mnimo; Enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado. Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de: ausentarse del rea de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio. Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, stos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, as como con ropa limpia. Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte. No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas. No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana. No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a excepcin de cuando se proceda a probar la sazn de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos especficos.

- Aptitudes del profesional del bar Es de suma importancia que el personal cause buena impresin al cliente; deben tenerse en cuenta los siguientes puntos: a) Higiene personal b) Conocimientos de los alimentos y bebidas c) Puntualidad d) Conocimiento del local e) Personalidad f) Actitud adecuada hacia los clientes g) Memoria h) Honradez Relaciones con otros departamentos El bar no solo da servicio de bebidas, sino que tambin de botanas y algunas veces de alimentos. Por lo tanto, para que el servicio de bar se desarrolle de manera ptima, debe tener una estrecha relacin con los departamentos que intervienen para ello: a) Almacn. b) Contralora. c) Cocina. d) Recursos humanos. e) Compras. 1.2 MOBILIARIO DEL BAR reas del bar La presentacin de un bar cuenta enormemente para atraer al pblico. Debe decorase con colores suaves, con aplicaciones de plantas, cascadas, etc., con msica de fonda o bien msicos que hagan ms atractivo el lugar. Las mesas deben ser chicas y las sillas cmodas, por que hay un poco menos de seriedad y se puede entrar con ropa informal a toda hora. La barra es un mostrador detrs del cual se encarga el barman o cantinero de preparar todas las bebidas solicitadas por los clientes. Es costumbre agregar sillas o taburetes individuales en la barra, o bien destinar una parte para las personas que no ocupan una mesa, que consumen bebidas estando de pie. A espaldas de los cantineros se encuentran las botellas de vinos y licores a expender, que aparte de representar la mercanca propiamente dicho, dan buen aspecto al lugar, pues muestran el surtido a disposicin. Equipo y maquinaria El equipo del bar se compone de aparatos manuales y elctricos, que requieren de un manejo adecuado para no entorpecer su funcionamiento: batidora, licuadora, extractor de jugos, exprimidor, etc. La maquinaria que se utiliza en el bar, requiere de manejarse con cuidado, ya que son de uso constante y se requiere de capacitacin para saberlas manejar: dosificador de bebidas o carbojet, cafetera automtica, lavavasos, molino de caf elctrico, etc.

Clasificacin y utilizacin del utillaje - Cristalera - Miscelneos Agitadores Vasitos para medir el icor de un coctel Mezcladores Exprimidor de limones Destapador de botellas Cucharas Saca-corchos Tazones para ponche, coladores Picahielo Popotes-Pinzas para el hielo - Insumos Cerezas Aceitunas Crema Cebollitas Huevos Naranja Jarabe de granadina Azcar Limones

Limpieza de material El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un rea especfica, o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, adems debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza. Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: a) Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. b). En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. c) Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada. d) Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos. e) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

Reposicin y reparacin de gneros En funcin de los consumos que se estima que se realicen en el rea del bar, se considerara la cantidad de artculos necesarios y con base en esto se determinara la existencia (stock), debiendo haber cierta elasticidad, pues hay das de la semana en que la venta se duplica y llega a triplicarse, por lo que el control de estos stocks se reflejara cuando se valoricen los inventarios de cada periodo establecido. Siguiendo con la mise en place del local, es necesario hablar de la reposicin de gneros. Se pondr la mxima atencin al realizarla, ya que durante el trabajo, si se olvida algo, puede ocasionar trastornos o tal vez la perdida de un cliente al no poder atenderle sus deseos. En la mayora de los locales, el primer barman, encargado o la persona designada, antes de cerrar tomar nota de todo aquello necesario para que el da siguiente, el ayudante pueda pedir en el economato, la lista de gneros necesario. Si la empresa es pequea, se deber avisar a los proveedores para que estos a su vez sirvan el gnero pedido lo ms rpidamente posible. Conviene recordar que se debe poner cuidado al calcular los gneros a pedir, sobre todo aquellos que por sus condiciones se pueden estropear. Como es natural y lgico, en caso de que haya un excedente del da anterior, se procurar darle salida en primer lugar. 1.3 SERVICIO DE BAR Servicio de barra Este es el servicio que realiza en directo el barman a los clientes que llegan en directo a sentarse en la barra. Servicio de sala Es el servicio que realiza el mesero a todos los clientes que se sientan en la zona de mesas. Sistema de facturacin y cobro Es el modo en el que los bares llevan un control de consumos. Esto lo realizan a travs de comandas, que al final se unen y se suman los totales, para realizar el cobro de consumo. La nota de cobro de consumo de un bar debe incluir por ley el R.F.C. del establecimiento as como la descripcin de los artculos consumidos y el total. - Comanda Documento de gran importancia tanto administrativa como operacional, ya que los datos que contiene se utilizan para fines estadsticos y de costeo. Operacionalmente es un auxiliar valioso para el mesero, ya que le evita olvidos y el regresar a preguntar al comensal qu orden. La comanda se puede disear de acuerdo con las necesidades del negocio, tomando en cuenta que la informacin que brinde sea suficiente para facilitar el servicio, produccin de alimentos y bebidas y controles en salida de alimentos y bebidas al comedor.

Una comanda puede contener adems de los datos y columnas marcadas lo siguiente: a) Nmero de folio: Para control administrativo b) Hora: Para control de tiempos c) Fecha: Para verificar consumos en fechas posteriores d) Comensal: Para numerar a cada comensal y conocer lo que consumir cada uno as como colocar en la mesa los equipos y suministros necesarios.

RESUMEN La palabra originaria del ingls bar, que significa barra, es usada para nombrar a aquellos lugares en donde se ofrecen bebidas y ocasionalmente, pequeos bocadillos. La caracterstica principal de estos lugares, es la de servir al cliente en la misma barra, adaptando para ello asientos altos. Al igual que los restaurantes, existen varios tipos de bar, los cuales difieren en la modalidad de servicio que se ofrece, as como la ambientacin y otros factores. El personal del bar esta formado principalmente por el jefe de barman, el barman y el ayudante del barman, los cuales se encargan de tener todo listo para la preparacin de las bebidas y ofrecer los vinos en las condiciones adecuadas. Para ello llevan estrictas normas de calidad de la materia prima para la elaboracin de bebidas y de las garnituras. De igual forma, llevan el control de las existencias, requisiciones y abastecimiento de las mercancas que se utilizan. El rea del bar esta formada por la barra, contrabarra, anaqueles y equipo para conservar, guardar, preparar y servir las bebidas. Parte importante es la verificacin de las condiciones de uso que presenta el mobiliario, equipo y maquinaria, por lo que se deben aplicar las tcnicas adecuadas de limpieza, al igual que la reposicin y reparacin de aquellos gneros que los requieran. El servicio de bar se desarrolla en el rea deperiqueras, en el rea de comedor o bien se limita a servir a los clientes de la barra.

CAPTULO 2 LAS BEBIDAS Y EL BAR 2.1 LAS BEBIDAS A TRAVS DE LA HISTORIA La palabra brebaje significa simplemente bebida. Cuando se usa la palabra brebaje con relacin a la seccin de abastecimiento, significa caf o t, sin importar la forma en que se sirva. Durante los ltimos aos ha habido un creciente consumo tanto de t como de caf, y esto, junto con la creciente popularidad del caf, se debe quiz en parte al gran auge de las mquinas automticas expendedoras de caf. Puede decirse que en Gran Bretaa la cerveza se compara en cierta forma con el t, debido a que se considera la bebida alcohlica nacional, mientras que el t se considera como la bebida no alcohlica nacional. En este pas, la cerveza ha sido parte importante de la dieta alcohlica durante miles de aos y lo es ms en la actualidad. Hubo hace tiempo, un establecimiento en el puerto de Campeche, donde vendan unas bebidas, mezclando dos o tres tipo de aguardientes con jugos de frutas, las cuales por su colorido se llamaban cola de gallo, las cuales empezaron a tener gran aceptacin entre los visitantes. Los extranjeros de habla inglesa, traduciendo los llamaban Cock Tail (cola de gallo) y de est manera se empez a internacionalizar la palabra desde los Estados Unidos, que es donde se origin la costumbre de beber ccteles, se crearon modelos de vestir son este nombre y sobre todo, la hora del cctel se estandariz. 2.2 CLASIFICACIN DE BEBIDAS Para poder recomendar cualquier bebida es necesario conocer la clasificacin, usos, fabricacin, modo de conservacin y contenido de alcohol de cada una de las bebidas del bar. No alcohlicas Dentro de las bebidas sin alcohol que se ofrecen en el bar, se pueden encuentran: Aguas gaseosas (sodas o refrescos): Estas bebidas son cargadas con gas carbnico, siendo las ms comunes las aguas gaseosas artificiales. La adicin de gas carbnico les imparte la agradable efervescencia caracterstica de todas estas bebidas. Los sabores de las diversas bebidas gaseosas se obtienen mediante la adicin de diferentes esencias. Agua natural o mineral: Estas se obtiene de manantiales naturales, por lo que estn impregnadas de los minerales que se encuentran en la tierra y algunas veces poseen gas carbnico. El agua natural es la que se obtiene del agua potable purificada. Bebidas preparadas: Pueden servirse solas, mezcladas con licores o cocteles o bien pueden usarse como base de bebidas, como las copas de frutas. Son indispensables en la cantina y siempre debe contarse con un suministro adecuado.

Jugos de frutas y verduras: Son los principales mezcladores para ccteles, pueden ser embotellados, enlatados o naturales y frescos, hechos por el barman antes de iniciar el servicio. Jarabes: El uso principal de estos sabores concentrados de frutas dulces es para la base de ccteles, copas de frutas o mezclados con agua gaseosa como una bebida ms grande. Los jarabes clsicos son la granadina (con sabor de granada), casis (sabor de grosella), citronela (limn), goma (jarabe de azcar blanca), frambuesa y cereza. No estimulantes Son aquellas que no provocan reaccin alguna en el organismo cuando son ingeridas, solamente calman la sensacin de sed y cumplen con su funcin vital. Estimulantes Son aquellas como el caf o el t, los cuales por su naturaleza de ingredientes, provocan ciertas reacciones a la persona que lo ingiere. Alcohlicas Las bebidas alcohlicas se dividen en simples y compuestas. Las simples son lquidos producto de la fermentacin alcohlica y posteriormente su destilacin, la cual no debe exceder de 80 GL. Las bebidas compuestas son las mezclas posteriores a la fermentacin y destilacin del alcohol etlico con diversa preparaciones de agua y pueden o no estar combinados con aromatizantes, endulzantes y/o colorantes. De las bebidas alcohlicas tradicionales, se encuentra algunas como el vodka, a la que actualmente se le ha agregado esencia para dar un sabor determinado como mandarina, uva, etc. Las bebidas alcohlicas tradicionales son: Brandy: Que quiere decir vino quemado, es un destilado de vino que se aeja en barricas de roble, siendo los mejores los que se obtienen de destilados cuya graduacin alcohlica oscila entre los 60 y 70 grados y su edad vara entre los 5 y 25 aos. Cognac: Bebida alcohlica que se obtiene de la destilacin del vino de uva, cuyo nombre proviene de los viedos de Cognac, en Francia. Su nombre est protegido por las leyes, es por esta razn que los licores producidos en otros viedos, se les denomina Brandis.

Ginebra: Se obtiene de la destilacin del alcohol de cereales, bayas de enebro y hierbas aromticas, cuyo origen proviene de Holanda e Inglaterra. Es muy apreciada para preparar ccteles. Vodka: Es una bebida destilada y refinada por un proceso que elimina todas las impurezas, sabores y olores inherentes al alcohol. Por lo que es incolora, insabora y deja sin aliento alcohlico; vigoriza las propiedades de cualquier bebida, acentuando el sabor de otros ingredientes. Se elabora de destilado de cereales y de papa en algunos lugares de Rusia, Polonia y Yugoslavia, de donde es originario. Excelente licor propio para la preparacin de coctelera. Whisky: Fue en Escocia donde se produjo esta bebida poniendo a secar en tela de alambre sobre fuego y al aire libre la malta de cebada an verde y fermentada y destilado el amasijo, despus se aeja en barricas de roble que han sido tratadas especialmente. Ron: Este licor es el producto de la fermentacin, destilacin y aejamiento de las mieles incristalizables de la caa de azcar, es el mejor que sirve de base para las mezclas y preparacin de cocteles.

Tequila: Se obtiene del agave tequilero separando las pencas de las pias que a su vez se prensan para extraer el lquido; estos jugos pasan por un proceso de fermentacin el cual es destilado dos veces en alambiques. Cerveza: Es una bebida fermentada sin destilar cuyos ingredientes son: agua, cebada, lpulo y malta. Fermentadas El vino es el jugo fermentado de la fruta, generalmente uvas, tambin pude estar hecho de los residuos de prensados de frutas u otros productos agrcolas mezclados con agua. Los vinos hechos de fruta, ya sea seca u otra que no sea uva, debern ser etiquetados como tales. Tambin se encuentra el brandy y el tequila como fermentados Es diferente el proceso natural que se sigue para producir vinos, licores y bebidas de malta. Para lograr los resultados deseados, es necesario hacer un correcto uso de: levadura, temperatura, medio ambiente y su manejo, la enzima zimasa, la cual est en la levadura, facilita el cambio qumico.

Otras enzimas podrn ser necesarias para reducir algunas fculas y azcares a glucosa, para que la levadura pueda alimentarse de ella y convertirla en etanol.

En algunas fermentaciones, casi el 5% de azcar se convertir en sustancias como alcohol etlico, cidos, glicerina, fenlicos, alcohol butlico, alcohol proplico, alcohol amlico. Estos productos fermentados son llamados a menudo aditivos o componentes y podrn hacer que un producto sea deseable o indeseable, la glicerina es un congnere que hace que el vino tenga un sabor suave. Las bebidas de malta son aquellas hechas de malta de cebada y lpulos. Pueden o no contener productos de cereales malteados, otros carbohidratos o productos hechos a partir de ellos, as como otras sustancias disponibles para el consumo humano, incluso, estaba permitido aadir dixido de carbono, las bebidas de malta se llaman de varias formas de acuerdo con sus ingredientes, mtodo de aejamiento o usos histricos. Destiladas Los destilados de bebidas alcohlicas son licores obtenidos del proceso de destilacin y se pueden incluir aquellos que son mezclados o diluidos con agua, como lo son el whisky, la ginebra, el vodka y el ron. En los destilados de bebidas alcohlicas no se incluyen las mezclas que sean la mitad o ms del vino, as como vinos fortificados con brandy como brandy de jerez o vinos dulces. La destilacin es un proceso por el cual el lquido fermentado es calentado para separar el etanol. Las partes bsicas de un sistema de destilacin son el destilador donde es calentado el lquido hasta que el alcohol y las sustancias se evaporizan y un condensador donde estos vapores son enfriados al estado lquido. Cscaras de la uva, lo que le da la tonalidad roja, ya que el pigmento de la cscara es soluble en alcohol.

2.3 LA ENOLOGA Y LA VITIVINICULTURA Los vinos Tipos Vinos de mesa: todos los vinos estn hechos a partir de la uva, habiendo muchas variedades de ellas, desde las muy claras hasta las ms oscuras y dependiendo de la clase de uva que se utilice, se clasifican en vino tinto, vino blanco y vino rosado; Las graduaciones alcohlicas varan de los 4 a los 17 GL. Para la elaboracin del vino tinto se utilizan uvas rojas o negras y se fermenta con las cscaras de la uva, lo que le da la tonalidad roja, ya que el pigmento de la cscara es soluble en alcohol. Los vinos blancos estn hechos con uvas blancas, rojas o negras, a las cuales se les quita la cscara para que no coloren al vino. El vino rosado se produce por la fermentacin del mosto con las cscaras rojas, durante un corto periodo, casi siempre por la noche.

Vinos generosos: stos se elaboran a partir de vinos blancos, a los cuales se les agregan olores y sabores de diferentes frutas y hierbas aromticas. Su graduacin alcohlica es superior a los vinos de mesa, que van de los 15 a los 32 GL. Algunos ejemplos de estos vinos son el jerez, la manzanilla, el vermouth y el oporto. Vinos espumosos: el ms conocido es el Champagne Francs. El proceso tradicional para elaborar el champagne es llamado methode champenoise (Mtodo champagne) y casi siempre las etiquetas dicen fermentado en botella. El paso ms importante para el champagne se lleva a cabo durante la primavera, despus de la fermentacin, donde se mezclan los vinos en la cuvee o tonel para el proceso de refermentacin, que produce las caractersticas del vino. Despus se embotella la cuvee, se le aade levadura, un poco de azcar y se cierran con una cpsula resistente, a esto se le llama le tirage. Para la elaboracin de la espuma, las botellas se almacenan en cuevas de yeso frescas, para que fermenten lentamente, producindose ms alcohol junto con el gas de dixido de carbono que le da al vino su efervescencia. Regiones productivas Entre los paralelos o latitudes de 30 y 50 en ambos hemisferios se sita la franja del vino. Estas regiones geogrficas son favorecidas por el clima (inviernos fros y veranos templados y hasta clidos) y por el suelo (terrenos secos, subsuelo hmedo y rico en sustancias minerales), caractersticas propicias para el cultivo de la vid. En el hemisferio norte esta franja se extiende desde los Estados Unidos (California) y Mxico (Baja California Norte y Sonora) hacia el este, abarcando Europa Occidental y la cuenca del Mediterrneo, el norte de frica, Oriente Medio y hasta China y Japn en Asia. En el hemisferio sur, desde Chile y Argentina hasta Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda.

Europa: esta es la regin que lleva la delantera en produccin, consumo y calidad y, entre otros pases, Francia, Espaa, Italia, Alemania y Portugal ocupan los primeros puestos en estadsticas internacionales de calidad y produccin.

Amrica del norte: los vinos californianos al oeste y los del norte y este de los Estados Unidos son un patrimonio que el pas ha logrado fortalecer a lo largo de muchos aos de sacrificio. En California, las vides europeas (Vitis vinifera) encontraron su tierra prometida, siendo introducidas a travs de Mxico donde los espaoles las haban llevado a principios del siglo XVIII para elaborar el vino litrgico. Sudamrica produce una de cada ocho botellas del vino mundial, siendo Argentina la nacin que ocupa el cuarto lugar como productora de vino en el mundo, despus de Italia, Francia y Espaa. Los frtiles y extensos valles cortados longitudinalmente por el eje de la cordillera de los andes dieron origen a los viedos de Argentina y Chile.

1.2.1. EQUIPO Y UTENSILIOS DEL BAR Clasificacin Existe una gran gama de posibilidades para clasificar al equipo y utensilios del bar, pero generalmente se hace de la manera siguiente: estantera, barra, contrabarra, cmaras frigorficas, cristalera, loza, cubertera, lavavasos o lavavajillas o tarjas, equipo manual y elctrico. Preparacin Se debe realizar la limpieza del equipo, material y utensilios de acuerdo a sus caractersticas de material y uso y verificar que se encuentre funcionando y completo. a) Estanteras: su limpieza se har en relacin con el material del que estn hechas y se reabastecer acomodando las botellas en el orden establecido no sin antes de haberlas limpiado una a una, especialmente por el cuello de las botellas, as eliminar el escurrimiento que pudieran presentar. b) Barra: durante su preparacin, sta se limpiar de acuerdo al material con que est hecha, aunque es una obligacin mantenerla limpia, sobre todo despus del servicio de cada cliente en barra o a la mesa.

c) Cristalera, la loza y la cubertera: deben estar perfectamente clasificados, ordenados y limpios, teniendo siempre a mano un stock para el uso inmediato. d) Cmaras frigorficas y lavavajillas o tarja: al iniciar el turno, stas estarn limpias y en condiciones ptimas de uso, ya que el mal funcionamiento puede ocasionar grandes prdidas de tiempo y dinero a la empresa. e) Maquinaria: se debe poner especial cuidado en la preparacin de las cafeteras, del molino dosificador, del termo de leche, de la fuente de soda y de la plancha, ya que requieren de ser manejadas con conocimiento de temperaturas, tiempos de calentamiento, requerimientos de insumos y energa para poder trabajar. f) Equipo manual y elctrico: por ser de uso continuo, requiere de constante limpieza y por consiguiente, de encontrarse completo, limpio y en buenas condiciones de uso, adems; su colocacin en la barra ser estratgicamente para que el cantinero pueda hacer uso de ellos con facilidad y rapidez.

Utilizacin a) Estanteras: su objetivo principal es contener los vinos y las botellas de licor que se ofrecen en el bar, por lo que su uso exclusivo muchas veces sirve como elemento de decoracin. b) Barra: slo se usar para servir bebidas, dar el servicio de comanda y dar el servicio de barra. c) Cristalera, la loza y la cubertera: su uso est claramente definido, sin embargo, no hay que olvidar las reglas de manipulacin. d) Cmaras frigorficas y lavavajillas o tarja: darle a cada una el uso adecuado, permite su buen funcionamiento, esto es, utilizarlas ya sea para conservar o limpiar equipo y utensilios. e) Maquinaria: es conveniente seguir las instrucciones del manual de operacin del fabricante, ya que no toda la maquinara de los bares, tiene el mismo manejo, aunque los usos son los mismos, especialmente las cafeteras. f) Equipo manual y elctrico: por ser de uso continuo, su manejo se har con habilidad y destreza, as como el adecuado. 1.2.2. MATERIA PRIMA DEL BAR Para garnituras Las decoraciones de las bebidas dependen del especial cuidado que se tenga con ests ya que deben combinar con el sabor y el color de la bebida, las bebidas secas llevan una cereza verde o roja, aceitunas o nuez moscada. La preparacin de bebidas con jugos de frutas sern adornadas realizando combinaciones de distintos frutos: limn, naranja, pia, etc. Otros adornos incluyen cerezas en almbar, cebollitas de coctel, y tallos de apio. Para bebidas Segn la bebida a preparar, se necesitar de mezcladores como jugos, jarabes, leche, licores, vinos, sodas y condimentos. Dentro de los licores ms comunes estn el brandy, cognac, ginebra, kirsh, vodka, whisky, tequila, cerveza, jerez, oporto, cremas, ron.

RESUMEN
Los cocteles tienen su origen en Campeche, lugar donde se preparaban bebidas multicolores llamadas colas de gallo, palabra que los individuos que hablaban ingls en el puerto, hacan una traduccin a su idioma quedando como cok tail, para que desde entonces se divulgara el uso de dicha palabra a las bebidas preparadas con varios ingredientes. En la actualidad, las bebidas se clasifican por su contenido alcohlico y por la ausencia de l. Las bebidas no alcohlicas se integran por el caf, el t, la leche, los jugos y los refrescos. De estas, segn su preparacin pueden ser estimulantes en algunas ocasiones. Las bebidas alcohlicas se dividen en fermentadas y destiladas. Las fermentadas presentan el proceso mediante el cual el azcar se convierte en alcohol, Existen varios tipos de vino por lo que la clasificacin ms acertada es la siguiente: a) Vino de mesa. b) Vinos generosos c) Vinos espumosos. Las principales regiones productoras de vino se encuentran en Europa, donde el viedo ms cotizado se encuentra en Francia, en la regin del Cognac, pero destacan los viedos de Amrica del norte y Sudamrica. El equipo y los utensilios del bar se pueden agrupar como equipo fijo (barra, contrabarra, tarima, etc.) equipo menor (batidora, licuadora, coctelera, etc.) y utensilios (cucharas, cuchillos, sacacorchos, etc.). Se debe preparar el rea de bar llevando a cabo la limpieza y la reparacin o sustitucin de los elementos del equipo que lo requieran. La materia prima del bar consta de aquella que se utiliza para la elaboracin de garnituras como las frutas, verduras, aceitunas, etc.; y de la que se utiliza para la elaboracin de bebidas como los jugos, licores, vinos, sodas, condimentos, etc.

CAPTULO 3 PREPARACIN DEL REA DE PRODUCCIN 3.1 LA CARTA DE VINOS Y BEBIDAS Principios bsicos Se puede agrupar segn su aplicacin, como vinos aperitivos, blancos, tintos, dulce y espumosos, no olvidndose de los licores y otras bebidas. Es recomendable que se utiliza una carta de vinos especial, separada de las otras bebidas y licores, esto es de buen gusto y ayuda al cliente a su eleccin. Uno de los mtodos para enlistar los vinos incluye el pas de origen, el nombre del vino, la fecha de la vendimia, el precio y un nmero asignado. Relacin de las bebidas con los alimentos Actualmente la composicin del men es mucho ms importante que en otros tiempos La poca y la situacin han cambiado costumbres, prcticamente no se sirve un vino especial para sopa o legumbres; cada vino puede ser escogido en funcin del plato que lo acompaa, pero tambin en funcin del vino que sigue para el siguiente plato. El vino y los platillos no deben de chocar jams. Con un plato fuerte en especias se toma un vino ligero, tierno y fino. Servir un vino muy potente con un platillo delicado es otra falta de gusto, sin embargo como regla general, hay que escoger un vino ligero antes del vino ms fuerte, el crispillante antes del calmado. Como ya se mencion, el vino joven antes del viejo, el seco antes del dulce y el blanco antes del tinto. Esta ltima regla con excepcin de los grandes vinos blancos licorosos. Desarrollo de la carta La carta de bebidas y vinos debe estar ordenada por categoras comenzando por lo que se ordena primero, como son los aperitivos, aqu se pueden incluir bebidas que se empleen como tales, por ejemplo tequila, vinos de postre, algunos cocteles y jugos de frutas. Se prosigue con los vinos por regiones, teniendo en cuenta los tamaos, es decir, por capacidad de de litro y de medio litro, para que un solo comensal puede ordenar vino sin esperar que otros lo hagan. A un lado de los vinos se pueden enumerar las cervezas y las bebidas sin alcohol que puedan acompaar los alimentos. Enseguida se anotan los ccteles y despus los aguardientes. En otra categora se pueden agrupar los digestivos que se beben despus de las comidas. Y para acompaar los pasteles y la variedad de dulces, se pueden enlistar algunos vinos dulces y vinos de postre

3. 2 MATERIA PRIMA Y BEBIDAS La preparacin de gneros del bar, implica una serie de preelaboraciones con la materia prima designada para ello. Entre estas se encuentra la elaboracin de jugos y garnituras, adems; se deben completar las cantidades de nuez moscada, clavo, canela en polvo, pimienta, sal azcar, etc. Por otra parte, hay que reabastecer la cantina con los vinos y licores necesarios para venta directa, para copeo y para coctelera. Disposicin en el mercado Para comprar la materia prima se deben aplicar estndares y procedimientos dictados por la empresa. Es necesario conocer los que nos ofrecen los mercados y los proveedores especializados. Segn las temporadas, se realizan compras extraordinarias en funcin de las posibilidades de almacenamiento, de procesamiento y de capacidades del personal tcnico. Es usual que en algunas temporadas como las fiestas decembrinas, la demanda de algunos vinos y licores aumente, por lo que se debe planear la compra de los productos que se utilizarn para esas fechas y as prever quedarse sin mercanca. Condiciones de calidad En el caso de los vinos y licores, las condiciones de calidad varan. Para los vinos, la determinacin de su calidad la da su aada, el tipo de vino, la marca y las condiciones de conservacin a las que ha sido sometido antes de ser recibido y en su manejo previo. En cuanto a los licores, difcilmente presentan baja calidad, aunque en la actualidad, existen botellas de licor adulterado, por lo que es necesario verificar la entrega fsica y documental. Color Para las bebidas, la verificacin del color no siempre se puede aplicar, ya que hay varios licores embotellados en botellas de color, y por consiguiente; no se puede ver el color del lquido. Los vinos pueden presentar algo de sedimentos, lo que no siempre es normal, depende mucho del tipo de vino el que el mosto se tolere. Textura A simple vista, algunos vinos muestran el grado de limpidez del vino, y tambin algunos pueden presentarse turbios, seal de que el vino ya no est en condiciones de ser bebido. Olor Por su naturaleza, los licores y los vinos tienen un aroma de esencia alcohlica, slo se pueden percibir otros aromas ajenos al natural, cuando a la hora de ser destapados o descorchados, presentan un mal olor, con esto nos daremos cuenta que el producto ya no sirve.

Empaque Las etiquetas de los vinos y licores no deben presentar manchas considerables, no deben estar rotas, debe ser la etiqueta original y el envase original, los marbetes y sellos de control estarn completos y correspondern al tipo de vino o licor que se trate, las botellas no presentaran escurrimientos ni seas de haber sido abiertas, golpeadas o adulteradas.

3.3 REAS DE PRODUCCIN DE BEBIDAS Almacenaje de materia prima y vinos Los productos debern almacenarse adecuadamente, en su empaque original y retirado de la pared para permitir la circulacin del aire. Los productos que absorben olores debern colocarse retirados de aquellos que emanan olores. Los productos abiertos debern guardarse en recipientes limpios, etiquetados y cubiertos. Conservacin Los objetivos del buen almacenamiento van ligados a la conservacin de las materias primas y de los vinos: mantener a la calidad del producto asegurando una temperatura adecuada, humedad, luz y seguridad, mantener la apropiada rotacin de la provisin y la accesibilidad de los productos, mantener los inventarios apropiados, limpieza, orden. Temperaturas Los termmetros deben ser usados en reas de almacenamiento secas y refrigerantes. Todas las reas de almacenamiento deben estar cerradas y no permitir que permanezcan abiertas por mucho tiempo, pues esto altera la temperatura interior. Los vinos tintos deben almacenarse a 13C y los blancos alrededor de 10 C.

Sistema PEPS Se refiere al almacenaje de mercancas por la accin de que la mercanca que lleg primero es la que debe de salir primero y cuando la nueva mercanca llegue, se deber colocar abajo o detrs de la otra, as se evita la prdida de mercanca perecedera, adems de que el producto tiene as una rotacin constante y rpida, lo que permite que sta se utiliza fresca. La cava Los vinos deben ser almacenados sobre sus costados para prevenir que el corcho se seque. La humedad relativa que deben mantener las cavas est entre el 60% y 70%. Adems, debe privarse de luz intensa y de vibraciones Mantenimiento y manejo de equipo y utensilios Atencin de fallas Como parte de las responsabilidades del personal del bar, est la de reportar cualquier falla que encuentre en el equipo y utensilios al jefe inmediato para que a su vez informe al departamento de mantenimiento. Atencin de desperfectos Cuando parte del equipo, utensilios o mobiliario, presente algn desperfecto, en la medida de sus posibilidades y sin anteponer riesgos, tratar de dar solucin y si esto no es posible, informar a su jefe inmediato para que sea atendido, proporcionando siempre la los datos requeridos para tal fin. Reposiciones Se debe monitorear el estado en que se encuentra el equipo y los utensilios del bar, ya que por el uso, presentan desgaste, mal funcionamiento y simplemente ya no son apto para seguirse usando. Cuando se pida una reposicin, adems de dar los datos necesarios; se debe sugerir la mejor opcin para que el repuesto cubra o mejore las caractersticas y funcionamiento del anterior. Preparacin de insumos Requisiciones Posterior a la limpieza del saln y barra, se solicitar del almacn toda la mercanca requerida a travs de la requisicin correspondiente y una vez entregada se proceder a colocarla en los anaqueles y refrigeradores segn sea el caso. Los elementos necesarios son: Fruta para elaboracin de garnituras, en nmero proporcional a la demanda. Una botella abierta por marca de licores y stock de botellas cerradas. Una pequea cantidad de vinos para el servicio. Bebidas gaseosas ms usuales. Mezcladores y condimentos. Hielo.

Las botellas descorchadas se colocarn en la coctelera de la barra por lo que se requiere un buen surtido de stas. Despus de haber terminado el montaje de la barra, se procede al corte de frutas, siguiendo lo establecido por el bar o la recta estndar. Exprimir los jugos naturales que se utilizan en la barra en pequeas cantidades para que no de echen a perder. Pronstico de ventas Indica la cantidad de producto que el establecimiento espera vender durante un lapso especfico, ste indicador provee informacin que puede ayudar a seleccionar los objetivos de mercado del establecimiento, a determinar las oportunidades de nuevos productos y servicios. Los administradores usan la proyeccin de ventas para presupuestar publicidad y promociones y para anticipar el futuro flujo de dinero. Del pronstico de ventas lo que debemos interpretar es el nmero de clientes y el nmero de bebidas consumidas. Se debe detectar oportunamente que se renan las condiciones par que este pronstico se verifique. Receta estndar Es la frmula para preparar un coctel, proporcionando los ingredientes, la cantidad necesaria de cada uno de ellos, los procedimientos especficos de preparacin, el tamao de la porcin, el equipo para medirla, la presentacin de la bebida y en que tipo de vaso o copa se sirve y cualquier otra informacin necesaria para preparar la bebida. La principal ventaja de seguir la receta estndar es que no importando quin, cuando o a quin se le prepare la bebida, el producto siempre se ver, costar y sabr igual.

RESUMEN La carta de vinos y licores ayuda al cliente a elegir la mejor opcin de bebida para acompaar sus alimentos, por lo que su debe estar hecha cuidadosamente, siguiendo los principios bsicos establecidos, principalmente, se debe contemplar el maridaje o relacin de las bebidas con los alimentos, para seleccionar aquellos vinos y licores que ms se acoplen a los platillos del men. En la actualidad, los vinos se eligen en funcin del plato que lo acompaa, pero tambin en funcin del vino que sigue para el siguiente plato. Cuando se ha definido la carta de vinos, bebidas y licores, se debe verificar que las materias primas y bebidas se encuentren disponibles en el mercado.

CAPTULO 4 NORMATIVIDAD DE HIGIENE 4.1. LA MATERIA PRIMA

Seleccin En el bar se utilizan materias primas alimenticias y vinos y licores. Los alimentos que se requieren en el bar, generalmente se piden junto con lo requerido por la cocina, por lo que el barman debe proporcionarle a la persona encargada de realizar los pedidos, las caractersticas de calidad que requiere de su mercanca, para as poder recibirla cuando sta sea surtida. Para la elaboracin de garnituras y jugos, las frutas y las verduras deben ser frescas y tener aspecto saludable, pues forman parte del adorno de las bebidas y tambin forman parte de su elaboracin. La seleccin de vinos corre a cargo del dueo del bar, del gerente general o del Sommelier, los cuales se reunirn con el proveedor para conocer el producto, verificar sus caractersticas organolpticas, la ficha tcnica y otros datos requeridos para la seleccin. Conservacin Deber mantenerse una temperatura, humedad y ventilacin adecuadas, utilizando termmetros exactos que debern verificarse con regularidad. Temperaturas Las frutas y verduras debern estar paras su conservacin a 4 C. y congelacin, a menos 18 C. Las conservas, latas, especias, aceites, jugos y azcares, entre 10 y 20 C. Los lcteos se conservan a 4 C. Las sodas y las bebidas alcohlicas entre 10 y 20 C. Los vinos tintos deben almacenarse a 13C y los blancos alrededor de 10 C. Manejo Para el manejo de las botellas, se debern realizar las siguientes actividades: a) Se raspar la etiqueta y contraetiqueta de la botella despus que se haya terminado. b) Se abrir una sola botella por marca, para cumplir con el servicio de copeo. c) Procurar que siempre tenga su marbete correspondiente. d) No emplear medidores de gravedad en las botellas, ya que no se permite romper el tapn irrellenable. e) No agitar la botella de vino cuando se transporte de un lado a otro, ya que esto desequilibra al vino y lo daa. Lavado Toda la materia prima deber observar las normas de higiene en el lavado, como es el caso de las frutas y verduras que se reciben. Tambin se proceder a lavar la materia prima que presente suciedad al momento de recibirla del proveedor. Desinfectado Los alimentos que lo requieran, debern ser desinfectados ya sea usando cloro o productos qumicos, cualquiera que sea el caso, esta maniobra se realizara con mucho cuidado, pues el exceso de desinfectante puede daar al alimento y por consiguiente a la persona que lo ingiera.

Rotacin de inventarios Generalmente, el valor de los artculos en inventario se calcula en forma mensual para proporcionar informacin a los sistemas de contabilidad. Los registros exactos de inventario permiten a los gerentes evaluar cuanto dinero se est invirtiendo en productos en inventario que no salen a las reas de produccin durante el periodo cubierto por los registros financieros, por lo que se debe medir la tasa de rotacin de inventario; sta tasa representa el nmero de veces en que el inventario se convierte en ingresos. La rotacin de inventarios, permite saber que mercanca se desplaza a mayor velocidad que otra, para as poder planear las compras y evitar la descomposicin de la misma. 4.2 MOBILIARIO, EQUIPO Y UTENSILIOS DEL BAR Limpieza a) Tarimas: se tallan con cepillo de raz y detergente, debiendo secarse antes de volver a colocar sobre el piso de la barra ya limpio. b) Contrabarra: normalmente es de madera y cristales, se limpia con pao hmedo frotando la superficie, despus un pao seco, en caso de que haya espejos; se utilizar un atomizador con amoniaco y un pao para dar brillantez y eliminar manchas. Esta misma operacin en la barra, mobiliario y equipo del saln, siempre y cuando estn hechos del mismo material citado. Si existen adornos metlicos, se limpian de la misma forma solo que si estn manchados se usarn abrasivos especiales. c) Refrigeradores: se proceder a eliminar la capa de hielo de los refrigeradores una vez que hayan sido desconectados y deshielados, para luego pasar una jerga y limpiar el interior para de nuevo conectarlo y acomodar las botellas. d) Tarjas de la coctelera: se debe retirar el hielo y lavar con agua, frotndolos y enjugndolos perfectamente para eliminar cualquier residuo que haya quedado, evitando as usar detergentes que pueden provocar mal sabor al hielo. e) Cristalera: al lavarse, los vasos se deben tomar por la parte inferior y nunca colocar los dedos por su parte superior, las copas se toman por el vstago o pie. Se pude utilizar la mquina lavavasos o el mtodo de limpieza con vapor de agua y un pao limpio. f) Equipo y utensilios de la barra: las batidoras, licuadoras, cocteleras, exprimidores, entre otros; deben estar en perfecto estado de limpieza y mantenerlos as para poder ser utilizados cada vez que sea necesario. Control de temperaturas Un punto muy importante es la conservacin e las bebidas segn su temperatura. La temperatura de la cava ayudar a una mejor conservacin de los vinos, deber estar aislada, fresca ms no hmeda, obscura y a una temperatura alrededor de los 12C. La temperatura estabiliza los sabores, les da bro y forma definida.

Reportes De limpieza El personal de limpieza del rea del bar, en cada turno realizar un reporte donde se especifique la fecha, la hora, el rea y el nombre de la persona que realiz esta actividad, aunque tambin lo puede realizar el personal del bar, esto cuando se percate de alguna anomala en la higiene del lugar. De fallas Como parte de la normatividad de higiene, se llevar un control sobre las fallas que se presenten el mobiliario, equipo y utensilios del bar, a fin de que se les d mantenimiento y as evitar alguna contingencia mayor. Los reportes bsicamente informarn la fecha, el nombre de quien reporta y el detalle de la falla encontrada. 4.3 PRESENTACIN PERSONAL Tcnicas de higiene a) Tomar un bao diario o presentarse aseado. b) Mantener las manos limpias y las uas bien cortadas y aseadas. c) Mantener el estado de la boca. d) Presentarse afeitado. e) Mantener el cabello limpio y peinado, el largo vara segn las polticas de la empresa. f) Usar desodorantes. g) Observar salud y condicin fsica.

Reglas de urbanidad a) Presentarse puntualmente en el centro de trabajo. b) Tratar de recordar el nombre y los gustos de los clientes habituales. c) Procurar observar las reglas de etiqueta al servir. d) Servir al cliente con prontitud, pero sin precipitacin. e) No mirar sostenidamente a los clientes ni interrumpir sus conversaciones.

Normas bsicas a) Portar correctamente el uniforme, limpio, presentable y completo. b) Pulcritud en el aspecto personal. c) Adoptar una postura correcta sin recargarse en muebles, paredes, mesas o sillas. d) Evitar toser o estornudar, bostezar sin cubrirse la boca, rascarse o hacer movimientos extraos. e) No limpiarse las orejas o nariz con los dedos. f) No peinarse, fumar, mascar chicle o chiflar. g) No jugar o discutir con los compaeros de trabajo frente al cliente. 4.4 PREPARACIN DE BEBIDAS Aplicacin de la Nom093 a) Toda persona con enfermedades contagiosas deber retirarse del servicio. b) Slo utilizar alimentos y bebidas de los cuales se est seguro de que se encuentren en perfectas condiciones. c) Proteger los comestibles de contaminaciones o daos durante su preparacin, elaboracin y almacenamiento. d) Descartar los productos en estado dudoso. e) No tocar los alimentos y bebidas con las manos sucias. f) Mantener bajo temperaturas adecuados los alimentos y bebidas g) Alejar de las zonas de elaboracin los productos txicos o venenosos. Aplicacin del a Nom120 a) Se deben seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como: orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso y registrar su realizacin en bitcoras. b) Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos al proceso. c) Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos. d) Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados. e) No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin. f) Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. g) Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que se manejen.

RESUMEN Los alimentos que se requieren en el bar, generalmente se piden junto con lo requerido por la cocina, por lo que el barman debe proporcionarle a la persona encargada de realizar los pedidos, las caractersticas de calidad que requiere de su mercanca, para as poder recibirla cuando sta sea surtida. Las frutas y verduras debern estar paras su conservacin a 4 C. y congelacin, a menos 18 C. Las conservas, latas, especias, aceites, jugos y azcares, entre 10 y 20 C. Los lcteos se conservan a 4 C. Las sodas y las bebidas alcohlicas entre 10 y 20 C. Los vinos tintos deben almacenarse a 13C y los blancos alrededor de 10 C. La rotacin de inventarios, permite saber que mercanca se desplaza a mayor velocidad que otra, para as poder planear las compras y evitar la descomposicin de la misma. Se deben aplicar las tcnicas de manejo de botellas cuando stas se transporten de un lugar a otro. Las tcnicas de limpieza del mobiliario, equipo y utensilios se aplican segn corresponda a: Tarimas Contrabarra Refrigeradores Tarjas de la coctelera Cristalera Equipo y utensilios de la barra Hay que recordar que el personal de servicio requiere de una presentacin personal pulcra e impecable, por lo que debe observar en todo momento las tcnicas de higiene personal, las reglas de urbanidad y las normas bsicas de servicio. Al igual que la presentacin personal, se deben acatar las Normas que rigen la preparacin de alimentos (NOM-093) y la preparacin de bebidas (NOM-120), para as cumplir con los estndares de calidad y reglamentacin.

CAPTULO 5 NORMATIVIDAD DE SEGURIDAD 5.1 EL INMUEBLE Y SUS INSTALACIONES Ubicacin

Toda edificacin o local, permanente o temporal, deber disearse y construirse para soportar las condiciones naturales de la regin e internas que se originen por las actividades desarrolladas en el centro de trabajo, as como conservarse limpias y proporcionarles mantenimiento preventivo y correctivo. Todas las reas de los centros de trabajo, locales y edificios deben estar delimitados de manera que se disponga del espacio suficiente y seguro, de acuerdo a sus caractersticas y uso al que fueron destinadas, tales como: a) Operacin y mantenimiento de maquinaria y equipo. b) Trnsito de personas y/o vehculos. c) Salidas de emergencia, reas de estiba, zona de riesgo, rea de produccin, etc. Mantenimiento Muy aparte del programa de mantenimiento que lleva en el establecimiento, el cuidado que le se tenga a las instalaciones es una de las principales medidas de seguridad contra siniestros. Instalaciones elctricas: La electricidad es una forma de energa que se utiliza en diferentes formas y aplicaciones y de manera constante. Las medidas de proteccin elctricas son: a) Hacer tierra, que cosiste en unir mediante un conductor todas las partes metlicas de una instalacin o aparato elctrico con el suelo; esto facilita el paso de la corriente, sin que la persona reciba una descarga elctrica. b) Separacin de partes elctricas, esto es aislar las partes metlicas y conductores de los equipos elctricos. c) Disminucin de tensiones, se hace con el fin de que la intensidad que eventualmente circula por la persona que entre en contacto con ella, sea lo menos peligrosa posible. Por ello hay que utilizar zapatos con suela que no conduzca la electricidad. d) Fusibles e interruptores, protegen a los equipos cortando el paso a la electricidad cuando se presenta una fuga. Instalaciones de gas: Es imprescindible en la actividad del cocinero, por ello se debe tener cuidado en sealar toda la tubera de gas con color amarillo para identificarla, adems; el cocinero debe estar pendiente de que no existan fugas y que el tanque de gas no se quede vaco, al final de su turno el cocinero debe revisar que la instalacin de gas quede en buenas condiciones y debidamente cerrada. Instalaciones hidrulicas: El agua tambin acta como vehculo de contagio por mecanismo directo o indirecto. Mecanismo directo. Cuando el agua que se utiliza para el consumo est contaminada no solo por heces fecales sino tambin por otro tipo de virus. Mecanismo indirecto. Cuando el agua es un medio donde se multiplican atrpodos o moluscos, que son eslabones de la cadena epidemiolgica de algunas enfermedades como los mosquitos en el paludismo y la fiebre amarilla.

Todas las empresas proveedoras y/o distribuidoras de aguas para consumo pblico estn obligadas a llevar los siguientes registros: a) Registro de anlisis bacteriolgico. b) Registro de anlisis fsico-qumico.

En dichos registros deber existir obligatoriamente: a) Fecha, lugar y hora de la toma de la muestra y el nombre de la persona que la ha tomado. b) Identificacin de la muestra (agua bruta en origen, depsitos, etc.). c) Fecha de anlisis. d) Laboratorio y persona que realiza el anlisis. e) Mtodo analtico seguido. f) Resultado del anlisis. Instructivos oficiales Por ley, se deben colocar las instrucciones de seguridad en lugares visibles, adems de que el personal tendr conocimiento de dichas instrucciones para poder actuar en caso de ser necesario. En algunos lugares, estos instructivos tambin se colocan en los ligares en donde el cliente tiene acceso. Fumigacin Existe un control en donde se lleva el registro de las fumigaciones que se realizan en el establecimiento, al igual que el control de plagas, se deben programas en temporadas bajas o de poca afluencia de comensales. Debe evitarse que existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas como: a) Equipo mal almacenado. b) Basura, desperdicios y chatarra. c) Formacin de maleza o hierbas. d) Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. 5.2 EQUIPO DE SEGURIDAD El equipo de seguridad ser utilizado principalmente por las personas designadas, como es el caso de los integrantes de las brigadas de seguridad. Al igual que cualquier otro equipo, requiere de mantenimiento y de estar siempre en ptimas condiciones de uso, adems; debe estar colocado en lugares estratgicos y sealizados. Nmeros telefnicos de emergencia La relacin de los nmeros telefnicos de emergencia estar colocada en lugares estratgicos, casi siempre cerca del telfono, del equipo de seguridad y del botiqun de primeros auxilios. El algunos lugares, se programa el discado de dichos nmeros, para que se facilite el llamado por medio de claves, las cuales debern estar en el listado. Bsicamente los nmeros de emergencia son: polica, bomberos, cruz roja, proteccin civil y el 911.

Contra incendio Los edificios y locales estn obligados a contar con las instalaciones de deteccin, alarma y extincin de incendios.

En locales o zonas de riesgo especial, se colocarn extintores segn el tipo de fuego previsible, conforme a los siguientes criterios: a) Se instalar un extintor en el interior del local y prximo a la puerta de acceso. b) En el interior del local se deben instalar los extintores suficientes para que la longitud del recorrido real hasta alguno de ellos no sea mayor de 15 metros en locales de riego medio bajo o 10 metros en locales o zonas de riesgo alto, siempre y cuando la superficie sea igual o menor de 100 metros cuadrados. Todos los extintores se colocarn de forma tal que puedan ser utilizados de manera rpida y fcil, siempre que sea posible se situarn en los soportes, de tal manera que el extremo superior del extintor se encuentre a una altura igual o menor que 1.70 metros. De primeros auxilios En los centros de trabajo se debe disponer de botiquines fijos o porttiles; estos han de estar sealizados y colocados en un lugar visible y seguro para su adecuada utilizacin. Los botiquines estn a cargo de un socorrista o en su defecto de la persona designada y capacitada por la empresa. El contenido mnimo de todo botiqun de urgencia debe ser: Agua oxigenada. Analgsicos. Bicarbonato sdico. Alcohol de 96. Tnicos cardiacos. Tintura de yodo. Torniquete. Mercurocromo. Guantes esterilizados. Amoniaco. Guantes de goma. Gasa estril. Termmetro. Algodn. Vendas de diferentes medidas. Paquete de bandas adhesivas (curitas). Pinzas. Tijeras. Jeringas. Agujas. Los componentes del botiqun debe ser revisado mensualmente, desechar los que hayan caducado y reabastecer la existencia.

Sealamientos a) Toda salida de recinto, planta o edificio estar debidamente sealizada, ser visible e identificable desde todos los puntos del recinto, de pasillos generales y de la planta baja. b) Debe disponerse de seales que indiquen la direccin de los recorridos a seguir desde el origen de evacuacin, hasta el punto desde el que sea visible la salida o la seal que la indica.

c) Todas las seales debern disponerse de forma coherente con la asignacin de ocupantes de cada salida. d) Se deben utilizar los rtulos siguientes: SALIDA Para indicar una salida de uso habitual. SALIDA DE EMERGENCIA Para indicar una salida que este prevista para uso exclusivo en dicha situacin. ESCALERA DE INCENDIOS Para indicar una escalera de esta caracterstica. EQUIPO CONTRA INCENDIO Indica el lugar donde se encuentra este. BOTIQUN DE PRIMEROS AUXILIOS Indica el lugar donde se encuentra este. e) En los recorridos sealizados, toda puerta que no sea de salida, que no tenga indicacin relativa a la funcin del recinto al que da acceso y que pueda inducir a error en la evacuacin, deber indicarse en los rtulos SIN SALIDA.

5.3 REAS DE RIESGO Reconocimiento En los establecimientos de alimentos y bebidas, las reas que presentan mayor riesgo son todas aquellas reas por las que pasen las instalaciones de gas y elctricas. Principalmente, las reas de produccin que utilicen gas y productos flamables, como son la cocina, repostera, parrilla y plancha. Tambin son reas de riesgo cuando las condiciones en que se trabaje en dichas reas, no sean las ptimas de seguridad. Depsitos de basura El rea destinada para desecho y basura puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe tener depsitos limpios con bolsa de plstico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y lejos del rea de alimentos. As mismo debe retirase la basura por lo menos una vez al da y lavar y desinfectar el rea diariamente. Manejo de basura La disposicin de desechos se debe realizar siguiendo estas indicaciones: a) Colocar las sobras de alimentos en contenedores apropiados. b) No hay que sobrellenar los contenedores. Se deben vaciar antes de que estn completamente llenos. c) No apilar los contenedores de basura. d) Reportar y sustituir los contenedores rotos y defectuosos.

5.3 PROGRAMA DE SIMULACROS Casos de siniestro Para el anlisis de una posible evacuacin de un local, zona o edificio, se considera como origen de sta evacuacin todo punto o zona ocupable. En el caso de que varios recintos no sean de densidad elevada, estn comunicados entre s y la suma de sus superficies sea menor de 50 metros cuadrados, el origen de la evacuacin igualmente se puede considerar situado en la parte de salida. El concepto de salidas es fundamental y se debe enmarcar dentro de las normas bsicas para una organizada evacuacin, existen: a) Salida de recinto, que es una puerta o paso que conduce a una planta e salida del edificio. b) Salida de planta, que considera lo siguiente: - Arranque de una escalera no protegida que conduce a una planta de salida del edificio. - Puerta con sistema automtico de cierre, que da acceso a una escalera que conduce a una planta de salida de edificio. - Puerta que conduce a una escalera o un pasillo protegido, o bien a un vestbulo precio que nos permite llegar a una salida de edificio. - Salida de edificio en su planta correspondiente. - Puerta que d acceso de un sector a otro situado en la misma planta. - Salida de edificio, que es toda puerta o hueco que pueda ser utilizado como paso hacia un espacio exterior seguro, cuya superficie sea suficiente para atender la seguridad de las personas evacuadas. Los recorridos de evacuacin deben garantizarse en todo momento: a) Sealando adecuadamente el recorrido de evacuacin. b) Garantizando la resistencia al fuego de todos los elementos constructivos que los separan. Se debe destacar que nunca se efectuar la evacuacin a travs de locales o zonas de riesgo especial o bien a travs de garajes. Emergencias El primer paso para poder atender un caso de emergencia, es la identificacin del tipo de la emergencia, esto es, que se debe acudir a la accin o instancia correspondiente al caso. Cuando se llega a presentar un siniestro originado por incendio o sismo, se deben seguir las rutas de evacuacin y atender a las acciones que se dictan para cualquiera de stos casos, tambin se deber hacer uso del equipo de seguridad y de primeros auxilios en medida de lo posible, a la vez de comunicarse y pedir ayuda. Reportes La programacin de simulacros sirve para detectar algunas acciones que se deben mejorar durante las evacuaciones del personal y del equipo de seguridad y rescate que entran en accin. Los registros que se llevan de dicho programa, son analizados y utilizados para la mejora del programa. Cuando llega a ocurrir algn siniestro, cualquiera que sea su tipo, se deber registrar en una bitcora de contingencias, con los datos bsicos y detallando lo ocurrido, las acciones que se siguieron, los contratiempos que se presentaron, el seguimiento que se le dio a los heridos.

Tambin es importante anotar los nombres de las personas involucradas, con el fin de que en caso necesario, acudir a ellas. As mismo, de ser necesario, se les facilitar a las autoridades del ministerio pblico los pormenores que en el reporte se hayan asentado. Instructivos de conducta Como parte de la reglamentacin de seguridad, se exige la colocacin de los instructivos de conducta a seguir en caso de incendio y sismo, los cuales estn colocados en cada una de las reas de trabajo y en las reas pblicas. Con ello, la capacitacin que se le da al personal y los simulacros de evacuacin, es seguro que en caso de siniestro todos sabrn que hacer.

RESUMEN

Para asegurar la aplicacin de las medidas de seguridad, se toman en cuenta los siguientes factores: Las caractersticas del inmueble y de sus instalaciones. Los elementos que forman el equipo de seguridad y su manejo. El reconocimiento de las reas de riesgo. La aplicacin del programa de simulacros.

CAPTULO 6 CONTROL DE EXISTENCIAS Y DE ELABORACIN DE BEBIDAS 6.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y BEBIDAS Orden de compra Cantidad La cantidad exacta de productos a comprar depende de las necesidades y de los pronsticos de venta de cada bar. Se debe determinar cuanta mercanca se va a ordenar y almacenar en la bodega y cuanta se va a dejar en el bar. Ambas cantidades se les conoce como balance. En la bodega debe existir suficiente producto para no quedar sin l entre entregas, en el bar, se debe evitar quedarse sin ningn producto, durante el transcurso del da o de la jornada. Calidad Dentro de los detalles que se deben revisar en la entrega del producto, principalmente se deben verificar: vendimias y marcas en los vinos, si se pude probar las bebidas alcohlicas, checar que no haya escurrimientos en barriles y botellas, verificar que las medidas unitarias sean correctas, as como los sellos, las marcas, estampillas requeridas en cajas y botellas. Como regla general, debe observarse que la mercanca cumpla las condiciones de color, olor, textura y empaque. Devoluciones Cuando se detecten anomalas en la recepcin de la materia prima, se tiene todo el derecho de devolverla al proveedor, especificando las razones y sin haberse comprometido al pago de lo llevado, esto es al no firmar la factura o pedido. Se debe ser muy cuidadoso en este sentido, pues la produccin tal vez requiera urgentemente de la mercanca, entonces se deber negociar con el proveedor para llegar a un acuerdo conveniente para ambas partes. Abastecimiento del almacn El abastecimiento consiste en procurar a un sistema de produccin los insumos en la cantidad y la calidad requerida, al mejor precio, del mejor proveedor y en el lugar y momento oportunos. Las funciones de abastecimiento del almacn son: a) Recepcin de insumos, que es el cotejo de las especificaciones de calidad solicitadas contra lo que se recibe. b) Correcto almacenaje, para dar la adecuada conservacin y estibado de los productos. c) Salidas de almacn de los productos, que siguen el procedimiento administrativo y control de calidad de los productos para que el sistema de produccin no reciba insumos de baja calidad. d) Planeacin y control de inventarios, que establecen mximos y mnimos de cada producto y realiza un inventario cada fin de mes. e) Elaboracin de reportes.

6.2 SALIDA DE MATERIA PRIMA Y BEBIDAS Atencin de requisiciones Para poder recibir el almacn las bebidas y dems productos que se necesitan en el bar, es necesario solicitarlos por medio de la requisicin. El responsable directo para hacerlos es el cantinero quien anota la cantidad de cada producto que se necesita, una vez hecho esto se pide autorizacin ya sea al capitn o al gerente. Una vez autorizado, se entrega el documento al encargado del almacn. Cuando el almacenista entregue las mercancas se firmar de recibido. Control de existencias La cantidad de bebidas que se conserve detrs de la barra debe ser mnima, debido a que esta rea es menos segura que el rea central de almacenamiento. Cuando se cierre el bar, el licor detrs de la barra deber guardarse bajo llave. Abastecimiento de bebidas: Tiene como fin mantener el mismo nmero de botellas en la barra y para esto se toma como base el nmero de botellas por marca, y ste se deber mantener siempre, variando desde luego por la demanda. El mximo y el mnimo se establecen por marca y por tipo. Para las botellas rotas se har la reposicin para los ajustes en el costo de operacin. Marcado de botellas: El marcado de la botella la identifica antes de su salida. A veces identificar a la botella como propiedad del establecimiento. O tal vez contenga informacin sobre el costo y/o fecha de salida de la botella. Cuando un establecimiento tiene solo un bar, puede marcarse la botella al guardarse en bodega; pero si tiene ms de un bar, las botellas se marcan hasta que salen, de tal manera que una marca especfica puede indicar a cual de los bares va a ser destinada la botella. El marcado de la botella, o por lo menos su costo y fecha de salida, no deben verse fcilmente hay situaciones especiales en el marcado de la botella: para las mesas del restaurante o para el servicio, pueden marcarse en la parte inferior. 6.3 INTERPRETACIN DE RECETAS Ingredientes a) Las botellas descorchadas se colocarn en la coctelera de la barra por lo que se requiere tener surtidas todas los vinos y licores que se utilizan en la preparacin de cocteles y bebidas. b) Las frutas para adornos deben presentar los cortes necesarios para la elaboracin de garnituras. c) Jugos naturales, embotellados y en lata. d) Los refrescos y las cervezas surtidas y colocadas sobre la nevera. e) El hielo preparado en cubitos (rocas), en lmina o escarcha, frapp. f) Las verduras para los adornos de bebidas y elaboracin de jugos. g) Jarabes. h) Concentrados. i) Leche, natural y condensada. j) Salsas y condimentos.

Unidades de medida Como las bebidas se elaboran en todas sus partes lquidas, las unidades de medida a utilizar son: centilitros: cl. Mililitros: ml. Onza lquida: oz. Equivalencias 1 vaso de licor: 1 Onzas 1 onza: 29.57 ml.. 1 pony: 1 Onzas. 1 onzas: 44.36 ml. 1 jigger: 1 Onzas. 1 cda: Cafetera 0.5 ml. 1 dash: 1 gota Temperaturas La mayora de las bebidas alcohlicas se sirven fras, ya sea porque se mantienen en la nevera o enfriadera, en contacto con el hielo o que se les agrega hielo como parte de su elaboracin. Las bebidas calientes, como el caf, t, chocolate, leche o infusiones, se deben servir como su nombre lo dice, calientes; a menos que el cliente los pida en un grado menor de temperatura. Terminologa del bar Dentro de los trminos bsicos estn: a) Campechano: refresco de cola con soda. b) Up: bebida fra sin hielo. c) Mist: bebida sobre hielo frapp. d) Frozzen: hielo en licuadora a punto de nieve. e) Cheiser: bebida para acompaar un trago derecho (agua gaseosa o natural). f) Derecho: bebida sin mezcla alguna. g) Con soda: bebida con agua mineral. h) En las rocas: bebida servida sobre cubos de hielo. i) Puesto: bebida servida en vaso con hielo y mezcla aparte. j) Twist: cascarita de limn. k) Frappe hielo picado finamente.

Tipos de coctel: Cobblers, coctel servido con limn y curasao. Collins, coctel con limn soda y azcar como base. Collers, coctel servido con mucho hielo en vaso alto. Cups, coctel servido con hielo en vaso ponchero. Daisies, coctel con base de limn y granadina. Egg nogs, coctel con lehce y huevo como base. Fixes, limn rebanado en vaso alto, azcar, cherry brandy. Fizzes, jugo de un limn, azcar batido en hielo, vaso alto. Flips, azcar, licor, un huevo y se bate. High-ball, vaso alto, hielo y soda. Old fashioned, azcar saturada con angostura amargo, whisky y soda. Sours, limn, azcar, jugo de naranja con licor deseado. 6.4 ELABORACIN DE BEBIDAS Tcnicas de coctelera Como norma general es vlida la siguiente regla: se remueven todas aquellas bebidas que contienen ingredientes muy fluidos o que se mezclan con facilidad. Las bebidas no se remueven como el azcar del caf, sino con movimientos mucho ms rpidos y violentos para lo cual se precisa un vaso alto (mezclador) y una cucharita de mango largo. Los movimientos deben describir una espiral y se empezar siempre de abajo hacia arriba. Como la bebida se suele preferir lo ms fra posible, pero sin aguar demasiado, se procede de la siguiente manera: primero se pone el hielo en el vaso mezclador y despus se preparan todos los ingredientes, se quita el agua que haya soltado el hielo; despus se agregan esos ingredientes en el vaso, se remueve vigorosamente la mezcla durante 20 segundos y sin dejarla reposar, se vierte en una copa de coctel. El agua mineral, la soda y el agua tnica se aaden directamente en el vaso donde sirve la bebida. Otras bebidas se agitan. Para ello se precisa una coctelera que deber ser lo ms resistente posible. Los profesionales prefieren las cocteleras que no llevan colador incorporado, utilizando despus para ello, el pasador o espumadera, pues este tipo de coctelera es ms fcil de limpiar. (En el lenguaje profesional, la coctelera se conoce con el nombre de shaker) El proceso es similar al ya citado: poner los cubitos de hielo en la coctelera, preparar los ingredientes, quitar el agua derretida y agregar los ingredientes, tapar la coctelera y envolverla con una servilleta. Ahora viene lo ms importante: sujetar la coctelera con ambas manos, subirla hasta la altura de los hombros y agitarla con movimientos rtmicos seguidos - breves, violentos y horizontales- hacia delante y hacia atrs, tomando siempre como referencia el propio cuerpo. De este modo el coctel se enfra uniformemente y los ingredientes se mezclan como es debido, por regla general, los cocteles se agitan entre 10 y 20 segundos, aunque en el caso de los fizz este tiempo pude prolongarse hasta 2 minutos. De cualquier forma, cuando el fro que transmite la coctelera a las manos se note bien, ser suficiente. En la actualidad se utiliza la batidora y el vaso mezclador integrado.

Presentacin Se debe seguir la presentacin que dicta la receta, o bien, si es bebida de la casa, puede presentar variantes, siempre y cuando no afecten el sabor y colorido de la bebida. Cuando se trata de bebidas escarchadas, este deber fijarse alrededor de la boca del vaso o copa, procurando que no haya escurrimientos y que parte de la escarcha no caiga dentro de la bebida. Lo mismo pasa con las bebidas espolvoreadas, pues slo se espolvorea la parte superior de la bebida, no el vaso ni los popotes o garnituras con las que se sirva. Calidad del producto El control de calidad durante la produccin empieza con el apego a los estndares operativos establecidos. Estos incluyen las especificaciones estndar de compras, las recetas estndar, los rendimientos estndar, los tamaos de porciones estndar, los costos estndar y tambin tamaos estndar de vasos y hielo para la preparacin de bebidas. Estos elementos prescriben procedimientos para de manera uniforme comprar, producir y servir productos de la calidad requerida. Las especificaciones para la compra de bebidas tambin incluyen los requisitos respecto a calidad. Prescriben la calidad mnima y otros requisitos con los cuales deben cumplir todos los productos. Costos La informacin acerca de los costos mensuales de las ventas de bebidas est disponible en el estado mensual de resultado del establecimiento. Para tener informacin ms oportuna acerca de los costos reales de las bebidas, el costo de las ventas de bebidas puede calcularse diariamente. El coto real de bebidas utilizadas en cada turno es representado por el costo de las botellas entregadas al fin del turno para reabastecer la existencia fija del inventario en la barra. El valor de las botellas vacas sustituidas despus de cada turno se obtiene de las formas de requisicin de bebidas. El costo diario bsico de las bebidas se calcula sumando el costo de las bebidas entregadas al bar, para mantener la existencia fija del inventario de la barra durante cada turno del da.

6.4 EVALUACIN DEL PRODUCTO Seleccin de proveedores La seleccin del proveedor es frecuentemente determinada por su seleccin de marcas, aunque en muchos lugares un solo proveedor trae una marca en particular. Si no se cuenta con proveedores profesionales, las especificaciones detalladas de compras y los clculos objetivos de las cantidades que hay que ordenar no tendrn el efecto deseado. Esencialmente, el encargado de hacer las compras o el gerente deber evaluar a los proveedores con base a su capacidad para proporcionar en forma consistente: a) La calidad adecuada. b) Precios razonables. c) Entrega inmediata. d) Servicio efectivo. Al seleccionar a los proveedores elegibles para trabajar con la empresa, los gerentes de compras debern considerar lo siguiente: a) Ubicacin. b) Calidad del establecimiento del proveedor. c) Capacidad tcnica del personal del proveedor. d) Valor (relacin entre calidad y precio). e) Compatibilidad. f) Honradez y equidad. g) Personal de entrega. Es conveniente revisar peridicamente la seleccin de proveedores y evaluar su desempeo para satisfacer las expectativas del establecimiento. Cotizaciones La adquisicin de licor es regida por leyes y regulaciones que varan. En algunos estados abiertos permiten incluir precios competitivos, descuentos, generalmente crdito disponible y precios ms bajos en comparacin con la competencia. Por ello, una buena forma de elegir es tomando en cuenta las cotizaciones del producto solicitado a distintos proveedores que lo trabajan. Las especificaciones estndar para compras se documentan en detalle para indicar los requerimientos de los productos adecuados para cada propsito. Estas especificaciones se contemplan en las cotizaciones y proporcionan descripciones detalladas respecto a la calidad, tamao, peso y adems caractersticas deseadas para ciertos productos.

Anlisis de quejas y sugerencias de los clientes Una herramienta fundamental para conocer oportunamente el nivel de satisfaccin de los clientes con respecto a los productos y servicios ofrecidos, son los reportes de opinin, quejas y sugerencias que se disean especficamente para este fin. No todos los reportes internos de este tipo, tienen un formato establecido o escrito, sin embargo ofrecen algunos otros medios como: a) Bitcora de opinin. b) Libro de quejas y sugerencias. c) Recorrido del gerente, cheff o propietario por las mesas parta conocer la opinin de los comensales. d) Programas computacionales diseados especficamente para conocer la opinin del cliente, en donde el cliente intercambia informacin con una computadora y posteriormente se imprime el reporte al final del da. e) Reportes de los meseros, vendedores y personal de contacto. f) Reportes de shoppers (clientes secretos contratados por la empresa). Revisin peridica de la carta de vinos y bebidas Para detectar cuando nuestros platillos estrella estn en peligro de extincin, es conveniente revisar peridicamente el men, para as poder analizar la rotacin y consumo de platillos, conocer la popularidad de los platillos de los mens anteriores y de los platillos que queremos incluir. De mucha ayuda son las fuentes de valoracin del producto que tenemos a la mano, pero no olvidemos que cualquier cambio a nuestro men, involucra una serie de factores que tambin se debern prever. Variaciones Una vez determinada la variacin de los platillos de nuestro men, se debern analizar aquellos factores que nos pueden ayudar a elegir las mejores opciones como lo es la investigacin de tendencias culinarias. Tambin se debe realizar el costeo de recetas para verificar si son viables o no. Cualquiera que sean los cambios a realizar, se cuidar de no romper con el concepto del establecimiento, ya que podemos correr el riesgo de perder aquella clientela de casa.

RESUMEN Dentro del proceso de recepcin de mercanca, existen dos factores importantes: la orden de compra y el abastecimiento del almacn. La orden de compra es un documento que nos permite identificar formalmente el producto, la cantidad, el costo por unidad y el costo total que se haya convenido. El abastecimiento del almacn comprende varias fases que son: Recepcin de insumos. Correcto almacenaje. Planeacin y control de inventarios. Elaboracin de reportes. Hay que recordar que siempre que hay una salida de mercanca del almacn, sta debe ser por medio de una requisicin, ya que es el documento bsico para controlar las existencias La cantidad de bebidas que se conserve detrs de la barra debe ser mnima, debido a que esta rea es menos segura que el rea central de almacenamiento. Cuando se cierre el bar, el licor detrs de la barra deber guardarse bajo llave. Hay que recordar que de la correcta interpretacin de la receta, depender la calidad de la bebida preparada. Por lo que se deben conocer los tipos de coctel y la terminologa que se usa en el bar; una vez determinadas las acciones a seguir en la receta, se aplicarn las tcnicas de coctelera que correspondan, cuidando en el proceso de elaboracin, la calidad del producto y su presentacin. Para asegurar la calidad en un proceso de produccin de bebidas, intervienen varios factores que nos permiten alcanzar los objetivos y generar la satisfaccin de los que intervienen en este proceso que son: El comensal que es el que paga por el producto o servicio. El personal en todos los niveles jerrquicos. La empresa. El proveedor que es parte de la empresa.

GLOSARIO Agave: Planta de donde se obtiene el tequila. Agitar: Mover (agitar un lquido). Aguamiel: Jugo de maguey. Aguardiente: Bebida que por medio de destilacin, se obtiene del vino y de otras substancias. Alambique: Aparato para destilar. Bacterias: Nombre general dado a los microbios unicelulares, de forma alargada. Cava: Bodega donde se guardan los vinos. Coctel: Evento en el que se sirven bebidas a los asistentes. Combinacin de bebidas Alcohlicas, jarabes y hielos. Contra etiqueta: Atrs de la etiqueta. Lado opuesto. Curazao: Licor fabricado con cortezas de naranja. Chambre: Temperatura del medio ambiente. Chequero o boquetero: Persona que supervisa la salida de los alimentos que se entregan al dependiente de comedor. Drambuie: Crema de whisky. Fermentacin: Transformacin del azcar de uva en alcohol. Garnituras: Adornos que se agregan a las bebidas preparadas. Heladera/Enfriadera: Recipiente donde se coloca el hielo para enfriar las botellas de vino o champaa. Hollejo: Piel delgada de la fruta. Inherente: Que por su naturaleza est unido inseparablemente con otra cosa. Intrnseca: ntimo, esencial, interior (dentro). Levadura: Substancia que produce la fermentacin. Lpulo: Planta cannabcea que sirve para dar gusto amargo a la cerveza. Pigmento: Materia colorante que se encuentra en las clulas vegetales o animales. Sedimento: Materia que se precipita en el fondo de un lquido.