Efecto de la goma xantana sobre la

calidad de la carne de vacuno salada

baja en sodio y la propiedad de las
proteínas miofibrillas

ALVARO MANUEL RODRIGUEZ BALLESTERO

MARIA PATRICIA MUÑOZ
JHONATAN MORENO BARCENAS
 • Las industrias cárnicas aumentan el contenido
de sal para obtener una mejor calidad y
maximizar la rentabilidad.
• Las proteínas miofibrillas son la función más
importante de proteínas relacionadas con la
INTRODUCCI calidad de la carne. Varios investigadores han
ON informado que el cambio conformacional de
MP se ha asociado con la funcionalidad de la
proteína de la carne
• Se investigaron los efectos de la goma
xantana (0 y 0,3%) sobre la calidad de la
carne salada baja en sodio (2,0, 2,4, 2,8,
3,2, 3,6 y 4,0%) y la propiedad de las
proteínas miofibrillas (MP) extraídas de
la carne salada. Los cambios en la
absortividad de la salazón, la pérdida de
cocción, la fuerza de corte, el color y el
análisis sensorial mostraron que la goma
xantana tuvo un efecto positivo en la
calidad de la carne de res salada con baja
salinidad (2.0, 2.4 y 2.8%). 
• La goma xantana, un tipo de polisacárido
aniónico, puede mejorar la capacidad de
retención de agua y la elasticidad y
reducir la pérdida de cocción y la dureza
de los productos cárnicos. Estas
características han atraído la atención de
los investigadores y se utilizó en
productos cárnicos recombinantes