Taller de carnes

 Decreto 1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico a través del
cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el
Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir
en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación.

DECRETA:

Artículo 1. Modifíquese el artículo 65 del Decreto 1500 de 2007 el cual quedará así:

"Artículo 65. Veríficación sanitaria en expendios, almacenamiento y transporte. El Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA establecerá los lineamientos
para la emisión del concepto sanitario por parte de la entidad territorial para las actividades
de expendio, almacenamiento y transporte de carne y productos cárnicos comestibles. "

Artículo 2. Modifíquese el artículo 12 del Decreto 2270 de 2012 el cual quedará así:

"Artículo 12. Plantas de beneficio animal categoría de autoconsumo. La planta de beneficio

animal categoría de autoconsumo es aquella autorizada por el INVIMA para abastecer de
carnes al respectivo municipio en el cual se encuentra ubicada, de conformidad con los
lineamientos que para el efecto expida esa entidad.

El responsable de la planta debe demostrar el cumplimiento de los siguientes criterios:

1) La planta debe estar ubicada en un municipio de categoría 5a y 6a de acuerdo con la Ley

617 de 2000.

2) En el municipio donde esté ubicada la planta no deben existir plantas de beneficio animal
de categoría nacional.

3) Los municipios de categoría 4a que demuestren dificultades en el abastecimiento regular de

carne, de acuerdo con las condiciones sanitarias verificadas por parte del INVIMA, podrán
solicitar ante esta autoridad, la inclusión en la categoría de autoconsumo, siempre y cuando,
cumplan con el criterio señalado en el anterior numeral.

Parágrafo 1. El número de animales a beneficiar será establecido por el lNVIMA, a partir de la

verificación de las condiciones sanitarias de la planta de beneficio y teniendo en cuenta la
población por abastecer.

Parágrafo 2. Una planta de beneficio animal de categoría de autoconsumo podrá distribuir la

carne y productos cárnicos comestibles a otro u otros municipios por razones de
abastecimiento, previa verificación de las condiciones sanitarias por parte del lNVIMA,
teniendo en cuenta la población por abastecer."
 Razas de ganado de carne en Colombia y en cordoba
Según la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2015), durante el año 2014 el
inventario de ganado bovino en Colombia alcanzó 20.944.801 cabezas, de las cuales
8.961.403 estaban orientadas a la producción de carne y distribuidas dentro del ciclo
completo, así: 3.429.538 en etapa de cría, 1.153.105 en levante y 4.378.761 en ceba.
Siendo el departamento del Casanare el de mayor número de cabezas destinadas a la
producción de carne, con 1.854.015, seguido por los departamentos de Meta,
Antioquia y Córdoba, entre otros.
Los hatos destinados para la producción de carne están conformados principalmente
por razas Bos indicus y mestizaje, y en algunas zonas por razas Bos taurus
especializadas en la producción de carne. Estas ganaderías están ubicadas
principalmente en regiones del trópico bajo.
Principales razas para la producción de carne en Colombia:
Razas taurinas:
Aberdeen Angus. Raza originaria de Escocia que se adapta muy bien en terrenos
escabrosos. Son animales de color negro, carentes de cuernos, buena habilidad
materna, longevos, de crecimiento rápido, precocidad sexual, fertilidad, facilidad de
parto y buena producción de leche; esto permite obtener terneros destetos con buen
peso para el levante y ceba. Los machos adultos pueden alcanzar los 950 kilogramos
y las hembras 600 kilogramos de peso. Su canal es de carne de alta calidad,
marmoleada y con vetas de grasa. El cruce con cebú dio origen al ganado Brangus
Limousine. Se caracterizan por su color rojo alazán sin manchas, mucosas pardas,
cabeza y cuello corto, anca ancha y cuartos traseros gruesos, bien definidos y
redondeados. Excelente productor de carne por su precocidad, rendimiento en canal,
poca grasa de cobertura, finura y color
Bosmara. Raza taurina de origen africano, formada por el cruce de 5/8 de Afrikáner,
3/16 de Hereford y 3/16 de Shorthom. Se reconoce por su alta fertilidad, facilidad de
parto, habilidad materna, buen crecimiento en campo abierto como en estabulado y de
gran mansedumbre; su carne es de alta calidad por su terneza2 y buen sabor.
Charoláis. Originaria de Francia. Se caracteriza por su pelaje de color blanco o crema
pálida, cabeza pequeña y corta, cuernos claros y alargados, orejas delgadas con poco
pelo, cola pequeña y de escasa borla, tren posterior muy musculoso, de patas cortas y
pesadas. Las vacas alcanzan de 700 a 800 kilogramos y los toros de 1000 a 1200
kilogramos de peso, con algo más del 65% de rendimiento en canal. Las vacas son
buenas lecheras y la raza es considerada precoz, prolífica y dominante. Su
cruzamiento con la raza Brahmán dio origen a la raza Charbray.
Hereford. Raza originaria de Inglaterra. Se caracteriza por ser de color rojo; la cabeza,
el vientre y las partes bajas de las patas de color blanco, y los cuernos grandes y
direccionados hacia adelante con agudas puntas. El peso vivo del toro adulto es
aproximadamente de 1000 kilogramos, la vaca adulta tiene un peso vivo de 675
kilogramos. Consumen pasto sin dificultad
Razas cebuinas:
Cebú. El ganado cebú es originario de Asia. Soporta altas temperaturas, presenta
crecimiento más lento y baja producción de leche. La piel pigmentada y los pelos de
color claro lo protegen de las radiaciones solares. El cebú es más resistente en
condiciones de baja nutrición y demanda menor cantidad de alimento. Se caracteriza
por presentar una giba o joroba sobre los hombros; orejas muy largas, encartuchadas
y péndulas; patas largas y fuertes; cuernos grandes; papada y pliegues muy
abundantes en el cuello; ombligo grande en las hembras y prepucio grande en el
macho. Por lo general, son de colores claros, ancas caídas y temperamento nervioso.
Brahmán. Es una raza obtenida en Estados Unidos a partir del cruce de razas como la
Nelore, Guzerat, Gyr y Krishnavalley, especialmente para la producción de carne por
su precocidad, productividad, calidad de la canal, ganancia diaria de peso, rentabilidad
y su adaptabilidad a las condiciones tropicales. Los animales pueden ser de color rojo,
blanco o gris, sobre todo en la parte anterior del cuerpo, el cuello y la giba o morro; su
frente es ancha; las orejas son vivaces, de tamaño mediano terminando en punta
redondeada; el cuerpo es grande, la línea dorsal recta, los miembros cortos y el
esqueleto mediano. Son animales compactados, llenos y muy pesados. De otra parte,
el cruce con razas especializadas en leche favorece el desarrollo de la ganadería de
doble propósito.
Guzerát. Es una raza de doble propósito, gran productor de carne y leche. Se adapta
a condiciones adversas y de pastoreo. Los animales de esta raza se caracterizan por
su color gris, cabeza triangular, frente subcóncava o casi plana, orejas largas, cuernos
grandes en forma de lira, giba en forma de riñón, lomos cortos pero anchos y
profundos, y prepucio corto. Las hembras presentan ubre con buena capacidad y
pezones un poco voluminosos y largos; los novillos alcanzan el peso de sacrificio a los
tres años y medio de edad.
Razas compuestas:
Santa Gertrudis. Raza lograda en Estados Unidos a partir del cruce de 5/8 de
Shorthom con 3/8 de cebuino (Guzerat o Nelore). Son animales con gran resistencia a
las condiciones climáticas del trópico bajo y la producción de carne es similar a la de
la raza Shorthom. Sus vacas producen abundante leche, destetando terneros a los
nueve meses de edad con pesos de 250 kilogramos. Entre sus características se
resalta el color rojo cereza, pelo corto, lacio y brillante, con pliegues en el pecho y en
el ombligo. Sus piernas son más largas que en las otras razas de carne. Son de
temperamento nervioso.
Brangus. Esta raza es originaria de Estados Unidos y, como se indicó anteriormente,
proviene del cruce de las razas Brahmán y Angus. Su adaptabilidad a los climas
tropicales es altamente adecuada. Su pelaje es negro, liso y suave. Tiene una
pequeña saliente en la papada. Su conformación es ancha y profunda; la línea ventral
es recata. Su hocico es moderadamente grande. La vaca tiene ubre grande y pezones
pequeños, pero bien implantados.
Córdoba es el segundo departamento con mayor producción ganadera de Colombia,
luego de Antioquia, con un inventario de 1.942.770 bovinos en 2016, según datos del
ICA; es precisamente por el gran volumen del negocio, lo que hace que ésta sea una
de las actividades económicas de mayor impacto en el departamento.
Dentro de los departamentos de la Costa Atlántica, el departamento de Córdoba tiene
la mayor la cantidad de bovinos machos, para todas las categorías, siendo más
pronunciada entre los 3 a 5 años, con 329.059. La menor cuantificación de machos se
da en los departamentos de La Guajira, con 15.109, y Atlántico, con 13.949. Se
relaciona la mayor cantidad de predios con el número de animales.
Dentro de los municipios en el departamento de Córdoba, la capital Montería tiene el
mayor número de predios dedicados a la producción de la ganadería vacuna, con
3731, como se puede apreciar en la figura 32. Además, Sahagún, Lorica y Tierralta
con 2217, 1788 y 1680 predios, respectivamente, poseen un número considerable de
unidades productivas destinadas a la producción de carne, leche y doble propósito. Es
de destacar, el bajo nivel productivo de los municipios de Tuchín y La Apartada, con
114 y 118, respectivamente; esto puede ser debido al menor número de predios
comparado a otros municipios.
Carne de caballo
La carne de caballo es una excelente fuente de proteínas, contiene vitaminas del
complejo B: B1, B2, B3, B6 y B12, aporta minerales esenciales como el hierro, el zinc,
el fósforo y el magnesio. Los beneficios que aporta al cuerpo son: - Es baja en
calorías, pues cada 100 gramos contiene 120 calorías.
La carne de caballo puede ser tan saludable como comer carne de res, cordero, cerdo
o pollo, además su sabor es más dulce que otras, pero es más dura por lo que su
cocción tendrá que ser lenta.
Los beneficios que aporta al cuerpo son:
- Es baja en calorías, pues cada 100 gramos contiene 120 calorías.
- Combate la anemia al ser una excelente fuente de hierro.
- Contribuye en la producción de glóbulos rojos.
- Es buena para el sistema nervioso.
- Su consumo refuerza las defensas.
- Es buena para la salud y belleza de la piel.
- Es buen alimento durante el embarazo.
- Combate la fatiga.
- Su aporte en colesterol y ácido úrico es menor al que contiene la carne de vaca y de
cerdo.
Algunos países donde se disfruta la carne de caballo en la mesa son: Bélgica, Chile,
China, Eslovenia, Francia, Holanda, Italia, Japón.
en Colombia existen cuatro plantas de sacrificio de equinos, pero solo estas dos están
autorizadas para funcionar.
Dentro de los reglamentos exigidos por el Invima a quienes compren y vendan carne
de equinos, "está la obligación de implementar toda la iconografía y publicidad que
pueda ser necesaria para informarles a sus clientes que están comprando carne de
caballo. Además, los animales que se van a sacrificar deben ser criados en establos
con todas las normas de salud e higiene".

Frigocer-expocol
Comenzaron en Cereté, donde está ubicada la planta, y a finales de octubre lograron
un acuerdo para ampliar el beneficio de estas especies en Montería. 
La planta Frigocer-Expocol sacrifica bovinos, pero en septiembre de 2014 solicitó al
Invima permiso para abarcar el beneficio de más especies, lo que tuvo luz verde con
la posibilidad de ampliar la labor a todos los municipios de Córdoba que realicen
convenios como el realizado en Montería.
El sacrificio de ovinos y caprinos de Montería en Frigocer se logra tras el traslado de
los animales hasta la planta, cuyo desplazamiento debe estar debidamente
oficializado ante el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, mediante las guías de
movilización animal.
Una vez se cuente con el requisito, la planta recibe los ovinos y caprinos los miércoles
y sábados, días dedicados al beneficio de estas especies.
Cualquier productor de otros municipios de Córdoba que quiera sacrificar sus ovinos y
caprinos puede hacerlo en la planta de Cereté luego de formalizar el convenio
directamente en la administración local.
el sacrificio de estos animales es de 5 a 10 por día, mientras más productores
encuentran en Frigocer la opción de beneficio y comercialización de la carne.
“No hay otra planta en Córdoba con permiso para sacrificio de ovinos y mediante el
convenio llegamos a Montería que es el municipio más próximo a Cereté y el de más
número de habitantes”, señaló la gerente de Frigocer-Expocol.