PANADERIA Saneamiento básico

Plan de Saneamiento de áreas de proceso,

Programa de
Buenas
VENECIA equipos y utensilios Prácticas de
Fabricación
Fecha de elaboración: Personal encargado Código: 2231
Noviembre de 2017 Jefe de planta: Jimmy Lucena Versión: 001
Jefe de Producción: Alfredo Valderrama
Jefe de ventas: Liliana Escalona
Debe existir persona encargada del aseo
del establecimiento

1. OBJETIVO GENERAL: Diseñar un Plan de Saneamiento básico como parte de

las Buenas Prácticas de Fabricación en una microempresa productora de
alimentos, Panadería Venecia, para proporcionar un área limpia y segura para la
elaboración y venta de los productos y garantizar su inocuidad y mayor calidad.

2. ALCANCE: El Plan de Saneamiento presentado es aplicable a todas las

superficies, equipos y utensilios, que entran en contacto directo con el alimento,
en las diferentes etapas de la cadena de procesos de la microempresa.

3. DEFINICIONES:

 Buenas Prácticas de Fabricación: Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 Contaminación: Presencia de sustancias de naturaleza biológica, física
o química que son perjudiciales a la salud.
 Desinfección: La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen
como objetivo la reducción temporal del número total de
microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes.
  Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en
crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas
como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

PANADERIA Saneamiento básico

Plan de Saneamiento de áreas de proceso,
Programa de
Buenas
VENECIA equipos y utensilios Prácticas de
Fabricación
PANADERIA Saneamiento básico
Plan de Saneamiento de áreas de proceso,
Programa de
Buenas
VENECIA equipos y utensilios Prácticas de
Fabricación
Fecha de elaboración: Personal encargado Código: 2231
Noviembre de 2017 Jefe de planta: Jimmy Lucena Versión: 001
Jefe de Producción: Alfredo Valderrama
Jefe de ventas: Liliana Escalona
Debe existir persona encargada del aseo
del establecimiento

 Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,

vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
 Higiene: Medidas con las que se garantiza la inocuidad de los alimentos
desde la recepción de la materia prima hasta la venta del producto final.
 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
 Manipulador de alimentos: Cualquier persona que intervenga en los
procesos de elaboración de los alimentos ya sea de forma constante u
ocasional.
 Suciedad: Todo tipo de residuo no deseable, puede ser orgánico o
inorgánico.
 Utensilios: Objetos de uso manual y frecuente en los establecimientos de
alimentos.
 4. RESPONSABILIDADES: El responsable de aplicar los procedimientos que se
describen en este plan, es la persona encargada del aseo del establecimiento.

Es a su vez responsabilidad de todos los trabajadores, encargarse de su aseo e

higiene personal.

Por último la actividad de verificación recae sobre el Jefe de Producción o el

líder del Plan de Saneamiento.

5. GENERALIDADES: La microempresa Panadería VENECIA genera un tipo de

suciedad proveniente de los residuos de harina y manteca, que se utilizan como
materias primas en el establecimiento.

Otro tipo de suciedad es el que proviene del ambiente natural tales como polvo,
partículas, materiales extraños, entre otros y de la incrustación de materiales en
los equipos.

Para limpieza y desinfección se hace uso de la acción mecánica manual, de

desinfectantes químicos y detergentes

6. PROCEDIMIENTOS:

P ACTIVIDAD: Limpieza y Desinfección del horno.


R
O

C
E

D
I
M

I
 ENTO
Barrer la parte interior del
horno para extraer los
residuos sólidos.
 Bicarbonato de Cepillar el piso hasta que al
sodio enjugar el agua salga incolora.
 Toallas

Colocar bicarbonato de sodio

en las paredes, cuando estas
aún están calientes se deja
actuar durante una hora y
luego se limpia con la toalla.
PANADERIA Saneamiento básico
Plan de Saneamiento de áreas de proceso,
Programa de
Buenas
VENECIA equipos y utensilios Prácticas de
Fabricación
Fecha de elaboración: Personal encargado Código: 2231
Noviembre de 2017 Jefe de planta: Jimmy Lucena Versión: 001
Jefe de Producción: Alfredo Valderrama
Jefe de ventas: Liliana Escalona
Debe existir persona encargada del aseo
del establecimiento

ACTIVIDAD: Limpieza y Desinfección de las vitrinas.

P
R
O
C
E
D

I
M

 gua IENTO
 Papel Periódico Con la toalla húmeda se limpia
 Hipoclorito de y luego se seca con papel
sodio (3.50%) periódico.
Humedecer la toalla con la
mezcla de hipoclorito y agua,
luego se retira la mezcla con la
toalla humedecida solo con
agua (realizar este
procedimiento hasta
asegurarnos que no quedan
residuos de hipoclorito), por
último se seca con papel
periódico.

PANADERIA Saneamiento básico

Plan de Saneamiento de áreas de proceso,
Programa de
Buenas
VENECIA equipos y utensilios Prácticas de
Fabricación
PANADERIA Saneamiento básico
Plan de Saneamiento de áreas de proceso,
Programa de
Buenas
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Fabricación
Fecha de elaboración: Personal encargado Código: 2231
Noviembre de 2017 Jefe de planta: Jimmy Lucena Versión: 001
Jefe de Producción: Alfredo Valderrama
Jefe de ventas: Liliana Escalona
Debe existir persona encargada del aseo
del establecimiento
 FRECUENCIA
ACTIVIDAD: Limpieza IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
y Desinfección de exhibidores.
OPERACIÓN Diario  Toallas Pasar la toalla con agua y
Limpieza  Detergente jabón, luego retirar la mezcla
totalmente.
Semanal  Hipoclorito Rociar la mezcla del
Desinfección diluido en agua hipoclorito con el atomizador,

 Toalla luego se retira la mezcla con

 Atomizador bastante agua por último se

pasa la toalla seca.

PANADERI Saneamiento básico Programa

Plan de Saneamiento de áreas de de Buenas
A proceso, equipos y utensilios Prácticas de
Fabricación
VENECIA
Fecha de elaboración: Personal encargado Código: 2231
Noviembre de 2017 Jefe de planta: Jimmy Lucena Versión: 001
Jefe de Producción: Alfredo Valderrama
Jefe de ventas: Liliana Escalona
Debe existir persona encargada del aseo
del establecimiento
 FRECUENCIA
ACTIVIDAD: IMPLEMENTOS
Limpieza y Desinfección PROCEDIMIENTO
de Paredes y Pisos.
OPERACIÓN Área de  Escoba Colóquese los elementos de
Limpieza preparación de  Elementos de protección.
alimentos diaria, protección Realizar barrido en pisos y
resto de paredes (Lentes, paredes y botar los residuos
mensual Guantes, encontrados.
Pisos Tapa Bocas y Restregar con agua jabonosa
diariamente Delantal.) utilizando cepillo o escoba
según corresponda.
Diario en pisos  Hipoclorito Colóquese los elementos de
Desinfección Solo se realiza en  Balde protección.
las paredes que  Escoba Despejar el área.
se encuentran en Utilizar hipoclorito de sodio en
 Elementos de
el área de proporción de 25ml por cada
protección
preparación de litro de agua fría.
(Lentes,
alimentos
Guantes,
Tapa Bocas y
Delantal

PANADERIA Saneamiento básico

Plan de Saneamiento de áreas de proceso,
Programa de
Buenas
VENECIA equipos y utensilios Prácticas de
Fabricación
PANADERIA Saneamiento básico
Plan de Saneamiento de áreas de proceso,
Programa de
Buenas
VENECIA equipos y utensilios Prácticas de
Fabricación
Fecha de elaboración: Personal encargado Código: 2231
Noviembre de 2017 Jefe de planta: Jimmy Lucena Versión: 001
Jefe de Producción: Alfredo Valderrama
Jefe de ventas: Liliana Escalona
Debe existir persona encargada del aseo
 del establecimiento

FRECUENCIA
ACTIVIDAD: IMPLEMENTOS
Limpieza y Desinfección de Techos.PROCEDIMIENTO
OPERACIÓN Mensual  Detergente Colóquese los elementos de
Limpieza  Cepillo para protección.
techo Despejar el área
 Elementos de Limpiar la zona con el cepillo
protección seco.
(Lentes,
Guantes,
Tapa Bocas y
Delantal
Mensual  Hipoclorito Colóquese los elementos de
Desinfección  Balde protección.
Despejar el área
 Cepillo para
Limpiar la zona con el cepillo
techo
seco.
 Elementos de
Humedecer el cepillo en
protección
dilución de agua e hipoclorito
(Lentes,
y desinfectar en una sola
Guantes,
dirección.
Tapa Bocas y
Delantal.)

PANADERIA Saneamiento básico

Plan de Saneamiento de áreas de proceso,
Programa de
Buenas
VENECIA equipos y utensilios Prácticas de
Fabricación
Fecha de elaboración: Personal encargado Código: 2231
Noviembre de 2017 Jefe de planta: Jimmy Lucena Versión: 001
Jefe de Producción: Alfredo Valderrama
Jefe de ventas: Liliana Escalona
Debe existir persona encargada del aseo
 del establecimiento
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Limpieza Al finalizar la  Jabón y Eliminar los restos de comida
jornada de Esponjilla y suciedad.
trabajo  Elementos de Frotar las superficies
protección Enjuagar con abundante agua
(Guantes y potable.
Delantal.)
Desinfección Semanalmente  Hipoclorito Colóquese los elementos de

 Balde protección

 Elementos de Utensilios: inmersión en agua

protección caliente a 80°C durante 30

(Lentes, minutos

Guantes, Tapa Equipos: pasar una toalla con

Bocas y solución de hipoclorito de

Delantal.) sodio, realizar un enjuague

con abundante agua potable.

ACTIVIDAD: Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios.