nombre cortes aspic

pont neuf 5cm x 1cm pedunculo

lamé L 5cm A 3 mm escalfado 30 s
rondelle rodaja regualr huevos poché
capelini huevos benedictinos
julienne al dente
fine julienne
brunoise
petit brunoise
allumete
batonnet
DADOS O

small dice
DICE

medium dice
large dice
macedoine
fermieré
paysane
lozenge
tournné
anglais gramaje
chateau gramaje
cocotte gramaje
fondant gramaje
p chips gramaje
a
p french fries
a large french fries
risolé
permetier
supreme
papa gaufrette
papa saratoga
Parisienne
noissette
olive
jitomate concasse
cebolla anillos aros
media luna
fillete
minceé
COLOR DE T PRODUCTO QUE SE CORTA
verde vegetales frutas
blanco lacteos panadería
amarillo aves carne blanca
rojo carnes rojas
azul mariscos y productos de mar
marron productos cosidos
creem brulee crema dorada crea de cebolla
aromaticos compuesto de legumbres
Reacción de mailar
caramelizado
onion brulee tostar cebolla
onion piqué media cebolla, clavos de olor, laurel
tallos de erejill, chalote, hojas de
laurel, pimientas en bola,
oregano, tomillo, ajo,
sachet d´epieces saco de aromaticos
bouquet garni saco de aromaticos hecho de poro o de
mirepoix rouge 25% zanahoría 25%apio 50% cebolla
mirepoix 50% cebolla 25% apio 25% nabo o papa
matignon 50% zanahoria 25% ejote 25% nabo o papa

50% zanahoria 25% ejote 25% nabo o

papa
matignon magre jamon serrano, panceta, tocino
poelig mirepoix rostizado
bresa mezcla de vegtales variaod
GUARNICION ALTO CONTENIDO DE GUARNCIONES FIBRA
papa risole espinaca de catalá
parmentier florentina
papa sant florentin panaché
papa soufle chicharos a la menta
Papas Anna ensaladas
guarniciones pasta jardiniere
panes macedoine
papa dauphinoise forestiere
parisiene printaniere
papas brabas tiella di verdure
papa dauphine ratatuille
papas emperador
guarniciones de arroz
tuberculoz
papa ducquoise
papa william
papa berny
papa hasch brown
papa mil hojas
costras
flanes salados
pate á chox
Papas 100 hojas

salsas independientes
nombre definicion radio
aceites
Se hace elementos grasos, a base de mayonesa y yema
aderezos
de huevo
aliños
preparacion liquida o semi liquida que se conforma en
vinagreta su mayor parte por un elemento acido 1

Toping
UARNCIONES FIBRA estructura simples compuestas
spinaca de catalá a partir de un solo imgrediente

hicharos a la menta

crudité
compuestas
ella di verdure ensalada del chef
ensalada de autor

2
 hierbas de provenza
plato principa 40
guarnicion 20
vegetales 30
salsa 10

fria vegetales frutas

fria caliente tibia combinada crudos/cocido
fria caliente tibia
fria caliente tibia
HUMEDAS SECAS GRASAS MIXTOS
Ebullicion Grill salteado Sous Vide
simmering Horneado sofrito Estofado
steam Broiling sancochado Braseado
poché Speton Brasear
demi poche BBQ Bardar
papillote Spinroast Pan fry
deglacé sellar styr fry
Baño maria asado deep fry
blanqueado microondas confit
Escalfado a la piedra
escaldado rostizar
Sous Vide
NO. AÑO PAIS NOMBRE

5000 a.C. Egipto Pato

1

600 a.C. Persia ensalada compose

2

Siglo I a. C. Roma foie gras

Siglo I Francia Omelette de huevos

1331 Francia Château Latour 1971

Queso tomme de
Siglo XVI Francia
chevre d pays
6

Siglo XVII España/Aragón cordero

7

1830  Francia Château Cheval Blanc 1947

Siglo XVIII y mitad siglo XIX Francia souffes

1906 Francia Un filete mignon

10

siglo XIX Francia ratatuille

11

siglo XIX Francia lenguado meuniere

12
 Siglo XX Francia Vichisoise

13

siglo XX Francia slasa de regali con anchoas

14
 HISTORIA
Los consideraban un animal sagrado, dotados de poderes sobrenaturales con estatuto de deidad, lo que justifica su pre
numerosas ilustraciones.
Según datos históricos, las primeras ensaladas se prepararon en Persia, 600 años a. ... Los romanos fueron los que le diero
de "ensalada". Esta palabra proviene del latín "herba salata" (hierba salada), ya que estilaban servir los vegetales crudos a
agua y sal.
El hígado graso aparece en una mesa romana en un fastuoso banquete narrado por Horacio. La pasión de los romanos p
cebado con higos, a partir del siglo IV, "ficatum" ("con higos") se convertirá en el término para designar al hígado de cualq
cebado. Algunos siglos después, dará origen al término anatómico " foie ". El Foie Gras también se servía en las mesas de
aristócratas del Antiguo Régimen.

La primera receta que existe publicada está en De re Coquinaria, el libro de cocina más antiguo de Europa, escrito por M
Apicio en la época de Cristo aproximadamente. Ahora podemos decir que el omelette es patrimonio del mundo. Existe un
cada cultura y, en honor a su popularidad, compilamos algunas interpretaciones: Fritatta, Tortilla de patatas, Masala o
Tamagoyaki, Khai chiao, Bánh xèo

El Chateau Latour pasó por muchas manos y familias, en el siglo 20 la bodega pertenecía a los británicos hasta que finalm
a propiedad francésa. La familia del Príncipe de vino, Segur, recibió acciones de 7%. está situado en el Haut-Médoc Pauilla
tiene 90 hectáreas en producción con 47 hectáreas alrededor del castillo, llamado "l'Enclos", están reservados a la prod
Grand Vin. Algunas vides son más de 100 años.La plantación de la superficie es la que se encuentra en grandes áreas del
un fuerte predominio de Cabernet Sauvignon (80%). Merlot ocupa 15% de la superficie. En cuanto a la Cabernet Franc y P
que representan sólo el 5% de las plantaciones.

La tomme es un queso francés de montaña. La palabra tomme viene del franco-provenzal toma, que significa

montaña". Se produce tanto con leche desnatada de vaca (después de que se haya quitado la crema para p
mantequilla), como con leche semidesnatada y leche entera. Consecuentemente la tomme es un queso genera
en grasa. La textura es semidura.
La carne de cordero es una de las más tradicionales y apreciadas en la cocina española por su versatilidad ya que puede el
plancha, al horno, en guisos o estofados.

El origen de este vino se remonta a 1830, hay quien afirma que se trata de uno de los mejores vinos claretes del sig
Cheval Blanc es uno de los más grandes châteaux de Burdeos, aunque con un carácter radicalmente diferente a los de tod
por varias razones. Su viñedo se sitúa en Saint Emilion, pero en el límite de Pomerol, lo cual le coloca entre dos estil
diferenciados. Además, utiliza un alto porcentaje de Cabernet Franc –a partes iguales con la Merlot

Por Vattel, el cocinero del rey Luis XIV. Creado para sus sus esposas, llamadas “Les précieuses” (Las preciosas). El soufflé e
típica de Francia, uno de los platos más antiguos. Se trata de un plato muy ligero que se hace al horno combinando una sa
con diferentes ingredientes y añadiendo después claras de huevo al punto de nieve. El nombre viene del francés y su t
vendría a ser algo así como ‘hinchado’. Puede ser un primer plato o un postre dependiendo de que los ingredientes que se
dulces o salados.
Filete miñón o filet mignon (en francés, literalmente, 'filete bonito', aunque en el sentido culinario de 'filete tierno') es u
usado para referirse a diferentes cortes de carne provenientes del cerdo, la ternera o el buey. 

El ratatouille es un plato originario de La Provenza, l nombre de este platillo proviene del verbo touiller, que significa remo
ambos pasos básicos en su elaboración. El término “ratatouille” se usó por primera vez en el siglo XIX por las fuerzas m
embargo, los orígenes del platillo actual siguen siendo inciertos. Mientras que algunos dicen que es una creación nizard
atribuyen su origen a las gastronomías española e italiana.

ean-Pierre Meniere el inventor de esta salsa nació en 1889, en la bonita villa de Périgueux en Francia. pensó cocinar plat
lenguado a la plancha con limón. Tuvo que ausentarse un momento de la cocina y le encargo a su inexperto ayudante ir c
poner la mantequilla a fuego, pero este vez de untar la sartén con mantequilla le echó un buen trozo y un montón de lim
Meniere vio aquel desastre lo mandó a pelar patatas pero decidió aprovechar la salsa para acompañar el pescado a la pla
rotundo éxito e injustamente a aquella salsa se la llamó Meniere Dicen las historias callejeras que al acabar la guerra, Jean
el coqueto restaurante "La Fontaine" en la rue des Grands-Augustins. El "soldado desconocido" al que le debemos realme
murió en el frente.
 Receta, atribuida a la cocina francesa, que consiste en una crema con puerro, cebolla, patata, leche y nata.
Se sirve fría y ha de hacerse en un plato hondo o tazón.
La Vichyssoise es un plato conocido mundialmente, y a pesar de que muchos son los que aseguran ser los creadores de e
(franceses, españoles y estadounidenses) , lo cierto es que sus orígenes no están del todo claros. El problema es que est
habría aparecido antes de 1930 en ningún manuscrito ni recetario. La primera vez que lo hizo fue en la columna del New
Tribune de Ludus Beebe. Otros aseguran que la creó nada más y nada menos que un vasco que trabajaba en la corte de
obstante, sea como sea, lo cierto es que es un plato que ha calado hondo en la cocina internacional sirviéndose en los
restaurantes del mundo.

El regaliz o makilgoxo es originario de Asia menor y el Cáucaso. Se encuentra en la cuenca mediterránea, en los Balcanes
medio. La planta de regaliz ya era conocida y utilizada por la medicina china 2.800 años a.C. El uso del makilgoxo en prep
aliviar infecciones de garganta y bronquiales está documentado desde el año 2000 a.C sin embargo en la actualidad se ha
la cocina moderna su sabor con titntes mentolados en la preparacion de platillos dulces y salados.
Siglo XVI , Francia - Queso tomme de
chevre d pays

Siglo XVII, España/Aragón - cordero

1830 , Francia - Château Cheval Blanc 1947

Siglo XVIII y mitad siglo XIX, Francia - souffes

1906, Francia - Un filete mignon

siglo XIX, Francia - ratatuille

siglo XIX, Francia - lenguado meuniere

Siglo XX, Francia - Vichisoise

siglo XX , Francia - slasa de regali con anchoas

 espesante
mantequillas harina uso
70% 30% 1L (100g) cremas
Roux
30% 70% 1L (100g) croquetas
100% 100% 1L (100g) nape
frio frio
Beurré manie 100% 100%
CREMA YEMA
Liaison
3C 1 yema 350ml
Punto napé que cubra lentamente sin que se escurra
AZUCAR ACIDO
GASTRIC 300 ml
MANTEQUILLA LIQUIDO
FRIA caliente
beurre montée 300 ml
fecula maiz liquido frio
Slurry 1C 1o2C 400ml
harina liquido frio
blanco de
ligazon 1C 1o2C 400ml
OTRA GRASA
harina
(mantequilla
blanco SUIZO 1C 1o2C 400ml
AZUCAR Liquido
CARAMEL 300 ml
sauce beurre
blanc
sauce beurre
rouge
 espesantes
goma aguar Roux
hagar hagr
Punto napé
Tecnica Beurré manie
sirope mantequilla y harina misma proporcion 1x1
arrow root Mantequilla saborisada
culi mantequilla sin sal cortada en cubo

NO ES DE COCINA FRANCESA
NO ES DE COCINA FRANCESA

NO ES DE COCINA FRANCESA
NO ES DE COCINA FRANCESA

NO ES DE COCINA FRANCESA

NO ES DE COCINA FRANCESA
NO ES DE COCINA FRANCESA
NO ES DE COCINA FRANCESA
NO ES DE COCINA FRANCESA
 rubio
Brown
Black cubra lentamente sin que se escurr
doullado
mantequilla y harina fria y espesa
proporcion 1x1
ntequilla saborisada
agregamos un elemento acido
ubra lentamente sin que se escurra
 DIFERENCIAS
Fumé fondo
Un poco más obscuro Más claro
utiliza un metodo graso este no utiliza metodo graso
desglase con vinon sin desglase

Desleir integrar el espesante en un liquido

FUMÉ INGREDIENTES buquet garni salsa belluté
Posa pescado blanco hinojo
buquet garni apio
tallos cilantro
tomillo
oregano
cubos de zanahora
ajo
francesa italina /pomodoro salsa español
jitomate concase jitomate concasé fonfo obscuro
puré de tomate puré de tomate hueso de jamon serrano
mirepoix ruge cebolla y ajo vino rancio
tocino acite de olivo
mantequilla vino dulce italiano
sashe d iece oregano tomillo laurel
fondo oscuro y albaca
champiñones
vino tinto de brogoña

roux claro

utensilios para clase del jueves: 2 bowls y batidor de

globo.
mayonesa: 1 yema de huevo, 500 ml de aceite
vegetal, sal, 1 limón
holandesa: yema de huevo, 150 gr mantequilla, 50 ml
vinagre blanco, sal, pimienta blanca entera, laurel
shallot
receta: club sandwich
8 ejotes blanueados y enracimos de 4 con tocino
4 torneados de zanahoria y 4 torneados de papa
blanqueados
alsa español Gravy
onfo obscuro investigar hacer salsa
ueso de jamon serrano 150 gr mantequilla acite vegtal 1/2 litro
1 yema de huevo un limon
sal 1 yema de huevo
50 ml viangre blanco sal
shalote/cebolla ajo
hoja de laurel
Pimienta blanca

Bowl Bowl
batidor batidor
8 ejotes blancqueado
envueltos en un cinturon de tocino
4 torneados de papa blanqueado
MADRE
BERNESA CHORON
VINO BLANCO BERMESA
VINAGRE DE VINO BLANCO PURÉ DE TOMATE
ESTRAGON CREMA
HOLANDESA
HOLANDESA

CARNES DE SABOR TENUE CARNES A LA PARRILLA

MIL ISALAS SALSA TARTARA
MAYONESA PEPINILLOS
KETCHUP PIMIENTOS
MAYONESA PEPINILLOS PICADOS CEBOLLA PICADA
PIMIENTOS JUGO DE LIMON
RAYADURA
MARISCOS

SUMPREMA ALBUFERRA

VELOUTÉ

SUBOISE CREMÉ

BECHAMEL

ITALIANA PORTUGUESA

TOMATE

BOURGIGONNE BIGARADE

DEMI-GLACE
MALTESA MUSELINA MOSTAZA
LIMON HOLANDESA HOLANDEZA
NARANJA CREMA BATIDA O NATA MOTAZA DE DJON
RAYADURA NARANJA

PESCADOS AL VAPOR Y CARNES BLANCAS

VEGETALES VERDURAS BLANC PESCADO O POLLO
CREBETE ADERESO CESAR
MAYONESA
JUGO DE LAS CABEZAS DEL CAMARON

MARISCOS

IVOIRE ALEANA POULETTE

NANTUA MORNAY CARDINAL

BBQ KETCHUP

BRETONA CHARCUTIERE CHATEUBRILAND

GRIMOND BAVAROISE VALOIS PALOISE ROYAL
INFUSIÓN AZAFRAN
HOLANDESA

REGENCE VILLAGEOISEBONNEFOY CHIVRY CURRY ESTRAGON

ecossaise bohemiene homard a l'anglaise hutres sauce a l'angalise shrimp

DIABLE DUXELLES FINANCERE FORESTIERE GODARD HUSSARDE

PAPRIKA RAVIGOTTE AMERICANA AURORE AURORE MAIAUX CREVETTBERCY BRETONNE

vin blanc

ITALIANA LYONAISE MADEIRA PERIGUEUX POLVRADE REGENCE ROBERT SALMIS

DIPLOMATEVILLEROY

ZINGARA
400 ml bechamel ajustada sin sal 2 pz huevo
100 gr parmesano 300 de harína
300 gr queso mozzarella aceite de oliva rodillo
300 gr mireoix petit bruno
150 gr champiñon fileteado
100 gr tocino
500 gr carne molida
500 ml salsa de tomate
albaca
tomillo
oregano
laurel
sal
pimienta
caldo chowders
potaje bisqués, gumbos
Puré
sopa puré vichysoisse
cremás gazpacho andaluz
sopas belluté
consomé sopa de aguacate
sopa clara
cowdler sopa de mango con cilatro
wumbo
sopas especiales
sopa especial fria
sopa especiales frias