Hidrogenación de lipídos

Introducción

● Reacción RedOx

● Adición de H2 a un compuesto insaturado

● P, T y presencia de un catalizador
 Se producen cuando compuestos orgánicos insaturados (que cuentan

Grasas con dobles enlaces, son sumamente inestables y generalmente se

encuentran en estado líquido) son sometidos a una hidrogenación
hidrogenadas generando compuestos saturados (con menos o ningún doble enlace y
con un cambio a estado sólido y estable)
Objetivos

● Dar estabilidad al aceite ante la oxidación

● Cambios en las características físicas

 Condiciones de la reacción
❖ Proceso Batch
❖ Se carga con aceite refinado y blanqueado
❖ H2 a una P= (1-4 atm)
❖ 0.1-0.25% de catalizador
❖ Temperatura de 120-220 °C
❖ Hidrógeno molecular puro a presión de 1-4 atm.
❖ Constante agitación (ayuda a disolver el H 2, mezcla
uniforme y disipa calor de reacción).
❖ Proceso exotérmico.
● Alcanzada la hidrogenación, se detiene el gas y se pasa por un
filtro prensa en donde se separa el catalizador.
● La reacción de hidrogenación se controla midiendo el cambio de
índice de refracción.
● A mayor insaturación más rápido se hidrogena.
● Contenido de agua > 0.05%
● Los catalizadores se diferencian en el grado de selectividad.
● Níquel más utilizado.
● Cobre, diversas combinaciones de cobre, cromo y platino.
● Paladio es más eficaz (en función de la cantidad requerida), produce una
gran cantidad de isómeros Trans.
● Contaminantes del catalizador: H 2 O, CO 2 , ácidos inorgánicos, ésteres
parciales, entre otros
Las bases para margarinas, mantecas y demás productos semisólidos
son parcialmente hidrogenados y sólo las estearinas (ácido esteárico +
glicerina) utilizados en jabones y velas; son totalmente hidrogenados.
Mecanismo de Reacción

1. Disociación de la molécula de hidrógeno en la superficie del

metal.
2. Formación de un enlace coordinado π con el metal.
3. Adición reversible de un átomo de hidrógeno.
4. Tres posibles transformaciones
Transformaciones:
❏ Saturación de las dobles ligaduras
❏ Isomerización geométrica
❏ Isomerización posicional
Hidrogenación selectiva

Es en donde se hidrogenan todos los enlaces, de los ácidos grasos, menos uno.
Favorecen:

▪ Baja presión de hidrógeno en la superficie del

catalizador

▪ Temperaturas altas

▪ Mayor cantidad de níquel

● Durante la hidrogenación no solo se saturan alguno de los dobles enlaces también se pueden
relocalizar o cambiar su configuración de “cis a trans”
● La selectividad se refiere a la velocidad de hidrogenación relativa entre ácidos grasos más
insaturados contra los menos insaturados, esto se ve expresado por una “Relación de
selectividad” de acuerdo a Albright, es decir el cociente de la velocidad de hidrogenación de
determinado ácido graso entre otro
● Al ser cálculos muy tediosos para hacerlos en cada ocasión, el señor Albright, J. Wisniak.
Propuso una serie de gráficas donde se ve la reducción de índice de iodo frente a la fracción de
linoleico que permanece sin hidrogenar
● Los diferentes catalizadores generan distintas selectividades
● Los valores altos de Relación selectiva se dan a altas temperaturas, presiones bajas, altas
concentraciones de catalizador y poca agitación
Velocidad relativa de hidrogenación
Importancia en la industria
En primer lugar, permite la conversión de los
aceites líquidos en grasas semisólidas o plásticas,
utilizables en la industria de elaboración de
margarinas y grasas plásticas (shortenings).
En segundo lugar, tras la hidrogenación, las
grasas mejoran su color y son menos
susceptibles a la oxidación, por lo cual tienden
a tener mayor tiempo de vida.
Conclusión
● La hidrogenación de lípidos es la forma de producir ácidos grasos saturados a partir de los
no saturados es decir de aceites a “sólidos”, su uso en la industria es muy útil, ya que
permite dar estabilidad al aceite ante la oxidación y provocando un cambio en sus
características físicas (volviéndolo sólido ).

·
● El resultado de estos ácidos grasos hidrogenados sirve para la creación de
margarinas, mantecas otros productos grasos semisólidos he incluso la creación de
estearinas que son ocupadas en jabones y velas
● Son ocupadas en la industria alimenticia en la bollería industrial ( magdalenas, bollos
etc), papas fritas (frituras en general), galletería, biscotes y alimentos precocinados
(canelones, lasañas, croquetas …… ).
Fuentes de consulta:

★ BADUI DERGAL, SALVADOR Química de los alimentos. Cuarta edición

PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006 ISBN: 970-26-0670-5 Área: Química,
pág: 269-273.
★ https://upcommons.upc.edu/bitstream/
handle/2099.1/5170/03_Mem%C3%B2ria.pdf?sequence=4&isAllowed=y
★ https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E363.html?m=1