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Los aceites refinados pueden embotellarse y venderse directamente, o bien, pueden someterse a
otras reacciones físicas y químicas que modifican sus propiedades para hacerlos más funcionales y
apropiados para la fabricación de diversos alimentos; como mantecas vegetales para panificación,
aceites y grasas para freír, bases para margarinas, aceites para mayonesas y aderezos, coberturas
de chocolate, sustitutos de manteca de cacao, estearinas, etc.

Los métodos que se emplean para modificar y diseñar grasas y aceites van desde la simple mezcla
física de dos o más grasas o aceites, hasta la hidrogenación, la interesterificación y el
fraccionamiento. En general, los dos últimos se emplean más en países en donde abundan los
aceite de palma y los lauricos (palmiste y coco), mientras que los dos primeros se utilizan donde se
dispone de soya.

Badui



Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos a temperatura ambiente en

semisólidos o sólidos; es decir, en grasas plásticas, fácilmente manejables y con una mayor vida de
anaquel. El proceso de hidrogenación se realiza de forma total o parcial y también de forma
selectiva.

Badui y kuklinski

Los ácidos grasos insaturados pueden adicionar hidrogeno mediante una reacción química
utilizando hidrógeno (H2) y un catalizador (níquel, platino, paladio, etc.).

Kuklinski

La grasa que contiene radicales de ácido graso insaturado se expone al gas hidrógeno en presencia
de un catalizador. Los dobles enlaces en el radical de ácido graso se abren y un átomo de
hidrógeno se une a cada uno de los átomos de carbono previamente unidos por un doble enlace.
Los dobles enlaces no sólo disminuyen en número, sino que también migran durante la
hidrogenación. En el caso de los ácidos grasos poliinsaturados, sólo se saturan algunos de los
dobles enlaces. Como resultado se forman isómeros de acidos grasos insaturados que no ocurren
en forma natural.

Tecnología de los alimentos

Durante el proceso de hidrogenación puede producirse la isomerización de los dobles enlaces de

cis y tans.

Kuklinski
Los ácidos monoinsaturados tienen dos posibles isómeros, el cis o el trans; pero los diinsaturados
pueden tener los cis-trans, trans-trans, trans-cis y cis-cis; en el caso de los triinsaturados, el
número de posibles isómeros aumenta considerablemente.

Un enlace insaturado en la superficie del catalizador tiene dos caminos: se combina con el gas
adsorbido para dar uno saturado, o bien, se desadsorbe y regresa como cis o trans debido a
reacciones de hidrogenación y de deshidrogenación.

Badui

Después de que un aceite se ha hidrogenado (y que aún permanezca en su forma líquida) se carga
con gas de nitrógeno bajo presión. La grasa se enfría rápidamente a 18°C (65°F) en cuyo punto se
agita durante algunos minutos para que se efectúe la cristalización. Con la liberación repentina de
la presión, el gas se dispersa en toda la masa de la grasa plástica. Luego se templa la grasa, o sea,
que se calienta suficientemente de manera que los cristales formados primero, cambian a la forma
cristalina más estable. Luego que una grasa hidrogenada se ha templado, los cristales son estables
y la consistencia de la grasa no cambia apreciablemente aun cuando la temperatura de
almacenamiento pueda fluctuar de 4°C (40°F) a 32°C (90°F).

Un método alterno para producir una grasa plástica de un aceite vegetal, es añadir grasa
altamente hidrogenada al aceite. Las grasas así formadas se denominan ͞mantecas compuestas͟,
en contraste con las primeras conocidas como mantecas ͞hidrogenadas completamente de origen
vegetal͟.

Tecnología de los alimentos

Interesterificación

Este proceso se desarrollo en la década de 1950 para modificar la manteca de cerdo y poder usarla
en la industria de la panificación; ha tomado un papel muy importante a raíz de las implicaciones
negativas a la salud por el consumo de los ácidos grasos trans, generados en la hidrogenación.

La reacción de interesterificacion se refiere a una movilización de los radicales acilo de los

aciloglicéridos y un subsiguiente reacomodo. Existen tres mecanismos de reacción: a) la acidólisis
que se lleva a cabo entre un ácido y un éster; b) la alcohólisis entre un éster y un alcohol, que se
usa en la producción de mono y diglicéridos cuando reaccionan triacilglicéridos con glicerina; y c)
transesterificación efectuada entre dos ésteres, que es la más empleada para modificar las grasas
y aceites.

Badui

La transesterificación consiste en modificar la posición de los ácidos grasos en la estructura del

triglicérido o en sustituir determinados ácidos grasos de la estructura por otros que sean de
interés. La finalidad de la transesterificacion puede ser tano nutricional (por ejemplo, introducir
ácidos grasos esenciales), como tecnológica (por ejemplo, aumentar la capacidad emulsionante o
plástica). Hay que tener en cuenta que la transesterificacion no comporta la isomerización de cis a
trans (lo cual se podría considerar una ventaja frente a la hidrogenación), pero puede modificar la
digestibilidad del lípido (lo cual sería un inconveniente desde el punto de vista nutricional).

Kuklinski

A diferencia de la hidrogenación, estas reacciones no afectan la saturación y no producen

isomerización; solo propician un reacomodo de los asidos grasos en las moléculas de los
triacilglicéridos.

Con la interesterificación se fabrican bases grasas sin trans para margarinas, mantecas, etc.

En este procedimiento los aceites de oya o de palma se saturan hasta obtener la estearina y así
eliminar todos los ácidos insaturados; posteriormente se interesterifica con un aceite líquido
refinado, y se obtiene una base grasa semisólida, sin trans, con propiedades físicas de plasticidad,
untabilidad, punto de fusión, etc., muy distintas a las de su materia prima. En este caso se mezclan
dos o más grasas; sin embargo la interesterificación puede llevarse a cabo con una sola grasa,
como es el caso de la manteca de cerdo. La acumulación de acido palmítico en el C2 de la grasa de
cerdo provoca la formación de cristales ɴ de tamaño grande, los cuales causan una textura
arenosa, inaceptable, conocida como granado. Estos cristales incorporan poco agua en el batido
de las masas de panificación y, además, no la retienen en el horneado, lo que ocasiona un
volumen pequeño del producto final; los ɴ´son preferibles por ser de menor tamaño y no
presentar estos problemas. La interesterificación se usa para lograr este cambio de patrón de
cristalización, de ɴ a ɴ´, ya que la distribución homogénea del acido palmítico lo favorece; el
producto obtenido presenta propiedades de textura y de untuosidad que lo hacen mas adecuado
para ser usado en la industria de la reposteriria, en donde se logran volúmenes de cremado 50%
mayores que con la grasa sin esterificar.

La reacción de esterificación es muy compleja, toma varias horas, demanda muchos cuidados y se
efectua de 60 a 200°C en presencia de metoxido de sodio. La cantidad de metóxido de sodio (0.05-
0.5%) no debe excederse, ya que puede provocar una fuerte saponificación y la formación de
jabones indeseables; se inactiva con ácidos grasos libres (0.05%), peróxidos (0.5%), humedad del
aire y el agua en concentraciones muy bajas (0.01%); una pequeña cantidad de esta ultima
reacciona y lo descompone, por lo que los aceites deben estar muy refinados y muy secos.

Badui

Fraccionamiento