FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELECTIVA PROFESIONAL ACEITES Y GRASAS I
GENERALIDADES DE LA AGROCADENA
MATERIAS PRIMAS VEGETALES Y ANIMALES

Docente: Diana Marcela López Velasco

1. AGROCADENA DE PRODUCTOS OLEAGINOSOS, GRASAS Y ACEITES

La cadena productiva de Productos Oleaginosos, Grasas y Aceites describe el proceso productivo que
inicia con el cultivo de frutos y semillas oleaginosas y finaliza con la elaboración de los siguientes tipos
de bienes por parte de las empresas manufactureras de Colombia: harinas, sémola y tortas de
semillas, aceites vegetales crudos y refinados (por ejemplo, aceite de soya, aceite de palma y aceite
de girasol) y grasas de origen animal y vegetal para cocinar (DANE, 2012). De esta forma, en la
elaboración de Productos Oleaginosos, Grasas y Aceites juegan un papel importante:

EMPRESAS EMPRESAS
AGRICULTORES
(Cultivo de los frutos EXTRACTORAS TRANSFORMADORAS
oleaginosos) (Separación del aceite (Procesamiento del aceite)
en forma primaria)

En Colombia, la mayor producción de aceite es de origen vegetal específicamente del fruto de

palma de aceite y su semilla. Entre 2001 y 2016 las hectáreas sembradas de palma de aceite
pasaron de 175.000 a 512.076 y la producción de aceite crudo de palma pasó de 544 mil toneladas a
1.143 mil toneladas. De acuerdo con el informe del sector palmero colombiano, Colombia es el cuarto
mayor productor de aceite de palma y líder en América. Sin embargo, su participación en la
producción mundial fue del 2% en 2016 en comparación con los principales productores Indonesia
(54,0%), Malasia (31,0%) y Tailandia (3,0%). (Fedepalma, 2017).

La distribución geográfica de los establecimientos industriales indica que en 2001 más del 50% de
éstos se encontraban concentrados en cuatro departamentos: Bogotá (9,4%), Cesar (11,3%),
Magdalena (13,2%) y Meta (17,0%). En 2014, Bogotá aumentó su participación en 17 puntos
porcentuales (pp), pasando a 26,6%, mientras que Cesar, Magdalena y Meta tuvieron un
decrecimiento en el número de empresas, pasando a participar en 10,1%, 10,1% y 13,9%,
respectivamente.
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2001: 13,2
2014: 10,1

2001: 11,3%
2014: 10,1%

2001: 9,4%
2014: 26,6%

2001: 13,2%
2014: 13,9%

1.1. NORMATIVIDAD

Por otra parte, la elaboración de Productos oleaginosos, grasas y aceites está

regulada por la Resolución 2154 de 2012 del Ministerio de Salud y Protección
Social que establece los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y
grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen,
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país destinados para el
consumo humano. De acuerdo con esta resolución, todos los establecimientos
dedicados a la extracción, transformación y comercialización de grasas y aceites
deben estar registrados ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA) y deben cumplir con los principios de buenas prácticas
manufactureras. Además, todas las 3 empresas de esta cadena deben implementar
el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP, por su sigla
en inglés) de forma tal que se garantice la inocuidad de los productos y cumpla con
las condiciones físicas, químicas y organolépticas establecidas para cada producto.
La Resolución 2154 igualmente regula las características de los empaques que
pueden ser utilizados y las especificaciones del rotulado.
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1.2. GENERALIDADES DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA AGROCADENA

Proceso productivo

Guía Ambiental de la Agroindustria de

la Palma de Aceite en Colombia
elaborado por Fedepalma (2001).

Documento La Cadena de Oleaginosas

en Colombia publicado por el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural (MADR) (2005).

Estudio de Grasas y Aceites en la

Cadena productiva para la elaboración Nutrición Humana realizado por la
de Productos Oleaginosos, Grasas y Organización Mundial de la Salud
Aceites (OMS) y la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) (1997)

Documento Cadena Oleaginosas,

Aceite y Grasas incluido en el libro
Cadenas Productivas: Estructura,
comercio internacional y protección
del Departamento Nacional de
Planeación (2004).

Material en línea disponible de los

gremios y productores agrícolas e
industriales del sector de aceites y
grasas

Surgen entonces, 2 etapas generales indicadas a continuación

1
• Describe el proceso agrícola desde el
establecimiento de la plantación hasta la cosecha
y distribución de los diferentes frutos y semillas
oleaginosas.

2
• Hace referencia al proceso industrial en el cual se
explican las diferentes transformaciones que sufren los
frutos y semillas para la obtención de los bienes finales de
la cadena.
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a. Proceso agrícola:

b. Proceso industrial:
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1.3. ESTRUCTURA DE LA CADENA PRODUCTIVA

a. Materias primas e insumos en la cadena productiva

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