FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELECTIVA PROFESIONAL ACEITES Y GRASAS I
MATERIAS PRIMAS VEGETALES Y ANIMALES
DEFINICIONES DE ACEITES Y GRASAS

Docente: Diana Marcela López Velasco

1. MATERIAS PRIMAS VEGETALES Y ANIMALES

Los lípidos constituyen un grupo diverso de compuestos y son los principales componentes del tejido
adiposo y, junto a las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes
estructurales de las células vivas. Los lípidos de los alimentos se consumen en forma de grasas
“visibles”, que han sido separadas de sus fuentes animales o vegetales, como la mantequilla, la
manteca y las grasas plastificantes, o como componentes de alimentos básicos, como la leche, el
queso y la carne. La fuente más importante cuantitativamente de aceites vegetales son las semillas
de soja, algodón, cacahuete, árboles como la palma, así como la oliva y el coco (Fenemma,
2000).

A continuación, se relaciona en la Tabla 1., algunos ejemplos de las fuentes de origen animal:

Tabla 1. Fuentes de origen animal para la obtención de grasas y aceites.

ORIGEN ANIMAL

Grasa de los animales,

Lardo especialmente del cerdo.
Tejidos adiposos limpios.

Grasa de cerdo Muchas partes del animal

Dripping Sebo comestible de bovinos

Grasa de res Tejido adiposo de res

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Obtenida a partir de leche de

Grasa láctea vaca. Ejemplos: Mantequilla,
crema de leche.

Peces (Bacalao, salmón); son

de importante interés los
pescados de la familia de los
Aceites marinos (Extractos)
arenques (arenque, sábalo y
sardina) y mamíferos marinos
(Ballenas y focas).
Fuente: Elaboración propia. Información tomada de: Medina (2020) y Castro (2001).

Ahora, se relaciona en la Tabla 2., algunos ejemplos de las fuentes de origen vegetal:

Tabla 2. Fuentes de origen vegetal para la obtención de grasas y aceites.

ORIGEN VEGETAL

Coco o nuez de Frutos, cocinar y pastelería de alta

palma calidad.

Semillas. Se detecta por HALPEN

Semilla de presencia de gopsypol (compuesto
algodón tóxico que solo se encuentra en el aceite
de algodón.

Maní Se extrae de semillas de grado inferior.

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A partir del gérmen (subproducto de la

fabricación de almidones). Utilizado para
Maíz
freír y para elaboración de margarinas
especiales.

Olivo Fruto. Alta calidad.

Se obtiene de la capa externa fibrosa

del fruto. Contiene gran cantidad de
Palma carotenos. Usado en la elaboración de
margarinas, para cocinar y para elaborar
helados.

Semilla, alta producción mundial, alto

contenido de ácido linoléico 
autooxidación  RANCIDEZ. Esto se
Frijol de soya
evita por manipulación genética e
hidrogenación selectiva, decoloración y
desodorización.

Semillas. Crece en muchos climas, es

Girasol
resiste a sequías.

Fuente: Elaboración propia. Información tomada de: Medina (2020).

Actualmente, se adelantan numerosos estudios relacionados con fuentes de origen vegetal

principalmente, como lo es la obtención de aceites a partir de las semillas de sandía (Citrullus lanatus)
como lo exponen Rezig, et al. (2020) y otras fuentes de origen vegetal como las semillas de ahuyama.
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2. DEFINICIONES DE LÍPIDOS, ACEITES Y GRASAS

Los lípidos, las proteínas y los carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de
los alimentos. Los lípidos se forman a partir de unidades estructurales con una hidrofobicidad
pronunciada. Esta característica de solubilidad, más que una característica estructural común, es
única para esta clase de compuestos. Los lípidos son un grupo de sustancias que, en general,
son solubles en éter, cloroformo u otros disolventes orgánicos, pero son escasamente solubles
en agua. Sin embargo, no existe una definición científica clara de un lípido, principalmente debido a
la solubilidad en agua de ciertas moléculas que se encuentran dentro de una de las categorías
variables de lípidos alimentarios (O’Keefe, 1998). Algunos lípidos, como los triacilgliceroles, son muy
hidrófobos. Otros lípidos, como di- y monoacilgliceroles, tienen restos hidrófobos e hidrófilos en sus
moléculas y son solubles en disolventes relativamente polares (Belitz y Grosch, 1987). Los ácidos
grasos de cadena corta, como C1-C4, son completamente miscibles en agua e insolubles en
disolventes apolares (O’Keefe, 1998).

Aprendamos un poco más! La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química
es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces
C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El
agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz
de interaccionar con estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a
ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de
agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, que también
reduce la movilidad del lípido. Todo ello supone una configuración de baja entropía, que resulta
energéticamente desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas lipídicas se
agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto enlace, como las fuerzas de Van der
Waals. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico.

Como se indicó anteriormente, la definición más aceptada se basa en la solubilidad. Los lípidos
comprenden un amplio grupo de sustancias o compuestos que tienen algunas propiedades comunes
y similitudes de composición [3]. Los ésteres de glicerol y los ácidos grasos, que dan cuenta del 99%
de los lípidos de origen vegetal o animal, han sido tradicionalmente denominados grasas y aceites.
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Los términos lípidos, grasas y aceites a menudo se usan indistintamente. El término "lípido" se refiere
comúnmente a la amplia colección total de moléculas de alimentos que cumplen con la definición
establecida anteriormente. Las grasas generalmente se refieren a aquellos lípidos que son sólidos a
temperatura ambiente y los aceites generalmente se refieren a aquellos lípidos que son líquidos a
temperatura ambiente. Si bien puede que no exista una definición científica exacta, la Administración
de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) ha establecido una definición reglamentaria para fines
de etiquetado nutricional. La FDA ha definido la grasa total como la suma de ácidos grasos de C4 a
C24, calculada como triglicéridos. Esta definición proporciona un camino claro para la resolución de
cualquier disputa sobre etiquetado nutricional.

La mayoría de los lípidos presentes en los alimentos son de los siguientes tipos: (1) ácidos grasos y
sus glicéridos, incluidos mono-, di- y triacilgliceroles, (2) fosfolípidos, (3) esteroles (incluido el
colesterol), (4) ceras y (5) pigmentos y vitaminas liposolubles. Los términos usados monoglicérido,
diglicérido y triglicérido son sinónimos de los términos de nomenclatura adecuada monoacilglicerol,
diacilglicerol y triacilglicerol, respectivamente.
A diferencia de los lípidos, los términos grasas y aceites a menudo se refieren a productos comerciales
a granel, crudos o refinados, que ya se han extraído de productos animales o semillas oleaginosas y
otras plantas cultivadas por su contenido de lípidos.
El término grasa significa lípidos extraídos que son sólidos a temperatura ambiente y aceite se
refiere a aquellos que son líquidos. Sin embargo, los tres términos, lípidos, grasas y aceites, a
menudo se usan indistintamente.
La FDA ha definido el contenido de grasa para fines de etiquetado nutricional como el total de ácidos
grasos lipídicos expresados como triglicéridos, en lugar de los procedimientos de extracción y
gravimétricos utilizados en el pasado.

3. NOMENCLATURA

Para facilitar la comprensión de la nomenclatura de los lípidos conviene revisar primero la de

diversas clases de compuestos orgánicos, teniendo en cuenta las recomendaciones
internacionales publicadas.

3.1. Ácidos grasos

Con este término se conoce cualquier ácido monocarboxílico alifático que pueda liberarse por hidrólisis
de las grasas naturales.

3.1.1. Ácidos grasos saturados

Existen cinco sistemas de denominación de los ácidos grasos.

a. Pueden denominarse con el mismo nombre de los hidrocarburos de igual número de átomos
de carbono sustituyendo la terminación o por oico. Si el ácido graso contiene dos grupos
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carboxílicos el sufijo debe ser dioico (por ej., hexanodioico). Si contienen un solo grupo
carboxílico, a su átomo de carbono se le asigna el número 1. Así:

Hidrocarburo Ácido graso

Alcano Alcanoico
Hexano Hexanoico

b. Los ácidos grasos pueden denominarse ácidos carboxílicos, en cuyo caso el prefijo es el
hidrocarburo al que se une el grupo carboxílico. Así, cuando se une un grupo carboxílico al
pentano, el ácido graso obtenido es el 1-pentanocarbixílico. En este sistema, el carbono
número 1 es el adyacente al grupo carboxílico terminal. Este convenio concuerda con el uso,
ya tradicional, de las letras griegas 𝛼, 𝛽, 𝛾, 𝛿, etc., siendo el átomo de carbono 𝛼 el adyacente
al carbono carboxílico.

Pentano Ácido 1-pentanocarboxílico

c. Se puede utilizar un nombre común, como butírico, esteárico u oleico.

d. Los ácidos grasos se pueden representar mediante una expresión numérica constituida por
dos términos separados por dos puntos; el primer término indica el número de átomos de
carbono y el segundo el número de dobles enlaces; por ejemplo, 4:0, 18:1 y 18:3
representan, respectivamente, los ácidos butírico, oleico y linolénico.
e. Para denominar abreviadamente los triacilgliceroles se utilizan letras que representan los
ácidos grasos; así se emplea la letra P para indicar el ácido palmítico y la L para indicar
ácido linoleico.

Por tanto, podemos referirnos al ácido graso 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝐶𝐻2 𝐶𝑂𝑂𝐻 como 4:0, ácido 𝑛 – butanoico,
ácido 1 – propanocarboxílico o ácido butírico. Del mismo modo, el compuesto:

Puede denominarse ácido 3-metilbutanoico, ácido 2-metil-1-propanocarboxílico o ácido 𝛽-

metilbutírico.

4. Clasificación general

La clasificación general de lípidos que sigue es útil para diferenciar los lípidos en los alimentos (Nawar,
1996):
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4.1. Lípidos simples: éster de ácidos grasos con alcohol (es decir, grasas, ceras).
4.2. Lípidos compuestos: compuestos que contienen grupos además de un éster de un ácido graso
con un alcohol (es decir, fosfolípidos, cerebrósidos, y esfingolípidos)
4.3. Lípidos derivados: sustancias derivadas de neutros lípidos o lípidos compuestos (por ejemplo,
ácidos grasos, alcoholes de cadena larga, esteroles, vitaminas liposolubles, e hidrocarburos).

5. Contenido de lípidos en los alimentos

Los lípidos de los alimentos exhiben propiedades físicas y químicas singulares. Su composición,
estructura cristalina, sus propiedades de fusión y su capacidad de asociación con el agua y otras
moléculas no lipídicas ofrecen especial importancia en relación con sus propiedades funcionales en
numerosos alimentos. Durante el procesado, el almacenamiento y la manipulación de los alimentos,
los lípidos sufren complejos cambios químicos y reaccionan con otros constituyentes, produciendo
numerosos compuestos unos favorables y otros desfavorables para la calidad del alimento (Fennema,
2000).

Los lípidos de la dieta juegan un importante papel en la nutrición. Suministran calorías y ácidos grasos
esenciales, actúan como vehículo para vitaminas y mejoran la sensación bucal de los alimentos, pero
durante décadas han venido siendo objeto de controversia con respecto a su toxicidad, su contribución
a la obesidad y al riesgo a sufrir ciertas enfermedades (Fennema, 2000).

Los alimentos pueden contener cualquiera o todos los tipos de compuestos lipídicos anteriormente
mencionada. El contenido de lípidos en leche bovina (Tabla 17.1) ilustra la complejidad y variabilidad
de los lípidos en un sistema alimentario, teniendo lípidos que difieren en polaridad y concentraciones.
Los alimentos contienen muchos tipos de lípidos, pero los que tienden a ser de mayor importancia son
los triacilgliceroles y los fosfolípidos. Triacilgliceroles líquidos en la temperatura ambiente se conocen
como aceites, como el aceite de soya y aceite de oliva, y generalmente son de origen vegetal.
Los triacilgliceroles sólidos a temperatura ambiente se denominan grasas. La manteca y el sebo son
ejemplos de grasas, que son generalmente de animales. El término grasa es aplicable a todos
triacilgliceroles, ya sean normalmente sólidos o líquidos a temperatura ambiente. La tabla 17.2 muestra
la amplia gama de contenido de lípidos en diferentes alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

O’Keefe SF (1998) Nomenclature and classification of lipids, chap 1. In: Akoh CC, Min DB (eds) Food
lipids: chemistry, nutrition and biotechnology. Marcel Dekker, New York, pp 1–36.

Belitz, H.D. y Grosch, W. (1987) Food chemistry. Springer, Berlin 3. Nawar, W.W. (1996) Lipids chap.
5. In: Fennema OR (ed) Food chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker, New York, pp 225–319.
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Castro, M.I. (2002). Ácidos grasos omega 3: beneficios y fuentes. Interciencia, 27 (3), pp 128-136.
Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-
18442002000300005&lng=es&tlng=es.

Fenemma, O. (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia SA. Zaragoza. 246 p.

Medina, G.B. (2020). Aceites y grasas comestibles. Universidad de Antioquia. Departamento de

Farmacia, Bromatología. 25 p. Disponible en:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Grasasyaceites/Document
o_Grasas_y_aceites.pdf

Nawar, W.W. (1996). Lipids chap. 5. In: Fennema, O.R. (ed) Food chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker,
New York, pp 225–319.

Rezig, L., Chouaibi, M., Msaada, K. y Hamdi, S. (2020). Aceite de semilla de Citrullus lanatus prensado
en frío. En aceites prensados en frío. Prensa académica. pp 625-636.