UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA FACULTAD DE

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS.

ALIMENTARIAS PROGRAMA DE ESTUDIOS DE LA ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

Curso: Tecnología de fermentaciones

Docente: Ing. José Daniel Ruiz Zapata

Evaluación sensorial de las hortalizas encurtidas.

Descripción de los tratamientos:

T1: El encurtido fue preparado desde el día viernes, y quedo muy agradable (10) con color,
olor, sabor, firmeza.

T2: El Sábado, en la noche el encurtido, lo llegue a observar y llegue aprobar, de agradable (7.5
a 7) con color, olor, sabor, firmeza.

T3: Domingo en la noche, se veía poco agradable (5) seria porque estaba macerando, donde
tenía sabor, olor, color pero firmeza ya no.

T4: Lunes, solo lo llegue a observar, y contenía el mismo color, olor, sabor del día domingo.

T5: Marte, voy a proceder abrirlo para probar, si el producto este en buenas condiciones.

Se cuentan los vegetales de cada tratamiento (o producto) que se ha realizado. Cada

tratamiento (o producto) se clasifica en categorías de acuerdo a color, sabor olor, firmeza):
muy agradable (10), agradable (7.5 a 7), poco agradable (5), desagradable (3), poco
desagradable (1.5) y muy desagradable (0); anotando el puntaje correspondiente de cada lote.

Tratamientos Color Olor Sabor Firmeza Total

T1 (10) muy (10) muy (10) muy (10) muy 40 muy
agradable agradable agradable agradable agradable
T2 (7.5) (7.5) (7.5) (7.5) 30
agradable agradable agradable agradable agradable
T3 (5) poco (5) poco (5) poco (5) poco 20 poco
agradable agradable agradable agradable agradabe
T4 (5) poco (5) poco (5) poco (5) poco 20 poco
agradable agradable agradable agradable agradabe
T5

Observaciones: En la elaboración del encurtido ha sido muy sencilla, ya que lo

primordial son las verduras y vinagre, ya que es una elaboración muy sencilla e rápida,
el secreto es no dejar que las verduras se llegue a cocinarse demasiado, es donde al
envasarse en caliente se seguía cociendo.
Pero el encurtido es una excelente forma de conservación de los alimentos, ya que
gracias a la acción que hace el vinagre que se le adiciona, tiene como fin el encurtido no
fermentado.

Por lo tanto, forma una protección contra los microorganismos que no sobreviven en un
PH, de acido o de temperatura altas por la cocción que enrrealmente necesite. Ya que en
los tratamientos se vera los tratamientos. Quiere decir los cambios del encurtido que ira
a tener. Por ejemplo: tener en cuenta que tenga en cuenta como, color, olor, sabor,
firmeza.

Nombres y apellidos:

Zapata Saavedra Jhonatan Zacarias.

(persona que analizó el tratamiento).

Fecha: 26-11-2021 al 30-11-2021