PDF Plan Haccp Mermelada de Sauco - Compress

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PLAN HACCP CALIDAD
PLANHACCP
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HACCI' JULIO DEL 1011
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AREA DE
PLAN HACCP CALIDAD
REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP
FECHA MODIFICACION - OBSERVACION

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Conf1denc1al
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Proh1b1da ,u reproducción 101,,I o parcial s,n autorizac,ón de la gerencia
Ll"•SA DF CALIDAD
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AREA DE
PLAN HACCP
CONTENID
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l. PRl:SENTACIÓN
11. OBJETIVOS DEL �1ANUAL
111. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN
IV. PRINCIPIOS GENERALES DEL HA(,'CP
V. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP- PLANTA DE CONSERVA�
VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABILIDADES
VII. ..1JNCIONES DEL EQUIPO HACCP
VIU. PORQUE APLICAR EL HACCP
IX. FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSE DETERMINACION
X. DEL USO PREVISTO
XI. ¡.1._.UJOORAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO
l.-DESCRIPCIONES DE LAS OPERACIONES
• RECEPCION DE MATERIA PRIMA

• SELECCJON
• LAVADO Y DESINFECTADO
• PASTEURIZADO
• l'IL TRADO
• FORMULACION
• COCCION
• TRASVASE
• ESTERILIZADO DE ENVASES
• ENVASADO
• ETIUETADO
• ALMACENADO
• DESPACHO Y COMERCIALJZACION
2.-CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE MERMELADA DE
SAUCO.
XII. ARBOL DI: DECISIONES PARA IDENTJl·lC\R LOS PUNTOS DE

CONTROL XIII. TABLA DEL AR BOL DE DEOSIONES DE PCC
XIV. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITlCOS DE CONTROL EN EL FLUJOGRA�1A DEL PROCESO DE
ELABORAC!ON DE �1ER�1ELADA DE SAUCO
XV. PUNTOS CRn"JC(JS DE CONTROL LIMITE� �10N1TOREO AC.'CJONES CORRECTIVAS
XVI. PROCED1�1JENTOS DE PRESERVACJON DE REGISTROS
XVII. ANl:XOS
Fl)R�1ATO
XVIII. S

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•Conf1denc1al . . . . . . . . .
Proh1b1da ,u reproducción 101,tl o parcial "n autorización de la gerencia general
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Elaborado por Eq11ipo SON REFERENCIALES
Re•i"ó" N• 1
IMPORTANTES. HACCI' JULIO DEL 1012
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Medidas
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MICROBIOLOGICAS:
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Aprobado por
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AREA DE
PLAN HACCP CALIDAD
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Hongos y levaduras: menor a 500
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TRATAMIENTOS DE
CONSERVACIÓN
Pasteurización
Refrigeración
(Pasteurización, esterilización,
congelación,
secado, salazón, a humado , otros.)
ENVASES Y EMBALAJE
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AREA DE
PLAN HACCP CALIDAD
DESCRIPCION DE PROCESOS
PROCESO DE ELABORACIÓN
RECEPCION:
La recepción de l a rn atcria primu es acopiada en cada punto de producción de

sauco proveniente de los diferentes divrritos y zonas rurales de la ciudad
de Abancay como son Karkatcra. Saywite, Tambo. Huanipaca, Cachara,
Lambrama, Kerapata. Ccanabamb a , Saywite, San Luis, Concacha, y el tr a sl ado
se realiza mediante transporte en una cámara i sot érmica s , conteniendo de valdcs
de 15 kg de capacidad el modo de recolección es sauco desgranado. El
Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el análisis
físico organoléptico de la materia prima en el formato HACCP 01 (ver anexo),
l a materia prima es
aceptada con un grado óptimo de frescura
SELECCIÓN
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. frutos

que no hayan alcanzado su estado de madurez, también se eliminan r acimos , y
agentes externos provcnientc.s del lugar de producción.
LAVADO Y DESINFECTADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas

extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operación se rc aliz a por inmersión, agitación y aspersión.
Una vez lavada la fruta se su1nerge a una solución desinfectante. La
solucion
desinfectante esta compuestas de hipoclorito de sod¡o (lejía) en
una concentración 0.05 a 0.2%. El tiempo de i nme r sión en csras
soluciones desinfectante es de 8 minutos . Pi n alrnente los frutos de sauco son
enjuagadas con abundante agua.
PESADO
El pesado respectivo se realiza en una balanz a de capacidad de 200 kg y

es pesado en cubetas de capacidad de 25 kg cada uno c s te proceso es import
ame p.ira determinar el rendimientos y calcular l a cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
PASTEURIZADO
Los frutos de sauco se pasteuriza en ollas de acero inoxidable de capacidad de

50 kg suavemente para ello se tiene 2 cocinas de alt a presión a una temperatura
de 65 ºC por un periodo de 10 minutos, para ello el departamento de calidad
controla este proceso bajo formatos, ANXO 2.

. .
Conf1denc1al
• . . . . . . . . general
l'roh1b1da ,u reproducción 101,tl o parcial s,n autorización de la gerencia
AREA DE
PLAN HACCP CALIDAD
FILTRADO
En este proceso se hace el filtrado correspondiente lo cu al consiste en separar
los frutos enteros de sauco y el zumo de s auco para ello se usa una m alla y
baldes. se registran los pc� os correspondientes esto pcnnitc calcular los pesos
de los insumos ya que el 20% del zumo se destina para l a obtención de
colorante lo cual se almacena en tanques herméticos.
PESADO
En este proceso se re gistr an los pesos correspondientes tanto del zu mo y la
fruta
entera de s auco previamente pasreuri z ado.
FORMULACION
En esta etapa se efectúan los cálculos correspondientes en función al peso total
de los frutos integras de sauco y el zumo respectivo y se calculan los pesos
en función ala formulacion:
La fomulacion es lo siguiente:
Peso total de sauco: 100%

Zumo de sauco destinado para colorante: 20%
Fruto entero de sauco pasteurizado: 60%
Zumo de sauco: 20%
Azúcar: 75%
Pectina: l %
Acido cítrico: 0.05%
Preservante: 0.05%
COCCION:
Este proceso de cocción es i rup ort ant e para romper las membranas celulares
de los frutos de sauco y extraer toda la pectina, para evitar que se que1ne se usa
el
20% del zumo respectivo.
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada: por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción es de 3 horas y a una rcmpcrurura de
95ºC lo cual se realiza en una m armit a de capacidad de 300 litros.
ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO
Una ve e que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya

reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar
en forma directa luego hasta que esta se disuelva luego de l hora se agrega
la cantidad total de azúcar retante a añadir en la formulación se calcula
teniendo
en cuenta la formulacion.

• .
Conf1denc1al
. . . . . . . . .
AREA DE
PLAN HACCP CALIDAD
La rnc.r rucl ad a s e remueve hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Un.1
vez disuelta, la mezcla es removida lo menos posible, ya 30 minutos
antes del proceso se añade la pectina y el acido cítrico correspondiente
finalmente se concentra hasta llegar a los 65 º Brix ye i nmcdiat amente
se ag re.g a el preservan te.
PUNTO DE GELIFICACIÓN
Finalmente la adición de la pectina se realiza rne zcléndol a con el azúcar que

falta añadir, evitando de esta manera la formación de gru 1nos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción finaliz a cuando se haya alcanza el porcentaje de sólidos
solubles
comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción
se toman muestras pcriódic as hasta alc anz ar la concentración correcta de azúcar
y de esta rn anera obtener una buena gclific acicn ,
El punto final de cocción se determina mediante el uso de los

siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un
vaso con agua. El indicador es que la gota de mc rme lada caiga al fondo del
vaso
sin desintegrarse.
PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO
Su manejo es sencillo. utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra

de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca
en el rcfractómetro. se cierra y se procede a medir. El punto final de la
mermelada es cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual
se debe parar la cocción.
Adición del conservante
Una vez alcunz adc el punto de gelificación. se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mfnima cantidad de ag uu . Una vez que esté totalinente disuelto.
se agrega direct amc ntc ,
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05%
Este proceso es de vital import anc¡u ya que el departamento de calidad controla
bajo form at os . Anexo 3
TRASVASE
Una v c c llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la marmita

y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada es trasvasada a
otro recrprentc con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede
originar
oscurecimiento y cristalización de la mermelad a.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mer melada (hasta una temperatura
no menor a los 85ºC). la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
• .
Conf1denc1al
. . . . . . . . .
Proh1b1da ,u reproducción 101,tl o parcial "n autorización de la gerencia general
AREA DE
PLAN HACCP CALIDAD
ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85ºC. Esta t empcr aruru
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formación de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mc.r mc.l adu
una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico
que pcnnita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame
por los bordes. En el momento del envasado se verifica que los
recipientes no c.stén rajados, ni deformes, y estcn limpios. desinfectados y
crcrili zudo s .
El llenado ve r c aliz a hasta el r as del envase, se coloca inmediatamente la tapa

y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En
esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
ENFRIADO
El producto envasado debe es enfriado rápidamente para conservar su calidad
y asegurar la fonnación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el
producto. ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase. lo que
viene a ser la formacién de vacío. que viene a ser el factor más
importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría. que a la vez pcrmite realizar
la limpieza exterior de los envases de algunos rceiduos de mermelada
que se hubieran impregnado.
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se incluyen toda la infonnación sobre el producto.
ALMACENADO
El producto es almacenado en una cámara de refrigeracion lugar fresco. limpio
y seco; con suficiente ventilación Jo cual garantiza la conservación del
producto hasta el momento de su comercialización de lo cual es responsable
el jefe de
producto terminado.

• .
Conf1denc1al
. . . . . . . . .
[ 10.- DIAGRAMA DE FLUJO EN PLANTA

1
PLANTA PROCESADORA DE J\1ERJ\1ELADA DE SAUCO "TAJ\180

GRANDE"
FONDEGAB
Area de
lacteos
Area de ventas •
Zona de �
recepc1 on•
1
� vest ario
Zona de
lavado

. .
C•onf1denc1al
. . . . . . . .
Proh1b1da ,u reproducción 101,,I o parcial s,n autorizac,ón de la gerencia
general
AII.FA lJ!"
A�EGIJII.A\11!"1"TO l)f" LA
L""'D<>•• a,«LÁD<
PLAN HACCP CALIDAIJ
2.- CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN

LA elaboración de mermelada de sauco "tambo grande"
CUADRO 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN PROCESOS:

OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (SAUCO)
o
11>•�T1>,<,1 P•I 1<;Ro
' IST • PEI 1<;RO>
SIG'<ll'ICAT •• 0\ PARA LA
JL>ll>l<J
' lL l>I
COI U"NA
'
ARA I A •l>ll>A PR•• •�T"A s•
PU.l>P APLICAR PARA PREVENIR " ' '' '
PUNTO CRlílCO
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R,ri,óóo N' I
JULJO/Jl!l 1011
Coof,deoc>at
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AII.FA lJ!"
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PLAN HACCP CALIDAIJ
OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION

COLUMNA
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROSSIGNIFICATIVOS

JUSTIFIQUE SU DECISI
PARA LA INOCUIDAD
" PARA LA
QUE MEDIDA PREVENTIVA , ESTE ES UN SE PUEDE APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
PUNTO
CRITICO DE
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO CONTROL
'SI I NO ISI I NO'
,,
• Presenc,a de res1os de
,, ,, ,, ,,,,,
FISICO
-sane capac11ac1ón • Cumplir
''' ,, ras
p1edrec1llas y polv,llo
• Presencia de res1os da
operarios duran1a
de la ma1eria prima
selección 1ns1rucc1ones
capac ,tac ,o nas ,,,'
me1ales,
rac1p1en1es
proven,en1es
,, ,,
plás11cos usados. •Falla la l1ma1ena
mp1eza pnma luego v
man1en1m1an10 da los u1ens1l10s •
,,
oparanos.
Raal,zar
'''
rev1s1ón ,,
,,,
1ranspor1a.
desearla, ,,
recepc1onada para
presanc1a
agen1es ex1 a�o s .
,, ,, , v (PC) "º
'"'
• Cumplir
Q!,!IMICO
s, BPMs.
,,
,, ''' ,,, ,,
•Presencia de • Cumplir programa
pest1c1das s1slém1cos •Almacanam,en1o inadecuado de análisis sauco
que sigan presen1es an
,,
la ma1eria pnma en amb,en1es
m,, la recapc16n.
el sauco. acond1c1onados
mane¡o de pos1 cocecha.
'
•
,, ,, ,,
C apac11 a c1ón dal operad o r
proceso
,,
setecc.ón
• Apl1cac1ón da con1roles de
MICROBIQLQGICOS
•Con1am1nac1ón
mesollios
,,,
�. Co!dorme� aarob1os
,Con1am1nac1ón
ocasmnada por los rácuces
cruzada
operarms.
como ,'''
, ,,,
planl11cac1ón
sobre pes11c1das
,,
•
,,,
charlas parle
,, ,,
carau
viables. 8ac1llus
,,,
•Falla de la correc1a apl1cac1ón SE NASA.
. ,. -. ,.. ...... . .... ,

buenas
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PLAN HACCP CALIDAIJ
mohos. manufactura.
OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCION

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SOGNIFOCATIYOS PARA LA
ONOCUOIIAII IIEL AI.U,IENTO
COLUMNA
' PUEDE APLICAR PARA PREYENIR
EL PEUGRO SIGNfflCATOYO
PllNTO CIIITOCO
IIE CONTROL (SO
SI I NO '"'
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- DEL PELIGRO L (S
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"
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R,ri,óón N' I
' Coof,deoc>at . totol

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"
º
º
'
"
"
FISl�O o.Def1c1ente h1grene ,,1 • Cumplimiento ,, 1,,
• Presencia d, personal y descu,do de este. BPMs por parte de los
partículas extrañas SI •Man1pulac16n inadecuada de operarios de la planta.
(pelos, plásticos, materiales y equipos. • venucar 1, cahb racrón NO
e te. ) ·El personal cuando no está de los equipos antes de (PC)
,1 mane¡o
IMl�Q
•Contam1nac16n
SI capacitado
adecuado d•
instrumentos d• pesas
'" y
realizar el pesado. Q!,!
los • Controlar la h1g1ene d,1
personal.
química por residuos SI medidas
hmpte z a puede causar una • Control d• los
de detergente (cloro)
Ml!:;;RQBIQLQ!:!l!:;;Q;¡¡
contam1nac16n química
•Inadecuada
utensilios
,,
y materiales
parámetros
operacionales.
·R• contammac.on
rmcrobrana por
utilizados en el pesado esto
,,
pueda causar
contam1nac16n entero bacterias cruzada y
1, posterior patógenas. prohteracré n
m1croorgan1smos .
mala calibrac16n ,,1
• La
urce de esa do .
•
OPERACIÓN: PASTEURIZADO
IOENTIFIOUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFIOUE SU OECISluN OUE MECIDA ESTE ES UN
'
PELIGRO SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA PREVENTIVA SE PUEDE PUNTO
PARA LA APLICAR PARA CRITICO DE
INOCUIDAD DEL PREVENIR EL PELIGRO CONTROL
. , . -.
ALIMENTO SIGNIFICATIVO 'SI I NO\
,.. ,; ...... . ....... , flo/H,,N, ro< l't•.-. R,ri,óó• N' I
IUCCI' JULJO/Jl!l 1011
. .
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1º"""1
FISICO
• Presencia ,,
SI I N01
•.Def1c1ente h1g1ene
personal y descuido de este.
• Cumpl1m1ento,,1
BPMs por parte de los
las ,,
partículas extrañas SI 0Man1pulac16n rnadecuada de operarios de la planta.
(palos) materiales y equipos. • Verificar los parámetros SI
conc.c.ones ópttm as (PC)
,,
Q!.!IMl!,;Q
y química
,,
por insumos SI capacitado '" ,1 mane¡o durante ,1 proceso
•Contaminación •El personal cuando está la materia prima
químicos
adecuado
,,1 ,, equipo "º
pas teu rizac16n.
,,1
pasta u n zac 16 n puede obviar •
Controlar la h1g1ene
M 1 !,; R QB IQ l,Q!:.J, 1 !,; Q ;¡¡
,Re contammac.on SI
los parámetros requeridos
para este proceso lo cual es • Control
personal.
,1 los ,,
rmcrobrana
'º' "" punto crucial
'" parámetros
,,
entero bacterias procesamiento. operacionales.
patógenas.
o Inadecuada limpieza
• Este proceso reduce la
presencia
,,
utensilios y materiales m rcroorqamamos
utuuacos la ''patógenos por" el uso de
'" debe
causar contam1nac16 ,,,

pasta u n zac 10 n, esto puede
cruzada y la post error , la temperatura y por ello
adecuado cu tdado y "
prohteracré n control.
nucroor a msmos.
OPERACIÓN: FILTRADO
IDENTIFIOUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFIOUE SU DECISl�N QUE MEDICA ESTE ES UN

PELIGRO SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PREVENTIVA SE PUEDE PUNTO
. ,. -. ,.. ...... . ....... ,

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R,ri,óó• N' I
JULJO/Jl!l 1011
1º"""1
AII.FA lJ!"
L""'D<>•• a,«LÁD<
PLAN HACCP CALIDAIJ
PARA LA APLICAR PARA CRITICO CE

INOCUIOAO OEL PREVENIR EL PELIGRO CONTROL
ALIMENTO SIGNIFICATIVO (SI I NO)
'SI/ NOI
Fl�l!:i;Q •.Def1c1ente h1g1ene dol • Cumpl1m1ento do las
• Presencia do personal y descuido de este. BPMs por parte de lo,
partículas extrañas SI ·Man1pulac,6n Inadecuada de operarios de la planta.
(pelos, pedazos do materiales y equipos. • Controlar la h1g1ene del NO
tallos del fruto, etc.) personal. (PC)
SI
•El personal cuando
"º
está
ol mane¡o • Verificar que los equipos
Q:!.!IMl!:.Q
•Contam1nac16n
capacitado
º"
adecuado do los equipos y y ute nsthos estén
química por insumos
químicos º" la dos1f1cac16n
detergente para el lavado de
dol limpios
mantemmrento
y darles ol
SI este puede causar una adecuado antes dol

Ml!:.BQBIQI.Q!:.il!:.Q� contam1nac16n qufmtca. procesam,ento.
,Ro contammac.on •Inadecuada hm pte z a d•
microbiana do los
entero bacterias 'º' utensilios y matenales • Control
patógenas.
utilizados
pasteurización y
º" la
filtrado,
parámetros
operacionales.
esto puede causar
comammacren cruzada y la
posterior prouterac.é n d•
m,croor a msrnos.
OPERACIÓN: FORMULACION
. , . -. ,.. ,; ...... . ....... , ,,.,..,,,¿.,., ,...... R,ri,óó• N' I

IDENTIFIQUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU OECISluN QUE MECIDA ESTE ES UN
PARA LA APLICAR PARA CRITICO DE
FISICO
• Contaminación con SI
o Presencia de impurezas
,1 entorno del proceso ,'. "
• Cumplimiento de buenas
pracncas
,,
materias extranas formulación. manufactura
por el entorno.
º"" def1c,ente pesado ambientes. '" los
NO
OUIMICO
0N1nguno
NO ocasiona heterogeneidad
el producto. '" técnicas ,.
• Adiestrar al personal en
formulación
y ad1c1ón de insumos.
(PC)
M 1 !,: R QB I Q LQ!;¡ 1 !:i:Q :¡¡ SI ,.

•Cumplir con el programa
limpieza y
con enteros bacterias des1nfecc16n ,. equipos, operacional

y patógenas
rmcrob.ana s
utensilios y personal, pueden operacional.
ocasionar contaminación del • Verif1cac1ón ,. 1,,
producto.
menores
,.
antes
etiquetas de los insumos
realizar
los el pesado.
,.
equipos
esado
• Realizar y venncar que
p
estén bien calibrados
. , . -. ,.. ,; ...... . ....... , flolH,H, ro, f't• ... R,ri,óó• N' I
OPERACIÓN: COCCION
IDENTIFIQUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFI OU E SU DECISI N OUE MEDIDA ESTE ES U

PELIGRO SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
PARA LA
COLUMNA ' PREVENTIVA SE PUEDE
APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
PUNTO
CRITICO
CONTRO
,,
ISI / NQI
FISICO
• Presencia
partículas
,,
axtrañas SI
•.Def1c1ente h1g1ene
personal y descuido de este.
•Man1pulac1ón inadecuada de
,,1
• Cumpl1m1ento
BPMs por parte los
operarios de la planta.
1,,
SI
,,
(pelos) matanates y equipos. • Verificar los paré.metros
Q!,!IMICO NO capacitado '" ,1 mane¡o duran le ,1 proceso y conorcrones óptimas (PC)
,,
•El personal cuando está
"º
,,
1,
malaria prima
,,1
•
"' adecuado equipo cocción.
1, ,,1
,,
cocción puede obv,ar los • Controlar h1g1ene
SI
paré.metros requeridos para
este proceso lo cual ,, personal.
• Control los
MICROBIOLOGICOS punto crucial "",1 parámetros
•R•
contammac.en
entero bacterias •Inadecuada limpieza
procesamiento. '" operacionales.
rmcrob.ana
patógenas.
'º' ,, utensilios y
,,
materiales
• Este proceso reduce
presencia
m lcroorganrsmos
1,
utilizados
cruzada y 1, en
posterila o cocción,
r esto patógenos
ebe por el uso
"" de
puede causar oont ammaerón
proliferación ,, ,, ello d
adecuado
,,,
la temperatura y por
cuidado y
mrcroor a msmo s. conuol
Ap,ok,o po, (),,, •• ;. G,a,,./ fldo,o,o po, l'q•ir• 11,,;,,,;. N• I
Cool,deoc>at Prnh,o, da •• «p ••><10«,60 tot,I o P"'"I "" &atonnc,60 de la s«eo<i&
1º"""1
IUCCP JULJO/Jl!l 1011
. .
,,
Cool,deoc>at Prnh,o, da •• «p ••><10«,60 tot,I o P"'"I "" &atonnc,60 de la s«eo<i&

1º"""1
OPERACIÓN: ENVASADO
IDENTIFIQUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFI QU E SU DECIS l�N QUE MEDIDA ESTE ES U

PARA LA APLICAR PARA CRITICO D
'SI I NO!
El[;il!:.Q •Perdida de hermet1c1dad del • Capacrtacrón ,,1
• Presencia de producto envasado debido a personal
'" ,1
control
partículas extrañas. SI un sellado defectuoso.
ola falta de peso ocasiona
de pehgros y en buenas
prácticas
""
,, SI
manufactura.
,,
fraude en el producto.
M 1 !:. BQB I Q 1.Q!:l l !:.Q [¡¡ • Capacitar al personal en (PCC - 001)
,R, contammaeron •Cuando los hábitos acciones correctivas del
rmcrob.ana
e nterobac1e nas. 'º' SI
higiene son def1c1entes, tanto
de l personal como d,
proceso de envasado.
1,
• Calibrar correctamente
•Contaminación oer maquinaria, esto hace que el 1,
balanza para ,
1
,1 a
producto
'º' producto pueda llegar control de peso.
empaque.
•Contam1nac1ón
contaminarse
patógenas. 'º" bacterias • Organizar el mcvrrrue nto
del producto.
1,,
m1crob1ana
sellado ,,1 'º'
ma l
producto
• Controlar
d•I personal y d•
h1g1enes
1,,
final. aéreas utilizadas para el
Qrocesam1ento.
OPERACIÓN·.
.
AL A M
,. - . , .
AC E

1º"""1
,; .. .. . . . .. .. ... ,
A M I E N T O DEL PRODUCTO
flolH,H, ro, l't•.-. R,ri,óó• N' I
JULJO/JJ!l 1011
IUCCI'
. .

1º"""1
IDENTIFIQUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISluN QUE MEDIDA ESTE ES UN
PELIGRO SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
PARACOLUMNA LA
' PREVENTIVA SE PUEDE
APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
'SI I NOI
,, ,,
• El def1c1ente control • Capacita r al personal
FISICO
•Presencia
extrañas-
SI extstencta s,, almacén,
d•
,1 use registros
materias pueden ocasionar una mala
,,1 almacén.
,,1
,, ,1
(polvo, etc.) aplicación prmcrprc • Capacrtacrón NO
,,1 PEPS. personal
'"
control (PC)
,, SI 'º'
,1 a lmacén ,,
,,
,,
olnfestac16n de plagas
M IC ROBIOLOGICOS ·Deterioro producto rotura del envase.peligros y buenas prácticas
antiguamente
lotes º'pr"oducir pueden
alteraciones
manufactura.
'º' • Aplicar
almacenados.
programas
oRe contaminación
,,1 insectos y roedores.
o Cuando las concrcrone s • Confirmar la

,, saneamiento.
1dent1dad
producto por almacenamiento (T'' H) sen del producto.
patógenos deficientes contribuye al
desarrollo de M.O.
. , . -. ,.. ,; ...... . ....... , flolH,H, ro, f't• ...

IUCCP
R,ri,óó• N' I
JULJO/Jl!l 1011
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PLAN HACCP CALI
VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Una vez determinados los peligros. se aplicó el árbol de decisiones

para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante el
proceso.
• Para el pr occs amicnt o de se dcrcrruin aron los siguientes
PCC: PCCI:
PCC2:
PCC3:
PCC4:
Aprobado por Gerencia General Elaborado por Revisión N•

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Confidencial - Prohibida ,u reproducción 101,,I o parcial ,in autorización de la gerencia general
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VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO:
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REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP

FECHA MODIFICACION - OBSERVACION

Aprobado por Grrr11da Gu,rral Elaborado por Eq11ipo Re•i"ó" N• 1

l.-DESCRIPCIONES DE LAS OPERACIONES

• RECEPCION DE MATERIA PRIMA

2.-CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE

XII. ARBOL DI: DECISIONES PARA IDENTJl·lC\R LOS PUNTOS DE

Aprobado por Grrr11da Gu,rral Elaborado por Eq11ipo Re•i"ó" N• 1

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Coliformestotale: menor a 10 ufc/g

"' as: hermético,

LMACENAl\1IENT0 Almacenamiento en cámaras

Allernali,·as de consumo unlable en

La recepción de l a rn atcria primu es acopiada en cada punto de producción de

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. frutos

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas

El pesado respectivo se realiza en una balanz a de capacidad de 200 kg y

Los frutos de sauco se pasteuriza en ollas de acero inoxidable de capacidad de

Aprobado por Grrr11da Gu,rral Elaborado por Eq11ipo Re•i"ó" N• 1

Peso total de sauco: 100%

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO

Una ve e que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya

Aprobado por Grrr11da Gu,rral Elaborado por Eq11ipo Re•i"ó" N• 1

Finalmente la adición de la pectina se realiza rne zcléndol a con el azúcar que

El punto final de cocción se determina mediante el uso de los

PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO

Su manejo es sencillo. utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra

Una v c c llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la marmita

El llenado ve r c aliz a hasta el r as del envase, se coloca inmediatamente la tapa

Aprobado por Grrr11da Gu,rral Elaborado por Eq11ipo Re•i"ó" N• 1

[ 10.- DIAGRAMA DE FLUJO EN PLANTA

PLANTA PROCESADORA DE J\1ERJ\1ELADA DE SAUCO "TAJ\180

Aprobado por Grrr11da Gu,rral Elaborado por Eq11ipo Re•i"ó" N• 1

2.- CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN

CUADRO 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN PROCESOS:

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OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROSSIGNIFICATIVOS