Dietoterapia PDF

INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES
DE TAMAULIPAS A.C.
ANTOLOGÍA
DIETOTERAPIA
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ÍNDICE
OBJETIVO GENERAL DE LA ANTOLOGÍA 4
UNIDAD I.- CONCEPTOS BÁSICOS 5
Objetivo de la Unidad 5
1.1 Conceptos Básicos de los Alimentos 5
1.2 Clasificación de los Alimentos 6
1.3 Funciones de los Nutrimentos 11
1.4 Recomendaciones Energéticas en las Diferentes Etapas de Vida 12
1.5 Requerimiento Nutrimental Total en las Etapas de Vida 16
1.6 Regímenes Dietéticos 23
Síntesis de la Unidad I 27
UNIDAD II.- ALIMENTACIÓN NORMAL EN LAS DIFERENTES 28

ETAPAS DE LA VIDA
2.1 Alimentación Normal 28
2.2 En el Recién Nacido 28
2.3 Lactante 34
2.4 Preescolar 38
2.5 Escolar 40
2.6 Adolescencia 44
2.7 Adulto y Anciano 52
2.8 Durante el Embarazo y Lactancia 60
2.9 Deportista 68
Síntesis de la Unidad II 72
UNIDAD III.- RÉGIMEN DIETÉTICO PATOLOGÍCO 73
3.1 Boca: Traumatismo, Cáncer y Otros 73
3.2 Esófago: Estenosis, Varices, Ulceras, Hernia 75
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3.3 Estómago: Gastritis, Ulcera, Cáncer 76
3.4 Intestinos: Colitis, Diarreas, Estreñimiento, y Divertículos 79
3.5 Hígado: Hepatitis, Cirrosis Hepática 80
3.6 Vesícula: Colelitiasis y Colecistitis 82
3.7 Desnutrición 85
3.8 Avitaminosis 86
3.9 Alergias 87
Síntesis de la Unidad III 88
UNIDAD IV.- RÉGIMEN DIETÉTICO ENDOCRINO Y URINARIO 89
4.1 Pancreáticas: Pancreatitis, Diabetes, 89
4.2 Cardiovascular 92
4.2.1 Hipertensión Arterial 93
4.2.2 Infarto al Miocardio 95
4.2.3 Insuficiencia Cardiaco Global 96
4.2.4 Fiebre Reumática 98
4.3 Renal 99
4.3.1 Glomerulonefritis 104
4.3.2 Litiasis Renal 105
4.3.3 Insuficiencia Renal 106
4.4 Respiratoria 107
4.4.1 EPOC 108
4.5 Dieto-terapia Hipertensión 112
4.6 Dieto-terapia Obesidad 113
Síntesis de la Unidad IV 115

BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS 116
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
CUESTIONARIOS
3
OBJETIVO GENERAL DE LA ANTOLOGÍA
En el marco de su misión, el INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE

TAMAULIPAS, A.C., (ICEST) procura la formación de sus estudiantes, por lo cual la
presente antología se enfoca en el desarrollo y formación de conocimientos de
DIETOTERAPIA, para estudiantes de la LICENCIATURA EN ENFERMERÍA Y
OBSTETRICIA. Los temas se presentan de forma sencilla y atractiva para el alumno, con
la finalidad de que crezca su interés por el estudio de esta ciencia. Este manual ofrece
descripciones claras y sencillas de temas de DIETOTERAPIA, es por ello que se sugiere
que se conserve para su constante consulta y lectura.
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UNIDAD I
CONCEPTOS BÁSICOS
Objetivo de la Unidad: Conoce las características de los alimentos, y su efecto en el

organismo.
1.1 Conceptos Básicos de los Alimentos
ALIMENTACIÓN: Consiste en obtener del entorno productos naturales o transformados que

conocemos con el nombre de alimentos (que contienen unas sustancias llamadas nutrientes). Es
un proceso voluntario.
NUTRICIÓN: Empieza después de la ingesta del alimento, y es involuntario. Es el conjunto de
procesos por los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras una
serie de sustancias que recibe del mundo exterior a través de los alimentos. El conocimiento
científico de la nutrición permite actualmente definir de forma aceptable el número y la cantidad
de sustancias que son indispensables para el hombre para mantener un estado nutritivo
adecuado.
DIETÉTICA: Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada. Ésta debe proponer
formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes que permitan cubrir las necesidades
biológicas en la salud y en la enfermedad contemplando a su vez gustos, costumbres y
posibilidades.
ALIMENTOS: Sustancias que introducidas en el cuerpo sirven para nutrir.
NUTRIENTES: Es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser creada en el
organismo y cuyo fin es aportar energía, aminoácidos o elementos reguladores del metabolismo.
DIETA: Empleo metódico de lo necesario para conservar la vida.
BROMATOLOGÍA: Tratado sobre la obtención, preparación, conservación, composición
química, caracteres organolépticos y manipulación de los alimentos.
GASTRONOMÍA: Arte de preparar una buena comida, equilibrada, apetitosa y digestible.
HAMBRE: Necesidad fisiológica de comer
APETITO: Deseo de comer un determinado alimento. (Equipo Vértice, 2005).
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1.2 Clasificación de los Alimentos
Los alimentos pueden clasificarse de muy diversas maneras. Así, en viejos libros de
cocina de la Edad Media se lee una serie de recomendaciones dietéticas, basadas en la
suposición de que la salud dependía en gran parte de la utilización adecuada de los
alimentos. Se consideraban divididos en dos grandes grupos, "calientes " y "fríos”.
Se trataba de controlar los efectos del clima, de manera que durante el tiempo de frío se
debía comer alimentos calientes y en los días calurosos, alimentos fríos. Se suponía que
así se controlaban los efectos perjudiciales de los humores, calentando a los
temperamentos anémicos o melancólicos, y enfriando a las disposiciones pletóricas o
pasionales.
En tiempos remotos, en cada familia, los padres debían enseñar a los hijos sobre lo que
debían comer.
ALIMENTOS SEGÚN PREDOMINIO DE NUTRIENTES

Desde el punto de vista funcional y según el predominio de unos nutrientes u otros se
pueden considerar tres grandes grupos:
1. Alimentos energéticos: predominan los hidratos de carbono y las grasas (leche,
queso, carne, pescados, huevos, legumbres).
2. Alimentos plásticos: predominan las proteínas y el calcio (cereales y derivados,
grasas y aceites, algunas leguminosas).
3. Alimentos reguladores: predominan los minerales y las vitaminas (frutas,
verduras, algunas leguminosas).
El inconveniente que tiene la aceptación de esta clasificación es que la mayoría de los

alimentos no contienen un único nutriente, sino una amplia variedad de ellos. Sin
embargo, su sencillez la hace apta para que personas poco versadas en el tema puedan
entender fácilmente cómo se pueden considerar a los alimentos, atendiendo a su
contenido.
ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCIONALIDAD

1.- Alimentos que proporcionan fundamentalmente energía: Son los ricos en
glúcidos o carbohidratos (fuente primaria), o en grasas (fuente secundaria).
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FUENTE PRIMARIA (Carbohidratos)
A. Vegetal.-a) azúcares: naturales (frutos, raíces y hojas de plantas y miel, y
preparados (mermeladas, dulces, jarabes), b) almidones: naturales (granos,
semillas y raíces de plantas), y preparados (harina, pan, pasta, tortas). (Bellido &
De Luis, 2006).
B. Animal.-a) azúcar (glucosa): naturales: (chuleta de carne), y preparados:
(algunos embutidos), b) azúcar (lactosa): naturales (leche), y preparados (queso,
yogurt), c) almidones (glucógeno): naturales (chuleta de carne, hígado), y
preparados (algunos embutidos).
FUENTE SECUNDARIA (Lípidos)

A. Vegetal.-a) aceites de semillas: naturales (aceitunas, girasol), y preparadas
(margarinas), b) grasas: naturales (cacahuetes, coco), y preparadas (manteca de
cacahuete).
B. Animal.-a) grasa (nata): natural (leche), y preparada (mantequilla, queso), b)
grasa (sebo, manteca): natural (vaca, cordero, cerdo), y preparada (aceites de
pescado).
2-. Alimentos que sirven fundamentalmente para la construcción y reparación del
organismo. Son ricos en proteínas.
A. Proteínas de primera clase
Poseen aminoácidos en proporciones y cantidades adecuadas para el crecimiento y
reconstrucción del organismo. Son: a) alimentos naturales (leche, huevos, carne, aves,
pescado), b) alimentos preparados (queso, embutidos).
B.-Proteínas de segunda clase
No poseen todos los aminoácidos esenciales para el crecimiento Son: a) alimentos
naturales (cereales, legumbres), b) alimentos preparados (pan, pasta).
GRUPOS DE ALIMENTOS
Una ampliación del concepto de clasificar a alimentos según su funcionalidad ha
consistido en establecer grupos, de manera que la ingesta de un determinado número de
alimentos de cada uno de ellos, garantizaran una dieta adecuada.
En este sentido los grupos podían ser los siguientes:

Primero: Leche y derivados.
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Segundo: Carne, pescados y huevos.
Tercero: Patatas, legumbres y frutos secos.
Cuarto: Verduras y hortalizas.
Quinto: Frutas.
Sexto: Pan, pastas, cereales y azúcar.
Séptimo: Grasas, aceites y mantequilla. (Bellido & De Luis, 2006).
ALIMENTOS. CLASIFICACIÓN SEGÚN COLORES

Esta clasificación de los alimentos tiene en cuenta su interés nutritivo, expresado por un
color, tal como se indica a continuación.
*Grupo uno: Color azul
Leche, derivados de leche fresca o fermentada, quesos
Aportan proteínas animales, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B.
* Grupo dos: Color rojo
Carne, pescados, huevos
Aportan proteínas animales, minerales y vitaminas del grupo B
*Grupo tres: Color amarillo
Grasas animal, vegetal y mixta
Aportan lípidos y vitaminas liposolubles A, D, E.
*Grupo cuatro: Color marrón
Cereales y derivados, azúcares
Aportan glúcidos, proteínas vegetales y vitaminas del grupo B.
*Grupo cinco: Color verde
Verduras y frutas
Aportan glúcidos, minerales, vitaminas C, del grupo B, provitamina A y celulosa.
*Grupo seis: Color violeta
Agua, zumos de frutas, bebidas aromáticas, bebidas alcohólicas
La composición es muy variable.
ALIMENTOS. CLASIFICACIÓN SEGÚN TRÉMOLIÉRES.

Según este experto francés en alimentación, los alimentos pueden considerarse en 6
grupos:
1º Grupo “primordial”
Carnes, pescado, huevos. Son fuente de proteínas, minerales y vitaminas del grupo B.
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2º Grupo “protector”
Leche y productos lácteos. Son fuente de proteínas, calcio, fósforo y vitaminas del grupo
B.
3º Grupo “energético”
Materias grasas animales y vegetales, mantequilla, rica en vitamina A, aceites vegetales.
Son fuente de ácidos grasos esenciales
4º Grupo “combustible”
Féculas. Son fuente de glúcidos, proteínas y vitaminas del grupo B.
Azúcar y productos azucarados. Son fuente de glúcidos
5º Grupo “refrescante”
Verduras y frutas. Son fuente de minerales, vitaminas A, B y C, celulosa
6º Grupo “líquidos”
Bebidas, agua, zumos de frutas, bebidas aromáticas o alcohólicas. (Bellido & De Luis,
2006).
ALIMENTOS. CLASIFICACIÓN EN EL SIGLO XX

A mediados del siglo XX apareció una clasificación en la que se basó la guía de los siete
grupos básicos de alimentos y se introducía el término de “intercambio”, entre ellos. Los
grupos de alimentos fueron:
 Hortalizas verdes y amarillas
 Naranjas, tomates y piñas
 Patatas y otras hortalizas y frutas
 Leche y productos lácteos
 Carne, pollo, pescado, huevos, y judías y guisantes secos
 Pan, harina y cereales
 Mantequilla y margarina fortificada
Esta guía desarrolló unas recomendaciones, junto con el concepto de “intercambios”, de

alimentos, añadiendo, además, el concepto de “porciones” de alimentos.
Porción de alimento es una parte separada de otra mayor, y se puede entender como la
cantidad, que comiendo o bebiendo un número determinado de porciones de una vianda,
diariamente, le permitiría a una persona satisfacer las necesidades nutricionales
aportadas por dicho alimento. Con este concepto, pueden considerarse porciones de
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otros alimentos o "porciones intercambiables " aquellas que al ser equivalentes, pueden
ser sustituidas entre sí.
El concepto de porción de alimento que surgió hace unos años en el tratamiento dietético
de los diabéticos se ha comprobado que también es útil a la hora de considerar las
cantidades de los alimentos de una dieta normal. Habitualmente, se utilizan utensilios y
apreciaciones caseras para su medición, lo que facilita su comprensión.
PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS

La Pirámide Alimentaria muestra la gran variedad, cantidad y proporción de alimentos que
deben ser consumidos por los individuos para que su organismo pueda realizar todas sus
funciones y se mantenga en buena forma. Se trata de una forma de presentar y clasificar
a los alimentos, que se instauró hace unos años, y que ha sido amplia y mundialmente
comentada. También ha sido discutida, especialmente en los últimos años, porque no
termina de resolver los amplios problemas que establecen los actuales puntos de vista
sobre lo que significa una dieta adecuada y saludable. (Bellido & De Luis, 2006).
En la Pirámide se diferencias varios niveles (considerados de abajo a arriba)
PRIMER NIVEL.
Es la base de la Pirámide y en ella se encuentran cereales, pan, arroz, harinas, patatas y
legumbres frescas. Incluye importante cantidad de alimentos que contienen carbohidratos
complejos como los almidones y las fibras Este grupo de alimentos aporta la mayor parte
de las calorías que un individuo sano consume al día. La cantidad calórica debe ser
proporcional al gasto energético de cada persona. Las más activas, que gastan una
mayor cantidad de energía, deben consumir mayor cantidad de estos alimentos que las
sedentarias de su misma edad y sexo.
SEGUNDO NIVEL.
En este nivel se encuentran algunas hortalizas y frutas que proporcionan las vitaminas A y
C. Son alimentos pobres en grasas. Este nivel está dividido en dos compartimentos, uno
para verduras y otro para frutas. Estos dos grupos de alimentos son muy importantes por
su aporte en minerales vitaminas, especialmente las antioxidantes, fitoquímicos, y por su
contenido en fibra.
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TERCER NIVEL.
Localizado en el centro de la Pirámide, proporcionalmente menor que los anteriores, está
también subdividido en dos partes: el grupo de los lácteos y el que agrupa a carnes,
pescados, mariscos, pollos, huevos y legumbres. El grupo de los lácteos es
particularmente importante por su aporte de calcio y proteínas de alto valor biológico. En
el grupo de las carnes se recomienda el consumo de pescado, por su excelente aporte de
proteínas, hierro y, en especial, de grasas necesarias para la salud. De las carnes son
preferibles las blancas, por su menor contenido de grasas y, en el caso de carnes rojas,
las magras. El grupo de las carnes se caracteriza por su aporte de proteínas de alto valor
biológico, hierro y zinc, minerales esenciales y con buena biodisponibilidad. Este grupo de
alimentos contiene "las grasas invisibles".
CUARTO NIVEL.
El penúltimo nivel de la Pirámide es un compartimento relativamente pequeño que agrupa
a aceites, grasas, mantequilla, margarina y a aquellos alimentos que contienen una
importante cantidad de grasas, como las aceitunas, frutos secos. Este grupo se
encuentran aceites vegetales de oliva, canola, soya y alimentos, como las aceitunas, que
contienen ácidos grasos esenciales para el organismo. Se recomienda tener un bajo
consumo de grasas de origen animal, por su contenido de ácidos grasos saturados y
colesterol.
QUINTO NIVEL.
Es el compartimento más pequeño y en donde se localizan el azúcar, la miel y aquellos
alimentos que los contienen en abundancia. Se recomienda que el consumo de estos
alimentos sea moderado. (Bellido & De Luis, 2006).
1.3 Funciones de los Nutrimentos
Los nutrientes realizan tres tipos de funciones:

 ENERGÉTICA: aportan energía para el funcionamiento celular. Necesitamos
nutrientes energéticos para poder hacer todas nuestras actividades. Ejemplo: para
caminar o correr hay que mover las piernas y esto se consigue cuando se
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contraen las células de algunos músculos, pero para que esto ocurra las células
musculares necesitan energía que la obtienen de algunos nutrientes.
 PLÁSTICA O REPARADORA: proporcionan los elementos materiales necesarios
para formar la estructura del organismo en el crecimiento y la renovación del
organismo. En época de crecimiento el tamaño de nuestro cuerpo aumenta unos
centímetros al año y esto solo es posible si se aporta la materia necesaria para
que las células puedan dividirse y aumentar el número de ellas. También durante
toda la vida se están reponiendo células que mueren por ejemplo células de la
piel, glóbulos rojos o células destruidas en una herida, para lo cual es
imprescindible aportar materia al organismo.
 REGULADORA: controlan ciertas reacciones químicas que se producen en las
células. Para que todo funcione bien en nuestro organismo necesitamos de unos
nutrientes que hacen que esto sea posible. (Bellido & De Luis, 2006).
1.4 Recomendaciones Energéticas en las Diferentes Etapas de Vida
Una alimentación equilibrada es aquella que hace posible que el individuo, tanto si es
adulto como si está en alguna etapa fisiológica determinada (infancia, vejez, embarazo),
mantenga un óptimo estado de salud, evite carencias y desequilibrios de nutrientes a la
vez que le permite el ejercicio de una actividad física determinada. La alimentación
equilibrada en un adulto debe basarse fundamentalmente en el aporte de energía
necesario y un reparto equilibrado de nutrientes para el buen funcionamiento del
organismo.
Los requerimientos nutricionales durante los años de crecimiento y desarrollo, revisten

especial importancia, porque tienen que cubrir las crecientes necesidades energéticas, de
proteínas, vitaminas y minerales, etc. del organismo. La alimentación a partir del primer
año de vida hasta la etapa adulta debe cumplir tres objetivos: crecimiento y desarrollo
óptimos, evitando carencias nutritivas; prevenir patologías crónicas relacionadas con la
alimentación y promover la adquisición de correctos hábitos alimentarios. El valor
energético total establece unas necesidades energéticas o calóricas que varían en función
de la edad, sexo, y actividad física. Las raciones de alimentos energéticos han de ser
superiores a las del adulto, pero se vigilarán las cantidades de los platos de patatas,
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pastas, arroz, tamaño del bocadillo, etc. Las proteínas deben suponer el 12-15% de la
energía total. Las necesidades son superiores a las del adulto debido al crecimiento. Se
debe mantener un equilibrio entre las proteínas de origen animal, de mayor valor
biológico, y las de origen vegetal. Es bien conocido que en los países desarrollados se
observa una tendencia a ingerir dietas hiperproteicas (elevado consumo de carnes), no
obstante debemos establecer un intervalo de ingesta entre 25-50% de proteínas de origen
animal (leche y derivados, carne, pescado y huevo). Es importante también un consumo
de lácteos 600- 800 ml/día por su elevado aporte en calcio y proteínas. Las grasas deben
suponer el 25-30% de la energía total; el 10% o menos debe ser proporcionado por
grasas saturadas, otro 10% de grasas monoinsaturadas y menos del 10% de grasas
poliinsaturadas. Es importante incidir en la conveniencia de ingerir mayoritariamente
grasas de origen vegetal (grasas insaturadas). Las grasas son T3 - 2 - necesarias por el
aporte de ácidos grasos esenciales siendo, a su vez, vehículos para las vitaminas
liposolubles. Además y dentro de las poliinsaturadas debemos de tener en cuenta las
grasas ricas en v-3 provenientes del pescado. Los hidratos de carbono y fibra: 55-60% del
total de energía. Las calorías deben provenir fundamentalmente de fuentes de hidratos de
carbono complejos (cereales integrales, verduras, hortalizas y frutas), no superando el
10% de azúcares simples. De esta forma disminuye la frecuencia de caries dental,
obesidad infantil y otras enfermedades derivadas de un elevado consumo de este tipo de
carbohidratos. La fibra se cubriría con una ensalada y 2 o 3 raciones de fruta.
Micronutrientes (elementos minerales y vitaminas): las cantidades necesarias para lograr
un crecimiento y desarrollo óptimo se cubren mediante una dieta variada. En situaciones
especiales habría que aumentar estos nutrientes (actividad física, competición,
vegetariano, etc.). (Bellido & De Luis, 2006).
La ingesta adecuada de nutrientes en deportistas resulta de una importancia esencial

para el mantenimiento de un nivel nutricional adecuado, un rendimiento óptimo y una
recuperación adecuada y para una minimización de los riesgos para la salud. Cuando se
hace deporte los consumos de energía son más altos, como se produce en los ejercicios
de resistencia intensivos, requieren una adecuada ingesta de energía y nutrientes para
mantener el equilibrio sobretodo de energía, proteínas y sales minerales. El valor
energético total: El ejercicio físico que implica el entrenamiento o la competición
aumentará el gasto energético diario en torno a las 500-1000 kcal/hora, dependiendo de
la forma física, duración, tipo e intensidad del deporte practicado. Los deportistas deben
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aumentar su aporte energético lo que supondría dietas superiores a 3.500 kilocalorías. La
energía que necesitan los músculos para desarrollar la actividad física se va a producir a
partir de los azúcares o hidratos de carbono y de los ácidos grasos. Las proteínas deben
suponer el 12-15% de la energía total. La cantidad de proteínas deberá aumentar
ligeramente, aproximadamente de 1,2 a 1,8 g/Kg peso. Las grasas suponen entre un 25-
30% de la energía total. Los hidratos de carbono deben suponer el 55-60% de la energía
total. Son los nutrientes de mayor importancia para el rendimiento de alta intensidad.
Deben ser de rápida absorción, es decir, tener un alto índice glucémico o lo que es lo
mismo una elevada cantidad de azúcares simples. Los micronutrientes (vitaminas y
minerales) pueden cubrirse sus necesidades con una dieta equilibrada, fundamentalmente
con alimentos vegetales frescos y variados. Hay que tener en cuenta las pérdidas de agua
y sales minerales a través del sudor para su reposición.
La alimentación en la vejez: Se considera que una persona es anciana a partir de los 65-
70 años. Aparentemente el anciano es diferente al adulto en muy variados aspectos,
morfológicos, fisiológicos, psicológicos, funcionales y sociales. El organismo y la persona
que envejece es diferente al de edades anteriores, la actividad va decreciendo con los
años y las necesidades energéticas también disminuyen. Contribuye a ello un descenso
ligero del metabolismo basal. Unas buenas pautas dietéticas mejorarán la calidad de vida
y el nivel de salud y actividad durante esta etapa de la vida, especialmente vulnerable. El
valor energético total se establece en función de la edad y de la actividad física, se
aconseja una reducción de un 20% en varones y de un 15% en mujeres, lo que supondría
2.300 Kilocalorías y 1.900 Kilocalorías respectivamente. Las proteínas deben suponer el
12-15% de la energía total. Las necesidades son las mismas que en cualquier otra edad.
Se debe elevar en condiciones de inmovilidad o invalidez a 1,5 g/Kg/día. Las proteínas de
origen vegetal pueden alcanzar hasta un 40% del total pues hay que recordar el problema
tan extendido que tienen en la masticación que les condiciona una aversión a la carne.
Las grasas deben suponer el 25-30% de la energía total. Se recomienda que, al menos,
las tres cuartas partes sean de origen vegetal (aceites oliva, girasol, maíz) con lo que los
ácidos grasos esenciales estarían cubiertos, junto con otros alimentos que contienen
grasas poliinsaturadas como el pescado azul. Los ancianos con problemas de
hipercolesterinemia y/o procesos vasculares deben disminuir el consumo de alimentos
ricos en colesterol, es decir, grasas de origen animal. Los hidratos de carbono y fibra: 55-
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60% de la energía total. Debe constituir el principal componente energético de la dieta,
sobre todo los llamados hidratos de carbono complejos, que son de degradación y
asimilación lentas. Se debe evitar la ingesta de azúcares sencillos. Para conseguir el
consumo de fibra de 20-25 g se aconseja el consumo de fruta y verdura, cinco al día.
Respecto a los micronutrientes hay que destacar el calcio, el cual se cubre con la ingesta
de lácteos y legumbres; hierro y magnesio que se ingiere en carnes rojas, vísceras y
pescados. Por último las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles, pueden aparecer
carencias pues no se almacenan en el organismo, al contrario que las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K). (Bellido & De Luis, 2006).
La alimentación en el embarazo: El embarazo es el estado fisiológico de la mujer por el

que a lo largo de aproximadamente 280 días se desarrolla, en su seno, un nuevo ser
humano. Durante el embarazo los requerimientos de energía, proteínas, vitaminas y
minerales se modifican notablemente ya que la mujer sintetiza muchos tejidos nuevos,
engrosa el tejido uterino, aumenta el adiposo y se desarrolla la placenta. Es la única etapa
de la vida en la que el organismo es capaz de hacer reservas nitrogenadas. Es una etapa
eminentemente anabólica. Esta necesidad de crecimiento se traduce en un aumento
progresivo de peso durante toda la gestación, que alcanza un promedio de unos 10 Kg al
final de la gestación. El valor energético total se establece entre 2.300–2.500 kcal/día
durante el primer trimestre y aumentar progresivamente a partir del cuarto mes de 100 a
300 kcal/día. Las proteínas deben suponer el 12-15% de la energía total durante el primer
trimestre y aumentar los requisitos en el segundo y tercer trimestre de 1 g/kg/día a 1,5
g/kg/día. De especial interés, hay que destacar alimentos lácteos, carnes, legumbres y
cereales completos. Las grasas deben aportar entre 25-30% de la energía total, debiendo
predominar las grasas monoinsaturadas sobre las poliinsaturadas y saturadas. Los
hidratos de carbono y fibra deben suponer el 55-60% de la energía total. Su consumo no
debe ser excesivo porque la actividad materna se reduce durante el embarazo
consumiéndose menos glucosa, por lo que deben de controlarse los alimentos con
azúcares simples. Respecto a los micronutrientes hay que asegurar a partir del segundo
trimestre una adecuada ingesta de calcio, yodo, fósforo, magnesio y en el tercer trimestre
hierro. En cuanto a las vitaminas, hay que incrementar su ingesta, tanto las hidrosolubles
(C, B y ácido fólico) como las liposolubles. Conocer las necesidades nutritivas constituye
la base teórica indispensable para determinar la alimentación óptima de un individuo en
cualquier periodo de su vida y para ello es importante contemplar las modificaciones que
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deberá sufrir la alimentación para atender a las demandas nutricionales específicas
ligadas al desarrollo de actividad física, al crecimiento, al envejecimiento o a etapas
fisiológicas de la vida de la mujer como en el caso del estado de gestación. (Bellido & De
Luis, 2006).
1.5 Requerimiento Nutrimental Total en las Etapas de Vida
DURANTE LA GESTACIÓN
Las necesidades de energía de macro nutrientes como proteínas, grasas y carbohidratos,
y micro nutrientes como las vitaminas y minerales, se incrementan durante la gestación y
en el período de lactancia, porque el organismo necesita satisfacer las demandas, el
metabolismo y depósito, tanto de la madre como la de su bebé, condición indispensable
para proteger la salud de la madre y el niño, y la protección del ser humano durante toda
las etapas de su vida.
Una madre que da de lactar debe producir un promedio de 800 ml de leche al día, la
energía para producir esta leche proviene de la grasa acumulada durante el embarazo y
de una cantidad extra de 500 kcal al día que la madre debe consumir a fin de no afectar
su estado nutricional.
El porcentaje de energía proveniente de las grasas debe ser mayor al 20% de la energía
total consumida para facilitar la ingesta de ácidos grasos esenciales y la absorción de las
vitaminas liposolubles (Vitaminas A, D, E, K). La dieta de la gestante debe asegurar un
adecuado consumo de ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo los ácidos linoléico y
linolénico, los cuales se encuentran principalmente en aceite de semillas, como maíz,
girasol, maní, olivo. (Bellido & De Luis, 2006).
DURANTE LA LACTANCIA
La lactancia se basa en la capacidad de la madre para proporcionar el alimento ideal para
sus hijos. En cuanto a energía se refiere es la manera más eficiente de proporcionar las
necesidades requeridas por el lactante.
Una alimentación apropiada es importante para una madre lactante. Su nutrición debe
cumplir tres finalidades:
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1. Restaurar reservas alimenticias después del embarazo y del parto.
2. Proveer suficiente energía para la lactancia al pecho y para el desarrollo del nuevo
niño o niña.
3. Proporcionar energía adicional a la madre para realizar sus actividades físicas.
4.
La madre debe comer una dieta variada y balanceada, asegurando el consumo adecuado
de energía, de macro y micronutrientes.
POST PARTO, LAS PRIMERAS SEIS SEMANAS DESPUÉS DE DAR A LUZ

En este período la madre no debe limitar la ingesta de calorías con objeto de conseguir el
peso previo al embarazo. La carencia de alimentos y de energía puede hacer que se
encuentre cansada y con pocas ganas de realizar sus actividades diarias. Por el contrario,
debe consumir alimentos densos nutricionalmente, ya que de esa manera favorecerá su
propia salud. Conviene que siga las indicaciones de su propio apetito y que realice una
ingesta abundante de líquidos con objeto de compensar los que se encuentran en la leche
materna.
0 A 6 MESES
Durante el primer año de vida, el lactante tiene una rápida velocidad de crecimiento,
llegando a triplicar su peso y aumentar en un 50% su talla de nacimiento. Asimismo, la
composición y funciones del organismo experimentan cambios espectaculares como
producto del desarrollo. Esta rápida velocidad en el crecimiento y desarrollo requieren de
por si necesidades nutricionales únicas, aunadas a las necesidades ya elevadas para su
mantenimiento. El requerimiento de energía por kilogramo de peso por ejemplo, es 3 a 4
veces más que la que necesita un adulto.
Igualmente en esta etapa hay que tomar en cuenta el rápido crecimiento del cerebro que
alcanza el 70% del peso del cerebro adulto y casi completa el total de su crecimiento en
estructura. Por ello la materia prima esencial para el desarrollo de las neuronas en esta
etapa la constituyen las proteínas de origen animal. Es a partir de ellas que se elaboran
también las sustancias neurotransmisoras (serotonina, noradrenalina y dopamina) que
hacen que fluyan los impulsos electrofisiológicos entre las neuronas, haciendo posible el
aprendizaje, la memoria, la imaginación, etc.
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Es importante tener en cuenta que la alimentación de las niñas y los niños tiene
características diferencias entre los 0 a 6 meses, de 6 a 24 meses, de 3 a 5 años y 6 a 9
años.
La leche materna constituye por sí sola el mejor alimento que puede darse a un niño
durante los primeros 6 meses de vida. Dar de lactar es mucho más que dar alimento, es
dar amor, seguridad, placer y compañía.
Es rica en todos los nutrientes que necesitan los bebés para un crecimiento, y desarrollo
adecuado protegiéndolo contra las enfermedades. Además el agua contenida en la ella es
suficiente para satisfacer las necesidades de líquidos de la niña o niño, incluso en los
climas secos y calurosos. (Bellido & De Luis, 2006).
6 MESES A 2 AÑOS
El concepto de alimentación complementaria es relativamente reciente. Se dice de aquella
que complementa a la lactancia materna, pero sin anularla. Revaloriza a la lactancia
materna como un alimento óptimo para los primeros tiempos de la vida y establece la
necesidad de estudiar científicamente la alimentación con objeto de cubrir las
necesidades del niño a partir de los seis meses de edad.
El momento oportuno para introducir la alimentación complementaria es a los seis meses

de edad, cuando se deben cubrir los requerimientos nutricionales y se ha alcanzado un
adecuado desarrollo de las funciones digestivas, renal y la maduración neurológica. En
relación con la nutrición, porque los niños pueden mantener un aumento de peso normal,
y tener al mismo tiempo un déficit en vitaminas y minerales, sin manifestación clínica. Por
ello se hace necesaria la introducción de otros alimentos que aporten aquellos nutrientes
que la lactancia suministra en poca cantidad. Como componente madurativo, porque
desde los cuatro meses de edad el niño adquiere capacidades necesarias para asimilar
una dieta más variada.
A partir de los 6 meses de edad de la niña o niño además de continuar con lactancia
materna necesita iniciar alimentación complementaria.
18
Cuando el niño(a) empieza a comer otros alimentos diferentes a la leche materna, es
necesario tener mucha paciencia, no forzarlo, gritarlo, ni asustarlo. El momento de comer
debe ser tranquilo y lleno de cariño. (Bellido & De Luis, 2006).
Una comunicación permanente a través del canto, palabras tiernas y las caricias en la piel
son las mejores formas de estimular esta relación afectiva entre los niños(as) y sus
padres cuidadores.
PREESCOLAR
Niños de estas edades aceptan tan solo una serie limitada de comidas, y excluyen en
ocasiones determinados alimentos de los que grupos fundamentales. Por ejemplo,
algunos solo comen arroz, fideos, leche y queso, y rehúsan cualquier otro alimento. Este
tipo de conducta es:
a) frecuente y habitualmente de corta duración en el tiempo,
b) aparenta corresponder a una dieta monótona, pero puede ser nutricionalmente
adecuada,
c) no debe preocupar, a no ser que persista de forma prolongada en el tiempo.
Se debe recordar que los niños pueden por sí solos regular su ingesta energética para
satisfacer sus necesidades, les es posible, instintivamente, elegir aquellos alimentos que
proporcionen los nutrientes que necesitan, que sean capaces de digerirlos y de no
causarles intolerancias.
Entre las edades de 3 a 5 años los niños deben, gradualmente, pasar a una dieta que
aporte un 30% de la energía total en forma de grasa, constituyendo la saturada, un tercio
de la misma. La dieta de un niño, que contenga menos del 30% de la energía procedente
de los lípidos, puede no proporcionar suficientes calorías para el crecimiento. La ingesta
adecuada, pero no excesiva en grasa, no incrementa los riesgos de enfermedad
cardiovascular en años posteriores.
ESCOLAR
El alimento nutre la vida del niño en cada una de sus diferentes épocas del desarrollo:
lactancia, preescolar, escolar y adolescente. Los padres y los cuidadores, haciendo
elecciones dietéticas, pueden favorecer su óptimo crecimiento, aunque las experiencias
19
personales con el alimento, integran y orientan al niño en otras vertientes como son los
aspectos sociales, emocionales y psicológicos de su vida.
Cualquiera que sea la edad, el niño necesita los mismos nutrientes que el adulto, tan solo
cambian las cantidades y las proporciones. Como todo ser humano, tiene que ingresar
energía, pero siempre relativa a su tamaño corporal. Le agradan muchos alimentos de los
adultos, pero, sin duda alguna, son diferentes la forma, el tamaño y las combinaciones a
la hora de prepararlos. (Bellido & De Luis, 2006).
Aunque muy relacionados por las edades y por consideraciones educacionales, sin
embargo, en la exposición que sigue se considerarán dos grupos de niños que se
encuentran en las primeras fases del aprendizaje académico: el preescolar y el escolar.
Cada uno de estos grupos será tratado de forma distinta desde el punto de vista
alimenticio.
NIÑOS EN EDAD ESCOLAR

La comida de mediodía es, en nuestro país, la más importante del día. No se trata tan
solo de aportar en ella los nutrientes esenciales, sino también de favorecer un buen
rendimiento escolar, y familiarizar a los niños con hábitos alimentarios correctos. Con ellos
disfrutarán de una serie de alimentos saludables que les ayudarán a evitar enfermedades,
tales como obesidad, hipertensión, diabetes mellitus, caries, problemas cardiovasculares,
etc.
ADOLESCENTE (de 10 a 19 años)

Las necesidades nutricionales de las y los adolescentes están estrechamente
relacionadas con la maduración biológica y los cambios propios de la pubertad. En
general los varones maduran unos dos años después de las mujeres. En la niñez, las
necesidades nutricionales del varón y la mujer de la misma edad son muy similares,
mientras que a partir de la pubertad hay una marcada diferenciación, que se hace más
evidente al final de la adolescencia debido a la distinta composición y funciones
fisiológicas del organismo según el sexo, como es el caso de una mayor necesidad de
hierro y ácido fólico en las mujeres que menstrúan o que están embarazadas; y un mayor
requerimiento de alimentos que forman masa muscular en los varones.
20
La promoción de alimentación y nutrición saludable en la y el adolescente, tiene que
tomar en cuenta estos factores y además los cambios propios en la evolución de la
personalidad, como el afianzamiento de la independencia, la búsqueda de nuevos
patrones de socialización, la preocupación por la figura corporal, etc., que condicionan
nuevos estilos de vida y patrones de alimentación. La especial atención que ponen los
adolescentes por la imagen corporal, los condiciona en ocasiones a llevar dietas
restrictivas para acercarse a un patrón ideal de belleza, influenciado por los modelos
sociales del momento, y puede dar lugar a serios trastornos de la conducta alimentaria
(anorexia, bulimia y vigorexia). Por ello, es muy importante trabajar a nivel familiar y la
escuela aspectos relacionados con la autoestima, el respeto y amor por su cuerpo, al
mismo tiempo adoptar adecuados hábitos alimentarios y de vida.
ADULTO (de 20 a 59 años)

En esta etapa ya no existen las elevadas demandas energéticas y nutritivas de las
anteriores, siendo estas necesidades sensiblemente menores en relación con el peso
corporal, y dependen, entre otros factores, de la edad, el sexo, actividad que realiza el
adulto, complexión (fuerte, mediana, delgada), metabolismo y el grado de actividad física.
En el inicio de la pubertad y hasta el final de la adolescencia es cuando se produce el
crecimiento más rápido de la masa ósea, y desde ese momento hasta los 30 años
aproximadamente se produce la consolidación del hueso. El aporte adecuado de calcio a
través de la alimentación, va a suponer un factor importante como prevención de la
osteoporosis (descalcificación del hueso) a lo largo de la vida.
En la mujer, las necesidades de hierro y ácido fólico son mayores que en el hombre y las
necesidades de nutrientes en el período del embarazo y lactancia se acentúan aún más.
En esta etapa de la vida de la mujer se produce un aumento de las necesidades
nutricionales, para cubrir el crecimiento y desarrollo del feto, del lactante, y los cambios
experimentados en la estructura y el metabolismo de la madre.
La promoción de la actividad física practicando algún ejercicio, deporte o simplemente

haciendo una caminata de 30 minutos diariamente, son elementos complementarios para
una nutrición saludable en cualquier etapa de la vida adulta. Igualmente hay que tomar en
cuenta la higiene en la preparación de los alimentos.
21
Todas las dietas, en las distintas etapas de vida, deben basarse en moderación, variedad
y balance. Cualquier alimento sano, cuando se come en gran cantidad, puede originar
problemas. Siempre son malos los excesos. Las cantidades moderadas de alimentos
ayudan a controlar la ingesta calórica. Si en un momento dado se realiza una gran
comida, debe aceptarse que la siguiente sea más moderada. (Bellido & De Luis, 2006).
ADULTO MAYOR (de 60 a más años)

El envejecimiento es un fenómeno complejo que abarca cambios moleculares, celulares,
fisiológicos y psicológicos. Los problemas de salud y la declinación fisiológica se
desarrollan progresivamente y en parte se deben a los malos hábitos sanitarios
mantenidos durante toda la vida. Los cambios del proceso de envejecimiento afectan de
manera diferente a las personas: unas permanecen sanas siempre que su estado de
nutrición sea bueno; sin embargo, una proporción creciente de otras personas se vuelven
frágiles, con disminución de la función visual, incremento de las alteraciones cognoscitivas
y trastornos del equilibrio o la marcha, que pueden reducir sus posibilidades de adquirir y
preparar comida. Igualmente, la menor actividad física, los problemas bucodentales, los
trastornos digestivos, la disminución de la sensación de sed y cambios en el estado de
ánimo, pueden conducirlas a la disminución del apetito y de la ingesta de agua y por ende
a reducir la ingesta de nutrientes esenciales. Todo ello puede llevar a que estas personas
fácilmente se desnutran, haciéndose más vulnerables a las infecciones y a sufrir
accidentes.
Igualmente, los hábitos alimentarios de las personas adultas mayores suelen ser
inadecuados porque se adquirieron en épocas de la vida en que las demandas de energía
eran muy superiores a las que tienen en la actualidad. Además, el metabolismo se torna
más lento con los años, lo que también contribuye a que los requerimientos de energía
sean menores y al mismo tiempo se incrementen las necesidades de algunas vitaminas y
minerales. (Bellido & De Luis, 2006).
22
1.6 Regímenes Dietéticos
REGÍMENES LIQUIDOS
Conformados en su totalidad por alimentos líquidos al estado natural (leche, agua) o que
por operaciones de la técnica dietética da esa consistencia (infusiones, jugos, sopas,
etc.). Se les puede agregar sustancias que permanezcan en solución (sal, azúcar) como
también sólidos licuados mecánicamente. Se administran por vía oral o enteral en horario
fraccionado y volúmenes parciales disminuidos (50 a 300 cc por vez)
Los farináceos se utilizan en una concentración del 2 al 3 %.
REGÍMENES PAPILLAS:
Constituidos por preparaciones mixtas, las cuales contienen líquidos y sustancias en
dispersión cuyas partículas se encuentran en suspensión o emulsión, resultando un
líquido espesado. Sólo difieren en concentración con respecto a los regímenes líquidos ya
que los farináceos se utilizan a concentraciones del 4 al 5%. Por lo tanto la suficiencia
nutritiva es mayor que los regímenes líquidos.
REGÍMENES BLANDOS:
Constituidos por alimentos crudos o cocidos de fácil disgregación y por preparaciones que
requieren operaciones culinarias para producir el cambio de consistencia.
REGÍMENES COMPLETOS.
Los alimentos se proporcionan en su consistencia natural, propia de ellos.
DESCRIPCIÓN DE REGÍMENES
1. REGIMEN HÍDRICO:
Característica: Es la variedad del régimen líquido más restringida. Su principal objetivo es
hidratar al paciente. Permite sólo la ingestión de agua, edulcorantes y aromatizantes
(anís, canela, vainilla, etc.) gelatina 5%.
Horario: Se administra fraccionado o ad-libitum.
Aporte: casi nulo, excepto cantidades mínimas de hidratos de carbono si el endulzante es
glucosa, azúcar y también de proteínas si se utiliza módulo proteico (caseinato de calcio).
Indicaciones: Se prescribe en post operatorio inmediato, estados infecciosos agudos,
cuadros diarreicos, etc.
23
Molécula: 60% hidratos, 15% proteínas y 25% lípidos.
2. REGIMEN SIN RESIDUO:

Régimen con modificación en digestibilidad (digestibilidad sin residuo) ya que existe
restricción máxima de celulosa, tejido conectivo, lactosa y de todos los alimentos que
estimulen o irriten el tracto gastrointestinal.
Este régimen también puede tener modificación en consistencia obteniendo los

regímenes:
a) líquido sin residuo
b) papilla sin residuo
c) blando sin residuo
Alimentos permitidos: quesillo, clara de huevo, carnes magras, farináceos, azúcar, jaleas,
sal, aromatizantes, agua mineral sin gas, aceite crudo, nervinos, flan en agua, arroz.
LIQUIDO SIN RESIDUO:

 Características: variedad del régimen líquido con restricción máxima de celulosa,
tejido conectivo y lactosa
 Horario: fraccionado o ad-libitum.
 Indicaciones: en post operatorio mediato, cuadros diarreicos agudos, estados
infecciosos agudos.
 Aporte Nutritivo: insuficiente en todas las sustancias nutritivas.
 Vía de administración: oral
 Molécula: 70% hidratos, 15% proteínas y 15% de lípidos.
 Farináceos, en una concentración del 2 al 3%. Arroz (8%)
 Gelatina 5 a 7% licuada o Flan en agua en igual concentración.
 Carnes magras licuadas (Bellido & De Luis, 2006).
PAPILLA SIN RESIDUO:

 Características: variedad restrictiva del régimen papilla, compuesto por los mismos
alimentos y preparaciones del régimen líquido pero en mayor concentración. de
manera que adquieran consistencia semisólida a temperatura ambiente u obtenida
a través de una operación culinaria
 Horario: fraccionado
24
 Indicaciones: reposo absoluto del tracto gastrointestinal, colostomía en su 1ª
etapa, cuadros diarreicos, cáncer de colon.
 Aporte Nutritivo: insuficiente en todas las sustancias nutritivas.
 Farináceos, en una concentración del 4 al 5%. (Arroz 10-15%)
 Por sus propiedades astringentes se puede indicar en cuadros diarreicos
zanahoria rallada, manzana cruda rallada y plátano molido.
BLANDO SIN RESIDUO:

 Características: variedad restrictiva del régimen blando, con eliminación absoluta
de celulosa, fibra colágeno y lactosa. Se puede modificar en su contenido proteico,
calórico y de minerales.
 Horario: habitual de 4 comidas o fraccionado.
 Indicaciones: reposo del tracto gastrointestinal, pre-operatorio del tracto intestinal,
fístula de colon y recto, colitis ulcerosa, fiebre tifoidea en su 1ª etapa, cuadros
diarreicos en recuperación, cuadro infeccioso agudo, preparación de pielografía.
 Aporte Nutritivo: suficiente en calorías y proteínas, insuficiente en vitaminas y
sales minerales. Se puede modificar en su contenido proteico, calórico y de
minerales.
 Farináceos a concentración normal.
 Gelatina o Flan en agua en concentración normal.
 Por sus propiedades astringentes se puede indicar en cuadros diarreicos
zanahoria rallada, manzana cruda rallada y plátano molido. (Bellido & De Luis,
2006).
3. RÉGIMEN LIVIANO
Régimen con restricción máxima de grasa satura y alimentos meteorizantes e irritantes
de las mucosas digestivas.
Este régimen también tiene modificación en consistencia obteniendo los regímenes:

 líquido liviano
25
 papilla liviana
 blando liviano
LÍQUIDO LIVIANO
 Características: restricción parcial de celulosa y tejido conectivo, además de la
restricción máxima de grasa saturada y alimentos irritantes y meteorizantes.
 Horario: fraccionado
 Indicaciones: Estomatosis, Hernia Hiatal en etapa aguda, cáncer avanzado de
estómago, gastrectomía, patología vía biliar
 Aporte Nutritivo: insuficiente en algunas sustancias nutritivas, aunque en menor
grado que el régimen líquido sin residuo.
 Farináceos, en una concentración del 2 al 3%.
PAPILLA LIVIANA
 Características: compuesto por alimentos y preparaciones de consistencia
semisólida a temperatura ambiente sea ésta natural u obtenida a través de alguna
operación culinaria. Restricción parcial de celulosa macroscópica y tejido
conectivo. Restricción máxima de grasa saturada y alimentos irritantes y
meteorizantes.
 Horario: habitual de 4 comidas o fraccionado.
 Indicaciones: alteraciones de la deglución o estenosis asociado a patologías
gástricas, hepáticas o de las vías biliares.
 Aporte Nutritivo: normal
 Farináceos, en una concentración del 4 al 5%. (Bellido & De Luis, 2006).
BLANDO LIVIANO
 Características: corresponde a preparaciones o alimentos de consistencia blanda,
sea ésta natural u obtenida mediante operaciones culinarias (cocción prolongada,
picado fino, molido, pasado por cedazo, etc. Restricción parcial de celulosa
26
macroscópica y tejido conectivo. Restricción máxima de grasa saturada y
alimentos irritantes y meteorizantes.
 Horario: normal o fraccionado según indicación.
 Indicaciones: en general en patologías que requieren reposo funcional del aparato
digestivo (patologías biliares, pancreáticas, etc.)
 Aporte Nutritivo: suficiente en calorías, macro y micronutrientes
4. REGIMEN NORMAL O COMPLETO

 Se distinguen regímenes líquidos, papillas y blandos completos.
 Formados por toda clase de alimentos, excepto aquellos en los que no se puede
modificar su consistencia natural.
 Logran cubrir requerimientos.
 Habitualmente se prescriben en aquellos casos donde hay trastornos de la
deglución o cierto grado de estenosis a nivel del tubo digestivo. (Bellido & De Luis,
2006).
Síntesis de la Unidad I
Es de suma importancia conocer los conceptos básicos de los alimentos, y su efecto en el

organismo; así como los nutrientes que aporta cada uno de ellos. La forma de alimentarse
dependerá de cada etapa de vida, ya que no es la misma dieta para un recién nacido que
para un adulto; finalmente es necesario estudiar los regímenes alimenticios así como las
características de cada uno de ellos.
27
UNIDAD II
ALIMENTACIÓN NORMAL EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
Objetivo de la Unidad: Analiza y reconoce las prácticas alimentarias en las diferentes

etapas del desarrollo humano.
2.1 Alimentación Normal
a) En el Recién Nacido
b) Lactante
c) Preescolar
d) Escolar
e) Adolescencia
f) Adulto y Anciano
g) Durante el Embarazo y Lactancia
h) Deportista (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y
metabolismo, 2010)
2.2 En el Recién Nacido
La elección del modo de alimentar a un niño es una decisión importante que tiene
consecuencias a corto y a largo plazo para el niño y para la madre. Puede afirmarse que
la leche materna es el mejor alimento para un niño, y es el ideal durante sus primeros
meses de vida.
LECHE MATERNA
La naturaleza diseñó la leche materna especialmente para los recién nacidos y tiene
varias ventajas sobre cualquier sustituto. Su leche contiene el equilibrio correcto de
nutrientes y, gracias a su disposición, los sistemas y aparatos inmaduros del cuerpo del
28
niño pueden asimilarlos fácilmente. La leche materna es la mejor leche, por diversas
razones, como las expuestas a continuación:
1.- NUTRIENTES:
La supervivencia humana depende más de la capacidad de la función cerebral que de la
fuerza de los músculos o del tamaño del cuerpo. La leche materna es rica en aquellos
nutrientes que mejor favorecen el crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso. Según
algunos estudios, niños amamantados al pecho muestran un mejor rendimiento en las
pruebas de inteligencia, cuando son mayores. También poseen mejores funciones
oculares. Esto se debe, principalmente, a la presencia de ciertos ácidos grasos en la
leche materna que no se encuentran en las leches de fórmula.
Los carbohidratos y las proteínas que contiene la leche materna también están diseñados
para que el organismo del niño pueda incorporarlas fácil y completamente. Es el mejor
alimento para ayudar a un niño a alcanzar las distintas fases del crecimiento y del
desarrollo.
2. PROPIEDADES INMUNOLÓGICAS
La leche materna tiene ciertas propiedades que contribuyen al funcionamiento óptimo del
sistema inmune del niño. Si es amamantado o toma algunas cantidades de leche
materna, caso de acontecerle una infección, ésta es probablemente menos grave. Sólo la
leche de mujer contiene diversos tipos de factores que combaten las enfermedades y
ayudan a prevenir las infecciones, ya sean leves o graves. Los niño alimentados con
leche materna, sea de forma parcial o total, sufren menos infecciones gastrointestinales,
respiratorias y urinarias. Los anticuerpos aportan una protección directa contra las
infecciones. Otros factores inmunológicos crean un entorno favorable para el crecimiento
de las bacterias conocidas como "flora normal", y desfavorable para bacterias, virus o
parásitos "patógenos".
3.- DIGESTIÓN
La naturaleza creó la leche materna para los niños, por lo tanto, es el alimento que éstos
digerirán con mayor facilidad. Un primer alimento nutritivo y fácil de digerir es importante
para el tracto digestivo inmaduro. El niño utiliza menos energía y asimila mejor los
ingredientes básicos de la leche materna, de manera que los nutrientes, los factores
29
inmunológicos y todos los demás ingredientes favorecen las funciones fisiológicas del
niño y estimulan su crecimiento y desarrollo.
4.- BIO-DISPONIBILIDAD
La bio-disponibilidad es una forma de referirse al grado de asimilación por parte del
organismo de los nutrientes presentes en los alimentos. La alta bio-disponibilidad de los
nutrientes de la leche materna significa que el niño obtiene mayores beneficios de los
nutrientes que ésta contiene, incluso tratándose de aquellos que tienen niveles más bajos
en la leche materna en comparación con las leches de fórmula. También implica que el
niño ahorra energía, necesaria para evitar nutrientes difíciles de digerir o utilizar. (Bellido,
De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo, 2010).
5.- COMPATIBILIDAD
La leche materna es la más compatible y, en consecuencia, la más adaptable a los
aparatos y sistemas corporales. Debido a esta compatibilidad, es el alimento que el niño
digiere con mayor facilidad, lo que permite al organismo funcionar con mayor eficacia y
dedicar menos energía a las funciones fisiológicas. La compatibilidad es también una de
las razones por la que los niños alimentados con leche materna son menos propensos a
desarrollar trastornos dérmicos o asmáticos relacionados con mecanismos alérgicos.
La fácil digestión, la biodisponibilidad y la compatibilidad de la leche materna hacen que el
organismo del niño puede, aun esforzándose menos, recibir una mejor nutrición.
FORMACIÓN DE LA LECHE MATERNA

En los primeros días de la lactancia las hormonas desempeñan un papel importante. Sin
embargo, después de las dos semanas posteriores al parto, la extracción de leche de la
mama tiene un mayor efecto en cuanto a la cantidad de leche que la madre produce.
Con la expulsión de la placenta tras el nacimiento del niño, se produce una caída en el
nivel de hormonas que se mantenía durante el embarazo, esto permite que la hormona
denominada prolactina comience a funcionar. La prolactina "le indica" a las mamas que
deben comenzar a producir mayores cantidades de leche. Las madres notan la acción de
la prolactina con el “inicio de la bajada la leche”, hecho que ocurre entre tres y cinco días
después del parto. En este momento, se produce, además, un incremento en la
producción de leche, incluso si el niño no ha estado mamando con la intensidad y
frecuencia que fuera de desear. La succión de la mama por parte del niño acelera el
30
proceso de la producción de leche, a veces, se asiste a una tardanza en el comienzo de la
producción de abundante cantidad de leche.
NECESIDADES DE LECHE
La producción mantenida de leche, y a largo plazo, depende principalmente de la
extracción. Cuanto más a menudo y más completamente se extraiga la leche, mayor será
la cantidad que producirán las mamas. Lo contrario también es cierto. Es decir, si se
extrae una cantidad insuficiente, las mamas captarán la señal de que deben reducir la
producción y lo harán.
Para que el niño se amamante eficazmente, debe succionar vigorosamente y para que
succione con eficacia, debe adaptarse firmemente a la mama y utilizar las estructuras de
su boca para crear una succión periódica que comprima los senos lácteos localizados por
debajo de la aréola. La succión adecuada indica al organismo materno que libere la
hormona oxitócica, provocando una mayor transferencia de leche con el reflejo de
eyección o "bajada de la leche”. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica
y metabolismo, 2010).
En el caso de que el niño no coja la mama con eficacia, la extracción de la leche puede
lograrse mediante otras técnicas. Si se usa la extracción manual, la madre ayuda a
comprimir sus mamas con una mano para extraer la leche. Los sacaleches la extraen por
succión. Por lo general, tiene lugar el reflejo de eyección de leche durante las sesiones de
extracción, en especial si éstas son frecuentes y regulares.
LACTANCIA EFICAZ
Un niño que se amamanta de forma eficaz da señales de que está dispuesto a continuar
haciéndolo, se coloca en una posición adecuada, se coge con firmeza a la mama y
succiona la leche.
SEÑALES EMITIDAS POR EL NIÑO

El niño debe estar despierto y se debe iniciar a amamantarlo cuando se advierta
cualquiera de las siguientes señales:
a) saca la lengua,
b) hace movimientos propios de succión,
31
c) busca la mama de la madre,
d) cabecea contra el colchón de la cuna, el cuello o el hombro de la madre,
e) se lleva las manos a la cara o boca,
f) emite ruidos guturales.
El llanto es una señal tardía de hambre, muchos niños tienen dificultades para cogerse al
pecho una vez que comienzan a llorar, debido a frustración.
POSICIONES DE AMAMANTAMIENTO
El niño se coge con mayor facilidad si se encuentra cómodo, en una buena posición para
alimentarse. La posición de amamantamiento más común es aquella en la que:
a) la madre sostiene al niño sobre el brazo que se encuentra del mismo lado que la
mama de la que va a mamar,
b) la madre sostiene mama con la mano opuesta;
c) el cuerpo del bebé se vuelve hacia la madre, de modo que su abdomen esté en
contacto con el de la madre.
SUCCIÓN EFICAZ
En la succión eficaz y nutritiva, el niño utiliza la estructura de la boca para comprimir los
senos lácteos de la parte inferior de los senos de la madre y llevar leche a la parte
posterior de la garganta para tragarla. Al principio, el niño realiza una serie de succiones
rápidas para provocar la bajada de la leche. El ritmo de succión normal es de
aproximadamente una por segundo, con pausas para respirar entre unas pocas
succiones. Algunos niños tragan con suavidad y otros lo hacen de forma ruidosa.
Un niño suele mantener la succión entre 10 - 30 minutos hasta que deja la mama. Puede
ser necesaria otra recomendación alimenticia si se duerme a los pocos minutos, o mama
durante más de 30 minutos sin apartarse por sí mismo. (Bellido, De Luis, & García,
Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo, 2010).
LACTANCIA ARTIFICIAL
Si una madre decide no amamantar, o si no puede hacerlo, una leche artificial comercial o
fórmula enriquecida con hierro puede proporcionar una nutrición adecuada para el niño.
Las fórmulas contienen las cantidades de proteínas, calorías, grasas, vitaminas y
minerales necesarias para el crecimiento, pero no contienen los factores inmunológicos
de la leche materna.
32
Los niños que toman suficiente cantidad de una fórmula enriquecida con hierro,
normalmente no necesitan vitaminas ni suplementos minerales. A veces es necesario que
tomen flúor después de los 6 meses de edad si el suministro de agua no tiene suficiente
concentración de este mineral. Las clases de fórmulas infantiles son varias.
FÓRMULAS QUE UTILIZAN LECHE DE VACA

La mayoría de los niños pueden tolerar una fórmula de leche de vaca, como base, pero
siempre que hayan utilizado como modelo la leche materna. Contienen lactosa como
fuente de carbohidratos. Se encuentran en el mercado en envases, listas para su uso
concentradas, en líquido o en polvo.
FÓRMULAS BASADAS EN SOJA

Las fórmulas para niños que utilizan soja pueden proporcionar una nutrición adecuada.
Estas fórmulas no contienen lactosa como fuente de azúcares y por ello pueden usarse si
el niño no tolera la lactosa que contienen otras. También se utilizan si existe una
intolerancia a la proteína de la leche de vaca. Algunos niños alérgicos a las fórmulas de
leche de vaca pueden también serlo a fórmulas basadas en soja.
HIDROLIZADOS DE PROTEÍNAS
Éstas son fórmulas especiales que se suelen utilizar si un niño es incapaz de tolerar la
fórmula estándar. Estas fórmulas son más caras que las fórmulas regulares. A menudo se
utilizan si el niño tiene alergia a la proteína de la leche de vaca. (Bellido, De Luis, &
García, Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo, 2010).
FÓRMULAS POBRES EN HIERRO

Las fórmulas estándar que utilizan leche de vaca están también disponibles con bajas
concentraciones de hierro. La ausencia de hierro en la dieta puede provocar anemia por
deficiencia de hierro. No deben utilizarse estas fórmulas a menos que el médico lo haya
recomendado.
33
ALGUNOS CONSEJOS ÚTILES PARA ALIMENTAR A UN NIÑO
 La leche materna es la mejor para un niño y es beneficiosa aun en el caso de que
la madre amamante al niño por un corto período, o lo alterne con otro alimento.
 Las madres que trabajan pueden recurrir a un extractor de leche en sus períodos
de descanso, y guardarla en un refrigerador para dársela luego al niño con
biberón. La leche materna refrigerada debe utilizarse antes de que transcurran 24
horas desde el momento de la extracción.
 Convienen alimentar a un niño con leche materna o fórmula adecuada hasta que
tenga 1 año de edad. A partir de ese momento, se le puede dar leche entera. Los
niños menores de dos años de edad no deben beber leche desnatada o con bajo
contenido de grasa. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y
metabolismo, 2010)
2.3 Lactante
Se considera que la leche de mujer es el alimento de elección, el estándar de oro, para

los niños durante el primer semestre de vida. En relación con otros alimentos supone
mejor regulación metabólica, mayor protección inmunológica, y menor riesgo de
sensibilidad alérgica y de morbilidad infecciosa y muy probablemente mejor desarrollo
emocional e intelectual, así como una menor incidencia de algunas enfermedades a
medio y largo plazo.
LECHE MATERNA
La leche materna desde el punto de vista bioquímico, es una solución que contiene:
proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas hidrosolubles. Es también una emulsión
porque contiene grasas y vitaminas liposolubles.
CLASES DE LECHE
En el transcurso de la lactancia materna la composición de la leche experimenta una serie
de variaciones, por lo que se pueden distinguir tres clases de leches: calostro, leche de
transición y leche madura. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y
metabolismo, 2010).
34
CALOSTRO
Se presenta en los primeros 3-4 días post-parto, tiene una densidad 1040 a 1060. Es
viscosa y de color amarillento. Su producción es de 2 - 20 mL por toma y a medida que el
niño va creciendo van también aumentando las cantidades. Tiene gran contenido de
proteínas de fácil absorción, de vitaminas liposolubles y de sustancias bactericidas, así
como numerosos anticuerpos. Contiene 2000-4000 linfocitos/mm3.
LECHE DE TRANSICIÓN
Después de la aparición del calostro, la leche materna aparece más blanca y espesa. Su
composición es más parecida a la leche madura. Esta transición tiene lugar entre el
tercero y séptimo día.
LECHE MADURA
Es una secreción de color blanco-azulado que hace su aparición aproximadamente entre
los días 10- 30 después del parto y contiene todos los nutrientes que el niño requiere para
su crecimiento y desarrollo, además proporciona anticuerpos y sustancias que protegerán
al niño de las infecciones.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE MATERNA:

Las más importantes características de la leche madura o materna son:
AGUA
El contenido es del 87,5 %
ENERGÍA
El valor energético es de 700 kcal/L
PROTEÍNAS
El contenido de proteínas de la leche materna es de 8.23-9 gr de proteína/litro y es de los
más bajos, en comparación con todos los mamíferos. Su concentración disminuye según
avanza la lactancia. Proporcionan el 15 % del valor calórico total. El 60 % de ellas son
albúminas y lacto globulinas (incluyendo anticuerpos) y el 40 % es caseína.
CARBOHIDRATOS:
El principal carbohidrato es la lactosa que proporciona, aproximadamente, la tercera parte
de las calorías de la leche. Se digiere y absorbe lentamente en el intestino delgado y
favorece el desarrollo de la flora intestinal normal.
35
Otros carbohidratos son galactosa, que forma parte de los cerebrósidos esenciales para el
desarrollo del sistema nervioso central, glucosa y glucosamida.
LÍPIDOS
Los lípidos proporcionan alrededor del 50% del valor calórico total. Están en forma de:
fosfolípidos, triglicéridos de estearina, oleína y palmitina, ácidos grasos libres,
predominando los ácidos grasos insaturados como el oléico, linoléico y araquidónico. La
relación de ácidos grasos insaturados/ ácidos grasos saturados es de 1:3, lo cual facilita
la absorción del calcio. El ácido linoleico está muy influenciado por el consumo materno,
significa un 15% del total de los ácidos grasos. La concentración de ácidos grasos varía
en dependencia de la hora del día, características de la succión por parte del niño y mayor
porcentaje de grasa total.
VITAMINAS
En el calostro es mayor la cantidad de vitaminas liposolubles (vitamina A, D y E) y en la
leche madura hay mayor cantidad de hidrosolubles (tiamina, niacina, piridoxina y
riboflavina, folatos, y vitamina C). Con el progreso de la lactancia aumentan las
concentraciones de los folatos y disminuye la de riboflavina. La cantidad de vitamina E
guarda relación con el contenido de ácidos grasos esenciales.
MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
Hierro. La leche materna con una concentración de hierro de unos 100mg /dL proporciona
al lactante 0.05mgr por Kg de peso/día. El 65-81% del hierro se encuentra en la fracción
sérica del suero y el 2-14% en la caseínica. Su biodisponibilidad es elevada. La absorción
varía en un 45 -75% de su contenido total (10% en la leche de vaca).
Zinc. La concentración es de 2-4 mcg/mL. Es más alta en el calostro y va disminuyendo
según avanza la lactancia. La grasa contiene el 30-41% del zinc total, con una elevada
biodisponibilidad.
Calcio. La concentración es de 27-32 mgr/dL. Se absorbe en dependencia del contenido

de lactosa y de la buena digestibilidad de las grasas.
Fósforo. La concentración es de 14-15 mg/dL. Tiene buena biodisponibilidad.
Cobre. Las concentraciones son más elevadas en el calostro que en la leche madura.
Selenio. Las concentraciones de selenio varían entre 0.7 y 0.0033 ppm
36
Flúor. Se encuentra en escasas cantidades en la leche materna.
Magnesio. La leche humana contiene unos 4mg /dL
FACTORES FUNCIONALES
En la leche materna se encuentran altas concentraciones de hormonas hipofisarias,
tiroideas, estrógenos y de factores de crecimiento epidérmico y nervioso, así como otras
sustancias como nucleótidos, etanolamina, fosfoetanolamina, interferón y varias enzimas.
ELEMENTOS INMUNITARIOS
La leche de mujer contiene: lactoferrina, lactoperoxidasa, lisozima, factor de resistencia
antiestafilocócico, factor bifidógeno, macrófagos y neutrófilos, linfocitos T y linfocitos B,
inmunoglobulinas G y subclases M, D y E, y anticuerpos frente a distintos gérmenes.
(Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo, 2010).
ALGUNOS ASPECTOS PRÁCTICOS DE LA LACTANCIA MATERNA

El principal estímulo que regula la producción de leche es la succión del niño. Por tanto,
cuantas más veces coja el niño el pecho de la madre y cuanto mejor se vacía éste, más
leche se produce. La cantidad se ajusta a lo que el niño toma y a las veces que vacía el
pecho al día. El tiempo que cada niño necesita para completar una toma es diferente para
cada uno y para cada madre y también varía según la edad del niño y de una toma a otra.
Es muy variable no solo el número de toma diaria que un niño realiza sino también el
tiempo que invierte en cada una de ellas. No pueden establecerse reglas fijas y por ello lo
mejor es dar de mamar "a demanda" tanto como quiera el niño. Algunos necesitan un solo
pecho y otros toman de los dos. Convienen que vacíe completamente cada mama y de
esta manera, la madre produce leche según las necesidades de su hijo.
VENTAJAS PARA LA SALUD DEL NIÑO Y DE LA MADRE

Son varias las ventajas de la lactancia materna:
a) La leche materna es un alimento específico para su hijo. Las proporciones y
cantidades de los nutrientes son adecuadas para su crecimiento y desarrollo.
b) El hecho de amamantar ayuda a las madres a recuperar el peso previo al
embarazo. La grasa almacenada durante la gestación se transforma en
componente energético que favorece la producción de leche.
37
c) La leche de mujer está exenta de manipulaciones y libre de contaminaciones
por gérmenes patógenos.
d) Es una alimentación económica y fácil de realizar.
e) Favorece el apego madre e hijo.
Los beneficios de la lactancia materna son claramente manifiestos. Las

contraindicaciones absolutas son escasas. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia,
nutrición clínica y metabolismo, 2010).
2.4 Preescolar
El alimento nutre la vida del niño en cada una de sus diferentes épocas del desarrollo:
lactancia, preescolar, escolar y adolescente. Los padres y los cuidadores, haciendo
elecciones dietéticas, pueden favorecer su óptimo crecimiento, aunque las experiencias
personales con el alimento, integran y orientan al niño en otras vertientes como son los
aspectos sociales, emocionales y psicológicos de su vida.
Cualquiera que sea la edad, el niño necesita los mismos nutrientes que el adulto, tan solo
cambian las cantidades y las proporciones. Como todo ser humano, tiene que ingresar
energía, pero siempre relativa a su tamaño corporal. Le agradan muchos alimentos de los
adultos, pero, sin duda alguna, son diferentes la forma, el tamaño y las combinaciones a
la hora de prepararlos.
Aunque muy relacionados por las edades y por consideraciones educacionales, sin
embargo, en la exposición que sigue se considerarán dos grupos de niños que se
encuentran en las primeras fases del aprendizaje académico: el preescolar y el escolar.
Cada uno de estos grupos será tratado de forma distinta desde el punto de vista
alimenticio.
NIÑOS PREESCOLARES (2 A 5 AÑOS)

Niños de estas edades aceptan tan solo una serie limitada de comidas, y excluyen en
ocasiones determinados alimentos de los grupos fundamentales. Por ejemplo, algunos
solo comen arroz, pasta, leche y queso, y rehúsan cualquier otro alimento. Este tipo de
conducta es:
38
a) frecuente y habitualmente de corta duración en el tiempo,
b) aparenta corresponder a una dieta monótona, pero puede ser nutricionalmente
adecuada,
c) no debe preocupar, a no ser que persista de forma prolongada en el tiempo.
Importa recordar que, como quiera que los niños puedan ellos mismos regular su ingesta
energética para satisfacer sus necesidades, les es posible, instintivamente, elegir aquellos
alimentos que proporcionen los nutrientes que necesitan, que sean capaces de digerirlos
y de no causarles intolerancias. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica
Entre las edades de 2 a 5 años los niños deben, gradualmente, pasar a una dieta que
aporte un 30% de la energía total en forma de grasa, constituyendo la saturada, un tercio
de la misma. La dieta de un niño, que contenga menos del 30% de la energía procedente
de los lípidos, puede no proporcionar suficientes calorías para el crecimiento. La ingesta
adecuada, pero no excesiva en grasa, no incrementa los riesgos de enfermedad
cardiovascular en años posteriores.
PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LOS PREESCOLARES EN PAÍSES

OCCIDENTALES
a) Utilizando el Índice de Alimentación Saludable se ha observado que
aproximadamente el 75% de los preescolares necesitan mejorar su salud
nutricional.
b) La deficiencia de hierro es la más frecuente y de ello se deriva: anemia,
crecimiento inadecuado y retraso de la maduración cognitiva y del lenguaje.
c) La ingesta inadecuada de fibra y de líquidos puede conducir a estreñimiento.
Las recomendaciones, en cuanto a gramos de fibra al día, se basan en utilizar la
siguiente fórmula: edad del niño en años + 5.
d) Las recomendaciones de líquidos son de unos 1200 mL para los preescolares,
que vas aumentando hasta 2200 mL para los adolescentes.
e) La excesiva ingesta de dulces y de snacks puede contribuir al desarrollo de
caries dental. En muchos casos es recomendable la suplementación con flúor.
f) En países subdesarrollados la carencia de vitamina A es una de las principales e
importante deficiencias vitamínicas. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia,
39
EJEMPLO DE MENÚ
Desayuno
1/2 tazón de leche 3/4 tazón de cereales 1/2 plátano
Almuerzo a media mañana
2 cubitos de queso 1/2 manzana en rebanadas
Comida
1/4 tazón de zanahorias, ½ tazón de legumbre, cocida 1 rebanada de pan ½ tazón de
leche
Merienda a media tarde
4 galletas 1/2 tazón de leche
Cena
1/2 tazón de leche 1 muslo de pollo 1 rebanada de pan 1/2 naranja. (Bellido, De Luis, &
2.5 Escolar
La comida de mediodía es, muy importante. No se trata tan solo de aportar en ella los
nutrientes esenciales, sino también de favorecer un buen rendimiento escolar, y
familiarizar a los niños con hábitos alimentarios correctos. Con ellos disfrutarán de una
serie de alimentos saludables que les ayudarán a evitar enfermedades, tales como
obesidad, hipertensión, diabetes mellitus, caries, problemas cardiovasculares, etc.
MENÚS ESCOLARES
Con la masiva incorporación de la mujer al trabajo fuera del hogar, son muchos los padres
que apenas ven a sus hijos durante el día. Ello hace que algunos carguen a los centros
escolares con la responsabilidad de que los niños aprendan lo que deben comer. Cuando
regresan a casa, resulta muy difícil para algunos padres persuadir a sus hijos de que
tomen verdura, ensalada, legumbre, pescado o fruta, alimentos, tan imprescindibles para
una dieta equilibrada, rechazados con frecuencia por muchos. La mayoría consumen con
agrado pastas, arroz, pollo, carne, frituras, lácteos y dulces. Pero se muestran reacios a
ingerir productos más saludables, a pesar de la insistencia de muchos padres.
La realidad de los menús escolares es siempre mejorable, en unos lo es mucho más que
en otros, pero los defectos graves en los menús pueden obedecer frecuentemente a
40
circunstancias socioeconómicas y culturales. En general se ha podido detectar la
disminución en los últimos años del abuso de los postres dulces (natillas, helado, bollería).
MEDIDAS QUE DEBEN ESTABLECERSE

Entre las recomendaciones que conviene realizar es la de aumentar la oferta de pescado,
ensaladas, verdura, legumbre y fruta fresca. Y, a su vez, disminuir el consumo de frituras
y platos precocinados, postres dulces y bollería. También conviene variar la presentación
y forma de preparación de los platos, no abusar de salsas fuertes, eliminar la grasa visible
de las carnes, acompañar los segundos platos con guarnición distinta a las patatas fritas,
y combinar legumbres con cereales, para proporcionar proteínas vegetales.
La base está en combinar la satisfacción de las expectativas organolépticas

(presentación, sabor, olor, textura) de los niños hacia esos menús, con sus necesidades
nutritivas, muy objetivas y concretas. Las recomendaciones anteriores se basan en
argumentos proporcionados por dietólogos. Parten de la realidad inmediata: de los menús
que se ofrecen en algunos centros y de los hábitos alimentarios de los niños en edad
escolar. Con relativa frecuencia se dan, por ejemplo, productos refinados dulces (snacks
dulces, refrescos, golosinas) y salados (hamburguesas, salchichas, pizzas, patés), que
constituyen una alimentación rica en azúcares simples y/o en grasas saturadas y
colesterol. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo, 2010).
BASES DE LA COMIDA DE LOS NIÑOS EN UN CENTRO ESCOLAR

El menú escolar conviene que represente un 40 % del valor calórico total del día, y no
deben faltar los alimentos que contribuyen al desarrollo del niño y a la adquisición de
correctos y saludables hábitos alimentarios. A continuación se presentan dos menús
distintos, que pueden servir de ejemplo:
MENÚ A
Primer plato: arroz o pasta o patatas + legumbre o arroz + legumbre.
Aportan: hidratos de carbono, fibra, y proteínas vegetales.
Segundo plato: carne o pescado o huevos con guarnición.
Aportan: proteína animal, hierro, zinc grasa animal y aceite vegetal y ciertas vitaminas.
Postre: fruta fresca o producto lácteo.
Aportan: vitaminas y minerales.
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MENÚ B
Primer plato: verduras (con o sin patata) o ensalada variada
Aportan hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales
Segundo plato: carne o pescado o huevos con guarnición
Aportan: proteína animal, hierro, zinc, grasa animal y aceite vegetal y ciertas vitaminas
Según la guarnición, así será el aporte de nutrientes
Postre: fruta fresca o producto lácteo
Aportan: vitaminas y minerales
RECOMENDACIONES PARA LOS MENÚS ESCOLARES

Las más admitidas son:
a) Elaborar platos ricos en proteínas vegetales, hidratos de carbono complejos y
fibra, combinando cereales y legumbres. Ejemplo: lentejas o garbanzos con arroz,
pasta con guisantes, etc.
b) Aumentar el consumo de pescado. Cocinar trozos con pocas espinas y
guisarlos de diferentes formas, de manera que resulten más atractivos: con salsa,
al horno, en croquetas, albóndigas.
c) Eliminar la grasa visible de la carne.
d) Cocinar con poca sal.
e) Incluir diariamente ensaladas y/o verduras cocidas.
f) Incluir diariamente fruta fresca.
g) La guarnición puede estar compuesta por verdura cocida o ensalada, no
siempre con patatas fritas. En los platos que les gustan más a los niños, tales
como pollo, filete, croquetas, albóndigas, es más fácil incluir estas guarniciones.
h) Evitar la monotonía en la presentación o en el guiso
i) Evitar el consumo frecuente de productos precocinados y rápidos de preparar
como empanadillas, hamburguesas, croquetas, salchichas.
j) Para los segundos platos, son mucho mejor los productos frescos: carne,
pescado, huevos.
k) En los postres, no dulces, ni bollería, ni lácteos muy azucarados. Lo más
recomendable es: fruta y yogurt.
42
PARA LOS PADRES:
Hábitos formales recomendados a la hora de comer
Los más representativos pueden ser los siguientes:
a) El comer de manera adecuada necesita ser enseñado.
b) Coma con su hijo, y a poder ser, con toda la familia al mismo tiempo.
c) Enseñe a su hijo a poner, limpiar y quitar la mesa
d) Coma en un lugar tranquilo, sin que se vea la televisión, ni se oiga la radio
e) Un plato pequeño y hondo facilita que la comida pueda cogerla el niño con la
cuchara.
f) Comidas nuevas, una detrás de otra, en días distintos. Ofrézcalas al principio,
cuando el niño tiene más apetito.
g) Siempre que sea posible, sirva las comidas en trocitos, para que el niño las
pueda coger con los dedos y llevárselas a la boca.
 Verter la leche en el tazón de los cereales
 Lavar los componentes de las verduras o de las ensaladas
 Preparar sándwiches
 Pelar los plátanos
 También puede ser interesantes el enseñarles a hacer albóndigas o
hamburguesas
 Preparar la masa de algunas postres o galletas (Bellido, De Luis, & García,
MEJORAR LA NUTRICIÓN DEL ESCOLAR

A la exposición que precede se pueden añadir una serie de recomendaciones para
favorecer una buena nutrición. Algunas se indican a continuación:
1. El niño debe consumir alimentos variados para asegurarse una buena nutrición.
Cada día debe comer de los 5 grupos de alimentos de la Guía Pirámide de los
Alimentos.
2. Conviene que coma frutas, verduras y productos derivados de cereales ya que
son ricos en vitaminas, fitonutrientes y fibra.
3. Las frutas, verduras y otros componente dela dieta contienen fibra, nutriente que
ayuda a mantener un ritmo regular del tránsito intestinal.
4. Un alto porcentaje de niños no comen tres porciones de verdura al día, que es la
cantidad recomendada para ellos.
43
5. Las frutas y sus zumos son alimentos ricos en vitamina C. Además de la leche y
del agua, el zumo natural de frutas es una bebida saludable para los niños. Los
zumos deben ofrecerse con moderación, aproximadamente la cantidad obtenida
de dos frutas al día. Cantidades superiores puede hacerles disminuir el apetito y
en ocasiones dificultar una normal absorción intestinal.
6. Los zumos de fruta nunca deben ser sustituidos por bebidas azucaradas
adicionadas de saborizantes.
7. Los niños necesitan consumir a diario alimentos ricos en calcio. Es difícil
satisfacer las necesidades de calcio sin ingerir leche y derivados. Aquellos con
alergia a la leche deben tomar productos que cumplan con esas necesidades.
8. Hay que estimular en niños la actividad física. Debe existir un adecuado
equilibrio entra ingesta y ejercicio físico, además, el ejercicio constituye una parte
importante del aprendizaje del sistema motórico. (Bellido, De Luis, & García,
2.6 Adolescencia
La adolescencia es la edad que sucede a la niñez y que transcurre desde la pubertad

hasta el completo desarrollo del organismo. La pubertad es el proceso de maduración del
eje hipotálamo - hipófisis - gónadas que da lugar al crecimiento y desarrollo de los
órganos genitales y, concomitantemente, a cambios físicos y psicológicos hacia la vida
adulta, que conducen a la capacidad de reproducción.
Los acontecimientos que caracterizan la pubertad son: Adrenarquia o aparición de vello

sexual y axilar; telarquia o desarrollo mamario y menarquia o aparición de la menstruación
(eyaculación en los niños). Los cambios que se producen durante la pubertad o
adolescencia afectan básicamente al fenotipo, al sistema neuroendocrinológico y a la
esfera psicosocial. Desde el punto de vista de la nutrición y alimentación, conviene
recordar los primeros y tener en cuenta los últimos como componentes del
comportamiento alimentario.
Son muy limitados los estudios de requerimientos nutricionales en adolescentes y, por

tanto, el establecimiento de ingestas recomendadas para este grupo de edad, se obtiene
44
de la extrapolación de los estudios de niños y adultos. De los primeros se obtienen datos
respecto a las necesidades de crecimiento, y, de los últimos, respecto a las demandas por
mantenimiento.
Los objetivos nutricionales durante la adolescencia se deben ajustar a la velocidad de

crecimiento y a los cambios en la composición corporal que se producen durante este
período de la vida. Por otro lado, se deben establecer hábitos alimentarios que
promocionen la salud a corto, medio y largo plazo. En general, las necesidades
nutricionales son considerablemente superiores a las de los niños y a las de los individuos
adultos. Las necesidades nutricionales difieren según el sexo y el grado de madurez.
Dichas necesidades guardan mayor relación con el grado de desarrollo puberal que con la
edad cronológica. Durante la adolescencia, además del aumento en requerimientos
energéticos, también se producen mayores necesidades en aquellos nutrientes implicados
en la acreción tisular, como son nitrógeno, hierro y calcio. (Bellido, De Luis, & García,
En general se recomienda comer la mayor variedad posible de alimentos, guardar un

equilibrio entre lo que se come y la actividad física, elegir una dieta abundante en
cereales, verduras y frutas, elegir una dieta pobre en grasa, grasa saturada y sal, y elegir
una dieta que proporcione suficiente calcio y hierro para satisfacer los requerimientos de
un organismo en crecimiento. La Pirámide de los Alimentos es una buena guía para
promocionar una nutrición saludable en los adolescentes. Los alimentos que están más
cerca de la base son los que se deben consumir con mayor frecuencia.
PAN, CEREALES, ARROZ Y PASTA. Los alimentos de este grupo proporcionan
carbohidratos complejos (almidones) y vitaminas, minerales y fibra. Los adolescentes
necesitan un elevado número de porciones de alimentos de este grupo, cada día. En la
práctica se debe: a) elegir panes y cereales integrales con objeto de proporcionar fibra; b)
comer alimentos pobres en grasa y azúcares; c) evitar añadir calorías y grasa a los
alimentos de este grupo, en forma de mantequilla, etc.
FRUTAS. Las frutas y sus zumos al 100% proporcionan vitaminas A y C, y potasio. Son
también pobres en grasa y en sodio. En la práctica se debe: a) comer frutas frescas y sus
zumos al 100% y evitar la fruta enlatada edulcorada; b) comer la fruta entera; c) comer
cítricos, melones y bayas, que son ricos en vitamina C.
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VERDURAS. Las verduras proporcionan vitaminas, incluyendo las vitaminas A y C, y los
folatos, minerales, tales como hierro y magnesio, y fibra. Además, son pobres en grasa.
Un adolescente debe ingerir 2-4 porciones cada día. En la práctica se debe: a) comer una
variedad de verduras para proporcionar todos los diferentes nutrientes que suministran,
incluyendo verduras de hojas verdes, verduras de color amarillo, verduras ricas en
almidón (patatas, maíz, guisantes), legumbres y otras verduras (lechuga, tomates,
cebollas y judías verdes); b) no añadir mucho aceite a las verduras, y evitar la adición de
mantequilla, mayonesa y arreglos para ensalada.
LECHE, YOGUR, QUESO. Los productos lácteos proporcionan proteínas, vitaminas y

minerales y son excelentes fuentes de calcio. Un adolescente debe consumir 2-4
porciones de lácteos cada día. En la práctica se debe: a) elegir leche descremada y yogur
descremado; b) evitar quesos grasos y helados cremosos. (Bellido, De Luis, & García,
CARNE, POLLO, PESCADO, LEGUMBRES, HUEVOS Y FRUTOS SECOS. Los

alimentos de este grupo proporcionan proteínas, vitaminas y minerales, incluyendo las
vitaminas del grupo B, hierro y zinc. Un adolescente debe consumir 2-3 porciones de
alimentos de este grupo cada día, consumiendo el equivalente de 150-210 g de carne
magra. En la práctica se debe: a) elegir productos con la menor cantidad de grasa posible,
como carne magra, pollo sin piel, pescado y legumbres; b) preparar las carnes con poca
grasa: a la brasa, a la parrilla, cocidas, mejor que fritas; c) recordar que los frutos secos
son ricos en grasa y la yema de huevo lo es en colesterol, y por tanto todos estos
alimentos deben comerse con moderación.
GRASAS, ACEITES Y DULCES. No más del 30% de la dieta debe proceder de las
grasas. Para una dieta de 2200 kcal, ello equivale a 73 g de grasa cada día y, para una de
2800, de 93 g diarios. Es también importante el tipo de grasa. La grasa saturada, que se
encuentran en carne, lácteos, aceite de coco y de palma, aumenta las tasas de colesterol
sérico, más que las monoinsaturadas, que se encuentran en el aceite de oliva o de
cacahuate, o que las poliinsaturadas del girasol, maíz, soja y algodón. La ingesta de
grasas saturadas no debe ser superior al 10% de las calorías diarias.
Las causas de desequilibrio alimentario y nutricional en adolescentes se pueden agrupar
básicamente en tres: Hábitos alimentarios no convencionales, trastornos del
46
comportamiento alimentario y práctica de deportes de alta competición.
Los hábitos de los adolescentes se caracterizan por: a) una tendencia aumentada a
saltarse comidas, especialmente el desayuno y, con menos frecuencia, la comida de
mediodía; b)realizar comidas fuera de casa; c)consumir snacks, especialmente dulces;
d)comer en restaurantes de comida rápida; y e)seguir gran variedad de dietas.
La obesidad nutricional, ligada a un balance energético positivo, por consumo de dietas
hipercalóricos y disminución progresiva de la actividad física, se presenta en una
proporción importante de los adolescentes. La obesidad constituye a cualquier edad un
problema sanitario de primer orden. Su desarrollo durante la adolescencia incluye,
además de los aspectos comunes a esta situación, a cualquier edad, un impacto negativo
en el desarrollo psicosocial.
Restricciones voluntarias de la ingesta de alimentos pueden conducir, en situaciones

extremas, a la anorexia nerviosa, que afecta preferentemente a adolescentes jóvenes,
predominando en el sexo femenino en una proporción de 10 a 1. Su perfil clínico es bien
conocido, permaneciendo inaclarada su etiopatogenia.
Los adolescentes que practican deportes de alta competición, con frecuencia se ven
abrumados por las recomendaciones de sus entrenadores, en relación con la necesidad
de ingerir suplementos dietéticos con el fin de mejorar su rendimiento físico.
Probablemente la actividad física intensa no aumenta los requerimientos de nutrientes
específicos, excepto agua y calorías, para compensar el aumento de gasto energético y la
pérdida de agua causada por el ejercicio. La cantidad de agua necesaria, en
circunstancias normales, es generalmente de 1 ml/kcal de energía consumida.
Adolescencia es la época de la vida, transición entre la infancia y el estado adulto. Es un

período en el que acontecen importantes cambios en todo ser humano. El crecimiento
relativamente uniforme que tiene lugar durante la infancia se altera debido al aumento que
experimenta la velocidad de crecimiento. Este brusco estirón se asocia con cambios
hormonales, cognitivos y emocionales. Todas estas modificaciones crean especiales
necesidades nutricionales y por tanto alimenticias.
47
HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LOS ADOLESCENTES
En los últimos años, en varios estudios realizados para conocer los hábitos dietéticos de
los adolescentes, se detectan características peculiares locales, como era de esperar,
pero, se deduce la importancia de las influencias que tiene la industria alimentaria, por un
lado y la de los medios de difusión por otro, de manera que las formas en el comer se
parecen bastante en los países de tipo de vida occidental. (Bellido, De Luis, & García,
Los hábitos de los adolescentes se caracterizan por:

a) una aumentada tendencia a saltarse comidas, especialmente el desayuno y con
menos frecuencia la comida de mediodía.
b) realizar comidas fuera de casa.
c) consumir snacks, especialmente dulces.
d) comer en restaurantes de comidas rápidas.
e) practicar gran variedad de dietas.
Algunos adolescentes practican dietas vegetarianas o regímenes restrictivos extremos

tales como las macrobióticas Zen. Otros siguen dietas “mágicas” y cambian con
frecuencia sus hábitos dietéticos.
Estos patrones conductuales se explican en parte por : la nueva independencia que

disfrutan, la dificultad en aceptar los valores existentes, la insatisfacción con la propia
imagen, la búsqueda de la propia identificación, el deseo de aceptación por los amigos y
compañeros y la necesidad de conformarse al estilo de vida de sus compañeros y amigos.
PROBLEMAS NUTRICIONALES
La conducta alimenticia inadecuada de los adolescentes puede conducir a problemas
nutricionales, en relación con:
a) energía: una baja ingesta energética dificulta la creación de dietas que
contengan adecuadas concentraciones de nutrientes, especialmente hierro.
a) proteína: las necesidades proteicas, como las de energía, se correlacionan más
con el patrón de crecimiento que con la edad cronológica
b) calcio: las necesidades de calcio aumentan durante la pubertad y adolescencia
debido al acelerado crecimiento muscular y óseo,
48
c) hierro: las necesidades de hierro, en ambos sexos, aumenta para mantener el
rápido aumento de la masa muscular y la de hemoglobina, en las muchachas hay
que añadir las necesidades derivadas de las pérdidas menstruales.
d) zinc: es un mineral esencial para el crecimiento y la maduración sexual.
MANIFESTACIONES CLÍNICO-PATOLÓGICAS MÁS FRECUENTES

Caries dental:
Aunque la caries comienza en los primeros tiempos de la infancia, en los adolescentes
puede llegar a ser un importante problema.
Obesidad:
Es el mayor y más frecuente problema nutricional.
Enfermedades crónicas de potencial base nutricional:
Los adolescentes pueden padecer enfermedad inflamatoria intestinal, diabetes mellitus,
artritis reumatoide juvenil y varios tipos de anemias.
Otras:
Las más sobresalientes son anorexia nerviosa, bulimia nerviosa, hipercolesterolemia,
hipertensión.
NECESIDADES DE NUTRIENTES
DE CALCIO Y VITAMINA D
Una dieta rica en calcio favorece las necesidades para el desarrollo de un competente
sistema óseo. Es también importante para prevenir la osteoporosis en la vida adulta. Los
adolescentes sustituyen con frecuencia la leche por bebidas no-alcohólicas, como las
sodas, que pueden afectar la proporción calcio/fósforo, especialmente si la ingesta de
magnesio es baja. La principal fuente de calcio lo constituyen los alimentos lácteos,
también lo son: brócoli, col rizada, almendras, nueces del Brasil, tofu preparado con
precipitado de calcio. Son adecuados algunos alimentos fortificados con calcio, tales
como leche de soja, zumo de naranja y cereales.
DE HIERRO
El hierro es otro mineral importante para el crecimiento del adolescente y para el
desarrollo de una potente masa muscular, así como para la producción de hematíes. Son
recomendables alimentos ricos en hierro-heme tales como carne roja magra, pollo y
huevos. Fuentes de hierro no-heme son: frutos secos, fruta desecada, tofu, soja y
49
vegetales marinos. Algunos alimentos pueden fortificarse con hierro (cereales, pan, arroz
y pasta). Los alimentos ricos en vitamina C mejoran la absorción de hierro no-heme.
DE VITAMINA B-12
La vitamina B-12 se encuentra principalmente en productos animales. Tempeh y miso
contienen esta vitamina, aunque en forma inactiva.
ALIMENTACIÓN RECOMENDADA
La Pirámide de los Alimentos es una buena guía para promocionar una nutrición
saludable en los adolescentes. El principal énfasis de esta guía se establece sobre cinco
grupos de alimentos, teniendo en cuenta que todos ellos son necesarios para mantener
una buena salud. Los alimentos ricos en grasas, aceites o dulces deben utilizarse, tan
solo ocasionalmente. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y
metabolismo, 2010).
Los muchachos adolescentes que son activos físicamente, necesitan unas 2800 calorías
diarias y deben consumir el mayor rango de porciones, presente en la Pirámide de los
Alimentos. Las muchachas activas necesitan unas 2200 calorías al día y deben consumir
el rango medio de porciones.
GRASAS, ACEITES Y DULCES

No más del 30% de la dieta debe proceder de las grasas. Para una dieta de 2200
calorías, ello equivale a 73 g de grasa cada día y, para una de 2800, de 93 gramos
diarios. Es también importante el tipo de grasa. Las saturadas, que se encuentran en
carne, lácteos, aceite de coco y de palma, aumentan las tasas séricas de colesterol más
que las insaturadas del aceite de oliva o de cacahuete, o que las poliinsaturadas del
girasol, maíz, soja y algodón. La ingesta de grasas saturadas no debe ser superior al 10%
de las calorías diarias.
Recomendaciones: a) carne magra y lácteos descremados o pobres en grasa, b) aceites

vegetales insaturados y margarinas que tengan un aceite vegetal como principal
componente, c) limitar los alimentos que contienen grandes cantidades de grasas
saturadas, d) limitar los alimentos ricos en azúcares y evitar añadir cantidades extra a los
alimentos.
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LECHE, YOGUR, QUESO
Los productos lácteos proporcionan proteína, vitaminas y minerales y son excelentes
fuentes de calcio. Un adolescente debe consumir 2-3 porciones de lácteos cada día.
Recomendaciones: a) leche descremada y yogur descremado, b) evitar quesos grasos y
helados.
CARNE, POLLO, PESCADO, LEGUMBRES, HUEVOS Y FRUTOS SECOS

Los alimentos de este grupo proporcionan proteína, vitaminas y minerales, incluyendo las
vitaminas del grupo B, hierro y zinc. Un adolescente debe consumir 2-3 porciones de
alimentos de este grupo cada día, consumiendo el equivalente de 150-210 gramos de
carne magra.
Recomendaciones: a) una porción de este grupo puede incluir 60-90 gramos de carne
magra, pollo o pescado, las elecciones con la menor cantidad de grasa posible incluyen
carne magra, pollo sin piel, pescado y legumbres, c) preparar las carnes con poca grasa:
a la brasa, a la parrilla, cocidas, mejor que fritas, d) los frutos secos son ricos en grasa y
la yema de huevo lo es en colesterol (deben comerse con moderación).
VERDURAS
Las verduras aportan vitaminas, incluyendo las vitaminas A y C, y los folatos, minerales,
tales como hierro y magnesio, y fibra. Además, son pobres en grasa. Un adolescente
debe ingerir 2-4 porciones cada día.
Recomendaciones: comer una variedad de verduras, incluyendo verduras de hojas
verdes, verduras de color amarillo, verduras ricas en almidón (patatas, maíz, guisantes),
legumbres y otras verduras (lechuga, tomates, cebollas y judías verdes), b) añadir poco
aceite a las verduras, y evitar la adición de mantequilla, mayonesa.
FRUTAS
Las frutas y sus zumos al 100% contienen vitaminas A y C, y potasio. Son pobres en
grasa y en sodio.
Recomendaciones: a) frutas frescas y 100% de sus zumos y evitar la fruta enlatada
edulcorada, b) comer la fruta entera, c) comer cítricos, melones y bayas, que son ricos en
vitamina C.
51
PAN, CEREALES, ARROZ Y PASTA
Los alimentos de este grupo proporcionan carbohidratos complejos (almidones) y
vitaminas, minerales y fibra. Los adolescentes necesitan 6-11 porciones de alimentos de
este grupo, cada día.
Recomendaciones: panes y cereales integrales ya que aportan fibra, etc. (Bellido, De
Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo, 2010).
2.7 Adulto y Anciano
ADULTO
Todas las dietas, en las distintas edades de la vida, deben basarse en moderación,
variedad y balance. En principio, hay que admitir que una dieta que sea adecuada para
todos individuos y para cada uno de ellos, nunca puede ser una realidad. No existe la
dieta perfecta.
Las recomendaciones que se presentan están pensadas para ser practicadas por
individuos adultos sanos de mediana edad. Asientan, en gran parte, aunque no
totalmente, en los beneficios que ha demostrado aportar la denominada dieta
mediterránea a través de los siglos.
MODERACIÓN
Cualquier alimento sano, cuando se come en gran cantidad, puede originar problemas.
Siempre son malos los excesos.
Cantidades moderadas de alimentos ayudan a controlar la ingesta calórica. Si en un
momento dado se realiza una gran comida, debe aceptarse que la siguiente sea más
moderada.
IMPORTANCIA DE ALGUNOS ALIMENTOS Y NUTRIENTES

GRASAS
Las grasas son alimentos esenciales para la salud. Son fuente de energía y permiten al
organismo absorber, transportar y almacenar las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Los
alimentos que contienen grasas son necesarios debido a que proporcionan "ácidos grasos
esenciales". Así, los lípidos de algunos pescados son fuentes ricas de ácidos grasos n-3,
52
ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Estos, junto con los
ácidos grasos poliinsaturados n-6, tales como el ácido linoleico y el ácido araquidónico,
deben ser aportados en la dieta.
Sin embargo, demasiada grasa, especialmente saturada, puede producir efectos adversos
sobre la salud y aumenta el riesgo de desarrollo de aterosclerosis y sus problemas
relacionados.
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos pueden considerarse en "simples" y "complejos". Los carbohidratos
“simples” o azúcares se encuentran en el azúcar de mesa, frutas, dulces, bebidas no
alcohólicas, zumos de fruta, miel, jaleas y jarabes. Los “complejos”, que se localizan en
los vegetales, son, principalmente, almidones y fibras, éstas se encuentran en alimentos
como los cereales y las verduras. Si para comer se elige pan, pastas y otros cereales
integrales se favorece el aumento de fibra en la ingesta.
Tanto los carbohidratos “simples” como los “complejos” proporcionan la misma cantidad
de energía (4 kcal / gramo).
SAL
La sal es un alimento compuesto de sodio y de cloro, importantes minerales que ayudan
al organismo a mantener el equilibrio electrolítico y a regular la presión arterial. La
limitación de la ingesta de sal en la dieta, en aquellos individuos sensibles a este alimento,
puede reducirles el riesgo de presentar hipertensión.
INGESTA DE ENERGÍA
Gran parte de los individuos pueden obtener las recomendaciones nutricionales
realizando una ingesta de unas 3.000 calorías al día. Pero esa cifra es realmente excesiva
para los bajos niveles de actividad física de la vida actual. Por otro lado, conseguir el
100% de las recomendaciones, con solamente 2.000 calorías al día es posible, aunque
muy poco probable. Con 1.500 calorías al día la mayoría de la gente puede obtener tan
solo un 50% de las recomendaciones nutricionales.
La meta, como idea general, debe ser la de comer alimentos sanos que conlleven una
cantidad calórica total que o bien mantenga el peso corporal, o bien consiga un peso ideal
53
durante un período de tiempo razonablemente largo. Cantidades calóricas demasiado
bajas o que hagan perder mucho peso, no pueden proporcionar niveles adecuados de
nutrientes.
Conviene conocer el tamaño de la denominada porción de los alimentos con objeto de

poder deducir, aunque sea de forma aproximada, la cantidad de calorías que su ingesta
proporciona.
Algunos ejemplos de porciones:
a) 75 -100 gramos (= tamaño de la palma de la mano) de carnes
b) una fruta de tamaño mediano
c) un tazón de verduras crudas en pequeños trozos
d) un vaso de leche
Las comidas preparadas suelen indicar en el etiquetado las cantidades de alimentos que
contienen y sus valores nutricionales, energéticos, minerales, vitaminas y otros.
VARIEDAD significa comer una mezcla de alimentos dentro de los distintos grupos y de
cada tipo. La variedad debe equilibrarse a lo largo de una semana. Intentar hacerla
diariamente puede dar lugar a un exceso de aportación calórica total.
Ningún alimento puede por sí solo proporcionar una dieta nutritiva y sana. Para
conseguirla debe alcanzarse una variedad biológica adecuada. Idealmente, se debe
comer al menos unos 20-30 alimentos básicos a la semana, menos de 10 fuentes
biológicas aportan una variedad inadecuada de nutrientes. Idealmente deberían ser, unos
40 o incluso más. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y
metabolismo, 2010).
Los nutriólogos, siguiendo la teoría antioxidante, dedican últimamente gran atención a las
frutas y a las verduras porque contienen componentes saludables para los humanos, tales
como: a) vitaminas C y E, b) carotenoides (beta-caroteno, luteína y licopeno), c)
flavonoides (compuestos fenólicos presentes en manzanas, cebollas y algunas bebidas
como té, cacao y vino rojo), y d) fitoestrógenos (isoflavonas y lignanos).
La variedad alimenticia puede llevarse a cabo deduciendo hechos prácticos a partir de los
comentarios que a continuación se hacen.
54
Los cereales integrales deben consumirse en la mayoría de las comidas. El cuerpo
necesita carbohidratos principalmente para proporcionar energía. Las mejores fuentes de
carbohidratos son los granos enteros, ya que aportan en las capas externas, el salvado, y
en las internas, el germen, además del almidón, que es rico en energía. Este tipo de
alimentos favorece el mantenimiento de niveles normales de glucosa y de insulina en
sangre, lo que evita la sensación de hambre, y previene el desarrollo de diabetes tipo 2.
Los aceites vegetales son buenas fuentes de grasas no saturadas y entre ellas se
incluyen los aceites de aceituna, soja, maíz, girasol y otros. También son buenas grasas
las de algunos pescados tales como salmones, sardinas y arenques. Estas grasas no
solamente mejoran los niveles sanguíneos del colesterol, sino que al parecer protegen al
corazón frente a las arritmias graves.
Las frutas y las verduras contienen una serie de compuestos conocidos como
fitonutrientes que favorecen un buen funcionamiento orgánico y disminuyen el riesgo de
procesos perjudiciales tales como a) cardiopatía isquémica, b) desarrollo de cánceres, c)
diverticulitis; d) cataratas y degeneración macular, entre otros. Las verduras deben
comerse abundantemente: 2 - 3 porciones de frutas, cada día.
Los pescados, aves de corral, y huevos son fuentes de proteína y no contienen grasas
saturadas. Se admite que los huevos, que contienen niveles bastante altos del colesterol,
no son tan perjudiciales como se creía, debido a la buena proporción de sus ácidos
grasos. De pescados, aves de corral, y huevos, como grupo, puede comerse de 0 a 2
porciones al día.
Los frutos secos y las legumbres son fuentes excelentes de proteína, fibra, vitaminas y
minerales. Las legumbres incluyen garbanzos, alubias, lentejas y otras. Muchas clases de
frutos secos, tales como almendras, nueces, avellanas y pistachos, contienen grasas
insaturadas que pueden entrar en el concepto práctico de sanas. Se recomiendan 1 - 3
porciones de frutos secos y legumbres al día.
La leche y los productos lácteos han sido siempre considerados una importante fuente del
calcio, pero contienen gran cantidad de grasa saturada. Los individuos intolerantes a la
55
leche pueden ingerir calcio con otros alimentos, o con suplementos. La ingesta de leche
puede ser de 2 a 3 porciones al día.
La carne roja y la mantequilla son alimentos que contienen grasa saturada, por lo que es
recomendable consumirlos tan solo ocasionalmente
Arroz blanco, pan blanco, patatas, pastas, y dulces pueden originar aumentos rápidos de
la glucemia, hecho que favorece el aumento de peso, la diabetes mellitus, enfermedades
cardíacas, y otros trastornos crónicos. Por ello conviene que estos alimentos se
consuman con moderación.
El alcohol debe consumirse tan solo en pequeñas cantidades. Es tolerable una ingesta de
1-2 vasos pequeños de vino al día y cantidades proporcionales de licores ricos en alcohol.
Los adultos necesitan beber líquidos, por lo menos 1,5 litros cada día, e incluso más en
ambientes de gran calor, o si son individuos físicamente muy activos. El agua de grifo
puede ser una buena fuente de líquidos, pero existen otras variedades que pueden
también consumirse en razón de su seguridad. Líquidos alternativos son jugos de
verduras, caldos, bebidas no alcohólicas, té, café y diversos tipos de leche.
BALANCE
Hacer balance de la ingesta alimenticia significa conseguir bastante, pero no demasiado,
de cada tipo de alimento. Si los tamaños de las porciones son razonables, no hay
necesidad de eliminar aquellos que un individuo los considera sus alimentos favoritos. No
existen buenos o malos alimentos, sólo existe buena o mala alimentación. Cualquier
alimento puede contribuir al desarrollo de una vida sana.
No es recomendable la obsesión excesiva de comer solamente alimentos orgánicos, o
crudos o frescos o cocinados. Es mejor comer una mezcla bien planeada de alimentos
naturales, procesados y adecuadamente conservados.
COMER REGULARMENTE
No conviene saltarse, de forma habitual, alguna de las comidas, ya que lo más probable
es que los alimentos no ingeridos, no se compensen en las comidas subsecuentes. Tanto
si se hacen tres comidas, o cuatro, o seis mini-comidas y tentempiés, lo conveniente es
realizar opciones que puedan significar, en su conjunto, una alimentación adecuada.
56
No debe olvidarse el desayuno ya que es una comida particularmente importante para
proveer energía de procedencia externa al organismo, cuando se inician las actividades
físicas. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo, 2010).
ACTIVIDAD FÍSICA
El ser físicamente activo, por lo menos 30 minutos al día, reduce el riesgo de desarrollar
obesidad, cardiopatía isquémica, diabetes mellitus, hipertensión arterial y otras
enfermedades. Además, se favorece la resistencia aeróbica, la agilidad y la coordinación
de movimientos y, en mujeres, la reducción del número de fracturas de cadera.
ANCIANO
No existen unas normas dietéticas que sirvan para todas las personas mayoras, la dieta
debe ajustarse a las necesidades particulares de cada individuo. Sin embargo, se
conocen una serie de recomendaciones generales que permiten cubrir las necesidades de
energía y nutrientes, adecuadas para el organismo, con el fin de promocionar una buena
calidad de vida.
La dieta en las personas mayores es diferente a la del adulto, debido a una serie de
condicionantes que obligan a personalizar la misma en cuanto a cualidades y cantidades.
PRINCIPALES CONDICIONANTES
Un gran número de personas mayores tienen problemas de motilidad del tracto digestivo:
dificultades para tragar, producción de gran cantidad de gases, y en ellos es frecuente el
estreñimiento. Disminuyen las secreciones del estómago y, por tanto, es menor la acidez,
lo que lentifica la digestión gástrica.
Problemas de la dentición, así como disminución de la salivación, condicionan una boca

seca que obliga a modificar el tipo de alimentación para que puedan deglutir más
fácilmente. Otros frecuentes condicionantes guardan relación con la disminución de la
agudeza visual, del gusto y del olfato.
La disminución de ingresos monetarios origina una alteración en la adquisición de

alimentos, tanto en calidad como en cantidad. Las incapacidades físicas para cocinar son
también un importante factor a considerar en la alimentación de este grupo de personas.
Todo ello hace que la alimentación no sea lo variada y equilibrada que debiera.
57
PROBLEMAS DE SALUD
Problemas psicológicos como el aislamiento social y la depresión favorecen la
disminución del apetito.
Problemas orgánicos: hipertensión, cardiopatías, diabetes, reumatismos, hepatopatías,

nefropatías, cáncer, etc. o, en ocasiones un conjunto de pequeños problemas, producen
desequilibrios alimentarios.
Los medicamentos utilizados para el tratamiento de las mencionadas enfermedades

originan con relativa frecuencia problemas gastrointestinales, además de interferir en
ocasiones con la absorción de vitaminas, minerales u otros importantes componentes de
los alimentos. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo,
2010).
ALIMENTOS RECOMENDADOS
Las principales características y cantidades recomendadas de los alimentos son:
LECHE Y DERIVADOS
Contienen proteínas de alta calidad y calcio.
Conviene controlar los lácteos ricos en grasa y los quesos por su riqueza en sal.
Aportan, además, agua.
Cantidades recomendadas: 2 vasos de leche o 500 mL diarios, o equivalentes.
CARNES
Son ricas en proteínas y hierro.
Carnes magras: pollo o pavo sin piel, ternera, solomillo, cerdo: solomillo y lomo, conejo.
Pescados pobres en grasa.
Evitar embutidos grasos y elegir los pobres en sal.
Vísceras, solo es recomendable el hígado por su riqueza en hierro (máximo 1 ración cada
1-2 semanas).
Cantidades recomendadas: menos de 6 veces a la semana (120-130 g, ración).
VERDURAS, HORTALIZAS
Es conveniente incluir en las ensaladas tomate y zanahoria por su riqueza en vitamina A.
Cantidades recomendadas: por lo menos una ensalada al día
FRUTAS
Fruta fresca, en macedonia y zumos sin azúcar, o también en comporta o asadas.
58
Cantidades recomendadas: 2-3 frutas al día, al menos una rica en vitamina C (cítricos,
fresa, kiwi, melón).
CEREALES
Son recomendables, los integrales.
Cantidades recomendadas: aportes medianos en las principales comidas.
FRUTOS SECOS
Por su riqueza en grasa y fibra pueden ser de difícil digestión.
Cantidades recomendadas: ocasional.
AZÚCARES Y SEMEJANTES
Aportan calorías vacías.
Cantidades recomendadas: según cada individuo.
ACEITES
Preferentemente el aceite de oliva.
Cantidades recomendadas, unas 2-3 cucharadas al día.
ALCOHOL
Principalmente como vino tinto
Cantidades recomendadas: si está acostumbrado, 1-2 vasitos al día.
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En quienes tienen dificultades para la masticación, la trituración es el mejor método de
preparar los alimentos. La carne se puede triturar en casa o sustituirla por carne picada,
hamburguesas, albóndigas, etc. También se pueden triturar las verduras o darlas como
zumos (tomate, zanahoria, etc.). Algunas frutas se preparan en forma de compota o de
zumos.
Las mejores formas de guisar los alimentos son: al horno, a la plancha o hervidos.
Conviene evitar los fritos ya que producen sensación de plenitud y frecuentemente se
digieren con dificultad.
A veces hay que recurrir a mezclar los alimentos en forma de puré para facilitar la
deglución y conseguir una dieta equilibrada nutricionalmente. En ocasiones interesa
enriquecer los purés con derivados de leche (queso, bechamel, etc.)
59
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA DIETA:
Las principales características y recomendaciones consisten en orientar una dieta:
a) Individualizada, equilibrada, variada.
b) Comidas fáciles de preparar, apetecibles, de fácil masticación y digestión.
c) Comer de todo, pero no en grandes cantidades. Conviene aumentar el número
de comidas realizadas diariamente.
d) Líquidos en abundante cantidad, preferentemente fuera de las comidas.
e) Conviene consumir alimentos ricos en fibra, como los cereales integrales.
f) Es importante el consumo de lácteos (leche, quesos, yogures, etc.).
g) Consumir alimentos de origen animal (carnes).
h) Favorecer la ingesta de alimentos ricos en grasas insaturadas como los aceites
vegetales (oliva) y los pescados.
i) Es aconsejable limitar el alcohol (1-2 vasitos de vino tinto al día)
j) Consumir ocasionalmente, y en pequeñas cantidades, algunos alimentos:
dulces, repostería, bebidas azucaradas.
k) Consumo de sal, menos de 2 gramos al día.
ASPECTOS BÁSICOS DE LA ALIMENTACIÓN DE LAS PERSONAS MAYORES

Son los que a continuación se mencionan y para ello la alimentación, debe:
a) Tener un contenido energético de 1900 - 2100 kcal al día.
b) Existir un equilibrio entre proteínas, grasas e hidratos de carbono.
c) Contener suficiente aporte de vitaminas y de calcio.
d) Aportar suficiente cantidad de líquidos y de fibra
e) La persona mayor debe exponerse al sol, ya que favorece la formación de
vitamina D, necesaria para la utilización del calcio de la dieta. (Bellido, De Luis, &
2.8 Durante el Embarazo y Lactancia
Una dieta sana para una mujer embarazada debe contener alimentos con un alto
contenido nutricional, mientras que debe ser pobre en otros alimentos de escasa densidad
en nutrientes, como son los azúcares y los alimentos refinados. Durante el embarazo, la
dieta puede requerir suplementos de minerales o de vitaminas, especialmente hierro,
60
calcio, vitaminas D y ácido fólico. Conviene limitar la ingesta excesiva de sodio para evitar
el desarrollo de hipertensión, así como la ganancia inadecuada de peso.
DIETA EQUILIBRADA DURANTE EL EMBARAZO

La mujer embarazada debe comer una dieta equilibrada mientras persista su estado. Se
admite que los requerimientos diarios recomendados (RDAs), a excepción del hierro, se
pueden obtener, habitualmente, con una dieta balanceada. Sin embargo, hay que tener en
cuenta que las necesidades alimenticias de las embarazadas pueden variar según
condiciones individuales.
CALORÍAS DE LA DIETA DURANTE EL EMBARAZO

En cuanto a la ingesta se recomienda tan solo un aumento de unas 300 calorías por día.
Y no se deben reducir las calorías por debajo de niveles perjudiciales. El feto, creciendo y
desarrollándose con pocas calorías, puede obligar a que se aproveche la propia grasa
almacenada de la madre, originándose la producción de cuerpos cetónicos, que en altas
concentraciones llegan a perjudicar al feto.
NORMAS DIETÉTICAS DURANTE EL EMBARAZO

La mujer embarazada necesita unas 300 calorías adicionales al día para su
mantenimiento. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo,
2010).
Por ello, considerando los grupos de alimentos, se recomienda que para las mujeres
embarazadas las cantidades de porciones de alimentos de los cuatro grupos básicos sean
las siguientes:
- 4 o más porciones de frutas y de verduras (vitaminas y minerales).
- 4 o más porciones de pan y de cereales integrales o enriquecidos (energía).
- 4 o más porciones de la leche y de productos lácteos (calcio).
- 3 o más porciones de carne, ave, pescados, huevos, legumbres y guisantes
(proteína).
MINERALES, VITAMINAS Y PROTEÍNA DURANTE EL EMBARAZO

HIERRO
El hierro se necesita en altas dosis, especialmente en las fases finales del embarazo. Es
61
un mineral esencial para la formación de los hematíes de la sangre y no es probable que
una mujer embarazada consuma bastante en una alimentación habitual. Incrementar el
aporte de hierro es necesario no solo por las demandas fetales, sino también por el gran
aumento que experimenta su volumen sanguíneo.
Las mujeres embarazadas deben comer alimentos ricos en hierro para prevenir una
deficiencia de hierro y evitar la anemia. Alimentos ricos en hierro son: espinaca, brócoli,
fresas, carnes, granos enteros, frutos secos, legumbres.
Los requisitos adicionales del hierro durante el embarazo no se pueden resolver
solamente con la dieta y por ello es necesario habitualmente recurrir a suplementos.
CALCIO
La mujer embarazada requiere un 40% adicional de calcio al día. El calcio es esencial
para mantener la integridad del hueso de la mujer y el desarrollo esquelético del feto. RDA
para calcio es de 1200 mg, suficiente para proveer las necesidades maternales y fetales.
Debe aumentar su ingesta de alimentos ricos en calcio, tales como productos lácteos, si
no toman leche, ni otros lácteos deben tomar un suplemento de calcio.
SODIO
Aunque el sodio no necesita ser limitado durante embarazo, sin embargo, se recomienda
no realizar una ingesta excesiva. La mujer embarazada debe evitar los alimentos
procesados o los denominados "chatarra" ya que son ricos en sodio. Demasiada sal
puede conducir a la hipertensión, y el consumo de demasiado alimento salado puede
favorecer el aumento del peso.
FOLATO (ÁCIDO FOLICO O FOLACINA)

El embarazo duplica las necesidades de una mujer embarazada en cuanto a folato. Es
esencial para la síntesis de proteína, formación de nuevas células, y producción de
sangre. Suficiente folato disminuye el riesgo de defectos del tubo neural, como espina
bífida y anencefalia. La deficiencia grave de folato puede dar lugar a anemia
megaloblástica, entidad en la que el corazón, el hígado y el bazo de la madre pueden
aumentar tanto que llegue a amenazar la vida del feto.
62
Alimentos ricos en folato son: huevos, verduras de intenso color verde, naranjas,
legumbres, y germen del trigo.
Aunque no hay un acuerdo general en la necesidad de suplementar folato para todas las
mujeres embarazadas, sin embargo se recomiendan suplementos, sobre todo para las
embarazadas que son fumadoras, bebedoras o vegetarianas.
VITAMINA D
La vitamina D es necesaria para la absorción de calcio y para el mantenimiento y
desarrollo normal de sistema óseo tanto de la madre como del feto. Las mujeres con baja
ingesta de vitamina D debe tomar leche fortificada, especialmente las que tienen
exposición mínima a la luz del sol, la suplementación diaria debe ser de unos 10 mg.
PROTEÍNA
La cantidad estimada de proteína durante el embarazo es de 60 gm, unos 15 gm más que
la normal. Los alimentos ricos en proteínas suelen ser fuentes excelentes de vitaminas y
de minerales, tales como hierro, vitamina B6, y cinc. La carencia de proteínas no es un
problema habitual, puesto que la dieta de la mayoría de la gente contiene cantidades
adecuadas, o aún excesivas, de alimentos ricos en proteína.
ALGUNOS ALIMENTOS Y EMBARAZO

ALCOHOL
La bebida alcohólica puede afectar al feto y originar el “síndrome de alcohol fetal”, un
proceso que afecta al niño durante toda la vida. Por ello la mujer embarazada debe evitar
tomar cualquier bebida alcohólica.
CAFEÍNA
La cafeína es un estimulante que se encuentra en café, té, chocolate, cacao, y colas.
Consumido en altas cantidades, puede causar irritabilidad, nerviosismo e insomnio, así
como niños de bajo-peso-de-nacimiento. Es también un diurético y por ello puede producir
algún tipo de deshidratación. Mientras no se tengan datos más científicos es aconsejable
que la madre embarazada evite o limite consumir cafeína durante el embarazo. (Bellido,
De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo, 2010).
63
“ENFERMEDAD DE LA MAÑANA” DE LA EMBARAZADA
Algunas embarazadas tienen, por la mañana, una sensación de cansancio, mareos,
síntomas leves y no específicos, pero que les altera su bienestar.
Pueden mejorar, adaptando su dieta, y para ello deben:

a) hacer pequeñas comidas
b) evitar no comer en muchas horas
c) beber líquidos entre comidas
d) evitar los alimentos grasos, fritos o muy condimentados
e) evitar los olores desagradables
DIABETES Y EMBARAZO
Las mujeres diabéticas deben cerciorarse de que sus niveles de glucemia se encuentran
dentro de límites de normalidad. La hiperglucemia materna puede dar lugar a un feto
grande y/o con alteraciones metabólicas y orgánicas. Es importante por tanto mantener el
control de la glucemia materna antes y durante de embarazo.
La diabetes gestacional es una forma de diabetes que comienza durante embarazo y
puede continuar después del nacimiento del niño. Esta diabetes se suele controlar con
dieta, medicación y ejercicio, pero de lo contrario puede causar problemas de salud para
ambos, la madre y el niño.
LACTANCIA
La lactancia es propia de animales mamíferos y se basa en la capacidad de la madre para
proporcionar el alimento ideal para sus hijos. En cuanto a energía se refiere es la manera
más eficiente de proporcionar las necesidades requeridas por el lactante.
Una nutrición apropiada es importante para una madre que lacta. Su alimentación debe
cumplir tres finalidades:
1. Restaurar reservas alimenticias después del embarazo y del parto
2. Proveer suficiente energía para la lactancia al pecho y para el desarrollo del
nuevo niño
3. Proporcionar energía adicional a la madre para realizar sus actividades físicas.
64
La madre debe comer una dieta variada y balanceada. No es necesario realizar una,
excesivamente rica en nutrientes, pues la alimentación tiene tan solo escasas
repercusiones en la producción y la calidad de la leche. De hecho, el contenido de la
leche humana varía muy poco entre distintas madres, aunque reciban dietas muy
diferentes.
LAS PRIMERAS SEIS SEMANAS DESPUÉS DE DAR A LUZ

No es este el período ideal para que una madre comience a limitar la ingesta de calorías
con objeto de conseguir el peso previo al embarazo. La carencia de alimentos y de
energía puede hacer que se encuentre cansada y con pocas ganas de realizar sus
actividades diarias. Por el contrario, debe consumir alimentos densos nutricionalmente, ya
que de esa manera favorecerá su propia salud. Conviene que siga las indicaciones de su
propio apetito y que realice una ingesta abundante de líquidos con objeto de compensar
los que se encuentran en la leche materna.
DESPUÉS DE LAS PRIMERAS SEIS SEMANAS DE DAR A LUZ

En este período de tiempo la madre ha adquirido ya suficiente experiencia. Realiza una
actividad rutinaria diaria y está adaptada a una nueva forma de vida. Las preocupaciones
más frecuentes residen en: a) si el niño se alimenta lo suficiente para que tenga un
crecimiento normal y b) tiempo que tardará en recuperar el aspecto físico previo al
embarazo.
CONTENIDO DE LA LECHE DE MUJER

La lactancia materna es la mejor manera de alimentar a un niño desde el nacimiento
hasta los 4-6 meses. El contenido en nutrientes de su leche cambiará de forma natural
para acomodarse al crecimiento del niño y mientras lo haga satisfactoriamente no debe
existir preocupación alguna. A partir de los 4-6 meses puede comenzar la introducción de
alimentos sólidos en la dieta del niño.
Una nutrición apropiada sigue siendo importante para la madre puesto que todavía
necesita consumir suficiente energía para reponer sus reservas alimenticias y
proporcionar el adecuado alimento para su hijo. Idealmente, debe comer una dieta
equilibrada y variada, e insistir en alimentos densos en nutrientes.
65
ACTIVIDAD FÍSICA DE LA MADRE LACTANTE
Para reemprender la actividad física previa al embarazado es muy importante que la
madre lactante coma adecuadamente. Sus necesidades energéticas diarias son de unas
2200-2500 calorías, pero no debe preocuparse en calcular la cantidad de caloría
ingeridas, pero sí en no eliminar de su dieta alguno de los grupos de alimentos, pues cada
uno de ellos proporciona nutrientes requeridos para su recuperación y actividad física.
NUTRIENTES DE LA DIETA DE LA MADRE LACTANTE

El gasto de calorías durante la lactancia corresponde a la energía contenida en la leche
más la necesaria para producirla. Se requieren 900 Kilocalorías para la producción de un
litro de leche, una tercera parte de ellas proveniente de las reservas maternas
acumuladas durante la gestación y el resto se deriva de las adiciones dietéticas. Si los
requerimientos de energía se han colmado durante el embarazo, la madre comenzará la
lactancia con unas 36.000 Kcal almacenadas en sus depósitos de grasa.
PROTEÍNAS
Es necesario la ingesta de proteína de alto valor biológico para cubrir las demandas
maternas y aportar aminoácidos esenciales que se encuentran en la leche con objeto de
lograr un óptimo crecimiento y desarrollo del niño. Si la cantidad de proteína no basta para
cubrir las necesidades corporales de sostén y las de la leche secretada, se consumirá
tejido materno.
GRASAS
Comer, principalmente grasas insaturadas. Los aceites de girasol, maíz y oliva
proporcionan ácidos grasos esenciales para el desarrollo del sistema nervioso del niño
lactante.
VITAMINAS
El contenido de las vitaminas liposolubles de la leche materna no se afecta por la dieta ni
por el estado nutricional de la madre. Se recomienda aportar una adición diaria de:
vitamina A, 400 ER, vitamina D, 2.5 mcg, vitamina E, mEq de alfa-tocoferol.
En la leche materna, la concentración en vitaminas hidrosolubles depende del estado
nutricional de la madre. El aporte adicional diario convendría que fuera: vitamina C, 40
66
mg, tiamina, 0.5 mg., riboflavina, 0.5 mg., piridoxina, 0.6 mg., ácido fólico, 100 mcg,
cianocobolamina, 0.5 mcg.
MINERALES
Las cantidades diarias adicionales recomendadas son: calcio, 500 mg, fósforo, 500 mg,
hierro, 20 mg, magnesio, mg, zinc, 6 mg, Yodo, 50 mg.
ALIMENTACIÓN ADECUADA
Idealmente, las madres deben comer una dieta equilibrada y variada. Además del
alimento requerido normalmente por su propio organismo, una madre necesita alimento
adicional para producir leche para su niño. Una mujer lactante necesita unas 500 calorías
más al día que otra que no lacte. Algunas de las calorías que se gastan de esta
suplementación sirven para perder peso después del embarazo. Es importante comer,
tanto como sea posible, alimentos de todos los grupos: frutas, verduras, pan, cereales, y
los ricos en proteínas.
Algún nutriente, como por ejemplo el calcio, que es particularmente importante, se

encuentra en la leche, el yogur, el queso y el helado. Aquellas madres que tienen
intolerancia a los productos lácteos deben consumir necesariamente otros alimentos que
aporten el mineral calcio.
Si están elegidos cuidadosamente, los tentempiés pueden ser una importante fuente
alimenticia. Lo son por ejemplo: manteca de cacahuete, queso y galletas, requesón,
mezcla de fruta desecada y de frutos secos, macedonia de frutas, huevos hervidos duros,
verduras crudas, pequeños trozos.
Es importante que la madre lactante satisfaga su sed. Los líquidos recomendados son:
agua, zumos de fruta, jugos vegetales, leche y sopa. Es aconsejable que adquiera el
hábito de beber cada vez que amamante. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia,
FUMAR, BEBER ALCOHOL Y/O CAFÉ

Ciertas sustancias, tales como nicotina, alcohol, cafeína y otras drogas, se deben evitar
tanto como sea posible. Si una madre fuma, debe hacerlo alejada del lugar donde se
67
encuentre el niño y por lo menos 1y1/2 hora antes de dale el pecho. Debe limitar las
bebidas con cafeína y evitar las alcohólicas.
RECAPITULACIÓN DE LAS RECOMENDACIONES BÁSICAS

Conviene que la mujer lactante:
Aumente su ingesta calórica hasta unas 2.500 kcal diarias. Incluso puede superior a esa
cifra si planea continuar lactando durante más de tres meses. Hay que tener cuidado con
los dulces. Conviene comer en su lugar alimentos ricos en proteínas.
Coma alimentos que contengan ácido fólico, se encuentra abundantemente en
espárragos, col, maíz, garbanzos y espinaca. Otros alimentos, como harina de trigo y
zumo de naranja se han enriquecido con ácido fólico.
Consuma 1.200 mg de calcio al día. Una dieta balanceada proporciona unos 800 a 1.000
mg de calcio al día. Por tanto, puede ser necesario un suplemento de calcio. Alimentos
ricos en calcio son: lácteos, verduras crudas, almendras y castañas.
Consuma 15-20 mg de zinc al día. Se encuentra en huevos, carne, harina de trigo y

cebada. Puede ser necesario la ingesta de suplementos de zinc
Realice cinco comidas al día, tres básicas y dos tentempiés. Cada tentempié es un buen
momento para beber líquido. Pero no beba excesiva cantidad de líquido ya que, en
algunos casos, puede reducirse la producción de leche.
No fumar. La nicotina pasa directamente de la leche al niño.

Evite el consumo de alcohol. Pasa, por intermedio de la leche, al niño y, en cantidades
importantes puede afectar al desarrollo y crecimiento del niño. (Bellido, De Luis, & García,
2.9 Deportista
Un buen entrenamiento físico y una adecuada alimentación, mejoran el desenvolvimiento

deportivo de un individuo. La dieta balanceada brinda al cuerpo los nutrientes para su
funcionamiento y el entrenamiento bien realizado, capacita al organismo para la utilización
adecuada de sus reservas de combustible.
68
La energía requerida para realizar movimientos musculares, proviene de la utilización de
ácidos grasos y glucosa, almacenados.
La glucosa se almacena en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno. El

glucógeno del hígado es utilizado para mantener estables los niveles de glucosa
("azúcar") en sangre, mientras que el glucógeno muscular, constituye una reserva por
excelencia de energía, para ellos. Al ir disminuyendo los depósitos de glucógeno, empieza
a deteriorarse la eficacia y el rendimiento del deportista, ocasionándole fatiga.
Los ácidos grasos se almacenan en el tejido adiposo, en varias partes del cuerpo. Ellos
son llevados desde la periferia a los músculos y otros órganos, donde suministran
bastante energía. Proveen casi el 80% de las necesidades energéticas de los atletas de
alto rendimiento. Sin embargo, los músculos NO pueden trabajar eficazmente sólo con
ácidos grasos, necesitan simultáneamente glucosa.
Un plan de alimentación para un deportista es similar que el de cualquier otra persona, en

cuanto a variedad y tipo de nutrientes, pero las necesidades de energía si se deben
incrementar. Ninguna bebida o alimento por sí solo, contiene todo lo que un deportista
necesita para mantenerse saludable y vigoroso.
NUTRIENTES ESENCIALES
Las cantidades de cada nutriente varían en las personas según la edad, el sexo, la
estatura, el peso, la contextura, el tipo de deporte que se practique, entre otros.
1. Carbohidratos (CHO): Son la fuente más importante de glucosa. La cantidad de
CHO que ingiera una persona, dictará la cantidad de glucógeno almacenado y por
ende, su capacidad de resistencia durante el ejercicio, pero esto quiere decir que
la alimentación debe contener CHO en exceso. Se recomienda que un 55 a 60%
del requerimiento diario de energía provenga de CHO, sin embargo, depende del
tipo de ejercicio, pueden incrementar hasta en un 70%. Las mejores fuentes son el
arroz, las pastas, papas, yuca, camote, panes, galletas, granos (frijoles, lentejas y
garbanzos) y frutas, pero también están en las mieles, jaleas y dulces, los cuales
hay que consumir con moderación. Debe haber un balance entre ellos en cada día
para asegurar buenas fuentes de energía y de glucosa.
2. Grasas: Son la fuente más concentrada de energía, por que proveen 9
calorías/gramo, mientras que los CHO y las proteínas sólo 4 calorías/gramo. Hay
69
varios tipos de grasas: saturadas, que se adhieren a las paredes de las arterias,
están en los pellejos de pollo y res, la manteca vegetal y de cerdo, las comidas
rápidas, la mantequilla, queso crema, natilla y el aceite de coco; poliinsaturadas,
en los aceites de maíz, girasol, soya, la margarina, la mantequilla de maní, las
nueces y almendras y las monoinsaturadas, protectoras del corazón en el aceite
de oliva y canola, principalmente. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia,
Las grasas se digieren muy lentamente, lo que NO las hace una fuente rápida de
energía. Generalmente se recomienda una ingesta de 20-25% diaria,
principalmente de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, pues proveen ácidos
grasos y vitaminas, esenciales para el organismo.
3. Proteínas: Su función principal es construir, mantener y reparar tejidos, por
ejemplo, los musculares. Los músculos también pueden utilizar las proteínas como
fuente de energía, pero requieren de un gran esfuerzo para hacerlo.
Se ha creído que los deportistas y atletas requieren grandes cantidades de
proteínas, sin embargo, se pueden cubrir las necesidades diarias (12-15%, 1.2-1.5
gr/kg/día o hasta 1.8 o más, según el deporte) con una buena alimentación que
incluya res y pollo sin pellejos, pescado, atún, huevos, leche, yogurt y quesos
bajos en grasa.
Los excesos NO pueden ser almacenados por el cuerpo y pasan al hígado,
convirtiéndose en grasa, NO se almacenan en músculo. Además, las dietas con
gran cantidad de proteínas ocasionan pérdidas de calcio, lo que puede conllevar a
una osteoporosis y producen daños en el hígado y los riñones, a largo plazo.
4. Vitaminas y minerales: NO aportan energía, pero si son vitales para el organismo por la
variedad de funciones que realizan. Se ha visto que suplementar la dieta con elevados
niveles de estos nutrientes, no mejora el desempeño deportivo ni la composición del
cuerpo. La variedad y buena calidad de los alimentos aseguran una ingesta adecuada de
vitaminas y minerales de todo tipo.
5. Agua y Electrolitos: El agua es fundamental cuando se habla de rendimiento deportivo,
pues las personas pierden agua por medio del sudor durante el esfuerzo físico. Es
necesario tomar agua antes, durante y después del ejercicio en cantidades
adecuadamente distribuidas, para evitar una deshidratación y una disminución de la
actividad.
70
Los deportistas NO deben esperar a sentir sed, para ingerir líquidos y la mejor manera de
controlar la pérdida de líquido, es pesarse antes y después del ejercicio. En algunos
casos, el agua no basta únicamente para hidratar, por lo que se diseñaron las bebidas
hidratantes con electrolitos. Los más conocidos son sodio, potasio, magnesio y cloro.
Juegan un papel muy importante en la contracción muscular, los impulsos nerviosos y en
mantener un adecuado nivel de líquidos corporales.
El potasio, al disminuir, se asocia con una debilidad muscular, pero se recupera al ingerir
alimentos o bebidas que lo contengan, como un jugo de naranja, de tomate o un banano.
El sodio, se obtiene con una alimentación bien balanceada. De todas formas, las bebidas
hidratantes contienen cantidades balanceadas de estos electrolitos.
Distribución de los nutrientes a lo largo del día.
Por lo general, 3 comidas al día bastan para cubrir sus necesidades calóricas de los
individuos que no son atletas, pero para estos, eso no basta. Necesitan por lo menos, 5 a
6 tiempos de comidas diariamente, lo que quiere decir: Desayuno, Almuerzo, Cena y
meriendas entre comidas. Un refrigerio o merienda nutritiva, puede ayudar al
mantenimiento del nivel adecuado de glucosa y a la vez, satisfacer los altos
requerimientos de calorías que la mayoría demanda.
La clave es orientar al deportista sobre la manera de consumir los alimentos de acuerdo

con sus hábitos alimentarios, creando menús agradables a la vista y deliciosos al paladar,
de una forma adecuada a sus necesidades individuales.
Por otro lado, el aumento de las reservas de glucógeno muscular, por medio de la
manipulación de la dieta, puede mejorar de manera significativa el rendimiento de
resistencia en algunos atletas, esto porque cuanto mayor es el nivel inicial de glucógeno,
mayor será la capacidad de resistencia. Los carbohidratos se digieren fácilmente y
ayudan a mantener los niveles sanguíneos de glucosa.
Existen en el mercado una serie de fórmulas líquidas o en polvo, utilizadas como

complementos alimenticios, debido a los diferentes nutrientes que contienen, por lo que
pueden ser de utilidad para entrenadores y atletas. Cuentan con características como la
variedad sabores, la facilidad con que se digieren, el brindar sensación de saciedad
71
controlando el hambre, que contribuyen a la hidratación y a la incorporación de energía.
Síntesis de la Unidad II
Una alimentación normal depende de la etapa de vida en la que el individuo se encuentra:

desde que el ser humano nace, pasa por la lactancia, seguido de la edad preescolar y
escolar, llegando a la adolescencia y luego a ser adulto para finalmente convertirse en
una persona de edad avanzada, cada etapa necesita de diferentes alimentos para poder
nutrirse y alimentarse sanamente, evitando enfermedades.
72
UNIDAD III
RÉGIMEN DIETÉTICO PATOLOGÍCO
Objetivo de la Unidad: Reconoce las patologías y elabora una dieta adecuada al

padecimiento.
3.1 Boca: Traumatismo, Cáncer y Otros
Mantener una sonrisa bonita, proteger el esmalte de los dientes y evitar la aparición de
caries comienza en la mesa. Y es que tan importante como seguir una correcta higiene
bucal es revisar nuestra alimentación, incluyendo ciertos nutrientes, minerales como el
flúor, calcio y vitaminas. Una dieta sana y equilibrada es el punto de partida para la
protección de nuestros dientes y encías, sin olvidar que algunos factores de riesgo, como
el tabaco y el estrés, multiplican los problemas bucales.
El tabaco, el estrés, el azúcar o el exceso de bebidas con gas son algunos de los factores
que ponen en riesgo nuestra salud bucal. Además de unos hábitos de higiene (lavarse los
dientes después de cada comida, utilizar hilo dental, entre otros consejos) y de las
revisiones periódicas, la alimentación juega un papel fundamental en la prevención de
caries, en la pérdida de esmalte de nuestros dientes y en la salud de nuestras encías,
entre otros trastornos. Somos lo que comemos, y el seguir una dieta sana y equilibrada
también es la premisa básica para mantener una sonrisa bonita y una boca cuidada.
Para proteger el esmalte, y para fortalecer las encías y dientes frente las bacterias, uno de
los alimentos que se presenta como un buen aliado son las verduras, las cuales reportan
beneficios para nuestra salud no solo si los tomamos preparados, sino también crudos.
Comer verduras crudas (zanahorias, apio) fortalece las encías, con el simple hecho de
masticar, mejora el riego sanguíneo y evita que las bacterias queden adheridas a los
dientes. A la hora de servir los platos, una buena manera de incluir las verduras crudas en
la dieta es como acompañante de ciertos platos (salsas, purés, ensaladas) y, en
ocasiones, como sustituto del pan.
73
Ciertos nutrientes son esenciales en una dieta especialmente pensada para mantener la
salud de nuestra boca.
Así, el flúor, presente en alimentos como las espinacas, zanahorias, manzanas, copos de
avena o pan de centeno, es un mineral fundamental para asegurar el esmalte dental, al
tiempo que evita la aparición de caries. Si el esmalte se deteriora, nuestros dientes serán
más vulnerables a la aparición de caries o de la placa bacteriana, problema que también
puede aparecer si tenemos una deficiencia de calcio, algo muy frecuente entre las
mujeres embarazadas. Para mantener los niveles de calcio, opta por los lácteos y por el
pescado, una buena fuente además de vitaminas, otro de los básicos en nuestra dieta.
Las vitaminas, sobre todo la vitamina C, es el mejor remedio para evitar un trastorno bucal
tan frecuente como la gingivitis y para proteger a las encías de problemas de sangrado.
Una buena fuente de vitaminas son las espinacas, cuyos efectos beneficiosos se pueden
multiplicar si las acompañados por ejemplo con nueces y naranjas.
Tal y como hemos señalado antes, el azúcar, en concreto abusar de los alimentos ricos
en azúcares, puede no resultar un buen aliado de nuestra salud bucal. Un consumo
moderado, y el tomar los dulces como parte del menú (es decir, evitar picar entre horas
cosas dulces) es un primer paso. Además, el azúcar resulta mucho menos dañino para
los dientes si lo tomamos diluido (por ejemplo, en la leche). Si entre horas quieres tomar
un tentempié, es mejor optar por una pieza de fruta, como una manzana, que recurrir a los
dulces o a la bollería, sobre todo en el caso de los más pequeños.
Por último, para completar una alimentación sana, las infusiones, como la manzanilla,
ayudan a prevenir la sequedad bucal durante las horas de sueño. Otras plantas, como la
salvia y el áloe vera, también aportan beneficios a nuestra boca. La primera es un buen
remedio contra la sequedad bucal, sobre todo mientras dormimos, y contra el mal aliento,
mientras que el áloe vera, presente en muchos dentífricos, es un buen antiséptico.
(Kahleen & Escotte, 2001).
74
3.2 Esófago: Estenosis, Varices, Ulceras, Hernia
ESOFAGITIS
Ocurre en la parte baja del esófago por el efecto irritante del jugo gástrico hacia la mucosa
esofágica. Los síntomas comunes es la pirosis, disfagia. La disfagia puede ser de forma
completa cuando los alimentos se detienen momentáneamente en el esófago y luego
progresan con los esfuerzos de deglución o insalivación e incompleta cuando pasan solo
los alimentos líquidos pero no sólidos (cáncer de esófago).
Las disfagias pueden ser funcionales, carenciales y orgánicas.

Las funcionales son: Cuando hay un trastorno motor de esófago en el cual el esfínter
esofágico queda restringido e impide el paso de alimentos sólidos o líquidos al estómago.
Las carenciales son: Cuando hay una carencia de vitaminas o nutrimentos inorgánicos.
Las orgánicas son: Cuando encontramos tumores malignos, hernia hiatal, úlcera péptica
etc.
La esofagitis se divide en aguda y crónica.
La aguda es por alguna ingestión de irritantes, inflamación viral, intubación etc.
La esofagitis crónica es debido al reflujo gastro esofágico recurrente debido a una hernia
hiatal. Puede presentarse estreches inflamatoria y finalmente una disfagia.
La finalidad de la dieta es:
- Corregir el estreñimiento habitual para evitar esfuerzos con músculos del
estómago y del esófago y del diafragma.
- Prevenir la irritación de la mucosa esofágica inflamada.
- Evitar el reflujo.
- Calmar el dolor.
- Reducir la acidez del jugo gástrico.
Los requerimientos son:

60% HC,
15% P
25% L, en forma insaturada.
En fase aguda se debe de dar una dieta líquida y aumentar el contenido de proteínas para
incrementar la presión de esfínter esofágico.
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HERNIA HIATAL
Se recomienda dos cuadros anatómicos.
Primer cuadro: El esófago termina por arriba del diafragma lo cual crea una dilatación
simétrica semejante a la campana de la parte del estómago dentro de la cavidad toráxica.
Segundo cuadro; Hernia hiatal paraesofágica: parte del cardias del estómago se abre
paso a lo largo del esófago por un defecto diafragmático para producir un saco
intratoraxico, este suele ser pequeño y se dispone a lo largo del extremo inferior del
esófago de situación normal.
Tiene la misma característica dietéticas de lo que es la disfagia y la esofagitis. (Kahleen &

Escotte, 2001).
3.3 Estómago: Gastritis, Ulcera, Cáncer
GASTRITIS
Son estados inflamatorios del estómago de muy difícil delimitación se clasifican en
superficial, corrosiva y toxica.
La superficial: se debe al consumo de comidas compuestas por alimentos, grasosos,

irritantes, condimentados y exceso del alcohol, falta de masticación y el cigarro.
La finalidad de la dieta es hacer reposar el estómago y normalizar el proceso digestivo.
La dieta consiste en no comer en 48 horas, después de las 48 horas se recomienda una

dieta de líquidos claros por 24 horas, después líquidos generales por 24 horas y al final
una dieta blanda.
Esta dieta debe de estar fraccionada de 5 a 6 alimentos al día.
Gastritis corrosiva: está causada por la ausencia de ácido sulfúrico, nítrico, etc. Y por
alcalinos como sosa caustica.
Tratamiento: Durante las primeras horas se intenta la neutralización cubriendo la mucosa

del esófago y estomago con líquidos protectores. Si el caustico es alcalino se hace beber
76
al enfermo una solución de agua con vinagre por partes iguales o jugo de limón con agua.
Si el caustico es acido se recomienda beber agua bicarbonatada, leche de magnesia,
aceite de oliva o una clara de agua en un vaso de agua. Transcurridas las primeras horas
se recomienda una dieta de líquidos claros, generales y blandos.
Gastritis crónica: se caracteriza por ser causada por el alcohol por las complicaciones de
la gastritis aguda y por el estrés. De igual forma se da la dieta como las anteriores.
Requerimientos:
HC 50%
P 15%
L 35%
ÚLCERAS GÁSTRICAS
Es una enfermedad de causa compleja. En su aparición intervienen, sin duda, la
secreción acida del estómago, el estrés psicológico y la acción de una bacteria, la
Helicobacter pylori, que anida y ejerce su acción en el lecho de lesión. La úlcera se
localiza de preferencia en la zona antral o en la curvatura mayor. El principal síntoma es el
dolor.
El paciente deberá comer a menudo, en pequeñas cantidades moderadas, evitando los

irritantes químicos y físicos, así como todo alimento o preparación culinaria que le
provoque molestias.
Tiene como fin reducir la secreción de la mucosa, secreción gástrica y neutralizar los
ácidos, calmar el dolor y evitar la aparición de ulceras.
Se recomienda una dieta blanda sin fibra, a temperatura ambiente. Debe comer despacio,
masticando bien sus comidas, que no deben de ser demasiado abundantes, fraccionadas
en cinco o seis comidas al día y ocasionalmente, alguna nocturna. (Kahleen & Escotte,
2001).
Los requerimientos son:

60% HC
12% P de fácil digestión.
28% L polisaturados.
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CÁNCER DE ESTOMAGO
Hay diferentes tipos de cáncer que pueden ocurrir en el estómago. El más común se
denomina adenocarcinoma, el cual comienza a partir de uno de los tipos comunes de
células en el revestimiento del estómago y del cual hay varios tipos. Debido a que otras
formas de cáncer gástrico se presentan con menos frecuencia.
El adenocarcinoma del estómago es un cáncer común del tubo digestivo que se presenta
en todo el mundo. Ocurre con mayor frecuencia en hombres mayores de 40 años.
El diagnóstico de este tipo de cáncer a menudo se retrasa debido a que pueden no
presentarse síntomas en las etapas tempranas de la enfermedad o porque los pacientes
se tratan ellos mismos los síntomas que pueden ser comunes a otros trastornos
gastrointestinales menos serios (distensión, gases, acidez gástrica y sensación de
llenura).
Los factores de riesgo para el cáncer gástrico son: antecedentes familiares de esta
enfermedad, infección por Helicobacter pylori, grupo sanguíneo tipo A, tabaquismo,
antecedentes de anemia perniciosa, antecedentes de gastritis atrófica crónica, una
condición de disminución del ácido gástrico y antecedentes previos de un pólipo gástrico.
Metas del tratamiento nutricional:

• Evitar o revertir las deficiencias de nutrimentos.
• Conservar un índice de masa corporal (IMC) adecuado.
• Ayudar a los pacientes a tolerar mejor los tratamientos.
• Proteger la función inmune, con lo cual se disminuye el riesgo de infección.
• Ayudar en la recuperación.
• Mejorar en lo posible la calidad de vida.
Evaluación del estado nutricio es dieta de líquidos claros o generales, nutrición parenteral
si es necesario.
Requerimientos
60% -HC.
15% P
25% L (Kahleen & Escotte, 2001).
78
3.4 Intestinos: Colitis, Diarreas, Estreñimiento, y Divertículos
La diarrea es un síntoma de diversas enfermedades o, infecciones. Los tipos más

comunes de diarreas son: el agudo (duración inferior a 2 semanas) y el crónico (duración
superior a 2 semanas).
El tratamiento depende de la causa y se centra en cuatro aspectos: hidratación,

tratamiento médico o quirúrgico, tratamiento nutricional y prevención de la recurrencia de
la diarrea.
• Diarrea aguda:
La diarrea aguda se puede eliminar al:
- Interrumpir el consumo del alimento o fármaco responsable.
- Proporcionar una ingesta adecuada de líquidos y electrolitos con la finalidad de
lograr la repleción de volumen y mantenerla.
- Modificar la dieta para mayor comodidad del paciente.
• Diarrea crónica
Las diarreas crónicas pueden precisar cambios persistentes, como por ejemplo una dieta
restringida en lactosa en caso de deficiencia de lactasa; dieta baja en grasas en caso de
mala absorción de la grasa; dieta con elevado contenido de fibra dietética en caso de
síndrome de colon irritable; o dieta sin gluten en caso de esprue celiaco.
Recomendaciones de la dieta hidratación oral, dieta de los líquidos claros, astringentes,

eliminar alimentos causantes de la diarrea, incluir lácteos con probióticos, recomendar
alimentos sin fibra, suplementar Glutamina ácidos grasos de cadena corta, y osmolaridad
de los líquidos.
ESTREÑIMIENTO
Se considera que evacuar el intestino por lo menos tres veces a la semana y no más de
tres veces diarias es un patrón en las personas sanas. El estreñimiento es un síntoma que
se produce cuando hay una menor frecuencia en la evacuación y las heces son secas y
duras. (Kahleen & Escotte, 2001).
79
Para identificar las causas del estreñimiento debe obtenerse una historia clínica detallada
del paciente, en la que se incluya:
1. Relatoría del patrón intestinal.
2. Horario dietético.
3. Composición de la dieta.
4. Hábitos de ingestión de verduras, frutas y leguminosas.
5. Cualquier cambio en la dieta.
6. Uso de medicamentos.
7. Descripción de la actividad física.
El estreñimiento con heces pequeñas y duras y con defecación poco frecuente es

secundario a un mayor tiempo de tránsito intestinal que el normal (18 a 24 horas). Se
produce cundo la fibra dietética es escasa y el volumen del bolo residual disminuye, con lo
que se aumenta la presión intraluminal.
Los factores que contribuyen con mayor frecuencia al desarrollo del estreñimiento en la
población general son la dieta con poca fibra, el escaso consumo de líquidos, la alteración
de los hábitos intestinales y la falta de ejercicio.
TRATAMIENTO. El manejo integral del estreñimiento incluye la prevención y eliminación

de los factores causantes. Los cambios en la dieta se deben de iniciar cuando no exista
impactacion fecal; consiste en aumentar el consumo de fibra, y líquidos regular el hábito a
través de entrenamiento intestinal.
Dieta con fibra de 20 a 35gr.
Realizar ejercicio
Ingesta de líquidos 2ml/ Kcal.
Recomendar el consumo de ciruela pasa. (Kahleen & Escotte, 2001).
3.5 Hígado: Hepatitis, Cirrosis Hepática
HEPATITIS
Daño difuso del parénquima hepático que produce insuficiencia funcional moderada y con
80
duración limitada. Puede ser causada por un virus, una toxina, una obstrucción, un
parásito o una droga. Las hepatitis virales se dividen en:
HEPATITIS A
Común en bebes, niños y jóvenes. Transmisible por vía fecal y oral.
HEPATITIS B
Transmisible por transfusiones de sangre, contacto con sangre contaminada, contacto
sexual, tatuajes, etc.
Alimentos normalmente permitidos son:

Todo tipo de lácteos.
Huevos enteros.
Carnes magras (vacuna desgrasada, pollo sin piel y pescados).
Todo tipo de hortalizas excepto coles y aliáceos.
Todo tipo de frutas.
Todo tipo de harinas, cereales y pastas.
Azúcar y dulces de todo tipo.
Aceites crudos.
Condimentación suave y romántica.
Preferentemente té y/o mates cocidos livianos,
Todo tipo de bebidas excepto efervescentes.
Alimentos prohibidos:
Carnes de gran contenido graso (cerdo, cordero, pato, embutidos).
Mariscos (por ser alergénicos).
Chocolate y sus derivados.
Amasados de pastelería, panadería o confiterías (tortas, masas embutidos, etc.).
Bebidas alcohólicas.
CIRROSIS
La cirrosis hepática es una condición por ciertas enfermedades crónicas del hígado que
provocan la formación de tejido cicatrizal y daño permanente al hígado. El tejido cicatrizal
que se forma en la cirrosis hepática daña la estructura del hígado, bloqueando el flujo de
sangre a través del órgano.
81
Recomendaciones Dietéticas
El consenso de la sociedad Europea para la Nutrición Enteral y Parenteral de los
pacientes con enfermedad hepática recomienda:
- Se debe aportar al paciente hasta 1,2 -1, g de proteínas /kg/día para lograr un
balance nitrogenado adecuado. De esta manera se evita la depleción proteica
endógena por vía gluconeogénica: el beneficio que se obtiene dando pobres
cantidades de proteínas en la dieta es el mínimo comparado con la gran cantidad
de aminoácidos que entran en la circulación sistemática debido a la degradación
proteica endógena.
- Es necesario modificar el régimen alimentario para prevenir la malnutrición y el
patrón de ayuno de estos pacientes.
- Este debe ser 1) comidas frecuentes en día, 2) Inclusión de meriendas en las
noches, y 3) suplir con preparados enriquecidos con aminoácidos de cadena
ramificada, libres de aminoácidos aromáticos, combinados con glucosa e insulina,
para disminuir la degradación proteica.
- La alimentación del cirotico varía según su enfermedad se encuentre
compensada o descompensada: Encefalopatía hepática, Ascitis, Hemorragia
digestiva, síndrome hepatorrenal. (Kahleen & Escotte, 2001).
3.6 Vesícula: Colelitiasis y Colecistitis
Disquinesia biliar; se define por un aumento de la actividad biliar, una disminución del
tamaño de la vesícula biliar, un tránsito intestinal acelerado, dolor y diarrea. Disquinesia
biliar hipocinético, también conocido como "bilis perezoso”, se define por dolores o
molestias en el hipocondrio derecho, una presión en el área correspondiente y un sabor
amargo después de las comidas o después de esfuerzo físico, vómitos biliosos, prurito.
Los principales factores que la culpa de un trastorno de la actividad biliar son el estrés u
otros trastornos mentales y un régimen de alimentación caótica e inadecuada,
caracterizada por frecuentes excesos alimentarios y el consumo excesivo de grasas,
alimentos fritos, salchichas, carne grasa o picada, huevos, café , chocolate, alcohol u
otros alimentos que tardan mucho tiempo para digerir.
82
Disquinesia biliar también puede ser provocada por factores no alimentarios, tales como:
trastornos endocrinos, enfermedades ginecológicas, estrés, agotamiento físico, ansiedad
y / o trastornos depresivos.
El tratamiento de la disquinesia biliar se realiza tonificante y relajante de la vesícula biliar

(como es el caso), la regulación de la secreción de la bilis del tejido hepático. La dieta
incluye en el programa de tratamiento mejorará la actividad hepática y biliar. Después de
terminar la dieta, el paciente puede realizar un régimen alimentario más relajado. Sin
embargo, debe tener tres comidas al día y no debe tener ningún aperitivo entre estas
comidas. El impacto y los efectos de las causas generadoras son removidos por los
procedimientos específicos tradicionales. De esta manera los efectos del estrés son
eliminados y los órganos afectados indirectamente se curan: el hígado graso, la disfunción
de la tiroides, la disminución del reflejo peristáltico intestinal, etc. los hábitos alimentarios
del paciente son guiados a una dieta más saludable a fin de equilibrar la flora intestinal y
para restaurar ; así, el médico elimina los efectos del estrés, se ajusta la alimentación del
paciente, le sirve de guía para adoptar un régimen de alimentos saludables y también
cura los órganos afectados indirectamente: el hígado graso, la disfunción de la tiroides, la
disminución del reflejo peristáltico intestinal, etc. Al mismo tiempo el equilibrio de la flora
intestinal, así como la membrana mucosa del estómago también se restauran. En caso de
ser también los residuos en la vesícula biliar, el médico también le realizará un drenaje
biliar con el fin de eliminarlos. (Kahleen & Escotte, 2001).
COLELITIASIS
Es un término que significa presencia de cálculos en la vesícula biliar. Este problema
puede afectar una quinta parte de las personas mayores de 40 años. Es una enfermedad
caracterizada por el depósito de cristales o cálculos de conformación variada en la
vesícula biliar.
DIETA:
• Hará 4 tomas de alimentos al día (desayuno, comida, merienda y cena).
• El desayuno debe ser más fuerte de lo normal y la cena siempre más ligera.
• Es recomendable que después de la comida y la cena haga reposo en cama
durante media o una hora, aplicándose calor suave y seco en el vientre.
83
Alimentos permitidos:
1. Verduras preferentemente cocidas, excepto coliflor y repollo. Suprimirá las de la
dieta en caso de que tenga diarrea.
2. Pan tostado, galletas y bizcochos.
3. Quesos no fermentados, mermeladas y compotas.
4. Patata cocida, asada y en puré. Pastas italianas (fideo, macarrón, etc.). Mairena
y sémola en forma de caldos o de papillas con leche. Arroz blanco a la cubana o
arroz con leche. Purés espesos de legumbres.
5. Carnes no grasas (ternera, vaca tierna, pollo, cordero y pichón) condimentadas
en forma cocida o asada y aderezadas con limón.
6. Pescados no grasos (pescadilla, merluza, lenguado, gallo, mero y lubina),
asados, cocidos y condimentados con limón.
7. Jamón York y jamón serrano (quitándole bien el tocino).
8. Un huevo al día, a la francesa, pasado por agua o batido, preferentemente en el
desayuno, a partir del tercer mes si ha sido operado. Clara de huevo puede tomar
todas las que quiera.
9. Aceite de oliva.
10. Manzanilla y tila después de las comidas. Té claro entre horas.
Alimentos prohibidos:
1. Pescados grasos (sardinas, chicharros, etc.).
2. Frituras, empanados, hojaldres, especias, conservas, embutidos, salsas
picantes, saladas y ácidas.
3. Carnes grasas (tocino, cerdo, pavo, pato y caza).
4. Café y alcohol.
COLEDOCOLITIASIS
Cálculos biliares en los conductos de la vesícula biliar. Los cálculos coledocianos se
originan en la vesícula biliar. De hecho, su forma y composición son similares a las de los
cálculos vesiculares. Los pequeños cálculos que migran a través del cístico siguen
creciendo en el colédoco por aposición de colesterol; simultáneamente se produce una
dilatación gradual de la vía biliar que, con los años, puede llegar a un diámetro de 2 cm. o
más.
84
Coma una dieta baja en grasas y alta en fibras:
 Descanse la vesícula, coma solo cantidades pequeñas de alimentos, cinco o seis
veces al día, mejor que comer dos o tres grandes comidas. Evite comer grandes
cantidades de alimentos a cualquier hora especialmente a la hora de dormir.
 Beba jugos de pera o manzana por tres días.
 Aderece los vegetales crudos con dos cucharadas de aceite de oliva con jugo de
limón fresco.
 Coma un 75% de alimentos crudos, incluya en la dieta: compota de manzanas,
huevos, yogurt, queso cottage, pescado al vapor, manzanas frescas.
 Limpie el intestino, consuma tanto puré de manzana como jugo sea posible por
cinco días. Añada jugo de pera ocasionalmente. El jugo de remolacha también
limpia el hígado.
 Evite el azúcar y productos que la contengan.
 Evite toda grasa animal, carne roja, alimentos fritos, especias, condimentos
preparados de tipo comercial, margarinas, bebidas suaves, aceites comerciales,
café, chocolate y carbohidratos refinados.
 Evite el stress y los malos ratos. Haga caminatas y ejercicio.
COLESTITIS
Es la inflamación de la mucosa de la vesícula biliar; se produce como consecuencia de la
obstrucción del cístico por un cálculo en presencia de bilis sobresaturada. Se supone que
los microcristales de colesterol y sales biliares lesionan la mucosa vesicular y que ello
favorece la invasión bacteriana y la activación de la fosfolipasa A2. Esta última libera
ácido araquidónico y lisolectina de los fosfolípidos. Mientras que la isoleucina es citotóxica
y aumenta la lesión mucosa, el ácido araquidónico origina prostaglandinas, las cuales
actúan como pro inflamatorios, aumentan la secreción de agua y favorece la distensión
vesicular. (Kahleen & Escotte, 2001).
3.7 Desnutrición
La desnutrición es una enfermedad causada por una dieta inapropiada, hipocalórica e

hipoproteica. También puede ser causada por mala absorción de nutrientes como en la
celiaquía. Tiene influencia en los factores sociales, psiquiátricos o simplemente
85
patológicos. Ocurre principalmente entre individuos de bajos recursos y principalmente en
niños de países subdesarrollados.
La diferencia entre esta y la malnutrición es que en la desnutrición existe una deficiencia

en la ingesta de calorías y proteínas, mientras que en la malnutrición existe una
deficiencia, exceso o desbalance en la ingesta de uno o varios nutrientes que el cuerpo
necesita (ejemplo: vitaminas, hierro, yodo, calorías, entre otros).
En menores un cuadro clínico de desnutrición puede terminar en Kwashiorkor que se da

por insuficiencia proteica en la dieta o Marasmo que trae como resultado flaqueza
exagerada a falta de un déficit calórico total en la dieta.
En los niños la desnutrición puede comenzar incluso en el vientre materno. Las

consecuencias de la desnutrición infantil son:
Niños de baja estatura, pálidos, delgados, muy enfermizos y débiles, que tienen
problemas de aprendizaje y desarrollo intelectual. Mayores posibilidades de ser obesos de
adultos. Las madres desnutridas dan a luz niños desnutridos y las que padecen anemia o
descalcificación tienen más dificultades en el parto con niños de bajo peso. (Bellido, De
Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo, 2010).
3.8 Avitaminosis
La avitaminosis, déficit vitamínico o hipovitaminosis se define como una falta, falla o

deficiencia en la cantidad de vitaminas que el organismo requiere normalmente, es lo
contrario a la hipervitaminosis. Esto determina fallos en la actividad metabólica ya que las
vitaminas son cofactores (coenzimas) que ayudan a las enzimas en sus procesos
catalíticos.
El déficit vitamínico puede deberse a falta de ingesta, mala absorción intestinal, mala
utilización metabólica o aumento de demandas. Solo unas pocas, liposolubles, pueden
provocar patología por exceso (hipervitaminosis).
 La falta de ingesta se origina por carencia de recursos, dietas inadecuadas o falta
de alimentos frescos.
86
 La mala absorción puede ser localizada o generalizada.
 La mala utilización metabólica suele deberse a efectos secundarios de fármacos.
 El aumento de demanda es típico durante la gestación y la lactancia. (Gómez,
2000).
3.9 Alergias
Es una reacción o respuesta inmunitaria a sustancias que generalmente no son dañinas.
CAUSAS
Las alergias son muy comunes y en ellas desempeñan un papel tanto los genes como el
medio ambiente.
El sistema inmunitario normalmente protege al cuerpo de sustancias nocivas como las

bacterias y los virus. Este sistema también reacciona ante sustancias extrañas, llamadas
alérgenos. Estos son generalmente inocuos y en la mayoría de las personas no causan
problemas.
En una persona con alergias, la respuesta inmunitaria es hipersensible. Cuando el

sistema inmunitario reconoce un alérgeno, libera una respuesta. Se secretan químicos
como las histaminas, los cuales provocan síntomas de alergias.
Los alérgenos comunes comprenden:
 Fármacos
 Polvo
 Alimento
 Veneno de insectos
 Moho
 Caspa de mascotas y otros animales
 Polen
Algunas personas tienen reacciones similares a las alergias frente a las temperaturas
cálidas o frías, la luz del sol y otros desencadenantes ambientales. Algunas veces, la
fricción producirá síntomas.
87
Las alergias pueden llevar a que empeoren ciertas afecciones, como los problemas
sinusales, los eccemas y el asma.
SÍNTOMAS
La parte del cuerpo que entra en contacto con el alérgeno afecta los síntomas que usted
presenta. Por ejemplo:
 Con frecuencia, los alérgenos que se inhalan producen congestión nasal, picazón
en garganta y nariz, producción de moco, tos y sibilancias.
 Los alérgenos que entran en contacto con los ojos pueden provocar ojos
pruriginosos, llorosos, rojos e hinchados.
 Comer algo a lo que se es alérgico puede causar náuseas, vómitos, dolor
abdominal, cólicos, diarrea, o una reacción grave y potencialmente mortal.
 Los alérgenos que entran en contacto con la piel pueden provocar erupción
cutánea, urticaria, picazón, ampollas o descamación cutánea.
 Las alergias farmacológicas por lo general comprometen todo el cuerpo y pueden
llevar a que se presente una variedad de síntomas. (Gómez, 2000).
Síntesis de la Unidad III
En esta unidad se observan diversos tipos de patologías del aparato digestivo, por lo cual
se requieren de diferentes dietas especiales para cada una de ellas, definir los alimentos
que debe consumir el paciente enfermo de esofagitis, colitis, gastritis, diarrea, hepatitis
entre otras es muy importante ya que de ello dependerá en gran medida la cura para su
padecimiento.
88
UNIDAD IV
RÉGIMEN DIETÉTICO ENDOCRINO Y URINARIO
Objetivo de la Unidad: Conocer la dieto-terapia en problemas nutricionales y en

patologías endocrinas y del aparato urinario.
4.1 Pancreáticas: Pancreatitis, Diabetes
En la pancreatitis actúan enzimas que destruyen al páncreas y producen su inflamación.

La pancreatitis puede ser aguda o crónica y su consecuencia puede ser mortal. Desde el
punto de vista dietoterápico se pueden tratar ambas, en este caso me referiré a los
alimentos de la dieta para el tratamiento de la pancreatitis crónica.
La pancreatitis es la inflamación de páncreas (glándula endocrina, productora de enzimas

y hormonas como la insulina, entre otras). Esta inflamación lleva a su autodestrucción por
que las enzimas pancreáticas comienzan a reconocer al tejido pancreático como extraño y
lo destruyen.
La pancreatitis las podemos clasificar en:

 Aguda: Ésta generalmente sobreviene en forma repentina y luego vuelve a su
estado normal, pero en casos extremos puede llevar a la muerte.
 Crónica: El daño del páncreas es permanente, tanto es su anatomía como en sus
funciones, lo que puede llevar a producir una fibrosis.
Causas de la pancreatitis crónica:
 Dieta rica en hidratos de carbono y grasas.
 Cálculos biliares.
 Exceso de consumo de alcohol.
 Presencia de un tumor.
 Fibrosis quística.
 Insuficiencia renal, entre otras.
Síntomas de la pancreatitis crónica:
 Náuseas.
 Vómitos.
89
 Dolor abdominal.
 Pulso acelerado.
 Fiebre.
 Edema o ascitis.
 Ictericia (color amarillento en la piel y mucosas).
 Tolerancia anormal a la glucosa. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición
clínica y metabolismo, 2010).
El tratamiento de la pancreatitis crónica a partir de los alimentos de la dieta es un pilar

muy importante y complementa el tratamiento a base de medicamentos.
El tratamiento dietoterápico deberá tener en cuenta que estos pacientes presentan:
 Esteatorrea, presencia de cuerpos grasos en las heces.
 Creatorrea, presencia de proteínas en las heces.
 Diabetes.
Dieta para la pancreatitis crónica:
 Grasas: Deben estar reducidas al 15% del valor calórico total.
 Proteínas: Deben representar aproximadamente el 25% del valor calórico total.
 Hidratos de Carbono: Su aporte deberá ser alto alrededor del 60% del valor
calórico total.
Las comidas deben ser de poco volumen, para ello es imprescindible realizar 6 comidas
diarias.
Alimentos permitidos:
 Lácteos: Descremados.
 Carnes: Magras, preferentemente pechuga de pollo, pescado y carne de ternera
sin grasa.
 Huevo: Sólo la clara.
 Vegetales: Preferentemente cocidos en distintas preparaciones como purés,
budines, suflés, etc. Si hay tolerancia se puede progresar a crudas subdivididas,
sin piel, semillas o pencas (tallos).
 Frutas: Cocidas en purés al horno, en compota; o crudas ralladas. Si hay
tolerancia se puede progresar a enteras sin piel.
 Cereales: Refinados, pastas de sémola, arroz blanco.
 Aceite: Sólo para condimentar. Utilizar aceite de uva, maíz, girasol.
90
 Bebidas: Agua.
Alimentos Prohibidos:
 Mantequilla o margarina.
 Fiambres o chacinados.
 Cremas.
 Snacks.
 Salsas como mayonesa.
 Hamburguesas, salvo que sean caseras y totalmente sin grasa.
 Alcohol.
 Yema de huevo.
 Palta.
 Coco.
 Frituras.
 Cereales integrales.
 Legumbres. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y
metabolismo, 2010).
La pancreatitis es una enfermedad de mucho cuidado, es por ello que la dieta debe ser
llevada a cabo en forma estricta para que el páncreas vuelva a funcionar correctamente.
Obviamente este tratamiento dietoterápico va acompañado de un tratamiento
medicamentoso prescripto por el médico.
DIABETES
Toda sobrealimentación es perjudicial. Son nocivas las preocupaciones, la escasez de
movimiento o una actividad corporal extenuante. Cualquier régimen dietético para la
diabetes debe ser prescrito por el médico.
En la alimentación, es muy peligrosa la presencia de productos a base de hidratos de

carbono (azúcares y sustancias farináceas). En lugar del azúcar pueden emplearse
edulcorantes sintéticos (sacarina).
Un defecto en el aporte calórico es preferible a un exceso, especialmente si el diabético

es obeso.
91
Lo que está prohibido a la persona diabética.
El azúcar, pasteles, golosinas, comidas dulces, miel, jaleas, mermeladas, patatas, harina,
sémola, vino dulce ni licores. Se recomienda la sal especial de régimen en lugar de la sal
común. (Bellido, De Luis, & García, Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo, 2010).
4.2 Cardiovascular
Se consideran personas de la tercera edad todas aquellas que tienen de 65 años en

adelante. En esta etapa se inicia un deterioro progresivo de envejecimiento, por lo que es
muy importante consumir alimentos saludables para prevenir enfermedades y mantener
un óptimo estado de salud.
Para conseguir una protección adecuada del sistema cardiovascular, se requiere una
alimentación, que se debe de basar en cubrir los siguientes principios nutritivos: potasio,
calcio, flavonoides, ácidos grasos omega 3 y baja en sodio.
Es importante incluir en la dieta vegetales y frutas, al menos dos vasos de leche y una
porción de queso sin grasa. Son beneficiosos los pescados azules, como el atún o el
salmón, al menos tres o cuatro veces por semana.
Los frutos secos, especialmente las almendras, poseen una adecuado perfil lipídico lo que
hace que sea un alimento cardioprotector.
El aguacate es rico en grasas útiles protectoras y en minerales como el potasio y el

magnesio, y pobre en sodio. Además posee provitamina A, E y del grupo B. Las aceitunas
son ricas en ácido oleico, potasio, carotenoides y vitamina E.
El cacao y chocolate negro contienen elevadas cantidades de flavonoides con efectos

antioxidantes. Se recomienda diariamente 100 g, esto es en el caso de no tener exceso
de peso u obesidad.
92
El vino tinto es recomendable siempre que no haya sobrepeso, hipertensión arterial,
enfermedades hepáticas, ni síndrome metabólico. Dos copas diarias para los hombres y
una para las mujeres proveerán Tienen abundantes flavonoides, vinculados en la
prevención de enfermedades cardiovasculares. (Bellido & De Luis, Manual de nutrición y
metabolismo, 2006).
4.2.1 Hipertensión Arterial
La hipertensión arterial se caracteriza por el aumento de la presión arterial sostenida, es

decir, la sangre tiene dificultades para pasar por las arterias, por lo que ejerce presión
sobre ellas. Entre los problemas relacionados a esta enfermedad está la insuficiencia
cardiaca, la cardiopatía crónica, problemas cerebrales y enfermedades renales.
Si mantienes una presión arterial igual o mayor de 140/90 debes consultar a tu médico,
porque seguramente presentas hipertensión arterial.
UNA BUENA ALIMENTACIÓN

Para controlar la presión arterial y evitar complicaciones es necesario llevar una
alimentación correcta, por lo que se recomienda:
- Consumir más de cinco verduras y frutas diariamente.
- Beber de 1.5 a 2 litros de agua al día.
- Preferir los cereales integrales.
- Evitar caramelos, postres, mermelada, etcétera.
- No adicionar sal a los alimentos.
- No consumir leche entera, quesos amarillos, manteca, mantequilla, ni margarina.
- Evitar alimentos fritos y capeados, preferirlos asados o al vapor.
- Disminuir consumo de pan de caja, bolillo, pan dulce.
- Reducir la ingesta de yema de huevo.
LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL Y LA DIETA

Hacer cambios en su dieta es una forma comprobada de ayudar a controlar
la hipertensión arterial. Estos cambios también pueden ayudar a bajar de peso y disminuir
su probabilidad de sufrir una cardiopatía y un accidente cerebrovascular.
93
El médico puede remitirlo a un nutricionista, quien puede ayudarlo a crear un plan de
comidas saludables. Pregúntele al médico cuál debe ser su presión arterial ideal, la cual
estará basada en sus factores de riesgo y otros problemas de salud.
ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA EL CORAZÓN

Coma alimentos que sean naturalmente bajos en grasa, como granos integrales, frutas y
verduras. (prevenissste.gob.mx, 2015).
 Lea las etiquetas de los alimentos y preste atención especial al nivel de grasa
saturada.
 Evite o reduzca los alimentos que sean ricos en grasa saturada (más de 20%
de la grasa total se considera alto). Comer demasiada grasa saturada es uno
de los mayores factores de riesgo para la cardiopatía. Los alimentos ricos en
este tipo de grasa abarcan: las yemas del huevo, los quesos duros, la leche
entera, la crema de leche, el helado, la mantequilla y las carnes grasosas (y
porciones grandes de carnes).
 Escoja alimentos de proteína magra, como soja (soya), pescado, pollo sin piel,
carne muy magra y productos lácteos descremados o al 1%.
 Busque las palabras "hidrogenados" o "parcialmente hidrogenados" en las
etiquetas de los alimentos. NO coma alimentos con estos ingredientes, ya que
vienen cargados con grasas saturadas y grasas trans.
 Reduzca la cantidad de alimentos procesados y fritos que consume.
 Reduzca la cantidad de productos horneados preparados comercialmente
(tales como roscas, galletas dulces y saladas) que consume, ya que pueden
contener muchas grasas saturadas o grasas trans.
 Coma menos productos que contengan muchas grasas saturadas.
 Preste atención a cómo se preparan los alimentos. Las maneras saludables de
cocinar pescado, pollo y carnes magras son asar a la parrilla, a las brasas,
hervir y hornear. Evite agregar aderezos o salsas ricos en grasa.
Otras sugerencias abarcan:

 Comer alimentos que sean ricos en fibra soluble, como avena, salvado,
guisantes partidos y lentejas, frijoles (tales como habichuelas, frijol negro, frijol
blanco común), algunos cereales y arroz integral.
94
 Aprender cómo comprar y cocinar los alimentos que sean saludables para su
corazón. Aprender cómo leer las etiquetas de los alimentos para escoger los
que son saludables. Alejarse de los restaurantes de comida rápida, donde las
opciones saludables pueden ser difíciles de encontrar. (prevenissste.gob.mx,
2015).
4.2.2 Infarto al Miocardio
Días o semanas después de un infarto del miocardio, el paciente puede sufrir una
insuficiencia cardiaca congestiva.
El control del sodio de la dieta reduce el trabajo cardiaco, con lo que se previene la
insuficiencia cardiaca y favorece el control de la hipertensión, en caso de que exista.
Objetivos del tratamiento
•Reducir el trabajo cardiaco.
•Modificar los factores de riesgo cardiaco relacionados con la dieta.
TRATAMIENTO DIETÉTICO
Se trata de lograr que la dieta reduzca el trabajo cardiaco e inicie la modificación de los
factores de riesgo cardiaco relacionados con ella.
Después de un infarto del miocardio, se elimina totalmente la cafeína de la dieta con el
objetivo de evitar la estimulación miocárdica. Sin embargo, en el tratamiento dietético a
largo plazo a pacientes que han sufrido un infarto del miocardio, y resultan, por ende,
vulnerables a nuevos ataques, es prudente limitar las bebidas con cafeína a menos de 3
tazas al día.
Como la ingestión de alimentos incrementa significativamente el ritmo cardiaco, la presión

arterial y el gasto cardiaco, las comidas copiosas pueden incrementar la demanda
miocárdica de oxígeno al aumentar el flujo sanguíneo esplácnico, lo que hace que se
tolere mejor las comidas menos copiosas y más frecuentes en el período agudo
postinfarto.
95
La ingesta de colesterol y grasas totales se debe controlar para preparar al paciente para
una dieta baja en colesterol y grasas de por vida, y estimular la modificación de la dieta
con el propósito de reducir los factores de riesgo cardiaco.
INDICACIÓN MÉDICA DE LA DIETA

Debe indicar “dieta al paciente con postinfarto del miocardio”. La prescripción dietética
estándar debe ser de 90 mEq de sodio y bajo contenido en colesterol. En caso necesario,
se pueden especificar los componentes dietéticos individuales: cantidad necesaria de
sodio, colesterol, grasa y cafeína. Se debe indicar, así mismo, cualquier modificación
nutricional o dietética adicional. (Bellido & De Luis, Manual de nutrición y metabolismo,
2006).
4.2.3 Insuficiencia Cardiaco Global
La insuficiencia cardiaca es una enfermedad crónica que puede afectar a personas de

todas las edades, aunque es más frecuente en personas mayores. El corazón tiene
menos capacidad de la que debería para bombear sangre por todo el organismo y con
frecuencia se puede producir retención hidrosalina (edemas). Realizando algunos
cambios en los hábitos alimentarios se puede conseguir una mejora en la calidad de vida.
Es mejor ir introduciendo estos cambios progresivamente para no abandonarlos al poco

tiempo.
Los objetivos del tratamiento dietético en la insuficiencia cardiaca son:
 Reducción de sal en la dieta.
 Reducción de grasa en la dieta.
 Reducción de peso si existe sobrepeso u obesidad.
REDUCCIÓN DE SAL
La sal es necesaria en el organismo en pequeñas cantidades pero si se sobrepasa la
cantidad adecuada se puede producir retención de líquidos que incrementa el volumen de
sangre circulante con un aumento de la presión arterial. Con el paso del tiempo esto
puede producir un estrechamiento de las arterias y hacer que el corazón tenga una
sobrecarga de trabajo mayor de lo necesario. Tenemos que tratar de mantener una
96
ingesta de sal por debajo de los 3 g al día (½ cucharilla de café). Estos 3 g de sal
equivalen a 25 g de sodio, o lo que es lo mismo, 1.250 mg de sodio.
La forma más fácil de reducir la sal en la dieta es no añadirla a los alimentos. Los
productos frescos suelen tener un bajo contenido en sal, mientras que los alimentos pre
elaborado o precocinado suelen tener un contenido mayor. Los alimentos más ricos en sal
son (de mayor a menor contenido): cubitos de caldo, sopas comerciales, bacalao salado,
tocino de cerdo, caviar, pizzas, beicon, precocinados (croquetas, empanadillas), queso
azul, jamón serrano, aceitunas, jamón cocido, queso manchego, patatas fritas
comerciales, frutos secos, embutidos. También debemos tener en cuenta el contenido de
sodio del agua mineral embotellada, leer atentamente las etiquetas y seleccionar aquellas
de mineralización muy débil que contengan menos de 5 mg de sodio por litro.
Podemos utilizar alimentos saborizantes (zumo de limón, hierbas, especias aromáticas)

como sustitutos de la sal para hacer más sabrosos los platos. Las carnes combinan bien
con el laurel, nuez moscada, pimienta, salvia, tomillo, ajo, cebolla, orégano, romero; los
pescados con el curry en polvo, eneldo, mostaza, zumo de limón, pimienta y los vegetales
con el romero, salvia, eneldo, canela, estragón, albahaca, perejil.
Una estrategia recomendable para reducir el consumo de sodio es evitar los alimentos
que por su técnica culinaria requieran el uso de sal, como los encurtidos, adobos,
salazones, salmueras y ahumados. (Bellido & De Luis, Manual de nutrición y
metabolismo, 2006).
REDUCCIÓN DE LA GRASA
Un exceso de grasa saturada, grasa trans y colesterol puede acumularse en los vasos
sanguíneos obstruyendo el paso de la sangre e impidiendo su correcta circulación. Por
eso tenemos que evitar aquellos alimentos que contengan abundante grasa saturada,
grasa trans y colesterol. Por ejemplo, los lácteos enteros (sustituir por lácteos
desnatados), mantequilla (sustituir por aceite de oliva virgen), carnes grasas (sustituir por
carnes magras con poca grasa, como el conejo o el pollo sin piel), embutidos, yema de
huevo, fritos comerciales y la bollería industrial. Otra forma de disminuir el aporte graso es
elegir métodos de cocinado que utilicen poca o ninguna grasa, como el horno, la plancha,
la parrilla, el microondas, el asado o la cocción al vapor.
97
REDUCCIÓN DE PESO
Es muy importante mantenernos en un peso normal que evite una mayor exigencia de
trabajo al corazón. Para acercarnos al peso normal debemos seguir una alimentación
equilibrada y variada acompañada de ejercicio físico. En algunas ocasiones nos podemos
encontrar con un exceso o con un déficit de potasio por el uso de diuréticos u otros
medicamentos. En estos casos es importante saber qué alimentos son ricos en potasio.
Por ejemplo, las frutas y verduras, sobre todo el kiwi, el plátano y el tomate.
Estas recomendaciones deben acompañarse de otros hábitos de vida saludables como
son:
 Evitar el consumo de alcohol y de tabaco.
 Controlar el peso.
 Mantenerse activo realizando ejercicio físico según las recomendaciones y
limitaciones indicadas por el médico. (Bellido & De Luis, Manual de nutrición y
metabolismo, 2006).
4.2.4 Fiebre Reumática
La fiebre reumática (FR) se desarrolla en niños y adolescentes después de una faringitis

por EBHGA (Estreptococo pyogenes). La bacteria ataca las células epiteliales del tracto
respiratorio superior y produce una serie de enzimas, mediante las cuales produce daño e
invade los tejidos humanos. Luego de un periodo de incubación de entre 2 a 4 días, la
invasión al organismo provoca una respuesta inflamatoria con 3 a 5 días de dolor de
garganta, fiebre, malestar general, cefalea y elevación del conteo de leucocitos. En un
pequeño grupo de paciente la infección conduce a la fiebre reumática varias semanas
después que las molestias de garganta se han resuelto. Únicamente la infección faríngea
inicia o reactiva la fiebre reumática.
El contacto directo con secreciones orales o respiratorias transmite el organismo y el

hacinamiento aumenta la transmisión. Los pacientes permaneces infectados por varias
semanas después que se ha resuelto el caso agudo y pueden servir de reservorios para
infectar a otros. El tratamiento con penicilina acorta el curso de la faringitis por EBHGA y
más importante, previene su mayor secuela.
98
El EBHGA es un coco gram positivo que con frecuencia coloniza la piel y la orofaringe.
Estos organismos pueden producir enfermedades supurativas como faringitis, impétigo,
celulitis, miositis, neumonía e infección puerperal, pero también pueden estar asociadas
con enfermedades no supurativas como la FR y la glomerulonefritis postestreptocócia.
Los estreptococos del grupo A (EGA) elaboran toxinas citolíticas, estreptolisinas S y O
(ASO); de estos dos, la ASO induce títulos de anticuerpos persistentemente altos que
provee un marcado útil para infecciones y complicaciones no supurativas por EGA.
DIETA:
No hay restricciones nutricionales, excepto para pacientes con ICC, quienes deben recibir
una dieta con restricción de líquidos y sodio. Puede requerirse una suplementación de
potasio, esto por el efecto mineralocorticoide de los esteroides y el uso de diuréticos.
(Bellido & De Luis, Manual de nutrición y metabolismo, 2006).
4.3 Renal
Cuando usted padece enfermedad renal crónica, necesita hacer cambios en su

alimentación. Estos cambios abarcan:
 Limitar los líquidos
 Consumir una dieta baja en proteína
 Reducir la sal, el potasio, el fósforo y otros electrólitos
 Obtener suficientes calorías si está bajando de peso
Es posible que deba alterar más su dieta si su enfermedad renal empeora, o si necesita
diálisis.
FUNCIONES
El propósito de esta dieta es mantener un equilibrio de electrólitos, minerales y líquido en
su cuerpo cuando usted tenga enfermedad renal crónica o cuando esté con diálisis. Las
personas con diálisis necesitan esta dieta especial para reducir la acumulación de
productos residuales en su cuerpo.
99
Limitar los líquidos entre los tratamientos es muy importante porque la mayoría de las
personas con diálisis orinan muy poco. Sin la micción, el líquido se acumulará en el
cuerpo y llevará a un exceso de éste en el corazón, los pulmones y los tobillos.
RECOMENDACIONES
Solicítele al médico una remisión a un nutricionista certificado para que le ayude con la
alimentación para su enfermedad renal. Algunos nutricionistas se especializan en dietas
para el riñón. El nutricionista también le puede ayudar a crear una dieta que se ajuste a
sus necesidades médicas.
La Kidney Foundation (Fundación para el Riñón) tiene capítulos en la mayoría de los

estados (en los Estados Unidos). Es un buen lugar para que las personas con
enfermedad renal y sus familias encuentren programas e información. Su ingesta de
calorías diarias debe ser bastante alta para mantenerlo saludable y prevenir la
descomposición del tejido corporal. Pregúntele al médico y al nutricionista sobre cuál debe
ser su peso ideal. Pésese usted mismo todas las mañanas para constatar que esté
alcanzando esta meta.
CARBOHIDRATOS
Si usted no tiene problema para consumir carbohidratos, estos alimentos son una buena
fuente de energía. Si el médico le ha recomendado una dieta baja en proteína, usted
puede reemplazar las calorías de la proteína con:
 Frutas, panes, granos y verduras. Estos alimentos suministran energía, al igual
que fibra, minerales y vitaminas.
 Los dulces duros, el azúcar, la miel y la jalea. De ser necesario, puede incluso
comer postres ricos en calorías como tortas, pasteles o galletas, siempre y
cuando limite los postres hechos de productos lácteos, chocolate, nueces o
bananos.
GRASAS
Las grasas pueden ser una buena fuente de calorías. Asegúrese de usar grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas (aceite de oliva, aceite de canola, aceite de cártamo)
para proteger la salud del corazón. Hable con su médico, enfermera o nutricionista acerca
de las grasas y colesterol que pueden aumentar su riesgo de problemas cardíacos.
100
PROTEÍNA
Las dietas bajas en proteína pueden servir antes de empezar la diálisis. Su médico o
nutricionista puede recomendar una dieta moderada en proteína (1 gramo de proteína por
kilogramo de peso corporal al día).
Una vez que usted empiece la diálisis, necesitará comer más proteína. Se puede
recomendar una dieta rica en proteína con pescado, aves de corral, carne de cerdo o
huevos en cada comida. Esto ayudará a reponer los músculos y otros tejidos que usted
pierde.
Las personas en tratamiento con diálisis deben comer de 8 a 10 onzas (220 a 280
gramos) de alimentos ricos en proteína cada día. Su médico, nutricionista o enfermera
pueden sugerirle que agregue claras de huevo, claras de huevo en polvo o proteína en
polvo. (Bellido & De Luis, Manual de nutrición y metabolismo, 2006).
CALCIO Y FÓSFORO
Los minerales calcio y fósforo se revisarán con frecuencia. Incluso en las fases iniciales
de la enfermedad renal crónica, los niveles de fósforo en la sangre pueden resultar
demasiado altos, lo cual puede causar:
 Calcio bajo (esto provoca que el cuerpo extraiga el calcio de los huesos, lo cual
puede llevar a que sean más débiles y más susceptibles de romperse)
 Picazón
Usted necesitará limitar la cantidad de alimentos lácteos que consume debido a que
contienen grandes cantidades de fósforo. Esto incluye la leche, el yogur y el queso.
Algunos alimentos lácteos son más bajos en fósforo, como la margarina blanda, la
mantequilla, el queso crema, la crema de leche, el queso, el sorbete y capas de batido sin
lácteos.
Las frutas y verduras contienen sólo cantidades pequeñas de fósforo, pero pueden
contener grandes cantidades de potasio.
LÍQUIDOS
En las fases iniciales de la insuficiencia renal, usted no necesita limitar la cantidad de
líquido que bebe, pero a medida que su enfermedad empeore o cuando usted esté con
diálisis, necesitará vigilar la cantidad de líquido que tome.
101
Entre las sesiones de diálisis, el líquido se puede acumular en el cuerpo. Demasiado
líquido llevará a dificultad para respirar, una urgencia que necesita atención médica
inmediata.
El médico y la enfermera que realizan la diálisis le harán saber cuánto líquido debe tomar
todos los días. No consuma demasiados alimentos que contengan mucha agua, como
sopas, gelatina, paletas de helado, helado, uvas, melones, lechuga, tomates y apio.
Use tazas o vasos más pequeños y entregue la taza después de haber terminado.
Las sugerencias para evitar estar sediento abarcan:
 Evite los alimentos salados.
 Congele un poco de jugo en una bandeja de cubos de hielo y consúmalo como
un helado (usted debe contabilizar estos cubos de hielo en su cantidad diaria
de líquidos).
 Refrésquese en los días cálidos.
SAL O SODIO
La reducción del sodio en la alimentación le ayuda a controlar la hipertensión arterial.
También le evita estar sediento e impide que su cuerpo retenga líquido extra. Es probable
que deba reducir el sodio en la dieta.
Busque estas palabras en las etiquetas de los alimentos:

 Bajo en sodio
 Sin sal agregada
 Libre de sodio
 Reducido en sodio
 Sin sal (Bellido & De Luis, Manual de nutrición y metabolismo, 2006).

Verifique todas las etiquetas para ver cuánta sal o sodio contienen los alimentos por
porción. Igualmente, evite alimentos en donde la sal esté encabezando la lista de
ingredientes. Busque productos con menos de 100 mg de sal por porción.
No use sal al cocinar y aleje el salero de la mesa. La mayoría de las hierbas son seguras
y usted puede usarlas para condimentar su alimento en lugar de la sal.
No utilice sustitutos de la sal debido a que contienen potasio. Las personas con
enfermedad renal crónica también necesitan limitar la ingesta de potasio.
102
POTASIO
Los niveles sanguíneos normales de potasio ayudan a mantener constantes los latidos del
corazón. Sin embargo, se puede acumular demasiado potasio cuando los riñones ya no
funcionan bien y se pueden presentar ritmos cardíacos peligrosos, lo cual puede llevar a
la muerte.
El potasio se encuentra en muchos grupos de alimentos, incluso las frutas y las verduras.
Escoger el producto correcto de cada grupo de alimentos puede ayudar a controlar los
niveles de potasio.
Al comer frutas:
 Escoja melocotones, uvas, peras, cerezas, manzanas, moras, piña, ciruelas,
mandarinas y sandía.
 Limite o evite las naranjas y su jugo, las nectarinas, los kiwis, las uvas, pasas u
otras frutas deshidratadas, los plátanos, el cantalupo, el melón dulce y las
ciruelas.
Al comer verduras:
 Escoja brócoli, repollo, zanahorias, coliflor, apio, pepino, berenjena, judías y
habichuelas, lechuga, cebolla, pimentones, berro, calabacín y calabaza
amarilla.
 Limite o evite los espárragos, el aguacate, las papas, los tomates o la salsa de
tomate y la espinaca cocida.
HIERRO
Los pacientes con insuficiencia renal avanzada también tienen anemia y por lo regular
necesitan hierro extra.
Muchos alimentos contienen hierro extra (hígado, carne de res, carne de cerdo, pollo,
fríjoles y lima, cereales fortificados con hierro). Debido a su enfermedad renal, hable con
su médico, enfermera o nutricionista acerca de cuáles alimentos con hierro puede comer.
(Bellido & De Luis, Manual de nutrición y metabolismo, 2006).
103
4.3.1 Glomerulonefritis
La glomerulonefritis es un tipo de enfermedad renal que afecta a los glomérulos. Los

glomérulos son estructuras importantes muy pequeñas de los riñones que aportan sangre
a las unidades pequeñas de los riñones que filtran la orina, denominadas nefrones.
Durante la glomerulonefritis, los glomérulos se inflaman y reducen la capacidad del riñón
de filtrar la orina.
La digestión de proteína resulta de la formación de un producto de desecho llamado urea.

Normalmente, la urea viaja por el torrente sanguíneo a los riñones donde se es expulsada
del cuerpo a través de la orina. Si tiene glomerulonefritis, los riñones no pueden eliminar
la urea de la sangre adecuadamente. La urea en la sangre pone presión sobre los
riñones, empeorando tu condición. Consumir demasiada proteína puede causar también
que la urea se acumule en la sangre. Debido a que la proteína realiza una variedad de
funciones en tu cuerpo, incluyendo el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos,
es importante que no se restrinja demasiado la ingesta de proteína. Colabora
estrechamente con un dietista para determinar exactamente cuánta proteína necesitas y
haz todo lo posible por cumplir tus metas diarias.
El sodio ayuda a regular la cantidad de líquido en el cuerpo. Si la sangre contiene

demasiado de este elemento, activa los riñones para retener agua, lo cual aumenta el
volumen de la sangre y puede aumentar tu presión arterial. La presión arterial alta pone
tensión excesiva en los riñones, empeorando tu enfermedad renal. Si padeces de
glomerulonefritis, tu dietista puede recomendar una restricción de sodio. Cuando reduces
tu consumo de sodio, evita añadir sal a los alimentos, así como alimentos enlatados,
alimentos procesados, aperitivos salados y carnes procesadas, tales como el tocino y el
jamón. Puedes utilizar hierbas frescas y especias sin sodio en lugar de sal, pero no uses
sustitutos de la sal, lo cual remplaza al sodio con el potasio. (uchicagokidshospital.org,
2015).
104
4.3.2 Litiasis Renal
Litiasis renal también se le conoce como cálculos o piedras en los riñones. Afecta
principalmente a personas entre 30-60 años y tiene una mayor incidencia en hombres. La
formación de cálculos renales se debe a varios factores, entre ellos:
1. Aumento de la concentración de solutos en la orina, como calcio, ácido úrico o
cistina.
2. Alteraciones en la orina, como por ejemplo: cambios en el pH, presencia de
cuerpos extraños, modificación de sustancias protectoras, entre otros.
Las personas pueden sufrir de litiasis renal debido a malos hábitos alimentarios,
excesivo consumo de alcohol, suplementos de calcio, bicarbonato de sodio y/o
proteínas. Las piedras formadas de calcio son las más comunes. Las personas
con este problema retienen el calcio en los riñones en vez de eliminarlo por la
orina, induciendo la formación de una piedra.
Otras causas pueden ser las infecciones, algunas enfermedades (hipertiroidismo,
hiperparatiroidismo primario, tumores malignos, etc.) o ciertos medicamentos. La
eliminación de ciertos alimentos que se mencionan más abajo puede ayudarle a
prevenir o tratar los cálculos renales.
PREVENCIÓN DE LA FORMACIÓN DE CÁLCULOS RENALES

A continuación se presentan algunas recomendaciones en la dieta:
1. Ingiera abundante líquido. Se recomienda consumir de 2,5 - 3 litros de líquido al
día. Este líquido incluye preferiblemente agua, pero también incluye caldos, té y
refrescos.
2. Alcance un peso adecuado (índice de masa corporal entre 18,5 y 24,9). Varios
estudios han señalado que el sobrepeso y la obesidad aumentan el riesgo de
desarrollar cálculos renales. Además la obesidad puede provocar complicaciones
tales como hipertensión, diabetes, cáncer, entre otros.
3. Controle la ingesta de sal; se recomienda menos de 2400 mg sodio (6 g sal) al
día. Algunos alimentos altos en sodio son: productos enlatados y empacados,
salsas preparadas, sal de mesa, carnes adobadas y ahumadas, gaseosas, entre
otros.
4. Limite el consumo de proteínas (huevo, carnes, pescado quesos, mariscos) a 4-
5 onzas (120-150 gramos) por día. Las proteínas incrementan el riesgo de
105
nefrolitiasis (condición en la cual las piedras están presentes en la pelvis, los
cálices del riñón o los uréteres) y la pérdida de calcio por la orina.
5. Evitar el consumo de alcohol, ya que este incrementa el ácido úrico, el calcio,
fosfato y magnesio en la orina.
6. Dependiendo del tipo de cálculo se debe ELIMINAR el soluto de la dieta.
(geosalud.com, 2015).
4.3.3 Insuficiencia Renal
Una dieta para la insuficiencia renal controla la cantidad de proteína y fósforo. También es
posible que usted tenga que limitar el consumo de calcio, sodio y potasio. Una dieta para
la insuficiencia renal puede ayudar a disminuir la cantidad de desecho que produce el
cuerpo, lo cual puede ayudar a que los riñones funcionen mejor. Eso también podría
ayudar a retrasar la insuficiencia renal total. La dieta podría cambiar con el tiempo
conforme la condición de salud cambie. Es posible que usted también necesite realizar
otros cambios en la dieta si tiene otros problemas de salud, como la diabetes.
¿QUÉ TIPO DE CAMBIOS NECESITO HACER PARA SEGUIR UNA DIETA PARA LA
INSUFICIENCIA RENAL?
 Necesitará limitar la cantidad de proteínas que consume para ayudarlo a disminuir
el deshecho en la sangre. Los alimentos que son altos en proteína son la carne,
carne de ave (pollo y pavo), pescado, huevos y productos lácteos (leche, queso,
yogur). El médico le indicará cuánta proteína debe consumir cada día.
 Es posible que necesite limitar la cantidad de fósforo que consume. Los riñones no
pueden eliminar el fósforo adicional que se acumula en la sangre. Esto podría
provocar que los huesos pierdan calcio y que se debiliten. Los alimentos que son
altos en fósforo son los productos lácteos, frijoles, chícharos, nueces y granos
integrales. El fósforo también se encuentra en el cacao, la cerveza y los refrescos
de cola. El médico le indicará cuánto fósforo usted debería incluir en la dieta cada
día.
 Usted necesitará limitar el sodio si tiene la presión sanguínea alta o si tiene líquido
adicional en el cuerpo. Limite el consumo de sodio a 1500 mg cada día. La sal de
mesa, los alimentos enlatados, las sopas, los bocadillos salados y las carnes
106
procesadas, como las carnes magras y las salchichas, son altas en sodio. (Bellido
& De Luis, Manual de nutrición y metabolismo, 2006).
 Es posible que necesite limitar el potasio si el médico le indica que sus niveles de
potasio en la sangre son demasiado altos. El potasio se encuentra en frutas y
verduras. Es posible que usted necesite limitar el consumo de frutas y verduras
que son altos en potasio.
 Es posible que necesite limitar la ingesta de líquidos que consume cada día. Si el
cuerpo retiene los líquidos, usted tendrá inflamación y los líquidos podrían
acumularse en los pulmones. Esto puede provocar otros problemas de salud,
como la falta de aliento. (Bellido & De Luis, Manual de nutrición y metabolismo,
2006).
4.4 Respiratoria
La enfermedades de las vías respiratorias (bronquios y la tráquea del aparato

respiratorio), presentan una inflamación, dificultad, la respiración el cierre de los bronquios
acompañada de una excesiva mucosidad.
La dolencia de los bronquios es el resultado de aire viciado y debilitamiento de la piel, que
obliga a los sustancias borbosas a buscar salida al exterior por sus mucosa; estas
materias si no vienen de afuera, son de adentro, resultado de la fermentación intestinal
originado por la fiebre interna.
QUE DEBE EVITAR UN ENFERMO DE LAS VIAS RESPIRATORIAS

• La fiebre interna
• El consumo de harina (pan, fideos)
• La humedad (habitación)
• Bebidas helada
• La contaminación del ambiente
LO QUE DEBE CONSUMIR UN ENFERMO DE LAS VIAS RESPIRATORIAS
• Jugos o zumos de piña, naranja, uvas, manzana, etc. (caliente).
• El agua de eucalipto.
• El zumo de ortiga.
• El extracto de zanahoria
107
• Sopas o puré de verduras
DIETA PARA CURAR LAS VIAS RESPIRATORIAS
Desayuno para un enfermo de las vías respiratorias
• Zumo de piña y naranja
• Plátanos
• Panes tostadas
• Miel de abeja
Almuerzo para un enfermo de las vías respiratorias
• Sopa de espinaca
• Extracto de zanahoria
• Puré de espárragos
• Poco arroz
• Papas o choclos
Cena para un enfermo de las vías respiratorias
• Agua de linaza y manzana
• Plátanos
• Zumo de uvas medicina natural remedios caseros remedios naturales
(nutriciaclinico.es, 2015).
4.4.1 EPOC
La Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC) se caracteriza por una obstrucción

lenta y progresiva de las vías respiratorias y la principal causa de la misma es el
tabaquismo. Puede subdividirse en dos categorías. La primera es el enfisema pulmonar y
la segunda la bronquitis crónica.
Los individuos que sufren EPOC, corren un alto riesgo de desnutrición. Además del menor
consumo de alimentos, la carencia nutricional se pone de manifiesto por complicaciones
respiratorias, retención en los músculos de dióxido de carbono o residuo metabólico y
alteración de la función muscular. Es importante considerar que estos pacientes pueden
retener líquido por complicaciones propias de la enfermedad, y esta retención puede
camuflar uno de los principales indicadores de una desnutrición: la pérdida de peso.
Diversos estudios demuestran que los pacientes desnutridos con EPOC, tienen un peor
pronóstico que los que están bien alimentados.
108
Otros síntomas que interfieren en la preparación o consumo de los alimentos y que se
deberán considerar en su tratamiento nutricional son: la cefalea matutina, la confusión
ocasionada por una acumulación de dióxido de carbono (o residuo metabólico) en la
sangre, la fatiga, la anorexia, la sensación de plenitud, los problemas de estreñimiento y la
dificultad para la masticación o deglución por falta de aire.
Desde el punto de vista nutricional, los pacientes con enfisema son delgados y en general
personas mayores. En una etapa tardía la enfermedad puede desencadenar una
insuficiencia cardio-respiratoria. Los pacientes con bronquitis crónica, en cambio, tiene un
peso normal, y en algunos casos hasta manifiestan sobrepeso. La insuficiencia cardio-
respiratoria, en cambio, se desencadena a una fase temprana de la enfermedad.
REQUERIMIENTOS Y ASISTENCIA NUTRICIONAL

Metas para la asistencia nutricional en pacientes con EPOC
 Facilitar el bienestar nutricional
 Mantener una razón apropiada entre masa corporal magra y tejido adiposo,
mediante un correcto aporte nutricional y una mayor práctica de ejercicio físico
 Corregir el desequilibrio de líquidos
 Controlar la interacción entre alimentos y medicamentos (nutriciaclinico.es,
2015).
ENERGÍA
Cuando se plantea la reposición nutricional en pacientes con enfermedad pulmonar
obstructiva crónica, deben tenerse en cuenta el tipo de malnutrición que presentan
(proteica, energético-calórica) y los requerimientos que ayudan a una mejor respiración en
cada paciente. Lo recomendable es iniciar con unas 35 kcal/kg/día e ir aumentando
progresivamente en función de la tolerancia.
Aunque los requerimientos energéticos estén aumentados, es importante evitar el exceso

energético, ya que puede conducir a una alteración respiratoria y a una mayor producción
de dióxido de carbono.
En los pacientes con EPOC estable los requerimientos de proteínas, grasas y
carbohidratos están determinados por la situación de estabilidad, por su peso, el resultado
109
de la terapia con oxígeno, la medicación, la evolución de la enfermedad y cualquier
fluctuación en los líquidos de su cuerpo.
A menudo los enfermos de EPOC sufren de otros procesos asociados como enfermedad
cardiovascular, cáncer o diabetes, estos trastornos afectarán a la cantidad total de
nutrientes y calorías que se deban consumir.
PROTEÍNAS
Se requiere proteínas suficientes, un 15-20% sobre el total de las calorías diarias debe ser
incorporado a través de las proteínas. Se debe aumentar el consumo de alimentos ricos
en proteínas, como las carnes rojas, las aves, el pescado, la clara de huevo, los lácteos, y
también las legumbres, la soja, los cereales y los frutos secos.
Un aporte adecuado de proteínas podrá promover la función de defensa pulmonar y podrá

mantener o restablecer la fuerza pulmonar y muscular. Pero hay que tener en cuenta que
en situaciones de insuficiencia respiratoria aguda, una dieta muy rica en proteínas puede
provocar una fatiga adicional al requerir de un mayor consumo de oxígeno.
GRASAS
Se recomienda que el 30-45% de las kcal totales de la dieta sean aportadas por alimentos
ricos en grasas. Se aumentará el consumo de frutos secos, aguacates, aceites vegetales,
yema de huevo, y pescados grasos (atún, bonito, trucha, salmón, sardina, etc.). Y se
controlará el consumo de grasas animales, especialmente ricas en grasas saturadas y
colesterol.
Las dietas y soportes nutricionales altos en calorías para pacientes con EPOC, deberían
basarse más en la administración de grasas que en carbohidratos. Sin embargo no es
aconsejable un aporte de grasas mayor al 50% del valor calórico total de la dieta.
CARBOHIDRATOS
Se recomienda que el 40-55% de las kcal totales de la dieta sean aportadas por alimentos
ricos en carbohidratos, como los cereales, las pastas, el pan, la patata y los cereales. Es
preferible que éstos sean integrales para aumentar el aporte de fibra dietética.
110
VITAMINAS Y MINERALES
Los requerimientos de vitaminas y minerales dependerán de la situación individual de
cada paciente y de la evolución de la enfermedad, así como de las enfermedades
asociadas.
Se debe incrementar los requerimientos de vitamina C en las personas que fuman. Se

estima que para un fumador que consume una cajetilla diaria, los requerimientos de
vitamina C aumentan casi a 16 mg/día más que una persona no fumadora.
En cuanto a los minerales se controlará especialmente el aporte de calcio y magnesio, por

su función en contracción y relajación muscular. Es importante garantizar al menos la
ingesta diaria recomendada para cada uno de ellos. Se incrementará el consumo de leche
y derivados lácteos (principales fuente de calcio) y se incrementará el consumo de
cereales integrales, frutos secos y verduras verdes (principales fuentes de magnesio).
En los pacientes con retención de líquidos, se restringirá el consumo de éstos y el aporte

de sodio en la dieta. Se recomienda que la dieta del paciente con EPOC sea pobre en
sodio, con un aporte diario de 2,5 g de sal.
La nutrición enteral puede ser una alternativa cuando la nutrición oral no es posible. En
pacientes hospitalizados se encuentra una mejoría y un aumento significativo de peso,
cuando el soporte nutricional (enteral o paraenteral) se mantiene un tiempo adecuado, en
torno a unas 2 ó 3 semanas. (nutriciaclinico.es, 2015).
Recomendaciones al paciente con EPOC:

 Descanse antes de las comidas
 Distribuya sus comidas en tres comidas principales (desayuno, comida y cena)
y dos tomas más ligeras (una a media mañana y una a media tarde). Consumir
pequeñas cantidades de alimento, evitará cansarse mientras come y le
permitirá seguir comiendo la misma cantidad de alimento.
 Evite los alimentos muy grasos que provocan la sensación de reflujo, similar al
vómito.
 Evite las legumbres o los vegetales que le produzcan gases.
111
 Aumente el consumo de frutas y vegetales (mínimo 5/día) especialmente ricas
en vitamina C y E (fresas, kiwi, naranjas, mandarinas, pomelos y espinacas,
acelgas, espárragos, judías verdes, etc.)
 Consuma pescado al menos 3 veces por semana. Se recomienda el consumo
del pescado azul (bonito, atún, salmón, trucha, etc.)
 Condimente con aceite de oliva u otros aceites vegetales.
 Consuma líquidos y agua en abundancia. Excepto en situaciones de retención
de líquidos.
 Controle la temperatura de los alimentos para evitar que le provoquen tos. Que
no estén ni muy fríos, ni muy calientes.
 Tome poca sal. Evite los alimentos muy salados como embutidos, ahumados,
platos preparados, conservas, cubitos de caldo, snacks, etc. y condimente sus
platos con hierbas aromáticas, pimienta, orégano, perejil, mostaza, etc.
 No se olvide de la actividad física, es importante que practique ejercicio
moderado y regularmente, sin llegar a una exigencia respiratoria.
 Planifique el horario para la toma de medicamentos de manera que no coincida
con los horarios de las comidas.
En situaciones con compromiso nutricional severo, recurra a la alimentación enteral por
boca o por sonda, que aumenta el consumo calórico y nutricional total en algunos
enfermos con EPOC. (nutriciaclinico.es, 2015).
4.5 Dieto- terapia Hipertensión
La hipertensión es una enfermedad muy común en todo el mundo, afecta a uno de cada
cuatro adultos. Aunque en la mayoría de los casos la hipertensión no tiene cura, es
importante la prevención puesto que la tensión arterial elevada puede no mostrar ningún
síntoma. A continuación se ofrecen una serie de recomendaciones para controlar la
hipertensión por medio de una dieta saludable.
Uno de cada cuatro adultos padece hipertensión. Llevar una alimentación adecuada
desempeña un papel importante en el desarrollo de la hipertensión. Por ello, habría que
evitar comidas demasiado saladas, no consumir grandes cantidades de alcohol y sobre
todo evitar el sobrepeso, siendo estos los pilares básicos para poder prevenir y evitar la
hipertensión.
112
CUIDADO CON LA SAL
La sal de mesa es una combinación química de cloro y sodio. Es el sodio el responsable
de la subida de tensión en la sangre. También está relacionado con la retención de
líquidos en los tejidos del cuerpo aumentando los valores de la presión arterial.
Es importante tener en cuenta que el sodio que consumimos no proviene solamente de la
sal de las comidas, sino que está en muchos preparados alimenticios como:
 Embutidos.
 Conservas.
 Alimentos precocinados. (Bellido & De Luis, Manual de nutrición y metabolismo,
2006).
4.6 Dieto-terapia Obesidad
La obesidad es una enfermedad crónica que debe ser tratada en forma integral,
considerando la intervención nutricional como una herramienta indispensable para
conseguir un balance energético negativo. Una dieta de bajas calorías debe lograr
objetivos importantes en el tratamiento de los pacientes obesos, como son alcanzar un
"peso ideal" y mantener este peso una vez alcanzado. Para lograr esto, además de un
cambio de las conductas alimentarias, debe haber un cambio en el estilo de vida.
Alcanzar el peso ideal es difícil y en algunos casos imposibles, por lo que los objetivos
deben ser adaptados al individuo, intentando lograr una reducción de peso tal que
reduzca los niveles de morbimortalidad.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Para mantener por largos períodos una dieta hipocalórica, ésta debe ser variada,
equilibrada, agradable y adaptada a las condiciones individuales. Antes de analizar los
diferentes tipos de dieta, nos parece necesario analizar las recomendaciones nutricionales
que deben ser consideradas en la elaboración de una dieta para pacientes obesos:
CARBOHIDRATOS
Debe considerar 100 g como mínimo, para preservar las proteínas, prevenir la cetosis y
evitar grandes oscilaciones en el peso por cambios en el balance hídrico.
113
PROTEÍNAS
0,8 g/kg/día más 1,75 g de proteínas de alto valor biológico por cada 100 kcal de déficit
calórico propuesto. Son necesarias para la mantención de la masa magra.
GRASAS
Menos del 30% del valor calórico total con distribución de 10% de ácidos grasos
saturados, 10% poliinsaturados y 10% monoinsaturados.
ALCOHOL
Poco consumo o definitivamente suprimirlo. Aporta 7 kcal/g.
VITAMINAS, MINERALES Y ELECTROLITOS

Según recomendaciones dietarías del National Research Council de USA, sólo se
consideran necesarios suplementos en dietas con menos de 1.000 kcal. Los complejos
vitamínicos habituales no aportan electrolitos ni minerales.
FIBRA
El aporte de fibra es útil por cuanto aumenta la saciedad y puede evitar el estreñimiento,
frecuente en las dietas hipocalóricas; además se reconoce su efecto favorable en el
metabolismo de hidratos de carbono y lípidos. Es difícil, sin embargo, obtener la cantidad
recomendada de fibra, 20-30 g/día ó 25 g/1.000 kcal/día, por lo que es necesario recurrir a
suplementos como salvados, avena integral u otros.
AGUA
Es recomendable al menos el consumo de un litro al día.
Desde el punto de vista nutricional, es útil considerar algunas indicaciones prácticas para
los individuos que desean bajar de peso:
1. Eliminar alimentos con alto contenido calórico como azúcar, dulces,
pasteles, helados, papas fritas, alcohol.
2. Reducir proporcionalmente las grasas: aceites, mantequillas,
mayonesas, embutidos, fiambres, carnes grasas en general.
3. Evitar preparaciones: salsas, cremas, frituras.
4. Agregar alimentos ricos en fibra. (Bellido & De Luis, Manual de nutrición
114
Síntesis de la Unidad IV
Existen diferentes regímenes dietéticos para las enfermedades del sistema endocrino y
urinario, ya que es imprescindible conocer los alimentos que mejoren la salud de un
paciente con pancreatitis, litiasis renal, insuficiencia renal, glomerulonefritis; lo anterior
también se considera en enfermedades del aparato respiratorias, de esta forma el
paciente se alimentará de los nutrientes faltantes en su organismo y mejorará en gran
medida.
115
BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS
geosalud.com. (2015). Recuperado el 2015 de Mayo de 2015, de

http://geosalud.com/Nutricion/dietalitiasis.htm
nutriciaclinico.es. (2015). Recuperado el 30 de Mayo de 2015, de
http://www.nutriciaclinico.es/pacientes_enfermedades/pulmonares_enfermedad.as
p
prevenissste.gob.mx. (2015). Recuperado el 30 de Mayo de 2015, de
http://www.prevenissste.gob.mx/hipertension-enfermedades-cardiacas/dieta-para-
personas-con-hipertension-arterial#ancla
uchicagokidshospital.org. (2015). Recuperado el 30 de Mayo de 2015, de
http://www.uchicagokidshospital.org/online-library/content=S06178
Bellido, D., & De Luis, D. (2006). Manual de nutrición y metabolismo. España: Diaz de
Santos.
Bellido, D., De Luis, D., & García, P. P. (2010). Dietoterapia, nutrición clínica y
metabolismo. Madrid: Seen.
Equipo Vértice. (2005). Dietetica y manipulación de alimentos. España: Vértice.
Gómez, R. (2000). Dietetica práctica. Madrid: Rialp.
Kahleen, M., & Escotte, S. (2001). Nutrición y dietoterapia. México: McGraw Hill.
116
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD I
Elabora una paráfrasis sobre los conceptos básicos de la alimentación y su

clasificación.
Entiéndase por a paráfrasis un discurso o un texto que pretende explicar y ampliar una
información, con el objetivo de hacer que los datos se vuelvan más fáciles de entender y
asimilar por el receptor.
INSTRUCCIONES:
 Entregar la actividad de aprendizaje en el tiempo establecido al inicio del curso

 Enviarlo usando la plataforma
La paráfrasis deberá contener lo siguiente:
 Proporcionar una introducción de una cuartilla sobre el tema.

 De acuerdo a los temas 1.1 y 1.2 de la antología elabora la paráfrasis de al menos
2 cuartillas.
 Debe incluir todos los conceptos básicos de los alimentos.
 Menciona las características más importantes de cada tipo de alimentos.
 El archivo deberá ser realizado en formato Word, con letra Arial 11.
 La bibliografía y fuentes consultadas deberán estar citadas de acuerdo al formato
APA 5ª edición.
117
UNIDAD II
Elabora un cuadro que contenga la dieta requerida en cada una de las etapas de la
vida.
INSTRUCCIONES:

El cuadro deberá contener lo siguiente:

 Proporcionar una introducción al tema de una cuartilla.
 Cuadro que contenga la dieta requerida para cada etapa de la vida.
APA.
118
UNIDAD III
Investiga las principales enfermedades cardiovasculares y elabora una dieta

adecuada para dos de ellas.
INSTRUCCIONES:

 Enviarlo usando la plataforma.
La investigación deberá contener lo siguiente:
 Escribir y describir 5 enfermedades cardiovasculares como mínimo.

 Indicar en 2 de ellas la dieta adecuada.
 El archivo deberá incluir bibliografía y fuentes consultadas. (fuentes de internet con
terminación .gob, .edu y .org).
119
UNIDAD IV
Elabora una paráfrasis sobre el régimen dietético urinario.
Entiéndase por a paráfrasis un discurso o un texto que pretende explicar y ampliar una
información, con el objetivo de hacer que los datos se vuelvan más fáciles de entender y
asimilar por el receptor.
INSTRUCCIONES:

La paráfrasis deberá contener lo siguiente:
 Proporcionar una introducción de una cuartilla sobre el tema.

 De acuerdo a los temas 4.3, 4.3.1, 4.3.2 y 4.3.4 de la antología elabora la
paráfrasis de al menos 2 cuartillas.
 Debe describirse las características de las enfermedades del aparato urinario.
 Describir el régimen dietético de cada una de las enfermedades del aparato
urinario.
APA 5ª edición.
120
CUESTIONARIO
UNIDAD I
CONCEPTOS BÁSICOS DE LOS ALIMENTOS
1.- Consiste en obtener del entorno productos naturales o transformados:
2.- Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada:
3.- Es el conjunto de procesos por los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a
sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del mundo exterior a través de
los alimentos:
4.- Sustancias que introducidas en el cuerpo sirven para nutrir:
5.- Necesidad fisiológica de comer:
6.- Deseo de comer un determinado alimento:
7.- Tipo de alimentos donde predominan los hidratos de carbono y las grasas:
8.- Tipo de alimentos donde predominan las proteínas y el calcio:
9.- Tipo de alimentos donde predominan los minerales y las vitaminas:
10.- Es el tipo de nutriente que aportan energía para el funcionamiento celular:
121
CUESTIONARIO
UNIDAD II
1.- Es una solución que contiene: proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas

hidrosolubles:
2.- Se presenta en los primeros 3-4 días post-parto, es viscosa y de color amarillento:
3.- Es la edad que sucede a la niñez y que transcurre desde la pubertad hasta el completo
desarrollo del organismo:
4.- Los alimentos de este grupo proporcionan carbohidratos complejos y vitaminas,

minerales y fibra:
5.- Proporcionan vitaminas A y C, y potasio, son también pobres en grasa y en sodio:
6.- Proporcionan vitaminas, incluyendo las vitaminas A y C, y los folatos, minerales, tales
como hierro y magnesio, y fibra, además, son pobres en grasa:
7.- Mineral importante para el crecimiento del adolescente y para el desarrollo de una
potente masa muscular, así como para la producción de hematíes:
8.- Favorece las necesidades para el desarrollo de un competente sistema óseo:
9.- Significa comer una mezcla de alimentos dentro de los distintos grupos y de cada tipo:
10.- Se almacena en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno:
122
CUESTIONARIO
UNIDAD III
1.- Es un mineral fundamental para asegurar el esmalte dental, al tiempo que evita la
aparición de caries:
2.- Es el mejor remedio para evitar un trastorno bucal tan frecuente como la gingivitis y
para proteger a las encías de problemas de sangrado:
3.- Ocurre en la parte baja del esófago por el efecto irritante del jugo gástrico hacia la
mucosa esofágica:
4.- Cuando hay un trastorno motor de esófago en el cual el esfínter esofágico queda
restringido e impide el paso de alimentos sólidos o líquidos al estómago:
5.- Cuando hay una carencia de vitaminas o nutrimentos inorgánicos:
6.- Cuando encontramos tumores malignos, hernia hiatal, úlcera péptica etc.:
7.- Es por alguna ingestión de irritantes, inflamación viral, intubación etc.:
8.- Es debido al reflujo gastro esofágico recurrente debido a una hernia hiatal:
9.- Son estados inflamatorios del estómago de muy difícil delimitación se clasifican en
superficial, corrosiva y toxica:
10.- Transmisible por transfusiones de sangre, contacto con sangre contaminada,

contacto sexual, tatuajes, etc.:
123
CUESTIONARIO
UNIDAD IV
1.- Tipo de pancreatitis que generalmente sobreviene en forma repentina y luego vuelve a
su estado normal, pero en casos extremos puede llevar a la muerte:
2.- Tipo de pancreatitis donde el daño del páncreas es permanente, tanto es su anatomía
como en sus funciones, lo que puede llevar a producir una fibrosis:
3.- Se desarrolla en niños y adolescentes después de una faringitis por EBHGA

(Estreptococo pyogenes)
4.- Es un tipo de enfermedad renal que afecta a los glomérulos:
5.- También se le conoce como cálculos o piedras en los riñones:
6.- Se caracteriza por una obstrucción lenta y progresiva de las vías respiratorias y la
principal causa de la misma es el tabaquismo:
7.- Es una enfermedad crónica que debe ser tratada en forma integral, considerando la
intervención nutricional como una herramienta indispensable para conseguir un balance
energético negativo:
8.- Son causas de la pancreatitis crónica:
9.- Objetivo del tratamiento dietético en la insuficiencia cardiaca:
10 ¿Qué debe evitar un enfermo de las vías respiratorias?
124

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INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES

UNIDAD I.- CONCEPTOS BÁSICOS 5

UNIDAD II.- ALIMENTACIÓN NORMAL EN LAS DIFERENTES 28

UNIDAD III.- RÉGIMEN DIETÉTICO PATOLOGÍCO 73

Síntesis de la Unidad III 88

UNIDAD IV.- RÉGIMEN DIETÉTICO ENDOCRINO Y URINARIO 89

Síntesis de la Unidad IV 115

En el marco de su misión, el INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE

Objetivo de la Unidad: Conoce las características de los alimentos, y su efecto en el

1.1 Conceptos Básicos de los Alimentos

ALIMENTACIÓN: Consiste en obtener del entorno productos naturales o transformados que

ALIMENTOS SEGÚN PREDOMINIO DE NUTRIENTES

El inconveniente que tiene la aceptación de esta clasificación es que la mayoría de los

ALIMENTOS SEGÚN SU FUNCIONALIDAD

FUENTE SECUNDARIA (Lípidos)

En este sentido los grupos podían ser los siguientes:

ALIMENTOS. CLASIFICACIÓN SEGÚN COLORES

ALIMENTOS. CLASIFICACIÓN SEGÚN TRÉMOLIÉRES.

ALIMENTOS. CLASIFICACIÓN EN EL SIGLO XX

Esta guía desarrolló unas recomendaciones, junto con el concepto de “intercambios”, de

PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS

1.3 Funciones de los Nutrimentos

Los nutrientes realizan tres tipos de funciones:

1.4 Recomendaciones Energéticas en las Diferentes Etapas de Vida

Los requerimientos nutricionales durante los años de crecimiento y desarrollo, revisten

La ingesta adecuada de nutrientes en deportistas resulta de una importancia esencial

La alimentación en el embarazo: El embarazo es el estado fisiológico de la mujer por el

1.5 Requerimiento Nutrimental Total en las Etapas de Vida

POST PARTO, LAS PRIMERAS SEIS SEMANAS DESPUÉS DE DAR A LUZ

El momento oportuno para introducir la alimentación complementaria es a los seis meses

NIÑOS EN EDAD ESCOLAR

ADOLESCENTE (de 10 a 19 años)

ADULTO (de 20 a 59 años)

La promoción de la actividad física practicando algún ejercicio, deporte o simplemente

ADULTO MAYOR (de 60 a más años)

2. REGIMEN SIN RESIDUO:

Este régimen también puede tener modificación en consistencia obteniendo los

LIQUIDO SIN RESIDUO:

PAPILLA SIN RESIDUO:

BLANDO SIN RESIDUO:

Este régimen también tiene modificación en consistencia obteniendo los regímenes:

4. REGIMEN NORMAL O COMPLETO

Es de suma importancia conocer los conceptos básicos de los alimentos, y su efecto en el

Objetivo de la Unidad: Analiza y reconoce las prácticas alimentarias en las diferentes

2.1 Alimentación Normal

2.2 En el Recién Nacido

FORMACIÓN DE LA LECHE MATERNA

SEÑALES EMITIDAS POR EL NIÑO

FÓRMULAS QUE UTILIZAN LECHE DE VACA

FÓRMULAS BASADAS EN SOJA

FÓRMULAS POBRES EN HIERRO

Se considera que la leche de mujer es el alimento de elección, el estándar de oro, para

COMPOSICIÓN DE LA LECHE MATERNA:

Calcio. La concentración es de 27-32 mgr/dL. Se absorbe en dependencia del contenido

ALGUNOS ASPECTOS PRÁCTICOS DE LA LACTANCIA MATERNA

VENTAJAS PARA LA SALUD DEL NIÑO Y DE LA MADRE

Los beneficios de la lactancia materna son claramente manifiestos. Las

NIÑOS PREESCOLARES (2 A 5 AÑOS)

PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LOS PREESCOLARES EN PAÍSES

MEDIDAS QUE DEBEN ESTABLECERSE

La base está en combinar la satisfacción de las expectativas organolépticas

BASES DE LA COMIDA DE LOS NIÑOS EN UN CENTRO ESCOLAR

RECOMENDACIONES PARA LOS MENÚS ESCOLARES