Nutricion Mac 2019

Nutrición
Aplicada
a la Enfermería
Una herramienta
de consulta útil
para el ejercicio
de la profesión
Indice
INDICE
Introducción 5
Capítulo 1
Reseña Histórica 9
Definiciones Básicas 13
Grupos de Alimentos 19
Capítulo 2
Macro y Micronutrientes 23
Hidratos de Carbono 23
Proteínas 35
Grasas 43
Vitaminas Hidrosolubles 49
Vitaminas Liposolubles 61
Agua 71
Minerales 75
Capítulo 3
Plan de Alimentación 97
Hábitos Alimentarios 97
Leyes de la Alimentacion 103
Plan de Alimentacion Saludable 105
Capítulo 4
Momentos Biológicos 127
Lactancia 129
Alimentación Complementaria 135
Infancia y Adolecencia 139
Embarazo 147
Lactancia Materna 153
Adulto Mayor 155
ISBN En Trámite 3
Indice
Capítulo 5
Patologías del Aparato Digestivo 163
Patologias de Esofago y Estomago 165
Patologias de Intestino Delgado y Grueso 175
Patologias de Glandulas Anexas 191
Capítulo 6
Soporte Nutricional 203
Características Generales 203
Nutrición Enteral 209
Nutricion Parenteral 217
Capítulo 7
Enfermedades Crónicas no Transmisibles (ECNT) 219
Contexto Actual 219
Diabetes 223
Obesidad 235
Hipertensión Arterial 241
Dislipemias 251
Capítulo 8
Enfermedad Renal 255
Insuficiencia Renal Aguda 257
Insuficiencia Renal Crónica 261
Diálisis 265
Capítulo 9
Situaciones Especiales 269
HIV 269
Cáncer 273
Desnutrición 275
Quemados 281
Sindrome Metabólico 283
Bibliografías 285
Anexos 288

4 ISBN En Trámite
Introducción
INTRODUCCIÓN
Los licenciados en enfermería son responsables de proporcionar los

cuidados y conocimientos necesarios para atender y educar a las perso-
nas en distintas etapas del ciclo vital. Los hábitos alimentarios son un
factor determinante del estado de salud de la población, porque se con-
figuran en la infancia y se desarrollan y asientan a lo largo de la vida del
sujeto, pudiendo tomar ciertos hábitos alimentarios en las momentos
biológicos o en distintas patologías con el acompañamiento necesario
para tal fin.
Varios estudios demuestran que una nutrición adecuada mejora la
calidad de vida, favorece la salud y mejora el pronóstico tras enfer-
medades o lesiones. Los pacientes internados con buen estado nutri-
cional tienen mejores resultados, estancias hospitalarias más breves
y con menos recurrencia y menos mortalidad que aquellos con una
nutrición menos óptima.
El aumento en la esperanza de vida de la población debe ser tomado
como un resultado exitoso para la humanidad. El avance en la tecnolo-
gía preventiva y curativa de muchas enfermedades, asociado a la baja
exposición a condiciones riesgosas, aumentan las expectativas de llegar
ISBN En Trámite 5
Introducción
a la tercera edad en mejores condiciones de salud. Sin embargo, este

buen resultado biológico puede verse opacado si la calidad de vida de
las personas no cumple con ciertos principios mínimos. Dentro de estos
principios se destacan la salud, el estado nutricional y la condición físi-
ca, donde los hábitos alimentarios positivos influyen la calidad de vida
durante todo el ciclo vital.
La actividad primordial de los profesionales de Enfermería está
orientada a la preservación y el cuidado de la salud tanto individual
como colectiva, en cualquier etapa biológica del ser humano. La Nu-
trición guarda relación estrecha con ese estado óptimo de salud, ya
que es un proceso en el que intervienen los sistemas orgánicos que
mantienen la salud de la persona. Lo anterior impacta los aspectos
biológicos, psicológicos y sociales del individuo. El hecho de que se
insista en la prevención no debe soslayar que el profesional enfermero
también es clave durante el tratamiento, es decir una vez cursando la
enfermedad, para resolver con idoneidad situaciones como; identifi-
cación de problemáticas de orden alimentario, presencia de nutrientes
críticos, formas de preparación, tipo de consistencia, soporte nutri-
cional, etc. que requieren de una atención especial, podríamos citar
como ejemplos, diabetes, inmunosupresión, hipertensión, situaciones
de anorexia entre otras.
Siendo los profesionales de Enfermería quienes están en mayor con-
tacto con los pacientes, resulta necesaria su adecuada preparación en
Nutrición, tanto para orientar a la población, así como, por ejemplo,
darse cuenta si la alimentación que están recibiendo es correcta según
su patología o momento biológico.
En los últimos años han aumentado las enfermedades que se relacio-
6 ISBN En Trámite
Introducción
nan con la alimentación, entre ellas podemos citar: obesidad, diabe-

tes, hipertensión, dislipemia, desnutrición, anorexia, bulimia, anemias,
alergias, entre otras; con lo cual los conocimientos en nutrición son
cada vez más importantes en cualquier profesión que esté relacionada
con la salud.
La nutrición no se relaciona únicamente con lo orgánico (digestión
y metabolismo) sino que está influenciado por diversos factores: eco-
nómicos, sociales, psicológicos, religiosos, geográficos que modifican
y guían la alimentación del ser humano. En la actualidad ya no sólo se
trata con la persona desnutrida o por el contrario la persona obesa, sino
que estos problemas han cambiado junto con la sociedad, y son una
clara exigencia para los profesionales del área de la salud, no sólo para
tratar enfermedades, sino también para proporcionar a la población una
alimentación óptima y así alcanzar el máximo grado de salud.
El estudio de la nutrición debe tratarse como elemento necesario, no
sólo en los aspectos de recuperación y rehabilitación de enfermos, sino
también, y en forma aún más importante, en la promoción de la salud,
tanto individual como colectiva. Este enfoque de la ciencia de la nutri-
ción es necesario, porque los adelantos científicos, tecnológicos y so-
ciales hacen imperativo prestar mayor atención a los complejos factores
que determinan la alimentación adecuada. Además, estos mismos ade-
lantos, particularmente en las ciencias médicas, han reducido en forma
considerable las cifras de mortalidad.
Los/as licenciados/as en enfermería tiene que incorporar durante su
carrera los conocimientos necesarios en nutrición para informar, educar
y asesorar a los pacientes y a las personas que los acompañan.
Entre todas las responsabilidades que tienen estos profesionales es de
ISBN En Trámite 7
Introducción
suma importancia el conocimiento sobre nutrición y la elección de ali-

mentos saludables para poder ser recomendados a los pacientes y detec-
tar cualquier error que se produjera en el momento de la alimentación.
La interdependencia que hay entre alimentación y salud debe ser co-
nocida y divulgada por los enfermeros desde su Rol de Promotores de
Salud para optimizar el estado de salud y contribuir a la prevención de
enfermedades que en mayor o menor grado tienen un origen alimen-
tario, tal como lo ha puesto de manifiesto la OMS. Los profesionales
deben conocer la evolución que sigue el comportamiento alimentario;
las razones que los determinan, así como sus posibles repercusiones en
la salud individual y colectiva.
8 ISBN En Trámite
Capítulo 1 - Reseña Histórica
1|
RESEÑA HISTÓRICA,
• DEFINICIONES BÁSICAS
• GRUPOS DE ALIMENTOS
Historia de la nutrición en la República Argentina

Si nos referimos a cuidados nutricionales en nuestro país, debemos
reconocer como tarea fundacional el trabajo realizado por el Dr. Pedro
Escudero. No parece ambicioso sostener que en toda América Latina
los alcances de su obra han sido básicos para el desarrollo de la nu-
trición como ciencia, la cual no se había reconocida hasta antes de la
creación de la escuela de dietistas. El concepto de “cuidados” conlleva
un factor importante y este es la relación con el tiempo otorgado a cada
paciente, dado que en las instituciones de salud en general tanto las
dinámicas como el cumplimiento de horarios ajustado no permitían tal
relación, es que el Dr. Escudero concibió la actividad de la dietista, y
lo hizo como “una estudiante con preparación universitaria que tuviera
los conocimientos básicos del médico, que conociera su léxico y su
orientación biológica, para poder colaborar con él realizando la fórmu-
ISBN En Trámite 9
la dietética”. Pero con el tiempo, la realidad mostró que esta profesión

tenía mayores alcances que el de “auxiliar de médico” y fue aceptada
como parte del equipo médico en la atención del enfermo y más aun,
para actuar de manera independiente. Ese trabajo en equipo, ya recono-
cido en ese entonces, es el que hoy reclama capacitación permanente y
específica de cada profesional de la salud en pos de una mayor comuni-
“
cación entre disciplinas que facilite una
Los alimentos atención integral. La enfermería de hoy
proveen todo lo es demandada desde el punto de vista
necesario (energía de la interacción con el paciente por su
y nutrientes) para capacidad para generar un vínculo di-
facilitar los procesos recto con éste y de tal manera lograr
celulares de crecimiento, influir en sus actitudes, la alimentación
mantenimiento y se encuentra ligada a lo más intrínseco
reparación, como así del ser humano y cualquier modifica-
también la energía ción que quiera proponerse deberá ser
química requerida fundamentada y comunicada de manera
por éstos. Y ésa es la cuidadosa.
función primaria de la En la actualidad la nutrición se defi-
alimentación. ne como un proceso, este incluye a un
conjunto de funciones cuya finalidad
primaria es proveer al organismo de energía y los nutrientes necesarios
para mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las pérdi-
das. En última instancia, el proceso de la Nutrición puede esquemati-
zarse, a nivel celular, de la siguiente manera:
10 ISBN En Trámite
Primer Tiempo
Etapa: extrínseca
{ Prescripción
Realización
Etapa: intrínseca
{ Digestión
Absorción
Segundo tiempo
.
Se extiende desde la absorción hasta la excreción
Tejidos
{ Hígado, músculos, etc.
Sistema { Sistema nervioso
de regulación y endócrino
Sistema { Aparato
de distribución circulatorio.
ISBN En Trámite 11
Tercer Tiempo
Mantiene el equilibrio del medio interno
Intervienen riñón, intestino, piel

y pulmones
Se liberan los desechos producidos

por el metabolismo.
12 ISBN En Trámite
Definiciones Básicas
Con el objetivo de adquirir un lenguaje técnico que facilite la comprensión
del texto en su totalidad, vemos necesario familiarizarnos con las siguientes de-
finiciones ya que a la hora de recomendar productos o capacitar a las personas
de cómo interpretar un rótulo, debemos tener claras las diferencias técnicas.
Alimento: según el Código argentino alimentario (CAA) es “toda

sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que in-
geridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Esta designación incluye además, las sustancias o mezclas de sus-
tancias que se ingieren por hábito, costumbres o como coadyu-
vantes, tengan o no valor nutritivo”. Esto último sería aplicable
para las infusiones (té, café, etc.), los condimentos, etc.
Nutriente o principio nutritivo: son aquellas sustancias integrantes

normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o
disminución por debajo de un límite mínimo producen, al cabo de
cierto tiempo, una enfermedad por carencia. Los nutrientes se pue-
den clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias, basadas
en las recomendaciones nutricionales en macronutrientes, como
los hidratos de carbono, proteínas y grasas. Y en micronutrientes,
como las vitaminas y minerales.(ver tabla 1 y 2)
Producto alimenticio: es todo alimento que como consecuencia

de la manipulación industrial ha cambiado fundamentalmente sus
caracteres físicos, composición química y caracteres fisicoquími-
ISBN En Trámite 13
cos. Son ejemplos el queso, yogur, manteca, pan, dulces, fiambre,

entre otros.
Alimento fuente: se consideran alimentos fuente de un principio

nutritivo a aquel o aquellos alimentos que lo poseen en mayor
cantidad. Además de contener el principio nutritivo en concentra-
ciones elevadas, para ser considerado fuente un alimento debe ser
de consumo habitual, responder a los gustos y hábitos y costum-
bres de la población, ser de fácil adquisición y la incorporación
del mismo en la alimentación debe asegurar el aporte del princi-
pio nutritivo en cantidades adecuadas.
Alimento enriquecido: según el C.A.A. se consideran alimentos

enriquecidos a aquellos a los que se le han adicionado nutrien-
tes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales
a nivel poblacional, siendo la comunidad científica quien debe
identificar la magnitud de la carencia y los grupos de población
afectados.
Alimento fortificado: Son aquellos a los que se le han adicionado

nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es lleva-
da a cabo voluntariamente por la industria alimentaria.
Alimentos funcionales: Son aquellos que logren demostrar satis-

factoriamente que posee un efecto beneficioso sobre una o varias
funciones específicas, más allá de las funciones nutricionales.
Ejemplos: alimentos fortificados, dietéticos, etc.
14 ISBN En Trámite
Alimentos dietéticos: son alimentos envasados y preparados es-

pecialmente diferenciándose por su composición y/o por sus mo-
dificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole que re-
sultan de un proceso de fabricación o de la adición, sustracción o
sustitución de determinadas sustancias componentes. Están desti-
nados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimen-
tación de determinados grupos poblacionales.
Alimentos Light: el atributo “light” (“bajo”, “leve”, “reducido”,

“liviano”) puede aplicarse al valor energético, carbohidratos, azú-
cares, grasas totales, grasas saturadas, colesterol y sodio. Así, un
alimento solamente puede consignar en su rótulo y en su publici-
dad la palabra “light”, si cumple con el atributo ‘bajo’ especifica-
do en la norma o bien si ha sido reducido en un mínimo del 25%.
Suplementos alimentarios: Son aquellos productos destinados a

incrementar la ingesta dietaria habitual, suplementando la incor-
poración de nutrientes en la dieta de las personas sanas que, no
encontrándose en condiciones patológicas, presenten necesidades
básicas dietarias no satisfechas o mayores a las habituales.
Probiótico: Con la denominación de Probióticos, se entiende los

microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecua-
das, confieren beneficios para la salud del consumidor. Tener en
cuenta que para ser utilizados en productos alimenticios, se debe-
rá identificar la cepa.(Género/especie/subespecie). Los alimentos
elaborados con probióticos serán autorizados, previa evaluación
ISBN En Trámite 15
satisfactoria de los ensayos “in Vivo” con el alimento tal cual se

va a consumir
Prebióticos: Se entiende el ingrediente alimentario o parte de él

(no digerible) que posee un efecto benéfico para el organismo re-
ceptor, estimulando el crecimiento selectivo y/o actividad de una
o de un número limitado de bacterias en el colon y que confiere
beneficios para su salud. El producto se presentará comercialmen-
te en un envase bromatológicamente apto cuyo rótulo indique la
identificación precisa del o los componentes que lo componga/n.
16 ISBN En Trámite
Tabla 1: Clasificación de los nutrientes.
Macronutrientes Micronutrientes
Hidratos de Carbono Macrominerales
Proteínas Oligoelementos
Grasas Elementos ultratrazas
Vitaminas liposolubles
Vitaminas hidrosolubles
Tabla 2: Clasificación de las vitaminas
Vitaminas Hidrosolubles Vitaminas Loposolubles

B1 Tiamina A Retinol y Carotenos
B2 Riboﬂavina D Colecalciferol
B6 Piridoxina E Tocoferol
B3 Niacina óNicotinamida K Filoquinona
B12 Cianocobalamina
B9 Acido fólico
B5 Acido pantoténico
B8 H o Biotina
C Acido ascórbico
ISBN En Trámite 17
18 ISBN En Trámite
GRUPOS DE ALIMENTOS
Los grupos de alimentos con los que se trabaja en Argentina actual-
mente están propuestos por las Guías Alimentarias para la Población
Argentina (GAPA) y constituyen un recurso y herramienta para acom-
pañar a la población en la adopción de hábitos saludables, traduciendo
los conocimientos científicos sobre la alimentación y nutrición y ade-
cuándolos a su vida cotidiana. Las mismas fueron creadas por equipos
interdisciplinarios de acuerdo a estudios previos acerca de gustos, hábi-
tos, y necesidades nutricionales de toda la república.
Estas guías agrupan a los alimentos teniendo en cuenta un criterio
nutricional, antropológico y socioeconómico. Estos grupos son seis en
total y se describen a continuación:
Hortalizas y frutas
Hortalizas
De forma práctica se pueden clasificar en grupos según la presencia
de hidratos de carbono.
Grupo A: Poseen en promedio 3 g de carbohidratos cada 100 g de

alimento. Se incluyen en este grupo: acelga, achicoria, ají, apio,
berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, escarola, espárragos,
endivia, espinaca, hinojo, hongos, lechuga, nabiza, pepino, raba-
nito, rábano, radicha, radicheta, repollitos de Bruselas, repollo,
rúcula, tomate, zapallitos.
Grupo B: Aportan aproximadamente 8 g de carbohidratos cada

100 g de alimento. Se incluyen en este grupo: alcaucil, arvejas
ISBN En Trámite 19
frescas, cebolla, cebolla de verdeo, brotes de soja, chauchas, ha-

bas, nabo, palmitos, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo.
Frutas
Frescas: se incluyen en este grupo: ananá, arándanos, banana,
caqui, cereza, ciruela, chirimoya, damasco, durazno, frambuesa,
frutilla, granada, grosella roja, guayaba, guinda, higo, kiwi, lima,
limón, mandarina, mango, manzana, melón, membrillo, mora,
naranja, níspero, papaya, pera, pomelo, quinoto, sandía, uva, zar-
zamora.
*Las frutas desecadas como: dátil, pasas de uva, orejones, ciruelas,

bananas, peras, etc. se incluyen en este grupo por su alto contenido en
fibra y en fructosa, su azúcar natural, pero deberá tenerse en cuenta
su debida rehidratación ya que al estar desecadas su concentración
de hidratos es mayor.
Legumbres, cereales, papa pan y pastas

Las legumbres incluyen a las arvejas secas, habas, garbanzos, lente-
jas, soja, porotos (de manteca, aduki, alubia, negros, rojos). Sus deriva-
dos son las harinas de legumbres, panificados con harinas de legumbres
y productos elaborados con harinas de legumbres como hamburguesas
de soja y garbanzo, tofu y bebidas a base de soja.
Denominados también “feculentos cocidos”, los cereales comprenden al
arroz, amaranto, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, quínoa. Entre sus de-
rivados se encuentran: las pastas simples (fideos, ñoquis), pastas rellenas
(ravioles, torteletis, canelones, capeletis, etc.), harinas, almidones (proce-
den de los granos) y féculas (proceden de los tubérculos), panificados.
20 ISBN En Trámite
Leche, yogures y quesos

Incluye a la leche y sus derivados como yogures, postres lácteos y
quesos. Estos últimos pueden clasificarse también según su dureza y/o
tenor graso.
Carnes y huevos
Se incluyen todas las carnes comestibles de animales y aves de crian-
za o de caza, pescados y frutos de mar, y los huevos de distintas aves.
Aceites, frutas secas y semillas

Incluye a los aceites vegetales y derivados como margarina*. También
frutas secas como almendras, avellanas, castañas, maní, nueces, pista-
cho, etc. Frutas oleosas como aceituna, coco y palta. Semillas como
amapola, amaranto, chía, girasol, sésamo, zapallo, etc.
* La margarina, si bien corresponde a este grupo por ser un aceite

vegetal, contiene grasas de tipo trans, que no están recomendadas,
por lo que podría tomarse en consideración ser de consumo opcional.
Opcionales
Llamado así por ser un grupo de “consumo opcional” incluye alimen-
tos grasos como: mayonesa, crema, manteca y grasas sólidas como así
también azúcares libres como azúcar de mesa, dulces compactos, mer-
meladas y bebidas e infusiones azucaradas. También la combinación
de ambos como alfajores, galletitas rellenas, golosinas, helados, pani-
ficados dulces, tortas, copos de cereal azucarados, etc. y los Snacks/
productos de copetín como los a base de maíz inflado y salado, papas
fritas, palitos salados, etc.
ISBN En Trámite 21
22 ISBN En Trámite
Capítulo 2 - Macro y Micronutrientes
2|
MACRO Y
MICRONUTRIENTES
• HIDRATOS DE CARBONO
• PROTEINAS
• GRASAS
• VITAMINAS HIDROSOLUBLES
• VITAMINAS LIPOSOLUBLES
• AGUA
• MINERALES
“
HIDRATOS DE CARBONO Los macronu-
Los hidratos de carbono, también lla- trientes son
mados glúcidos, son los compuestos or- aquellos cuyas
gánicos más abundantes de la biósfera, necesidades
son sintetizados por las plantas con la diarias se cuantifican
ayuda de la luz solar, el agua y el dióxido en gramos.”
de carbono. Desde el punto de vista quí-
mico, los hidratos de carbono se pueden definir como compuestos cons-
tituidos por: carbono (C), hidrógeno (H) y Oxígeno (O). Normalmente
se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en
los tejidos animales en su forma de glucosa o glucógeno. Estos sirven
como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
ISBN En Trámite 23
Macro nutrientes
HIDRATOS DE
PROTEINAS GRASAS
CARBONO
Son los nutrientes que aportan energía que

contabilizamos como Kilocalorías
Funciones
Los glúcidos cumplen en el organismo principalmente 2 funciones:
La energética,al oxidar rápidamente los almidones y los azúcares pro-
veen calor y energía corporal, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilo-
calorías)por cada gramo.
La estructural, formando parte de estructuras del organismo.
Si bien los hidratos de carbono no se consideran reserva energética
como los lípidos, las reservas de glucógeno hepático, nos permiten pro-
veer fuentes inmediatas de glucosa sanguínea entre las ingestas para su
uso como combustible metabólico, las reservas del glucógeno hepático
son solamente adecuadas por un máximo aproximado de 12 Hs, motivo
por el cual el desayuno cobra vital importancia en las recomendaciones
del profesional. También a nivel muscular existen reservas de glucóge-
no, en base a esas reservas es que podemos realizar trabajo muscular,
por eso cobran importancia a nivel de rendimiento deportivo.
24 ISBN En Trámite
Clasificación de los hidratos de carbono

Simples o de absorción rápida
Químicamente están compuestos por una o 2 moléculas (monosacári-
dos y disacáridos)
Los monosacáridos se agrupan de acuerdo con el número de átomos
de carbono que tienen en su estructura básica, los más representativos
son; glucosa, fructosa y galactosa, en este caso hexosas por contener 6
carbonos en su estructura.
Disacáridos, en la actualidad existen tres tipos: sacarosa, lactosa,

y maltosa.
Los carbohidratos simples son azúcares sencillos que tienen atrac-

tivo sabor y el organismo los absorbe rápidamente por intestino, esto
causa que aumenten la glucemia en forma brusca, por eso es recomen-
dable utilizarlos combinados con otro tipo de hidratos de carbono que
requieran de mayor tiempo de absorción. Los hidratos simples pode-
mos encontrarlos en forma natural o de forma refinada. Naturalmente
en las frutas y la leche,vale aclarar que la lactosa se forma solo en las
glándulas mamarias de las hembras que amamantan y se constituye de
una molécula de glucosa y otra de galactosa. Como representante de
su forma refinada tenemos el azúcar (sacarosa) es el hidrato de carbo-
no simple más utilizado en la industria sin olvidar al JMAF (jarabe de
maíz de alta fructosa) que surge de un proceso a partir del almidón de
maíz, usualmente utilizado en bebidas y alimentos industrializados con
correlación directa con la obesidad, dado su poca respuesta insulínica.
Esto será tratado en el apartado de índice glucémico.
ISBN En Trámite 25
Complejos o de absorción lenta

Los carbohidratos complejos son azúcares de uniones de cadena más
largas que sirven para producir energía mediante una absorción más lenta.
Químicamente están formados por 3 o más moléculas Se los encuen-
tran en los cereales (arroz, trigo, cebada, centeno, avena, maíz) y sus
derivados (panes, harinas, pastas), legumbres (soja, quinos, garbanzos,
lentejas, etc.), papa, batata, choclo, etc. Se recomienda consumir los
cereales integrales ya que poseen mayor cantidad de micronutrientes y
fibra, al tener menor refinamiento en su molienda (decortificación) lo
que permite conservar sus coberturas naturales, donde se concentran
estos nutrientes.
Absorción rápida ó Simples Absorción lenta o Complejos

Azúcares, dulces, golosinas, frutas y leche Hortalizas, cereales, amasados, legumbres
*según tipo y forma de consumo * según nivel de industrialización.
Digestión
La digestión de los carbohidratos comienza en la boca, ésta además
de proveer un ambiente de pH alcalino, aporta la enzima (alfa-amilasa)
de la saliva, también llamada ptialina, logrando hidrolizar/degradar el
almidón a moléculas más pequeñas (dextrinas y maltosa).
Luego, en el estómago, se forma el quimo, una masa densa y cre-
mosa (semilíquida) que facilita el pasaje al duodeno (primera porción
del intestino delgado), además el ácido clorhídrico (HCl), de naturaleza
ácida (pH muy bajo) lo que contrarresta la acción de la amilasa salival
y facilita la digestión. En estómago no hay ninguna enzima específica
para este macronutriente.
Al pasar al intestino delgado recibe el jugo pancreático (proveniente del
26 ISBN En Trámite
páncreas) que contiene varias enzimas que transforman al almidón en par-

tículas más simples, la principal es la enzima amilasa pancreática. Los di-
sacáridos serán hidrolizados a este nivel por las disacaridasas. (ver figura 1)
Son absorbidos principalmente en la forma de glucosa, con algunos
fragmentos de galactosa y fructosa, estos últimos requieren de transpor-
te hacia el hígado para su transformación a glucosa, la gran superficie
de absorción de las células de la mucosa con su ribete en cepillo, asegu-
ran un alto aprovechamiento de nutrientes.
Figura 1
Metabolismo
Pensemos el metabolismo como una forma de balance, tanto de ma-
teria como de energía, necesario para que todo aparato o sistema orgá-
nico, puedan: producir, mantener y reparar las estructuras corporales.
ISBN En Trámite 27
La glucosa sanguínea puede provenir de:

1. La Dieta, como ya hemos visto.
2.En uno de los pasos intermedios de la glucólisis hepática, es de-
cir la degradación del glucógeno alacenado.
3. Mediante la gluconeogénesis hepática, mecanismo por el cual
se sintetiza glucosa a partir de aminoácidos glucogénicos y gli-
cerol (provenientes de ácidos grasos).
Y puede ser utilizada por medio de:

1. El suministro de energía directo de la glucosa sanguínea de
acuerdo de las demandas del organismo.
2. Uno de los pasos intermedios de la glucólisis para la formación
de glucógeno o Glucogenogénesis si esto fuera necesario.
3. Para la síntesis de grasas o lipogénesis, cuando la glucosa ya no
se almacene como glucógeno.
4. O en numerosas reacciones de síntesis: fundamental en la síntesis
de las ácidos nucléicos necesarios para la transcripción genética.
RECOMENDACIONES DE CARBOHIDRATOS
(Food and Agriculture Organization/OMS - 2003- 2015)
Deben representar la mayor parte de las necesidades de energía:
28 ISBN En Trámite
“
55 y 65% del total de energía con- La OMS denomina
sumido diariamente. “azúcares libres” a
Los “azúcares libres”, no deberían los agregados por
superar el 10 % del total de la la industria o en
energía consumida por día. la preparación culinaria,
y los naturales como la
Alimentos fuente miel, jarabes y jugos de
Hidratos de carbono simples:
frutas.
ejemplos: leche, frutas, mermela-
das, miel.
Hidratos de carbono complejos: ejemplos; pan, cereales, legum-

bres, amasados.
Fibra alimentaria
Definición: son carbohidratos no digeribles más la lignina que re-
sisten la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas pero que
pueden ser fermentadas por la microflora del colon dando lugar
a la formación de H, CH4 y CO2 ,H2O y ácidos grasos de cadena
corta. Este proceso es fundamental para el mantenimiento y el
desarrollo de la flora bacteriana.
Desde el punto de vista nutricional se divide en:

• La fibra soluble está formada por componentes solubles en agua:
mucílagos, pectinas, gomas y algunas celulosas.Tienen capacidad
de formar geles que confieren volumen a las heces. Enlentecen
el tránsito y la absorción. Regula los niveles de colesterol y glu-
ISBN En Trámite 29
cosa. Sus componentes son utilizadas por los microorganismos

intestinales, favoreciendo el crecimiento e integridad de la mu-
cosa intestinal y colónica. Dentro de este tipo de fibra se incluye
un concepto más moderno que es el de fibrafermentecible, ya
que, aunque muy poca, puede producir energía, entre esta se
incluyen; los almidones resistentes, la inulina, losfructooligosa-
cáridos (FOS) y los galactooligosacáridos(GOS).Muy utilizados
actualmente en el mercado como “alimentos funcionales”.
Las fibras fermentables o fermentecibles se encuentran funda-

mentalmente en frutas, legumbres y cereales como la cebada y
la avena, la cebolla etc.
30 ISBN En Trámite
• La fibra insoluble está integrada por sustancias que no se disuel-

ven en agua: celulosa, hemicelulosa, lignina. Los componentes
de este tipo de fibra resisten la acción de los microorganismos
del intestino, pueden ser asociadas al concepto de fibras par-
cialmente fermentecibles ya que la acción de las bacterias sobre
éstas es mínima. A nivel intestinal, favorece los movimientos in-
testinales, y estimula la propulsión de las mismas favoreciendo la
evacuación. Facilita las deposiciones y previene el estreñimiento,
protegiendo al organismo de ciertos cánceres como por ejemplo
el de colon. En la boca, mejora la higiene bucal ya que barre con
el resto de lo que queda de los alimentos.
Recomendaciones de Fibra (IDR 2002-2005.)

mujeres25g/día. hombres 38 g/día.
ó14 g/1.000 kcal/día.
GAPA (guías Alimentarias para la población Argentina)
25 g/ 2000 kcal.
Con una relación fermentable/no fermentable de 3/1.
ISBN En Trámite 31
“
La fermentación Estas cantidades se han asociado al
de la fibra por las menor riesgo de contraer enfermeda-
bacterias colónicas, des cardiovasculares.
puede producir: Es importante resaltar que este ob-
flatulencia, distensión jetivo pude lograrse aumentándose el
abdominal, meteorismo consumo de frutas, vegetales, legum-
y dolor abdominal. bres y cereales integrales en la alimen-
Se recomienda que el tación diaria.
consumo de fibra se
realice de forma gradual Pautas dietéticas y de hábitos.
para que el tracto • Consumir de 3 a 5 porciones entre
gastrointestinal pueda verduras y frutas por día.
adaptarse. • Consumir panificados y cereales in-
tegrales (1 porción diaria), y legum-
bres 1 vez por semana si es posible.
• Resulta práctico la adición de salvado de avena en yogures y
ensaladas.
• Es determinante una ingesta adecuada de líquidos (2 litros dia-
rios al menos), para lograr un correcto aprovechamiento del au-
mento del consumo de fibra.
• También es útil un programa de ejercicio regular para favorecer
la regularidad del hábito intestinal.
Índice Glucémico (IG)

Es un valor que clasifica a los alimentos teniendo en cuenta el efec-
to que producen en la glucemia postprandial comparado con el de un
alimento considerado estándar. Mide la velocidad con que se absorbe
32 ISBN En Trámite
“
un alimento y modifica a la glucemia. Los últimos
Los alimentos con alto IG se absor- estudios indican
ben rápidamente y suben la glucemia que las dietas con
en corto plazo. Ejemplos: azúcar, ga- bajo IG tienen un
seosas, cereales refinados, papa, etc. efecto significativo sobre
Los alimentos con bajo IG el or- el control de la glucemia
ganismo los absorbe en forma lenta, y la disminución de los
sin picos de Insulina Ejemplos: frutas triglicéridos plasmáticos.
enteras, verduras, cereales integrales,
legumbres, etc.
Factores que condicionan el Indice Glucémico

• Contenido de fibra, tipo de hidratos de carbono.
En general a mayor complejidad de la molécula del CHO menor IG, a
mayor contenido en fibra menor IG
Cereales refinados > IG que cereales integrales
• Contenido de proteínas y grasas
Las proteínas y grasas retardan el vaciamiento gástrico, enlen-
teciendo la absorción
Galletitas de agua > IG que galletitas con queso
• Acidez (utilización de vinagre y jugo de limón)
Los ácidos también retardan el vaciado gástrico y la digestión
del almidón
Arroz blanco > IG que Arroz con limón o vinagre.
• Técnicas de procesamiento
Los alimentos altamente procesados requieren un menor proce-
so digestivo.
ISBN En Trámite 33
Son ejemplos:
Puré de papas instantáneo > IG que puré de papas casero.
Sopas enlatadas o deshidratadas > IG sopa casera.
Alimentos infantiles instantáneos > IG preparación tipo chuño.
• Técnicas culinarias (calor, agua y tiempo de preparación)
La cocción prolongada logra > hidratación del almidón y menor
proceso digestivo
Pastas bien cocidas > IG que pastas al dente.
34 ISBN En Trámite
PROTEINAS
Definición: Son macromoléculas compuestas por carbono, hidró-
geno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azu-
fre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios
aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y la
disposición de los aminoácidos dependen del código genético de
cada persona. Aportan 4 kcal por gramo.
Funciones
Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitróge-
no, que no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de
carbono.
Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la sín-
tesis de tejidos.
Estructurales: se encuentra en todos los tejidos, músculos, huesos,
uñas, cabellos, etc.
También lo son para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos
o componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la hemoglobina,
las vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como
catalizadores biológicos haciendo que aumente la velocidad a la que se
producen las reacciones químicas del metabolismo).
Transportan determinados gases a través de la sangre, como el oxíge-
no y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de amortiguadores para
mantener el equilibrio ácido-base y la presión osmótica del plasma.
Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natu-
ral contra infecciones o agentes extraños.
Pese a que la oxidación de un gramo de proteína libera 4 Kcal (igual
ISBN En Trámite 35
que la glucosa), las proteínas no son material energético por exce-

lencia; mientras que el organismo cuente con suficientes reservas de
carbohidratos y grasas, no utilizará la proteína como material energé-
tico, salvo en aquellas situaciones de gran exigencia energética, como
puede suceder en ciertos tipos de deportes que sean de muchas horas
(maratón, ciclismo, etc.) o cuando se hacen ayunos prolongados por
cualquier motivo.
Digestión y absorción
Por su gran tamaño molecular, las proteínas aportadas por la dieta no
pueden ser absorbidas directamente en el proceso de digestión. Para ha-
cerlo, deben ser degradadas en aminoácidos tarea que realizan las enzi-
mas proteolíticas (que degradan proteínas) producidas en el estómago,
en el páncreas y en el intestino delgado.
Se habla de una digestión externa a la cocción de las proteínas antes
de ser consumidas, en tal proceso, algunas de las proteínas se desdoblan
y hacen más fácil el proceso de digestión.
Digestión de proteínas en el estómago
La digestión de proteínas se inicia en el estómago gracias a la acción
conjunta del ácido clorhídrico y de la pepsina.
El ácido clorhídrico se sintetiza en las células parietales del estómago
y tiene como funciones; eliminar algunas bacterias, desnaturalizar a las
proteínas y activar el pepsinógeno para convertirlo en pepsina y así ini-
ciar la hidrólisis enzimática proteica.
El pepsinógeno es un cimógeno o proenzima (precursor enzimático
inactivo; es decir, no cataliza ninguna reacción como hacen las enzi-
mas) que para activarse necesita de un cambio bioquímico en su estruc-
36 ISBN En Trámite
tura. El ácido clorhídrico se encarga de hacerlo y así el cimógeno se

convierte en una enzima activa, la pepsina.
Digestión proteica por enzimas pancreáticas

Al llegar al intestino delgado, los péptidos que se producen en el es-
tómago por acción de la pepsina son fragmentados a oligopéptidos y
aminoácidos libres por acción de las proteasas de origen pancreático:
la tripsina, la quimotripsina, la elastasa y las carboxipeptidasas A y B.
Se produce así la digestión final quedando como resultado aminoáci-
dos libres para luego ser absorbidos.
DIGESTIÓN COCCIÓN (transformaciones culinarias)

FÍSICA
DIGESTIÓN
BOCA
MECÁNICA
ESTÓMAGO
ÁCIDO CLORHÍDRICO
DIGESTIÓN +
QUÍMICA
DE LAS PEPSINÓGENO
PROTEÍNAS
Acidez ph. 1,6 a 3,2
PANCREAS
SU ACCIÓN ES EN
TRIPSINA
INTESTINO y dan
ENZIMAS QUIMOTRIPSINA como resultado
PANCREÁTICAS ELASTASA aminoácidos
(A.A)
CARBOXIPEPTIDASA
Metabolismo
Una vez absorbidos en la luz intestinal, los aminoácidos resultantes
pueden seguir dos caminos:
ISBN En Trámite 37
Ser incorporados a la síntesis proteica para la formación de tejido.

Ser degradados en sus productos constituyentes oxidados y excretados.
Anabolismo: es la incorporación de aminoácidos a la síntesis pro-

teica, que responde a la “ley del todo o nada”. Esto significa que
si no están todos los aminoácidos necesarios la proteína no se
sintetiza.
Catabolismo: Si no es utilizado para la síntesis proteica, puede ser

oxidado para producir energía, esta es una función que preferen-
temente deben cumplir los hidratos de carbono ya que las proteí-
nas deben cumplir lo que llamamos “función plástica” renovación
o síntesis de tejidos.
El principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH3) que

luego se convierte en urea (NH2) CO2 en el hígado y se excreta a través
de la orina.
PROTEINAS Dieta
PROTEINAS
PEPSINA
TRIPSINA
Aparato
AMONOACIDOS Digestivo
Circulación de la vena porta Hacia hígado
DESAMINACIÓN Amoníaco + CO2 Urea (Hacia el riñon)

Cetoacidos. Interrelación glucosa, ácidos grasos
TRANSAMINACION Síntesis de fermentos
Síntesis de proteína plasmática Hígado
Aminoácidos desaminación Aminoácidos desaminación
Se oxidan para obtener energía

Síntesis de protína especíﬁca Células
38 ISBN En Trámite
Recomendaciones de Proteínas
0,8 g / Kg de peso / día

10 y 35% del total de energía consumido diariamente.
Las guías alimentarias recomiendan un 15 %
Aminoácidos
Son compuestos orgánicos simples que unidos forman la unidad estruc-
tural de las proteínas. No esencial significa que podemos sintetizarlos, aun
cuando no lo obtengamos por parte de los alimentos que consumimos.
Clasificación.
Tres grupos:
Aminoácidos esenciales
Aminoácidos no esenciales
Aminoácidos condicionales
Aminoácidos Esenciales
Los aminoácidos esenciales no puede producirlos nuestro organismo,
en consecuencia, deben provenir de los alimentos.
Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
Aminoácidos no Esenciales
No esencial significa que nuestros cuerpos producen un aminoácido,
aun cuando no lo obtengamos de los alimentos que consumimos.
Los aminoácidos no esenciales incluyen: alanina, asparagina, ácido
aspártico y ácido glutámico.
ISBN En Trámite 39
Aminoácidos Condicionalmente Esenciales

Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, ex-
cepto en momentos de enfermedad y estrés.
Los aminoácidos condicionales incluyen: arginina, cisteína, glutami-
na, tirosina, glicina, ornitina, prolina y serina.
Calidad de las proteínas

La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos
esenciales.
Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor bio-
lógico cuando tiene todos los aminoácidos esenciales.
Los alimentos que nos aportan proteínas de alta calidad o de alto valor
biológico son ,en general, todos los de origen animal:
Todas las carnes: vaca, pollo, el pescado, cerdo, etc.
Huevos
Leche, yogur y quesos
Los alimentos que nos aportan proteínas de baja calidad, son todos de
origen vegetal:
Soja
Legumbres (lentejas , garbanzos, etc.)
Frutas secas y semillas
Cereales y sus derivados
(Trigo, arroz, etc. Harinas, pan, etc.)
40 ISBN En Trámite
Mejora de la calidad proteica de los alimentos de origen vegetal

Para lograr esto es necesario combinar los grupos de alimentos de
manera tal que los aminoácidos esenciales también lo hagan y así lograr
una proteína de alta calidad.
Para ello deben combinarse de la siguiente manera:
Formas de Complementación Proteica
Cereales Ensalada de arroz integral,

Legumbres
Integrales lentejas y vegetales
Cereales Panqueques (harina de trigo

Legumbres Integrales Semillas
y soja) semillas de chía
Cereales Hamburguesas de arroz

Frutas
Legumbres Integrales y lentejas. Helado vegano
Secas
de chocolate con almendras
Fuente: Nutrición Normal; de la teoría a la práctica.
ISBN En Trámite 41
42 ISBN En Trámite
GRASAS
Las grasas, también llamadas lípidos, son sustancias orgánicas insolu-
bles en agua y solubles en solventes orgánicos. Su estructura molecular
está dada por: C, H, O. Las grasas se diferencias de los aceites por el
punto de fusión, a temperatura ambiente (20° C), las grasas son sólidas
y los aceites líquidos.
La clasificación de los lípidos es amplia, pero debemos conocer que exis-
ten lípidos simples y compuestos según su estructura química. Dentro de
los simples se encuentran los triglicéridos que componen el 98% de los
lípidos de nuestra dieta y dentro de los compuestos se encuentran fosfo-
lípidos (presentes mayormente en estructuras celulares, huevo, lecitina) y
glucolípidos (presente en encéfalo, cerebro y vísceras de animales).
Los lípidos están compuestos por uniones de ácidos grasos y éstos, a
su vez pueden tener diversas características.
Es decir podrían clasificarse en:
Acidos grasos Saturados: Se encuentran en mayor proporción en

los alimentos de origen animal (carne, huevo, leche, quesos). Ele-
“
van la fracción de Colesterol LDL.
Un ácido
Acidos grasos insaturados: Son absorbi- graso es
dos con mayor facilidad y se encuentran saturado
en mayor proporción en los aceites, los cuando NO
monoinsaturados, disminuyen el Col presenta dobles
LDL, y no afectan al HDL los poliinsa- enlaces entre
turados disminuyen el Colesterol LDL, sus átomos de
y el HDL. carbono.
ISBN En Trámite 43
Acidos grasos trans: Se encuentran mayoritariamente en produc-

tos industrializados por hidrogenación de los aceites. Sus efectos
son similares a las grasas saturadas, aumentando el Col LDL, y
disminuyendo el HDL.
También podemos clasificarlos según su necesidad en el organismo,

los ácidos grasos esenciales son llamados así por la incapacidad de
nuestro organismo de sintetizarlos, por tal motivo deben ser consumi-
dos a través de los alimentos
Los ácidos grasos, Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentracio-
nes en los pescados, y en menor proporción semillas y aceites vegetales
como lino, soja, zapallo y nueces. Su consumo reduce los niveles séri-
cos de colesterol de TAG (triglicéridos). El Omega 9 por otra parte dis-
minuye la inflamación y la agregación plaquetaria, reduciendo el daño
isquémico consecutivo al ataque cardíaco y accidente cerebro vascular
por reducir la viscosidad de la sangre y de este modo, la tensión arterial.
Funciones
Energética: las grasas constituyen una verdadera reserva energé-
tica ya que brindan 9 Kcal por gramo.
Estructural: tienen una función estructural ya que forman parte

de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los
nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los
órganos y tejidos.
Transportadora devitaminas liposolubles: Las vitaminas A,D,E
44 ISBN En Trámite
y K son transportadas mediante las grasas dada su solubilidad,

es importante tener en cuenta esta función en situaciones de ma-
labsorción de grasas ya que estas vitaminas podrían perderse por
materia fecal.
Termorreguladora: Las grasas corporales en los recién nacidos

aseguran la regulación de temperatura en las primeras horas de
vida según sea su estado de su reserva.
Ofrecen sabor y textura a los alimentos: Dan la palatabilidad buscada

en nuestros platos.
Digestión
La digestión de las grasas comienza en la boca, a través del proceso
mecánico de la masticación y humidificación que facilita la acción de la
lipasa lingual. En el estómago se dan movimientos de mezcla que ayu-
dan a una mejor formación del quimo, además interviene la lipasa gás-
trica mediante una hidrólisis, que si bien no es de gran importancia en el
adulto sano, cobra mayor peso en niños prematuros y ante alteraciones
en la secreción del páncreas. La mayor parte de la hidrólisis se produce
en el duodeno con la liberación de enzimas pancreáticas, especialmente
la lipasa pancreática, que a su vez requiere de un cofactor, la colipasa.
Al intestino delgado llegan las sales biliares secretadas por el hígado y
concentradas y almacenadas por la vesícula biliar, éstas cumplen un rol
importantísimo para la solubilización de las micelas, estas micelas son
formadas en nuestro organismo con el propósito de “aislar” los lípidos
en un medio acuoso como lo es el medio intestinal, estas micro gotas
ISBN En Trámite 45
son atacadas con mayor facilidad por las enzimas, también las sales
biliares facilitan la acción de las enzimas.
Absorción
Dependiendo del largo de cadena y del tipo de molécula asociada, la
absorción de los lípidos será más o menos compleja, ya que deben atra-
vesar la membrana del enterocito y pasar los capilares sanguíneos para
ser transportados. Los productos finales son:
• Ácidos grasos.
• Colesterol.
• Vitaminas liposolubles.
• Lisofosfolípidos
Recomendaciones de Lípidos
En los últimos años se ha hecho hincapié en los factores de riesgo, el
estilo devida y en la selección de calidad y tipo de grasas, la FAO habla
de una recomendación mínima de consumo de un 15% del VCT (valor
calórico total) para asegurar aporte de energía, ácidos grasos esenciales
y vitaminas liposolubles y en las mujeres en edad fértil y adultos con
diagnóstico de bajo peso, un mínimo de 20%. Como ingestas límites
toma un 35% para personas activas con balance energético en equili-
brio, esto significa que el gasto y el consumo energético deberán estar
cercanos para no generar fluctuaciones de peso y que no sean las grasas
las que predominen entre los macronutrientes.
Alimentos fuente de lípidos

Grasas saturadas: lácteos enteros, carnes de vaca, de pollo y de
46 ISBN En Trámite
cerdo, fiambres, embutidos, cacao; palma y coco (se utilizan en

productos de pastelería industrial y en frituras de snack)
Grasas monoinsaturadas Omega 9: aceite de oliva, aceitunas,

aceite de canola.
Grasas polinsaturasadas Omega 6: aceite de maíz, soja, girasol,

uva y girasol.
Grasas polinsaturasadas Omega 3: pescado de aguas profundas ca-

balla, arenque, salmón, atún, nueces, almendras, semillas de lino.
Ácidos grasos trans: Margarinas, productos elaborados con aceites

hidrogenados(margarinas), frituras, industrializados en general.
Colesterol
La mayor parte del colesterol corporal es sintetizado por el hígado,
intestino, piel y glándulas suprarenales (colesterol endógeno) y otra
proporción menor es la aportada por el consumo de forma exógena.
Funciones
Estructural: forma parte de la membrana plasmática, se encuentra
en las células del sistema nervioso, esencial para la neurotrans-
misión.
Precursor de los ácidos biliares y hormonas esteróideas, sexuales y

suprarrenales.
ISBN En Trámite 47
Recomendación de colesterol
Colesterol no más de 300 mg/día.
Contenido de colesterol
(mg/100g de alimento) Alimentos
500-300 Hígado-riñón-caviar-huevo
Manteca-piel de pollo-calamar-menudos-
290-100
sardinas-quesos (30%)
Carne de cerdo, vacuna y pollo-salchichas-
90-60
fiambres- quesos (20%)
Leche-merluza-salmón-quesos con menos
< a 60
del 20 % de grasa.
48 ISBN En Trámite
VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias químicas no sintetizables por el orga-
nismo, presentes en pequeñas cantidades en los alimentos y son indis-
pensables para la vida. Las vitaminas no producen energía y por tanto
no implican calorías. Se divide a las vitaminas en dos grandes grupos:
hidrosolubles y liposolubles.
• Las vitaminas hidrosolubles participan, en general, como coen-

zimas en los procesos ligados al metabolismo de los nutrientes
orgánicos: hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
• Las vitaminas liposolubles por su parte, se hallan relacionadas

principalmente a los procesos de formación o mantenimiento
de las estructuras tisulares.
Una importante diferencia entre las vitaminas de ambos grupos está

dada por su destino final en el organismo. Un exceso de las de tipo
hidrosoluble es rápidamente excretado por la orina; por su parte las
vitaminas liposolubles, en especial las vitaminas A y E, se acumulan en
tejidos y órganos. La vitamina A forma depósitos considerables en el
hígado, en especial en algunas especies de peces.
Las vitaminas son fundamentales para las diferentes especies, puesto
que no pueden sintetizarse en el organismo y eso es justamente lo que la
define como tal, la necesidad de adquirirla a través de la dieta.
Sus valores de requerimiento son evaluados, al igual que el resto
de los nutrientes, por organismos internacionales según; observa-
ciones epidemiológicas, estudios clínicos, estudios de balance de
ISBN En Trámite 49
nutrientes, etc. y de allí surgen las recomendaciones. Los requeri-

mientos y recomendaciones varían de acuerdo al peso corporal, edad
y género del individuo y se calculan sobre la base de una actividad
física moderada.
Las ingestas recomendadas “son los niveles de ingesta de un nutriente
que sobre la base del conocimiento científico se consideran adecuadas
para cubrir las necesidades nutricionales de prácticamente todas las per-
sonas sanas”, ver anexo.
En el caso de las vitaminas, sus valores se expresan en diferentes uni-
dades, generalmente microgramos (µg) o miligramos (mg.) según sea
de la que se trate, pero también se puede encontrar indicada en unidades
internacionales (UI).
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Este grupo está conformado por las vitaminas del complejo B y la
vitamina C.
Vitamina B1 o Tiamina
Participa en el funcionamiento del sistema nervioso. Interviene en el
metabolismo de los glúcidos, el crecimiento y mantenimiento de la piel.
Se encuentra presente en casi todos los alimentos, carnes, yema de hue-
vo, levaduras, legumbres secas, cereales integrales, frutas secas. Si bien
es fácil obtenerla, en casos de alcoholismo puede disminuirse de forma
importante su absorción.
Vitamina B2 o Riboflavina
Actúa como coenzima en el metabolismo energético y respiración ce-
50 ISBN En Trámite
lular, la integridad de la piel, mucosas y el sistema ocular por tanto la

vista. Los alimentos más representativos son carnes de cerdo, leche,
hígado vacuno, pescados y vegetales verdes.
Vitamina B3 o niacina o ácido nicotínico

Tiene función relacionada con el metabolismo de las proteínas, hi-
dratos de carbono y lípidos dado que las 2 coenzimas que constituyen,
participan en reacciones de óxido- reducción para los procesos energé-
ticos. Interviene en la circulación sanguínea, el crecimiento, la cadena
respiratoria y el sistema nervioso. Podemos encontrarla mayormente en
carnes rojas, de ave, de pescados, legumbres huevos, café.
Vitamina B5 o ácido pantoténico.

Participa en el metabolismo intermedio de la síntesis y degrada-
ción de ácidos grasos y en las reacciones que dan energía en la sín-
tesis de compuestos como esteroides, hormonas, neurotransmisores
y anticuerpos. Es fundamental en la síntesis de la insulina y ayuda
a reducir los niveles de colesterol en sangre. La encontramos en
levaduras, cereales integrales, legumbres, hígado, riñones, corazón,
entre otros.
Vitamina B6
Se halla de 3 formas químicas y en mayor cantidad en alimentos de
origen animal, Interviene en el metabolismo de proteínas,es coenzima
para más de 100 reacciones.Transporte de aminoácidos, síntesis del
grupo hemo y glucogenolísis.
Se encuentra en mayor cantidad en la yema de huevos, moderada en
ISBN En Trámite 51
las carnes e hígadovacuno, el riñón, los pescados, y en menor medida

en los lácteos, granos integrales, levaduras y frutas secas.
Biotina o vitamina H
Cataliza la fijación de dióxido de carbono en la síntesis de los ácidos
grasos y en el metabolismo de los carbohidratos.
Debe destacarse que, si bien está ampliamente distribuida en ali-
mentos, existe un riesgo de déficit por antagonismo de varios com-
puestos, entre ellos la avidina presente en el huevo crudo, por tal
motivo se han visto casos en personas que lo han consumido por
algún tiempo. Existe también una fracción de biotina sintetizada por
la flora intestinal, razón por la cual pacientes alimentados de forma
parenteral en períodos prolongados sin adición de biotina, podrían
sufrir un déficit, éste se manifiesta con dermatitis exfoliativa, entre
otros síntomas.
Los alimentos aportadores entre otros son; hígado vacuno, leche, pes-
cados, hongos y yema de huevo.
La vitamina B9 o ácido fólico, la B12 y la vitamina C serán explicadas a
continuación con mayor detenimiento por sus variación en las recomen-
daciones en relación a los distintos momentos biológicos.
ACIDO FOLICO
Es nombrado también como folatos por ser el precursor de una fami-
lia de compuestos con acción vitamínica llamados así que cumplen un
papel fundamental tanto en la síntesis de ácidos nucléicos como en el
metabolismo de aminoácidos.
Es una vitamina requiere de una activación para poder ser absorbida
52 ISBN En Trámite
en el duodeno, primera porción del intestino delgado, para esto necesita

de un medio de ph ácido, por lo cual es importante contar con una co-
rrecta secreción gástrica que permita dicho medio.
Como los folatos circulan en nuestra sangre unidos a la proteína al-
búmina, antes de ser almacenados o utilizados por los tejidos, debe
ser reducido a ácido tetrahidrofólico (ATHF), forma en que puede ser
“
captado por nuestras membranas
celulares, pero esta conversión re- Metabolito, sustancia
quiere de un cofactor, la vitamina producida durante
B12, razón por la cual la deficien- el metabolismo
cia de esta vitamina puede interfe- (digestión u otros
rir en la activación del ácido fóli- procesos químicos
co y presentar una deficiente con- corporales), también se
versión y posterior utilización, a puede referir al producto
pasar de tener un suficiente aporte que queda después
nutricional de folatos. Es decir de la descomposición
que el ácido fólico y la vitamina (metabolismo) de un
B12 son “socios” necesarios para fármaco.
la formación de ATHF.
Nuestro organismo puede almacenar esta vitamina, principalmente en
el hígado y sus metabolitos son excretados por la orina.
Funciones
El ácido fólico participa en el crecimiento y reproducción celular y
por ende en formación de tejidos.
Reduce el riesgo de aparición de defectos del tubo neural del feto
como lo son laespina bífida y la anencefalia(será desarrollado en la sec-
ISBN En Trámite 53
ción de embarazo). El folato es esencial para la formación de eritrocitos

y leucocitos en la médula y enla formación del grupo hemo. (será desa-
rrollado en la sección deanemia).
Disminuye la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares y previe-
ne algunos tipos de cáncer.
Alimentos fuente: la leche y el hígado lo proveen en forma li-

bre, por lo que no necesitan conversiones antes de su absorción y
su biodisponibilidad es mayor, las lentejas, las verduras de hoja
verde oscuras, como acelga, espinaca,lechugas, coles, espárragos,
etc. lo contienen en su forma conjugada, el ácido fólico sufre de-
terioro ante el calentamiento, por lo que es aconsejable consumir-
las crudas o cocidas al vapor. En menor cantidad, frutas como;
melón, bananas, naranjas.
Los suplementos consumidos en ayunas tienen una biodisponibi-
lidad del 100% mientras que en los alimentos fortificados, como
por ejemplo en nuestro país las harinas, y por lo tanto sus deriva-
dos, la absorción es de un promedio del 85%.
Personas vulnerables
Mujeres en edad fértil, embarazadas o en lactancia
Adultos mayores: a partir de los 65 años de edad la capacidad de
absorción de vitaminas está claramente disminuida y la necesidad de
una correcta secreción gástrica. Existen ciertos medicamentos que in-
terfieren en el metabolismo del folato disminuyendo su absorción. En-
tre ellos se destacan:
Antibióticos en tratamientos a repetición, anticonceptivos orales, an-
54 ISBN En Trámite
ticonvulsivos y antiepilépticos: como fenitoína y fenobarbital y sedan-

tes como los barbitúricos.Metrotexato: es un fármaco análogo al ácido
fólico usado en el tratamiento del cáncer y de enfermedades autoinmu-
nes como la artritis reumatoide y la psoriasis.
Deficiencia
Anemia megaloblástica: los glóbulos rojos inmaduros tienen un ta-
maño aumentado respecto de los parámetros normales, esto puede
ser observado en los análisis de laboratorio (hemograma) y produ-
celos clásicos síntomas de la anemia: falta de concentración, falta de
apetito,debilidad, palidez, fatiga, etc.
ISBN En Trámite 55
Defectos del tubo neural: Se producen como consecuencia de alte-

raciones en el proceso de embriogénesis. Estas fallas ocurren en
el primer trimestre del embarazo y pueden clasificarse en:
a) Anancefalia.
b) Espina bífida con meningomielocele.
c) Espina bífida con meningocele.
d) Craneorraquisquisis.
Vitamina B12 o cobalamina

Esta vitamina, al igual que el ácido fólico, puede ser almacenada en el
hígado aunque es de tipo hidrosoluble, durante varios años.
El estómago, gracias a su secreción de pepsina y su ph bajo, juega un
papel importante en la liberación de esta vitamina de la unión que tiene
con las proteínas dentro de los alimentos, por otra parte, el estómago
es el responsable de la síntesis del factor intrínseco (FI) que junto a la
vitamina B12 forman un complejo que es reconocido en el íleon para su
internalización y absorción.
Funciones
Forma parte del metabolismo del ácido fólico como cofactor.
Interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas.
Interviene en la formación de glóbulos rojos.
Mantenimiento del sistema nervioso central: Mantiene la vaina de

mielina de las células nerviosas y participa en la síntesis de neu-
rotransmisores.
56 ISBN En Trámite
“
Alimento fuente
La vitamina B12 se encuentra Todas sus funciones
naturalmente en una amplia va- tienen interrelación
riedad de alimentos de origen ani- con las del ácido fólico,
mal. Los alimentos vegetales no por su dependencia
tienen vitamina B12 a menos que mutua, por lo que la carencia
sean fortificados con ésta. de cualquiera de éstas tendrá
Carne, quesos fermentados, como consecuencia una
pescados, leche y huevos la con- defectuosa formación de ADN.
tienen en altas cantidades. Los
mariscos y el hígado la contienen
en muy altas cantidades. También podemos consumir alimentos fortifi-
cados como por ejemplo cereales
Vegetarianos estrictos: quienes no ingieren ningún alimento de origen
animal. Personas mayores de 50 años: a partir de cierta edad, se puede
ISBN En Trámite 57
presentar una disminución de los ácidos gástricos y del factor intrínse-

co, como se ha mencionado anteriormente, por lo tanto la absorción de
B12 se ve afectada.
Uso frecuente de medicamentos antiácidos o inhibidores de la acidez.
Deficiencia
Anemia megaloblástica y anemia perniciosa.
Síntesis defectuosa de la mielina neuronal: degeneración nerviosa.
Entumecimiento y hormigueo de extremidades.
Falta de memoria, falta de concentración y hasta desorientación en los
casos más extremos.
Vitamina C
Este es el nombre que llevan los compuestos con actividad biológica
de ácido ascórbico.
La importancia de su consumo diario a través los alimentos deriva de
dos situaciones; no es posible que sea sintetizada por el ser humano y
además el mecanismo de absorción se satura rápidamente ante consu-
mos elevados y es de rápida excreción.
Funciones
Es antioxidante mediante la activación de 8 enzimas claves.
Participa en la síntesisde colágeno; presente en la piel, los huesos y el
tejido conectivo, por su capacidad como dador de electrones.
Participa en la cicatrización.
Participa en la activación del hierro y del ácido fólico como agente
reductor para su posterior absorción.
58 ISBN En Trámite
Alimento fuente
Los que tienen mayor contenido de vitamina C son los pimientos, los
cítricos, especialmente el kiwi, los frutos rojos como; frutillas, fram-
buesa, etc. Vegetales de hoja verde como, espinaca, rúcula, radicheta,
etc. Las papas y coles en general. Deberá tenerse en cuenta la vulnera-
bilidad de esta vitamina para su modo de consumo ya que se pierde en
buena proporción ante el calentamiento y la oxidación con el aire.
Mujeres embarazadas o lactando
Adultos mayores.
Fumadores, en esta población aumenta su necesidad diaria.
“
Personas recuperándose de una cirugía, quemaduras, lesiones.etc.
Deficiencia
Los antioxidantes
La enfermedad más grave ante su
son sustancias que
deficiencia es el escorbuto, éste se
pueden proteger sus
manifiestacon fragilidad capilar y
células contra los
alteraciones hemorrágicas por in-
efectos de los radicales
adecuada formación de colágeno
libres. Los radicales libres
con síntomas como; inflamación
son moléculas producidas
y sangrado de las encías, sangrado
por el cuerpo productos
nasal, hematomas espontáneos.
de las distintas reacciones
Es frecuente la baja resistencia a
que se producen o por
infecciones y resfríos.
la exposición ambiental
Deficiencia en la cicatrización de
al humo del tabaco y la
heridas.
radiación.
ISBN En Trámite 59
Anemia por su relación en la activación del hierro(será desarrollado

en la sección de anemia).
60 ISBN En Trámite
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas liposolubles son aquellas que pueden disolverse en
grasas o aceites. En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K. A
diferencia de las hidrosolubles, las liposolubles se almacenan en teji-
dos adiposos del cuerpo y en el hígado; dado que el organismo puede
almacenarlas como reserva, su carencia estaría basada en malos hábitos
alimentarios.
Vitamina A
Esta vitamina está presente en los alimentos de origen animal en for-
ma de retinol mientras que en los vegetales aparece como provitamina
A, también conocidos como carotenos. Al ser una vitamina liposoluble
se acumula principalmente en hígado.
Funciones
• Diferenciación de las células, esencial para el crecimiento, man-
tenimiento y reparación de las células de las mucosas, epitelios,
piel, visión, uñas, cabello y esmalte de dientes.
• Está relacionada con el metabolismo proteico.
• Liberación del hierro en el hígado.
• Estimula las funciones inmunes, entre ellas la respuesta de los
anticuerpos y la actividad de varias células producidas por la
medula ósea que interviene en la defensa del organismo, pro-
moviendo la reparación de tejidos infectados y aumenta la re-
sistencia a la infección.
• Participa en el mecanismo de la visión, fundamental para la
visión, ya que el Retinol contribuye a mejorar la visión noctur-
ISBN En Trámite 61
na, previniendo de ciertas alteraciones visuales como cataratas,

glaucoma, pérdida de visión.
• Efecto protector contra las enfermedades degenerativas, por la
actividad antioxidante de los carotenos.
Alimentos fuente
Origen animal: leche fortificada, pescados grasos, hígado, yema
de huevo.
Origen vegetal: vegetales de hoja verde, zanahoria, zapallo, bata-

ta, frutas amarillas, frutas y hortalizas rojas.
Recomendaciones
Requerimiento Recomendación Nivel superior de
promedio Estimado Dietética ingesta
(µg ARE/día) (µg ARE/día) (µg ARE/día)
Hombres 625 900 3000
Mujeres 500 700 3000
Embarazo - 770 -
Lactancia - 1300 -
Mamás en período de lactancia
Deficiencia
• Anorexia-Pérdida de peso.
• Queratinización de los tejidos epiteliales y de la córnea (xerof-
talmia)
62 ISBN En Trámite
• Disminución de la adaptación a la luz diurna (hemeralopía)

• Lesiones en la córnea (manchas de Bitot)
• Lesiones en la conjuntiva que conducen a la ceguera (querato-
malacia)
• Disminución de las secreciones.
• Disminución de la resistencia a las infecciones
Al ser una vitamina liposoluble si se acumula puede producir toxicidad.
Toxicidad
Síntomas: náuseas, cefaleas, vértigo, visión borrosa, incoordina-
ción muscular.
Disfunción hepática: en el embarazo se asocia a malformaciones

congénitas y dificultad para el aprendizaje.
La hipercarotenosis es la acumulación por exceso de consumo de

alimentos que contienen
carotenos, ésta se presenta
coloreando a las palmas de
las manos y en las plan-
ta de los pies de un color
amarillento, dado por los
carotenos.
No provoca peligrosidad
para la salud.
ISBN En Trámite 63
Vitamina D
Es una provitamina soluble en grasas. También llamada colecalciferol,
Tiene 2 orígenes:
• Vitamina D2 presente en alimentos fortificados, levaduras, hongos.
• Vitamina D3 se origina mediante la acción de la luz solar a par-
“
tir de un precursor que está presente en
Se relaciona la piel. El 85 % del aprovechamiento de la
con la vitamina D proviene de la vitamina D3, por
exposición eso la importancia de la exposición solar,
solar especialmente en los meses de invierno.
Factores que modifican la síntesis de vitamina D a través de la luz solar:

• Grado de pigmentación cutánea
• Geográficos: Latitud, estación del año, hora del día.
• Contaminación atmosférica
• Envejecimiento
• Vestimenta
• Uso de pantallas solares
Funciones:
• Mantiene los niveles de calcio y fósforo normales. Estimula la
absorción intestinal de calcio y fósforo y su reabsorción en los
riñones. Regula el metabolismo de estos minerales los cuales son
vitales para el crecimiento y desarrollo normal de huesos y dientes.
• Neuromuscular: función y fuerza muscular.
• Sistema inmune: fortalece al sistema inmune ayudando a preve-
nir infecciones.
64 ISBN En Trámite
Alimentos fuente
Yema de huevo, pescado de agua salada e hígado; levaduras y hon-
gos. Otros alimentos, como la leche y el cereal, enriquecidos con vi-
tamina D.
Recomendaciones
Grupo Etario IDR Vitamina D (µg/d) Institute of Medicine, National
Academies Sciences (2011)
RPE RDA LM
19-50 años 10 15 100
51-70 años 10 15 100
>70 años 10 20 100
• Razones geográficas
• Razones socioeconómicas, culturales y religiosas
• Aumento de la pigmentación de piel
• Pantallas solares
• Personas hospitalizadas o que no tienen buena exposición a la
luz solar
• Edad: adultos mayores, embarazadas, prematuros.
Deficiencia
En los niños causa raquitismo.
Signos clínicos: craneotabes (engrosamiento del cráneo en las

eminencias frontales y parietales), deformidad toráxica, arquea-
miento de los huesos largos, crecimiento de las epífisis de los
ISBN En Trámite 65
huesos largos, dentición tardía, debilidad muscular, deterioro en

el crecimiento, tetania.
• En adultos se denomina Osteomalacia, se caracteriza por una

desmineralización ósea que predispone a fracturas óseas.
Toxicidad:
• Hipercalciuria.
• Hipercalcemia
• Acumulación de calcio en hígado y riñón.
• Estrechamiento de arterias pulmonares.
• Retraso mental
• Cambio de características faciales.
66 ISBN En Trámite
Vitamina E
Se caracteriza por oxidarse fácilmente en el aire.
Funciones:
• Tiene una función antioxidante, protegiendo a las membranas
biológicas de agentes químicos.
• Función enzimática: activación de las enzimas que participan en
la síntesis del grupo hemo.
• Por su acción antioxidante es capaz de retardar ciertas enferme-
dades como:
o Alteraciones cardiovasculares
o Cáncer
o Enfermedades inflamatorias
o Trastornos neurológicos
o Cataratas
o Retardo del envejecimiento
o Efecto protector en deportistas
Alimento fuente:
Aceites vegetales germinales (trigo, girasol, maíz, oliva, canola), yema
de huevo, hígado, panes integrales, legumbres verdes, vegetales como bró-
coli, coliflor y tomate; la margarina, mayonesas, frutas secas y semillas.
Recomendación:
Vitamina E Ingesta Adecuada
Hombres (> 19 años) 15 mg/d
Mujeres (> 19 años) 15 mg/d
ISBN En Trámite 67
• Bebés prematuros, ya que poseen valores circulantes de vitami-
na E menores que los bebés nacidos a término.
Deficiencia
La deficiencia es rara en humanos, puede llegar a ocurrir en patolo-
gías donde haya una mala absorción de grasas, ya que esta vitamina al
ser liposoluble se absorbe junto con los lípidos.
• Alteraciones Neurológicas.
• Debilidad e hipertrofia muscular.
• Ataxia(descoordinación en el movimiento de las partes del cuer-
po) y arreflexia (falta de reflejos)
Toxicidad
En general por consumir suplementos.
Alteraciones hemorrágicas.
Vitamina K
Esta vitamina se obtiene de los alimentos y puede ser sintetizada por
las bacterias del colon (está en estudio si esta síntesis puede ser absor-
bida por el organismo).
Funciones
• Participa en la síntesis de los factores de coagulación.
• Interviene en el proceso de mineralización ósea.
68 ISBN En Trámite
Alimentos fuente:
Espinaca, acelga, chauchas, berro, brócoli, repollo, repollito de Bru-
selas, lechuga, aceite de soja, canola y oliva; en menor medida tomate,
zanahoria, pepino, arvejas, margarina, manteca, hígado, atún, carnes,
pescados y lácteos.
Recomendaciones:
Vitamina K Ingesta Adecuada
Hombres (> 19 años) 120 ug/día
Mujeres (> 19 años) 90 ug/día
Antagonistas de la vitamina K
• Anticoagulantes
Personas vulnerables:
Aquellas personas toman ciertos medicamentos como anticoagulantes
Bebés: Tracto intestinal estéril (No hay síntesis de vitamina K), Can-
tidad no considerable de Vit K en leche materna. La Academia Ameri-
cana de Pediatría recomienda una inyección de filoquinona (vitamina
K1) a todos los recién nacidos con el fin de evitar este trastorno de
enfermedad hemorrágica del recién nacido.
Este trastorno ocurre durante los primeros días de nacido (2 a 5 días).
Se manifiesta con sangrado en las heces del bebé y en la orina como
así también alrededor del cordón umbilical. A veces se puede presen-
tar hemorragia intracraneal, la cual sucede súbitamente lo cual provoca
graves lesiones o la muerte del bebé.
ISBN En Trámite 69
Deficiencia
Hemorragias:
Síndrome Hemorrágico en los neonatos.
Toxicidad:
No identificada para las formas naturales.
Factores que afectan la absorción de vitaminas

Existen varios productos de consumo cotidiano que producen menor
absorción de las vitaminas al ingerirlas o bien la eliminación de ellas.
• Tabaco
• El consumo de tabaco produce un empobrecimiento del
organismo en betacarotenos y en vitamina C.
• Fumar un paquete de 20 cigarros por día dobla las necesidades
diarias de vitamina C.
• Alcohol, este produce carencia de Vitaminas del grupo B y vita-
mina C.
• Infusiones
El consumo abusivo de café y/o té limita la absorción nutricional de

vitaminas A, ácido fólico y B12. También limita la absorción de hierro.
70 ISBN En Trámite
AGUA
En términos químicos, el agua es un solvente eficaz porque permite
disolver iones y moléculas polares. La inmensa mayoría de las sustan-
cias pueden ser disueltas en agua.
Dentro de sus funciones se destacan:
• Transporte de nutrientes y otras sustancias como hormonas, en-
zimas, plaquetas, células sanguíneas y desechos de las células.
• Solvente y medio de suspensión de muchos sustratos, lo que les
permite reaccionar para formar nuevos compuestos.
• Posibilita la eliminación de productos de desecho y toxinas a
través de la orina.
• Lubricante de tejidos. Como solvente, se combina con moléculas
viscosas para formar fluidos lubricantes.
• Participa en el mecanismo de regulación de la temperatura.
• Unidad estructural del organismo. Mantiene la forma celular,
constituye una parte integral de las membranas celulares.
• Amortigua los órganos y ayuda a mantener las estructuras
del cuerpo.
La cantidad de agua en el cuerpo humano, agua corporal total (ACT),

varía con la edad, el sexo, la masa muscular y el tejido adiposo, aproxima-
damente es el 60 % del peso corporal. En individuos sanos, el ACT sufre
pocas modificaciones, excepto como resultado del crecimiento, el aumen-
to o pérdida de peso, o condiciones tales como la gestación y la lactancia.
El agua se absorbe a través de todo el tracto gastrointestinal, por un
mecanismo pasivo, sin gasto de energía. Las principales vías de pérdida
son: orina, heces y pérdidas insensibles a través de la piel y los pulmones.
ISBN En Trámite 71
Comportamientos corporales y volúmen sanguíneo
60% 40%
Intracelular
del peso
total
75%
Agua Insterticial
20%
corporal Vol Sangre
Extracelular
25% 5 Lts.
Intravascular
“
Las 2/3 partes Según las guías alimentarias (GAPA) 2
se encuentra litros diarios, esta recomendación aumen-
en el líquido ta con el ejercicio físico.
intracelular Alimentos fuente: los requerimientos
(plasma, líquido se cubren con alimentos líquidos que no
intersticial) contengan cafeína ni alcohol.
Recomendación de Hidratación
Según las guías alimentarias (GAPA) 2 litros diarios, la indicación
aumenta con el ejercicio físico.
Alimentos fuente
Los requerimientos se cubren con alimentos líquidos que no conten-
gan cafeína ni alcohol.
72 ISBN En Trámite
Contenido de agua Alimentos

(ml/100g / alimentos)
95-85 Frutas, verduras de hoja, leche
80-70 Quesos duros, tubérculos, cereales cocidos y huevo.
65-30 Carnes cocidas, panes y galletas.
“
Deficiencia
La deshidratación se define como la Cuando las
pérdida de un1 % o más del peso cor- pérdidas de
poral debido a la pérdida de líquidos. líquido superan
Deshidratación Aguda: puede ser
el 10% genera
como consecuencia de realizar un disminución del
ejercicio intenso o una diarrea agu- volumen sanguíneo,
da, vómitos persistentes, mal uso de lipotimia, delirios y
diuréticos. riesgo de muerte.
Deshidratación Crónica: Se considera crónica cuando por períodos

prolongados el consumo de agua es menor al recomendado, ante la
pérdida de un 2% del peso corporal. el síntoma principal es la sed,
pero los primeros signos aparecen cuando la DH es mayor al 3%,
puede producirse alteración del rendimiento físico, cefalea, fatiga,
taquicardia, sequedad en mucosas (boca y ojos secos), ardor en es-
tómago, orina oscura muy concentrada y poca cantidad.
Toxicidad
Ocurre con un exceso de agua y de volumen intracelular y una hipoosmo-
laridad produciendo edema cerebral con síntomas como cefalea, náuseas, vó-
mitos, contracciones musculares, convulsión con estupor inminente y muerte.
ISBN En Trámite 73
74 ISBN En Trámite
MINERALES
Los Minerales son elementos químicos que se encuentran en la natu-
raleza imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico.
Los sistemas biológicos utilizan muchos minerales que cumplen dis-
tintas funciones en el organismo: participan en reacciones enzimáticas,
mantienen el medio iónico adecuado, son componentes de compuestos
orgánicos esenciales, intervienen en procesos de transporte, formando
estructuras, impulsos nerviosos, etc.
Se dividen según la cantidad que el cuerpo necesita para cubrir los re-
“
querimientos orgánicos:
Macrominerales: son necesarios en El interés
cantidades mayores de 100 mg por biológico
día. Entre ellos, los más importan- apareció primero
tes que podemos mencionar son: por su toxicidad y
Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, luego por sus funciones
Magnesio, Flúor y Azufre. orgánicas.
Microminerales u oligoelementos: son necesarios en cantidades

muy pequeñas, menores que los macrominerales. Los más im-
portantes para tener en cuenta son: Yodo, Hierro, Zinc y Selenio.
Elementos traza: se los necesita en muy pequeñas cantidades y sus

funciones todavía siguen en estudio; entre ellos Arsénico, Boro,
Cobre, Cromo, Manganeso, Molibdeno, Níquel, Sílice y Vanadio.
Dentro de los macrominerales encontramos a los electrolitos

Electrolitos: son compuestos que en solución (en este caso el
ISBN En Trámite 75
“
Los iones agua), se disocian en partículas cargadas
cuando son eléctricamente. De esta capacidad de di-
positivos sociación depende el movimiento del agua
reciben entre membranas y/o compartimentos. Es-
el nombre de tas partículas reciben el nombre de iones,
cationes y cuando pueden ser positivos, como el Na+ Ca2+ K+
son negativos se y Mg2+o negativos como el Cl-, el bicarbo-
llaman aniones nato (HCO3-) y el fosfato (HPO42-).
Sodio
El sodio, principal ión extracelular, permite destacar entre sus funciones:
• Regulación del volumen extracelular, la osmolaridad plasmá-
“
tica, el equilibrio ácido base y del potencial de membrana de
El cloro las células.
comparte • Transmisión del impulso nervioso y excita-
con el bilidad muscular.
sodio la • Participación en la absorción de ciertos
regulación de la nutrientes y de secreciones digestivas.
presión osmótica,
el equilibrio Los alimentos contienen naturalmente sodio
hidroelectrolítico en cantidades variables, que contribuyen a cu-
y es también un brir la recomendación de este electrolito. En la
componente del población sana no es necesario realizar una se-
jugo gástrico. lección estricta.
Es el principal
anión del líquido Los alimentos de mayor contenido en sodio
extracelular. son:
76 ISBN En Trámite
• Sal común de mesa o cloruro de sodio.

• Alimentos industrializados como snacks, panificados, barritas de
cereal fiambres, embutidos.
• Quesos duros tipo sardo, gruyere.
• Alimentos en conservas: sardinas, anchoas, aceitunas, etc.
Contenido promedio de sodio en los alimentos

Sodio (mg/100 g ALIMENTOS
de alimento)
Quesos tipo Mar del Plata, Fontina
˃1000 Galletitas de agua y dulces
Panes
Quesos tipo Mar del Plata, Fontina
900 – 500 Galletitas de agua y dulces
Panes
Margarinas
Mayonesa
400 – 100 Huevo
Verduras enlatadas
Copos de cereal
Verduras y frutas promedio
<100 Cereales
Lácteos
Potasio
El potasio es el principal catión intracelular.
Funciones
• Dentro de la célula: regula el equilibrio hidroelectrolítico, la
presión oncótica*y necesario para la actividad enzimática y sín-
tesis proteica.
• En el medio extracelular: participa en el mecanismo de trans-
ISBN En Trámite 77
“
*Presión oncótica, misión de impulsos nerviosos, en
se trata de la la contractibilidad muscular y en la
presión ejercida regulación de la presión sanguínea.
por las proteínas
plasmáticas que hace que Alimentos fuente: se encuentra más
el líquido se mantenga disponible en alimentos frescos
dentro de los capilares. como: frutas, algunos vegetales, car-
nes y legumbres.
CONTENIDO EN K ALIMENTO
(MG/100G DE ALIMENTO
Mayor a 1.000 Legumbres, frutas desecadas, chocolate.
1.000-500 Espinaca, batata, papa, frutas secas.
490-100 Otras frutas y verduras, carnes, cereales, huevo.
Menos de 100 Lácteos, azúcar.
Deficiencia
La deficiencia se produce por pérdidas excesivas como puede ser cua-
dros de diarrea crónicas, vómitos prolongados, patologías renales o el
uso no controlado de diuréticos.
Sus síntomas son: anorexia, náuseas, debilidad, obnubilación, somno-
lencia y comportamiento irracional.
Toxicidad: producida por administración por vía enteral o paren-

teral de portes elevados de potasio, provocando falla cardíaca
hasta provocar la muerte.
78 ISBN En Trámite
Macrominerales
Calcio
El calcio es un importante mineral de nuestro organismo, componente in-
dispensable para cualquier ser vivo, junto con el fósforo. En los huesos y
los dientes se encuentra el 99 % cumpliendo funciones estructurales y como
reserva del organismo y el 1 % restante en la sangre, este pequeño contenido,
llamado calcio sérico, se encuentra en constante equilibrio dinámico con los
líquidos extracelulares y tiene un margen pequeño de concentración.
Funciones
Forma la estructura ósea y dentaria.
Porque Interviene como regulador en la excitación neuro-muscular y
en la permeabilidad celular.
a) Participa en la transmisión de impulsos nerviosos.
b) Cataliza reacciones enzimáticas que intervienen en la coagula-
ción de la sangre.
c) Previene los calambres en la musculatura corporal.
Otras funciones en estudio.
• Preventivo ante enfermedades como el cáncer.
• Contribuye a reducir la tensión arterial en personas con hiper-
tensión arterial.
• Previene enfermedades cardiovasculares, ya que disminuye los
niveles de colesterol sanguíneo.
La evolución de nuestra masa ósea se forja según factores; genéticos,
hormonales, nutricionales y de actividad física.
El metabolismo es complejo ya que el equilibrio dinámico o homeos-
tasis que permite mantener valores constantes en nuestro organismo,
ISBN En Trámite 79
depende de una correcta función intestinal, para su absorción, función

hormonal, para su regulación y función renal para su excreción o reab-
sorción dependiendo el estado de las concentraciones sanguíneas.
Existen 2 hormonas indispensables para dicha regulación, la parathor-
mona (PTH) y la calcitonina y una vitamina liposoluble, la vitamina D,
todas en estrecha relación con el calcio. El mecanismo funciona de tal
modo que, ante la disminución de la concentración de calcio en sangre,
se libera la PTH que estimula la vitamina D activa para que permita
mayor absorción intestinal y a su vez disminuya la excreción renal y
aumente la resorción ósea.
De forma reversible, la hormona calcitonina, secretada por la glándula
tiroides, realiza la función inversa cuando caen los niveles de calcio a
nivel plasmático.
Debemos tener en cuenta que, como nuestra reserva de calcio se en-
cuentra en los huesos, nuestras células óseas pueden realizar permanen-
temente tanto resorción como depósito de calcio según nuestras nece-
sidades.
Recomendación de calcio
Recomendación de Calcio
Mujeres y Hombres: 1000 mg/día.
Adultos mayores: hombres 50-70 años:
1000mg/día y >70 años: 1200mg/día
mujeres> 50 años 1200mg/día.
80 ISBN En Trámite
Alimentos fuente
Alimentos FUENTE Cantidad Calcio (mg.)

Leche de Vaca entera fluida (vit A y D) 100 cc 123
Leche de Vaca parc desc fluida (vit A y D) 100 cc 120
Yogur entero saborizado 100 cc 125
Yogur descremado 100 cc 110
Ricota 100 gr 209
QUESO (promedio) 100 gr 549
Queso crema untable entero 100 gr 56
Queso crema untable semidescremado 100 gr 102
Queso de pasta blanda (promedio) 100 gr 452
Queso de pasta semidura (promedio) 100 gr 646
Queso de pasta dura (promedio) 100 gr 996
Fgura 1
Otros Alimentos Cantidad Calcio (mg.)

Legumbres 100 gr 123
Sardinas / Cornalitos Entre 200
(espinas) 100 gr y 300
Espinaca congelada cocida
(Krausse) 1 taza 291
Radicheta 100 gr 138
Acelga 100 gr 115
Espinaca 100 gr 95
figura 2
Para la absorción del calcio alimentario, participan distintos factores

que modifican la biodisponibilidad (ver esquema)
ISBN En Trámite 81
INHIBIDORES DE
ABSORCION Ejemplos: vetales
de hoja verde (oxalatos
semillas y cereales
integrales (fitatos)
cacao (taninos)
CALCIO FACILITADORES
DE ABSORCIÓN
Sodio
cafeína/teofilina
ingesta elevada
de proteínas
Estimulantes
de La
CALCIURIA
Mujeres en menopausia.
Personas en edad avanzada, disminuye la absorción.
Personas que han consumido corticoides por varios años.
Deficiencia
La osteoporosis se define como la enfermedad del hueso caracterizada
por una menor resistencia del mismo, que se debe tanto a un déficit en la
82 ISBN En Trámite
“
densidad mineral (cantidad) ósea como La calciuria es
a una alteración en la microarquitectura la pérdida de
(calidad) del hueso, o a ambos factores, calcio por orina.
lo que ocasiona una mayor fragilidad y
una mayor predisposición a sufrir frac-
turas ante mínimos traumatismos.( National Institute of Health )
Es una enfermedad en constante crecimiento y que afecta a más de
200 millones de personas en todo el mundo. Las recomendaciones para
la prevención y tratamiento son actualizadas periódicamente a medi-
da que se adquieran nuevas, En la actualidad se siguen utilizando los
criterios de la clasificación de la OMS de 1994. La misma se basa en
comparar los valores de DMO (densitometría mineral ósea) del pacien-
te adulto con los valores de la media del adulto joven del mismo sexo y
etnia. La incidencia de OP (osteoporosis) es mayor en las mujeres que
en los varones, debido a que en los varones la masa ósea es mayor, a la
ausencia de un equivalente de la menopausia, a una menor tendencia a
caerse y a una esperanza de vida más corta. (OMS)
ISBN En Trámite 83
Actualmente la DMO está indicada en:

• Mujeres de edad igual o mayor a 65 años
• Mujeres postmenopáusicas menores de 65 años con factores de
riesgo para fractura
• Mujeres en la transición menopáusica con factores clínicos de
riesgo para fractura como bajo peso, fractura previa o uso de
medicación de alto riesgo
• Hombres de edad igual o mayor a 70 años
• Hombres menores de 70 años con factores de riesgo para fractura
FACTORES DE RIESGO DE LA OSTEOPOROSIS

Modificables No modificables
Alimentación inadecuada Edad
Hábitos sedentarios Raza
Consumo excesivo de: Sexo
café, alcohol y cigarrillo Fenotipo
Menopausia
84 ISBN En Trámite
La osteoporosis evoluciona en forma silenciosa y muchas veces se

manifiesta clínicamente con una fractura de antebrazo, de columna ver-
tebral o cadera.
En cuanto a la deficiencia de calcio plasmático, produce TETANIA,
cuadro que se caracteriza por espasmos, dolores musculares y calam-
bres producidos por una aceleración en la transmisión neuromuscular.
Afecta principalmente a los músculos de la cara, el tronco, las extremi-
dades y hasta incluso los músculos faríngeos.
Toxicidad
La toxicidad aguda es fatal y se ha documentado como consecuen-
cia de la ingesta accidental de lubricantes de armas que contienen atas
cantidades de selenio. Los síntomas que se presentan son: severas al-
teraciones gastrointestinales y neurológicas, falla renal y respiratoria
seguida de infarto del miocardio.
ISBN En Trámite 85
Nefrolitiasis: cálculos renales

Síndrome de hipercalcemia e insuficiencia renal.
Disminución de la absorción de otros nutrientes minerales.
FOSFORO
Es un macromineral presente en cada célula del organismo , su mayor
parte está formando parte de huesos y dientes. Metabólicamente actúa
en relación estable junto al calcio y al magnesio y su sistema de regula-
ción homeostática es muy similar al del calcio.
Funciones
• Equilibrio ácido base.
• Estructura y rigidez de huesos y dientes.
• Estructura y permeabilidad de membranas.
• Forma parte del sistema enzimático.
Recomendación dietética:
Hombre y mujer 700 mg/día
Alimentos fuente
Se encuentra distribuido en variados alimentos, pero los de alta bio-
disponibilidad y contenido son los ricos en proteínas como; carnes, lác-
teos y huevos.
86 ISBN En Trámite
Deficiencia
Es difícil encontrar deficiencia de este mineral por su gran aporte
alimentario pero existen situaciones como el alcoholismo, tratamiento
prolongado con antiácidos, cáncer, mal absorción etc. que pueden ser
causantes de esta deficiencia.
OLIGOELEMENTOS
HIERRO
Este mineral ,importante por su relación en cuanto a las funciones
de defensa del organismo, varía ampliamente en su contenido según;
superficie corporal, sexo y almacenamiento, pero podemos afirmar que
en total encontramos un promedio de entre 2 a 4 g.
Si bien el hierro se encuentra presente en todas nuestras células, a ni-
vel corporal podemos diferenciar 2 compartimentos; el de reserva y el
funcional. Las 2/3 partes son de tipo funcional encontrándose la mayor
parte dentro de la Hemoglobina y el resto como enzimas. El hierro de
reserva se encuentra almacenado en hígado, bazo, médula ósea y siste-
ISBN En Trámite 87
ma retículo endotelial (importante por su función inmunológica).
Funciones
Una gran fracción del hierro la encontramos en la hemoglobina, esta
proteína que posee la capacidad de combinarse de manera reversible
con el oxígeno, es la encargada del transporte yel almacenamientodel
oxígeno celular, la responsable de estas funciones a nivel muscular, por
ejemplo durante su contracción, es la llamada mioglobina.
Luego debe destacarse su función enzimática, es decir que la presen-
cia de hierro activa algunos sistemas enzimáticos, por ejemplo el cito-
cromo C, indispensable para la producción de ATP, entre otros.
Absorción
Su absorción es dependiente del tipo de hierro, el Hierro Hem se ab-
sorbe del 20 al 30 % siendo de poca importancia con quenutrientes o
factores interaccione durante su digestión y absorción a causa de que
forma parte de un complejo durante su trayecto gastro-intestinal y este
lo protege, en cambio el Hierro no Hem, se absorbe del 1 al 9 % según
su solubilidad en la parte alta del intestino delgado y por esto será de
importancia clave con qué alimentos se los consuma, ya que su interac-
ción con algunos factores, aumentará o inhibirá esta solubilidad y por
tanto su nivel de absorción (biodisponibilidad).
¿Dónde encontramos estas fuentes de hierro?

Alimentos fuente de Hierro Hem: Carnes de vaca, ave, pescado y
mariscos; y vísceras.
88 ISBN En Trámite
Alimentos fuente de Hierro no Hem: Legumbres y vegetales, en

especial verduras de hoja verde oscuro y también los alimentos
enriquecidos o fortificados con hierro.
Podemos resumir esta biodisponibilidad en el siguiente cuadro:
Factores Inhibidores de Factores estimuladores de

Hierro no Hemínico Hierro no Hemínico
Fitatos (Ej: Corteza de semillas) Acido Ascórbico (Ej: jugo de naranja)
Oxalatos (Ej: Cacao) Acido málico
Calcio Acido tartárico
Fosfatos Acido cítrico (Ej: conservantes)
EDTA (Etilendiaminotetraacético) Carnes ( factor cárnico)
(Conservante industrial) (Ej: En cualquier tipo de carne)
Taninos (Ej: Té / café) Vitamina A
Recomendación Dietéticade Hierro

Hombres >19 años 8mg /día.

Mujeres de 19 a 50 años 18mg/día.
Mujeres > 50 años 8mg/día.
Personas vulnerables:
Mujeres embarazadas: requieren alrededor del doble de hierro de-
bido a que el volumen sanguíneo aumenta durante el embarazo.
Utilizan el hierro para el normal desarrollo del feto y la placenta.
Niños entre 6 meses y 4 años: debido al rápido crecimiento que se

produce durante esta etapa.
ISBN En Trámite 89
Adolescentes: también es una etapa de crecimiento tanto para va-

rones como mujeres por lo cual el requerimiento de hierro es alto
durante esta etapa. Además las mujeres presentan pérdidas mens-
truales.
Mujeres en edad reproductiva: la pérdida de hierro puede ser im-

portante durante la menstruación.
Individuos con pérdida crónica de sangre: por hemorragia gastro-

intestinal (úlcera péptica, hernia hiatal, varices esofágicas, cán-
cer, parasitosis, colitis ulcerosas), por donación de sangre, hemo-
rragias genitourinarias.
Vegetarianos: aquellos vegetarianos que no consume ningún tipo

de producto animal (veganos)necesitan alrededor del doble de
hierro por día comparado a los no vegetarianos.
Deficiencia de hierro
La deficiencia del hierro podrá ser causada por; aumento de necesida-
des, aumento de las pérdidas o bien disminución de su aporte y puede
clasificarse como leve, moderada o grave según el estado de sus re-
servas corporales. La anemia ferropénica es lacarencia nutricional más
frecuente y aunque en nuestro país se ha establecido por decreto en el
año 2003 la obligatoriedad del enriquecimiento de harinas mediante la
adición de hierro y otros nutrientes, sigue siendo un desafío trabajar en
la prevención para los grupos vulnerables( niños, mujeres embarazadas
y en edad fértil).
90 ISBN En Trámite
Toxicidad
Las consecuencias de altos consumos podrán representarse a distintos
niveles, desde náuseas, vómitos y constipación hasta daño cardiovas-
cular, del SNC e inclusive cirrosis hepática. Es importante tener cuida-
do a la hora del consumo de alimentos fortificados y enriquecidos en
poblaciones no vulnerables, como los hombres, como así también el
consumo de suplementos.
ZINC
El zinc es el oligoelemento intracelular más importante. Está amplia-
mente distribuido en diferentes alimentos.
“
Funciones
Interviene en la síntesis proteínas, en la Los
síntesis de colágeno, la respuesta frente al suplementos
estrés, promueve la cicatrización de heri- de hierro
das, intensifica la respuesta inmunológica y calcio
del organismo, es un potente antioxidante interfieren
natural ya que es un componente de la en- negativamente la
zima antioxidante, potencia la absorción absorción de zinc.
de la vitamina A, interviene en el normal
crecimiento y desarrollo durante el embarazo, la niñez y la adolescen-
cia, estabiliza la estructura del ADN y ARN y es necesario para para la
actividad osteoblástica adecuada.
La absorción del Zinc se ve favorecida por el consumo de proteínas
(especialmente proveniente de las carnes y de la soja) e inhibida por la
fibra y fitatos (cubierta externa de los cereales)
ISBN En Trámite 91
“
Las personas Alimentos fuente
que consumen El zinc se encuentra en una amplia varie-
excesivo dad de alimentos. La absorción de zinc es
alcohol tiene mayor si este proviene de proteínas anima-
alteraciones en el les que de proteínas vegetales.
metabolismo del zinc
Alimentos de origen animal
Las carnes, el pescado, yema de huevo, carne de cordero, hígado, os-
tras, aves, sardinas, mariscos.
Alimentos de origen vegetal:
Levadura de cerveza, algas, legumbres, lecitina de soja, soja, cereales
integrales.
Hombres = 11 mg
Mujeres = 8 mg
Deficiencia
Debilidad y manchas blancas en uñas, pérdida de apetito, alteraciones
oculares, retraso en el desarrollo sexual , alteración en el crecimiento,
pérdida del cabello, cansancio y fatiga, impotencia, infertilidad, debili-
dad del sistema inmune, susceptibilidad a procesos infecciosos, cicatri-
zación lenta de heridas y lesiones en la piel, diarrea.
Toxicidad
Administrado por vía parenteral puede provocar la muerte si las dosis
son elevadas.
Debe evaluarse el consumo de suplementos en ancianos ya que el
92 ISBN En Trámite
exceso puede ser un riesgo para el desarrollo de la enfermedad de Al-

zheimer.
YODO
Es un oligoelementomuy importante, ya que es fundamental en la sín-
tesis de hormonas tiroideas, esencial en la regulación del organismo.
El enriquecimiento de la sal de mesa con este mineral logró erradicar
el bocio endémico en el norte de nuestro país.
Funciones
Componentes de las hormonas tiroideas: regulan la actividad y el creci-
miento celular, necesarios para el desarrollo y funcionamiento neuronal.
Participa en el crecimiento de la talla y maduración ósea en niños y
adolescentes.
Alimento fuente
Depende del contenido mineral del suelo.
Sal yodada, Pescados, Mariscos, Lácteos, Panificados.
Destacado: Algunos vegetales contienen sustancias bociógenas (sus-
tancias que entorpecen la captación del yodo por la tiroides); son, por
ejemplo, la coliflor, la col, el repollo, las coles de Bruselas, mandioca
entre otros.
Mujeres y Hombres = 150 ug
Deficiencia
Bocio: aumento del tamaño de la glándula tiroides, puede acom-
ISBN En Trámite 93
“
La Organización Mundial pañarse de hipotiroidismo: re-
de la Salud considera que traso de crecimiento en niños,
la carencia de yodo en el apatía, somnolencia, lentitud
organismo es la principal en los procesos mentales, piel
causa en el mundo que se puede seca y fría, bradicardia, au-
prevenir de lesión cerebral del mento de peso.
niño durante el embarazo y la
lactancia, además de ocasionar Cretinismo endémico: déficit
otro tipo de alteraciones en su de yodo en el embarazo, pue-

desarrollo físico y mental. de llevar a un retraso mental,
enanismo.
Toxicidad: Es rara, es más frecuente en personas mayores y se

manifiesta con una forma de hipertiroidismo.
SELENIO
Es un oligoelemento conocido por su actividad antioxidante.
Funciones
A través de las enzimas que dependen del selenio actúan como meca-
nismo defensivo contra el estrés oxidativo, regulan la función tiroidea y
regeneran al ácido ascórbico (Vitamina C) y protege al cuerpo contra el
daño causado por los radicales libres.
Alimentos fuente: Mariscos, riñón, hígado y otras carnes; el conte-

nido de los alimentos provenientes de los vegetales depende mu-
cho del contenido de los suelo de selenio.
94 ISBN En Trámite
Mujeres y Hombres = 55 ug
Deficiencia
Puede presentarse en pacientes hospitalizados que reciben alimenta-
ción parenteral sin el agregado de selenio; estos pacientes presentan
debilidad en los músculos esqueléticos y cardiomiopatía.
ISBN En Trámite 95
96 ISBN En Trámite
Capítulo 3 - Plan de Alimentación
3|
PLAN DE
ALIMENTACIÓN
• HABITOS ALIMENTARIOS
• LEYES DE LA ALIMENTACION
• PLAN DE ALIMENTACION SALUDABLE
HABITOS ALIMENTARIOS
Si definimos el concepto de hábitos alimentarios se puede decir que
son las costumbres adquiridas a lo largo de la vida y que influyen en
nuestra alimentación.
Si se habla de alimentación se puede definir como la incorporación al
organismo de energía y nutrientes; es una necesidad común a todas las
células y por lo tanto a todos los seres vivos.
Pero se evidencia que no sólo los seres humanos comen por necesidad
sino que hay un montón de factores que influencian esta alimentación;
esto último, constituye los hábitos alimentarios. A lo largo de la his-
toria de la alimentación se refleja que la forma de alimentarse del ser
ISBN En Trámite 97
humano ha sido modificada, desde el consumo crudo de los alimentos

al cazar un animal a sentarse en un restaurante y esperar una comida
gourmet. En todos estos cambios se reflejan factores: científicos, cultu-
rales, políticos, sociales, etc.; sin olvidar el condicionante que aporta la
personalidad. En forma esquemática pueden representarse los múltiples
factores que constituyen a conformar nuestros hábitos alimentarios, de
la siguiente manera:
Tecnología Geografía
Cultura
Religión Agricultura
Hábitos
Tradición Historia
Alimentarios
Escuela Comunidad
Economía
Familia
y hogar Clima
98 ISBN En Trámite
En casi todos los países, los factores sociales y culturales tienen una
influencia muy grande sobre lo que come la gente, cómo preparan sus
alimentos, sus prácticas alimentarias y los alimentos que prefieren.
Es bien conocida la cultura de la India que no consumen carne de
vaca, ya que para ellos es un animal sagrado, mientras que para Argen-
tina y Uruguay es el tipo de carne más consumida.
Dentro de cada cultura, además, hay ciertos alimentos que están rela-
cionados con acontecimientos de la vida, la religión y la política.
Acontecimientos importantes: nacimientos, cumpleaños, casa-

mientos, fiestas, etc, y aún la muerte en algunas culturas. Un
ejemplo clásico es la “torta de cumpleaños”. Propia de nuestra
cultura occidental.
Religión: en la mayoría de las religiones el simbolismo alimen-

tario desempeña un papel trascendental, Para apreciarlo basta
recordar las leyes dietéticas del Judaísmo, el mes del ayuno (Ra-
madán) del Islamismo, el ayuno y la abstinencia de la cuaresma
Católica, etc.
Política: a través de la historia se han conocido las huelgas de

hambre como protesta, donde es el alimento el actor principal de
la protesta.
Las modificaciones sociales en cuanto a estructura familiar ha cam-

biado la forma de alimentarse, el desplazamiento de la mujer en la co-
cina hace que la alimentación se base más en alimentos industrializados
ISBN En Trámite 99
en detrimento de los naturales y elaborados en forma casera.

También puede verse que los alimentos cumplen funciones sociales, el
alimento es símbolo de amistad, de agasajo hacia la visita que se presenta.
Hay muchas reuniones laborales que se representan con la comida,
como ser desayunos y almuerzos laborales.
En cuanto a factores psicológicos, toma importancia la motivación

que lleva a un individuo a elegir un alimento según la circunstancia.
Es posible identificar que los alimentos tiene un significado simbóli-
co, por ejemplo la carne se la relaciona con lo masculino, las frutas y las
verduras con lo femenino, las golosinas parecen representar a los niños;
y algunos alimentos también se relacionan con la idea de premio.
Es importante destacar que la anorexia nerviosa como la entidad clí-
nica que pone de manifiesto una profunda alteración de los impulsos
psicológicos que influyen sobre la conducta alimentaria.
Estado actual en Argentina

El nuevo concepto de salud nos obliga a pensarnos de manera ho-
“
lística, analizando cuáles son los
La Organización componentes para lograr fomen-
Mundial de la Salud tar una alimentación correcta y las
(OMS), define la buenas prácticas de cuidados que
salud es un estado contribuyan a la prevención de las
completo de bienestar actuales “Enfermedades crónicas no
físico, mental y social transmisibles” (ECNT). El Ministe-
del individuo y no solo la rio de Salud de nuestro país enmar-
ausencia de enfermedad. ca en la Dirección y Promoción de
100 ISBN En Trámite

la Salud y Control de las enfermedades no transmisibles, su trabajo

en este sentido. Entre octubre y diciembre de 2013 se realizó la ter-
cera encuesta nacional de factores de riesgo(ENFR) uno de nuestros
principales indicadores de seguimiento de estado de salud.
Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT)implican una im-
portante carga de morbilidad y mortalidad en la población argentina.
Entre los resultados arrojados se encontró:

La prevalencia de (%) de obesidad según esta encuesta para la
población de 18 años y más muestra un avance de 14,6% a 20,8%
entre 2005 y 2013.
La prevalencia de (%) de sobrepeso es de 57,9% para la misma
población. ( Argentina. ENFR 2013).
El boletín de vigilancia de las ECNT concluye que:

“El aumento del consumo de bebidas azucaradas y productos ul-
traprocesados es un determinante clave de esta problemática. Ac-
ciones multisectoriales de gran escala son necesarias para frenar
esta tendencia”.
También se concluye que existe fuerte relación entre condiciones de

privación socioeconómicas y las alteraciones observadas.
ISBN En Trámite 101


LEYES DE LA ALIMENTACION
El Dr. Pedro Escudero las enunció en 1938 y aún hoy son tomados
como base para los planes de alimentación.
Ley de la cantidad: se refiere a que deberá ser “suficiente”, en

cuanto al aporte de energía.
Ley de la calidad: se refiere a un aporte “completo”, es decir que

contenga todos los principios nutritivos.
Ley de la armonía: se refiere a un aporte proporcionado de cada

nutriente, no arbitrario.
Ley de la adecuación: tiene 2 finalidades
Debe respetar: Momento biológico.

Gustos y hábitos.
En base a estas leyes podemos concluir que:
“La alimentacion debe ser suficiente, completa,

armonica y adecuada”


PLAN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Nos proporciona en primera instancia una serie de lineamientos y
orientaciones, con respecto a las necesidades del paciente, y a la ade-
cuación de la alimentación, de manera clara y precisa para la aplicación
del Plan. Antes de realizar el plan alimentario se debe tener en cuenta
características de la persona, momento o etapa biológica que transita,
gustos, hábitos alimentarios, características socioeconómicas, intole-
rancias alimentarias, etc.
Pasos del plan de alimentación:

Evaluación Nutricional

Determinación de necesidades energéticas
Fórmula Sintética
Fórmula Desarrollada
Evaluación Nutricional
La valoración nutricional objetiva, tiene como objetivo determinar el
estado nutricional del paciente (es decir, si el paciente está normopeso,
si presenta sobrepeso, o bien si está por debajo de un peso saludable), y
su grado de catabolismo, si éste existiera.
Para ello, debe incluir una serie de datos y pruebas que pueden resu-
mirse en:
1. Historia Clínica y Dietética
2. Pruebas Antropométricas

3. Pruebas Bioquímicas
4. Pruebas Inmunológicas
1. Historia Clínica y Dietética: Se deben registrar:

a. Sexo y Edad
b. Talla
c. Peso Actual
d. Peso Habitual
e. Cambios de Peso corporal
f. Datos de la ingesta diaria reciente
g. Cambios en el apetito (anorexia)
h. Disfunciones gastrointestinales (nauseas, vómitos, disfagia,
diarrea, constipación)
ANAMNESIS ALIMENTARIA
El aumento de la prevalencia en las sociedades modernas de las
patologías digestivas y trastornos de la conducta alimentaria ha-
cen necesario que toda profesión que se relacione con la salud se
comprometa en la indagación de sus causas dada su etiología mul-
tifactorial.
Hoy día la elección de los alimentos se ve influenciada ampliamente
por los medios de comunicación y la necesidad de inmediatez por los
cortos tiempos con los que contamos. A partir del momento que el hom-
bre dejó de ser recolector, su forma de alimentarse comenzó a formar
parte de la nueva cultura y forma social.
No debemos perder de vista que la alimentación es un fenómeno com-
plejo que no solo integra los procesos digestivos, sino que entorno a

ellos encontramos una serie de valores y factores que tiene que ver con
el hombre en diferentes contextos como el social, psicológico, econó-
mico, religioso, entre otros. Como ya mencionamos la influencia de
estos contextos en la alimentación, es lo que contribuye a la formación
de los hábitos alimentarios que desde la infancia se van forjando y se
van modificando a través del tiempo,
Los profesionales en enfermería pueden contribuir de forma clave a la

hora de adquirir conocimiento de la alimentación habitual del individuo
a quien se le realizará el plan o necesite consejería de alta médica, como
así también otras características que puedan ser de importancia. Todo
cambio brusco que sufra la alimentación de una persona, puede afectar
su vida en todos los aspectos sin descontar que el valor afectivo de la
alimentación es importante al evaluar apetito y resistencia a la ingesta.
De este modo, el nuevo plan alimentario resultará personalizado y ade-
cuado a la persona, cumpliendo así con la Ley de Adecuación propuesta
por el Dr. Pedro Escudero.

La Anamnesis Alimentaria podemos definirla como el primer paso

para la confección de un plan de alimentación, ya que es la herramienta
que permite obtener información cualitativa y cuantitativa de la alimen-
tación habitual de un individuo por medio de la realización de un inte-
rrogatorio, en el cual se describe la cantidad y calidad de los alimentos
consumidos.
¿Cómo se realiza una Anamnesis Alimentaria?

El interrogatorio consiste básicamente en realizar una serie de pre-
guntas en forma exhaustiva que puedan brindar información objetiva,
a partir de la cual se podrá armar la historia alimentaria del paciente, y
realizar en base a ella los cambios pertinentes para mejorar la alimenta-
ción en caso de ser necesario.
La anamnesis alimentaria debe en primer lugar contener datos
personales, tales como: sexo, edad, peso, talla, composición corpo-
ral, actividad física realizada (especificando cantidad de veces por
semana y tiempo), actividad laboral, etc. A partir de estos datos, se
podrá realizar la valoración antropométrica y calcular las necesi-
dades energéticas.
Con el objetivo de armar la historia alimentaria o dietética del pacien-
te, se realizarán preguntas considerando los siguientes lineamientos:
• Indagar acerca de las características socioeconómicas y hábitos
alimentarios (consumo de alimentos; rechazo de alimentos y
causas; preferencias de alimentos y/o gustos; cantidad de comi-
das realizadas por día; horario de las comidas; picoteo entre las
comidas; presencia de carga afectiva en los alimentos; etcétera).
• Evaluar el consumo de suplementos vitamínico-minerales.

• Realizar un estimativo en cantidades de los alimentos consu-

midos a diario. Esto permite calcular el aporte energético, de
macro y micronutrientes.
• Evaluar la carga afectiva de la comida y el valor de la alimenta-
ción.
• Adecuación de la anamnesis según la patología del paciente.
Para obtener todos los datos e información necesarios, se pueden utili-

zar diferentes métodos. La elección de uno u otro dependerá de factores
como el tiempo disponible para realizarlo, el nivel de precisión con el
que se desee obtener las respuestas, etcétera. Dentro de los modelos, los
más utilizados son:
Registro diario
Es un método prospectivo, que consiste en que el paciente registre
todos los alimentos consumidos a diario, ya sea en gramos o porciones/
unidades de medida (por ejemplo: un plato; una taza; 2 cucharadas, etc.
que luego deberán estandarizarse.
Generalmente se hace el registro de tres días consecutivos, aun-
que puede llegar a durar hasta una semana; o bien el tiempo que el
profesional requiera.
Este método es útil, cuando se quiere evaluar la alimentación de la
persona, sobre todo para saber si esta cumpliendo con el plan o no, una
vez iniciado el nuevo plan alimentario.
Recordatorio de 24 ó 48 horas
Se basa en el recuerdo del paciente sobre los alimentos consumidos

el día anterior o dos días anteriores. Al igual que en el Registro Diario,

los datos cuantitativos se obtienen por medio de la estandarización de
porciones; pero a diferencia de aquel, el Recordatorio es un método
retrospectivo.
Generalmente se utiliza en poblaciones ya que a nivel individual los
alimentos consumidos el día anterior a la consulta pueden ser no repre-
sentativo de la alimentación habitual.
A la hora de realizar una anamnesis, también puede ser de ayuda re-
codar 2 ó 3 días antes, perdiendo un poco de precisión pero ganado en
conocimiento de hábitos alimentarios.
Frecuencia de consumo
Se investiga a través del recordatorio del paciente la frecuencia con
que consume todos los alimentos o bien un grupo de ellos en un tiempo
determinado (semana, quincenal, mensual, esporádica, etcétera).
Si bien se obtienen datos de tipo cualitativo en su mayoría, es un
método retrospectivo en el que estandarizando las porciones pueden
obtenerse también datos cuantitativos, conociendo de este modo no
solo el número de veces que se consumen los alimentos en el perío-
do de tiempo determinado, sino también una cantidad aproximada
de ellos.
2. Pruebas Antropométricas:
A) Peso
B) Talla
C) Pliegues
D) Perímetros

“
A) Peso Corporal
Es el índice del estado nutricional más En niños
ampliamente usado. Una pérdida de peso se utiliza
del 10 % es significativa. La pérdida de la balanza
peso de masa magra, reviste mayor grave- pediátrica
dad que la de masa grasa. tiene una capacidad
El peso corporal es la suma del peso de máxima de 16 kg
los huesos, el tejido muscular, los órga- aproximadamente.
nos, los líquidos corporales y el tejido adi-
poso. Estos compartimentos van sufriendo modificaciones dentro de la
“normalidad” a lo largo de la vida, debido al crecimiento, reproducción,
efectos del ejercicio físico, envejecimiento, etc. De no tener en cuenta
todas estas situaciones el peso puede estar mal interpretado.
“
Para obtener una evaluación antropométrica la obtención del peso debe
estar acompañado de la medición de la talla; Si un niño
logrando así una evaluación más exitosa. es menor
de 2 años
B) Talla (Longitud y Altura) de edad, se
En niños se utiliza para evaluar creci- mide la longitud en
miento y en adultos es un índice se utiliza posición acostado
junto al peso para evaluar el estado nutri- boca arriba (decúbito
ción. En niños de mide longitud y en adul- supino). Usando un
tos talla. Es la medición de la estatura o infantómetro que
longitud del cuerpo humano desde la plan- debe ser colocada en
ta de los pies hasta el vértice de la cabeza. una superficie plana
El método de medición habitualmente y sólida, como una
utilizado es el Directo, que consiste en mesa.

una vara de medida o medidor de altura (tallímetro), donde la persona

debe ser capaz de mantenerse de pie o tumbarse y se mide desde la
planta de los pies hasta el vértice de la cabeza.
Existen métodos Indirectos como la envergadura de los brazos, lon-
gitud en decúbito, altura de las rodillas, etc., utilizados en individuos
que no pueden permanecer de pie o rectos, por cualquier patología que
puedan estar padeciendo.
Estas limitaciones pueden ser: Pa-
cientes postrados-Pacientes con
edemas-Pacientes con amputacio-
nes; en estos casos pueden utili-
zarse métodos alternativos para
determinar la talla a través de fór-
mulas que tiene en cuenta la me-
dición de estos huesos.

Pesos a tener en cuenta para la evaluación:

El Peso Actual, es la medida del peso obtenida al momento de la
evaluación o exploración, y es una medida que puede estar influi-
da por el estado Hídrico del individuo (sobrehidratación, deshi-
dratación, inflamación, edemas, etc.).
El Peso Ideal (PI) es aquel que le permite a la persona estar más

sana, sentirse mejor, y tener la máxima esperanza y calidad de
vida. Corresponde a aquel peso en el cual una persona posee
una composición corporal saludable, admitiendo variaciones
respecto a este estándar según sexo, edad, nivel de entrenamien-
to, momentos biológicos especiales, etc. El Peso Ideal se calcula
en base al sexo, peso y talla de la persona, y en algunos casos
también puede utilizarse la contextura física. Existen varias fór-
mulas para calcularlo; una de ellas se detalla a continuación:
Ecuación de Hamwi
Talla de Referencia Peso Ideal Cada 2,5 cm de talla
1,50 m (kg) > 1,50 m
Aumentar en kg
Hombres 47,7 2,72
Mujeres 45,5 2,27
En la práctica:
Hombres
1) A los centímetros (de la talla) que exceden a 1,50 m, dividirlos por 2,5.
Ej.: Para 1,72, exceden 22 cm de 1,50 m.
A ese resultado se lo divide por 2,5: 22 cm / 2,5 cm = 8.8

2) Al resultado del punto 1, se lo multiplica por 2,72:

8,8 x 2,72 kg = 23,936 kg
3) Al resultado del punto 2 se le suma a 47,7 kg (Peso de referencia

para 1,50 m): 23,936 kg + 47,7 kg = 71,636 kg
4) Redondeando el resultado del punto 3 se obtiene el peso ideal!!!

71,6366 kg = 72kg
Mujeres
1) A los centímetros (de la talla) que exceden a 1,50 m, dividirlos por 2,5.
Ej.: Para 1,56 , exceden 6 cm de 1,50 m. A ese resultado se lo divide por 2,5:
6 cm / 2,5 cm = 2,4
2) Al resultado del punto 1,se lo multiplica por 2,27 kg:

2,4 x 2,27 kg = 5,448 kg
3) Al resultado del punto 2 se le suma a 45,5 kg (Peso de referencia

para 1,50 m):
5,448 kg + 45,5 kg = 50,948 kg
4) Redondeando el resultado del punto 3 se obtiene el peso ideal!!!

50,948 = 51 kg
Valoración del peso corporal según IMC/BMI

Índices
Indice de Quetelet, denominado habitualmente Indice de Masa Cor-
poral (IMC o BMI).

Es un indicador que nos permite relacionar el peso con la talla. Este

índice proporciona un rango de normalidad dentro del cual posiciona
que al paciente si se encuentra en un peso saludable. Para calcularlo se
aplica la siguiente fórmula:
IMC= Peso (kg)/ Talla2 (m)
Ventajas: se correlaciona en un 80% con la cantidad de tejido adiposo,

y de forma directamente proporcional con el riesgo de morbilidad.
Existen diferentes clasificaciones, pero utilizaremos la aceptada y uti-

lizada por la Organización Mundial de la Salud.
IMC CLASIFICACIÓN OMS

< 18,5 Bajo Peso
18,5 - 24,9 Peso Normal (O Saludable)
25,0 – 29,9 Sobrepeso Grado I - Sobrepeso
30,0 – 39,9 Sobrepeso Grado Ii – Obesidad
≥ 40,0 Sobrepeso Grado Iii – Obesidad Mórbida
Clasificación SEEDO - 2007
IMC (1cg/m)
Peso insuficiente < 18,5
Normopeso 18,5-24,9
Sobrepeso grado I 25- 26,9
Sobrepeso grado II (preobesidad) 27- 29,9
Obesidad de tipo I 30-34,9
Obesidad de tipo II 35-39,9

Obesidad de tipo /II (mórbida) 40-49,9

Obesidad de tipo N (extrema) > 50
Pocentaje de Peso Ideal o PPI, para ello se lleva a cabo un cálculo

sencillo, donde sabemos que el peso ideal representa la referencia, y por
lo tanto lo tomamos como el 100 %
PI _ ___________ 100
PA____________ X = PPI
De lo que podemos extraer que el PPI se calcula

PPI = Peso Actual x 100
PI
Una vez que obtenemos este valor, podemos estimar el estado del
paciente, según la siguiente tabla:
PPI (%) Interpretación

≥ 180 Obesidad Mórbida
140 – 179 Obesidad II
120 – 139 Obesidad I
110 – 119 Sobrepeso
90 – 109 Normal
85 – 89 Desnutrición Leve
75 – 84 Desnutrición Moderada
< 75 Desnutrición Severa
Perímetros
Mide las circunferencias corporales. Las más utilizadas son:
Circunferencia muscular del brazo: Se utiliza como indicador del
compartimiento muscular esquelético.

“
La circunferencia de cintura (CC) es una de las
mediciones más utilizadas en la actualidad como
indicador de riesgo cardiometabólico. La CC se obtiene
midiendo la distancia alrededor de la zona más
pequeña que se encuentre por debajo de la parrilla costal y
por encima del ombligo (localizando el punto superior de la
cresta ilíaca). Para realizar la medición se utiliza una cinta
inextensible.
Circunferencia cintura-cadera: sirve como indicador de riesgo

cardiovascular.
Perímetro cefálico: sirve como indicador de crecimiento cerebral

en niños.
En la tabla de la página siguiente se detallan los puntos de corte suge-

ridos por la OMS para este parámetro antropométrico, valores a partir
de los cuales el riesgo cardiometabólico se ve aumentado.
Riesgo cardiovascular asociado con el aumento de la CC (OMS)

Aumentado Muy Aumentado
Hombre Mayor a 94 cm Mayor a 102 cm
Mujer Mayor a 80 cm Mayor a 88 cm
IDF (International Diabetes Federation) 2005 adopto > 94 cm en

Hombres y > 80 cm en Mujeres (riesgo metabólico).

IMC Riesgo relativo a partir del perímetro de la cintura

Hombres ≤ 102 cm Hombres > 102 cm
Mujeres ≤ 88 cm Mujeres > 88 cm
Peso 18.5 - 24.9 Ninguno Ligeramente aumentado
normal
Sobrepeso 25 - 29.9 Ligeramente aumentado Aumentado
30 - 34.9 Aumentado Alto

Obesidad
35 -39.9 Alto Muy alto
Obesidad ≥ 40 Muy alto Muy alto
mórbida
Rubio M.A. et al. Consenso SEEDO 2007 para la evaluación del sobrepeso y la obesidad y el establecimiento
de criterios de intervención terapeutica. Revista Española de Obesidad, marzo 2007.
En la SEEDO 2007 se propuso una relación entre el IMC y la CC para

evaluar el riesgo relativo de presentar comorbilidades, basándose en el
“
exceso de peso y la distribución del
Se entiende a la tejido adiposo.
actividad física como
todo trabajo muscular Pliegues Cutáneos: Se utilizan para
de la vida cotidiana estimar las reservas calóricas de
(esto incluye la actividad un paciente. Son indicadores de
laboral) y deberemos masa grasa. Existen varios plie-
sumarle el ejercicio físico gues, pero los más utilizados son
específico(incluye deportes tricipital, bicipital, subescapular y
o actividad programada). suprailíaco.
A través de la sumatoria de los
4 pliegues mencionados se puede calcular el % de masa grasa a
través de tablas.

Valores superiores a 30% en mujeres y 25% en hombres, indican la

presencia de un alto % de masa grasa.
Determinación de necesidades energéticas

Las necesidades energéticas se definen como la ingesta dietética ne-
“
cesaria para mantener el equilibrio energético de una persona sana,
teniendo en cuenta su edad, sexo,
Caloría: cantidad de
peso, talla y nivel de actividad físi-
energía necesaria
ca compatibles con un buen estado
para elevar la
de salud.
temperatura de 1g
Estas necesidades se representan
de agua de 14ºC a 15ºC.
en Kilocalorías.
Habitualmente se utiliza la
Cuando se arma un plan de alimen-
Kcal (1000 calorías) dado
tación es clave determinar esta canti-
que son valores altos.
dad en Kilocalorías diarias(Kcal/día.)
El requerimiento energético se constituye de tres componentes

El Metabolismo Basal: que representa la cantidad mínima de ener-
gía necesaria para las funciones vitales.
La Termogénesis inducida por los alimentos, que equivale al gas-
to energético necesario para la absorción, metabolización y trans-
porte de nutrientes.
La Actividad física, que se relaciona con las actividades diarias y el
estilo de vida de la persona.
Existen algunas situaciones que influyen sobre el metabolismo basal:
• Estará aumentado en etapas de crecimiento rápido (1º y 2º año
de vida – Empuje puberal).

• Disminuye en la edad adulta.

• Las mujeres en general tienen un metabolismo basal entre un 5
a 10% menores que hombres de igual peso y edad.
• Trastornos endócrinos como híper e hipotiroidismo.
• Sistema Nervioso Simpático (stress o nerviosismo)
• El ciclo menstrual (aumenta levemente en fase lútea)
• Embarazo (en promedio aumenta unas 11Kcal por semana)
• Procesos infecciosos o febriles y enfermedades que demandan
mayor gasto energético.
Para calcular el Requerimiento energético diario (RED), de una

persona sana, se utilizan diferentes métodos, entre ellos encontra-
mos el método de la American Dietetic Association (ADA), es el
método más simplificado y al no ser tan específico, será muy im-
portante conocer los distintos tipos de actividad del paciente para
sumar correctamente el % de actividad física y que se ajuste a sus
necesidades. Este ejemplo de método solo toma como componentes
el sexo, peso y actividad física.
Método Simplificado
Hombres = 1 x PESO (kg) x 24 + % act física.
Mujeres = 0,95 x PESO (kg) x 24 + % act física.
Podemos utilizar la siguiente tabla práctica, para estimar el porcentaje
que hace falta adicionar, para obtener el Requerimiento Energético Dia-
rio total de la persona.

Determinacion del % de Actividad Física

Con ejercicio físico
Tipo de Sin 1 a 2 veces 3 a 5 veces Más de 5 veces

Actividad ejercicio por semana por semana por semana
Cotidiana físico + 10% + 25% 40%
Sedentaria 30% 40% 55% 70%
Poco Activa 40% 50% 65% 80%
Activa 50% 60% 75% 90%
Muy Activa 70% 80% 95% 110%
Fuente: “Nutrición Normal-de la teoría a la práctica”.
A modo de ejemplo veremos algunas actividades clásicas para prac-

ticar su uso.
Ejemplo Nro.1:
Adrian tiene 39 años es obrero de la construcción 8 hs diarias,
o realiza ejercicio físico y su peso es de 74Kg.
RED=[1Kcal x 74Kg x24Hs] + 70%
70 % corresponde a la categoría muy activa sin suma de ejerci-
cio físico
RED:=1776 + 70% del valor obtenido.
RED= 1776+1243= 3019Kcal.
Ejemplo Nro. 2:
Mabel tiene 27 años, su peso es de 53Kg, es cajera en un
supermercado y realiza 2 veces por semana 1 hora de patín
artístico.
RED=[0,95 Kcal x 53 Kg x 24Hs] + 50%
corresponde 40% a categoría poco activa + 10% de 2 veces se-
manales de ejercicio físico

RED= 1208 Kcal+ 50%

RED=1208 Kcal + 604 =1812 Kcal.
Fórmula Sintética
La fórmula sintética es la prescripción dietética. Una vez evaluado el
paciente, en la Fórmula Sintética, se vuelcan las indicaciones que orien-
tarán la confección del Plan de Alimentación.

Fórmula Calórica

Valor Vitamínico y Mineral

{ Hidratos De Carbono
Proteínas
Grasas
Caracteres del Régimen

Físicos: Temperatura, Consistencia, volumen, raccionamiento, re-
siduos.
Químicos: Purinas, sabor y aroma, tipo de macronutriente
La primera parte es la Fórmula calórica, que responde a la ley de Armo-

nía, y en la cual se calcula el porcentaje de las calorías del Valor Calórico
Total que será aportado por cada macronutriente (Hidratos de Carbono,
Proteínas y Grasas), y los gramos necesarios para cubrir esas kcal/día.
Macronutrientes % Permitido % Sugerido

Hidratos De Carbono 45 – 65 % 50-55 %
Proteínas 10 – 25 % 15-20 %
Grasas 20 – 35 % 30 %

El valor vitamínico y mineral, en un Plan de Alimentación Normal,

debe cubrir los requerimiento de cada persona, en función de las re-
comendaciones para cada grupo. En la Fórmula Sintética se consigna
según recomendaciones.
Los caracteres físicos y químicos, en un Plan de Alimentación Nor-
mal, no requieren consideraciones especiales, es decir que podrán reci-
bir toda la variedad de caracteres:
Caracteres Físicos
Temperatura: helada, fría, y/o templada y/o caliente.
Consistencia: Líquida y/o blanda y/o semisólida y/o sólida.
Volumen: Reducido o Normal o Aumentado.
Fraccionamiento: 4 comidas 1 o 2 colaciones-
Residuos
Fibra: presente en una alimentación ha adquirido mucha impor-
tancia en los últimos años aconsejándose una ingesta de 25 g para
la mujer y 38 g para el hombre.
Lactosa: con o sin lactosa, según patologías
Tejido Conectivo: puede ser colágeno y/ o elastina
Caracteres Químicos
Purinas: Normopurínico o hipopurínico
Sabor y Aroma: suave y/o estimulante
Tipos de macronutrientes: H de Carbono, proteínas y grasas.

Fórmula Desarrollada
En la fórmula desarrollada se traducen estas recomendaciones, en una
lista diaria de alimentos que la persona debe consumir, la distribución,
que corresponde a esos alimentos ofrecidos, se realizará repartiéndolos
a lo largo del día dependiendo; horarios, actividades y necesidades.
Se expresará la selección de los alimentos de cada grupo, las formas de
preparación y consumo; y por último una serie de ideas de menú que faci-
liten llevar a la práctica el plan de Alimentación a cada individuo. Más allá
de la consejería en cuanto a las recomendaciones alimentarias, es de im-
portancia atender a las recomendaciones de actividad física regular como
un componente fundamental de nuestra calidad de vida y gasto calórico.
“La alimentación y la actividad física influyen en la salud ya sea de

manera combinada o cada una por separado. Así pues, mientras
que los efectos de la alimentación y la actividad física en la salud
suelen interactuar, sobre todo en el caso de la obesidad, la acti-
vidad física aporta beneficios adicionales independientes de la
nutrición y el régimen alimentario, y hay riesgos nutricionales con-
siderables que no guardan relación con la obesidad. La actividad
física es fundamental para mejorar la salud física y mental de las
personas” (OMS 2002).
“La actividad física es un factor determinante del gasto de energía y, por

lo tanto, del equilibrio energético y el control del peso. Reduce el ries-
go relacionado con las enfermedades cardiovasculares y la diabetes y
presenta ventajas considerables en relación con muchas enfermedades,
además de las asociadas con la obesidad. OMS 2005).

Principales beneficios de la actividad física

• Disminuye el stress, mejora la condición física y aumenta la autoestima.
• Disminuye el riesgo de obesidad y las complicaciones asociadas a ella.
• Estimula el metabolismo en su totalidad produciendo un au-
mento significativo del gasto energético.
• Favorece el mantenimiento del peso corporal.
• Mejora el perfil de lípidos reduciendo el riesgo cardiovascular.
• Favorece la densidad mineral ósea.
• Mejora la capacidad de relación social.
Recomendaciones (Argentina Saludable-En Movimiento):

Camine como mínimo 30 minutos diarios (seguidos o fraccionados a
lo largo del día).
Realice actividad física, como actividades recreativas con movimien-

to, baile, gimnasia, gimnasia con aparatos, deportes recreativos etc.
Adapte la intensidad a su rítmo personal, aumentando la actividad

de manera progresiva.
Muévase cada vez que pueda, bájese del transporte unas cuadras
antes, utilice las escaleras, etc.
Antes de iniciar y al terminar la actividad, elongue para evitar lesio-

nes y dolores musculares.
Realice ejercicios de estiramiento y relajación regularmente, estre-

ching, yoga, tai chi, etc.
Realice los quehaceres domésticos, barrer, llevar a pasear al perro,

lavar el auto, cortar el césped, etc.
Realice pausas activas en el trabajo, en los minutos de descanso,

salga a caminar, haga ejercicios localizados o de flexibilidad, etc.


Capítulo 4 - Momentos Biológicos
4|
MOMENTOS
BIOLÓGICOS
• LACTANCIA
• ALIMENTACION COMPLEMENTARIA
• INFANCIA
• EMBARAZO
• LACTANCIA MATERNA
• ADULTO MAYOR
Durante las distintas etapas de la vida biológica de un ser humano, la ali-

mentación va sufriendo modificaciones, e irá evolucionando desde la lac-
tancia materna exclusiva, pasando por los diferentes momentos biológicos
hasta nuestra muerte donde, según cada circunstancia, deberá adaptarse.


“
LACTANCIA
El recién nacido debe ser ali- Lactancia
mentado con leche materna materna exclusiva
exclusivamente. La academia (amamantamiento
americana de Pediatría en 1997 exclusivo):
recomienda “La leche materna Significa que el bebé recibe
como alimento de elección para solamente leche de su madre,
todos los niños, excluyendo, a directamente de su pecho o
los prematuros y recién nacidos extraída. No recibe ningún otro
enfermos salvo raras excepcio- alimento o bebida, ni agua,
nes”, y establece “que es la ali- ni jugos, ni tés. Puede recibir
mentación ideal para mantener medicamentos y/o vitaminas.
un óptimo crecimiento y desa-
rrollo para aproximadamente los primeros 6 meses de vida”.
Pero se necesita apoyo del contexto de la madre para que sea exitoso
este momento, hasta hace algunos años, rara vez las técnicas de conse-
jería y el apoyo a la lactancia materna eran incluidas en los programas
de estudio de los médicos, los enfermeros o los obstétricos.
La lactancia materna debe iniciarse inmediatamente después del par-
to, durante las primeras horas de vida.
Es una situación común y mundial que comiencen a dar a sus bebés
comidas y bebidas artificiales antes de los 4 meses y dejan de ama-
mantarlos mucho tiempo antes de que el niño tenga 2 años. General-
mente ocurrepor que las madres “creen” que no producen suficiente
leche, o que tienen alguna otra dificultad para lactar.
La leche materna tiene ciertas características que es importante reco-
nocer para poder transmitir su importancia a las madres y sus familias.

El calostro es la leche que las mujeres producen en los primeros días

después del parto. Es amarillenta o de color claro y espesa.
La leche madura es la que se produce después de algunos días. La
cantidad aumenta y los pechos se ponen llenos, duros y pesados. Algu-
nos llaman a esto “bajada de la leche”.
La leche del comienzo es la leche que se produce al inicio de la ma-
mada.
La leche del final es la que se produce más tardíamente, se ve más
blanca que la del comienzo porque contiene más grasa. Esta grasa pro-
porciona gran parte de la energía de la leche materna. Esta es la razón
por la cual no hay que precipitarse a retirar al bebé del pecho, sino que
debe permitírsele que continúe hasta saciarse.
La leche del comienzo se ve más aguada que la leche del final, se
produce en mayor cantidad y proporcionagran cantidad de proteínas,
lactosa y otros nutrientes.
Debido a que el bebé toma grandes cantidades de leche del comien-
zo, obtiene de ella toda el agua que necesita. Los bebés no necesitan
otras bebidas ni agua antes de que tengan 6 meses de edad, ni siquiera
en climas calientes. Si se calma con agua la sed de un bebé, es posible
que disminuya el consumo de leche materna.(Consejería En Lactancia
Materna Curso de Capacitación, adaptado 2007)
Las ventajas de la leche materna por sobre

cualquier otra elección son múltiples
El volumen es regulado por las demandas del lactante, siendo el
volumen promedio, de 600-850 ml/día.
Cuesta menos que la alimentación artificial.

Fácil digestión y uso eficiente.

Contienen todas las vitaminas y minerales que el lactante necesita.
Favorece el vínculo afectivo y el desarrollo.
Protege al niño de infecciones, reduce los episodios de diarrea, y es
factor protector contra enfermedades metabólicas como diabetes
tipo 1, diabetes tipo 2, hipercolesterolemia, etc.
Contiene lipasa, una enzima que favorece la digestión de lípidos,
ésta no está presente en leche de vaca ni artificial (de fórmula).
El hierro es de mejor y mayor absorción.
Mayor contenido de vitamina A y vitamina C.
Es imprescindible conocer ciertos detalles sobre anatomía y fisiología

para poder fundamentar, en la educación de la madre, una lactancia co-
rrecta. El esquema muestra como la succión del bebé produce un ciclo
que; por un lado permite la producción de leche, a través de la secre-
ción de oxitocina, la contracción del útero que ayuda a la recuperación
de la madre, la secreción de la hormona prolactina, que participa en la
producción de leche para la próxima mamada, por ejemplo durante la
noche, y la supresión de la ovulación.
Es importante explicar ciertos puntos

Madre relajada y cómoda
Cuerpo del bebé cerca y de frente al pecho.
Cabeza y cuerpo del bebé alineados.
Nalgas del bebéapoyadas.
Intentar lograr mamadas lentas y profundas, a veces con pausas.
La prendida al pezón debe ser completa, ver figura.

Si el bebé deja de succionar de un pecho, ese pecho dejará de producir

leche.
Si un bebé succiona más de un pecho que del otro, ese pecho produce
más leche y se pone más grande que el otro.
Para que un pecho que cesó de producir, continúe produciendo leche,
la leche debe ser retirada para que no se produzcan más las sustancias
que inhiben la producción en circunstancias especiales.
Según UNICEF estos son diez pasos a favor de la lactancia materna:
1.Tener una política de lactancia materna que sea periódicamente

comunicada a todo el personal de salud.

2. Capacitar a todo el personal de salud para implementar esta po-
lítica.
3. Informar a toda mujer embarazada del manejo y de los benefi-
cios de la lactancia.
4. Ayudar a las madres a iniciar la lactancia durante la primera hora
después del parto.
5. Enseñar a las madres cómo amamantar y cómo mantener la lac-
tancia, aun si se tienen que separar de sus hijos.
6. No dar a los recién nacidos ningún alimento ni bebida que no sea
la leche materna, salvo por indicación médica.
7. Practicar el alojamiento conjunto: dejar que los recién nacidos y
sus madres estén juntos las 24 horas del día.
8. Fomentar la lactancia materna a libre demanda, sin horarios rí-
gidos.
9. No dar mamaderas o chupetes a los niños que están siendo ama-
mantados.
10. Promover la creación de Grupos de Apoyo a la Lactancia Mater-
na y referir a las madres a estos grupos al salir de la maternidad.


ALIMENTACION COMPLEMENTARIA
La recomendación es extender la lactancia materna exclusiva has-
ta el 6º mes, esta es la edad óptima para comenzar la alimentación
complementaria. Nos referimos a la incorporación de alimentos, que
acompañan y completan la lactancia, es decir que se recomienda que
el niño siga siendo amamantado, incluso hasta el 2º año de vida. La
alimentación complementaria se define como el período durante el cual
otros alimentos o líquidos son provistos al niño pequeño junto con la
lactancia materna.
Etapas Madurativas del Niño

Tipo de
Edad Reflejos habilidades
alimento apto
Líquidos: lactancia
0-6 meses Búsqueda-succión-deglución
materna exclusiva
Mayor fuerza de succión- Aparecen

Alimentos con
movimientos verticales de mandíbula-
4-7 meses Reflejo de protusión del 1/3 medio al
consistencia semisólida
(puré-papillas)
posterior de la lengua.
Consistencia sólida
Puede chupar una cucharita- pero fácilmente
Mordisquea-Fin del reflejo de disgregable(galletas
7-12 meses protusión-Movimientos laterales con blandas) o bien
la lengua-Empuja la comida hacia los desmenuzados (carnes
dientes. picadas, vegetales
procesados)
Movimientos masticatorios rotatorios. Alimentos de la mesa
12-24 meses Estabilidad en la mandíbula familiar.
Al sexto mes, el lactante alcanza el desarrollo de la función digesti-

va, renal y maduración neurológica necesarias para la incorporación

de otros alimentos. Esta incorporación debe ser paulatina, y respetar

algunos criterios de progresión, que tienen en cuenta el momento ma-
durativo del niño.
Se recomienda iniciar con una comida al día e ir aumentando gradual-
mente.
Cantidad de Comidas
6 meses: 1 comida
7-8 meses: 1-2 comidas (almuerzo –cena)
9-11 meses: 3 comidas (almuerzo-cena-desayuno o merienda)
12-23 meses: 4 comidas (desayuno-almuerzo-merienda-cena)
Al comienzo el niño deberá seguir tomando leche materna en sus ho-

rarios habituales, ya que no se sustituyen mamadas sino que se comple-
mentan, para evitar la tendencia al destete precoz.
Se comienza con papillas que se enriquecen con alimentos de alta
densidad (quesos, aceite, ricotta) para evitar carencias nutricionales.
Al comenzar a probar otros alimentos, el niño puede rechazar algunos
sabores y texturas, por eso se recomienda que se inicie la alimentación
ofreciendo de a 1 alimento por vez, y se le ofrezca repetidas veces (8-12
veces), hasta su aceptación.
Al preparar los alimentos no se debe adicionar sal ni azúcar; tampoco
saborizantes, miel o edulcorantes.

Incorporación de Alimentos
de Acuerdo a la Edad el Niño
Edad del Niño Alimentos Recomendados
(Además de la leche)
A partir de los 6 *Manzana rallada, banana bien madura y pisada, durazno y pera
meses bien maduros y sin cáscara.
*Compota de manzana, jugo cítrico diluído, colado (sin semillas).
*Maicena con leche
*Zapallo, zanahoria, papa, batata o mandioca pisadas.
*Ricota, queso fresco o cremoso.
*Harina de maíz (polenta), arroz blanco bien cocido.
*Aceite, manteca.
*Carnes rojas, pollo sin piel o hígado bien cocido y cortado chiquito
o rallado, morcilla (sólo la parte cremosa sin piel ni partes duras).
De los 7 a los 8 Además de lo anterior:

meses *Fideos finos (tipo cabello de ángel),sémola, harina de trigo, avena,
cebada.
*Pan, bizcochos, galletitas de agua, vainillas.
*Yogur entero (puede ser casero) de vainilla, gelatina con leche,
postres con leche, como flan, sémola con leche, etc.
*Yema de huevo bien cocida y pisada.
*Puré de legumbres.
Acelga o espinaca cocidas y pisadas, pulpa de zapallitos.
De los 9 a los 12 Además de lo anterior:

meses *Comenzar con verduras cocidas (remolacha, tomate sin piel y sin
semillas, choclo pisado).
*Quesos duros rallados.
*Pescados sin espinas.
*Dulce de batata o membrillo.
*Pastas rellenas.
*Frutas frescas.
*Huevo bien picado.
A partir de año Puede comer los mismos alimentos que el resto de la familia, evitando
picantes, excesos de: sal, golosinas, gaseosas y productos salados
(papas fritas, palitos) .
¡Llegó la hora de incorporar la miel!.
Nutrición para todos-Pla Nacional de Seguridad alimentaria - Ministerio de Desarrollo Social-Año 2005


INFANCIA Y ADOLECENCIA
Durante esta etapa, entre los 2 y 11 años de edad, el niño debe incorporar
hábitos de alimentación y patrones de actividad física saludables, sobre todo
en vista de que en los últimos años, debido al estilo de vida, se ha observado
un incremento de sobrepeso y obesidad en niños y adolescentes, y la apa-
rición de patologías asociadas, las llamadas enfermedades no transmisibles
(DBT, Dislipemias, etc.). Si bien durante la alimentación complementaria se
debe haber incorporado una amplia gama de alimentos es importante hacer
hincapié en la adquisición de una dieta lo más variada posible.
La edad preescolar
Luego de la alimentación complementaria el niño debe recibir una
alimentación variada, acorde a sus necesidades nutricionales y con su
desarrollo físico y psicosocial.
El niño preescolar (1 a 5 años) está muy interesado en explorar el am-
biente que lo rodea, en movilizarse y ser libre, para él la alimentación
no es su principal interés. Se produce una disminución proporcional
en el consumo de alimentos que es normal ya que también disminuye
la velocidad de crecimiento. Está comenzando a distinguir sabores y
texturas y, por lo tanto puede rechazar bruscamente alimentos que antes
le agradaban.
Es importante el horario “regular” para realizar las comidas y no omi-
tir el desayuno.
Esta es tarea de los padres y es vital para alcanzar los requerimientos
energéticos que van en aumento.
Los alimentos que sean “nuevos” para el niño deben introducirse
en forma gradual, al principio de las comidas, que es cuando el niño

tiene más apetito y las preparaciones deben ser de fácil manipulación.

Es normal que los niños rechacen alimentos nuevos, lo cual se ve
con claridad durante la alimentación complementaria, a lo largo del
primer año de vida y ocurre en segundo lugar alrededor del tercer año
coincidentemente con la etapa de rebeldía del desarrollo del Yo. Esto
se denomina neofobia.
La leche es un alimento con alto valor nutricional, sin embargo no
debe ser el principal alimento de la dieta del preescolar. La misma debe
limitarse a 2 ó 3 tazas diarias (aproximadamente 500 cc) para cubrir el
requerimiento de calcio. El yogur y los quesos también lo proporcionan
y deben utilizarse como variantes.
Los alimentos se deben consumir de preferencia en su forma natural,
algunos preferentemente crudos (frutas y verduras).
Las aves, pescados y carnes rojas proporcionan hierro hemínico (el de
mayor aprovechamiento) y proteínas de alto valor biológico.
El huevo, que proporciona proteínas, vitaminas y hierro, se puede ad-
ministrar 3 ó 4 veces por semana.
Se debe educar tanto a los padres como a los niños para desalen-
tar el uso de golosinas, sobre todo cuando están quietos frente a las
pantallas y trabajar en la prevención conjuntamente equipos de sa-
lud y docente mediante talleres o actividades dinámicas. Es bueno
recomendar que los niños realicen alguna actividad física a fin de no
fomentar el sedentarismo.
La Edad Escolar
Esta etapa (6 a 12 años) se caracteriza por ser una época de crecimien-
to lento y estable, es un período de “crecimiento latente”. Aquí el niño

participa en su alimentación y es libre de escoger y decidir la cantidad

y tipo de alimentos que consume, aunque la familia y el colegio son
responsables de ella.
La rutina de ir a la escuela puede influir en su estado nutricional. A
fin de llegar a tiempo en la mañana, algunos niños pueden no tomar el
desayuno o pueden reemplazarlo por una colación en el camino, con
alto contenido en grasa e hidratos de carbono (papas fritas, chocolates,
alfajores, etc.).
Es recomendable que se tomen, por lo menos, 15 minutos para el
desayuno, por lo que debe de levantarse más temprano para desayunar
con calma. Debe considerarse que se lleva alrededor de 8 horas o más
de ayuno y que si continúa sus niveles de atención en la escuela serán
muy pobres.
Estos niños consumen generalmente colaciones en el colegio consti-
tuidas básicamente por “alimento chatarra”, lo fundamental aquí es que
no sustituyan las comidas principales. En los casos en los que utilizan
el comedor escolar, en general las preparaciones no cumplen ni con las
cantidades ni con la variedad recomendada, por ejemplo, de hortalizas,
son escasas en legumbres, no contienen cereales integrales y las frutas
a veces se reemplazan por postres no acordes a las necesidades de un
niño. Considerando que esto representa la mitad de las comidas de un
niño entre los 3 y los 12 años de edad 5 días a la semana y que tanto en
el ámbito público como en el privado es una regla, debemos repensar la
educación alimentaria a nivel escolar como así también dar relevancia
a la alimentación en el ámbito familiar.
El niño en edad escolar precisa consejos en cuanto a la selección de
alimentos. La introducción temprana de deportes de competencia pue-

de influenciar una actitud positiva hacia la alimentación y al cuidado

de su salud.
Un factor de gran influencia en esta edad son los medios de comunica-
ción, la publicidad, las costumbres, que muchas veces juegan en contra
del adecuado crecimiento del niño y fomentan el consumo de alimentos
no beneficiosos.
Adolescencia
La adolescencia es el período de la vida que se inicia con la aparición
de los caracteres sexuales secundarios y finaliza con el cese del creci-
miento físico, en mujeres comienza a los 10 años aproximadamente y
varones a los 12 años, ambos termina alrededor de los 18 años.
Es una etapa que se caracteriza por el aumento de la velocidad de
crecimiento, los cambios que se ven son tan rápidos como en la niñez
temprana. Lo ideal es que el aumento de peso sea proporcional a su
talla, pero cada individuo tiene su propio estilo de crecimiento. Durante
esta etapa se producen cambios tanto físicos como psíquicos, y ambos
pueden llegar a influir en el bienestar nutricional del joven.
El adolescente comienza a adquirir más independencia en sus decisio-
nes, y amplía sus actividades fuera de la casa, lo que hace que muchas
veces las comidas se realicen fuera del ámbito familiar. Las dietas de
moda, la preferencia por las comidas rápidas y saltear comidas son al-
gunas de las situaciones comunes a esta edad, que hacen que el grupo de
los adolescentes, sea un grupo particularmente vulnerable.
Las necesidades de calorías y nutrientes son mayores en la adolescen-
cia que en cualquier otra etapa de la vida y son paralelas a la velocidad
de crecimiento y formación de tejidos. Se debe orientar al adolescente

en cuanto a la selección de alimentos, la cual debe incluir todo tipo de

alimentos, para no incurrir en carencias. Es necesario insistir en vegeta-
les y frutas frescas y productos de grano entero para complementar los
alimentos con alto valor de energía y proteínas que suelen elegir.
El adolescente deberá planificar su alimentación tomando en cuenta
para el desayuno, almuerzo y cena, alimentos de los tres grupos, varian-
do alimentos dentro de cada grupo:
1. Los que proporcionan principalmente proteínas.

2. Los que proporcionan vitaminas y minerales.
3. Los que proporcionan energía.
En la nutrición del adolescente existen nutrientes críticos que deben

cubrirse con gran atención, ellos son:
Calcio: crecimiento óseo, contracción muscular, etc
Zinc: aumenta la retención en esta etapa debido a los requeri-

mientos aumentados del adolescente, la deficiencia se ha asocia-
do con fallas de crecimiento y alteraciones en maduración sexual.
Hierro: las necesidades aumentan debido a la expansión del volu-

men sanguíneo y al incremento de la masa muscular., también se
deben reponer las pérdidas de la menstruación.
Otros minerales: yodo, magnesio, fósforo, cobre, cobalto, cromo,

flúor, ácido fólico.

Con la adecuada selección de alimentos, el consumo de una dieta va-

riada, se logra incorporar todos estos nutrientes incluyendo las vitaminas
que también pueden llegar a estar disminuidas en estos jóvenes, como tia-
mina, riboflavina, niacina (comprometidas en el metabolismo energético),
Vitamina D, Vitamina A (esencial para el crecimiento, reproducción e in-
tegridad del sistema inmune), Vitamina C (para la formación de colágeno,
.mantenimiento de capilares, huesos y dientes, mayor absorción de hierro).
Recomendaciones para una alimentación adecuada

• Incluir todo tipo de alimentos y preparaciones simples, los condi-
mentos adecuados, pocas frituras y bien realizadas.
• Dar prioridad a los alimentos protectores para obtener una fuen-
te de proteínas, vitaminas y minerales.
• Realizar una buena selección incluyendo carnes (vacuna, pescado
y pollo), vegetales y frutas (al menos un plato de vegetales cru-
dos y 1 ó 2 frutas al día).
• Lograr un buen aporte de calcio y fósforo, mediante leche y deri-
vados y de hierro a través de carnes.
• Consumir una cantidad razonable de facilitadores de la absorción
de minerales trazas o micronutrientes (cítricos, carnes).
• Aumentar el consumo de fibra a través de cereales integrales,
frutas y vegetales crudos, legumbres, pan o galletitas integrales.
• Utilizar las mezclas de cereales y legumbres para mejorar la cali-
dad de las proteínas.
• Crear buenos hábitos alimentarios desde edades tempranas para
que persisten durante toda la vida.

Será fundamental cuidar las comidas familiares y la disponibilidad de

snacks, golosinas y gaseosas en la casa, como también estimularlos en
la actividad física, para disminuir las actividades sedentarias como el
uso de la tecnología de pantalla.
También es importante tener en cuenta que a esta edad y cada vez más
temprana, comienza el consumo de alcohol. Es responsabilidad de los
padres hablar con sus hijos acerca de los daños físicos y psíquicos que
este ocasiona, sobre todo durante el crecimiento.
Equivalencias Culinarias
Alimentos
Mujeres Varones
de cada Prescolares Escolares
Adolescentes Adolescentes
grupo
Cereales ½ plato 1 plato 1 plato 1y ½ plato
cocidos
1 cda. sopera 1cda. Sopera 1cda. Sopera o 1 1cda. Sopera o 1
Legumbres (3 veces por (3 veces por plato (1 vez por plato (1 vez por
cocidas semana) semana) semana) semana)
1 chico o ½ 2 chicos o 1 3 chicos o 1 y ½ 3chicos o 1 y ½

Pan
flautita flautita flautita flautita
Vegetales ½ taza o 1 1 taza o 2 1y ½ tazas 1 y ½ tazas o 3
crudos unidad chica unidad chica unidad chica o 3 unidad chica
1 taza o 2 1 taza o 2 1y1/2 tazas o 3 1y ½ tazas o 3
Vegetales
unidades unidades chicas unidades chicas unidades chicas
cocidos
chicas
2 unidades 2 unidades 2 unidades 3 unidades
Frutas
chicas medianas grandes grandes
1 porción 1 porción tipo 1 porción tipo 1 porción tipo
Queso tipo cajita de caja de fósforo caja de fósforo caja de fósforo
fósforos chica

1 churrasco 1 churrasco 1 churrasco 1 churrasco

chico chico. grande. grande.
1 hamburguesa 1 hamburguesa 2 hamburguesas 2 hamburguesas
Carnes:
casera. casera. caseras. caseras.
algunas
1 presa de 1 presa de pollo. ¼ de pollo chico. ¼ de pollo
de las
pollo. 1 filet chico. 2 filetes chicos. mediano
siguientes
1 filet chico. 1costilla de 2 costillitas de 2 y ½ filetes
opciones
1 costilla de cerdo chica. cerdo chicas. chicos.
cerdo chica. 2costillitas de
cerdo medianas.
Huevo 2 unidades 2 unidades 3 unidades 3 unidades
Aceite 3 cditas. tipo té 3 cditas. tipo té 6 citas. tipo té 8 citas. tipo té
Manteca o 1 cdita. tipo té 1 cdita. tipo té 2 cdita. tipo té 2 cdita. tipo té
margarina
Frutas 2 cditas. tipo té 2 cditas. tipo té 2 cdas. soperas 2 cdas. soperas
secas,
picadas o
semillas
Azúcar 4 cditas. tipo té 4 cditas. tipo té 5 cditas. tipo té 8 cditas. tipo té
Mermelada 4 cditas. tipo té 4 cditas. tipo té 4 cditas. tipo té 7 cditas. tipo té

EMBARAZO
La nutrición durante el
embarazo es de vital impor-
tancia no solo para garanti-
zar un adecuado crecimiento
fetal y evitar complicaciones
materno-fetales sino también
para asegurar un correcto es-
tado nutricional de la madre,
especialmente en los inter-
valos intergenésicos. Luego
del nacimiento y durante la
lactancia, el cuidado de la alimentación de la madre merece también
una atención especial ya que es el momento biológico de la vida de la
mujer durante el cual las demandas de nutrientes son mayores.
Algunos de los cambios fisiológicos que se producen en el embarazo
son los siguientes:
Volumen plasmático: comienza a aumentar hacia el tercer mes del

embarazo. El aumento representa aproximadamente el 50 % del
volumen plasmático de la mujer no embarazada.
Volumen de eritrocitos: se produce en forma lineal desde fines

del primer trimestre hacia el término del embarazo. Este aumento
constituye aproximadamente un 18 % del volumen de GR de una
mujer no embarazada. Debido a que este aumento es proporcio-
nalmente menor al aumento del volumen plasmático, la concen-

tración de eritrocitos en sangre disminuye, con una consecuente

disminución en la concentración de hemoglobina. Esta situación
fisiológica se denomina: “anemia fisiológica del embarazo”.
Leucocitos: aumenta el índice fagocitario debido a una mayor

concentración plasmática de leucocitos.
Proteínas plasmáticas: Descienden debido a la disminución de la

albúmina, aumentan las globulinas. Estos cambios se han inter-
pretado como adaptaciones necesarias relacionadas con el trans-
porte de hormonas y nutrientes.
Lípidos plasmáticos: tanto el colesterol cono las demás fracciones

lipídicas del plasma aumentan durante el embarazo.
Cambios cardíacos: el corazón crece durante la gestación y el dia-

fragma lo empuja hacia arriba y lo hace girar hacia delante, lo que
produce un cuadro clínico y radiológico característico.
Renales: se encuentra dilatado y con cierto grado de atonicidad

durante el embarazo. El índice de filtración glomerular aumenta
debido al incremento del volumen sanguíneo. Es común la pre-
sencia de edema de piernas y tobillos ya que existe una disminu-
ción en la capacidad para eliminar agua.
Aparato digestivo: en algunas mujeres puede aumentar desde los

primeros meses el apetito y también es frecuente observar que se

incremente la sed. Otros síntomas reiterados son las náuseas que

aparecen al principio del embarazo y a la mañana. La motilidad
gástrica puede estar disminuida a causa del incremento en la con-
centración de progesterona. La acidez es también frecuente ya que
el cardias se encuentra relajado, por lo que el contenido gástrico
llega más fácilmente al esófago. La presión del útero sobre el intes-
tino contribuye a disminuir la motilidad, por lo que la constipación
es habitual durante la gestación. Aunque el volumen de las secre-
ciones está disminuido, la absorción de nutrientes aumenta.
El aumento de peso de la mujer, dependerá del estado nutricional al

momento del inicio del embarazo.Teniendo en cuenta el IMC al inicio
de la gestación se espera una ganancia de peso, según la siguiente tabla:
IMC AUMENTO TOTAL DE PESO

Bajo Peso(IMC Menor a 19.8) 12.5-18
Peso Normal(IMC 19.8-26) 11.5-16
Sobrepeso(IMC 26-29) 7-11.5
Obesidad (IMC Mayor a 29) 6
Necesidades de Nutrientes
Energía: El incremento diario es de aproximadamente 300 Kcal.,
este incremento debe realizarse a partir del 2do trimestre, siempre
que el estado nutricional previo a la gestación sea adecuado. El
3er trimestre debe aportarse 450 Kcal extras.
Hidratos de carbono: podrán cubrir del 50-60 % del total de energía,

asegurando un aporte no inferior a 175 g diarios para evitar cetosis.

Proteínas: la ingesta adicional debe aumentarse de 6 a 10 g dia-

rios, tomando como referencia proteínas de alto valor biológico,
esto se cubre con un valor de 15 20% del total de energía.
Lípidos: durante el embarazo se requiere un aumento en el aporte

de lípidos, en principio para lograr las reservas de grasas en el or-
ganismo materno durante en 1er trimestre y posteriormente para
el crecimiento de nuevos tejidos. Las necesidades se cubren con
un 20 % del contenido energético diario como grasas.
Minerales
Hierro: la demanda de hierro en este período aumenta debido al
desarrollo del feto, la placenta, el aumento del volumen sanguí-
neo y para cubrir las necesidades basales de la madre, se propone
una cantidad diaria de 27 mg/día. La mujer debe recibir desde la
consulta prenatal y hasta los 3 meses posparto, un suplemento con
60 mg de hierro y 400 μg de folatos para evitar anemias y malfor-
maciones del tubo neural.
Calcio: se produce una adaptación fisiológica que es aumentar la ab-

sorción intestinal de calcio. Hay evidencias que muestran que si se
mantienen las ingestas de calcio recomendadas para mujer no emba-
razada, el esqueleto materno no es utilizado para cubrir las necesida-
des fetales.
Magnesio: se considera que las necesidades de Mg aumentan en el

embarazo debido al incremento de la masa magra.

Zinc: es esencial para la organogénesis, de modo que su aporte es

importante desde las primeras etapas del embarazo.
Sodio: la demanda corporal de Na se incrementa durante el em-

barazo debido al aumento del líquido extracelular, a los requeri-
mientos fetales y a la constitución del líquido amniótico.
Vitaminas
Vitamina A: es necesaria para el crecimiento, la diferenciación
celular y el desarrollo normal del feto.
Folatos: se incrementan sustancialmente durante el embarazo debido

al aumento de las reacciones de trasferencia de átomos de un carbono
que ocurren para la síntesis de los nucleótidos y la división celular. Es
importante la ingesta de folatos en las primeras 8 semanas de gesta-
ción, porque existe una correlación de una mayor prevalencia de alte-
raciones del tubo neural en el recién nacido con la baja ingesta de fola-
tos. Recordemos que la mujer debe recibir desde la consulta prenatal y
hasta los 3 meses posparto, un suplemento con 60 mg de hierro y 400
μg de folatos para evitar anemias y malformaciones del tubo neural.
Vitamina B6: el aumento en la ingesta diaria de proteínas se acom-

paña con una mayor necesidad de piridoxina.
Vitamina C: las concentraciones de Vit C disminuye con el pro-

ceso de la gestación, como consecuencia de la hemodilución. La
placenta toma de la circulación materna el ácido ascórbico lo

transfiere activamente a la circulación fetal, por lo que es nece-

saria una cantidad adicional de vitamina C durante el embarazo
para que esta utilización fetal sea adecuada.
*Ver recomendaciones dietéticas de vitaminas y minerales en anexos.
Efecto en el embarazo de otros componentes dietéticos
Alcohol: el consumo elevado se asocia a un mayor índice de mal-

formaciones fetales.
Cafeína: debido a que la cafeína cruza la placenta, se aconseja la

disminución de su consumo, se sugiere que podría relacionarse
con el bajo peso al nacer.
Edulcorantes no nutritivos: existen datos que la sacarina puede

cruzar la placenta y aunque el daño que pueda causar en dosis
habituales en el feto no ha sido determinado, se aconseja evitar el
consumo excesivo.

LACTANCIA MATERNA
Las necesidades de nutrientes duran-
te el período de lactancia se determinan
analizando la composición química de la
leche y estimando la cantidad producida
diariamente. Las proteínas tienen una
baja proporción de caseína con respecto a la leche de vaca y una elevada
proporción de proteínas del suero, varias de las cuales resultan un factor
de protección para el desarrollo de enfermedades gastrointestinales en el
lactante. El contenido de lípidos varía a lo largo del día y dentro de la
misma mamada, siendo mayor la cantidad presente al final de cada toma.
Necesidades de nutrientes
Energía: se adicionan a lo largo del período de lactancia 500 Kcal.
Proteínas: en los 1ros seis meses un aumento de 15 g/d y en el 2do

semestre 12g/d.
* Ver recomendaciones dietéticas de vitaminas y minerales en las
tablas de anexos.
Líquidos: no se ha comprobado que algún tipo especial de bebidas

posea un efecto estimulante sobre la secreción láctea; sin embar-
go, con la finalidad de mantener el equilibrio hídrico de la madre,
debe aconsejarse el aporte de líquidos en cantidades superiores
a las necesidades habituales. Considerando que el volumen total
de secreción láctea representaría aproximadamente 800 ml extras
que deben adicionarse a las necesidades diarias, lo que representa
aproximadamente 3 litros diarios.


ADULTO MAYOR
Una persona es considerada adulto
mayor a partir de los 65 años. Las ca-
racterísticas individuales de cada indi-
viduo deben ser tenidas en cuenta ya
que en este grupo, las diferencias suelen
ser muy pronunciadas.
Sin embargo, es frecuente encontrar cuadros de desnutrición, que
es una condición patológica ocasionada por la carencia de múltiples
nutrientes, derivada de un desequilibrio provocado por un aporte
insuficiente y un gasto excesivo, o la combinación de ambos. La
insuficiencia en el aporte se puede deber a alteraciones en la ingesta
o en la absorción de los nutrientes, en tanto que el gasto excesivo
en general está relacionado con la suma de factores estresantes al
proceso catabólico aumentado que por una cuestión fisiológica vive
el anciano.
Algunas de las situaciones que habrá que tener en cuenta, y que pue-
den favorecer el proceso que lleve a una desnutrición, son:
• Los cambios fisiológicos que colocan a los ancianos dentro del
grupo de elevado riesgo nutricional. Estos cambios están ínti-
mamente ligados con el proceso de envejecimiento, proceso en
el cual una vez que el cuerpo alcanza la madurez fisiológica, la
velocidad de los cambios catabólicos o degenerativos es ma-
yor que la velocidad de regeneración celular anabólica.
• La ignorancia de la importancia de una adecuada nutrición.
• Restricciones económicas.

• Incapacidades físicas que interfieren con la compra y prepara-

ción de alimentos.
• Aislamiento social y trastornos mentales.
Así mismo debemos tener en cuenta las causas secundarias de desnu-

trición, las mismas involucran:
• Anorexia.
• Mala absorción originada por mala absorción intestinal.
• Aclorhidria (disminución de la secreción de ácido clorhídrico)
• Alcoholismo.
• Uso a largo plazo de algunos fármacos que interfieren en la
absorción y metabolismo de los nutrientes resulta una causa
importante de desnutrición en los ancianos.
Debe tenerse en cuenta que en esta edad comienzan a aparecer en-

fermedades, muchas veces crónicas y relacionadas con hábitos que la
persona ha tenido durante toda su vida.
El sistema cardiovascular disminuye su funcionamiento, y comienza
a aparecer rigidez en las paredes de los vasos, que puede llevar a una
hipertensión, la capacidad pulmonar también disminuye y la función
renal puede llegar a ser de hasta el 50 % de lo que fue a los 25 años.
El adulto mayor pierde fuerza muscular, y se produce disminución
de la densidad ósea, siendo más propenso a las fracturas. El aparato
digestivo también disminuye su función y se suma la perdida de piezas
dentarias, que dificultan la incorporación de consistencias sólidas. Tam-
bién se ven afectados los sentidos, gusto y olfato principalmente llevan
a la pérdida del sabor de las comidas.

También deben tenerse en cuenta en esta etapa los factores psico-

sociales, depresión ocasionada por el abandono de actividades, pérdida
de seres queridos, de ingresos, de la movilidad.
En el adulto mayor tanto para la prevención como para el diagnóstico
es de gran importancia la valoración del estado nutricional para ello se
tienen en cuenta los siguientes métodos:
Valoración Bioquímica: Al ser una etapa que abarca un tiempo ex-

tenso y casos muy variados, el seguimiento deberá ser particular
del caso, ya que la edad es definitoria por ejemplo para las reser-
vas proteicas, dándose mayor pérdida a mayor edad, en cuanto a
éstas los métodos intentan valorarlas tanto en su fracción visceral
como muscular y niveles de proteínas plasmáticas. Sin embargo
estos ven limitada su utilización diagnostica debido a las varia-
ciones que se presentan en la excreción relacionadas con condi-
ciones fisiopatológicas ajenas a las reservas. El uso de isótopos
radioactivos si bien son adecuados ven limitado su uso por los
altos costos. El monitoreo frecuente de la glucemia para evitar
“picos” de ésta o hipoglucemias, el perfil lipídico, para evaluar
los niveles de colesterol total en sangre y sus fracciones y el he-
patograma, para observar función del hígado y la vesícula biliar,
deben ser estudios de rutina. Actualmente se estudian las reservas
de vitamina D como prevención de futuras deficiencias.
Valoración antropométrica: En este punto se utilizan a nivel po-

blacional la circunferencia media muscular del brazo y pliegue
tricipital. A nivel individual el BMI habla del nivel de adiposidad

pero no habla de las reservas proteicas, el método de fracciona-

miento antropométrico seria de utilidad para determinar el estado
de reservas calóricas y proteicas.
Anamnesis Alimentaria: Permite determinar la existencia de fac-

tores de riesgo psico-sociales, alteraciones sensoriales, intoleran-
cias digestivas, consumo de alcohol, valoración de independencia
y del comportamiento, situación económica, enfermedades cróni-
cas, medicación actual, gustos y hábitos alimentarios.
Plan de Alimentación
Recomendación de Energía: La disminución en la cantidad de
masa metabólicamente activa, y la disminución de la actividad
física, llevan a una disminución del requerimiento energético
diario. Como ya se mencionó con anterioridad, es importante te-
ner en cuenta el caso particular, ya que algunos adultos mayores,
mantienen un nivel de actividad similar al de los adultos más jó-
venes. Si el anciano presenta algún grado de desnutrición, se bus-
cara lograr un balance energético positivo. Al momento de esti-
mar el Requerimiento Energético Diario (RED) del adulto mayor
es recomendable que la energía diaria no sea menor a 1600/1800
kcal. puede darse que valores inferiores no logran el aporte ade-
cuado de nutrientes esenciales como proteínas, calcio, hierro y
vitaminas.
Recomendación de Hidratos de Carbono: Importante recomendar

un aporte adecuado de hidratos de carbono, los cuales permitirán

un ahorro de proteínas y generan menor gasto metabólico. Se in-

dicara entre un 50 y un 60 % del VCT, el aporte no debe ser me-
nor a 130 g de hidratos de carbono diarios para evitar la cetosis.
Recomendación de Proteínas: Se aconseja manejar entre 1 y 1,5

g/Kg. de peso ideal por día, lo que se cubre con un 15 - 20 % del
gasto de energía Para que el aporte de aminoácidos esenciales sea
adecuado se deberá cubrir entre un 60 - 70 % de proteínas de alto
valor biológico.
Recomendación de Grasas: Se recomienda no cubrir más del 30-

35 % del VCT. Además las mismas deberán ser correctamente
seleccionadas entre las mismas se priorizarán las grasas mono y
poliinsaturadas por sobre las grasas saturadas, de modo de garan-
tizar en el proceso de recuperación una adecuada salud cardiovas-
cular. Estimular el consumo diario de 30 cc de aceite crudo por
su contenido en ácidos grasos esenciales y vitamina E (función
antioxidante)
Valor Vitamínico y mineral: Se tendrá en cuenta una relación Na/K

adecuado por lo que se buscará un aporte bajo de K. Las demás
vitaminas y minerales buscaran cubrir mínimamente el 100% de
la recomendación y en caso de detectar déficit de alguno de ellos
de ser necesario se suplementará.
Caracteres del régimen: Deberán evaluarse tolerancias individua-

les y patologías existentes.

Caracteres Físicos
Consistencia: Dependerá de su capacidad masticatoria, por lo que
se manejará la consistencia habitual, evitando ingesta de prepara-
ciones líquidas debido al mayor valor de saciedad.
Residuos: Disminuidos debido a su alto poder de saciedad, el au-

mento de volumen y mayor permanencia gástrica.
Volumen: Se manejaran volúmenes reducidos, sobre todo si hay

anorexia, para producir menor secreción, menor tiempo de eva-
cuación y por lo tanto menor saciedad.
Fraccionamiento: Se indicaran como mínimo 4 a 6 comidas según

el VCT manejado.
Temperatura: No hay temperaturas contraindicadas si bien se

priorizarán las temperaturas templadas para favorecer la digesti-
bilidad y el vaciamiento gástrico.
Caracteres Químicos
Sabor y Aroma: Debe ser estimulante y agradable. Se busca esti-
mular el apetito en la fase cefálica.
Purinas: Régimen normopurínico de manera de no aumentar

la secreción gástrica , no aumentar el valor de saciedad y no
disminuidas para que logren aumentar el apetito a través de la
vía refleja.

Hidratación: Una ingesta adecuada de líquidos que garanticen

una diuresis adecuada para la eliminación de catabolitos. Si hu-
biera pérdida de apetito, los mismos deberán ser ingeridos lejos
de las comidas para evitar que reemplacen alimentos.
Alcohol: Contraindicado.
Selección y formas de preparación de alimentos

No hay alimentos contraindicados por la desnutrición en el adulto
mayor, excepto que por otra patología de base deba restringirse.
Si deberá prestarse especial atención en las formas de preparación, ya
que debe garantizarse que los alimentos calculados en la lista diaria de
alimentos prevista sean consumidos. Con las formas de preparación se
hará hincapié en aquellas que se adapten a los cambios fisiológicos del
aparato digestivo del anciano y no aumenten el valor de saciedad.
Los alimentos sobre los que hay que prestar especial atención son:
Leche: una estrategia es utilizar leche en polvo para fortificar las

preparaciones.
Quesos: se usaran para saborizar y fortificar preparaciones y pre-

ferentemente magros.
Carnes: deben estar perfectamente cocidas, se utilizarán en pre-

paraciones que no requieran un trabajo importante de masticación
ya que las mismas aumentan la saciedad.

Hortalizas: las mismas se usarán subdivididas y cocidas para per-

mitir el control de los residuos y el volumen enriquecidas con
aceites, crema manteca y/o quesos, en los casos que debiera au-
mentarse el valor calórico.
Frutas: las mismas se consumirán cocidas y subdivididas enri-

quecidas con azúcar, crema.
Legumbres: se consumirán dependiendo la tolerancia y con pre-

caución debido a que aumentan el valor de saciedad.
Cereales y pastas: se evitarán los productos integrales y se prio-

rizarán las pastas de laminado fino. Deberá garantizarse una coc-
ción apropiada. Estimular el enriquecimiento con huevo, quesos,
etc. si no llegase a cubrirse el valor calórico.

Capítulo 5 - Patologías del Aparato Digestivo
5|
PATOLOGIAS
DEL APARATO
DIGESTIVO
• PATOLOGIAS DE ESOFAGO Y ESTOMAGO
• PATOLOGIAS DE INTESTINO DELGADO
Y GRUESO
• PATOLOGIAS DE GLANDULAS ANEXAS
Es de esperar que el mal funcionamiento de cualquier porción del

tubo digestivo, o de alguna de las glándulas anexas, traiga aparejada
dificultades en la digestión y/o absorción de los nutrientes, según sea el
órgano afectado.
Por eso, desde el punto de vista práctico, estudiaremos las modifica-
ciones del Plan de alimentación, teniendo en cuenta la porción afectada,
y agrupando las patologías. A modo general podemos decir que el pa-
“
ciente que tiene afectada su función
digestiva a cualquier nivel, requerirá Recordando tratar
una modificación en su alimenta- de conservar la
ción, sobre todo en cuanto a los ca- cuarta ley que es la
racteres físicos y químicos, y en la de adecuación

selección de alimentos y formas de preparación, y no tanto en cuanto

al aporte calórico de la dieta y la armonía de la misma. Muchas veces
durante la progresión de la patología se ven afectadas las leyes de la
alimentación.

PATOLOGIAS DEL ESOFAGO Y ESTOMAGO

Los trastornos del esófago son causados por obstrucción, inflamación
o alteración del mecanismo de la deglución.
Las situaciones patológicas más comunes son:
• Reflujo Gastroesofágico
• Disfagia (disfunción motora, puede ser a líquidos o a sólidos)
• Obstrucción
Las compliaciones más frecuentes que presentan estas situaciones pa-

tológicas, son:
• Dilataciones del Esófago (favorecen el reflujo)

• Divertículos: dilataciones en las paredes del esófago
• Acalasia o cardioespasmos: trastorno motor en que el EEI (Esfín-
ter Esofágico Inferior) se encuentra cerrado y dificulta el pasaje
de alimentos, provoca disfagia
• Estenosis Esofágica: se produce por tumores o ingesta de tóxicos
cáusticos, provoca dolor, vómitos y disfagia.
• Hernia Hiatal: saliente de una porción del estómago hacia el tó-
rax a través del hiato esofágico del diafragma, causa de reflujo.
Las complicaciones más comunes son Ulceraciones, Estenosis y Cán-

cer de Esófago.
Plan de Alimentación para Patologías del Esófago

En general en estas patologías, se aplican planes de alimentación con
adecuación de la consistencia, fraccionamiento de las comidas y tempe-

raturas, y en casos extremos donde la ingesta es muy dificultosa, puede

requerirse apoyo nutricional enteral incluso parenteral.
Consistencia: Se buscará que la alimentación tenga una consisten-

cia blanda, semisólidos a semilíquidos. Se tendrá en cuenta si el
paciente presenta disfagia, la cual puede ser a sólidos o a líquidos,
en cuyo caso se evitará ofrecer al paciente estas consistencias se-
gún el caso.
Fraccionamiento: En general, se fraccionará la alimentación en

un mayor número de comidas al día, de menor volumen, para
evitar sobrecargar el estómago, situación que favorece el reflujo.
Temperaturas: Sobre todo si la dificultad se encuentra en la por-

ción superior del esófago, se cuidará la temperatura de la comida,
ya que temperaturas altas favorecen la irritación de la mucosa.
El Reflujo Gastroesofágico, es una situación patológica, que consiste

en la regurgitación del contenido gástrico al esófago. Existen situacio-
nes de RGE fisiológicas como ser: el bebé en período de lactancia hasta
los 6 primeros meses, la mujer embaraza, haber consumido grandes
cantidades de comidas; pero cuando este reflujo se produce con más
frecuencia estamos hablando de una patología que deberá ser tratada
adecuadamente.
Además del malestar que ocasiona, con sensación de pirosis (que-
mazón) descripta por el paciente, y gusto ácido a la altura de la oro-
faringe (lo que muchas veces lleva al paciente a disminuir la inges-

ta), implica un alto riesgo, pueden provocarse erosiones y lesiones al

prolongarse en el tiempo; y en casos más severos, puede dar origen a
alteraciones de la morfología de la mucosa, llegando a desarrollar un
cáncer de esófago.
Situaciones que favorecen el Reflujo Gastroesofágico

• Obesidad
• Embarazo
• Síndrome de intestino irritable
• Constipación
• Bulimia
• Estenosis pilórica
• Sondas nasogástricas
Desde el punto de vista nutricional, se buscará satisfacer las necesida-

des del paciente, tanto energéticas como de macro y micronutrientes. Si
“
el paciente se encontrara por debajo
de un peso saludable, se buscará re- El esófago tiene 2
plecionarlo, y si presentara sobrepe- esfínteres: el EES
so u obesidad, se procurará lograr el (esfínter esofágico
descenso de peso, ya que esta situa- superior) y el
ción aumenta la presión abdominal EEI (esfínter esofágico
favoreciendo aún más el reflujo. inferior). El EES lo
Algunos nutrientes y alimentos conecta con la faringe
provocan disminución de la presión y el EEI lo conecta con
del EEI y enlentecen el vaciado gás- el estómago también
trico, lo cual acentúa el reflujo. Den- llamado cardias.

tro de este grupo se encuentran las grasas, que deberán controlarse (es
decir, no se restringen pero se disminuyen) en el Plan de Alimentación
para el paciente con reflujo.
Deben evitarse los alimentos muy condimentados, los chocolates, el al-
“
cohol, los quesos fermentados y duros, ajo, menta, cebolla, los alimentos
ricos en fibra como las legumbres, los pani-
También debe
ficados integrales, las frutas con cáscara y
tenerse en
tallos y hojas de verduras; y los alimentos
cuenta que el
que provocan vasodilatación de la mucosa,
tabaco es un
como cítricos, pimienta, ají, café (incluso
vasodilatador del EEI
descafeinado), bebidas con gas y frituras.
Por último, además de las recomendacio-
nes para la adecuación del Plan de Alimentación, hay una serie de con-
sejos que pueden darse al paciente para disminuir el reflujo:
No Sobrepeso y la obesidad
Si Comer despacio y masticar bien
Si Permanecer sentado luego de las comidas, (2 hs antes de acostarse)
No Utilizar prendas de vestir ajustadas.
Si Elevar la cabecera de la cama.
No Tomar líquidos con las comidas
No Ingesta excesiva de aire por boca, por cigarrillos o gomas de mascar.
No Consumir bebidas que contengan gas
Muchas de estas recomendaciones deben ser atendidas por los en-

fermeros/as que son los profesionales que más contacto tienen con los
pacientes y los familiares de los pacientes; que a veces sin saber ofrecen
al hospitalizados alimentos que según la patología no pueden ingerir.

Hernia Hiatal
Es una protusión hacia el tórax del estómago proximal, a través del
hiato esofágico. La hernia hiatal se asocia con el desarrollo del RGE.
Existe una serie de síntomas clásicos referidos a esta patología pero
muchas veces están ausentes, el paciente no lo refiere y simplemente su
motivo de consulta es por disfonía, espasmo bronquial y arritmia, con
lo cual consulta al cardiólogo, confundiendo la sintomatología.
Síntomas y complicaciones de la hernia Hiatal

• Reflujo gastroesofágico
• Pirosi (Sensación de quemazón que se siente en la faringe, debi-
do a la regurgitación de los alimentos).
• Esofagitis
• Hemorragia
• Estenosis (Estrechez o estrechamiento de un orificio o conducto).
Esta patología se trata generalmente de la misma manera que
un RGE
• Disfagia
Enfermedades del Estómago

Las patologías del estómago, presentan en general cuadros de infla-
mación, con aumento de las secreciones ácidas, lo que ocasiona ero-
sión de la mucosa que recubre las paredes del estómago, provocando
irritación, y a veces hasta sangrado.
Gastritis
Es la inflamación del revestimiento interno o mucosa del estómago.

Puede presentarse en forma aguda o crónica, dependiendo del tiempo de

desarrollo y de la aparición sorpresiva.
Los síntomas más frecuentes son:

• Acidez gástrica.
• Inapetencia
• Nauseas.
• Vómitos.
• Dolor en la parte superior del abdomen.
• Sensación de distención.
Las causas más frecuentes son:

• Consumo de alcohol.
• Estrés.
• Infección por la bacteria Hlicobacter pylori (hoy de fácil diagnós-
tico y tratamiento).
• Consumo de comidas muy condimentadas y altas en grasas.
• Ciertos medicamentos.
• Gastritis aguda (Se trata de una inflamación brusca de la mucosa).
Suele aparecer con náuseas y vómitos y para su tratamiento debe

eliminarse la causa de agresión, e implementar medidas de protec-
ción de la mucosa gástrica. De ser necesario en un primer momento
se recomienda suspender la alimentación (reposo digestivo).
Gastritis crónica: Las causas son similares a las de la gastritis

aguda, pero en general los síntomas son más leves.

Ulcera gástrica: Es una lesión erosionada de la mucosa gástrica.

Frecuentemente presenta hemorragias y en ocasiones más seve-
ras, puede llegar a perforar la pared del estómago (abdomen agu-
do). En este caso también se recomienda reposo digestivo.
Plan de Alimentación para Patologías del Estómago

La adecuación del Plan de alimentación tendrá por objetivo principal
disminuir la secreción ácida y los síntomas. En cuanto al aporte calórico
y de nutrientes, se trata de una dieta normal, que cumple con las cuatro
leyes de la alimentación.
Al igual que en el Plan para patología del Esófago, es conveniente
disminuir el volumen de las comidas, aumentando el número de comi-
das al día.
Se buscará evitar aquellos alimentos que produzcan irritación de
la mucosa gástrica, para lo cual se disminuirá la ingesta de grasas
evitando la utilización de aceites para cocinar (frituras). Se reco-
mienda reducir las fibras, sobre todo en las etapas agudas. Los ali-
mentos muy condimentados, los chocolates, el alcohol, los quesos
fermentados y duros, ajo, menta y cebolla, tienen efecto vasodilata-
dor, por lo cual se recomienda evitarlos, sobre todo para disminuir
los síntomas, ya que estas restricciones no contribuyen a la curación.
También se tendrá en cuenta que las preparaciones no presenten pro-
ductos de tostación, que irritan la mucosa gástrica.
En los episodios agudos con sangrado, como la Hemorragia Diges-
tiva Alta (HDA), es indispensable el reposo digestivo, hasta controlar
el cuadro. Luego se irá progresando con mucha cautela introduciendo
primero líquidos, y probando luego la tolerancia con alimentos de con-

sistencia blanda, sin fibras ni residuos, sin condimentos y cocidos sin

productos de tostación.
Si el paciente presentara sintomatología gástrica: dolor o acidez

Características de la alimentación.
Se van a mantener las necesidades energéticas individuales de cada
persona y la armonía en cuanto a los nutrientes, controlando los hidra-
tos de carbono simples que no superen el 5 % del total de hidratos de
carbono. Con respecto a las proteínas se recomiendan proteínas de alto
valor biológico eligiendo el queso yogur y leche y la clara de huevo en
una primera instancia. Las grasas se elegirán primordialmente las insa-
turadas sin cocción como condimento en su forma cruda.
Se disminuirán los alimentos que contengan gran cantidad de sodio.
Si el paciente no presentara sintomatología

Características de la alimentación
Se van a mantener las necesidades energéticas individuales de cada
persona y la armonía en cuanto a los nutrientes, controlando los hidra-
tos de carbono simples que no superen el 10 % del total de hidratos
de carbono. Con respecto a las proteínas se recomiendan proteínas de
alto valor biológico descartando las carnes rojas. Las grasas se elegirán
primordialmente las insaturadas sin cocción como condimento en su
forma cruda.
Cirugía de Estómago
El estómago de un adulto tiene una capacidad de aproximada-
mente 1500 ml. Dependiendo de la cirugía que se le practique, este

volumen puede verse disminuido seriamente.

En condiciones generales, la resección de parte del estómago trae
como consecuencias 3 situaciones que afectan el estado nutricional del
paciente:
Síndrome del vaciado rápido: la función de reservorio del estó-

mago se pierde, los alimentos pasan más rápidamente a intestino
delgado, con síntomas postprandiales y gastrointestinales más o
menos graves.
Diarrea crónica y malabsorción: por la rápida llegada al intestino

de comidas que arrastran agua.
Anemia: Puede deberse a la disminución de células que secretan

factor intrínseco, por déficit en la ingesta de ácido fólico y hierro,
menor absorción duodenal, etc.
El Plan de Alimentación apuntará a mantener un buen estado de nu-
“
trición, reduciendo los síntomas. Para lograrlo se aumentará el fraccio-
namiento de las comidas, controlando Las vellosidades
el volumen y recomendando incluso intestinales son
no ingerir líquidos durante las mismas. pequeñas
Los líquidos aceleran el vaciamien- filamentos
to gástrico, por lo que se recomienda en forma de dedos.
consumirlos separados de las comidas, Cada vellosidad es de
y de a 150 cc por vez. aproximadamente 0,5
También es recomendable que las be- a 1,6 mm

bidas no sean azucaradas ni con gas, ya que arrastran agua favoreciendo

las diarreas.
Evitar las frituras, prefiriendo la cocción al vapor, horno, plancha o
parrilla, pero sin productos de tostación.
Evitar también las fibras, particularmente las insolubles; y las temperatu-
ras extremas (muy caliente o muy frío).
Es importante también recomendar al paciente que coma despacio,
tranquilo, y que evite llegar a la saciedad. Para evitar la destención.

PATOLOGIAS DE INTESTINO
DELGADO Y GRUESO
Repaso de Fisiología del Intestino Delgado
El intestino delgado es el órgano donde, se completa la digestión de los
nutrientes. El contenido intestinal se mezcla con las secreciones pancreá-
ticas y biliares, a la altura del duodeno. Una vez finalizada la digestión de
los nutrientes, se produce su absorción, es decir, el pasaje de los nutrien-
tes desde la luz del tubo digestivo, hacia el medio interno. Para llevar a
cabo este proceso, la pared interna del intestino, forma Vellosidades, que
aumentan la superficie de contacto con el contenido de la luz del tubo
digestivo. El número y la integridad de las vellosidades, así como de las
células del intestino delgado o Enterocitos, es fundamental para que el
proceso de absorción se lleve a cabo adecuadamente. Cuando por cual-
quier razón se ve disminuida la altura de las vellosidades, o se lesionan
los enterocitos, el proceso de absorción se ve afectado, y se produce la
“mala absorción”, que puede llevar a diarreas y malnutrición.
El intestino delgado está compuesto por tres segmentos

Duodeno: de unos 25 cm de largo, absorbe un 60 % del producto
de la digestión, hidratos de carbono, grasas y aminoácidos, vita-
minas hidrosolubles y liposolubles. También a esta altura se ab-
sorben el Calcio y el Hierro.
Yeyuno-Ileon: miden entre ambos, unos 6,5 m. El 40 % superior

corresponde al yeyuno, y el 60 % inferior al Ileon, pero no hay lí-
mite anatómico entre ellos. Se une al Colon a través de la válvula
ilocecal. Absorbe el 30 % del producto de la digestión.

Repaso de Fisiología del Intestino Grueso

En el intestino grueso se produce la absorción del 90 % del agua que
llega desde el íleon, y de electrolitos, como sodio, potasio, cloro. Tam-
bién se produce la absorción de ácidos grasos de cadena corta produci-
dos por las bacterias intestinales.
Mide alrededor de 1,5 m y no posee vellosidades.
Se divide en:
• Ciego
• Colon ascendente
• Colon transverso
• Colon descendente
• Sigmoideo
• Recto


Patologías Intestinales
En general, las patologías intestinales pueden presentar dos estados,
que son:
Diarrea: Caracterizado por el aumento en la eliminación de la ma-
teria fecal, con cambio en la consistencia habitual, con aumento
o no del número de deposiciones y alteración en la composición
química.
Constipación: es la retención de la materia fecal en el colon por un

período de tiempo mayor al normal (24-72 hs luego de la ingesta).
Para conocer mejor el plan de alimentación de cada una de estas situa-
ciones vamos a describir a los estímulos intestinales.
“
Estímulos Intestinales
Intensos
Son sustancias
Lactosa: Presente en la leche fluida y
que aumentan
en polvo, en menor medida en el yogur,
el peristaltismo
postres de leche y quesos frescos (de
intestinal,
baja maduración).
haciendo que el
recorrido por el
Almidón resistente: Arroz, papas o maíz
intestino sea en menor
cocidos y luego enfriados y las legum-
tiempo.
bres en general con su piel, son ejem-
plos de este almidón, llamado así porque resiste el ataque de las
enzimas intestinales, por lo tanto actúa como una fibra insoluble.
Fibra dietética insoluble: Presente en granos enteros, salvado de

las harinas, semillas con sus cubiertas. partes de sostén de vegeta-

les como tallos y pencas. Y en las cáscaras de las frutas.
Hiperconcentración de mono y disacáridos: Como ejemplo po-

demos destacar; jugos concentrados en azúcar, postres con alto
contenido de azúcar y/o lactosa, jugos de frutas muy maduras,
gaseosas comunes; dulces, mermeladas, azúcar de mesa.
Tejido conectivo no modificado: Las carnes con alto contenido de

elastina ( más fibrosas) resisten la acción enzimática. Un ejemplo
de éstas son las carnes rojas.
Temperaturas frías: Estimulan el peristaltismo.
Moderados
Volúmenes fraccionados: Distribuir las ingestas durante el día.
Fibra dietética soluble: (ver fuentes en el apartado de hidratos de

carbono).
Estimulantes gástricos y biliares: Por un mecanismo indirecto, au-

mentan la secreción intestinal y, por ende, provocan un aumento
del peristaltismo intestinal, como factores principales podemos
nombrar: la distención de las paredes del estómago por volúme-
nes elevados, la alta ingesta de proteínas y/o grasas, como por
ejemplo carnes, e incluso consumo de café, chocolate y menta.

Diarreas agudas
Son causadas generalmente por alimentos contaminados por bacterias
o sus toxinas, tienen un período corto de duración y se caracterizan por-
que en ellas predomina la pérdida de agua y electrólitos. En principio se
debe prestar atención a la hidratación del paciente que será parenteral u
oral según el estado general del mismo.
Tratamiento
Cuando hay una buena tolerancia oral, se indica un adecuado
aporte de líquidos, sin residuos. La dieta líquida puede estar com-
puesta por agua, infusión clara de té, caldos de frutas (manzanas,
peras, duraznos), caldos de verduras colados y levemente salados,
“
cocimientos de cereales, con glucosa
Es importante y sal agregados. También pueden uti-
aclarar que si la lizarse las sales de rehidratación oral
diarrea cursa con comerciales. Se progresa a una die-
deshidratación, ta intermedia, libre de residuos y sin
se administre una ningún estimulante del peristaltismo.
bebida adecuada y no Puede estar compuesta, además de los
preparaciones caseras, líquidos indicados en la etapa anterior,
como las infusiones por caldos espesados con harinas finas
con alto contenido o fideos de laminado fino, arroz, po-
de almidón, que al no lenta, galletitas tipo agua o pan dese-
ser bien conservadas, cado bajos en grasas, manzanas, gela-
pudieran contener tinas de frutas, aceite.
bacterias y de esa forma Esta progresión es rápida y si la evolu-
exacerbar el cuadro ción es favorable el individuo vuelve a su

dieta normal y habitual.

Si la diarrea es muy severa se pueden utilizar sales de rehidratación
oral de la OMS
• 1/3 a 2/3 de cucharadita de tipo té de sal

• 3/4 cdta. tipo té de bicarbonato de sodio.
• 1/3 cdta. tipo té de cloruro de potasio.
• 1/3 cucharada sopera de azúcar.
• 1 litro de agua hervida o estéril
Se busca evitar la deshidratación, el desequilibrio de los electrolitos
y la pérdida de peso, así como también restablecer el normal funciona-
miento del intestino.
Para ello, las modificaciones serán cualitativas, y consiste so-
bre todo en modificar:
Volúmen disminuido
Temperatura templada (las temperaturas frías aumentan la velo-
cidad del tránsito intestinal)
Sabor y aroma suave, se evitarán la lactosa, cafeína y alcohol
Residuos se evitarán los alimentos con fibras.
Progresión
• Para comenzar, se le darán al paciente líquidos claros (infusión
de té clara), caldos de frutas colados o caldos de arroz.
• Se irán agregando alimentos con hidratos de carbono complejos,

como arroz, polenta, fideos, pan blanco desecado.

• Si tolera, se probará con puré de zapallo, zanahoria, manzana,
pera. También gelatinas y jalea.
• A continuación se puede probar con carnes blancas, y rojas sin
grasas, cocidas y subdivididas (carne picada).
• De a poco se irá probando tolerancia con el resto de los alimentos.
Diarreas crónicas.
Estas diarreas son intermitentes o recurrentes, se caracterizan por au-
mento del peristaltismo, aceleración del tránsito intestinal, disminución
de la absorción, aumento del contenido líquido de las heces, perturba-
ción de la digestión intestinal y alteración de la flora.
Estas diarreas crónicas producen deshidratación, adelgazamiento y
hasta desnutrición; por ello el objetivo fundamental del tratamiento die-
tético es conservar el correcto estado de nutrición del individuo.
Las causas de la cronicidad de la diarrea está dada por múltiples en-
fermedades en las que podemos nombrar: Síndrome de Intestino Corto
(SIC), Intestino Irritable, Colon Irritable, Enfermedad Celíaca, Colitis
Ulcerosa, Enfermedad de Crhon, etc. Alguna de estas enfermedades
cursan también por períodos de constipación.
El objetivo principal para tratar estas diarreas es mantener al paciente
en un peso adecuado, ya que debido a la mala absorción y al malestar
recurrente, suelen estar con un peso menor al correcto.
Se calculan las necesidades energéticas individuales de cada persona
y la armonía en cuanto a los nutrientes, controlando los estímulos intes-

tinales intensos, generalmente con los moderados no hay inconveniente.

Tiene que estar presente la variedad de alimentos, ya que con esto,
nos aseguramos el correcto aporte de micronutrientes, mejorando así la
calidad de vida del paciente.
“
Selección de Alimentos Es importante en
Leche: suele ser mal tolerada, esta diarreas ofrecer
debe darse ligada, es decir, en al paciente la mayor
preparaciones como flanes, cantidad de alimentos
postres, salsas. Preferente- mientras sean tolerados,
mente descremada y deslacto- ya que según la patología
sada. Cuando el tránsito está que curse podrá ser la
acelerado es un alimento muy alimentación de por vida.
mal tolerado por lo cual gene-
ralmente se suprime en la etapa inicial de cualquier dieta adecua-
da intestinal para diarrea.
Quesos: muy utilizados en la dieta adecuada intestinal por varias

razones:
• No contienen lactosa (exceptuando el untable), por lo tanto son
un buen sustituto lácteo.
• Tienen elevada concentración de proteínas de alto valor bioló-
gico y calcio.
• Son alimentos secos y sin residuos.
Huevos: Se prefiere usar sólo la clara de huevo.

Carnes: en una primera etapa de cualquier tipo de diarrea no se

indican carnes. Cuando la diarrea mejora se puede comenzar a
ofrecer carnes magras, con el mínimo de conectivo modificado
por cocción y subdivisión. Siempre se indican en primer término
las carnes blancas y luego las rojas. Se insiste, además, en la bue-
na masticación de las mismas.
Verduras: son bien toleradas las que no poseen fibra insoluble,

como ser zanahoria, calabaza, zapallito, berenjenas, tomate, pro-
bar con papa y acelga o espinaca cocidas suelen ser toleradas si
se dan en poca cantidad. Las verduras deben estar peladas y sin
semillas.
Frutas: son bien toleradas; manzana, pera, durazno, damasco y

banana, deben ingerirse peladas y en lo posible cocidas.
Cereales y derivados: todos sin inconvenientes, bien cocidos y

que no sean harinas integrales, ni granos enteros.
Azúcar y dulces: deben administrarse en baja concentración.
Aceites: en bajas concentraciones y para condimentar, no para co-

cinar.
Constipación
Consiste en la eliminación de las heces mediante deposiciones escasas,
difíciles de expulsar o poco frecuentes. Puede ser causado por alguna en-

fermedad que afecte la motilidad intestinal, por medicación o por malos

hábitos alimentarios.
Plan de alimentación para constipación

Se buscará estimular el peristaltismo intestinal, proporcionando un
adecuado aporte de líquidos y fibras.
Las modificaciones pueden resumirse en:
Volúmen aumentado, con un aporte hídrico mayor a 2 litros/día.
Temperatura incluir líquidos fríos en ayunas.
Residuos se buscará aumentar el consumo de fibras insolubles,
incluyendo hortalizas, frutas, cereales y derivados integrales.
Fraccionamiento es conveniente agregar a las 4 comidas, por lo
menos 3 colaciones.
Selección de alimentos
Leche: se indica sin inconvenientes, también es beneficiosa la in-
gestión de yogur, especialmente frutado, leches cultivadas; todos,
en lo posible, fríos.
Quesos: untable o cremoso. No se recomiendan los quesos de pas-
ta muy firme (duros, secos).
Huevos: entero, sin inconvenientes.
Carnes: todas, sin inconvenientes.
Hortalizas: las de hoja son las que mayor contenido en fibra poseen y
además se consumen fácilmente crudas (espinaca, apio, hinojo, acel-

ga, berro, lechuga, radicheta, repollo, etc.). Dentro de las que contie-
nen almidón, la más conveniente es el choclo por su alto contenido
en fibra insoluble. En la medida de lo posible se recomiendan crudas.
Frutas: además de la fibra dietética contienen ácidos orgánicos que

estimulan el peristaltismo. Los ácidos orgánicos de las frutas y las
hortalizas tienen alto grado de disociación electrolítica, son escasa-
mente incorporados, llegan al intestino grueso con gran cantidad de
sodio y agua, razón por lo que son estimulantes del peristaltismo.
Cereales y derivados: los mejores resultados se obtienen con los

integrales (trigo integral, avena, maíz entero) y el salvado puro
(capa externa de los mismos). Se promueve el consumo de galle-
titas y amasados hechos con harinas integrales y/o agregado de
salvado y por el contrario se tratan de evitar las féculas, harinas
finas, pastas y arroz pulido.
Semillas: como por ejemplo de lino, chía, girasol, tienen un alto

contenido de fibra insoluble que estimulan el peristaltismo, puede
agregarse a las ensaladas o yogures.
Frutas desecadas: como ser higos, ciruelas, pasas de uva, pueden

utilizarse como colación.
Azúcares y dulces: se dan de acuerdo con el peso corporal del in-

dividuo y/o con el valor calórico total de la dieta.

Aceites: sin inconveniente, en crudo.

En cuanto a las pautas higiénico-dietéticas se tendrán
en cuenta:
• Evitar el sedentarismo.
• Evitar el uso de laxantes, que producen acostum-
bramiento.
• Realizar ejercicios físicos tales como caminatas,
paseos en bicicleta y abdominales que fortalezcan los músculos
abdominales.
• No reprimir el deseo defecatorio.
• Respetar los horarios habituales de defecación.
Entonces, para tratar las 2 patologías intestinales que hemos descripto

como más frecuentes, tanto diarrea como constipación, se deberá co-
nocer los distintos estímulos intestinales para in-
troducir prudentemente cada uno según se busque
estimular o disminuir el peristaltismo.
Patologías intestinales más comunes

Enfermedad Celíaca: Es una enteropatía, en la
cual el intestino reacciona con la alteración de
las vellosidades intestinales, frente a las proteínas de los cereales
Trigo, Avena, Cebada, Centeno (TACC). Como consecuencia de
estas alteraciones, se producen episodios de diarrea con estea-
torrea (alto contenido de grasas), distensión abdominal y flatu-
lencias. Se puede acompañar con descenso de peso y déficit de
nutrientes por falta de absorción o por pérdidas aumentadas de

vitaminas liposolubles. En los niños puede alterar el crecimiento.

También puede pasar por períodos “silenciosos”, lo cual no sig-
nifica que no puedan reaparecer los síntomas. El tratamiento es
nutricional, para lo cual se evita por completo el consumo de los
cereales mencionados, y sus derivados y se exacerban los cuida-
dos por contaminación/contacto de los alimentos con partículas
de éstos. Los celíacos pueden consumir todos los alimentos fres-
cos (carnes vegetales, frutas, leche, huevo, aceite, azúcar). Del
resto de los alimentos, es decir, los productos alimenticios, deben
consultarse los listados de aptos para celíacos. En los envases de
los alimentos aptos para celíacos, aparece el símbolo internacio-
nal de alimentos libres de gluten.
Intolerancia a la Lactosa: Se produce cuando hay una deficiencia de

lactasa sobre la pared intestinal. La lactosa no puede digerirse, y por
“
consiguiente no se absorbe, quedando
Lactasa enzima en la luz intestinal. Debido a su capaci-
que rompe a la dad de atraer agua (efecto osmótico) au-
lactosa, la separa menta el contenido de líquidos en la luz.
en 2 moléculas Los síntomas más comunes son diarrea,
glucosa y galactosa distensión abdominal, meteorimo y có-
licos. El tratamiento dietético consiste
en la eliminación de la lactosa de la dieta, es decir, evitando la leche,
quesos untables, postres de leche, yogures, helados, cremas.
Síndrome de intestino corto: Es el resultado de la reducción de

la extensión de la mucosa intestinal que se caracteriza por dia-

rrea, alteraciones electrolíticas, malabsorción y pérdida de peso.

Dependiendo de la longitud del intestino remanente, será el tra-
tamiento nutricional. Se buscará favorecer la adaptación de la
porción de intestino que queda, mejorando su capacidad de ab-
sorción y normalizando el tránsito intestinal. En general, se limita
el consumo de grasas, la lactosa, algunas frutas y verduras que
contengan alto contenido de fibras insolubles. También se evi-
tarán los azúcares simples (azúcar, miel, chocolates, pastelería,
bebidas azucaradas); por su alto contenido de azúcares simples.
También se recomendará comer despacio, no consumir líquidos
durante las comidas, evitar irritantes intestinales como el alcohol,
cafeína y condimentos picantes. Evitar temperaturas extremas y
masticar bien, no acostarse enseguida después de comer.
Enfermedad diverticular: Es la formación de pequeñas “bolsas”

(divertículos) en el intestino, en general se forman por una ali-
mentación baja en residuos que provoca una mala eliminación de
los desechos aumentando la presión en esa zona. El tratamiento
nutricional es una alimentación rica en fibras, similar a la cons-
tipación, pero sin la inclusión de semillas que puede provocar
inflamación de los divertículos (Diverticulitis)
Diverticultis: Es la complicación de la Enfermedad Diverticular

causada por bacterias u otros irritantes que quedan atrapados en
las “bolsas”, lo que causa espasmo y dolor en el lado izquierdo
del abdomen, además de distensión, náusea, vómito, estreñimien-
to o diarrea, escalofríos y fiebre. Hasta que cesa el dolor agudo no

se indica nada por boca y luego se puede empezar con líquidos

claros: agua, agua mineral sin gas, infusión clara de té, caldos
de frutas colados. Se progresa a una dieta blanda, sin exceso de
condimentos ni fibra. Cuando los síntomas se alivian se progresa
a una dieta normal de fibra.

PATOLOGIAS DE GLANDULAS ANEXAS

Páncreas
Se trata de una glándula mixta, es decir con secreción de tipo endocri-
na como insulina y otras hormonas y secreción exocrina, como enzimas
que intervienen en la digestión de las proteínas, grasas y carbohidratos
en el intestino. La insulina la estudiaremos en el apartado de Diabetes
(DBT), dentro de las enfermedades metabólicas. Vamos ahora a estu-
diar las patologías que se desencadenan a partir de una alteración del
funcionamiento del páncreas exócrino.
Pancreatitis
Se trata de una inflamación del páncreas que se caracteriza por edema,
y necrosis grasa. Puede ser leve y remitir sola, o grave, con necrosis del
tejido pancreático. Puede presentarse de forma aguda o crónica, basán-
dose la diferencia en criterios clínicos. En la Pancreatitis Aguda existe
un restablecimiento de la función pancreática normal; en la Pancreatitis
Crónica hay una pérdida permanente de función. La causa más común

para ambos tipos, es el alcoholismo, también se relaciona con afección

de vías biliares, traumatismos, hipertrigliceridemia y origen virósico.
Pancreatitis Aguda
Se presenta en forma sorpresiva, y las manifestaciones clínicas varían
entre un dolor abdominal leve y un shock.
En general el paciente refiere dolor continuo, irradiado a la espal-
da, que a menudo se agrava al acostarse boca arriba (decúbito supino).
“
También son comunes las náuseas, vómitos y distensión abdominal.
Puede acompañarse de febrícula, taqui-
La glucosa,
cardia e hipotensión.
administrada
La mayoría de los casos remiten en un
en forma lenta
período de 3 a 7 días. El dolor de la pan-
y en bajas
creatitis se acentúa por las actividades
concentraciones, tiene
secretorias de enzimas pancreáticas y
poco efecto secretorio
sales biliares, por lo cual el cuidado nu-
sobre nuestro páncreas.
tricional se ajusta para proporcionar ali-
mentos que no estimulen estos sistemas. Durante ataques agudos, una
de las medidas principales del tratamiento de la pancreatitis aguda es
el ayuno terapéutico, con el objetivo de inhibir totalmente la secreción
pancreática. Este ayuno total (incluso no se aporta agua por boca) debe
ser acompañado por alimentación parenteral, a fin de asegurar el aporte
de energía y el mantenimiento del balance hidroelectrolítico. Para ello
se utilizan diferentes soluciones, entre ellas el suero glucosado al 5% (5
g de glucosa en 100ml de agua).
Después que se consigue la mejoría del enfermo y la desaparición de
la fase aguda, se entra en el período de recuperación, el que requiere

un cuidado de excepción. Se comienza con alimentación enteral, indi-

cándose también una dieta en base a líquidos claros, libre de grasa y de
lactosa, fraccionada a intervalos de 1 hora, sin superar 100 ml por toma,
probando tolerancia. Durante los 2 días siguientes, se avanza de acuer-
do a la tolerancia, aumentando el volumen y la consistencia; progresan-
do lentamente a alimentos de fácil digestión según tolerancia, no esti-
mulantes, con poca grasa y fraccionamiento aumentado (6 comidas).
Cuando la ingesta oral sea cercana a 500Kcal se comenzará a dismi-
nuir el volumen de la nutrición parenteral o enteral.
Cuando el paciente alcance los dos tercios de los requerimientos nu-
tricionales, se discontinuará la nutrición parenteral o enteral, mante-
niendo el fraccionamiento de la dieta y los suplementos.
“
Pancreatitis crónica
El dolor es el síntoma fundamental. Se Esteatorrea:
acompaña muchas veces de pérdida de presencia de
peso, esteatorrea y malabsorción. La ali- secreciones
mentación suele provocar dolor persisten- lipídicas en
te o recurrente. Deben evitarse las grandes las heces fecales.
comidas, alimentos grasos y el alcohol. La
administración de enzimas pancreáticas, en forma medicamentosa, ali-
via en forma notable el dolor al disminuir las secreciones exocrinas.
La cirugía se reserva para los casos más graves, ayuda a controlar el
dolor, pero a costa de provocar una insuficiencia exocrina y DBT. Las
náuseas y vómitos que provoca el dolor, hacen difícil conservar un esta-
do nutricional adecuado, presentándose muchas veces pérdida de peso.
En casos crónicos donde el páncreas sufre destrucción extensa, la se-

creción de insulina también se ve afectada, requiriendo cuidados nutri-

cionales similares a los del paciente con DBT.
Características del plan de alimentación

Consistencia: blanda o sólida de fácil digestión, para facilitar el
trabajo digestivo.
Volumen: disminuido y fraccionado para no distender el estó-
mago y estimular la secreción ácida, que a su vez estimularía el
páncreas.
Residuos: disminuidos. Además se restringe la fibra insoluble por
ser estimulante químico y mecánico directo del peristaltismo in-
testinal. Se indicará fibra soluble cocida y subdividida.
Temperatura: preferentemente templada. Las temperaturas frías
en líquidos estimulan el peristaltismo intestinal.
Sabor y Aroma: suave y agradable, para no estimular la secreción,
ya que en la fase cefálica todos los condimentos tienen acción
positiva.
Vesícula Biliar
La principal función de la vesícula es concentrar y almacenar la bilis,
secretada por el hígado. Normalmente entre comidas la vesícula está
cargada y relajada. Las grasas que llegan al duodeno luego de una in-
gesta son el estímulo para la contracción de la vesícula y la liberación
de la bilis hacia el intestino delgado.
Patología de la vesícula biliar

Las más comunes son la colelitiasis (formación de cálculos biliares

sin infección de la vesícula) y la colecistitis (inflamación de la vesí-

cula por obstrucción del conducto). En la colelitiasis, si los cálculos
se deslizan hacia el conducto, se presenta lo que se llama coledocoli-
tiasis. El paciente suele tener dolor en el cuadrante superior derecho.
Al interrumpirse el paso de la bilis, puede presentarse una colecistitis,
con náuseas, vómitos y flatulencia. El 90 % de las colecistitis son a
consecuencia de la obstrucción del conducto cístico por la presencia de
cálculos. Al no existir bilis en el intestino, se deteriora la digestión y
absorción de lípidos, y sin pigmentos biliares la materia fecal toma una
coloración clara.
Cualquiera de las tres enfermedades debe tratarse nutricionalmente de
la misma manera, disminuyendo los estímulos biliares:
Estímulos Biliares
• Grasas
• Fibra dietética insoluble
• Hiperconcentración de mono y disacáridos
• Xantinas(cafeína y teobromina concentradas)
• Temperaturas extremas
• Purinas*
• Volúmenes aumentados
* Las purinas son una sustancia natural que se encuentra en algunos alimentos. Las vísceras y los
concentrados cárnicos son los alimentos que contienen mayor cantidad de purinas. El ácido úrico es
producto de la degradación de purinas en el organismo.
Colecistectomia
Es la extirpación de la vesícula biliar.

Actualmente se pueden practicar dos tipos de colecistectomías:
Colecistectomía convencional
Se realiza una pequeña incisión, en el lado derecho del abdomen de-
bajo del borde de las costillas. El hígado se mueve para exponer la
vesícula y se extirpa la vesícula.
Colecistectomía laparoscópica
Involucra un mínimo de cirugía, realizándose punciones en la piel,
con nombres comunes como “Key-Hole’’ o cirugía de “Band-Aid’’.
A través de estas pequeñas aberturas, el cirujano puede insertar un
laparoscópio para la remoción de la vesícula.
“
Después de la extirpación, con simples
El laparoscópio
puntos y vendajes, se cierra cada una de
es un instrumento
las aberturas y el paciente es dado de
óptico que se
alta en pocas horas.
utiliza para ver el
Una vez extirpada la vesícula, cual-
contenido de la cavidad
quiera haya sido el método utilizado, la
abdominal durante
bilis es secretada directamente por el hí-
cirugías mínimamente
gado al intestino. Con el tiempo se pro-
invasivas.
duce una adaptación, y las vías biliares
forman una dilatación en forma de saco, donde se retiene la bilis su-
pliendo la función de la vesícula faltante.
Progresión de la alimentación por vía oral

La prueba de tolerancia oral la indica el médico cuando se restablece
la motilidad intestinal (generalmente a las 24 – 48 hs. de la interven-

ción). Si ésta es buena el paciente recibe durante un lapso de 10 a 24

hs., una dieta líquida compuesta por agua, caldos de verduras y frutas
colados, infusión clara de té, glucosa y cloruro de sodio.
Al día siguiente, si la tolerancia ha sido favorable, se prescriben, ya,
4 comidas con infusiones claras poca cantidad de azúcar, pan tostado,
jalea y/o miel, harinas finas, puré de hortalizas (zapallo, calabaza) y
puré de frutas (manzana, banana)
Luego se progresa:
1. Cereales (almidones, pan desecado y pastas de laminado fino).
2. Proteínas libres de estructura (clara de huevo y caseinatos).
3. Grasas disminuidas, y con selección (aceite, triglicéridos de ca-
dena media en baja cantidad sin modificar por cocción)
4. Proteínas con estructura(quesos de baja maduración y bajo te-
nor graso).
5. Azúcares concentrados(dulces, jaleas, miel).
6. Tejido conectivo con predominio de colágeno, con bajo tenor
graso (primero carnes blancas).
7. Hidratos de carbono complejos como rafinosa y estaquiosa
(papa, batata y legumbres).
8. Lactosa (leche descremada y en bajas cantidades, probando
tolerancia, primero ligada como en flan o postrecitos luego
acompañando infusiones).
Siempre se recomienda progresar de un alimento por vez para detec-

tar la intolerancia.
Existen controversias en el ritmo de la progresión de la alimentación,
y en el tiempo en que el paciente llega a la dieta definitiva. También son

diferentes las posturas con respecto a cuál debe ser la dieta definitiva.
Si bien generalmente se recomienda en forma bastante rápida una dieta
libre, se debe limitar la ingesta de grasa por varios meses, hasta permitir
la adaptación del hígado y las vías biliares a la nueva función.
Si en la cirugía laparoscópica se realiza una rápida progresión, y un
manejo liberal de los estímulos colecistoquinéticos, se observa, al cabo
de cierto tiempo, nuevas intolerancias, similares a las presentes antes
de la cirugía.
Hígado
El metabolismo y depuración de la mayor parte de los nutrientes y
toxinas, se lleva a cabo en el hígado, además es órgano de reserva ener-
gética en forma de glucógeno.
En el hígado se sintetizan fosfolípidos y triglicéridos y se incorporan
a las lipoproteínas que los transportan a los tejidos periféricos para su
utilización o depósito. Este órgano también sintetiza nuestro colesterol
endógeno. Otra de las funciones del hígado es llevar a cabo la síntesis
de la mayor parte de las proteínas del plasma. El hierro al igual que
otros minerales se almacena en el hígado y desde ahí se transporta uni-
do a proteínas de transporte al resto del cuerpo. Posee una capacidad de
regeneración única.
Es el mayor órgano interno, pesa entre 1,2 a 1,5 kg.
Hepatopatías
Hepatitis
La Hepatitis es una inflamación del hígado causada por virus, toxinas,
obstrucción, parásitos o fármacos.

“
La hepatitis viral es causada por La vía perinatal
virus conocidos, de los cuales, los es la transmisión
más comunes son el A y el B. La He- de una infección u
patitis A puede transmitirse a través otra enfermedad
del agua, alimentos contaminados o durante el parto.
excretas, y los síntomas incluyen vó-
mitos, nauseas, anorexia y dolor en el cuadrante superior derecho, se-
guidos de orina oscura e ictericia.
La Hepatitis B se transmite por transfusión sanguínea, a través de ins-
trumental médico, agujas para tatuajes u otros instrumentos punzantes
y por vía sexual y perinatal.
La causa más frecuente de transmisión de la Hepatitis C es la per-
cutánea, registrándose también un alto porcentaje de transmisión por
consumo intravenoso de drogas. También puede transmitirse por vía
sexual o perinatal.
El tratamiento dietético es en general un Plan de Alimentación nor-
mal, aportando las calorías y nutrientes necesarios, contemplando los
casos de anorexia y tratando de disminuir los síntomas digestivos.
Deben tenerse en cuenta las siguientes características:

Consistencia: de fácil digestión
Temperatura: templada
Residuos: se manejará en bajas concentraciones fibra insoluble
cocida y subdividida. Se dará libre de lactosa o con lactosa modi-
ficada (según la sintomatología del paciente, a través de productos
lácteos descremados) El tejido conectivo deberá estar disminuí-
do, a predominio de colágeno ( preferentemente carnes blancas)

Purinas: hipopurínico
Sabor y Aroma: suave y moderado. No irritante ni estimulante.
Solo se manejarán los condimentos aromáticos y sal. Se desacon-
sejan el alcohol, la cafeína y el chocolate
Hepatopatía Alcohólica
Las alteraciones de la estructura del hígado son consecuencia del me-
tabolismo del alcohol, y su detoxificación en el hígado, desarrollando
hígado graso, hepatitis alcohólica y hasta cirrosis, dependiendo de la
duración y el grado de alcoholismo.
Cirrosis
La cirrosis es la etapa final de la lesión y degeneración hepática y
puede deberse al consumo de alcohol, Hepatitis Viral (B, C), fármacos,
toxinas, etc. En general se presenta con anorexia, nauseas, vómitos, dia-
rrea, fatiga, fiebre, ictericia, impotencia.
En este trastorno se destruye el tejido hepático normal. El crecimiento
“
del nuevo tejido origina el desarrollo de
Balance hídrico: nódulos anormales que limitan la función
se intenta hepática al interferir con el flujo sanguíneo.
mantener el El hígado pierde su función y el daño llega
equilibrio entre a ser irreversible.
el aporte de líquidos y La obstrucción de la vena porta or-
las pérdidas corporales. gina una presión portal alta pudiendo
Con lo cual el paciente llegar a generar várices esofágicas,
podrá consumir bebidas muchas veces deribadas hemorragias
según los líquidos digestivas altas.
perdidos El tratamiento nutricional apuntará a:

1. Mantener o mejorar el estado de nutrición del paciente, prove-

yéndole todos los nutrientes y evitando la desnutrición.
2. Tener en cuenta la hiporexia* y el aumento de necesidades.
3. Controlar el sodio, para evitar la ascitis (acumulación de líqui-
dos en la cavidad peritoneal).
4. Aumentar los Hidratos de Carbono, sobretodo los complejos
(cereales, pan) para aumentar el aporte calórico.
5. Aumentar el aporte de proteínas de alto valor biológico (pro-
ductos de origen animal).
6. Disminuir las grasas, en función del aumento de hidratos de
Carbono y Proteínas
7. Agua según balance.
*Hiporexia: pérdida parcial del apetito
Hígado Graso
El término hígado graso se refiere a una enfermedad del hígado carac-
terizada por acumulación de ácidos grasos y triglicéridos en las células
hepáticas (hepatocitos). El alcohol es una causa frecuente de hígado
graso, y es un factor que siempre debe considerarse en un paciente con
hígado graso. En este caso nos referiremos a la esteatosis hepática no
asociada al consumo de alcohol. La acumulación de grasa en los hepa-
tocitos puede llevar a inflamación hepática, con la posibilidad de desa-
rrollar fibrosis y finalmente terminar en el daño hepático crónico.
Esta enfermedad está asociada con los factores de riesgo:

• Obesidad.

• Diabetes.
• Hipercolesterolemia.
• Hipertrigiceridemia.
• Sexo femenino.
Sin embargo hay estudios que muestran que no siempre se da esta
correlación. El tratamiento del hígado graso consiste fundamentalmente
en la normalización del peso y aumentar la actividad física. La obesidad
y el sobrepeso, principales factores de riesgo son modificables mediante
cambios en el estilo de vida. Otras recomendaciones incluyen evitar el
alcohol y los medicamentos innecesarios. En los pacientes que se encuen-
tran en etapas más avanzadas de la enfermedad (inflamación o fibrosis
hepática importante) algunos medicamentos pueden ser paliativos, como
antioxidantes (vitamina E) o agentes sensibilizadores a la insulina.
Tratamiento Nutricional
Se requiere una dieta con aumento de fibra, sin azúcares simples, menor
cantidad de grasas saturadas y/o trans y restricción de alcohol. Además, los
ácidos grasos omega-3, presentes en los pescados, como ejemplos tenemos:
caballa, atún, salmón y arenque, están considerados protectores del hígado.
Todo profesional de la salud tiene la función de concientizar a los
pacientes y a los familiares de éstos sobre los buenos hábitos y cos-
tumbres, no solo alimentarios sino también de actividad física, des-
canso nocturno suficiente, manejo del estrés, consumo de tabaco y/u
otras sustancias que perjudiquen la salud tanto en general como para
la prevención de esta última patología descripta ya que en los últimos
años ha aumentado el porcentaje de diagnóstico de hígado graso y está
directamente relacionado con los nuevos hábitos de vida.

Capítulo 6 - Soporte Nutricional
6|
SOPORTE
NUTRICIONAL
• CARACTERISTICAS GENERALES
• NUTRICION ENTERAL
• NUTRICION PARENTERAL
CARACTERISTICAS GENERALES
“El soporte nutricional es la provisión de nutrientes de forma oral,
enteral o parenteral con fines terapéuticos ya sea para mantener o res-
taurar un estados de salud óptimo...” esta es la definición de A.S.P.E.N.
Society of Critical Care American Society for Parenteral and Enteral
Nutrition.
En Argentina contamos con la Asociación Argentina de Nutrición En-

teral y Parenteral (AANEP) es una Sociedad Científica que convoca a

médicos, nutricionista/dietistas, farmacéuticos y enfermeros que tengan

una relación directa terapéutica con pacientes que requieren nutrición
por vía enteral y/o parenteral.
Esta asociación sostiene que” la nutrición enteral y parenteral no es
un fin en sí misma, sino procedimientos terapéuticos utilizados en pa-
cientes cuya patología de base dificulte, impida, torne peligrosa o insu-
ficiente la alimentación oral convencional…”
Si las células del organismo no disponen de la energía y sustancias re-
guladoras necesarias, difícilmente podremos conseguir que los pacien-
tes superen su enfermedad.
Una corta interrupción en el aporte de sustratos energéticos podría
desencadenar importantes alteraciones enzimáticas, metabólicas y una
restricción de la capacidad de homeostasis.
Están vigentes las “Normas de Buena Práctica Clínica de Soporte
Nutricional Artificial de Pacientes Adultos Hospitalizados” luego que
se demostraran las alarmantes cifras de desnutrición (36.1% de des-
nutrición moderada y 11.2% de desnutrición severa) y la estrecha re-
lación entre ésta y la mayor incidencia de mortalidad, complicaciones
infecciosas mayores y no infecciosas y la prolongación de la estancia
hospitalaria.
Se recomienda su consulta puesto que, a pesar de que éstas exceden
este curso, son de gran utilidad en el ejercicio de la profesión.
Niveles de soporte nutricional: Son 3 y se pueden implementar

de manera aislada o combinada, dependiendo de la patología, la
gravedad, etc.

Apoyo Nutricional vía oral Se puede utilizar en pacientes conscientes,

con reflejo deglutorio conservado. En
general se recomiendan fórmulas que
tengan sabor agradable, porque el
paciente las consumirá como suplemento
de su alimentación. Es importante
administrar estos preparados entre las
comidas principales ya que el objetivo
no es sustituir comidas! Si no llegara a
cubrir dos tercios de los requerimientos
diarios, se trataría ya de indicar una
nutrición enteral total y dejaría de ser un
“suplemento”.
Alimentación Enteral Utiliza la vía intestinal para su absorción,
puede ser por Sonda o por Ostomías (ver
en párrafos siguientes).
Se utilizan fórmulas con porcentajes de
nutrientes similares al plan alimentario,
no es necesario que tengan buen sabor ya
que no pasan por la boca.
Alimentación Parenteral Su objetivo será ofrecer un tratamiento
de repleción o mantenimiento nutricional
mediante vía endovenosa, debe utilizarse
sólo tras demostrar el fracaso de la NE
o en los casos de contraindicación de la
NE.(ver en adelante).
“
El reflejo deglutorio es controlado por el sistema nervioso
central (SNC) y da lugar a una compleja sucesión de
eventos involuntarios, cuya función consiste tanto en
empujar la comida a través de la faringe y del esófago
como en evitar su entrada en la vía aérea. En su fase oral
hay participación también de músculos voluntarios para la
formación del bolo, esto es importante para evitar la aspiración
nasofaríngea.

Para conocer qué vía se debe utilizar, es práctico conocer el árbol

resumido de decisiones, avalado por ASPEN (Sociedad Americana de
Nutrición Enteral y parenteral).
¿Cuándo utilizarla?
Aparato digestivo apto

Si No
Come Alimentación
espontáneamente parental
Si No
Vía oral Alimentación

por sonda
Vías de Accesos
Prepilórica: (Antes de la válvula que conecta el estómago con el
duodeno)
• Sonda Nasogástrica
• Gastrostomía, percutánea o quirúrgica
Postpilórica: se recomienda en casos con antecedente de mal va-

ciamiento gástrico, alto residuo gástrico o ante manifestaciones
clínicas de intolerancia.
• Sonda nasoduodenal o Nasoyeyunal.
• Yeyunostomía, quirúrgica o percutánea.

Sondas
Las sondas utilizadas para las diferentes vías, varían en material y
diámetro, dependiendo de su utilización
Material de la sonda: Actualmente se utilizan materiales suaves,

como el poliuretano o silicona, que son cómodos para el paciente y
no se vuelven rígidos con los jugos digestivos. Las sondas además
suelen ser transparentes para poder ver la fórmula y radiopacas, lo
cual facilita confirmar con rayos X la colocación de la misma.
Diámetro de la sonda: Independientemente del material de la son-

da, el tamaño debe ser el más pequeño que permita que la fórmula
fluya. El diámetro exterior se mide en French (F) (1 F = 0,33
mm). La mayoría de los pacientes adultos toleran sondas nasales
que oscilan entre los 8 F y los 14 F. Las sondas de gastrostomía
miden generalmente más de 12 F y las sondas de yeyunostomía
convencionales, más de 6F.


NUTRICION ENTERAL
Es un tipo especial de alimentación en la cual los nutrientes llegan a
un determinado sector del aparato digestivo a través de una sonda. Para
que este tipo de alimentación pueda llevarse a cabo, es necesario que el
intestino delgado mantenga su capacidad digestiva y fundamentalmente
absortiva. La colocación de la sonda puede hacerse en forma incruenta
a través de los orificios naturales (boca o nariz) o de lo contrario me-
diante procedimientos quirúrgicos. Las complicaciones más frecuen-
tes que puede presentar este tipo de nutrición son las gastrointestinales
alrededor de un 30% a 50% de los pacientes la padece, pero esto no
requiere, en general, su supresión. Sus beneficios en cambio, son la
mejora de la síntesis proteica el balance de nitrógeno y la cicatrización
de las heridas.
Esquema general de vías de acceso.

Intubación Incruenta: Se utilizan sondas de muy pequeño calibre.

Las vías de administración pueden ser naso-gástrica, naso-duode-
nal o naso-yeyunal.
Sonda Nasogástrica (SNG): (prepilórica)

Se indica en pacientes sin riesgo de broncoaspiración, con
vaciado gástrico adecuado y reflejo nauseoso conservado.
Está contraindicada en pacientes con riesgo aspirativo, reflu-
jo gástrico, vómitos incoercibles y vaciado gástrico alterado.
Se indica en pacientes con enfermedades de boca, faringe
y esófago, que interfieren con la masticación o deglución o
que causen disfagia por obstrucciones parciales. Pacientes en
coma con compromiso del estado de conciencia. Pacientes
con enfermedades neurológicas o psiquiátricas, y pacientes
hiporéxicos o críticos.
Sonda Naso-Duodenal: (transpilórica)

Esta vía reduce la regurgitación y el reflujo, ya que los productos
llegan directamente al Intestino delgado. Requiere la selección de
una fórmula isotónica(cuya concentración de partículas es equi-
valente a la de los líquidos de nuestro medio interno), y un cuida-
doso control del tiempo de infusión. Al estar más allá de la barre-
ra gástrica, se deben extremar los cuidados microbiológicos. Se
indica en iguales situaciones que para las sondas nasogástricas,
pero cuando existe riesgo aspirativo, reflejo nauseoso no conser-
vado o alteración del vaciado gástrico. También en enfermedades
del estómago.

Sonda Naso-Yeyunal: Es importante tener en cuenta que para

utilizar este acceso debe contarse con bomba de infusión, para
un estricto control de la velocidad de infusión. Requiere mayor
exigencia microbiológica, y presenta mayor dificultad para su
colocación y mayor riesgo de desplazamiento. Se indica en en-
fermedades del estómago, duodeno, páncreas y vías biliares y en
fístulas digestivas altas.
“
Ostomías: Implica la colocación qui- Una fístula es
rúrgica, endoscópica o percutánea de una abertura
una sonda o catéter para alimenta- anormal en
ción que puede realizarse en diferen- el estómago
tes partes del tubo digestivo. o los intestinos que
permite el escape
Gastrostomía: Permite el pasaje de o filtración de los
sondas de mayor calibre, se indica contenidos.
para pacientes con disfunción deglu-
toria progresiva o permanente, pacientes con tumores que causen
obstrucción por compresión del tubo digestivo, lesión cerebrovas-
cular, enfermedades neurológicas progresivas o deterioro crónico
del estado de conciencia. Puede colocarse de manera quirúrgica,
laparoscópica o endoscópica percutánea.
Yeyunostomía: Se indica en cirugías abdominales mayores, (duo-

denopanceatectomía, gastrectomía, algunas resecciones de Intes-
tino Delgado, esófago-gastrectomía), se realizan durante la ciru-
gía para permitir la realimentación precoz después de la misma.

También se indican en fístulas o íleo paralítico en el tubo diges-

tivo superior.
Gastroyeyunostomía: Acceso por gastrostomía, con una segunda

sonda colocada en yeyuno.(ver figura)
Métodos de Administración
Continuo: Consiste en la infusión de la fórmula de alimentación
durante las 24 hs. controlado por bomba o por goteo gravitatorio.
Tiene la desventaja de restringir la deambulación.
“
El íleo paralítico Intermitente: Consiste en la adminis-
es una afección tración de 200 a 400 ml de fórmula
en la cual el durante 30 a 90 min y cada 4 a 6 hs,
intestino actúa controlado por bomba o goteo gra-
como si hubiese una vitatorio. Intenta imitar los períodos
obstrucción aunque normales de ayunos.
no exista un problema
estructural que lo cause. Bolos: Consiste en la administración
de 50 a 200 ml de fórmula en perío-
dos cortos de tiempo (5 a 15 min) a intevalos de 3 hs, mediante
jeringas.
Ciclico intermitente: En este caso la alimentación enteral se admi-

nistra en períodos de 8 a 16 hs diarias, dependiendo del volumen
a infundir y del estado del paciente. Puede realizarse por goteo
gravitatorio o controlado con bomba, suele utilizarse en casos en

los que el paciente pueda deambular de día y en la noche reciba

alimentación por esta vía.
Resumiendo sería importante diferenciar entre 1, 2 y 3
1. Niveles
2. Vías de acceso
3. Métodos de administración.
Sistemas de Administración
Existen en general 2 sistemas que se clasifican en:
Sistema abierto
Se requiere manipulación previa a su administración ya sea dilución,
mezcla o trasvasado de los insumos utilizados: alimentos, módulos de
nutrientes o productos enterales.
Ofrece como ventaja poder ajustar los nutrientes a las necesidades de
los pacientes, pero exige el entrenamiento por parte de los manipulado-
res, para prevenir las complicaciones relacionadas con errores numéri-
cos en la preparación y contaminación de los insumos.
Sistema cerrado
Es la alimentación enteral lista para usar, industrialmente estéril,
acondicionada en recipientes herméticamente cerrados y con acceso
para la conexión al equipo de infusión.

Sus mayores beneficios son que no requieren manipulación previa a

la conexión, lo cual impide su contaminación. Pero puede aumentar su
costo, especialmente cuando no son bien indicados y manejados.
Tipos de Fórmulas
Se dividen en dos grupos:
Completas: Son las que contienen todos los nutrientes necesarios

para el organismo.
Modulares: Son las que contienen uno o varios nutrientes y se

emplean para suplementar una dieta o fórmula.
Las anteriores se subdividen en:

• Estándar o diseñadas para un organismo normal.
• Especiales o diseñadas para estados patológicos específicos. Se
han desarrollado fórmulas para desnutrición, diabetes, trauma,
sepsis, falla renal, hepática, gastrointestinal, respiratoria, inmuno-
lógica, cardíaca, etc.
Contraindicaciones para la alimentación enteral:

• Obstrucción intestinal.
• Fístulas de alto riesgo.
• Vómitos incoercibles.
• Perforación gastroduodenal.
• Hemorragia digestiva aguda grave activa.
• Pancreatitis aguda.

Cuidados de las fórmulas enterales

Las soluciones de alimentación deben ser manejadas cuidadosamente
durante su preparación, almacenamiento y administración para evitar
contaminación bacteriana. Contenedores cerrados, o listos para colgar,
pueden almacenarse sin refrigerar, pero todos los contenedores abiertos
deben llevar fecha y refrigerarse. Deben desecharse todos los contene-
dores abiertos que no se usen dentro de la fecha límite especificada por
el fabricante (generalmente 24-48 hs). Las fórmulas que han sido refri-
geradas, deben calentarse a temperatura ambiente para pacientes sensi-
bles a fórmulas frías, pero debe tenerse la precaución de no calentarlas
demasiado. Con respecto al tiempo de colgado, las fórmulas estériles,
o listas para colgar, con bajo riesgo de contaminación por manipuleo,
pueden permanecer hasta 24 hs. (en infusión por bomba), y 12 hs en go-
teo gravitatorio. Las alimentaciones preparadas con módulos, o polvos,
no deben permanecer más de 6 hs.


NUTRICION PARENTERAL
“La nutrición parenteral (NP) es un procedimiento terapéutico me-
diante el cual se administran por vía endovenosa los nutrientes esen-
ciales para mantener un adecuado estado nutricional, tanto para los
pacientes que no pueden utilizar su aparato digestivo por diferentes pa-
tologías, como para los que deben recibir un tratamiento de repleción
nutricional debido a situaciones que cursan con desnutrición severa o
riesgo de padecerla.”
(Asociación Argentina de Nutrición Enteral y Parenteral Buenos Aires Mayo de 2011)
Existen puntos de control importantes desde el punto de vista nutri-

cional que monitorea el personal de enfermería para prevenir compli-
caciones.
Un ejemplo son los controles de hipo e hiperglucemias, frecuentes
durante la implementación de la NP, para estos casos cada servicio de-
berá tener un protocolo de acción y puntos de corte establecidos para
cada uno, pero lo más frecuente será , evaluar causas de hipergluce-
mia tales como: la velocidad de infusión y/o el aporte de glucosa y su
“
respectiva concentración, no suspender abruptamente la administra-
Se entiende por bolsas extemporáneas, magistrales

o industrializadas que son aquellas donde los
macronutrientes (dextrosa, aminoácidos y lípidos)
y micronutrientes (oligoelementos, vitaminas y
electrolitos) que requiere el paciente en las 24 horas,
se mezclan en bolsas estériles, bajo estrictas normas
que aseguren la calidad, estabilidad y esterilidad de la
preparación.

ción de la NP, evaluar si se administró insulina inadecuadamente, etc.

Otra situación será el balance hidroelectrolítico, se deberá controlar y
registrar todos los ingresos de líquidos: NP, otros fluidos EV (endove-
nosos), por sonda enteral y por vía oral, controlar los egresos de líqui-
dos: diuresis, SNG, drenajes, ostomías, pérdidas insensibles (cutáneas,
respiratorias). Si en una primera instancia el personal de enfermería no
pudiera manejar la situación como para restablecer al paciente dentro
de los rangos establecidos, dará aviso al médico quien eventualmente
considerará el plan a seguir.
LINEAMIENTOS DE LAS ACCIONES DE ENFERMERIA

PARA ADMINISTRACIÓN DE LAS BOLSAS DE NP
Las bolsas de NP extemporáneas o magistrales se almacenan en hela-
dera, entre 2º y 8º C (Nunca en el congelador o el freezer).
En el ámbito hospitalario la heladera en donde se conservará debe ser
de uso exclusivo para medicamentos.
Mantener la heladera limpia y funcionando correctamente. No debe
ser compartida con comida y/o muestras biológicas.
Colocar un termómetro dentro de la heladera y llevar un registro dia-
rio de temperaturas en una planilla colocada en el exterior de la misma.
Las bolsas estándar, se almacenan a temperatura ambiente y tienen un
tiempo de vencimiento de hasta 2 años pero una vez re-constituidas se
deben usar dentro de las 24 hs.
No se recomienda el agregado de ningún medicamento o nutriente ya
que puede comprometerse la esterilidad y estabilidad de la formulación.

Capítulo 7 - Enfermedades Crónicas no Transmisibles (ECNT)
7|
ENFERMEDADES
CRONICAS NO
TRANSMISIBLES
(ECNT)
• CONTEXTO ACTUAL
• DIABETES
• OBESIDAD
• HIPERTENSION ARTERIAL
• DISLIPEMIAS
Contexto Actual
La transición alimentaria-nutricional ha sido y será ocupación de las
políticas de salud pública, en nuestro país, en los años 80, se han ca-
racterizado por tomar acciones destinadas a disminuir la desnutrición,
luego en los años 90, la mirada debió estar puesta en la desnutrición
oculta y deficiencias nutricionales específicas como por ejemplo fue la
anemia ferropénica, una de las deficiencias más estudiadas y que como
respuesta ofreció la ley de enriquecimiento de la harina de trigo con hie-
rro y otros micronutrientes relacionados, importante por su implicancia
en la alimentación cotidiana de nuestra mesa.

En las últimos años, nuevamente se trasladó el foco de preocupación

ya que en general las sociedades urbanas han transformado su estilo de
vida volviéndolos más sedentarios y con mayor consumo de alimen-
tos ricos en lípidos y azúcares simples y pobres en fibras, vitaminas y
minerales. Podríamos afirmar que tanto en Argentina como en Latino-
américa, ha cambiado la situación de prevalencia de bajo peso y déficit
de crecimiento hacia un incremento en el sobrepeso (SP) y obesidad
(O) que, no solo se acompaña, sino que conlleva hacia enfermedades
crónicas como las cardiovasculares, diabetes y distintos tipos de cáncer
que constituye un problema de salud púbica de todos los grupos etarios.
A nivel mundial según datos de la OMS en 2016, el 39% de los adul-
tos de 18 o más años (un 39% de los hombres y un 40% de las mujeres)
tenían sobrepeso; y alrededor del 13% de la población adulta mundial
(un 11% de los hombres y un 15% de las mujeres) eran obesos.
La prevalencia del sobrepeso y la obesidad en niños y adolescentes
(de 5 a 19 años) ha aumentado de forma muy abrupta, del 4% en 1975
a más del 18% en 2016. Este aumento ha sido muy parecido en ambos
sexos: un 18% de niñas y un 19% de niños con sobrepeso en 2016.
Según la UNICEF comparando la Encuesta Mundial de Salud Es-
colar (EMSE) del año 2007 con la del 2012. Los resultados indican
que la prevalencia de exceso de peso en jóvenes de entre 11 y 17 años
aumentó de 17,9% a 27,8% y específicamente la de obesidad creció de
3,2% a 6,1%. Todos los datos que podemos encontrar demuestran un
aumento importantísimo del sobrepeso y obesidad, enfermedad que
está directamente relacionada con la alimentación y los buenos hábi-
tos de vida.
A continuación se define a las ECNT según el ministerio de salud:

Las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) son enfermedades de larga

duración cuya evolución es generalmente lenta. Estas enfermedades representan una
verdadera epidemia que va en aumento debido al envejecimiento de la población y los
modos de vida actuales que acentúan el sedentarismo y la mala alimentación.
En su conjunto son responsables de más del 60% de las muertes, 80% de las cuales
ocurren en países de bajos y medianos ingresos. Las principales ECNT son la diabetes,
las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, las enfermedades respiratorias crónicas y
la enfermedad renal, y se caracterizan por compartir los mismos factores de riesgo:
• Tabaquismo
• Mala alimentación
• Falta de Actividad Física
• Consumo excesivo de alcohol
Las 4 que se desarrollarán a continuación son las llamadas “Enfer-

medades Metabólicas”, Diabetes, Obesidad, Hipertensión y Dislipemia
Estas enfermedades tienen varios factores en común, entre ellos, la

mala alimentación, la falta de actividad física, el estrés y en general los
malos hábitos hacen que tengan características similares; rara vez la
obesidad se presenta de forma independiente, es habitual que se acom-
pañe de hipertensión y dislipemia; generalmente el paciente diábetico
de varios años de desarrollo suele sufrir dislipemia y así podríamos
seguir relacionando estas 4 enfermedades.
Por eso podemos agruparlas y afirmar que sus pilares de tratamiento
son comunes:
• Plan alimentario adecuado.

• Uso de medicamentos (solo de ser necesario).
• Actividad física regular.


DIABETES
La diabetes mellitus comprende un grupo de enfermedades metabóli-
“
cas, que por diferentes mecanismos, generan un cuadro de hipergluce-
mia (aumento de la concentración de
Los síntomas de
glucosa en la sangre).
la diabetes tipo
Desde hace tiempo, la clasificación
1 son polidipsia
en diabetes mellitus tipo 1 y 2, ha rem-
(aumento de la
plazado a las anteriormente llamadas
sed), poliuria (aumento
diabetes insulino dependiente e insu-
de orina), pérdida
lino no dependiente respectivamente.
de peso, polifagia
La diabetes tipo 1 comprende al 5 al
(aumento de apetito).
10 % de los casos. Se caracteriza por
déficit de insulina, debido a la destrucción de las células β del páncreas
(células del páncreas endocrino). Frecuentemente se presenta antes de
los 30 años. En este tipo de diabetes, se requiere la administración de
insulina, ya que el páncreas no la libera, o la libera deficitariamente.
Generalmente se presenta en forma aguda.
La diabetes tipo 2 comprende al 90 al 95 % de los pacientes
diabéticos. El cuadro clínico puede variar entre una marcada resis-
tencia a la insulina, con hiperinsulinemia (aumento de la insulina
en plasma), hasta déficit en la secreción de insulina, con o sin insu-
linorresistencia. Estos pacientes pueden no necesitar insulina, pu-
diendo lograrse un buen control con tratamiento no farmacológico:
disminución del peso corporal, plan de alimentación y actividad
física. Los factores de riesgo para la aparición de una diabetes tipo
2, son la obesidad (el 80 % de estos pacientes son obesos), sobre
todo la centrípeta (androide), la edad, la herencia, el sedentarismo,

“
En una hiperinsulinemia dietas altas en grasas e hidratos
el páncreas está de carbono simples.
trabajando de más Las complicaciones de la DBT
para producir más pueden agruparse en complicaciones
insulina por que las células a corto plazo, es decir, las que el pa-
del cuerpo son resistentes a ciente sufre cotidianamente debido a
los efectos de la insulina. Es un mal control metabólico (Agudas);
decir, a pesar de la presencia y a largo plazo, las que derivan de la
de insulina en la sangre, la continuidad y repetición de episodios
glucosa no puede entrar a las de alteraciones de la glucemia, en el
células del cuerpo. transcurso de los años (Crónicas).
Las complicaciones Agudas, son

• Hipoglucemias.
• Cetoacidosis, precoma y coma diabético.
• Síndrome hiperosmolar.
Las complicaciones Crónicas pueden ser:

Oftalmológicas: retinopatías, glaucoma, cataratas
Cardiovasculares: cardiopatía isquémica, insuficiencia cardíaca,

enfermedad vascular periférica
Renales: proteinuria, insuficiencia renal, nefropatías
Neurológicas

De las extremidades inferiores: deformidad del pie, úlceras, am-

putaciones
Digestivas: gastroparesia, diarrea, estreñimiento
Genitourinarias: disfunción eréctil, disfunción sexual femenina
Diagnóstico
El diagnóstico de la DBT se realiza en función de la glucemia, y los
criterios son:
Normal Alteración del Equilibrio Diabetes

de la Glucosa
< 110 mg/dl > 110 < 126 mg/dl ≥ 126 mg/dl
Glucemia en ayunas
Glucemia en ayunas alterada
≥ 200 mg/dl
Glucemia al azar + síntomas
Prueba de < 140 mg/dl > 140 < 200 mg/dl a las 2 hs ≥ 200 mg/dl
tolerancia oral a la a las 2 hs Intolerancia a la glucosa a las 2 hs
glucosa (75 g)

Tratamiento:
El tratamiento de la diabetes mellitus, debe comprender no solamente
los aspectos farmacológico y nutricional, sino también tener en cuenta
la actividad física y la reeducación en cuanto a hábitos de vida saluda-
ble, de manera de disminuir la aparición de complicaciones a corto y
largo plazo. El objetivo del tratamiento es lograr un mejor control meta-
bólico, es decir, normalizar dentro de lo posible, los niveles de glucosa
y de lípidos en sangre.

“
Las complicaciones En general los pacientes DBT tipo
agudas deben 1, recibirán insulina, mientras que
tratar de evitarse, los tipo 2, pueden controlar su esta-
especialmente con la do metabólico con dieta y ejercicio,
educación diabetológica y ayudándose con hipoglucemiantes
las complicaciones crónicas orales en ciertas ocasiones.
podría retrasarse intentando En cuanto al Plan de Alimentación,
mantener la glucemia se lo considera un pilar fundamen-
regular y no producir picos tal en el tratamiento de la diabetes,
de hiperglucemia. cualquiera sea su tipo.
En ambos casos se tendrá como
objetivos:
• Lograr un estado nutricional adecuado, o mantenerlo.
• Mantener un peso corporal adecuado.
• Contribuir a lograr un mejor control metabólico, favoreciendo el
control glucémico.
• Mejorar el perfil de lípidos.
• Retrasar la aparición de complicaciones.
• Mejorar la calidad de vida.
Consideraciones particulares en cuanto

al plan de alimentación
El aporte calórico será adecuado al peso corporal que presente el
paciente.
Los Hidratos de Carbono: Si bien puede reducirse el porcentaje to-

tal de Hidratos de Carbono, lo más importante a tener en cuenta es

la calidad de Hidratos de Carbono. Los pacientes diabéticos deben

suprimir de su alimentación los Hidratos de Carbono simples con-
centrados (azúcar, miel, mermeladas comunes, chocolates, golosi-
nas, etc). Deben elegir los hidratos de carbono complejos (cereales,
vegetales C, pan, galletitas sin grasa), y se acepta el consumo de
hidratos de carbono simples provenientes de alimentos con buen
aporte de fibra, o indispensables, como la leche, verduras, frutas.
Las Proteinas: en general no existen modificaciones particulares

para estos macronutrientes, salvo en ocasiones de desnutrición o
stress.
Los Lípidos: requieren un cuidado especial en estos pacientes, ya

que son propensos a desarrollar enfermedad cardiovascular. Se
tendrán en cuenta las consideraciones generales de prevención:
disminuir la ingesta de ácidos grasos saturados, grasas trans, y
limitar el consumo excesivo de colesterol.
Complicaciones agudas de la diabetes

Hipoglucemia es, quizás, la complicación más frecuente y por lo tanto
la más conocida.
Recibe el nombre de hipoglucemia aquella glucemia inferior a 60
mg/100 ml. Las causas que la provocan son variadas:
• Error en la dosis inyectada de insulina (mal cálculo, jeringas
inadecuadas, etc.).
• Uso inadecuado de insulina (cambios de tipo, marca, etc.).
• Supresión de alguna comida o alejamiento de los horarios establecidos.

• Exceso de ejercicio físico o realización de alguna actividad excesiva.

• Vómitos y diarrea que, al perturbar la digestión reducen la
absorción de los nutrientes, y otras.
Los síntomas de la hipoglucemia responden a las alteraciones que

se producen en el sistema nervioso y en los músculos debido a la
falta de glucosa: sudoración, hambre, palidez, palpitaciones, dolor de
cabeza, visión confusa, temblores, depresión, irritabilidad, debilidad
muscular, fatiga.
El tratamiento consiste en la administración rápida de glucosa o sa-
carosa en forma de jugos de frutas, gaseosas, pastillas, caramelos,
que el paciente debe llevar siempre consigo. Además, si el tiempo
del siguiente momento de comida excede de 1 hora, se agregarán 10
g de hidratos de carbono complejos o de proteínas en forma de una
colación adicional.
Se pueden presentar tres grados de hipoglucemias:

Leve: es advertida por el paciente. Hay presencia de sintomatolo-
gía aunque el valor glucémico fuera normal. Aparece la sensación
de hambre, nerviosismo, irritabilidad, mareos y sudoración leve.
Moderada: El paciente presenta sudoración profusa, palidez cu-

tánea, taquicardia, palpitaciones, incoordinación de movimientos
pero pleno estado de conciencia.
Severa: Hay pérdida de conocimiento, pudiendo aparecer estados

convulsivos.

Si bien, la mayoría de las veces, con una cuota de alimentos se revier-

te el cuadro, deberá conocerse que generalmente la dietoterapia cobra
mayor importancia por su prevención que por su corrección. Lo pri-
mero que debe hacerse ante la sospecha de una hipoglucemia, es un
automonitoreo para confirmarla.
Tipo hipoglucemias Corrección

Administración de H. de C. Complejos
Leve Colación extra si la próxima comida está alejada.
Adelantar de próxima comida si está cercana.
Administración de H. de C. simples.
Moderada Corregido el cuadro, actuar como en las leves.
Aumentar proteínas para enlentecer la absorción.
Aplicación hormona glucagon por vía subcutánea o
intramuscular. O bien:
Severa
Administración de solución glucosada hipertónica.
Corregido el cuadro, actuar como en las moderadas.
HIPERGLUCEMIAS
Cetoacidosis Diabética
Es una complicación de la diabetes mellitus causada por la acumula-
ción de subproductos del metabolismo de las grasas (cetonas), que se
presenta cuando no hay glucosa disponible como fuente de energía para
el organismo.
Los niveles de glucosa en la sangre se elevan, generalmente por en-
cima de los 300 mg/dL, debido a que el hígado produce glucosa para
tratar de combatir el problema, ya que las células no pueden absorber
la glucosa sin insulina. La cetoacidosis diabética puede llevar al diag-
nóstico inicial de diabetes tipo 1, ya que a menudo es el primer síntoma

que hace que la persona busque asistencia médica. También puede ser
el resultado del aumento de las necesidades de insulina en una persona
a la que ya se le ha diagnosticado la diabetes tipo 1. En tales casos, una
infección, un trauma, un ataque cardíaco o una cirugía pueden llevar a
que se presente cetoacidosis diabética.
En ellos se produce aumento de la glucemia y de los cuerpos cetóni-
cos (derivados del catabolismo graso) en sangre, lo que los transforma
en tóxicos.
Es de aparición aguda (días u horas) y se puede llegar a ella por:

• Insuficiente dosis de insulina
• Abusos alimentarios
• Enfermedades agregadas
• Inadecuada instrucción de los pacientes sobre las complicaciones
y sus causas.
El tratamiento, que generalmente requiere internación, consiste en

aplicar insulina adicional por goteo continuo o bomba e hidratar al pa-
ciente, pues por sus desarreglos metabólicos llega a la deshidratación.
Si la tolerancia lo permite la alimentación debe ser:

a) De preferencia líquida en el primer momento.
b) Con hidratos de carbono de fácil absorción, ya que existiría abun-
dante insulina circulante (jugos, sopas, helados, etc.)
c) No contener residuos ( lactosa, fibra, tejido conectivo)
d) Abundante en potasio (mineral que manifiesta grandes pérdidas).
e) Rica en sodio (que se pierde a causa de la deshidratación).

f) Fraccionada en tomas exactamente iguales.

g) En la mayoría de los casos se usa glucosa por vía parenteral.
Cuando se da de alta, el paciente vuelve a su dieta habitual y a

su medicación; sin embargo, se debe poner énfasis en la educa-
ción diabetológica, pues habitualmente se llega a estos estadios
tan graves por inadecuada instrucción sobre las complicaciones y
sus causas.
Coma Hiperosmolar
El coma hiperosmolar (CH) es la manifestación más severa de la diabe-
tes no insulino-dependiente, caracterizado por el déficit relativo de insuli-
“
na y resistencia a la insulina,
Osmolaridad plasmática es
que origina una hipergluce-
la concentración de solutos
mia importante, diuresis os-
disueltos en el plasma.
mótica, deshidratación y una
Hiperosmolaridad se
situación de hiperosmolari-
deduce como una mayor cantidad
dad secundaria.
de solutos en el plasma , en este
El cuadro clínico se desa-
caso la glucosa.
rrolla en días o semanas con
un progresivo descenso en la ingesta de fluidos y deterioro progresivo
del nivel de conciencia, desarrollándose todo este cuadro en un sujeto
que usualmente no tenía historia de diabetes.
Síntomas: debilidad, aumento de la sed, náuseas, letargo, confu-

sión, convulsiones, coma. Los síntomas pueden progresar durante
un período de días a semanas.

Análisis bioquímicos
La glucosa está muy elevada, frecuentemente por encima de 600 mg /
dl, pudiendo superar los 1000 mg / dl.
No hay acumulación de cuerpos cetónicos.
Tratamiento
El pilar fundamental en el tratamiento de la situación hiperosmolar
sería la reposición hídrica. Así pues, las necesidades hídricas de estos
pacientes son mayores que aquellos con Cetoacidosis Diabética (CAD),
así como también necesitan menos dosis de insulina. Una pauta de re-
posición hídrica sería con suero fisiológico a razón de 1 litro / hora du-
rante las tres primeras horas, para seguir posteriormente con el esquema
de la CAD.
Diabetes Gestacional
Es definida como cualquier grado de intolerancia a la glucosa que
comience o se reconozca por primera vez durante el embarazo.
En esta definición se incluye la posibilidad que la intolerancia a la
glucosa existiera antes del embarazo o que comience con él.
En la mayoría de los casos, la glucemia se normaliza después del par-
to, si bien existe un número de pacientes que a partir de este momento
desarrollan diabetes.
Grupos de alto riesgo

• Sobrepeso inicial o muy marcado durante el embarazo
• Antecedentes de 1º grado de diabetes

El diagnóstico se realiza con la Prueba de tolerancia oral a la glucosa,

entre las 24 y 28 semanas de gestación. Valores superiores a 140 mg %
después de 2 horas de una sobrecarga de 75g de glucosa, confirma la sos-
pecha.El diagnóstico completo se realiza con las mediciones en ayunas, a
la primera, segunda y tercera hora.
Diabetes Gestacional
• Mayor mortalidad infantil
• Fetos más grandes
• Mayor probabilidad malformaciones
Si bien, como ya dijimos, la mayoría de los casos revierte después

del parto, estas mujeres tienen una probabilidad aumentada de padecer
diabetes en los siguientes 10 años.
La detención precoz posibilitará la implementación de una alimen-
tación adecuada, insulinoterapia, si es necesario, y el cuidado del feto
para reducir la morbimortalidad perinatal.


OBESIDAD
La obesidad y el sobrepeso se definen como una acumulación anormal o
excesiva de grasa perjudicial para la salud, también puede ser definido el So-
brepeso como un aumento del peso corporal en relación a la talla y a la Obe-
sidad como un aumento de la grasa corporal. Se trata de un trastorno crónico.
Los riesgos asociados a la obesidad son muchos y variados, desde
metabólicos hasta psicológicos. Algunos de ellos son:
Cardiovasculares: La obesidad es un factor de riesgo cardiovascu-
lar, asociado a dietas ricas en grasas, y frecuentemente predispone
al desarrollo de otros factores de riesgo.
Metabólicos: DBT 2, insulino-resistencia, hiperuricemia, gota y

dislipemias.
Respiratorios: Disnea del esfuerzo y reposo, insuficiencia respi-

ratoria.
Osteoarticulares: Afectando con más frecuencia columna verte-

bral y miembros inferiores.
Digestivos: Reflujo Gastroesofágico, Colelitiasis y colecistitis.
Aparato Reproductor: irregularidades menstruales e infertilidad

en mujeres obesas.
Dermopatías: Estrías, infecciones de la piel en pliegues (acantosis

nigrans).

Neoplasias: cáncer de colon, recto, mama, próstata, ovario, etc.
Psíquicos: Vinculados a la baja autoestima, culpa, frustración, in-

seguridad.
Sociales: discriminación, discapacidad para la recreación.
Valoración Antropométrica
El indicador más comúnmente utilizado para diagnosticar sobrepeso
y obesidad es el Indice de Masa Corporal (IMC)
IMC = PESO ACTUAL

TALLA2
IMC Clasificación Oms

< 18,5 Bajo Peso
18,5 - 24,9 Peso Normal
25,0 – 29,9 Sobrepeso Grado I - Sobrepeso
30,0 – 39,9 Sobrepeso Grado Ii - Obesidad
≥ 40,0 Sobrepeso Grado Iii – Obesidad Mórbida
Hemos expuesto que la Obesidad se caracteriza por el aumento de

masa grasa, por lo cual, es también importante determinar la composi-
ción corporal, para poder discernir si efectivamente el aumento de peso
se debe a una acumulación de tejido adiposo u otro compartimento.
Para ello es habitual la realización de las mediciones de los pliegues
cutáneos, sobretodo la sumatoria de los 4 pliegues (bicipital, tricipital,
subescapular y suprailíaco). Comparados con tablas de referencia se

puede estimar el porcentaje de grasa corporal y masa magra total.
Los porcentajes para hombres y mujeres son:

• ♂ Rango Normal: 15 – 18 % del Peso corporal > 25 % Obesidad
• ♀ Rango normal: 20 – 25 % del Peso corporal > 30 % Obesidad
Según la localización del tejido adiposo la obesidad puede clasificarse como:

• Androide, Central o Centrípeta: Asociada con mayor morbi-morta-
“
lidad. Predomina el tejido adiposo en la parte superior del cuerpo.
Se caracteriza por un aumento de
La masa magra es
la grasa abdomino-visceral, es la
la metabólicamente
provoca mayor riesgo de afeccio-
activa, masa
nes metabólicas. Para su diagnós-
muscular ó libre
tico, se utilizan indicadores, entre
de grasa
ellos, el Perímetro de la cintura (PC)
Para hombres debe ser < 100 cm (> 100 cm Obesidad Centrípeta)
Para mujeres debe ser < 85 cm (> 85 cm Obesidad Centrípeta)
• Ginecoide o Femoroglútea: El tejido adiposo se acumula mayor-
mente en la región fémoro-glútea y representa menor riesgo para
la salud.
Tratamiento – Plan De Alimentación

Objetivos:
• Lograr el descenso de peso, de manera constante y paulatina.
• Promover la actividad física dentro de las posibilidades del paciente.
• Estimular la adquisición de conductas y hábitos saludables.

Prescripción: Plan Controlado en calorías, especialmente restringi-

do en grasas dependiendo del grado de sobrepeso. Un descenso de
peso abrupto podría provocar también una pérdida masa muscular.
No es recomendable tampoco la prescripción de Planes de Alimen-

tación inferiores a 1600 kcal/día para las mujeres y 1800 kcal/día para
los hombres, ya que podría llevar a un déficit de micronutrientes. Las
grasas no deben exceder el 30 % del Valor Calórico Total, disminu-
yendo el consumo de grasas saturadas (provenientes de los productos
animales), grasas trans (de los productos industrializados) y coleste-
rol, con aumento de ácidos grasos insaturados; y con respecto a los
hidratos de carbono, se disminuirán los hidratos de carbono simples
industrializados.
“
Recordar que Caracteres del régimen
los hidratos Físicos
de carbono El fraccionamiento y el volumen se
simples elevan encontrarán aumentados. El aporte de
abruptamente la fibra estará aumentado ya que junto
glucemia provocando una con el volumen ofrecen saciedad.
hiperinsulinemia, muchas
veces en estos pacientes Químicos
en forma sostenida, con Hidratación: Se recomienda aumen-
la consecuencia posterior tar los líquidos ya que ayudarán a
de la formación de grasas que el volumen gástrico aumente a
( lipogénesis) por acción expensas de líquidos dando sacie-
de la insulina. dad momentánea.

Valor Vitamínico y Mineral: Se deben cubrir las recomendaciones.
Con respecto a los alimentos, en líneas generales podemos decir

que se recomendará:
• Disminuir el consumo alto de calorías a través de azúcar, dulces,
helados, cremas, etc.
• Preferir lácteos descremados
• Evitar las grasas para cocción
• Incorporar verduras crudas y cocidas en las dos comidas
• Preferir los panes integrales, como fuente de fibra
• Aumentar la variedad en la alimentación para lograr la adheren-
cia al tratamiento
Es importante recordar que el paciente obeso debe realizar cambios

de conducta que pueda sostener en el tiempo y le garanticen no sola-
mente el descenso de peso, sino su mantenimiento. Muchas veces, y de-
pendiendo del sobrepeso, esta tarea puede ser larga y a veces frustrante,
por lo cual es de suma importancia el apoyo que el paciente reciba de
parte de su entorno y de los agentes de salud. Será común el retroceso
en el tratamiento, pero es importante fijar metas alcanzables, para que
los logros sean posibles.
Un pilar importante en esta patología es la actividad física; ya que
por un lado produce un gasto energético importante y por el otro una
autoestima que estimula el seguimiento del plan del paciente.


HIPERTENSION ARTERIAL
La presión arterial está definida como la fuerza que ejerce la sangre
contra la pared arterial.
Hay dos factores que la regulan:
1- Frecuencia cardíaca
2- Resistencia periférica
Donde la frecuencia cardíaca es el número de veces que el corazón

late por minuto y la resistencia periférica es la resistencia al flujo san-
guíneo impuesta por la fuerza de fricción entre la sangre y las paredes
de los vasos sanguíneos.
La presión varía con los latidos cardíacos y frente a las diferentes
situaciones cotidianas.
La unidad de medida para medir la presión arterial son los milímetros
de mercurio(mm Hg).
Presión sistólica o máxima

Está dada por la sístole, o sea por la contracción del músculo cardíaco,
representando la mayor fuerza de flujo.
Presión diastólica o mínima

Está dada por la diástole, o sea por la relajación del corazón, perma-
neciendo las arterias con el mínimo flujo de sangre.
La hipertensión arterial (HTA) es una enfermedad crónica caracterizada

por un incremento continuo de las cifras de la presión sanguínea por arriba
de los límites.

Primaria o esencial
No hay una enfermedad que la determine. Existe un componente ge-
nético o hereditario, que hace que el paciente la desarrolle en algún
momento de su vida. Representa a la mayoría de los hipertensos.
Secundaria
Hay alguna patología o situación previa que la provoca.
Puede ser secundaria a:
• Alteraciones renales.
• Alteraciones endócrinas.
• Alteraciones del sistema nervioso.
• Uso de ciertas drogas o fármacos.
Representa a la minoría de los hipertensos.
Factores de Riesgo
• Sobrepeso
• Consumo excesivo de sodio
• Consumo de alcohol
• Consumo de cafeína
• Inactividad física
Sobrepeso
El sobrepeso está directamente relacionado con el desarrollo de la hi-
pertensión arterial. La distribución adiposa central constituye un factor
de riesgo, ya que es asociada con múltiples factores de riesgo cardio-
vasculares, tales como hipertensión arterial, dislipemias, intolerancia a

la glucosa y diabetes. A su vez éstos parecen estar mediados por la hi-

perinsulinemia, que suele ser el resultado de la resistencia a los efectos
periféricos de la insulina sobre la utilización de la glucosa.
Sodio
Está demostrado que el Sodio por la atracción de líquido que provoca
si su consumo se mantiene en forma excesiva, contribuye a la evolución
de la hipertensión arterial. Pero atención sólo aproximadamente un 40 a
50 % de los casos de hipertensión son considerados “sodio–sensibles”,
dándose esta prevalencia especialmente en las personas de mayor edad.
Alcohol
El exceso de alcohol aumenta la presión arterial, produce daño mio-
cárdico, aumento de los triglicéridos, arritmia y mayor riesgo de muerte
súbita. El efecto sobre la presión arterial es mayor a nivel de la tensión
máxima.
Cafeína
Aumenta en forma directa la tensión arterial, probablemente debido al
aumento que provoca en la secreción de renina y catecolaminas.
Efecto Protector
Actividad física
El ejercicio aeróbico (caminata, natación, bicicleta, trote suave, etc.)
produce vasodilatación periférica, disminución de la renina, de la visco-
sidad sanguínea y de las catecolaminas y un aumento de las prostaglan-
dinas y betaendorfinas cerebrales (sensación de bienestar y euforia).

Además, también actúa sobre otros factores de riesgo, provocando

disminución de triglicéridos y aumento de HDL-colesterol.
Tratamiento – Plan de Alimentación:

Prescripción: Régimen hiposódico, será normo o hipocalórico se-
gún peso corporal
Caracteres del régimen

• Físicos. Normales si el régimen es normocalórico, o bien adecua-
dos a la evaluación antropométrica.
• Químicos. Cobran importancia el sabor y aroma, los cuales deben
ser sápidos y aromáticos para incrementar el sabor de las prepa-
raciones
Hidratación: Se deberá limitar el consumo de bebidas con alto

aporte de cafeína y medicamentos que la contengan.
Valor Vitamínico y Mineral

Se deberá contemplar especialmente el aporte de Na
Na = menos de 2500 mg/día (según situación)
Régimen hiposódico
“Es el que provee menos de 2500 mg de Na por día”
Se debe recordar que:

1 g de ClNa contiene: - 400mg Na
- 600mg Cl

Clasificación de Dietas Hiposódicas

Dieta Mg Na Meq Na Gr ClNa
Severa 200-500 oct-20 0.5-1
Estricta 500-1000 20.43 1-2.5
Moderada 1000-1500 43-65 2.5-4
Leve 1500-2000 65.90 4-5
Fuentes Alimentarias de Sodio

1- Sal de cocina o gruesa.
2- Sal de mesa o fina.
3- Alimentos “salados”:
Fiambres y embutidos.
Alimentos en salmuera.
Productos para copetín.
Caldos y sopas concentradas.
Enlatados.
Alimentos procesados y ultraprocesados.
Mariscos
4- Na contenido naturalmente en los alimentos.

Clasificación de alimentos según su contenido de Na.:

Bajo, Moderado y Alto
Clasificación Alimentos
Cereales y harinas
Frutas frescas
Vegetales frescos
Aceites
Bajo contenido en Na
Azúcar y dulces caseros
Infusiones naturales
Panificados s/sal, con levadura
Aguas mineralizadas
Leche y yogur
Crema de leche
Huevo
Quesos con bajo contenido en Na
Moderado contenido en Na
Carnes
Agua mineral
Vegetales ricos en Na (acelga, apio, achicoria,
espinaca, remolacha, escarola y radicheta)
Queso de mesa o de rallar
Alto contenido en Na Manteca y margarina
Panes, galletitas y productos de panificación
Clasificación de Sales
Sales dietéticas (sin Sodio)
• Son libres de ClNa, a base de ClK o ClNH4.
• Si bien no aportan nada de Na, no pueden ser utilizadas en todas
las patologías.
• Para seleccionar sales de Potasio, se debe asegurar que exista bue-
na diuresis y que no haya compromiso renal.
“
• Para usar sales de amonio no debe existir compromiso hepático.
Hay que considerar que naturalmente los alimentos

contienen Sodio y que industrialmente ciertos
productos alimenticios contiene sal.

“
Sales modificadas (con bajo Sodio) La sal de
• Son sales con menor contenido de ClNa. mesa está
formada
Sellos comerciales (sal común) por una
• Los sellos comerciales son ClNa contie- molécula de Cloro
ne 0.5 g de ClNa y viene fraccionado en y una molécula de
sobrecito, son los que generalmente se Sodio (CLNa)
ofrecen en las casas de comida.
Cualquiera de estas sales debe ser utilizada en las preparaciones lis-

tas, para que no acentúe su sabor metálico durante la cocción. Si existe
poco margen de manejo, se deberán usar en aquellos alimentos que lo
necesiten por ser más insípidos (ejemplo: papas y pastas).
Hipertensión Arterial en la Embarazada

La hipertensión es, generalmente, una complicación en el último tri-
mestre del embarazo, la prevalencia aproximada es del 10%. Aumen-
“
ta considerablemente tanto la morbimortalidad materna como la fetal,
pudiéndose complicar el cuadro clínico La sal marina
con insuficiencia hepática y trombosis contiene la
intravascular. misma cantidad
El cuadro clínico se caracteriza por la de sodio que la
aparición de hipertensión arterial, que sal comercial, varía en
puede asociarse con proteinuria y ede- un menor proceso de
mas (preclampsia) y evolucionar desfa- industrialización, pero
vorablemente a convulsiones y llegar al no debe utilizarse como
coma (eclampsia). una sal baja en sodio.

Si bien la causa de la eclampsia es desconocida, se atribuye a una

alteración en el flujo sanguíneo útero-placentario, no logrando regular
los cambios en la presión de filtración. Esta situación requiere de la
evacuación uterina por la muerte fetal.
Factores de riesgo de hipertensión arterial durante el embarazo
1) Edad (edades extremas)
2) Nº de embarazos (primíparas o multíparas)
3) Peso corporal (aumento brusco y significativo de peso, especialmen-
te en el tercer trimestre)
4) Antecedentes personales de hipertensión arterial o diabetes
Signos de alarma
Se tendrán en cuenta los siguientes signos de alarma para realizar el
diagnóstico precoz:
• Aumento brusco de peso (Mayor /= 750 g/semana).
• Oliguria.
• Edemas (principalmente en cara y manos).
• Compromiso renal.
El tratamiento dietoterápico de la hipertensión arterial consistirá en el

aumento de Ca, K y Mg. Se manejará una dieta normosódica, evitando
el consumo de alimentos “salados” y controlando los de alto contenido
en Na. La restricción de Na no muestra cambios significativos en la
presión sanguínea, y en cambio sí puede tener efectos nocivos sobre la
secreción renal de renina. El uso de diuréticos sólo será aconsejado ante
casos de hipertensión arterial severa, ya que se corre el riesgo de causar
hipoperfusión placentaria y distrés fetal.

Se hará un control de proteínas como prevención.

Se deberá controlar rigurosamente el aumento de peso y el consumo
de líquidos, especialmente durante el tercer trimestre del embarazo.
También se indicará a la futura mamá reposo en cama.


DISLIPEMIAS
Las lipoproteínas son moléculas anfipáticas, esto significa que pueden
tener interacción con fases acuosas y con fases lipídicas, éstas moléculas
cumplen la función de transporte sanguíneo desde y hacia los distintos
tejidos corporales.
Llamamos dislipemias a las alteraciones de la concentración plasmá-
tica de lipoproteínas, y los lípidos que transportan.
Estas alteraciones pueden tener diversos orígenes, genéticos, altera-
ciones metabólicas y consecuencia de la ingesta de fármacos y alcohol.
Desde el punto de vista clínico, podemos clasificarlas en

• Hipercolesterolemia: Col Total > 200 mg/dl
Col LDL > 100 mg/dl
• Hipertrigliceridemia: TG > 150 mg/dl
• Hiperlipemia Mixta: Col Total > 200 mg/dl // LDL > 100 mg/dl
TG > 150 mg/dl
• Disminunción del HDL HDL < 40 MG/DL
“
Es importante tener en cuen- El número de partículas
ta que en general se asocian aterogénicas es un
a un aumento del riesgo de determinante mayor
aterosclerosis. Existe también del desarrollo de la
una relación directa entre el enfermedad cardiovascular
aumento de colesterol plasmá- aterosclerótica y la reducción
tico y las enfermedades car- de su cantidad es la primera
diovasculares. línea de tratamiento.

PLAN DE ALIMENTACIÓN
Apuntará al control de los lípidos, en cantidad y calidad.
Los objetivos fundamentales serán:

• Controlar el peso corporal si está aumentado
• Mantener el estado de nutrición
• Contribuir a normalizar los niveles plasmáticos de colesterol y tri-
glicéridos
“
Sedentarismo: También estos pacientes deben incorpo-
entendido rar hábitos y conductas saludables, ya que
como la falta de muchas veces las dislipemias están asocia-
actividad física das al sobrepeso y obesidad, y a hábitos
alimentarios poco saludables, entre ellos
podemos nombrar el sedentarismo.
Con respecto a los macronutrientes, al igual que en la obesidad, las gra-
sas no deben exceder el 30 % del aporte calórico de la dieta. Se disminui-
rán las grasas saturadas, grasas trans y colesterol, aumentando los ácidos
grasos insaturados y disminuyendo o evitando el consumo de alcohol. El
fraccionamiento será aumentado, y también se buscará elevar el consumo
de fibra. Para lograr esto, se tendrán en cuenta las mismas consideracio-
nes que en el Plan de Alimentación para obesidad.
En el caso de las hipertriglieridemias, se tendrá especial cuida-
do en el aporte de Hidratos de Carbono simples y se evitará el
consumo de alcohol, ya que favorecen el aumento de triglicéridos
endógenos.

Recomendaciones prácticas para cumplir

las premisas del plan de alimentación
• Reducir la ingesta de grasas a menos del 30% de la energía total
• Reducir la ingesta de grasas saturadas a menos del 7% de la in-
gesta calórica total
• Evitar manteca, margarina, leche entera, crema de leche, helados
de crema, queso tipo crema, quesos de rallar, quesos grasos, carnes
grasas, fiambres, embutidos, productos que contienen aceites ve-
getales hidrogenados, aceite de palta, aceite de coco, chocolate,
aceite de maní.
• Incrementar el uso de ácidos grasos monoinsaturadas y de ácidos
grasos poliinsaturados
Elegir y combinar: aceite de oliva, aceite de soja, aceite de canola,

aceite de girasol, aceite de maíz. Realizar salsas y aderezos con:
palta, aceitunas, frutas secas y semillas
Disminuir el consumo de alimentos con altos contenidos en ácidos

grasos trans (p. Ej.: margarinas, aderezos comerciales, grasas total o
parcialmente hidrogenadas de (galletitas y amasados).
Incrementar el consumo de pescados de mar de aguas frías ricos en
Omega 3, tales como salmón, caballa, atún, anchoa, arenque, sardina.
• Reducir el colesterol dietario.
• Restringir el consumo de vísceras (seso, hígado, riñón, molleja,
corazón), yema de huevo y de crustáceos (langosta, camarón, lan-
gostino, cangrejo).
• Aumentar el consumo de fibra dietética y de polisacáridos complejos.

Elegir hortalizas y frutas (al menos 5 porciones diarias), preferen-

temente crudas y legumbres como arvejas, garbanzos, porotos, soja y
lentejas; arroz integral, harinas integrales, cereales (incluir salvado de
avena), pan francés e integral.
Al preparar los alimentos

• Utilizar métodos de cocción que no requieran grasas (vapor, hor-
no, parrilla, plancha, microondas)
• Evitar los salteados y frituras pues hay mayor velocidad de degra-
dación de los ácidos grasos poliinsaturados presentes en el aceite,
hay transferencia de materia grasa del alimento al baño de fritura y
hay una absorción de aceite por el alimento, se puede directamente
utilizar agua.

Capítulo 8 - Enfermedad Renal
8|
ENFERMEDAD
RENAL
• INSUFICIENCIA RENAL AGUDA
• INSUFICIENCIA RENAL CRONICA
• DIALISIS
Debemos detenernos unos párrafos en describir la importancia que

actualmente presenta la enfermería en la enfermedad renal con un nue-
vo concepto que es el de la consulta de Enfermería Nefrológica, donde
debiera asegurarse un lugar donde la enfermera realice prevención, pro-
moción y rehabilitación de la salud a personas de una forma integral,
con una participación activa del paciente, buscando el auto-cuidado y la
independencia, siempre dentro de un abordaje multidisciplinar.
Es considerada una epidemia, al igual que sucede con la Diabetes
Mellitus.
Del total de personas asintomáticas que presentan albuminuria o alte-
ración en el filtrado glomerular existe un alto porcentaje sin diagnósti-
co ni control adecuado que probablemente evolucionarán hacia la falla
permanente de su función renal con la seguida enfermedad cardiovas-
cular y riesgo de muerte.

“
Albuminuria En la formación general de un profesio-
Es un proceso nal enfermero se deberán abordar las herra-
patológico mientas sobre la entrevista para la detec-
manifestado ción temprana, la educación y las técnicas
por la presencia de comunicación, en el presente texto desa-
de albúmina rrollaremos mayormente los detalles nutri-
en la orina. Se cionales.
produce cuando los
riñones fracasan Características Generales
en el filtrado de de la Función Renal
moléculas grandes. El riñón es el órgano que más interviene
en la estabilidad del medio interno, median-
te la regulación del equilibrio hidroelectrolítico, ácido-base y el que
existe entre la ingestión de nutrientes y la excreción de los productos de
desecho del nuestro metabolismo.
Mantiene ese medio homeostático purificando la sangre mediante la
filtración glomerular, la absorción tubular y la excreción, procesos que
culminan en la producción de la orina.
Cualquier trastorno que entorpezca tales funciones alterará la compo-
sición intracelular de importantes órganos.
En la generalización de la enfermedad renal, existen 2 situaciones de
insuficiencia de este órgano, aguda y crónica.

INSUFICIENCIA RENAL AGUDA (IRA)

Se caracteriza por la disminución súbita del filtrado glomerular, a
veces con valores inferiores al 1-2% del índice normal; a menudo se
“
acompaña de oliguria o anuria. El nitrógeno de la urea sanguínea, la
creatinina sérica, el ácido úrico y el
Oliguria, es la
fosfato pueden aumentar rápidamente,
disminución de
y además es posible que ocurran alte-
la producción
raciones agudas en la concentración de
de orina y
electrolitos. Este tipo de insuficiencia
anuria es la ausencia
puede deberse a politraumatismos, que-
completa de orina.
maduras, ingestión de agentes tóxicos,
hipotensión debida a sepsis, cirugía o infarto de miocardio, obstrucción
urinaria u obstrucción del riego sanguíneo de los riñones.
El trastorno dura unos cuantos días o varias semanas, y a diferencia
de la insuficiencia renal crónica, se considera reversible, aunque no en
todos los casos, evoluciona favorablemente.
En la evolución de la IRA se distinguen tres etapas bien definidas:
• Anuria y/o oliguria.
• Reaparición de la diuresis.
• Recuperación funcional.
El tratamiento se centra en el control diario del equilibrio de líqui-

dos y electrolitos, del equilibrio ácido-básico y en reducir al mínimo
el catabolismo proteico. Si los riñones no logran recuperar su acti-
vidad normal al cabo de pocos días y la reacción al tratamiento con-
servador no es satisfactoria, se instituye la diálisis para controlar los
efectos de la uremia.

La duración normal del bloqueo renal suele ser de 10 a 14 días.

En este período se tienen los siguientes objetivos:
• Limitar al mínimo la acumulación de los productos finales del ca-
tabolismo proteico (sulfatos, fosfatos, urea, etc.)
• Prevenir y tratar la hiperkalemia (potasio plasmático elevado).
• Evitar la acumulación de agua y sodio.
La dieta contribuye a mantener el medio interno del paciente en con-

diciones compatibles con la vida, teniendo particular importancia en el
período de oliguria (diuresis menor a 400 ó 500 ml en 24 horas, depen-
diendo bibliografía). En esta fase debe tenerse en cuenta la provisión de
agua y calorías y la restitución de electrolitos.
Necesidades Nutricionales
Calorías: es necesario suministrar el máximo posible de calorías
no proteicas, para no producir catabolismo proteico. Generalmen-
te es una dieta hipercalórica.
Proteínas: deberán ajustarse al estado clínico y metabólico del pa-

ciente. Se disminuirá de 0,8g/kg de peso/día (valor recomendado)
a 0,6 g/Kg Peso/día especialmente de alto valor biológico.
Líquidos: Se intentará que el balance acuoso en la insuficiencia

renal aguda esté en equilibrio, es decir ligeramente negativo, la
evaluación será mediante el registro diario del peso del paciente.
Habitualmente es satisfactorio un descenso diario de 300 a 400g.

En general, la presencia de náuseas y vómitos provocados por la ure-

mia hacen preferir la vía de administración intravenosa, de esta forma
podrá administrarse una solución glucosada al 5%. En cuanto a las gra-
sas, puede decirse que las emulsiones por vía oral son mal toleradas y
por vía intravenosa suelen provocar reacciones pirógenas, éstas reac-
ciones se manifiestas por un escalofrío intenso seguido de fiebre, gene-
ralmente en el curso de una hora tras la infusión.
Restitución de electrolitos: Hay dos electrolitos que tienen particular
importancia: el potasio y el sodio. El potasio, a pesar de que se pierde
por medio de vómitos, diarrea, etc., no debe administrársele al paciente
anúrico, pues precisamente esas pérdidas extra renales compensan en
cierto modo la falta de excreción renal de este catión.
Con respecto al sodio, sus pérdidas sólo se reemplazan si son excesi-
vas (sudor, etc.)
La incorporación precoz de la hemodiálisis han contribuido no sólo
a la recuperación más rápida del paciente, sino además al cambio de
enfoque dietoterápico en esta etapa.


INSUFICIENCIA RENAL CRONICA (IRC)

Es el síndrome que se caracteriza por la disminución progresiva y per-
manente de la función global de los riñones (evidenciado en el menor
filtrado glomerular total) con pérdida del parénquima renal.
Sea cual fuere el factor que cause la muerte inicial de cierto número
de nefrones, y más allá de que siga existiendo o no dicha causa, la IRC
progresa hasta la pérdida total de la función renal.
Etiología más frecuente de IRC:
• Enfermedades autoinmunes
• Enfermedades metabólicas
• Enfermedades infecciosas
• Hipertensión arterial maligna
• Causas tóxicas
• Causas tumorales
• Enfermedades congénitas
En un primer momento, a pesar de los distintos índices de filtrado por

nefrón, las funciones glomerulares y tubulares se encuentran estrecha-
mente integradas, de manera de preservar la función renal total, pero
una vez instaurada la insuficiencia renal el tratamiento médico-dietético
comprenderá todas aquellas medidas tendientes a preservar, por el ma-
yor tiempo posible, el funcionamiento renal, dichos principios se cono-
cen con el nombre de Tratamiento Conservador.
La pérdida de la función renal, progresiva y permanente a través de
los meses o años, produce síntomas de uremia cuando el filtrado glo-
merular se ha reducido a un 10-15 % de su valor normal. Cuando más
del 90% de la función renal está comprometida, la situación requiere,

ineludiblemente Tratamiento Sustitutivo De La Función Renal, para

mantener la vida.
Dicho tratamiento consiste en:
• Transplante renal
• Hemodiálisis
• Diálisis peritoneal
Para determinar los objetivos de la dietoterapia es fundamental cono-

cer cuáles son las características que presenta un paciente con IRC de
acuerdo a lo descripto anteriormente sobre la pérdida funcional:
• Uremia crónica
• Acidosis metabólica
• Trastornos hidroelectrolíticos
• Osteodistrofia renal
• Anemia crónica.

Determinación de las necesidades nutricionales
Energía: según la valoración nutricional, pero generalmente es
hipercalórica.
Proteínas: 0,6 – 0,8 g/kg PI/día con un 60% de proteínas de AVB

Dietas con mayores restricciones (0,3 g/kg/PI/día) sólo podrán
implementarse si se suplementa con aminoácidos esenciales o
con cetoácidos.
Hidratos de carbono: Completarán el V.C.T. teniendo en cuenta

que, especialmente los hidratos de carbono simples, constituyen un
valioso recurso para aumentar el aporte energético de la dieta sin
contribuir al contenido proteico y brindando una menor saciedad.
En pacientes diabéticos se acepta sacarosa hasta un 10% del VCT.
Grasas: Se completará el VCT tratando en el posible de no sobre-

pasar el 30% del mismo, especialmente en aquellos pacientes que
presentan dislipemias.
Líquido: Se recomiendan cantidades elevadas, de 1,5 a 3 litros

diarios de manera de favorecer la excreción renal de metabolitos
nitrogenados, que de otra forma aumentarían el nivel plasmático,
debido a la incapacidad del riñón para concentrar la orina.
Ya que estos pacientes presentan nicturia (excesiva emisión de orina

durante la noche) y al fin de evitar la deshidratación es importante in-

dicarles reponer las pérdidas nocturnas mediante la toma de un vaso de

líquido al regresar a la cama.
Caracteres del régimen

Físico-químicos
Se adecuará a la tolerancia y capacidad digestiva del paciente, tenien-
do en cuenta el valor de saciedad en todos aquellos casos en que el
paciente presente anorexia.
Valor vitamínico y mineral

Fósforo: Se sugiere su restricción dietética.
Calcio: es necesaria la suplementación oral de calcio.
Sodio: en términos generales la indicación parte de valores tan ba-

jos como 1.000 mg/día, en pacientes hipertensos severos, a 3.000
mg/día en algunos casos, como por ejemplo pacientes con hipoten-
sión ortostática caída de 20 mmHg o más en la tensión arterial sis-
tólica o con alguna patología de base que le ocasione pérdida de sal.
Potasio: por lo general la restricción de potasio no es necesaria en

este grupo de pacientes, ya que el riñón tiene capacidad de excre-
tarlo hasta etapas avanzadas de la insuficiencia renal.

DIALISIS
Técnicamente se denomina así al proceso físico-químico por el cual
se produce el pasaje de solución en forma pasiva a través de una mem-
brana semipermeable. Los tratamientos de diálisis tienen que reempla-
zar ambas funciones de los riñones sanos, eliminación de desechos (con
diálisis) y eliminación de líquido (con ultrafiltración).
Hemodiálisis (HD): La hemodiálisis es un tipo de tratamiento dialí-

tico mediante el cual un riñón artificial depura la sangre. Los pro-
ductos de desecho y el exceso de líquido son removidos al pasar la
sangre a través de la membrana de un filtro de diálisis. La HD re-
quiere de un acceso al sistema vascular del paciente, comúnmente
denominado fístula, a través del cual la sangre es removida hacia el
filtro y regresada al cuerpo. El tratamiento requiere por lo general
de 3 a 5 horas, de dos a tres veces por semana, dependiendo ello de
la función renal residual que tenga el paciente, del tamaño corporal
y del tratamiento dietético que se implemente.
Determinación de las Necesidades Nutricionales

Energía: Una cantidad adecuada de calorías es necesario para la efi-
ciente utilización de las proteínas provenientes de la dieta y para per-
mitir el mantenimiento y la repleción de las reservas corporales. Se
suministra una dieta hipercalórica 35 Kcal/Kg PI/día.
Proteínas: Es mayor al requerimiento de una persona normal, de-

bido a la pérdida de aminoácidos y péptidos durante la diálisis y
el aumento del catabolismo proteico que presentan estos pacien-

tes. Por lo menos la mitad de las proteínas ingeridas deben ser

de alto valor biológico para asegurar una adecuada provisión de
aminoácidos esenciales. Por lo tanto se sugiere 1,2 a 1,4g/Kg PI/
día con un mínimo de 50 % de AVB.
Grasas: Es frecuente que estos pacientes presenten niveles ele-

vados de VLDL, IDL, y TAG, con niveles bajos de HDL, por lo
tanto serán indicados planes de no más de 30 % de las calorías en
forma de grasas, no más del 10 % como ácidos grasos saturados,
con menos de 300 mg de colesterol.
Hidratos de carbono: Completarán el resto del VCT, si presentara

hipertrigliceridemia, se hará también restricción en hidratos de car-
bono simples y de desaconsejará por completo la ingesta de alcohol.
Siempre se intentará mantener un peso adecuado por lo que el entre-
namiento físico y el ejercicio regular será recomendado para contribuir
además a la disminución de los niveles de TAG.
“
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) trabaja con
los países de las Américas para mejorar la salud y la calidad
de la vida de su población, ellos promueven desde su lugar
terminar con la inequidad en el acceso al tratamiento para
la enfermedad renal crónica en base a las diferencias de ingresos.
“Debemos desarrollar más la diálisis peritoneal domiciliaria, un
tratamiento seguro, efectivo y que se puede extender a muchos
pacientes que hoy no están recibiendo tratamiento”.

Diálisis Peritoneal
Se engloban aquellas técnicas de diálisis que utilizan el peritoneo
(membrana que rodea los órganos del abdomen) como membrana de
diálisis y su capacidad para permitir la transferencia de agua y solutos
entre la sangre y la solución de diálisis. Para ello se coloca quirúrgica-
mente un catéter que conduce a la cavidad peritoneal por donde una so-
lución de diálisis con alto contenido en dextrosa (dializado) se infunde.
Determinación de las necesidades nutricionales

El paciente dializado tiene una absorción de un promedio del 70% de
la glucosa de lo infundido, por lo que representa entre 400 y 900 kcal,
dependiendo de:
• El esquema de diálisis que se realice.
• La concentración de glucosa de las soluciones de diálisis.
• La permeabilidad de la membrana peritoneal a la glucosa.
Proteínas: Existen pérdidas de entre 5 y 15 g de proteínas por día

durante la diálisis peritoneal al atravesar la membrana del perito-

neo. Al representar un porcentaje importante de las consumidas

es que se recomienda una ingesta superior a las recomendaciones
generales, de 1,2 a 1,5 g/kg peso/día. con un mínimo de 50% de
alto valor biológico.
Hidratos de carbono: Debido a la cantidad de dextrosa que se ab-

sorbe del dializado, se aconseja que tan sólo entre un 40 a 50% de
las calorías provengan de los hidratos de carbono, puesto que es
muy frecuente que estos pacientes presenten hipertrigliceridemia,
se privilegiarán los hidratos de carbono complejos, por la misma
razón el consumo de alcohol será desaconsejado.
Grasas: Aportarán el resto del VCT, alrededor del 30%, aumen-

tando los ácidos grasos insaturados.

Capítulo 9 - Situaciones Especiales
9|
SITUACIONES
ESPECIALES
• HIV
• CANCER
• DESNUTRICION
• QUEMADOS
• SIDNROME METABOLICO
HIV
El VIH (Virus de Inmunodeficiencia Humana) es un tipo de virus que
ataca al sistema inmunológico, destruyendo células del sistema de defen-
sa, como los linfocitos que tienen la capacidad de producir anticuerpos.
El SIDA (Síndrome de Inmunodefiencia Adquirida), un síndrome es
un conjunto de síntomas, aparece cuando el VIH debilita las defensas y
esto predispone a las personas a desarrollar las llamadas “enfermedades
oportunistas”.
Las enfermedades oportunistas son infecciones o tumores que se de-
sarrollan en el contexto de un sistema inmunológico deteriorado, las
más relacionadas con el SIDA se pueden agrupar en parásitos, hongos,
bacterias y virus.

Una persona infectada con HIV/SIDA, con un sistema inmunitario

afectado, debe defenderse de las distintas infecciones a las que está ex-
puesto su organismo y esto podría aumentar las necesidades de energía
y nutrientes de forma suplementaria en estos momentos claves.
Una persona que está infectada de HIV y no muestra síntomas de
la enfermedad, no necesita seguir una dieta específica contra el HIV.
No obstante, quien está infectado debe hacer todo lo posible para se-
guir unas pautas nutricionales sanas y equilibradas (como se explica en
guías alimentarias) a fin de cubrir sus mayores necesidades de proteína
y energía y mantener su estado de nutrición.
Diecisiete personas contraen el HIV por día en la Argentina y cinco mue-
ren a causa del SIDA, según las estadísticas oficiales de los últimos años
(2017); esto se debe a que muchos pacientes suelen tratarse cuando la enfer-
medad ya está en un estadio avanzado. Es una de las causas de desnutrición
más graves en la actualidad. Además de la disminución del peso propia de
la enfermedad, el paciente sufre una serie de síntomas que hacen que au-
mente la negatividad a la ingesta. Las infecciones respiratorias (tuberculo-
sis, hongos, etc), comunes en los pacientes con SIDA, producen fatiga mus-
cular respiratoria, insuficiencia respiratoria, que agravan la falta de apetito.
También se agrava el cuadro por los efectos secundarios de la medi-
cación, que pueden causar vómitos, náuseas, diarrea.
El estrés emocional, la ansiedad y la depresión son también causa de
anorexia.
Por otro lado las esofagitis candidiásicas y herpéticas son comunes,
y provocan disfagia y problemas mecánicos para la ingesta y para la
masticación de los alimentos.
Otra de las consecuencias del VIH y de otras infecciones es que, al

quedar dañadas las paredes del intestino, los alimentos ya no son absor-
bidos con facilidad y en forma efectiva
Importancia del aspecto nutricional

Debido a que el mantenimiento de un buen estado de nutrición con-
tribuye no solamente a preservar el sistema inmune sino también a me-
jorar la respuesta a la terapia medicamentosa, y en última instancia a
mejorar la calidad de vida del enfermo, es necesario:
Implementar un apoyo nutricional apropiado en las diferentes etapas
por las que atraviesa el paciente.
Realizar educación alimentaria a los pacientes y a sus allegados para
resolver los problemas alimentarios que sobrevienen por la enfermedad
y también por la terapia medicamentosa.
Seguridad de los alimentos

Puesto que las personas con SIDA son más susceptibles a las infeccio-
nes que pueden acarrear los microorganismos contenidos en los alimen-
tos, tales como Salmonella, es necesario asesorarlas sobre la seguridad
de los mismos.
Algunas precauciones que se pueden sugerir son:

• Almacenar los alimentos perecederos en la heladera o freezer
inmediatamente después de comprarlos.
• Lavar cuidadosamente las manos antes de la preparación de los
alimentos y después de manejar carnes, aves o pescados.
• Utilizar platos, cubiertos y utensilios aparte para cortar y cocinar
las carnes.

• Cocinar las carnes en su totalidad.

• Prohibir el uso de huevos crudos y mayonesa casera.
• Utilizar sólo leche pasteurizada.
• Recordar que las bacterias se multiplican en alimentos tibios o
a temperatura ambiente; con lo cual no se aconseja consumir
alimentos cocidos que no estén en la heladera.

“
CANCER
El cáncer es un proceso de creci- Es importante en
miento y diseminación incontrolados esta enfermedad
de células. Puede aparecer práctica- el consumo de
mente en cualquier lugar del cuerpo. suplementos
El tumor suele invadir el tejido cir- antioxidantes como ser
cundante y puede provocar metástasis Vitamina E ,Vitamina C
en puntos distantes del organismo. o Betacarotenos, ya que
La desnutrición en los pacientes con parte de los residuos
cáncer depende de múltiples factores, de la radioterapia o
el tipo de tumor, su estadio, los órga- quimioterapia pueden
nos involucrados, etc. La anorexia es ser neutralizadas con
común en estos pacientes, y se rela- estas sustancias,
ciona con alteraciones del gusto y el disminuyendo muchas
olfato, factores psicológicos, como veces parte de los
depresión y ansiedad, el tratamiento síntomas posteriores a
antineoplásico, que incluye muchas los tratamientos.
veces cirugías, radioterapia y quimio-
terapia, con síntomas gastroinestinales que disminuyen el apetito, y
provocan malestar, náuseas, vómitos y rechazo a los alimentos.
Importancia del aspecto nutricional

Es necesario insistir en el hecho que la desnutrición puede ser corre-
gida a pesar de la enfermedad, sus características son:
Anorexia precoz está determinada por:
1) Alteraciones a nivel del aparato digestivo o alteraciones sensoriales.
2) Alteraciones propias del tumor.

3) Sustancias que disminuyen el apetito.
Mayor consumo de energía: causado por el aumento del metabo-

lismo basal.
Síndrome de mala absorción: producidas por los diferentes trata-

mientos.

DESNUTRICION
Definir la desnutrición en el contexto actual no es algo sencillo, a través
del tiempo ha habido discusiones y discrepancias incluso para su clasi-
ficación, actualmente una definición mundialmente aceptada podría ser
la propuesta por M. Elia “ La desnutrición es el estado de nutrición en el
que una deficiencia de energía, proteínas y otros nutrientes causa efectos
adversos medibles en la composición y función de los tejidos/órganos y
en el resultado clínico”. (Elia et al., 2005).
Los trabajadores de la salud deben comprender además los distintos
contextos en los que la desnutrición puede presentarse es por eso que
intentaremos ilustrar en primer término a la desnutrición hospitalaria.
Puesto que la desnutrición representa un alto costo para los centros hos-
pitalarios, ya que afecta al 30%-50% de los pacientes hospitalizados de
todas las edades tanto por causas quirúrgicas como médicas, es que los
distintos organismos internacional avalan que debe revertirse, pero para
lograrlo, primero debe ser diagnosticada. “La detección de un paciente en
riesgo nutricional deberá seguirse de una evaluación nutricional completa,
un plan terapéutico nutricional individualizado y una monitorización de la
evolución”(Council of Europe-Committee of Ministres. Resolution ResAP
(2003))
El aumento del tiempo de internación, multiplica los riesgos de des-
nutrición y sus comorbilidades. Será necesario un protocolo válido para
su diagnóstico que sea sencillo, precoz y adaptable.
Es necesario conocer las clasificaciones y a la vez entender que pue-
den presentarse simultáneamente en un mismo paciente.
• Desnutrición crónica, también podemos encontrarla como Ma-

rasmo, es provocada por falta o pérdida prolongada de energía

y nutrientes. Se produce una disminución de peso importante,
caracterizada por pérdida de tejido adiposo, en menor medida
también de masa muscular y sin alteración significativa de las
proteínas viscerales ni edemas. Los parámetros antropométricos
se hallan alterados. Los valores de albúmina y de proteínas plas-
máticas suelen ser normales o poco alterados.
• Desnutrición proteica, también reconocida en ciertos países

como aguda y podemos encontrarla en bibliografías como Kas-
hiorlor, se da de forma aguda por el estrés que aparece cuando
existe disminución del aporte proteico o aumento de los reque-
rimientos en infecciones graves, politraumatismos y cirugía ma-
yor. El compartimento corporal adiposo está preservado, siendo
la pérdida fundamentalmente proteica, principalmente visceral.
Los parámetros antropométricos pueden estar en los límites nor-
males con proteínas viscerales bajas.
• Desnutrición mixta o proteico-calórica grave o Kwashiorkor-

marasmático, que mezcla las características de los dos cuadros
anteriores, disminuye la masa magra, grasa y las proteínas visce-
rales. Aparece en pacientes con desnutrición crónica previa tipo
marasmo (generalmente por enfermedad crónica) que presen-
tan algún tipo de proceso agudo productor de estrés (cirugía,
infecciones). Es la forma más frecuente en el medio hospitalario.
Se puede evaluar la gravedad del componente más afectado,
predominio calórico o proteico.

No podemos dejar de lado los cuadros que ya hemos tratado en el ca-

pítulo de macro y micronutrientes, de estados carenciales de algún nu-
triente aislado como por ejemplo oligoelementos o vitaminas que puede
o no estar asociado a los anteriores.
Cada clasificación podrá a su vez dividirse según su severidad, en
leve o de primer grado, moderada o de segundo grado y grave o de ter-
cer grado, este tema excede a las necesidades de este texto puesto que
los tratamientos oportunos para cada caso serán determinados por el
médico clínico o el licenciado en nutrición.
Observación
El plan alimentario del paciente que cursa HIV o Cáncer se manejará
con las pautas del plan de desnutrición, ya que estas enfermedades sue-
len atravesarse con ciertos grados de desnutrición según el caso parti-
cular. Las características particulares se han descripto en cada apartado.
Plan de Alimentación para Desnutrición

El Plan de Alimentación recomendado en estos casos, es el Plan de
Alimentación que controle las proteínas y la energía (hipercalórico, hi-
perproteico), es decir que se le administrarán al paciente una cantidad
de calorías y proteínas superiores que al paciente sano, buscando
• Replecionar la masa magra
• Recuperar el estado nutricional
• Mantener el estado metabólico
• Evitar las complicaciones
Valor Calórico: con el aumento del aporte calórico, se procura

proporcionarle al cuerpo la energía necesaria para la síntesis de

tejidos, es decir, para la recuperación de masa magra y masa gra-
sa. Si la desnutrición se encuentra asociada a otra patología, o es
secundaria a otro proceso, también habrá que tener en cuenta las
calorías necesarias para evitar el catabolismo. El cáncer, cirugías,
HIV, son situaciones patológicas que aumentan los requerimien-
tos energéticos del individuo, si a este aumento se suma la ne-
cesidad de replecionar tejidos, el aumento del aporte calórico es
muchas veces superior al 50% del gasto calórico normal.
Proteínas: dependiendo del grado de catabolismo, el aporte pro-

teico se calculará, siempre con aumento de las recomendaciones.
Este aumento es variable, y debe acompañarse del aumento en
el aporte energético para garantizar la función plástica. Se reco-
mienda que el 60% de las proteínas administradas sean de alto
valor biológico.
Hidratos de Carbono: representan entre un 50 y un 60% del aporte

calórico de la dieta, ya que son la principal fuente de energía. En
los pacientes con disminución del apetito (hiporexia), tienen la
ventaja de poder administrarse en soluciones concentradas (hi-
dratos de carbono simples), aumentando el aporte calórico, sin
aumentar el volumen.
Lípidos: representarán entre el 25 y el 35% del valor calórico total

de la dieta. Al tener mayor valor de saciedad, es difícil aumentar
su aporte en pacientes hiporéxicos.

Valor Vitamínico y Mineral: se debe cubrir el 100% de las reco-

mendaciones.
Las estrategias para aumentar el aporte calórico implican el aumento

del valor calórico de las comidas, sin modificación del volumen. Como
se mencionó anteriormente, es útil el agregado de hidratos de carbono
simples a los líquidos, pero también pueden utilizarse otras opciones.
El agregado de leche en polvo o clara de huevo o algún tipo de queso
a las preparaciones que lo permitan, como purés, salsas, sopas, es un
amanera de aumentar el aporte proteico.
Cuando se disponga de ellos, pueden utilizarse módulos nutroterá-
picos, de dextrosa (hidratos de carbono), polimerosa (hidratos de car-
bono), caseinato de calcio (proteínas), triglicéridos de cadena media
(grasas), etc. Estos módulos tienen la ventaja de ser inocuos, y muchas
veces no tienen sabor, por lo que pueden adicionarse en distintas prepa-
raciones tanto dulces como saladas.


QUEMADOS
El tratamiento nutricional dependerá sobre todo de la extensión de
la superficie quemada, y la profundidad de la misma. En general en
las primeras horas, se utiliza la vía parenteral, para reponer líquidos,
glucosa y electrolitos. Después de las 48 hs, se recomienda iniciar la
alimentación oral o por sonda, dependiendo de la gravedad del cua-
dro. Si la superficie quemada no excede el 15% de la superficie corpo-
ral, y no se encuentra comprometida la cavidad bucal, la alimentación
puede ser oral.
Características de la alimentación
En el período inmediato a una quemadura, es de vital importancia la
reposición de agua y electrolitos; ya que según la gravedad se produce
una gran pérdida de los mismos.
Para reemplazar las pérdidas y evitar el shock hipovolémico, se podrá in-
“
fundir una hidratación intravenosa que
deberá ser cuidadosamente calculada. Shock
Con respecto a la alimentación, siem- hipovolémico.
pre que sea posible se opta por vía oral, Situación en la
en última instancia se opta por la ali- cual los órganos
mentación parenteral. y tejidos del organismo
La alimentación hipercalórica debe no reciben un aporte
ser progresiva para lograr la adaptación suficiente de oxígeno y
del organismo a este mayor aporte. nutrientes debido a que
Muchos inconvenientes pueden apa- el porcentaje líquido de
recer en la alimentación del paciente la sangre (plasma) es
quemado: anorexia, dolor, ubicación demasiado bajo.

de la quemadura, depresión, reposo prolongado, anestesia, curaciones,

etc, razón por la cual, para obtener un nivel apropiado de aportes, es
necesario incluir frecuentes suplementos a la dieta y animar al paciente
para que se alimente.

SINDROME METABOLICO
Cuando se habla de Síndrome metabólico (SM) o X ,como suele lla-
marse en algunos ámbitos, estamos hablando de una serie de factores de
riesgo cardiovascular, son desordenes metabólicos con una repercusión
en el sistema vascular y que además, son acompañados por un riesgo
incrementado de diabetes Mellitus tipo 2 (DM2).
Con el objetivo de analizar la prevalencia de esta enfermedad en
Argentina se realizó una revisión sistemática de los estudios observa-
cionales publicados durante el período 1988-2014 y a pesar de que no
todos los servicios de salud locales cuentan con estadísticas, se encon-
tró que la prevalencia es alta, lo que representa un problema de salud
pública atendible.
Existe una asociación irrefutable, es decir ya comprobada, entre el
exceso de grasa corporal y el SM y específicamente cuando se trata de
la grasa abdomino- visceral. Hemos considerado este concepto en la
sección dedicada a evaluación nutricional, en el apartado de antropo-
metría, donde se toma riesgo aumentado en nuestro país, a mujeres con
una circunferencia de cintura > 80cm y en hombres > a 94cm.
Entonces según la International Diabetes Federation, el diagnóstico
de SM requiere además de la presencia de obesidad abdominal, la suma
de dos más de los siguientes factores:
• Triglicéridos ≥150 mg/dL o uso de medicación para disminuir tri-
glicéridos
• HDL disminuido (hombres <40 mg/dL y mujeres <50 mg/dL)
• PA sistólica ≥135 mmHg o diastólica ≥85 mmHg o uso de trata-
miento antihipertensivo
• Glucemia ≥100 mg/dL o DM2 establecida.

Se acepta que lo que contribuye al desarrollo de enfermedad car-

diovascular es la interacción entre los distintos componentes del SM,
generando un estado proinflamatorio y de estrés oxidativo sostenido
en el tiempo.
Se sostiene que el tratamiento hipolipemiante con estatinas (un grupo
de fármacos utilizados para disminuir el colesterol y los triglicéridos
plasmáticos) es la clave para reducir el riesgo cardiovascular y existen
distintas estrategias según el caso particular en cuanto a indicación y
dosificación, pero a pesar de que varios estudios a largo plazo ya de-
muestran la disminución de eventos de IAM (infarto agudo de miocar-
dio, por el uso de este tratamiento hipolipemiante, desde la consejería
nutricional seguiremos insistiendo para el cumplimiento de las pautas
de hábitos saludables, es decir:
Evitar sobrepeso, aumentar el consumo de vegetales y frutas, evi-
tar grasas saturadas, evitar la alta concentración de azúcares que
pudieran desencadenar resistencia a la insulina, realizar actividad
física regular y variar todo tipo de alimentos evitando, en los posi-
ble, los industrializados.

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• O. J. Brusco. Compendio de Nutrición Normal (1980) Editorial Lo-
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• Alvarez M, Pinotti I. Procesos socioculturales y alimentación. Edi-
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Bibliografía
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• Boletín de vigilancia; enfermedades no transmisibles y factores de

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• Portela M L, Aspectos nutricionales de vitaminas y minerales en el
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• Blanco, A, Vitaminas y Minerales. Editorial El Ateneo.2009
• D’Amato M, Pukas S, Nutrición Normal, de la teoría a la práctica.
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• Manual director de actividad física y salud de la República Argentina.

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• Lorenzo J. Nutrición Del Niño Sano. Editorial: CORPUS 2014

• Santos Depine El Programa de Salud Renal para la Seguridad So-
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Bibliografía
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• Torresani, M. E. y Somos, M. I “Lineamientos para el Cuidado Nu-

tricional ”Bs.As. Argentina Ed. Eudeba. 2016
• Longo, E y Navarro E Técnica dietoterápica - 2a edición. Editorial
El Ateneo. 1998

Anexos
ANEXOS
Licenciatura en Nutrición UNLaM

Nutrición Normal
Composición Química de los Alimentos (cada 100 gramos)
Hidratos Proteínas Grasas
Alimentos de Carbono
(gramos) (gramos)
(gramos)
Leche Entera 5,00 3,00 3,00
Leche parcialmente descremada 5,00 3,00 1,50
Yogur Entero 15,00 4,00 3,00
Yogur descremado 6,00 4,00 0,00
Queso untable entero 5,00 7,00 17,00
Queso untable descremado 5,00 9,00 6,00
Queso (promedio) 0,00 22,00 24,00
Queso magro (promedio) 0,00 26,00 12,00
Huevo 0,00 12,00 12,00
Carne (promedio) 0,00 20,00 5,00
Vegetales A (promedio) 3,00 1,00 0,00
Vegetales B (promedio) 8,00 1,00 0,00
Vegetales C (promedio) 20,00 2,00 0,00
Frutas Frescas (promedio) 12,00 1,00 0,00
Cereales (promedio) 70,00 12,00 0,00
Legumbres (promedio) 59,00 20,00 2,00
Pan 60,00 10,00 0,00
Galletitas de agua 70,00 10,00 12,00
Galletitas dulces (promedio) 75,00 10,00 15,00
Dulces (promedio) 70,00 0,00 0,00
Miel 82,00 0,00 0,00
Azúcar 100,00 0,00 0,00
Crema 2,00 2,00 40,00
Manteca 0,00 0,00 84,00
Aceites 0,00 0,00 100,00

Dietary Reference Intakes (DRIs): Recommended Dietary Allowances and Adequate Intakes, Vitamins
Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies
Life Stage Vitamin A Vitamin C Vitamin D Vitamin E Vitamin K Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B6 Folate Vitamin B12 Pantothenic Biotin Choline
Group (µg/d)a (mg/d) (µg/d)b,c (mg/d) d (µg/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d)e (mg/d) (µg/d)f (µg/d) Acid (mg/d) (µg/d) (mg/d)g
Infants
0 to 6 mo 400* 40* 10 4* 2.0* 0.2* 0.3* 2* 0.1* 65* 0.4* 1.7* 5* 125*
6 to 12 mo 500* 50* 10 5* 2.5* 0.3* 0.4* 4* 0.3* 80* 0.5* 1.8* 6* 150*
Children
1–3 y 300 15 15 6 30* 0.5 0.5 6 0.5 150 0.9 2* 8* 200*
4–8 y 400 25 15 7 55* 0.6 0.6 8 0.6 200 1.2 3* 12* 250*
Males
9–13 y 600 45 15 11 60* 0.9 0.9 12 1.0 300 1.8 4* 20* 375*
14–18 y 900 75 15 15 75* 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 5* 25* 550*
19–30 y 900 90 15 15 120* 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 5* 30* 550*
31–50 y 900 90 15 15 120* 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 5* 30* 550*
51–70 y 900 90 15 15 120* 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4h 5* 30* 550*
> 70 y 900 90 20 15 120* 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4h 5* 30* 550*
Females
9–13 y 600 45 15 11 60* 0.9 0.9 12 1.0 300 1.8 4* 20* 375*
14–18 y 700 65 15 15 75* 1.0 1.0 14 1.2 400i 2.4 5* 25* 400*
19–30 y 700 75 15 15 90* 1.1 1.1 14 1.3 400i 2.4 5* 30* 425*
31–50 y 700 75 15 15 90* 1.1 1.1 14 1.3 400i 2.4 5* 30* 425*
51–70 y 700 75 15 15 90* 1.1 1.1 14 1.5 400 2.4h 5* 30* 425*
> 70 y 700 75 20 15 90* 1.1 1.1 14 1.5 400 2.4h 5* 30* 425*
Pregnancy
14–18 y 750 80 15 15 75* 1.4 1.4 18 1.9 600j 2.6 6* 30* 450*
19–30 y 770 85 15 15 90* 1.4 1.4 18 1.9 600j 2.6 6* 30* 450*
31–50 y 770 85 15 15 90* 1.4 1.4 18 1.9 600j 2.6 6* 30* 450*
Lactation
14–18 y 1,200 115 15 19 75* 1.4 1.6 17 2.0 500 2.8 7* 35* 550*
19–30 y 1,300 120 15 19 90* 1.4 1.6 17 2.0 500 2.8 7* 35* 550*
31–50 y 1,300 120 15 19 90* 1.4 1.6 17 2.0 500 2.8 7* 35* 550*
NOTE: This table (taken from the DRI reports, see www.nap.edu) presents Recommended Dietary Allowances (RDAs) in bold type and Adequate Intakes (AIs) in ordinary type followed by an asterisk (*). An RDA is the
average daily dietary intake level; sufficient to meet the nutrient requirements of nearly all (97-98 percent) healthy individuals in a group. It is calculated from an Estimated Average Requirement (EAR). If sufficient scientific
evidence is not available to establish an EAR, and thus calculate an RDA, an AI is usually developed. For healthy breastfed infants, an AI is the mean intake. The AI for other life stage and gender groups is believed to cover
the needs of all healthy individuals in the groups, but lack of data or uncertainty in the data prevent being able to specify with confidence the percentage of individuals covered by this intake.
a
As retinol activity equivalents (RAEs). 1 RAE = 1 μg retinol, 12 μg β-carotene, 24 μg α-carotene, or 24 μg β-cryptoxanthin. The RAE for dietary provitamin A carotenoids is two-fold greater than retinol equivalents
(RE), whereas the RAE for preformed vitamin A is the same as RE.
b
As cholecalciferol. 1 µg cholecalciferol = 40 IU vitamin D.
c
Under the assumption of minimal sunlight.
d
As α-tocopherol. α-Tocopherol includes RRR-α-tocopherol, the only form of α-tocopherol that occurs naturally in foods, and the 2R-stereoisomeric forms of α-tocopherol (RRR-, RSR-, RRS-, and RSS-α-tocopherol) that
occur in fortified foods and supplements. It does not include the 2S-stereoisomeric forms of α-tocopherol (SRR-, SSR-, SRS-, and SSS-α-tocopherol), also found in fortified foods and supplements.
e
As niacin equivalents (NE). 1 mg of niacin = 60 mg of tryptophan; 0–6 months = preformed niacin (not NE).
f
As dietary folate equivalents (DFE). 1 DFE = 1 µg food folate = 0.6 µg of folic acid from fortified food or as a supplement consumed with food = 0.5 µg of a supplement taken on an empty stomach.
g
Although AIs have been set for choline, there are few data to assess whether a dietary supply of choline is needed at all stages of the life cycle, and it may be that the choline requirement can be met by endogenous
synthesis at some of these stages.
h
Because 10 to 30 percent of older people may malabsorb food-bound B12, it is advisable for those older than 50 years to meet their RDA mainly by consuming foods fortified with B12 or a supplement containing B12.
i
In view of evidence linking folate intake with neural tube defects in the fetus, it is recommended that all women capable of becoming pregnant consume 400 µg from supplements or fortified foods in addition to intake of
food folate from a varied diet.
j
It is assumed that women will continue consuming 400 µg from supplements or fortified food until their pregnancy is confirmed and they enter prenatal care, which ordinarily occurs after the end of the periconceptional
period—the critical time for formation of the neural tube.
ISBN En Trámite
SOURCES: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid,
289
Anexos
Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron,
Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001); Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005); and Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D (2011).
These reports may be accessed via www.nap.edu.
Anexos
Dietary Reference Intakes (DRIs): Recommended Dietary Allowances and Adequate Intakes, Elements
Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies
Potass- Sodium Chloride
Life Stage Calcium Chromium Copper Fluoride Iodine Iron Magnesium Manganese Molybdenum Phosphorus Selenium Zinc ium
Group (mg/d) (µg/d) (µg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) (mg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) (µg/d) (mg/d) (g/d) (g/d) (g/d)

Infants
0 to 6 mo 200* 0.2* 200* 0.01* 110* 0.27* 30* 0.003* 2* 100* 15* 2* 0.4* 0.12* 0.18*
6 to 12 mo 260* 5.5* 220* 0.5* 130* 11 75* 0.6* 3* 275* 20* 3 0.7* 0.37* 0.57*
Children
1–3 y 700 11* 340 0.7* 90 7 80 1.2* 17 460 20 3 3.0* 1.0* 1.5*
4–8 y 1,000 15* 440 1* 90 10 130 1.5* 22 500 30 5 3.8* 1.2* 1.9*
Males
9–13 y 1,300 25* 700 2* 120 8 240 1.9* 34 1,250 40 8 4.5* 1.5* 2.3*
14–18 y 1,300 35* 890 3* 150 11 410 2.2* 43 1,250 55 11 4.7* 1.5* 2.3*
19–30 y 1,000 35* 900 4* 150 8 400 2.3* 45 700 55 11 4.7* 1.5* 2.3*
31–50 y 1,000 35* 900 4* 150 8 420 2.3* 45 700 55 11 4.7* 1.5* 2.3*
51–70 y 1,000 30* 900 4* 150 8 420 2.3* 45 700 55 11 4.7* 1.3* 2.0*
> 70 y 1,200 30* 900 4* 150 8 420 2.3* 45 700 55 11 4.7* 1.2* 1.8*
Females
9–13 y 1,300 21* 700 2* 120 8 240 1.6* 34 1,250 40 8 4.5* 1.5* 2.3*
14–18 y 1,300 24* 890 3* 150 15 360 1.6* 43 1,250 55 9 4.7* 1.5* 2.3*
19–30 y 1,000 25* 900 3* 150 18 310 1.8* 45 700 55 8 4.7* 1.5* 2.3*
31–50 y 1,000 25* 900 3* 150 18 320 1.8* 45 700 55 8 4.7* 1.5* 2.3*
51–70 y 1,200 20* 900 3* 150 8 320 1.8* 45 700 55 8 4.7* 1.3* 2.0*
> 70 y 1,200 20* 900 3* 150 8 320 1.8* 45 700 55 8 4.7* 1.2* 1.8*
Pregnancy
14–18 y 1,300 29* 1,000 3* 220 27 400 2.0* 50 1,250 60 12 4.7* 1.5* 2.3*
19–30 y 1,000 30* 1,000 3* 220 27 350 2.0* 50 700 60 11 4.7* 1.5* 2.3*
31–50 y 1,000 30* 1,000 3* 220 27 360 2.0* 50 700 60 11 4.7* 1.5* 2.3*
Lactation
14–18 y 1,300 44* 1,300 3* 290 10 360 2.6* 50 1,250 70 13 5.1* 1.5* 2.3*
19–30 y 1,000 45* 1,300 3* 290 9 310 2.6* 50 700 70 12 5.1* 1.5* 2.3*
31–50 y 1,000 45* 1,300 3* 290 9 320 2.6* 50 700 70 12 5.1* 1.5* 2.3*
NOTE: This table (taken from the DRI reports, see www.nap.edu) presents Recommended Dietary Allowances (RDAs) in bold type and Adequate Intakes (AIs) in ordinary type followed by an asterisk (*). An
RDA is the average daily dietary intake level; sufficient to meet the nutrient requirements of nearly all (97-98 percent) healthy individuals in a group. It is calculated from an Estimated Average Requirement
(EAR). If sufficient scientific evidence is not available to establish an EAR, and thus calculate an RDA, an AI is usually developed. For healthy breastfed infants, an AI is the mean intake. The AI for other life
stage and gender groups is believed to cover the needs of all healthy individuals in the groups, but lack of data or uncertainty in the data prevent being able to specify with confidence the percentage of
individuals covered by this intake.
SOURCES: Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12,
Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000); and Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron,
Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2001); Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005); and Dietary
Reference Intakes for Calcium and Vitamin D (2011). These reports may be accessed via www.nap.edu.
Anexos
Selección de alimentos y formas de preparación

ALIMENTO SELECCIÓN FORMAS DE PREPARACIÓN
Entera, semidescremada o Sola, con infusiones, enriquecida
descremada, fluida o en polvo en azúcar; en preparaciones
dulces: postres de leche,
LECHE
flanes, budines, licuados; en
preparaciones saladas: salsas,
souflés, rellenos.
Entero o descremado, saborizado Solo, con fruta, con cereal,
o natural con o sin azúcar con crema; en preparaciones
YOGUR dulces: postres, rellenos;
en preparaciones saladas:
ensaladas, salsas
Enteros,descremados Solo, para untar pan o galletitas
o semidescremados de agua; en preparaciones
-De pasta dura: Parmesano, dulces: tortas, tartas, postres,
Reggianito; Sardo. De pasta rellenos; en preparaciones
QUESO semidura: Mar del Plata, Gruyere, saladas: rellenos, purés,
Gouda, Danbo De pasta blanda: tortillas, souflés, budines, tartas,
Balnco untable, ricota Port salut, omelettes, como condimento
Cremoso, Cuartirolo, Pettit Suisse,
Cottage.
Entero, sólo la clara o sólo la Solo, completamente cocido
yema. clara y yema; como medio de
unión en preparaciones crepes,
HUEVO postres de leche, flanes; o
saladas: purés rellenos, souflés,,
revuletos. En omelettes, en
ensaladas
Vacuna: novillo o ternera: peceto, Completamente cocidas, sin
nalga, lomo, cuadril, cuadrada, colores rosados en el centro.
roast-beef, carnaza común, Al horno, asada, a la plancha,
paleta.- De ave: pollo, perdiz, a la parrilla, a la cacerola,
pavo.- De pescado: anchoa, en cazuelas, guisados, en
CARNES atún, bacalao, brótola, corvina, preparaciones fríias: salpicones,
lenguado, merluza, mero, pejerrey, en rellenos y budines. En
raya, róbalo, trucha, congrio, albóndigas, milanesas,
salmón, pollo de mar, pescadilla, hamburguesas, pastel de papas,
calamar, almeja, ostra, pulpo, pan de carne, empanadas,
cangrejo, langosta.- De cerdo guisos, croquetas.

Anexos
acelga, achicoria, ají, apio, Crudas o cocidas al vapor,

berejena, berro, brócoli, coliflor, por hervido, salteados; en
escarola, espinaca, espárrago, preparaciones: ensaladas, salsas,
VEGETALES A hinojo, pepino, rábano, rabanito, salpicones, terrinas, souflés,
radicheta, repollo, repollito de purés, revueltos, en rellenos
bruselas, tomate, zapallito. y panachés, budines, souflés,
guisos, sopas, tortillas, etc.
alcaucil, arvejas frescas, cebolla, Cocidos al vapor, por hervido,
cebolla de verdeo, brotes de soja, salteados; en preparaciones:
chauchas, habas, nabo, palmitos, ensaladas, salsas, salicones,
VEGETALES B puerro, remolacha, zanahoria, terrinas, souflés, purés, revueltos,
zapallo. en rellenos y panachés, budines,
souflés, guisos, sopas, tortillas,
etc.
papa, batata, choclo, mandioca. Cocidos al vapor, por hervido,
salteados; en preparaciones:
ensaladas, salsas, salicones,
VEGETALES C terrinas, souflés, purés, revueltos,
en rellenos y panachés, budines,
souflés, guisos, sopas, tortillas,
fritos.
Frutilla, grosella, guinda, limón, Frescas. Solas, en ensaladas,
melón, ciruela, frambuesa, sandía, como postre, como colación.
mandarina, manzana, naranja, Crudas peladas o con cáscara.
kiwi, pomelo, banana, uva, higo, Cocidas por hervido, al horno,
FRUTAS dátil, pera, cereza, durazno, asadas; en preparaciones:
damasco, pomelo, ananá. compotas, licuados, ensaladas,
purés, ralladas, budines, en
jugos, con azúcar, en aspic, con
queso blanco.
Féculas (almidón de maíz), Hervidos, solos, con salsas, con
harinas finas (trigo, trigo aceite, con manteca, con queso.
integral, salvado, cebada, avena), En sopas, en preparaciones
harinas gruesas (maíz, sémola), dulces como tortas o galletitas
granos enteros (arroz integral caseras y/o como rebozador.
CEREALES
o decorticado), pastas simples
(fideos, ñoquis), pastas rellenas
(ravioles, canelones, capeletis,
lasagna). Copos de cereal (maiz,
trigo, avena).

Anexos
Arvejas secas, garbanzos, En guisados, potages, en

lentejas, porotos de manteca, escabeche, en ensaladas, harinas
LEGUMBRES
aduki, alubia, pallares, negros, de en preparaciones, mayonesas
soja. Harinas de legumbres. naturales, humus, etc.
Común francés, tipo molde, lactal, Solo, untado con queso, manteca,
de viena, integral, con salvado, mermelada; en preparaciones
PAN con centeno, con cebada, con dulces: budines, en rellenos;
soja. en preparaciones saladas: en
rellenos
Tipo agua, grisines, galletas de Solas, untadas con queso,
arroz, con salvado, integrales, mermeladas, dulces, etc.
GALLETITAS
biscochos, dulces simples,
vainillas, dulces rellenas.
Compactos (membrillo, batata), Untados en pan o galletitas, en
mermeladas o jaleas de frutas postres, con frutas.
DULCES -
(membrillo, frutilla, pera,
MERMELADAS
mandarina, naranja, mosqueta,
durazno, etc) Dulce de Leche.
Azúcar blanca, mascabo, rubio. Con infusiones o en
AZUCAR
preparaciones
natural Como endulzante o en
MIEL
preparaciones
Puro o mezcla de girasol, maiz, Crudo, como condimento; en
ACEITE oliva, uva, canola, soja. preparaciones dulces o saladas;
para salteados o frituras.
Almendras, avellanas, castañas, Solas o acompañando: tartas,
castañas de cajú, maníes, nueces, panes, ensaladas, salteados de
FRUTAS SECAS
pistachos, piñones. verduras o como colación con
Y SEMILLAS
Semillas de amapola, calabaza, yogures u otros lácteos
chía, girasol, lino, sésamo.
Común Untada en pan o galletitas, en
preparaciones dulces o saladas,
MANTECA
salsas, para lubricar placas o
sartenes.
CREMA Común En preparaciones

Anexos
Sal (con moderación), orégano,

albahaca, laurel, tomillo, perejil,
nuez moscada, azafrán, clavo de
CONDIMENTOS olor, romero, limón, vinagre, aceto
balsámico, pimienta, pimentón,
ají molido, ajo, mostaza, menta,
canela, vainilla, anís, jengibre etc.
Té, Café (con moderación), mate Solos, cortados, con leche
INFUSIONES cebado, mate cocido, té de
hierbas.
Agua, agua mineral con o sin
gas, saborizadas con y sin
azúcar, soda, gaseosas comunes,
gaseosas sin azúcar, jugos en
BEBIDAS
polvo o concentrados, bebidas a
base de hierbas. Caldos caseros
o comerciales, de carne o de
verduras.
De frutas.comunes y/o diet. Sola, con frutas; en preparciones
dulces: aspic, postres, tartas,
GELATINA
tortas. En preparaciones saladas:
rellenos.

Bibliografía

Bibliografía
Sobre las autoras
Marina Laura D’Amato es licenciada en Silvia Pukas. es licenciada en Nutrición por

Nutrición por la Universidad de Buenos Ai- la Universidad de Buenos Aires, ex docente
res, docente titular desde los comienzos de la de la asignatura “Produccion y mercadeo de
Licenciatura en Enfermería en la Universidad los alimentos” en la UBA y ex docente de la
de La Matanza de la asignatura “Nutrición carrera de enfermería del Colegio Militar de la
y Dietoterapia” y actualmente de “Nutrición Nación. Docente de la asignatura “Nutrición
aplicada a la enfermería”, docente por concur- y Dietoterapia” y actualmente de “Nutrición
so en la Licenciatura en Nutrición de la misma aplicada a la enfermería” para las carreras
casa de estudios de la asignatura “Nutrición de Licenciatura en Enfermería y desde los
Normal”, dedicada a la investigación en há- comienzos de la Licenciatura en Nutrición
bitos alimentarios y actualmente realizando dictando la materia “Nutrición Normal” en
tesis de Maestría en el área de Educación Su- la Universidad de La Matanza. Coautora del
perior. Coautora del libro “Nutrición Normal libro Nutrición Normal-De la teoría a la prác-
- De la teoría a la práctica” y colaboradora tica y además docente en ejercicio de Educa-
del libro “Kiosco Saludable-En la escuela”. ción Física.
Docente además de Educación Física y con
permanente preocupación por trabajar en pos
del cambio de paradigma en cuanto a la pre-
vención en salud mediante hábitos saludables.
Un libro infaltable para toda consulta sobre

nutrición Aplicada a la enfermería, de
manera sencilla y didáctica,
tratado de manera pedagógica donde
las autoras han plasmado los años de
experiencia ganadas en la docencia.

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Nutrición

Los licenciados en enfermería son responsables de proporcionar los

a la tercera edad en mejores condiciones de salud. Sin embargo, este

nan con la alimentación, entre ellas podemos citar: obesidad, diabe-

suma importancia el conocimiento sobre nutrición y la elección de ali-

Historia de la nutrición en la República Argentina

la dietética”. Pero con el tiempo, la realidad mostró que esta profesión

Mantiene el equilibrio del medio interno

Intervienen riñón, intestino, piel

Se liberan los desechos producidos

Alimento: según el Código argentino alimentario (CAA) es “toda

Nutriente o principio nutritivo: son aquellas sustancias integrantes

Producto alimenticio: es todo alimento que como consecuencia

cos. Son ejemplos el queso, yogur, manteca, pan, dulces, fiambre,

Alimento fuente: se consideran alimentos fuente de un principio

Alimento enriquecido: según el C.A.A. se consideran alimentos

Alimento fortificado: Son aquellos a los que se le han adicionado

Alimentos funcionales: Son aquellos que logren demostrar satis-

Alimentos dietéticos: son alimentos envasados y preparados es-

Alimentos Light: el atributo “light” (“bajo”, “leve”, “reducido”,

Suplementos alimentarios: Son aquellos productos destinados a

Probiótico: Con la denominación de Probióticos, se entiende los

satisfactoria de los ensayos “in Vivo” con el alimento tal cual se

Prebióticos: Se entiende el ingrediente alimentario o parte de él

Tabla 1: Clasificación de los nutrientes.

Tabla 2: Clasificación de las vitaminas

Vitaminas Hidrosolubles Vitaminas Loposolubles

Grupo A: Poseen en promedio 3 g de carbohidratos cada 100 g de

Grupo B: Aportan aproximadamente 8 g de carbohidratos cada

frescas, cebolla, cebolla de verdeo, brotes de soja, chauchas, ha-

*Las frutas desecadas como: dátil, pasas de uva, orejones, ciruelas,

Legumbres, cereales, papa pan y pastas

Leche, yogures y quesos

Aceites, frutas secas y semillas

* La margarina, si bien corresponde a este grupo por ser un aceite

Son los nutrientes que aportan energía que

Clasificación de los hidratos de carbono

Disacáridos, en la actualidad existen tres tipos: sacarosa, lactosa,

Los carbohidratos simples son azúcares sencillos que tienen atrac-

Complejos o de absorción lenta

Absorción rápida ó Simples Absorción lenta o Complejos

páncreas) que contiene varias enzimas que transforman al almidón en par-

La glucosa sanguínea puede provenir de:

Y puede ser utilizada por medio de:

Hidratos de carbono complejos: ejemplos; pan, cereales, legum-

Desde el punto de vista nutricional se divide en:

cosa. Sus componentes son utilizadas por los microorganismos

Las fibras fermentables o fermentecibles se encuentran funda-

• La fibra insoluble está integrada por sustancias que no se disuel-

Recomendaciones de Fibra (IDR 2002-2005.)

Índice Glucémico (IG)

Factores que condicionan el Indice Glucémico

que la glucosa), las proteínas no son material energético por exce-

tura. El ácido clorhídrico se encarga de hacerlo y así el cimógeno se

Digestión proteica por enzimas pancreáticas

DIGESTIÓN COCCIÓN (transformaciones culinarias)

Ser incorporados a la síntesis proteica para la formación de tejido.

Anabolismo: es la incorporación de aminoácidos a la síntesis pro-

Catabolismo: Si no es utilizado para la síntesis proteica, puede ser

El principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH3) que

Circulación de la vena porta Hacia hígado

DESAMINACIÓN Amoníaco + CO2 Urea (Hacia el riñon)

Se oxidan para obtener energía

0,8 g / Kg de peso / día