MAURICIO OSORIO LONDOÑO

Zootecnista, Universidad Nacional de Colombia.

GLUCOLISIS
POST MORTEM Magister en Administración de Empresas,
Universidad del Valle
GLUCOLISIS POST MORTEM

La muerte del animal por el sacrificio da inicio a

procesos metabólicos en el músculo que alteran
su naturaleza in vivo.

1. Cesa la circulación sanguínea provocándose

cambios importantes en el tejido muscular.
2. Los músculos ya no obtienen energía
porque no hay respiración.
3. Cesa la actividad mitocondrial por falta de
oxígeno.
4. La glucólisis es la consecuencia de un
conjunto de reacciones que convierten la
glucosa en un compuesto químico llamado
piruvato o ácido pirúvico en condiciones
aerobias y en condiciones anaerobias en
lactato o ácido láctico.

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GLUCOLISIS POST MORTEM
 En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica
en el citoplasma de todas las células a partir de
moléculas de glucosa obtenidas de la degradación
del glucógeno almacenado en el hígado
(glucogenólisis).

 Las reacciones químicas empiezan con glucosa y

terminan con la formación de piruvato, que
posteriormente se transforma en oxalato,
compuesto químico que se encuentra en el
citoplasma celular y las mitocondrias.
4
GLUCOLISIS POST MORTEM

 Cuando el piruvato se convierte en oxalato,

comienza en la mitocondria el Ciclo de Krebs o
ciclo de los ácidos tricarboxílicos, para la
obtención de energía corporal.

 En la transformación de glucosa a piruvato, hay

formación de energía (formación de 2 moléculas
de ATP), por lo cual la glucólisis puede continuar
hasta la formación de oxalato.

5
GLUCOLISIS POST MORTEM
La glucólisis aerobia tiene dos objetivos
importantes:

1. Conversión de glucosa a piruvato en

presencia de oxigeno sanguíneo.
2. Formación de 2 moléculas de ATP para
continuar con los procesos de formación de
ácido láctico y el Ciclo de Krebs.

En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal

muere), cesa el suministro de oxigeno, entonces las
reacciones químicas de glucólisis toman otro
camino:

1. No se produce piruvato,
2. No hay formación de oxalato y
3. No se presenta el ciclo de Krebs.

Se produce lactato o ácido láctico que queda 6

acumulado en el citoplasma celular.
GLUCOLISIS POST MORTEM

Esta acumulación de ácido láctico en los tejidos biológicos hace descender el

pH (a valores de 5.0-5.5) del citoplasma afectando negativamente la función
de las enzimas responsables de la glucólisis para la formación de moléculas
de ATP.

El descenso de pH es el factor que pone fin a la glicólisis post-mortem e

influye de manera importante sobre la calidad de la carne. Así, cuando el
pH es suficientemente bajo, alrededor de 5.1-5.5, ciertas enzimas críticas,
como la fosfo-fructoquinasa, se inhiben y la glicólisis finaliza.

El pH finalmente alcanzado se denomina “pH final”, valor que tiene una

gran influencia en la calidad textural de la carne, la capacidad de retención
de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.

7
GLUCOLISIS POST MORTEM

o Si antes del sacrificio el animal no ha descansado

o se ve sometido a estrés o a un ejercicio intenso,
el contenido de glucógeno en el musculo
desciende y como consecuencia el pH final es
elevado ya que no existe sustrato suficiente para
que la glicólisis se prolongue.

o Por tal razón, la contracción y relajación muscular

requieren del ATP como fuente energética. Para
que una molécula de miosina se libere de una de
actina durante la contracción del Sarcómero, se
requiere ATP.

o Cuando el ATP se agota, se paralizan todas las

reacciones biosintéticas y la célula pierde su
integridad.

8
 Las moléculas de ATP y ADP actúan como
plastificantes de la actina y miosina evitando la
interacción de ambas, por lo que al agotarse
durante la glicolisis post-mortem, se unen
formando el complejo actomiosina y el músculo
pasa a una situación conocida como “rigor
mortis”, que se alcanza entre las 10 y 24
horas posteriores a la muerte.

GLUCOLISIS
POST
MORTEN
En comparación con la respiración, la
glucólisis postmortem no proporciona energía
(ATP). Los niveles de ATP se mantienen por
un tiempo limitado siendo degradados por
varias ATPasas.

9
 GLUCOLISIS POSTMORTEN

 Finalmente, la actividad glucolítica cesa por

la desaparición de las reservas de glucógeno
en el músculo y por el descenso del pH que
acompaña la glucólisis (7,2 a 5,5). El
descenso del pH se debe a la producción de
ácido láctico.

 El cese de la glucólisis y el descenso de los

niveles de ATP es el comienzo del rigor
mortis. Esto ocurre cuando los niveles de
ATP no son suficientes para permitir la
separación de actina y miosina. Se forma
entonces la actomiosina inextensible y con
ello la rigidez de los músculos.

10
 GLUCOLISIS POSTMORTEN

La rigidez se produce por el acortamiento de las Al aumentar la concentración de calcio en el

miofibrillas al formarse la unión actina-miosina en sarcoplasma se activan las atp-asas, aumentando la
forma irreversible. la tendencia del músculo a actividad de los sistemas glicolíticos provocando un
contraerse post-mortem, es debido a la pérdida de rápido descenso del ph.
la capacidad para secuestrar el calcio del retículo
sarcoplásmico y las mitocondrias; estos orgánulos
liberan ca+2 debido a su deterioro y al aumento de
la permeabilidad de su membrana.

11
 La glicólisis postmortem tiene
otros efectos que influyen sobre
la calidad y las propiedades de
la carne.

CONVERSION Como no hay energía no se

pueden resintetizar nuevas

DEL proteínas. Las presentes

empiezan a desnaturalizarse y

MUSCULO EN se tornan susceptibles al ataque

de enzimas (proteinasas

CARNE endógenas)
Catepsinas.
Calpaínas y

Esto ocasiona la tenderización,

la oxidación de los pigmentos
hasta metamioglobina no
deseable y la consiguiente
oxidación de las grasas.

12
 CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE

El proceso bioquímico hasta el comienzo de la rigidez cadavérica o rigor

mortis puede dividirse en dos fases:

I. Una primera fase en la que la flexibilidad y la elasticidad del músculo

permanecen inalteradas. La carne es muy blanda y elástica. Esta fase tiene
una duración variable, de 1 a 20 horas, dependiendo de las reservas de
glucógeno y creatinfosfato, así como de la temperatura del músculo. La
hidrólisis del ATP aumenta como consecuencia de la disminución progresiva
del pH, pero permanece compensada por la capacidad de resíntesis del
ATP.

II. Una segunda fase en la que la extensibilidad y elasticidad disminuyen

rápidamente, en unas 2 ó 3 horas. Esto es debido al agotamiento del ATP
y al incremento de la concentración de iones de Calcio, que conducen a la
unión irreversible de la actina y la miosina, dando lugar a la instauración
de la rigidez cadavérica.
13
 CONVERSION DEL
MUSCULO EN CARNE
14

El periodo de tiempo que transcurre hasta la aparición de la rigidez cadavérica

depende, de factores internos y externos.

Los factores internos más importantes son la cuantía de la reserva de glucógeno y

de creatinfosfato. Cuanto mayores sean los niveles de estos compuestos del
músculo en el momento del sacrificio más tarde aparecerá la rigidez cadavérica y
viceversa.

Como factor externo ejerce una gran influencia la temperatura. La glicólisis y la

consiguiente caída del pH, transcurren más lentamente cuanto menor es la
temperatura de la carne. Con el enfriamiento rápido de la carne los procesos post
mortem son retardados y la rigidez cadavérica aparece más tarde que cuando la
temperatura de la carne es mayor.
 CONVERSION DEL
MUSCULO EN CARNE
15

o Los procesos bioquímicos se detienen casi por completo, cuando la carne se

congela antes de la aparición de la rigidez cadavérica. De esta forma el rigor
mortis se presenta sólo cuando la carne se descongela, dando lugar al fenómeno
denominado rigor de la descongelación. Este fenómeno causa excesivas
pérdidas de agua por goteo de los tejidos tras la descongelación (Marsh y
Thompson, 1958; Locker y Hagyard, 1963).

o Por otro lado, el enfriamiento rápido de la carne después del sacrificio a

temperaturas inferiores a los 14ºC provoca una contracción irreversible de la
musculatura de bovinos y ovinos, denominada “acortamiento por el frío” o
“cold shortening”, que incrementa significativamente la dureza de la carne.

o Este efecto fue descrito por primera vez por Locker y Hagyard en 1963. Los
músculos pueden llegar a acortarse hasta un 50 o 60% (Marsh y Leet, 1966).
CAMBIOS ANORMALES
POSTMORTEM

La temperatura a la cual se almacenan las

canales de los animales recién sacrificados
influye de manera definitiva en la velocidad con
que ocurren dichas reacciones químicas. Sin
embargo, el cambio de pH durante la
transformación post-mortem del músculo a carne
es posiblemente la causa mas importante de la
variación existente en la calidad, afectando
sustancialmente al color y a la capacidad de
retención de agua (CRA), atributos importantes
desde el punto de vista tecnológico.
 I. ACORTAMIENTO POR EL
FRIO

o Los músculos de vacuno se acortan rápidamente

a 0°C. El acortamiento por el frio se desarrolla
si la canal queda expuesta a bajas
temperaturas dentro de aproximadamente las
primeras 16 horas tras el sacrificio. Esto tiene
importancia económica y puede lograr que las
canales se recategoricen tras el enfriamiento.

o La causa básica del acortamiento por el frío,

es la incapacidad del retículo sarcoplásmico
para secuestrar y unir el exceso de iones de
calcio liberados por el y las mitocondrias,
debido a la influencia de las bajas
temperaturas y bajos valores de pH en el
músculo pre-rigor.

18
 I. ACORTAMIENTO POR EL
FRIO

o Temperaturas por debajo de los 10°C

ocasionan la salida en exceso de iones de
Ca++ desde el retículo sarcoplásmico y la
mitocondria hacia el espacio intracelular.
Estos iones de Ca++ inducen la interacción
entre la miosina y la actina causando el
acortamiento por el frio.

o Los músculos del conejo y del cerdo no

sufren acortamiento por el frío. Los de
cordero y bovino son extremadamente
susceptibles a sufrir esta alteración debido a
su alta proporción de fibras rojas (rica en
mioglobina). Las fibras rojas contienen más
mitocondrias y tienen el retículo
sarcoplásmico mucho menos desarrollado,
por ello los músculos rojos son sensibles al
acortamiento por el frío.
19
I. ACORTAMIENTO POR EL
FRIO

o El descenso del pH que ocurre generalmente tras

la muerte del animal reduce también la capacidad
del retículo sarcoplásmico y de la mitocondria
para unir Ca++, causando la liberación de grandes
cantidades de iones de Ca++ induciendo al
acortamiento por el frio.

o La elevación de la temperatura y/o el

mantenimiento a un pH relativamente alto
(neutralidad) incrementará la capacidad de la
mitocondria para unir Ca++ y la del retículo
sarcoplásmico para unir y eliminar los iones de
Ca++ adicionales del espacio intracelular. Como
resultado los iones de Ca++ intracelulares libres
son secuestrados por el retículo sarcoplásmico y el
músculo se relaja.

20
 1. Manteniendo la carne en pre-rigor a una
temperatura alta. Se puede introducir la carne
en una cámara de maduración donde se
mantiene entre 15 y 16°C hasta el comienzo del
rigor mortis. Es peligroso microbiológicamente.

2. Empleando estimulación eléctrica. Se ha

¿COMO demostrado que disminuye la dureza de la carne,
PREVENIR EL mejora el color de la carne magra y mejora la
ACORTAMIENTO categorización de la canal, previene el “heat
ring” (anillo oscuro en la superficie externa del
POR EL FRIO? lomo), reduce el tiempo de maduración, mejora
el sabor y la vida útil. Se aplica estimulación
eléctrica a las canales justo después del
sacrificio. El acortamiento se evita porque se
acelera la glicólisis de modo que el rigor mortis
se instaura muy rápidamente. La estimulación
eléctrica además activa los enzimas lisosomales,
disminuyendo la dureza de la carne.

21
¿COMO PREVENIR EL ACORTAMIENTO
POR EL FRIO?
Suspender la canal del agujero obturado en lugar de hacerlo por el talón de
Aquiles. Esto provoca que muchos de los músculos principales estén en tensión y
se previene el acortamiento. La distensión induce la terneza de la carne.

Alterar la postura, en la que la posición de la canal es modificada para que

los músculos mayores queden bajo tensión. Se coloca la canal erguida para que
los músculos de la espalda queden en tensión, produciendo lomos de dureza
aceptable.

Utilizando un instrumento de distensión mecánica que extiende el lomo,

evitando el acortamiento y bajando la dureza.

Usando la anestesia con CO2 también altera la glicólisis y reduce el tiempo

necesario para alcanzar el rigor mortis.

22
 II. EL RIGOR DE LA
DESCONGELACION

o Es un acortamiento que ocurre al descongelar la

carne que ha sido congelada en estado de pre-rigor.

o El factor básico responsable de la intensa

contracción que sufre una carne congelada antes del
rigor, es el intenso flujo salino que se genera al
descongelar, con la excesiva liberación de iones de
Ca++ y por consiguiente la inactivación transitoria
del factor de la relajación.

o Una descongelación lenta, con acumulación de

altas concentraciones de sales en la fase líquida,
acelera el rigor de la descongelación. Una
descongelación instantánea, provoca un rápido
equilibrio de las sales y la activación del factor de
relajación, de manera que los músculos permanecen
en estado relajado.
23
II. EL RIGOR DE LA
DESCONGELACION
o Tanto el acortamiento por el frio como el rigor de
la descongelación, se deben a la inefectividad del
retículo sarcoplásmico por secuestrar los iones de
Ca++. Por lo tanto el flujo salino es el responsable
de la contracción tanto en el acortamiento como
en el rigor de la descongelación, lo que indica que
no se debe a la congelación en sí misma.

o El rigor de la descongelación ocurre mientras la

[ATP] es todavía relativamente alta (40%); muy
parecido a lo que pasa en el acortamiento por el
frío.

o Se ha demostrado que el rigor de la

descongelación es más crítico en relación con la
dureza de la carne, sobre todo si esta carne
congelada en estado de pre-rigor es cocinada
estando congelada. La carne debe descongelarse
rápidamente antes de su uso, y nunca debe ser
24
cocinada sin previa descongelación.
 Todos los procedimientos que
aceleren la glicólisis y
apresuren la instauración del
rigor mortis, evitan la
contracción asociada al rigor de
la descongelación.

PREVENCION DEL Espere a que el músculo entre

RIGOR DE LA en rigor mortis antes de
congelarlo.
DESCONGELACION

Utilizando estimulación
eléctrica que acelera la
glicólisis y acorta el tiempo de
consecución del rigor mortis.

25
III. CARNE DE VACUNO
OSCURA AL CORTE

o La carne pierde su claridad al despostar

la canal y queda la carne magra expuesta
al oxígeno del aire. El color varía desde
un ligero sombreado hasta un
oscurecimiento extremo casi negro,
causando pérdidas económicas.

o Esta carne es perfectamente comestible

y es más tierna que la normal, tiene una
textura diferente y un sabor jabonoso.
El sabor es menos pronunciado por tener
menos azúcares que inhiben la Rx de
Maillard durante el cocinado.

26
 o El estrés es la causa de esta condición,
siendo lo más importante el tiempo frío, la
falta de alimento, mezclar animales
desconocidos juntos, la excitación o un
manejo inapropiado. Algunos animales
III. CARNE producen carne clara independientemente
de las prácticas de manejo.
DE
VACUNO o Bioquímicamente, esta carne se caracteriza
OSCURA AL por unas bajas reservas de glucógeno y
azúcares. Las bajas reservas de glucógeno
CORTE son las responsables de un elevado pH final
y de la incapacidad de los tejidos de tomar
suficiente oxígeno para formar el pigmento
rojo brillante, la oximioglobina. Un pH de
5.8 es el punto en que la alteración se hace
manifiesta.

27
IV. CARNE PALIDA, BLANDA Y
EXUDATIVA (PSE)

o Se caracteriza por tener un color muy claro, ser

blanda, acuosa y tener una estructura abierta. El
abundante exudado hace la carne poco atractiva.
Pálida (Pale), blanda (Soft) y exudativa
(Exudative) (PSE).

o En cerdos se ha incrementado demasiado por la

estricta selección genética por lograr magrura,
mejor conversión alimenticia y mayor cantidad de
carne (disminución del tocino). Esto provoca el
incremento de la propensión al estrés y a la
hipertermia.

o En vacunos la incidencia es muy baja y la causa es

la sensibilidad al estrés. En vacunos esta
condición no ha sido estudiada.
28
IV. CARNE PALIDA, BLANDA Y
EXUDATIVA (PSE)
o Lo que ocurre es una mayor velocidad de la
glicólisis en los primeros momentos postmortem,
mientras la temperatura de la canal todavía es
muy alta.

o El ácido láctico que muy rápidamente se forma no

puede ser arrastrado por el torrente circulatorio,
sino que permanece todo en el músculo y por ello,
inmediatamente después de la muerte, el pH
desciende de manera anormal.

o En cerdos sensibles al estrés, la cantidad de iones

de Ca++ liberados desde las mitocondrias en
condiciones de anaerobiosis es el doble de la
liberada en cerdos resistentes al estrés. Esta
excesiva liberación de iones de Ca++ desde la
mitocondria y la incapacidad del retículo de
retener estos iones desencadenan el proceso PSE.

29
IV. CARNE PALIDA, BLANDA Y
EXUDATIVA (PSE)

o La descenso tan rápido del pH causa la

desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas
que se precipitan sobre las proteínas miofibrilares,
que resultan también desnaturalizadas,
produciendo una pérdida en la estabilidad y en la
capacidad de retención de agua de la carne. El pH
cae hasta 5.3 - 5.4 mientras la canal esta aun
caliente (38°C).

o Lo más grave de esta carne es el exudado. El agua

no permanece ligada a las proteínas y la
permeabilidad de las células es mucho mayor. El
calentamiento aumenta la pérdida de líquido y la
carne queda tiesa y seca durante su preparación.

o Esta carne tiene además problemas de ligazón y de

estabilidad en los productos picados y produce una
textura seca. 30
V. CARNE OSCURA, FIRME Y SECA
(DFD)

Es oscura (Dark), firme (Firm) y seca (Dry) y de estructura cerrada (DFD). Es

pegajosa al tacto y absorbe muy lentamente las sales curantes.

La carne DFD tiene un pH alto (mas de 6.0) debido a las insuficientes reservas de
glucógeno en el músculo del animal en el momento del sacrificio.

Si la carne PSE es indeseable, la carne DFD es un problema más serio ya que esta
sujeta a un mayor riesgo de alteración microbiana.

La ausencia de glucosa en la superficie de la carne DFD permite a la microflora

atacar y degradar rápidamente las proteínas en aminoácidos, dando lugar a
compuestos de olor intenso mientras ocurre el proceso de deterioro.

31
 oOcurre por una deficiencia hereditaria y
deriva del estrés. Se da solo en
animales sensibles al estrés asociado a
una elevada temperatura ambiental,
esfuerzos corporales extremos y una
fuerte excitación. Son especialmente
V. CARNE propensos a esta condición los toros
bien alimentados y los cerdos sensibles
OSCURA al estrés.
FIRME Y
SECA (DFD) oPara los animales en libertad, las
operaciones de captura, carga y
transporte los sobreexcitan e
incrementan la actividad muscular.
Esto conduce a una aceleración ante-
mortem del consumo de ATP y de
glucógeno.

32
V. CARNE OSCURA FIRME Y
SECA (DFD)
o Las sustancias liberadas en la degradación tanto
aerobia como anaerobia del glucógeno (CO2 y
ácido láctico) son, antes de la muerte arrastradas
por el torrente circulatorio.

o Cuando el animal se sacrifica no hay reservas de

glucógeno en el músculo, lo que se traduce en una
situación postmortem en la que no existe
producción de ácido láctico y por ello la
acidificación de la carne es mínima.

o Esta carne seca, dura y oscura, tiene una

conservabilidad disminuida y no es apta para
fabricar embutidos madurados como el salchichón,
el jamón serrano, etc. Su capacidad funcional
está alterada, su estructura es cerrada por lo que
la difusión de las sales se dificulta. Sin embargo,
por el alto valor del pH presenta una CRA muy alta
y se puede emplear en la elaboración de productos
cárnicos cocidos.
33
34
36
 RELACION ENTRE LA
GLICOLISIS
POSTMORTEN Y OTRAS
CARACTERISTICAS DE
LA CARNE FRESCA
 La relación entre la glicólisis y la
capacidad de retención de agua esta
bien establecida en relación con las
condiciones PSE y DFD.

DESARROLLO Cuando el pH desciende la carne

DE LA pierde la capacidad de retener agua:
PERDIDA DE
1. Por la disminución de las uniones
EXUDADO: iónicas.
2. Por la retracción de las miofibrillas,
que hacen expeler agua por la
disminución de espacio entre los
miofilamentos. La carne se encoge.

39
 En vacunos, se ha establecido una relación
entre el valor del pH y el aroma y sabor de
AROMA Y la carne que no esta aún clara.
SABOR:
La formación de algunos compuestos
responsables del aroma y sabor están
favorecidos por el bajo pH.

En cerdos es diferente, ya que el pH alto

potencia un sabor y aroma muy agradables
en la carne. La carne de cerdo PSE tiene
un sabor a ácido por los altos niveles de
ácido láctico.
40
BIOQUIMICA DE LA DECOLORACION DE
LA CARNE
El color de la carne fresca es muy importante en la
aceptación del consumidor. La decoloración de la
superficie es inevitable y esta la consideran alterada los
consumidores.

La carne se decolora por la acumulación de Metamioglobina

en su superficie. Esta influenciada por la temperatura, la
luz y contenido de oxígeno de la atmósfera.

La formación de metaMb depende de la velocidad de

oxidación de la mioglobina y la efectividad de uno o más
sistemas enzimáticos.

41
 BIOQUIMICA DE LA
DECOLORACION DE
LA CARNE
o En general la formación de metaMb esta
favorecida por el bajo pH y la elevada
temperatura.

o La estimulación eléctrica conduce a la

rápida caída del pH cuando la temperatura
es alta.

o La estimulación eléctrica mejora el color de

la carne logrando un color claro y brillante
en la superficie. Este efecto es óptico y se
debe al descenso en la capacidad de
retención de agua y al mayor índice de
refracción de la luz por el agua no ligada en
la superficie de la carne cortada.

42
 METODOS PARA MEJORAR LA
SUAVIDAD DE LA CARNE

1. Inyección con Cloruro de Calcio.

Basándose en el potencial de las Calpaínas

como entes proteolíticos que mellan
estructuralmente a los sarcómeros, y
habiéndose establecido que el grado de
contracción y la integridad de los mismos es
el factor determinante en la dureza final de
la carne, se ha demostrado un incremento
apreciable en la actividad de las calpaínas
cuando estas se exponen al efecto del CaCl2
agregado intencionalmente a la carne.

43
 De las diferentes formas de aplicación, es
la inyección mecánica la que ofrece los
mejores resultados por la distribución
más uniforme de la disolución salina en la
METODOS pieza.

PARA De esta manera se estimula la acción de

MEJORAR LA las Calpaínas y se obtiene mayor suavidad
gracias a la acción proteolítica de dichas
SUAVIDAD DE enzimas sobre las líneas Z de los
sarcómeros.
LA CARNE
Se puede aplicar a todos los cortes sin
importar la edad, el sexo, la pieza,
especie y raza del animal.
METODOS PARA MEJORAR LA SUAVIDAD
DE LA CARNE

Los cortes duros reciben el mayor efecto del tratamiento y los cortes suaves
permanecen sin ser afectados, no se suavizan excesivamente.

Si se inyecta por encima del 5% (m/m) de una solución al 3% (m/v) de CaCl2

recomendado, es posible que se desarrollen sabores amargos.

La carne puede ser inyectada en cualquier momento antes de los 14 días,

aunque se recomienda hacerlo a las 24 horas post mortem una vez se
instaure el rigor mortis. No se recomienda inyectar antes del rigor mortis,
ya que el calcio contribuiría a una mayor contracción por tanto una mayor
dureza.

45
METODOS PARA MEJORAR LA SUAVIDAD
DE LA CARNE

Es importante aclarar que la carne curada no se debe inyectar

ya que los fosfatos de las sales de curado, provocarían un
enlace con los iones de calcio, obstaculizando el proceso.

La carne una vez inyectada la carne se empaca al vacío y se

madura durante un periodo de siete días en refrigeración a
7°C. Este periodo es el recomendado para la acción efectiva
de las enzimas. No se aconseja madurar por más de 35 días.

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METODOS
PARA La Cocción:
MEJORAR
LA o Se coagulan las proteínas alterándose su
solubilidad y el color de la pieza.
SUAVIDAD o El contenido de agua decrece por
disminuirse la CRA de las proteínas.
DE LA o La grasa se licúa mejorando la textura.
CARNE o Se inactivan muchas enzimas y se detiene la
aparición de sabores indeseables.
o Se destruye parte de la flora microbiana y
aumenta la vida útil del producto.
o Se intensifica el sabor, se desarrolla aroma y
se altera la textura.
o Se aumenta la digestibilidad.
47
 METODOS PARA
MEJORAR LA SUAVIDAD
DE LA CARNE
La cocción puede disminuir o
aumentar la dureza de la carne. Si
es adecuada, el colágeno pasa de su
forma viscosa original al de gelatina
suave y se produce una separación
de las fibras musculares que
disminuye la dureza. Si el proceso
no es adecuado, se contraen las
fibras musculares y se pierde
humedad excesivamente lo que
produce mas dureza que la carne
cruda original.

Los métodos de cocción pueden ser

de dos categorías: cocción por calor
seco y cocción por calor húmedo.

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 METODOS PARA MEJORAR
LA SUAVIDAD DE LA
CARNE

La cocción por calor seco únicamente es

recomendable para cortes suaves. Este
método produce el máximo sabor, no mejora
la suavidad al provocar una solidificación de
las proteínas que generan una textura de
mayor dureza.

El calor húmedo contribuye al mejoramiento

de la suavidad gracias a su efecto sobre el
colágeno, por ello es el indicado para cocinar
piezas de alta dureza. Para lograr este
efecto se deben emplear temperaturas
inferiores a los 80°C por largo tiempo.

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