La leche de soya es un tipo de leche vegetal fácil de

asimilar y digerir, ya que el 90% de su volumen es

agua. Por ser baja en grasa, sin lactosa y sin
colesterol es una perfecta opción para las personas
que han decidido dejar de ingerir leche de vaca.

La leche de soja es una de las bebidas vegetales más

consumidas en la actualidad. Sin embargo, se ha
convertido en objeto de numerosas críticas por sus
dudosos beneficios para la salud. Hoy desvelamos
los pros y contras de esta bebida.

Algunos consumidores pueden interpretar erróneamente que las "leches" vegetales, como la leche
de soja, son un sustituto directo de la leche de vaca, pero la mayoría de estas bebidas no son
nutricionalmente comparables a la leche de origen animal.

El Código Alimentario establece que “Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se
entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la
vaca lechera (…) sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales deberá
denominarse con el nombre de la especie productora.”

No obstante, es común el empleo de la denominación “leche de soja” entre los consumidores. A lo

largo del texto, se emplea el término “leche de soja” solo a fines ilustrativos.

PROPIEDADES

• La leche de soja (que realmente debería llamarse bebida de soja) se obtiene a partir de la soja
y agua. La soja contiene todos los aminoácidos esenciales para el organismo, por lo que se
digiere fácilmente.
• La lecitina que contiene evita problemas cardíacos y mantiene las arterias limpias.
• Contiene vitaminas del grupo B, calcio y fósforo.
• Las isoflavonas son estrógenos vegetales que tienen una acción protectora frente al cáncer de
mama.
• Las proteínas de la soja ayudan a conservar el calcio por lo que es idónea para la osteoporosis.
Además, estas proteínas son capaces de reducir el colesterol y los triglicéridos.

BENEFICIOS
• Ayuda al crecimiento y el desarrollo: Es ideal para niños (mayores de 5 años) y ancianos por su
contenido en aminoácidos necesarios para el crecimiento y el desarrollo.
• Ideal para intolerantes a la lactosa: Es apta para alérgicos a la lactosa.
• Refuerza el sistema inmune: Los azúcares prebióticos que contiene estimulan nuestro sistema
inmunológico y disminuyen las toxinas innecesarias del organismo.
• Ideal para personas hipertensas: Es adecuada para personas hipertensas, problemas cardíacos
o artrosis por contenido en calcio y magnesio.
• Ayuda a la digestión: Se digiere muy bien por lo que pueden beberla personas con patologías
de estómago.
• Reduce el colesterol: Regula y reduce los niveles de colesterol en sangre.
• No contiene hormonas; La leche de vaca, al contrario, contiene hormonas que pueden ser
perjudiciales para el organismo.
• Ideal para personas con diabetes: Es apta para los diabéticos.
• Alternativa de la leche de vaca: Es un buen sustituto de la leche de vaca.

CONTRAINDICACIONES

• Altera el sistema endocrino: La soja contiene genisteína, una proteína que causa alteraciones
en el páncreas y en la tiroides. Diferentes estudios científicos demuestran que puede afectar al
hipotiroidismo, bocio difuso y tiroiditis autoinmune subaguda. El doctor Theodore Kay confirmó
que las personas alimentadas con soja sufrían un agrandamiento de la tiroides.
• Problemas relacionados con la fertilidad; Esto
se debe a los fitoestrógenos.
• Perjudicial para la calidad del esperma; En el
caso de los hombres reduce los andrógenos y
la propia fertilidad. Además, la genisteína y la
daidzeína son perjudiciales para la calidad del
esperma.
• No es recomendable su consumo durante el
embarazo: Se ha estudiado que el consumo de productos de soja durante el embarazo y la
lactancia está relacionado con la malformación del feto, defectos de nacimiento y alteraciones
tiroideas.
Tradicionalmente originaria del sureste asiático, la soja es ya cultivada en numerosos países en
todos los continentes. Hoy en día la soja es utilizada y procesada en productos de alimentación,
productos de alimentación animal y para biodiesel.

Concentrado de soja es el producto en el que más se procesa la soja. Las plantas de extracción de
soja o procesado de soja en concentrado están normalmente localizadas cerca de las plantaciones
de soja. Una vez procesado el concentrado es distribuido a nivel mundial para su posterior
procesamiento en otro tipo de productos derivados de la soja como bebidas de soja, lecha de soja,
sopa de soja, miso, etc.

El proceso general para la producción de leche de soja u otras bebidas de soja consiste en mezclar
el concentrado de soja, con otros sabores, azúcar, vitaminas y agua en un sistema de mezclado
normalmente en continuo. El líquido resultante es esterilizado y homogeneizado. La leche de soja
caliente pasa entonces a un sistema de refrigeración donde una vez enfriado en enviada a las líneas
de llenado y envasado aséptico.

La maquinaria necesaria para el procesamiento de la leche de soja es la siguiente:

• Esterilizador UHT y pasteurizador HTST

• Homogeneizador
• Sistema de mezclado en continuo o batch
• Tanques de almacenamiento refrigerados
• Sistemas CIP

Selección de la materia prima

La calidad de la soja afecta las

características de la leche producida.
Por lo tanto, es esencial que los
productores de leche de soja
seleccionen la variedad de soja
disponible para producir una bebida
de buen sabor, un color aceptable y
óptimos rendimientos.

El rendimiento refiere a la
recuperación de la proteína y de los
sólidos de la soja en la leche. La
recuperación de la proteína en la leche es de aproximadamente 70 al 80% y el porcentaje de sólidos
de un 55 a 65 %, dependiendo de la variedad de soja utilizada.

En general se emplean semillas no modificadas genéticamente (no OGM).

Limpieza

La soja debe ser limpiada muy cuidadosamente. Los materiales extraños, como paja, piedras,
metales y hierbas deben ser removidos.

También los porotos de soja inmaduros y dañados deben ser separados a fin de minimizar la
oxidación de lípidos, catalizados por la lipoxigenasa. Esta reacción produce componentes con
características de sabor a poroto.

Descascarillado

Existen dos formas de eliminar la cascarilla de soja antes del procesamiento de la leche:
descascarillado seco o húmedo.

El descascarillado en seco consta de tres pasos:

Tratamiento térmico (93° 15 minutos) para desprender la cascarilla de los cotiledones,

desquebrajado del poroto de soja y separación de la cascarilla de los cotiledones mediante
aspersión.

Generalmente, el descascarillado en húmedo también es posible. No se requiere para esto el

precalentamiento y la cascarilla puede desprenderse por medio de un remojo adecuado y de una
corriente de agua que retire la cascarilla flotante.

El descascarillado requiere una operación adicional además de equipo especial. No obstante, tiene
varias ventajas, por ejemplo, más recuperación de proteína, menor tiempo de remojo, molido más
fácil, menor tiempo de calentamiento y menor cantidad de residuos de soja que manejar.

El producto tiene color más claro y mejor sabor (sin gustos a poroto o amargo). Su conteo microbiano
es más bajo lo que otorga mayor vida útil.

Remojo

La leche de soja puede ser preparada a partir de semilla remojada o seca. El remojo puede llevarse
a cabo en agua fría o caliente pero el agua fría es preferible ya que hay menor perdida de sólidos.
El agua caliente, si bien puede inactivar enzimas, en un remojo prolongado puede producir
reacciones de oscurecimiento y una mayor pérdida de sólidos y de carbohidratos.
Usualmente los porotos de soja son remojados en cerca de tres veces su peso en agua. El tiempo
de remojo depende de la temperatura del agua. Cuanto más fría es el agua, mayor tiempo de remojo
es necesario. Después de un remojo apropiado los porotos de soja se expanden cerca de 2,0 a 2,5
veces más de su peso original.

Blanqueo

El tratamiento con vapor de la soja con una solución con bicarbonato de sodio a altas temperaturas
recibe el nombre de blanqueo. Reduce el sabor a poroto de la leche de soja por inactivación de la
lipoxigenasa y suaviza la soja, acortando el tiempo de cocción y facilitando la homogeneización.

El blanqueo también lava y remueve a los azúcares responsables de la flatulencia e inactiva a los
inhibidores de tripsina.

En algunos procesos, la adición de solución de bicarbonato de sodio se realiza durante la etapa de

molienda húmeda.

Molienda húmeda

La soja remojada puede ser molida con agua fría o caliente usando una variedad de trituradores,
por ejemplo, desintegradores, machacadores, molinos o grandes mezcladoras. Cuando la molienda
se hace a gran velocidad, 1450 rpm o más rápido, se obtiene fácilmente una solución coloidal muy
fina (por ejemplo, malla 150).

Cuando se muele en una solución de agua caliente (a más de 80°C) la lipoxigenasa se inactiva,
evitando de esta manera el indeseable sabor a poroto.

La molienda de la soja en agua fría, en ausencia de aire, mantiene esta enzima inactiva durante la
fase de molienda para extraer la mayoría de los sólidos de soja en el agua. La enzima finalmente
se inactiva junto con los inhibidores de tripsina mientras se cocina la suspensión acuosa de soja. El
proceso evita así la desnaturalización de la proteína de soja y otros sólidos y su adhesión a las fibras
de la soja antes o durante su extracción en el agua, problema común los procesos que emplean la
molienda en caliente de porotos crudos o cocidos.

Separación de okara

El subproducto insoluble que se genera en la elaboración de leche de soja de denomina okara.

El okara se separa de la suspensión de soja por medio de una centrifuga decantadora para mejorar
el sabor y palatabilidad y para eliminar a los azúcares responsables de la flatulencia. Se recomienda
también para su preparación el uso de tamiz decantador y un clarificador para mejorar la calidad de
la leche de soja.

Calentamiento y cocción

Los propósitos del calentamiento / cocción de la leche de soja son: destruir microorganismos que
causan y aceleran su descomposición, mejorar su sabor, aumentar sus cualidades nutricionales por
medio de la inactivación de los inhibidores de tripsina, reducir su viscosidad, facilitar su extracción
y obtener mayor cantidad de proteínas y más sólidos.

Se pueden obtener los valores nutritivos óptimos (PER) y así como su máximo sabor por medio del
calentamiento a 100°C por espacio de 8 a 22 minutos ya que de esta forma se elimina del 80 a 90
% de la actividad de los inhibidores de tripsina.

Desodorización

Los componentes volátiles de mal sabor de la leche de soja se pueden eliminar si se somete la leche
de soja al vacío y altas temperaturas (0,526 mm HG a 115 – 130°C).

Enfriamiento

El producto hasta aquí obtenido se denomina BASE de leche de soja.

Las tecnologías de producción permiten producir volúmenes que van desde los 1.000 hasta los
20.000 litros por hora de base de leche de soja con aproximadamente 10% de sólidos.

En la segunda parte de este artículo describiremos las etapas siguientes, desde la formulación hasta
el envasado

Formulación

La leche de soja puede hacerse más aceptable agregando edulcorantes y saborizantes para
adaptarse a los gustos locales. Los saborizantes naturales y artificiales han tenido éxito (vainilla,
manzana, naranja, chocolate). Si se agrega lecitina de soja u otro emulsionante a la base, aumenta
su cremosidad y palatabilidad.

La leche de soja también puede ser adicionada con vitaminas y minerales.

Homogeneización

La homogeneización hará más cremosa a la leche de soja y más uniforme su consistencia al

dispersarse los sólidos y al romperse los glóbulos de grasa y convertirse en partículas más finas.
La homogeneización resulta más necesaria cuando se preparó con productos tales como aislados
de proteína de soja.

Tratamiento térmico

Para conservar el producto y extender su vida útil se aplican varios tipos de tratamiento térmico,
entre ellos la pasteurización, la esterilización y el tratamiento UAT.

El tratamiento UAT y envasado aséptico es un sistema que requiere de un equipo costoso, pero
tiene la ventaja de que se obtiene una leche de soja con una larga vida, de buen sabor y que
conserva su valor nutricional.

Envasado

La selección de los tipos apropiados de empaque es una de las decisiones más importantes a
considerar, a fin de hacer exitosa la cadena de comercialización de la leche de soja.

La bebida puede ser producida a un bajo costo y a pequeña escala para ser consumida directamente
sin envase especial o bien ser distribuida a granel pasa uso institucional. La leche de soja puede
ser también a gran escala usando sofisticada tecnología.

La leche de soja puede ser distribuida en contenedores grandes o en empaques individuales de

varios tipos, con o sin refrigeración.

En este segundo video se muestra la parte final del proceso de elaboración, desde la formulación
hasta el envasado y comercialización.

BIBLIOGRAFIAS

https://okdiario.com/salud/leche-soja-propiedades-52886

https://www.machinepoint.com/foodtechnologies/machinery.nsf/beverage_technology/leche_de_so
ja.html#:~:text=El%20proceso%20general%20para%20la,resultante%20es%20esterilizado%20y%
20homogeneizado.

https://tecnologiaalimentaria.com/elaboracion_leche_de_soja.html