DISTRIBUCION Y DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE YOGURT

BATIDO Y FRUTADO A PARTIR DE oriza sativa, ARROZ, USANDO lactobacillus

sp

Bioprocesos V

INTEGRANTES:

 Alejos Torres Yurico

 Azaña Colchado Tany
 Chauca Astete Brenda
 Huarac Castillo Mariaclaudia
 Pérez Montes María Teresa

DOCENTE:

Dr. José Luis Silva Villanueva

I. INTRODUCCION:

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de
la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos.
Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados.

Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche

fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus
vulgaricus y Strephilococcus thermophilus [ CITATION Bra07 \l 2058 ]. El yogurt batido es el
producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa [
CITATION Tor01 \l 2058 ]
II. ANTECEDENTES
Hace poco te hablamos sobre los beneficios de la leche de arroz para la salud, y de sus
ventajas a la hora de sustituir la leche de vaca, ya sea por alergias, intolerancia, así como de su
aptitud para añadirla en dietas para bajar de peso o de deportistas, debido especialmente a su
nutritiva composición baja en grasa.

Son reforzadas con componentes vitamínicos, de proteínas y de calcio, por lo que a la

par que consumes leche de arroz casera, también deberías aumentar el consumo de otros
alimentos que te ayuden a alcanzar los niveles adecuados por día de estos nutrientes.
[CITATION Bru15 \l 2058 ]

También puedes optar por añadir a la receta complementos vitamínicos adquiribles en

cualquier farmacia o tienda naturista, especialmente de vitamina A y B12, proteínas, hierro y
calcio, y así obtener un producto natural muy nutritivo. [CITATION Bru15 \l 2058 ] La
propiedad más llamativa e interesante de la bebida o leche de arroz es su gran digestibilidad.

De hecho, es una de esas bebidas que se pueden consumir cuando el cuerpo está muy
revuelto y no admite ningún alimento. En todo tipo de trastornos gastrointestinales, como
gastritis, acidez, vómitos, enfermedad de Crohn, colon irritable, gastroenteritis, etc., la leche
de arroz nos proporciona una serie de nutrientes muy beneficiosos sin requerir grandes
esfuerzos metabólicos por parte del organismo.

De hecho ocurre lo mismo con el arroz. El arroz es el cereal más consumido en el

mundo y sirve como base alimentaria en numerosas poblaciones, sobre todo gracias al aporte
de energía, a su fácil digestión y a la depuración a la que contribuye gracias a su fibra (cuando
es integral).

Propiedades de la leche de arroz [CITATION Bru15 \l 2058 ]

 Contiene una importante cantidad de hidratos de carbono de absorción lenta (los

mejores para el organismo en general y las personas diabéticas en particular).
  Contiene cierta cantidad de proteínas aunque no con todos los aminoácidos
esenciales.
 Contiene ácidos grasos esenciales Omega-3 y Omega-6.
 Contiene vitaminas del grupo B y vitamina E.
 Contiene cantidades reducidas de calcio y hierro.

Debido a que la producción de yogurt se realiza mediante un proceso conocido como

fermentación láctica y es llevada a cabo por bacterias del tipo lactobacillus y streptococcus,
este proceso se rige por parámetros que optimizan la obtención del producto final, entre los
que se tiene el tipo de fermentador o biorreactor a usar, temperatura, pH, oxígeno así como
las características físico-químicas del microorganismos productor. Por este motivo
determinamos las características del biorreactor a usar en el presente proyecto.

 La trasformaciones isotérmicas debe seguir largos tiempos, es así como el

enfriamiento se realiza para evitar que el yogurt siga disminuyendo su pH, proceso
que dura 2 horas a una temperatura de 15ºC. Si el incubamiento se desarrolla en el
envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la
introducción de aire frio continuándolas después en cámaras de refrigeración
[ CITATION Les13 \l 3082 ].
 Se espera que la producción de yogurt como producto alcance una cantidad mayor a
la del sustrato a usar (leche de arroz), hablando así de rendimientos de sustrato en
función de biomas (Yx/s) y rendimiento de producto en función de sustrato (Yp/s),
analizar a su vez los parámetro cinéticos como la velocidad máxima de crecimiento
y tiempo de duplicación del microorganismos responsable de la formación de
producto [ CITATION Agu10 \l 3082 ].
 Los yogures de frutas más apetecibles y que dan mejor resultado son los que
contienen frutas con una pulpa carnosa, sin excesivo contenido en agua y con un
alto contenido en fructosa en su madurez. Entre ellas están las fresas, el melocotón,
el plátano, el kiwi y los albaricoques, además de los llamados frutos del bosque
como moras, arándanos y frambuesas.
 No solo se conseguirán yogures de frutas añadiendo su pulpa triturada sino que
también se pueden agregar trocitos de frutas frescas enteras, con lo que se obtendrá
un yogur muy saludable y rico en fibra dietética. [ CITATION Gar15 \l 2058 ].
 El biorreactor debe de contar con condiciones de operación suaves , debido a que en
el proceso de fermentación láctica, la coagulación de caseína de la leche y la formación del
gel se producen una a modificaciones de viscosidad , por lo que resulta altamente sensible a
las influencias mecánicas [CITATION Les13 \l 3082 ]. Su clasificación es depende del tipo de
biorreactor; por ejemplo en la forma, el biorreactor tipo tanque, con o sin agitación, es el
reactor más utilizado en bioprocesos alimentarios [ CITATION dat01 \l 3082 ] .
El recipiente donde se realizará el cultivo, y su diseño debe de ser tal que asegure un
ambiente uniforme y adecuado para los microorganismos [CITATION Vas15 \l 3082 ]. En la
elaboración de yogurt se usará el biorreactor tipo tanque debido a que el contenedor es la
frontera física entre el ambiente externo contaminado y el ambiente interno controlado y con
este tipo tanque se puede controlar las condiciones del medio.
Sus fases es homogénea, para mantener las células uniformemente distribuidas en
todo el volumen de cultivo a fin de prevenir la sedimentación o la flotación, mantener
constante y homogénea la temperatura, minimizar los gradientes de concentración de
nutrientes, y suministrar oxígeno a una velocidad tal que satisfaga el consumo. Según du tipo
de operación, es discontinua puesto que se hará la carga del sustrato, catalizador y nutrientes
por únicas vez y se mantendrá en el biorreactor por un periodo de 8 horas hasta que se haya
alcanzado la formación de producto deseado.
Su estado biocatalizador en suspensión (uso de lactobaicullus sp – bacteria), tipo de
agitación si bien es cierto la agitación tiene la función de generar la potencia necesaria para
producir una mezcla perfecta para el sistema de cultivo y optimizar la transferencia de calor y
masa [ CITATION Vas15 \l 3082 ]. En la producción de yogurt no se emplea agitación alguna
puesto que en este tipo de cultivo se busca la formación de un coagulo que permita la
fermentación y la posterior formación de yogurt y si usamos agitación el coagulo no podrá
formarse. Cuyas medidas aproximadas es:

ALTURA: 50 cm
DIÁMETRO: 50 cm

III. OBJETIVOS
 - Objetivos Generales

Producir yogurt frutado y batido a partir de leche de Oryza sativa (arroz) usando
Lactobacillus sp.

- Objetivos Específicos

Producir yogurt a partir de leche vegetal para las personas intolerantes a la lactosa.

Aplicar el arroz como un valor agregado.

IV. PROBLEMA

¿Porque producir yogurt de origen vegetal a partir de la leche de oryza sativa (arroz), usando
lactobacillus sp?

V. IMPORTANCIA

La leche animal contiene una perfecta combinación de minerales designados para

ayudar a madurar al sistema digestivo de sus crías. Este sistema digestivo les permitirá digerir
correctamente los nutrientes del pasto y hierbas. Las vacas cuentan con un estomago
configurado por cuatro cámaras y regurgitan, mastican y tragan sus alimentos varias veces
antes de digerirlos. Tienen un aparato digestivo muy diferente a los humanos y por lo tanto
tienen diferentes necesidades. Cuando consumimos leche, estamos ingiriendo los minerales y
químicos que las vacas necesitan en su sistema y como nuestras dietas son diferentes, estos
químicos y minerales perturba nuestra digestión y afecta la absorción de los nutrientes
presentes en nuestras dietas.[ CITATION Car10 \l 2058 ]

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos.

El cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa.[ CITATION Jen14 \l
2058 ] La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en el
intestino delgado para romper toda la lactosa consumida. La lactosa digerida parcialmente o
no digerida pasará al intestino grueso y es allí que es descompuesta por las bacterias del
intestino grueso, generando las sustancias de desecho Hidrógeno (H2), Anhídrido carbónico
(CO2), Metano (CH4) y ácidos grasos de cadena corta que provocan todos sus síntomas:
dolores, hinchazón abdominal, diarrea, etc. También es conocida como intolerancia a
productos lácteos, deficiencia de disacáridos, deficiencia de lactasa, intolerancia a la leche.
[ CITATION Ori03 \l 2058 ]

Los yogures vegetales ofrecen un sinfín de nutrientes, vitaminas, proteínas, minerales

y otros componentes esenciales para el organismo. Además facilitan la digestión y absorción
(al no llevar grasas de origen animal), contienen hasta tres veces más hierro que los yogures
tradicionales y no tienen colesterol. [ CITATION Sil12 \l 2058 ]. Los yogures se preparan
utilizando microorganismos (bacterias del tipo Lactobacillus sp) saludables para el cuerpo
humano y son una estupenda fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Si a estos beneficios
se le añaden las múltiples propiedades de las leches vegetales el resultado es un alimento
muy saludable y con innumerables ventajas para nuestros niños. [ CITATION SOJ15 \l 2058 ]

El yogur de arroz se hace con proteína de arroz líquida, conocida como leche de arroz.
Contiene los mismos cultivos activos que los yogures de soja y lácteo, pero es una mejor
opción para las personas que tienen intolerancia a la lactosa. [ CITATION Kat14 \l 2058 ]
VI. DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE LECHE DE ARROZ – PARA LA PRODUCCIÓN DE
YOGURT (batido y frutado) A PARTIR DE LECHE DE oryza sativa (ARROZ)
VII. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCION DE YOGURT A PARTIR FRUTADO Y BATIDO DE Oriza Sativa (arroz) usando lactobacillus
sp
 VIII. DISTRIBUCIÓN POR ÁREAS DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE YOGURT FRUTADO Y BATIDO A PARTIR DE ORIZA SATIVA, ARROZ, USANDO
LACTOBACILLUS SP

E-01
B
F-01
A-01 A-02 L-01 C-01
B

G -01 A-03

H-01
I

N-01
P-01 V-01 M-01 M-02 A-04
 IX. DISTRIBUCIÓN POR ÁREAS DE UNA PLANTA PRODUCTORA CON PROCESOS AUXILIARES DE YOGURT FRUTADO Y BATIDO A PARTIR DE ORIZA
SATIVA, ARROZ, USANDO LACTOBACILLUS SP

F-01
v
A-01 v A-02 L-01 C-01
v
v v vv
v
B

G -01 A-03
v
v

H-01
I

N-01
P-01 V-01 M-01 M-02 A-04
v v
v v v
v v
v v
v

Conexión de agua contra incendios

Conexión de desagüe
X. INSTALACIONES GENERALES

Distribución física en planta

Figura 3. Diagrama esquematico de la distribución en forma de L.

Fuente: Elaborado por Woo, 2004

Tabla 17. Resultados de evaluacion de alternativas de layout.

Alternativa Movimiento (metros) Dimensiones (metros)

Distribución en L 840 39 x 62
XI. MEDIDAS DEL TERRENO Fuente: Elaborado por autores de proyecto, 2015
XII. DISTRIBUCIÓN DE LA ZONA DEL ÁREA DE PROCESO DE YOGURT FRUTADO Y BATIDO A PARTIR DE ORIZA SATIVA, ARROZ, USANDO LACTOBACILLUS SP
XIII. DISTRIBUCIÓN DE TUBERÍAS DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE YOGURT FRUTADO Y BATIDO A PARTIR DE ORIZA SATIVA, ARROZ, USANDO
LACTOBACILLUS SP
F-101
F-101 M-101 X-101
H-101

H-101 M-101 X-101 Leche

Impurezas
Medio de
calentamiento

K-101 K-102
E-101 Agua
K-104
K-101 E-101 K-102 Agua de Arroz
K-103
F-103 K-104 Vapor
F-102 E-102
K-103
F-103 Oxigeno
E-102
F-102

K-107 K-106
K-105
K-107
K-106
M-102

M-102 K-108 K-105

K-108

K-109
X-102

K-109
X-102
XIV. VISUALIZACIÓN DE LAS PARTES DEL BIORREACTOR A USAR EN LA FERMENTACION DEL
YOGURT BATIDO A PARTIR DE ORIZA SATIVA, ARROZ, USANDO LACTOBACILLUS SP

Leche

Leche Agua de Arroz

Agua de Arroz

F - 103

AGITADOR

PARTE SUPERIOR
XV. DISEÑO DE LOS EQUIPOS PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGURT FRUTADO Y BATIDO A PARTIR
DE ORIZA SATIVA, ARROZ, USANDO LACTOBACILLUS SP

15.1 DISEÑO DE BIORREACTOR TIPO FLUIDIZADO

Características

 El Biorreactor debe de contar con condiciones de operación suaves , debido a que en el

proceso de fermentación láctica, la coagulación de caseína de la leche y la formación del
gel se producen una a modificaciones de viscosidad , por lo que resulta altamente
sensible a las influencias mecánicas [CITATION Les13 \l 3082 ].

 Si bien es cierto la agitación tiene la función de generar la potencia necesaria para

producir una mezcla perfecta para el sistema de cultivo y optimizar la transferencia de
calor y masa [ CITATION Vas15 \l 3082 ]. En la producción de yogurt se emplea un
agitación con menor potencia puesto que en este tipo de cultivo se busca la formación de
un coagulo que permita la fermentación y la posterior formación de yogurt.

Diseño del biorreactor

 Agitador

Np: número de potencia

p P: potencia absorbida por el agitador, W

Np=
ρ N 3 D i5 N: velocidad del rotor o agitación, S-1

Di: diámetro del impulso, m

NRe= nuero de Reynolds

2
NRe=Di . N . ρμ
ρ=¿ Densidad ks/m2
μ = viscosidad ks/m.s
Hallando el número de Reynolds
N= velocidad del rotor s-1
 Di2 . N . ρ N=
100 rpm
 Si: NRe=
μ 60 s
3 −2
ρ=1032 kg /m μ=10 kg /ms

kg
0.3007 ¿2 x 3.33 s−1 x 1032
m3
¿ => NRe = 3.01073x10-4
¿
NRe=¿

 Si: Np= 6

p
Np= 3 5
ρN Di

3.33 ¿3 . ( 0.778 m )5 .6
kg
p=1032 3 .¿
m

kgm 2
p=65172.087
s3

p=65172. W

 Calculo de calor que se debe generar

Q=−∆ H r −mv λv +W s

Volumen Q: calor

V: volumen de operación
π 2 3 Xm.O2/x: oxigeno consumido
V f = . D t . H=400l=0.4 m
4
Ws: agitación

v =¿
Calor latente de evaporación
λ¿
Δ Hr : Entalpia de reacción
Flujos de calor que se deben de considerar

1. Biorreacción:

O2
Δ Hr=V . X m .460
X

3 go2 1molO 2 460 kj

¿ 0.4 m .0 .42 3
. = 2.415 kw
m s 32 g molO 2 . consumido

2. Agitación:
2
kgm
P=Ws P=11121.33 3 = 1.1121.33kw
s

3. Evaporación:

kg agua h 2430 kJ
(
v =¿ 4
h
. .
3600 s kg . agua ) = 2.7 kw
w s . λ¿

 Q=2.415 kw+1.112133kw+ 2.7 kw

Q= 6.22713 kw

 Medidas para el funcionamiento del Biorreactor

Presión = 17 atm

Tiempo resistencia = 5 min

HT
=6.82 D T = Diámetro
DT

HT
=3 , Por la presión H T = Altura
DT
 Entonces, H T =2,22m
 D T =0.3255 m
 Volumen del Biorreactor = 7 m3
DIMENSIONES DETALLADAS EN EL BIORREACTOR

0.17

3.13
5

0.3255 0.1655 0.2055 0.2855

15.2
DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO

Figura 5. Diagrama general del proceso para la obtención del producto.

Vapor de agua*

Ruidos < 75 Db

Agua < 130 000 m3/Año

Materia Prima ** PLANTA Yogures < 65 000 000 kg.

Energía Eléctrica <

13 000 MWh/Año

Agua Residual < 130 000 m3/Año

Residuos *

 La descripción se estos apartados se encuentra en la tabla 17

 La descripción se encuentra en la parte superior de la tabla 17

Fuente: Elaborado por Woo, 2004

XV. BALANCE DE MATERIA, INDICANDO BALANCE EN EL FILTRADO, EN EL TRATAMIENTO

PRELIMINAR Y DEL PROCESO DE PASTERIZACIÓN
 BALANCE DE MATERIA

 Balance en el filtrado:

0.2 %0.2
A % (A)
pH: 4.5 412.8 kg
T: 45°C 412,8 Kg

Dónde:

A: Leche
B: Leche filtrada
C: Impurezas

A = B+C ----(*) Entrada = 140 litros de leche

de arroz

 Resolviendo el flujo másico de la materia prima tenemos (A):

Densidad de la leche (ρ): ρ= 1.032Kg/L

A = ρ*(V) A = (1.032Kg/L)*(400L) A = 412,8Kg

C = 0.2% (A) C = 0.82 Kg

 Resolviendo la ecuación (*) se tiene:

B=A–C B= 411,98 Kg

 Balance en el tratamiento preliminar:

 pH: 4.5
T: 45°C

Para la formulación adecuada de yogurt, según los resultados tenemos:

X =3%*(B) Y = 10%*(B)

 Resolviendo tenemos:

B = 411,98 Kg

X = 12,35 Kg , Y = 41,20 Kg

Si: B1 = X + Y + B -> B1 = 465.53 Kg

 Balance en el proceso de pasteurizacion:

pH: 4.5
T: 85-90°C
  Resolviendo tenemos:

BALANCE GENERAL:

B1 = V + B2 ….. (1) B1 = 465,53 Kg

BALANCE DE MASA:

B1 = (0.005*B1) + B2 B2 = 463,20 Kg

 De la ecuación (1)

V = 2,33 Kg

XVI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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