NOMBRE DE LA ELABORACIÓN

costillas de cerdo al curry rojo.

Peso Inicial Mermas Peso real Gr./Ración kg./Lt. Nº Raciones Precio Kg. Importe Foto de la elaboración
para las costillas: 0 kg./Lt. #DIV/0! 0
costillar de cerdo fresca 2 0.25 1.75 0.2 kg./Lt. 8.75 2.65 0.53
azúcar blanca 1 0 1 0.002 kg./Lt. 500 0.65 0.0013
sal gruesa 2 0 2 0.002 kg./Lt. 1000 0.321 0.000642
p.n.m. 0.2 0 0.2 0.002 kg./Lt. 100 26.95 0.0539
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
para la salsa de curry rojo: 0 kg./Lt. #DIV/0! 0
pasta de curry rojo 0.1 0 0.1 0.003 kg./Lt. 33.33333333 16.5 0.0495
leche de coco 1 0 1 0.005 kg./Lt. 200 4 0.02
cebolla 1 0.15 0.85 0.01 kg./Lt. 85 0.69 0.0069
fondo oscuro 1 0 1 0.01 kg./Lt. 100 1.33 0.0133
a.o.v. 5 0 5 0.002 kg./Lt. 2500 3.9 0.0078
maicena 0.25 0 0.25 0.002 kg./Lt. 125 3.72 0.00744
sal gruesa 2 0 2 0.002 kg./Lt. 1000 0.321 0.000642
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
para las patatas: 0 kg./Lt. #DIV/0! 0
patatas coccion 1 0.1 0.9 0.04 kg./Lt. 22.5 1.2 0.048
a.o.v. 5 0 5 0.002 kg./Lt. 2500 3.9 0.0078 Observaciones
sal gruesa 2 0 2 0.002 kg./Lt. 1000 0.321 0.000642
p.n.g. 0.2 0 0.2 0.002 kg./Lt. 100 24.54 0.04908
ajo 1 0.9 0.1 0.006 kg./Lt. 16.66666667 1.55 0.0093
laurel 0.1 0 0.1 0 kg./Lt. #DIV/0! 29.98 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
decoración: 0 kg./Lt. #DIV/0! 0
brotes de soja 0.05 0 0.05 0.002 kg./Lt. 25 7.5 0.015
lima 1 0.9 0.1 0.002 kg./Lt. 50 3.65 0.0073
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0 Coste total / Ración
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0 0.828546
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
0 kg./Lt. #DIV/0! 0
 PREELABORACIÓN
LIMPIEZA Y TRATAMIENTOS PREVIOS CORTES
Limpieza y hermoseado de las hortalizas.
Limpiar y hermosear costillar de cerdo. Cebolla brunoise.
Limpiar y hermosear patatas. Porcionar costillar.
Patatas liard.
Rallar lima.

TÉCNICA CULINARIA
Para el costillar:
Mezclar sal, azúcar y pimienta. Espolvorear sobre las costillas por todos lados.
Confitar con aceite de oliva a fuego muy bajo, luego dorar a 200- 220ºc.
Para salsa de curry rojo :levantar fondo oscuro.
Pochar cebolla, añadir pasta de curry rojo, fondo oscuro, seguidamente leche de coco, dejar cocinar.
Turbinar, levantar, y reducir. Espesar con maicena y sazonar.
Para las patatas: confitar y freir a la gran fritura. Sazonar.
Decorar con ralladura de lima o brotes.

TERMINOLOGÍA CULINARIA EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES

Limpiar, hermosear, brunoise, porcionar, liard, rallar, mesa de trabajo, tabla de corte, cuchillo cebollero, puntilla,
Mezclar, espolvorear, confitar, dorar, levantar, pochar, Fogones, pote, pelador, horno, bandeja gastronorm, recipiente conservación,
Añadir, turbinar, levantar, reducir, espesar, sazonar, Cazo, paleta, cazillo, parisien, araña, grasera, sombrero de grasera, bandeja,
Freir, gran fritura, decorar. Rallador,

TÉCNICAS DE COCCIÓN
CONCENTRACIÓN EXPANSIÓN O DISOLUCIÓN MIXTA
Dorar en horno costillar. Confitar patatas y costillar.
c.p.l.h. salsa curry rojo.
Freir patatas.