Diagrama de flujo practica 01

Propiedades fisicoquímicas de los alimentos

 Diagrama de flujo practica 02
Propiedades fisicoquímicas de los alimentos
 Diagrama de flujo practica 03
Propiedades fisicoquímicas de los alimentos

En la muestra 1 añadir 75 ml
de agua lentamente. Calentar
Poner 5g de almidón en tres Para la muestra 2 añadir 17 g
hasta 92°C y mantener por tres
diferentes vasos de de azúcar al almidón y
minutos. Retirar de la fuente de
precipitados de 200 ml. proceder como en la muestra 1.
calor; verter en moldes. Dejar
enfriar.
 Diagrama de flujo practica 04
Propiedades fisicoquímicas de los alimentos

6. Refrigerar la mayonesa durante

1. Pesar y medir todos los
un día para su posterior análisis.
ingredientes utilizando balanzas y
Observar la estabilidad de la
probetas
mayonesa

5. Colocar 20 mL de la emulsión en
un frasco y el resto en otro frasco.
2. En un tazón pequeño se pone la Etiquetarlos con nombre del Mayonesa

yema de huevo, el vinagre y los producto (testigo o variable), fecha Mayonesa

saborizantes (sal, azúcar, mostaza y equipo. Los 20 mL de la

en polvo y el pimentón (páprika)). mayonesa se emplearán para la
prueba de viscosidad y la otra parte
para su evaluación sensorial. 20ml

4. Añadir gota a gota el aceite sin

dejar de mezclar con la batidora 5ml
3. Mezclar los ingredientes con una
hasta que se hayan agregado 5 mL
batidora de mano a velocidad baja
de aceite, se continua añadiendo
por 30 segundos.
poco a poco el aceite, sin dejar de
agitar y con incrementos de 1 mL.
 Diagrama de flujo practica 05
Propiedades fisicoquímicas de los alimentos

Colocar 2lts. De
leche bronca y
calentar hasta que
se separe la nata
En un envase
forrado de
aluminio
almacena a una Recuperar la nata
temperatura de 2 de pesar
a 4 °C un tiempo
no mayor a 20
días.

De 1.2 a 1.5% de A 4°C Y

sal y mezclar sumergirlo en un
lentamente. baño con hielo.
(Opcional: Llevar la batidora
agregar especies) hasta un 50%

Batir la crema
hasta que se
Realiza 2 o 3
rompa la
lavados de los
emulsión y se
granos de
produzcan
mantequilla con
partículas de
agua purificada
grasa y la
fría.
separación del
suero.
 Diagrama de flujo practica 05
Propiedades fisicoquímicas de los alimentos
Estructura microscópica de una
emulsión
 Diagrama de flujo practica 06
Propiedades fisicoquímicas de los alimentos

Leche sobre un portaobjeto

y añadir una gota de agua. Tipos de emulsiones e
y observar al microscopio identificación
las fases.

Pon una pequeña cantidad

de mantequilla en un
puerto de objeto y
observar las fases al
microscopio. 1. Observa la difusion del color
sobre la superficie de la
emulsión y determinar cuál de
ellos es aceite en agua y cuáles
agua en aceite.

En un vidrio de reloj colocar:

leche, crema de leche y
mantequilla, y adicional unas gotas
de azul de metilo y sudan III con
una pipeta pasteur