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CUALQUIER ESTABLECIMIENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTOS REQUIERE UN PROGRAMA DE SANIDAD QUE HAGA ÉNFASIS EN LA HIGIENE

PERSONAL ADECUADA Y EN LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.

ESTO ES MUY IMPORTANTE DEBIDO A:

A.      La rotación de personal relativamente frecuente que hay en este tipo de establecimiento.

B.      El hecho de que muchas  de las personas que manejan este tipo de alimentos viven en condiciones antihigiénicas

C.      Las normas de higiene que debe conocer cada persona en su puesto de trabajo.

D.      El alto porcentaje de personas que son portadoras de bacterias dañinas  ( patógenas)

E.       Todas las anteriores.

2. EL TÉRMINO SANIDAD INDICA QUE NO HAY:

A. tierra o suciedad

b. personas enfermas

c. ningún germen

d. sustancias o condiciones perjudiciales para la salud

e. todas las anteriores

3. LAS FUENTES MÁS COMUNES DE AGENTES PATÓGENOS  TRANSMITIDOS POR LAS PERSONAS QUE MANEJAN ALIMENTOS SON:

A.      La ropa

B.      La nariz (estornudar)

C.      La boca ( tos)

D.      Las manos sucias

E.       Todas las anteriores

4. EL PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA LA LIMPIEZA MANUAL DE UTENSILIOS Y EQUIPOS DE COCINA COMPRENDEN TRES ETAPAS: LAVAR,

ENJUAGAR, DESINFECTAR Y SE DEBE REALIZAR:

A.      Después de cada uso

B.      Dos veces al día

C.      Una vez al día , al iniciar las operaciones

D.      Una vez por semana, de acuerdo con el programa de limpieza y desinfección.

E.       Todas las anteriores

5. UN RAMILLETE DE HIERBAS AROMÁTICAS COMPUESTAS DE LAUREL, TOMILLO, Y PEREJIL RECIBE EL NOMBRE DE:

A.      Bouquet garni

B.      Papillote

C.      Brunoise

D.      Duxelles

E.       Todas las anteriores

6. COLOCAR HORTALIZAS EN AGUA HIRVIENDO  POR UNOS MINUTOS, LUEGO PASARLAS POR AGUA FRÍA Y ESCURRIRLAS SE DENOMINA:

A.      Decantar

B.      Macerar

C.      Blanquear

D.      Espumar

E.       Todas las anteriores

7. Recubrir con una lonja de tocino o tocineta una pieza de carne para evitar su desecamiento en la cocción se conoce con el nombre de:

A.      Albardar

B.      Mechar

C.      Clavetear

D.      Brasear

E.       Todas las anteriores

8. Las hortalizas cortadas en pequeños dados y que sirven de aderezo a ciertas sopas o salsas se le denomina.

A.      Juliana

B.      Brunoise

C.      Macedonia

D.      Chiffonade

E.       Todas las anteriores

 Conteste falso o verdadero según corresponda.

9. El estragón es una mezcla de diversos aromáticos, entre los cuales se encuentra, comino, pimentón, clavo, y canela. ( F )

10. El corte en julianas consiste en cortar laminas se 2mm de grueso por 5cm de largo. ( F )

11. Napar es poner una mezcla de frutas y hortalizas en cubos. (F )

12. El sausier se encarga de preparar platos con base de harina arroces y pastas. (  F )

13. Se brida para evitar que una carne sufra deformación en su cocción. (V )

14. Se denomina duxelles a picar finamente el perejil. (F )

Preguntas abiertas.

15. ENUMERE LAS ÁREAS DE UNA COCINA 

 1. LEGUMBRERO 2. COCINA FRIA, 3. COCINA CALIENTE 4. REPOSTERIA

16. PORQUE RAZÓN LOS CUARTOS FRÍOS DEBEN TENER ESTAR AISLADO DE OTRAS AREAS

17. CUÁLES SON LAS FUNCIONES DEL CHEF

RESPONSABLE DIRECTO DE LA OPERACIÓN DE LA COCINA. INCLUYE EL PLANEAMIENTO, COMPRAS, SUPERVISIÓN, ENSEÑANZA, PREPARACIÓN Y

SERVICIO. ES EL MANAGER DE PRODUCCIÓN DE COMIDAS, EXCELENTE ADMINISTRADOR, COMPRADOR.

18. QUÉ DIFERENCIA  HAY ENTRE COCCIÓN POR EXPANSIÓN Y COCCIÓN POR CONCENTRACION

1.- COCCION POR CONCENTRACIÓN: este tipo de cocción tiene la finalidad de conservar todos los jugos y el sabor de los alimentos. Se inicia con el

fuego muy fuerte para formar una costra que impide la pérdida de los jugos o introduciendo el producto en un líquido hirviendo para que la parte

superficial se coagule y forme una capa que se opone a que la sal penetre. Por concentración se elabora; parrilla, asados, salteados, salteados, fritos,

cocción al vapo 2.- COCCION POR EXPANSIÓN: al estar los productos introducidos en un líquido frío, los jugos pasan a éste y el sabor queda en él y

no en el alimento; el producto pierde sabor y el agua queda enriquecida. No se añade sal para facilitar la salida de sabores y aromas. Por expansión se

elaboran; verduras hervidas, pescados pochés, menestras de verduras.

19. EL TIPO DE CORTE DE CARNE  QUE NO RESPETA LOS HUESOS Y QUE SE HACE GENERALMENTE CON SIERRA SE DENOMINA:

20. CHAMPIÑONES CORTADOS Y SALTEADOS EN LÁMINAS SE DENOMINAN

duxelles