CUESTIONARIO DE TÉCNICAS DE RESTAURACIÓN

Anderson Carpio
1.- Básicamente los principales elementos que componen la vajilla de un restaurante
son:
A. Platos y vasos.
B. Platos y cubertería.
C. Platos y tazas.
La respuesta correcta es la C ya que, dentro del libro estudiado los principales elementos
que componen la vajilla de un restaurante son los platos y las tazas.
2.- La vajilla sucia se retira por:
A. Derecha del cliente.
B. Derecha del mesero.
C. Izquierda del cliente.
La respuesta correcta es la A ya que, dentro del libro estudiado y dependiendo del
servicio que se esté realizando, pero en la mayoría se retira por la derecha del cliente.
3.- Los materiales de la cubertería son de fabricación de:
A. Bronce, acero inoxidable y plata.
B. Acero inoxidable, Plata y alpaca.
C. Acero inoxidable, cerámica y plata.
La respuesta correcta es la B ya que, dentro del libro estudiado los materiales dela
cubertería son de fabricación de Acero inoxidable, Plata y alpaca.
4.- Las mesas más usadas en el mobiliario son:
A. Cuadradas, redondas, rectangulares y ovaladas.
B. Cuadradas, redondas, ovaladas y triangulares.
C. Cuadradas, mixtas, rectangulares y ovaladas.
La respuesta correcta es la A ya que, dentro del libro estudiado las mesas más usadas en
el mobiliario son Cuadradas, redondas, rectangulares y ovaladas.
5.- Cuál es la altura aconsejable de las mesas de la mobiliaria.
A. 80 cm.
B. 85 cm.
C. 88 cm.
La respuesta correcta es la A ya que, dentro del libro estudiado la altura aconsejable las
mesas de la mobiliaria.
6.- Los principales elementos de la lencería son:
A. El muletón, mantel, cubremantel, servilletas, lito y cubrebandejas.
B. El muletón, mantel, cubremantel, servilletas y cubrebandejas.
C. El muletón, mantel, cubremantel, pulidor, lito y cubrebandejas.
 La respuesta correcta es la A ya que, dentro del libro estudiado los principales elementos
de la lencería son: el muletón, mantel, cubremantel, servilletas, lito y cubre bandejas.
7.- Los criterios básicos para la selección de material.
A. El coste, la durabilidad, el peso y la forma.
B. El coste, la durabilidad, el diseño y la forma.
C. El coste, la durabilidad, el uso y la forma.
La respuesta correcta es la A ya que, dentro del libro estudiado los criterios básicos para la
selección de material son el coste, la durabilidad, el peso y la forma.
8.- Los materiales de restaurante son:
A. Vajilla, cubertería, cristalería y lencería.
B. Vajilla, cubertería, cristalería, otros complementos y lencería.
C. Vajilla, cubertería, cristalería, mobiliario del restaurante y lencería.
La respuesta correcta es la B ya que, dentro del libro estudiado los materiales de un
restaurante son la Vajilla, cubertería, cristalería, otros complementos y lencería.
9.- Que nos permite controlar el armario refrigerador de bebidas.
A. Temperatura, alimentos frescos, vibración y circulación del aire.
B. Temperatura, humedad, vibración y circulación del aire.
C. Temperatura, días de refrigeración, vibración y circulación del aire.
La respuesta correcta es la B ya que, dentro del libro el armario refrigerador de bebidas
nos permite controlara la Temperatura, humedad, vibración y circulación del aire.
10.- ¿Cuáles son los mobiliarios para el uso del cliente?
A. Mesas, sillas y mesas especiales para banquetes.
B. Mesas, carritos, sillas y meses especiales para banquetes.
C. Mesas, sillas, manteles y meses especiales para banquetes.
La respuesta correcta es la A ya que dentro del libro los mobiliarios para el uso del
cliente son las Mesas, sillas y meses especiales para banquetes.

Jessica Llumitaxi
11.- El Mise-en-place es un término francés utilizado en la hostería ¿Qué significa?
A. Quiere decir en su traducción “cada cosa en su lugar”, y se aplica a todos los procesos
antes de iniciar la preparación de cualquier momento del servicio
B. Quiere decir en su traducción “preparación en su lugar”, y se aplica a todos los
procesos después de iniciar la preparación de cualquier plato
C. Quiere decir en su traducción “cada cosa en su lugar”, y se aplica a todos los procesos
antes de iniciar la preparación de cualquier plato
D. Quiere decir en su traducción “cada cosa en su lugar”, y se aplica a todos los procesos
después de iniciar la preparación de cualquier plato
La respuesta correcta es la “c”, ya que quiere decir “cada cosa en su lugar”, y se aplica a
todos los procesos antes de iniciar la preparación de cada plato y se debe tener listo tanto los
utensilios necesarios para cocinar.

Fuente;germandebonis.com; LaMise en Place en los Restaurantes; Germán de Bonis; ciudad

de Córdoba; 2019 (Bonis, 2019)

12.-¿Qué entendemos como “menage”?

A. El conjunto de cubiertos ordenados de derecha a izquierda
B. El conjunto de manteles, servilletas que se utilizan en el servicio
C. El conjunto de cubiertos ordenados de izquierda a derecha
D. El conjunto de salas, especies, pimenteros, saleros, etc que se lo pone en el
montaje de las mesas.

La respuesta correcta es la “d”, ya que el Repaso de Manage se refiere al conjunto de

salsas, especies, saleros, pimenteros, etc que están a disposición del comensal.

Fuente;germandebonis.com; LaMise en Place en los Restaurantes; Germán de Bonis;

ciudad de Córdoba; 2019 (Bonis, 2019)

13.- ¿Cómo debe ser la colocación de las mesas, en la puesta a punto de sala?
A. Bien centradas con la luz, dejando entre cada una un espacio suficiente para
colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad (entre 1 y 1,5 m).
B. Bien centradas con la luz, dejando entre cada una un espacio suficiente para
colocar los gueridones y realizar el servicio como comodidad (entre 2 y 1cm)
C. Bien Centradas a las lámparas , dejando entre cada una un espacio suficiente para
colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad (entre 1 y 2cm)
D. Bien centradas y realizar con la luz, dejando entre cada una un espacio suficiente
para colocar los aparadores y realizar el servicio con comodidad (entre 1 y 1,5cm)

La respuesta correcta es “a”, ya que la colocación correcta de la mesa es que debe ir bien
centrada con la luz, dejando un espacio suficiente para colocar las sillas con un espacio de 1
y 1,5cm.

Fuente: Janner Torres; Mise en Place.com; guía de restauración y montajes,

Colombia (2017)

14.-¿Cuáles son las piezas con las que debe estar montada en una mesa e servicio a
la Carta?
A. Plato base o presentación, Plato de Pan, Copa de Agua, Servilletero, Cuchillo o
pala para mantequilla (opcional), Tenedor trinchero (opcional)
B. Palto base o trinchero, o en su defecto la servilletera, Plato de pan (si el
establecimiento lo requiere), Tenedor trinchero a la izquierda, Cuchillo trinchero
a la derecha, Copa de agua, Copa de vino, Servilleta.
C. Plato base o presentación, Plato de Pan, Copa de Agua, Servilletero, Cuchillo o
pala para mantequilla (opcional), Tenedor para aperitivo (opcional), Plato de pan
 D. Plato base o presentación, Plato de Pan, Copa de Agua, Servilletero, Cuchillo o
pala para mantequilla (opcional), Tenedor para aperitivo (opcional)

La respuesta correcta es la “d”, ya que el montaje es diferente para los distintos

servicios y en el caso del servicio de menú el orden es Plato base o presentación,
Plato de Pan, Copa de Agua, Servilletero, Cuchillo o pala para mantequilla
(opcional), Tenedor para aperitivo (opcional) y se coloca sólo estas piezas porque no
se conoce los tipos de manjar.
Fuente: Janner Torres; Mise en Place.com; guía de restauración y montajes,
Colombia (2017)

15.-¿Cuál es la finalidad de hacer el repaso del material y el mobiliario?

A. El repaso se lo realiza con la finalidad de: Limpiar el polvo, Separar el material
sucio o roto, Distribuir y colocar el material por zonas.
B. El repaso se lo realiza con la finalidad de: Mantener al cliente, hacer inventario
de nuevos utensillos, Distribuir y colocar el material por zonas.
C. El repaso se lo realiza con la finalidad de: comprar nuevos materiales, Separar el
material orgánico y no orgánico, Distribuir y colocar los utensillos en cocina.
D. El repaso se lo realiza con la finalidad de: Lavar la mantelería, Separar la
mantelería de la cristalera, Distribuir y colocar el material por zonas.

La respuesta correcta es la “a”, ya que el repaso del material y el mobiliario se lo

realiza con la finalidad de limpiar el polvo, separar el material sucio o roto, distribuir
y colocar el material por zonas, se trata de hacer un repaso más no una limpieza.

Fuente: Janner Torres; Mise en Place.com; guía de restauración y montajes,

Colombia (2017)

16.-¿Cuál es la limpieza del local?

A. La limpieza de local debe limpiarse al iniciar cada servicio, para transmitir una
impresión de limpio y aromatizada para el cliente.
B. La limpieza de local debe limpiarse al iniciar cada servicio, para transmitir una
impresión de limpio y servicial al cliente.
C. La limpieza de local debe limpiarse al finalizar cada servicio, para transmitir una
impresión agradable y acogedora al cliente.
D. La limpieza de local debe limpiarse al finalizar cada servicio, para transmitir una
impresión decorativa y ordinaria.

La respuesta correcta es la opción “c”, ya que la limpieza se debe realizar al finalizar cada
servicio y se debe cuidar la pulcritud del local

Fuente: Janner Torres; Mise en Place.com; guía de restauración y montajes, Colombia

(2017)

17.-¿En qué consiste la fase de planificación del Mise-en-place?

A. Es una fase importante para el desarrollo del servicio, pues permite corregir cualquier
error cometido en las dos fases anteriores de la mise-en-place.
B. Es el conjunto de operaciones y actividades que tienen como finalidad y la
preparación del material, mobiliario, mesas, mesas auxiliares y decoración del ocal,
previamente distribuidas en la planificación de la mise-en-place.
C. El conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo una buena puesta a punto de
la sala antes de empezar el servicio.
D. El jefe de comedor organiza el conjunto de tareas que se han realizado durante la
misma y la distribuye al personal de su brigada. En este punto se abordan temas
referentes a la preparación, repaso y limpieza de mantelería, cubertería, cristalería,
vajilla complementos, mobiliario, maquinaría y limpieza del local.

La respuesta correcta es la opción “d”; ya que la fase de planificación significa una

buena preparación del comedor y una mejor eficacia durante el desarrollo del
servicio.
Fuente: Giannina Cruz; Mise en Place; Escuela de Hostelería; Trujillo 2016

18.- ¿Qué es el muletón?

A. Condimentos varios que complementan un manjar.
B. Palabra francesa que designa a una mesa, situada generalmente a la entrada de un
comedor, y en la que se colocan toda clase de comestibles de grata presencia, en
forma decorativa
C. Lito debidamente doblado que, sobre un plato trinchero, sirve para situar los
cubiertos necesarios en el transcurso del servicio del comedor.
D. Forma parte del menaje. No aparecerá en ninguna mesa a no ser que sea requerido
por el cliente.

La respuesta correcta es la opción “c” ya que el muletón es parte de la mantelería que se

lo coloca al momento del repaso de las mesas y casi siempre está en el plato trinchero o
junto a él.

Fuente: Janner Torres; Mise en Place.com; guía de restauración y montajes, Colombia

(2017)

19.-¿Cuál es el orden que se debe seguir para la colocación de los cubiertos?

A. Se coloca los cubiertos de afuera hacia adentro, osea los primeros que se utilizan
van en la parte exterior, de la siguiente manera: Cuchillo trinchero al lado
derecho, Tenedor trinchero al lado izquierdo, Pala de pescado al lado derecho,
Tenedor del pescado al lado izquierdo, Cuchara de sopa o crema al lado derecha,
Cuchillo de postre colocado en la parte superior del plato base, Tenedor de postre
colocado encima del cuchillo, Cuchara del postre colocada encima del tenedor.
B. Se coloca los cubiertos de afuera hacia la derecha, osea los primeros que se
utilizan van en la parte exterior, de la siguiente manera: Cuchillo trinchero al lado
izquierdo, Tenedor trinchero al lado izquierdo, Pala de pescado al lado derecho,
Tenedor del pescado al lado derecho , Cuchara de sopa o crema al lado izquierdo,
 Cuchillo de postre colocado en la parte derecha del plato base, Tenedor de postre
colocado encima del plato trinchero, Cuchara del postre colocada encima del
tenedor.
C. Se coloca los cubiertos de afuera hacia adentro, osea los primeros que se utilizan
van en la parte exterior, de la siguiente manera: Cuchillo trinchero al lado
izquierdo, Tenedor trinchero al lado izquierdo, Pala de pescado al lado derecho,
Tenedor del pescado al lado izquierdo, Cuchara de sopa o crema al lado derecha,
Cuchillo de postre colocado en la parte superior del plato de la mantequilla,
Tenedor de postre colocado junto del cuchillo, Cuchara del postre colocada junto
la copa de agua.
D. Se coloca los cubiertos de afuera derecha a izquierda, osea los primeros que se
utilizan van en la parte derecha, de la siguiente manera: Cuchillo trinchero al lado
derecho, Tenedor trinchero al lado derecho, Pala de pescado al lado izquierdo,
Tenedor del pescado al lado derecho, Cuchara de sopa o crema al lado izquierdo,
Cuchillo de postre colocado en la parte superior del plato del pan, Tenedor de
postre colocado encima del cuchillo, Cuchara del postre colocada encima del
tenedor.

La respuesta correcta es la opción “a” ya que los cubiertos siempre se va a colocar

de afuera hacia adentro, poniendo de primero en la parte exterior los que se van a
utilizar, dependiendo de los servicios a realizar.
Fuente: Fuente: Giannina Cruz; Mise en Place; Escuela de Hostelería; Trujillo 2016

20.-¿Qué es un gueridon y cuál es su montaje?

A. Los gueridones también conocidos como mesas para el servicio de buffet, se
utilizan para el material limpio y sucio que pueden utilizarse con mucha
frecuencia, se coloca en la cocina en lugares que no obstruya el paso de los
camareros y cocineros; en primer lugar, para su montaje se coloca el mantel,
seguidamente el muletón, y por último el muletón.
B. Los gueridones también conocidos como mesas con ruedas, se utilizan solo para
el material sucio que pueden utilizarse con mucha frecuencia, se coloca en el
pasillo del restaurante que no obstruya el paso de los camareros y comensales; en
primer lugar, para su montaje se coloca el muletón, seguidamente el mantel, y
por último el cubremantel.
C. Los gueridones también conocidos como mesas para servicio de buffet, se
utilizan para el material limpio y sucio que pueden utilizarse con mucha
frecuencia, se coloca en la cocina en lugares que no obstruya el paso de los
camareros y cocineros; en primer lugar, para su montaje se coloca el mantel,
seguidamente el cubre mantel, y por último el muletón.
D. Los gueridones también conocidos como mesas auxiliares, se utilizan para el
material limpio y sucio que pueden utilizarse con mucha frecuencia, se coloca en
el comedor en lugares que no obstruya el paso de los camareros y comensales; en
primer lugar, para su montaje se coloca el muletón, seguidamente el mantel, y
por último el cubremantel.
La respuesta correcta es la opción “d” ya que los gueridones son conocidos como “mesas
auxiliares” o como “mesas de apoyo” y su montaje correcto es primero el muletón,
seguidamente el cubre mantel y por último el cubremantel.
Fuente: Giannina Cruz; Mise en Place; Escuela de Hostelería; Trujillo 2016

Pamela Romero
21.-¿Qué se trata en las Técnicas básicas de Servicio?
A. Técnicas de servicio empleadas por la brigada del alojamiento.
B. Técnicas de servicio empleadas por la brigada del establecimiento.
C. Técnicas de servicio empleadas por la brigada de cocina.
D. Técnicas de servicio empleadas por la brigada de sala.

La respuesta correcta es la b, ya que se tratan distintas técnicas de servicio empleadas por la

brigada del establecimiento en el transporte de platos con o sin bandeja, con campana,
transporte de bandejas y utilización de pinzas para alimentos.

22.- Los entremeses se pueden dividir a su vez en dos grandes grupos ¿cuáles son?
A. Entremeses tibios y entremeses calientes.
B. Entremeses fríos y entremeses salados.
C. Entremeses fríos y entremeses calientes.
D. Entremeses fríos y entremeses tibios.

La respuesta correcta es la c, los entremeses se pueden dividir a su vez en dos grandes grupos,
en entremeses fríos y entremeses calientes.

23.-¿Cuáles son los entremeses más conocidos?

A. Consomés, Foie-gras, Asados, Huevos mollet, Melón y Pera.
B. Caviar, Cremas, Ahumados, Ostras, Sandía y Pomelo.
C. Caviar, Foie-gras, Consomés, Ostras y Cóctel de mariscos.
D. Caviar, Foie-gras, Ahumados, Ostras, Melón y Pomelo.

La respuesta correcta es la d, los entremeses más conocidos son el Caviar, Foie-gras,

Ahumados, Ostras, Cóctel de mariscos, Melón y Pomelo.

24.-En el servicio de Pastas y Arroces ¿Qué tipo de servicio es utilizado?

A. Inglesa, Francesa, Gueridón.
B. Emplatado, Inglesa, Gueridón.
C. Emplatado, Francesa, Gueridón.
D. Inglesa, Emplatado, Francesa.

La respuesta correcta es la b, el tipo de servicio utilizado en servicio de Pastas y Arroces es

generalmente el servicio de Emplatado, inglesa, Gueridón.

25.-En la utilización de Pinzas ¿con qué elementos de cubertería están formadas?

 A. Formadas por un cuchillo y tenedor trinchantes.
B. Formadas por una cuchara y cuchillo trinchantes.
C. Formadas por una cuchara y tenedor trinchantes.
D. Formadas por un tenedor y cuchillo trinchante.

La respuesta correcta es la c, las pinzas formadas por una cuchara y tenedor trinchantes,
importante que sean del mismo modelo para servir piezas frutas, pan, evitando la
contaminación y manteniendo la higiene en el servicio.

26.-¿En el Desbarasado de Platos que aspectos se deben tener en cuenta?

A. No es correcto apilar más de dos platos; Los platos con restos de comida que van en
el plato inferior deben estar alejados del comensal; Se desbarasará siempre por la
derecha del cliente.
B. No es correcto apilar más de dos platos; Los platos con restos de comida que van en
el plato inferior deben estar cerca del comensal; Se desbarasará siempre por la
izquierda del cliente.
C. Es correcto apilar más de dos platos; Los platos con restos de comida que van en el
plato inferior deben estar alejados del comensal; Se desbarasará siempre por la
derecha del cliente.
D. No es correcto apilar más de dos platos; Los platos con restos de comida que van en
el plato inferior no deben estar alejados del comensal; Se desbarasará siempre por
la izquierda del cliente.

La respuesta correcta es la “a”, en el desbarasado de platos de deben tomar en cuenta

aspectos como no es correcto apilar más de dos platos aunque se lo hace pero así evita
accidentes; Los platos con restos de comida que van en el plato inferior deben estar alejados
del comensal para evitar mancharlo; Se desbarasará siempre por la derecha del cliente.

27.-Transporte con campanas, una vez presentado el plato al cliente:

A. los camareros levantan las campanas de forma alternada.
B. los camareros levantan las campanas de forma pausada.
C. los camareros levantan las campanas de forma sincronizada.
D. los camareros levantan las campanas de forma dramatizada.

La respuesta correcta es la c, en el transporte con campanas una vez presentado el plato al

cliente, los camareros levantan las campanas de una forma sincronizada dándole un toque
de elegancia.

28.-¿Cómo se realiza el servicio de Transporte sin Bandeja?

A. El primer plato que se coloca en la mesa es el transportado con la mano derecha, se
procede a servir el plato apoyado en el antebrazo izquierdo, y se pasa a servir el plato
transportado con la mano izquierda finalmente.
B. El primer plato que se coloca en la bandeja es el transportado con la mano derecha,
se procede a servir el plato apoyado en el antebrazo izquierdo, y se pasa a servir el
plato transportado con la mano izquierda finalmente.
 C. El primer plato que se coloca en la mesa es el transportado con la mano izquierda, se
procede a servir el plato apoyado en el antebrazo izquierdo, y se pasa a servir el plato
transportado con la mano derecha finalmente.
D. El primer plato que se coloca en la mesa es el transportado con la mano derecha, se
procede a servir el plato apoyado en el antebrazo derecho, y se pasa a servir el plato
transportado con la mano izquierda finalmente.

La respuesta correcta es la “a”, como se aconseja transportar un máximo de 3 platos entre

las dos manos, el primer plato que se coloca en la mesa es el transportado con la mano
derecha ya que esta mano está con sólo un plato, se procede a servir el plato apoyado en el
antebrazo izquierdo, y se pasa a servir el plato transportado con la mano izquierda
finalmente.

29.-El Transporte en Bandeja:

A. Se coloca la bandeja sobre la mesa y se servirá los platos por la derecha del
comensal.
B. Se coloca la bandeja sobre el gueridón o mesa auxiliar y se servirá los platos por la
derecha del comensal.
C. Se coloca la bandeja sobre el gueridón o mesa auxiliar y se servirá los platos por la
izquierda del comensal.
D. Se coloca la bandeja sobre la mesa y se servirá los platos por la izquierda del
comensal.

La respuesta correcta es la b, en el transporte en bandeja se coloca la bandeja sobre el

gueridón o mesa auxiliar y se servirá los platos siempre por la derecha del comensal.

30.-¿Cómo se realiza el Transporte de Bandejas y Fuentes

A. Este transporte se realiza apoyando la bandeja o fuente en la mano y parte del
antebrazo derecho.
B. Este transporte se realiza apoyando la fuente en la mano y parte del antebrazo
derecho.
C. Este transporte no se realiza apoyando la bandeja en la parte del antebrazo izquierdo.
D. Este transporte se realiza apoyando la bandeja o fuente en la mano y parte del
antebrazo izquierdo.

La respuesta correcta es la “d”, este tipo de transporte se realiza apoyando la bandeja en la

mano y parte del antebrazo izquierdo y la fuente también se coloca en la mano y antebrazo
izquierdo.

Esther Patín
31.- ¿Cómo se realiza el servicio en plato o americano?
A. En este servicio los manjares se los prepara a lado de comensal por el camarero
y es uno de los servicios más lento
 B. En este servicio los manjares vienen de cocina en fuentes y el camarero pasa la
bandeja por la izquierda del comensal, siendo el mismo cliente quien se sirve y
es uno de los servicios más rápidos
C. En este servicio los manjares vienen ya preparados en plato desde la cocina y el
camarero los sirve a cliente y es uno de los servicios más rápidos
D. En este servicio los majares se sirven de la cocina en fuentes y el camarero, que
previamente habrá colocado el plato vacío y es uno de los servicios más rápidos

La respuesta correcta es la ‘C’ ya que el servicio americano es uno de los servicios más
rápido y los manjares ya salen preparados en los platos desde la cocina.

32.- ¿Cómo se sirve las preparaciones en el servicio a la inglesa?

A. En este servicio los majares se sirven de la cocina en fuentes y el camarero, que
previamente habrá colocado el plato vacío y es el camarero es quien lo sirve.
B. En este servicio los manjares vienen de cocina en fuentes y el camarero pasa la
bandeja por la izquierda del comensal, siendo el mismo cliente quien se sirve y
es uno de los servicios más rápidos
C. En este servicio los manjares vienen ya preparados en plato desde la cocina y el
camarero los sirve a cliente y es uno de los servicios más rápidos
D. En este servicio los manjares se los prepara a lado de comensal por el camarero
y es uno de los servicios más lento

La respuesta correcta es la ‘A’ ya que el servicio a la inglesa en uno de los servicios en la

que majares se sirven de la cocina en fuentes y el camarero es el que sirve, en este servicio
se corre el riesgo de manchar al comensal y se necesita un personal especializado.

33.-¿Cómo se sirve las preparaciones en el servicio a la francesa?

A. En este servicio los manjares se los prepara a lado de comensal por el camarero y es
uno de los servicios más lento
B. En este servicio los majares se sirven de la cocina en fuentes y el camarero, que
previamente habrá colocado el plato vacío y es el camarero es quien lo sirve.
C. En este servicio los manjares vienen ya preparados en plato desde la cocina y el
camarero los sirve a cliente y es uno de los servicios más rápidos
D. En este servicio los manjares vienen de cocina en fuentes y el camarero pasa la
bandeja por la izquierda del comensal, siendo el mismo cliente quien se sirve.

La respuesta correcta es la ‘D’ ya que en el servicio a la francesa los manjares o la

preparación salen de la cocina en fuentes siendo el mismo cliente quien se sirve y en este
servicio se corre el riesgo de que el cliente se manche.
34.- ¿Cómo se sirve las preparaciones en el servicio a la rusa?

A. En este servicio los manjares vienen ya preparados en plato desde la cocina y el

camarero los sirve a cliente y es uno de los servicios más rápidos
B. En este servicio los platos de comida se preparan en la cocina por el chef y se sirven
en platos de plata. Los camareros llevan los platos primero a los comensales y
posteriormente se coloca en la mesa.
 C. En este servicio los manjares vienen de cocina en fuentes y el camarero pasa la
bandeja por la izquierda del comensal, siendo el mismo cliente quien se sirve y es
uno de los servicios más rápidos
D. En este servicio los majares se sirven de la cocina en fuentes y el camarero, que
previamente habrá colocado el plato vacío y es el camarero es quien lo sirve.

La respuesta correcta es la ‘B’ ya que en el servicio a la Rusa los manjares sale preparados
desde la cocina por el chef y se sirve en platos de plata y en este servicio se necesita un
camarero por mesa.

35.-¿Cómo se sirve las preparaciones en el servicio en mesa auxiliar o gueridon?

A. En este servicio los manjares vienen de cocina en fuentes y el camarero pasa la
bandeja por la izquierda del comensal, siendo el mismo cliente quien se sirve y es
uno de los servicios más rápidos
B. En este servicio los majares se sirven de la cocina en fuentes y el camarero, que
previamente habrá colocado el plato vacío y es el camarero es quien lo sirve.
C. En este servicio los manjares vienen ya preparados en plato desde la cocina y el
camarero los sirve a cliente y es uno de los servicios más rápidos
D. El camarero presenta la fuente a los comensales y seguidamente pasa a montar los
platos en el gueridon. El camarero sirve el plato por la derecha del cliente.

La respuesta correcta es la ‘D’ ya que el camarero presenta al comensal y seguidamente pasa

a servir los platos en el gueridon en este servicio el camarero sirve por la derecha el plato y
es uno de los servicios más lentos.

36.- ¿Qué es el servicio a la carta?

A. En este servicio los manjares vienen de cocina en fuentes y el camarero pasa la
bandeja por la izquierda del comensal, siendo el mismo cliente quien se sirve y es
uno de los servicios más rápidos
B. En este servicio través de la carta el cliente seleccionará qué va a consumir por lo
tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la
oferta del local.
C. En este servicio los manjares vienen ya preparados en plato desde la cocina y el
camarero los sirve a cliente y es uno de los servicios más rápidos
D. El camarero presenta la fuente a los comensales y seguidamente pasa a montar los
platos en el gueridon. El camarero sirve el plato por la derecha del cliente.

La respuesta correcta es la ‘B’ porque el camarero al presentar la carta deberá ser de lo mejor
manera ya que de esta carta el cliente seleccionara que es lo que va a consumir y debe estar
al gusto del cliente.

37.-¿Qué es el servicio de menú?

A. Es el conjunto de alimentos que componen un platillo en cualquier tiempo de comida
(desayuno, comida o cena).
 B. En este servicio través de la carta el cliente seleccionará qué va a consumir por lo
tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la
oferta del local.
C. En este servicio los manjares vienen ya preparados en plato desde la cocina y el
camarero los sirve a cliente y es uno de los servicios más rápidos
D. El camarero presenta la fuente a los comensales y seguidamente pasa a montar los
platos en el gueridon. El camarero sirve el plato por la derecha del cliente.

La respuesta correcta es la ‘A’ ya que el servicio de menú es el conjunto de alimentos que

componen un platillo y sea en el (desayuno, comida o cena).

38.-¿Qué es el servicio de menú concertado?

A. Es el conjunto de alimentos que componen un platillo en cualquier tiempo de comida
(desayuno, comida o cena).
B. En este servicio través de la carta el cliente seleccionará qué va a consumir por lo
tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la
oferta del local.
C. Se denomina así al que se contrata antes de realizar el servicio; o dicho de otro modo,
a las comidas de encargo.
D. El camarero presenta la fuente a los comensales y seguidamente pasa a montar los
platos en el gueridon. El camarero sirve el plato por la derecha del cliente

La respuesta correcta es la ‘C’ ya que este servicio se lo contrata antes de realizar el servicio
o de ir al lugar y con esto los camareros ya saben cuántas personas son los que van a tomar
el servicio.

39.- Que se debe hacer al momento de despedida al cliente

A. Se retira los platos y se espera a que los clientes se retiren.
B. Comienza con un buen apretón de manos, ofrecer información de contacto más allá
de lo que está en la tarjeta de presentación, como tu horario laboral usual y El cobro
del cliente debe ser en menor tiempo posible
C. Al momento de cobrar al cliente se debe hacer de una manera amable y se debe hacer
con paciencia.
D. Se debe brindar la información del lugar y pedirle a que se retire.

La respuesta correcta es la ‘B’ se debe realizar con un buen apretón de mano y brindarle la
información del lugar y el cobro al cliente debe ser en el menor tiempo posible,

40.-¿Cuál es la característica del servicio gueridón

A. Es un servicio más lento se pueden servirse las guarniciones y las salsas a la inglesa,
se necesita experiencia y destreza del camarero
B. Se necesita personal no especializado y es el servicio más rápido.
C. Se sirve al comensal lo cual provoca que deje los desperdicios
D. Se retira los platos y se espera a que los clientes se retiren.
La respuesta correcta es la ‘A’ es un servicio lento pero elegante se necesita un personal muy
especializado ya que se corre el riesgo de que le manche al cliente.

Katerin Alarcón
41.- ¿Cuál es una las necesidades del resurgimiento del sumiller en los actuales
establecimientos de restauración?
A. No satisfacer al cliente actual
B. Abstener y no rentabilizar la compra, conservación y servicio de vinos y otras
bebidas.
C. Elaborar la carta de vinos del establecimiento en función de la carta de comidas.
D. Transportar las bebidas solicitadas en una bandeja y servir delante del cliente.
La respuesta correcta es la c, porque busca que el cliente tenga la mayor satisfacción en los
servicios prestados.

42.-¿Cuál es la temperatura del agua que se debe servir fría?

A. 5y 8 °C.
B. 4 y 8°C.
C. 3 y 5°C.
D. 7 y 8°C.

La respuesta correcta es la a porque en el restaurante el primer servicio es el agua y debe

servir manteniendo la temperatura adecuada.

43.- ¿Para el servicio del agua que copa la debe utilizar?

A. Copas de cristal fino y transparente
B. Copas de cristal
C. Copas anchas y pequeñas
D. Copas pequeñas y pie largo

La respuesta correcta es la a porque las copas no transmiten olores, sabores y permite la

visibilidad de la bebida por lo que aportan dando una mayor elegancia.

44.-¿En qué momento se debe realizar el servicio del aperitivo?

A. Cuando el cliente este ingresando
B. Antes de la toma de la comanda
C. Después de la toma de la comenda
D. Cuando el cliente ya este abandonando el establecimiento

La respuesta correcta es la b porque el objetivo de servir el aperitivo es estimular el apetito

y entretener al cliente.

45.-¿Cuál es una de las formas del servicio de vinos tranquilos en cubitera?

A. Tomar la botella del cubo con hielo con la mano derecha
 B. Tomar la botella con la mano izquierda por el cuerpo y presentar la etiqueta al
anfitrión.
C. Nunca servir más de un tercio de la capacidad de la copa
D. Cuando ya se vertió la cantidad adecuada se retira la botella sin secarlo.

La respuesta correcta es la c porque así permite apreciar mejor las características del vino.
46.- ¿En el servicio de vino en cesta cuál es la función de la cesta?
A. Para mantener la botella en una posición similar a la que estaba en reposo en la
bodega
B. Para que el vino tenga precipitaciones de materia colorante
C. Para que se agite en exceso
D. Para que los sedimentos pueden enturbiarlo alterando las características del mismo
La respuesta correcta es la a para que la botella se mantenga en menor movimiento posible
y no alterar las características del vino.

47.- ¿Cuál es la característica de realizarse el servicio de vino tinto directamente en

cesta?
A. Se coge el cestillo especial donde se coloca una servilleta o lito
B. Abrir la botella apoyando la cesta en la mesa del cliente.
C. El tapón extraído se deja en un platillo colocando a la izquierda del cliente.
D. El escanciado del vino en copa no puede hacer como cualquier otro servicio de vino.
La respuesta correcta es la a porque se coloca la servilleta o lito con el fin de que la botella
quede ajustada y no resbale y provoque un mal servicio.
48.-¿En qué consiste la decantación/oxigenación de los vinos?
A. La botella permanezca 24h en forma vertical
B. En no permitirle entrar en contacto con el oxígeno
C. Nos permite poder saborearlo con algún ningún tipo de sedimento.
D. Traspasar el vino que se encuentra en la botella a una jarra.
La respuesta correcta es la d porque consiste en separar los sedimentos de formados durante
un envejecimiento en la botella.
49.- ¿Los vinos blancos a qué tipo de temperatura se deben servir?
A. Temperatura alta
B. Temperatura media
C. Temperatura baja
La respuesta correcta es la c porque, la temperatura baja hace que la acidez sea menos
agresiva.
50.- ¿La temperatura a la que deben servirse los vinos Blancos dulces es?
A. 5 a 8°C
B. 6 a 8°C
C. 5 a 7°C
D. 5 a 9°C
La respuesta correcta es la “c” porque de acuerdo al tipo de vino se debe mantener la
temperatura para que el azúcar no se haga empalagoso y permitamos que los aromas
primarios y la acidez estén equilibrados.
Alexandra Pelagallo

51.- ¿Mencione cuál de los siguientes enunciados no es una ventaja del servicio de
banquetes?
A. Se sabe la oferta gastronómica de la cual se compone el evento
B. Todos los comensales comen del mismo menú
C. Se desconoce el día, la hora y el lugar de celebración
D. Todos los clientes llegan al mismo tiempo

La respuesta correcta es la c, porque en un servicio de banquetes se conoce con anterioridad

el día, hora y fecha de la celebración del evento a realizarse.

52.- ¿Mencione que es indispensable para la planificación de banquetes?

A. Instalaciones y material
B. Material
C. Personal
D. Instalaciones, material y personal

La respuesta correcta es la d, ya que para una buena planificación de banquetes se necesita

estos tres aspectos los cuales son fundamentales.

53.-¿Cuál es el material utilizando en un banquete?

A. Mesas, sillas, lencería, vajilla, cubertería, cristalería y complementos
B. Mesas, sillas y lencería
C. Mesas, sillas, vajilla y cubertería
D. Mesas, sillas, vajilla, cubertería y complementos

La respuesta correcta es la a, ya que en un servicio de banquete se debe tener todos los

materiales necesarios para la organización del evento.

54.- ¿Cuantos tipos de mesas existen?

A. 10
B. 15
C. 11
D. 18

La respuesta correcta es la c, debido a que para cada evento se utiliza diferentes tipos de
mesas de acuerdo al número de comensales que vayan a asistir.

55.- ¿Cuál es la mesa ideal para 20 o 30 comensales?

A. La mesa imperial
B. La mesa en forma de I
C. La mesa en U
D. La mesa en E
La respuesta correcta es la b, dada la forma es apta para esta capacidad de comensales y de
acuerdo al evento que se esté realizando.

56.- ¿A cuál es parecida la mesa imperial?

A. Mesa en U
B. Mesa en forma de I
C. Mesa en forma de O
D. Mesa en forma de herradura

La respuesta correcta es la b, con el doble de ancho y añadiendo dos media lunas a sus
extremos, se suele utilizar para banquetes de gran categoría ya que es uno de los estilos más
elegantes y vistosos

57.- ¿Cuál es el espacio mínimo para cada comensal?

A. 30cm
B. 40cm
C. 50cm
D. 60cm

La respuesta correcta es la d, todo esto con la finalidad de que el comensal se sienta cómodo
en la mesa al momento de servirse los alimentos.

58.- ¿Cuáles son los elementos más comunes en la decoración de mesas?

A. Candelabros y centros de mesa
B. Frutas
C. Flores plásticas
D. Manualidades elaboradas
La respuesta correcta es la a, son los dos elementos más utilizados al momento de realizar
las respectivas decoraciones de mesa tomando en cuenta que no deben obstaculizar la visión
de los comensales

59.-¿Cuál es el orden de Post-servicio o recogida?

A. Recogida de mantelería, desbarase de mesas y desmonte de sala
B. Desmonte de sala, desbarase de mesas y recogida de mantelería
C. Desbarase de mesas, recogida de mantelería y desmonte de la sala
D. Desbarase de mesas y desmonte de sala.

La respuesta correcta es la c, ya que una vez realizado el evento se procede a realizar la

recogida de todos los implementos utilizados, siguiendo un orden adecuado y con el debido
cuidado de elementos como vajilla, cristalería para que no haya rupturas.

60.- ¿Cuáles son los vocablos comunes en la organización de un banquete?

A. Planificar, organizar y controlar
B. Planificar y controlar
C. Organizar y supervisar
D. Planificar, organizar, controlar y supervisar.
La respuesta correcta es la d, tomando en cuenta que cada establecimiento y cada banquete
es diferente y en muchas ocasiones no todos los eventos se realizan con éxito; sin embargo,
estas cuatro palabras son fundamentales para la organización de cualquier banquete.

Fernanda Toaquiza
61.-¿Qué es la Neo restauración?
A. Aquella que nacen para cubrir las necesidades de la generación actual
B. Es un tipo de restauración para cubrir las necesidades pasadas
C. Aquella restauración dedicada a solo entregar un tipo de buffet.

La respuesta correcta es la a, ya que la neo-restauración nace como un intento de cubrir las

necesidades alimenticias de una persona que no puede alimentarse de forma habitual ya sea
por tiempo trabajo estudios etc.

62.-¿Qué es el Servicio de Catering?

A. Es un sistema de neo-restauración que permite dar servicios para una sola persona
con bajos costes
B. Es un sistema de neo-restauración que permite dar servicios en grandes cantidades
con bajos costes
C. Es un sistema de neo-restauración que permite dar servicios en pequeñas cantidades
con altos costes

La respuesta correcta es la b, ya que el servicio de catering ofrece servicios en masas con

costes muy bajos para el consumidor

63.-¿Cuáles son los tipos de distribución del servicio de catering?

A. Caliente, Frio, Conservado, Mixto
B. Caliente, Mixto, Frio
C. Caliente y Frio

La respuesta correcta es la b ya que existen 3 tipos de distribución en el servicio de catering

que son el Caliente, Frio y Mixto

64.- ¿Señale cuáles son las variantes del servicio de catering?

A. Restauración escolar, restauración aérea, neo restauración
B. Servicio de Buffet, Servicio de Trenes, Servicio Particular
C. Restauración escolar, restauración aérea, restauración a particulares

La respuesta correcta es la c ya que en los servicios de catering se encuentran la restauración

escolar, aérea, de trenes, hospitalaria, y a particulares

65.- ¿A qué se refiere el servicio de Buffet?

A. Mesa redonda donde se colocan diferentes ofertas gastronómicas
B. Mesa rectangular alargada donde se colocan diferentes ofertas gastronómicas
 C. Una mesa común y corriente donde se colocan diferentes ofertas gastronómicas

La respuesta correcta es la b, ya que el servicio de buffet se refiere a el servicio que se realiza

en una mesa rectangular en la cual se ofrecen variadas ofertas gastronómicas que el comensal
puede degustar

66.-¿Dónde nació el servicio de Buffet?

A. España, Mallorca
B. Estados Unidos, Montana
C. Italia, Roma

La respuesta correcta es la a, ya que en el Buffet dio sus inicios en los hoteles turísticos de
Mallorca

67.-¿Identifique cuáles son los tipos de Buffet?

A. Mueble fijo, Sistema operativo
B. Buffet Tradicional, Buffet Operativo
C. Buffet de desayuno, Buffet de postres, Buffet Tradicional

La respuesta correcta es la a, ya que existen dos tipos de buffet el mueble fijo que se
encuentra en un solo lugar y el sistema operativo donde el mesero llevara las opciones
alimenticias hacia el comensal

68.-¿Dónde se crea el Fast Food?

A. Estados Unidos
B. México
C. Italia

La respuesta correcta es la a, ya que el Fast food fue originario en EE.UU en 1954

69.- ¿Señale el que es un tipo de servicio?

A. Free Flow
B. Servicio Tradicional
C. Servicio Aéreo

La respuesta correcta es la a, ya que el free flow es otro tipo de servicio el cual posee islas
donde el consumidor puede acercarse a elegir su alimento y posteriormente pagarlo.

70.- ¿Determine las características del Fast Food?

A. Altos costos, personal calificado, variación de Acompañamientos
B. Bajos costos, personal no capacitado, no existen variación en acompañamientos
C. Vista a todo público, altos costos, variación de acompañamientos

La respuesta correcta es la b, ya que el fast food no cuenta con un personal que sea calificado
sus costos en el consumo son bajos y no tiene variación de acompañamientos excepto de
papas y ensalada
Ibeth Aucatoma
71.- ¿Mencione las condiciones que requiere para las técnicas de racionado,
trinchado, pelado desespinado?

A. Precio de venta, materiales específicos a utilizar, plato trinchador.

B. Lentitud en el servicio, Calidad de los productos utilizados, Precio de venta,
Materiales específicos a utilizar, Calificación de profesionales, Espacios adecuados
a los servicios.
C. Personal calificado, calidad de los productos, calidad en el servicio.

La respuesta correcta es la “B” Para realizar estas técnicas es necesario que todas las
condiciones, mencionadas sean aplicadas para obtener un servicio de calidad y poder
satisfacer al cliente.

Fuente:
LLAURADO, R. V. (2013). OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN
RESTAURACION Y EN EVENTOS ESPECIALES . MADRID : SINTESIS .

72.- ¿Cuáles son los materiales a utilizar para un trinchado?

A. Gueridon, cucharas, pinzas.
B. Tabla de trinchar, pinzas, tenedor, plato trinchador, cucharas, géneros cuchillo de
trinchar.
C. Cuchillo de trinchar, géneros, cubiertos.
La respuesta correcta es la “B” es importante contar con todo los materiales suficientes
para que tenga buen desenvolviendo a la hora de chinchar cualquier género.

Fuente:
LLAURADO, R. V. (2013). OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN
RESTAURACION Y EN EVENTOS ESPECIALES . MADRID : SINTESIS .

73.- ¿Cómo se realizar un trinchado en carnes blancas?

A. Las carnes blancas se deben cortar más finas que las carnes rojas y el procedimiento
es similar.
B. El corte se suele hacer de arriba hacia abajo, en línea recta, procurando que resulte
una loncha fina habrá que ayudarse de un tenedor trinchero pero siempre sin pinchar
la carne.
C. Se iniciará el corte girando el cuchillo hacia la derecha de forma que se pueda ver el
corte.

La respuesta correcta es la “A” se realiza el mismo procedimiento que las carnes roja con
la diferencia de que en las carnes blancas se corta más fino por su contextura.
Fuente:
LLAURADO, R. V. (2013). OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN
RESTAURACION Y EN EVENTOS ESPECIALES . MADRID : SINTESIS .

74.-¿Cuáles son los materiales que se utiliza para pelar y racionar en las frutas?
A. Pinzas, Cuchillo afilado, Plato trinchero para emplatar, Plato trinchero para
desperdicios, Plato de postre para apoyar las herramientas, Un lito.
B. Plato trinchero, pinzas, cucharas, lito, Cuchillo de trinchar, géneros, cubiertos.
C. Tabla de trinchar, pinzas, tenedor, plato trinchador, cucharas, géneros cuchillo de
trinchar.
La respuesta correcta es la “A” se debe realizar una respectiva manipulación de las frutas
utilizando los materiales adecuados. Nunca se deben manipular as frutas con las manos.

Fuente:
LLAURADO, R. V. (2013). OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN
RESTAURACION Y EN EVENTOS ESPECIALES . MADRID : SINTESIS .

75.- ¿Mencione algunas características del queso?

A. El queso empezó producirse en los orígenes de la ganadería.

B. Existen infinidad de variedades ya sean de leche de vaca, oveja o cabra la elaboración
del queso siempre es la misma. Se elimina el agua de la leche, por lo que el queso es
un concentrado de proteínas, vitaminas, sales minerales y materia grasa fácilmente
digerible.
C. Pero hoy se tiene mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los
tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada.
La respuesta correcta es la “B” El queso es un alimento fundamental para alimentación,
elaborado casi por azar y que el hombre aprendido a consumir desde épocas antiguas.

76.- ¿Cuáles son los pasos para la fabricación del queso?

A. Prensado, afinado, maduración, coagulación de la leche, salazón.
B. Cuajandola o coagulación de la leche, prensado, salazón, maduración o afinado.
C. Cuajandola o coagulación de la leche, salazón, maduración o afinado, prensado.

La respuesta correcta es la “B” los pasos para la elaboración de la leche deben ser en orden
para obtener el producto terminado.

Fuente:
LLAURADO, R. V. (2013). OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN
RESTAURACION Y EN EVENTOS ESPECIALES . MADRID : SINTESIS .

77.-¿En qué momento se debe servir el queso?

A. Antiguamente los quesos se servían por lo general como postre.
B. En la actualidad los quesos se presentan después de la comida y antes del postre.
 C. Al momento de diseñar el menú, ten en cuenta cuándo quieres servir el queso. Servir
el queso después del plato principal, antes de o en lugar del postre, añade un toque
elegante a las cenas.
La respuesta correcta es la “C” para que los comensales se sientan satisfechos debemos servir
el queso después del plato principal, por lo que conviene servirlos en cantidades y variedades
limitadas.
78.- ¿Qué se debe hacer antes de la elaboración de los platos a la vista del cliente?
A. Ofrecer el menú al cliente.
B. Realizar una buena mise-place de todo aquel material y utillaje que se necesita y
Ofrecer el menú al cliente.
C. Realizar una buena mise-place de todo aquel material y utillaje que se necesita.
La respuesta correcta es la letra “C” para obtener mejor resultado al momento de la
preparación del plato a la vista del cliente.
Fuente:
LLAURADO, R. V. (2013). OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN
RESTAURACION Y EN EVENTOS ESPECIALES . MADRID : SINTESIS .
79.- ¿Defina que es un flameado?
A. El resultado es una superficie rugosa, con un aspecto ligeramente vitrificado.
B. Es un acabado superficial recomendado para pavimentos de exterior de todo tipo
debido, entre otras cosas, a que su comportamiento frente al deslizamiento en
condiciones húmedas es muy bueno.
C. Es el método por cual se rocía una preparación culinaria con algún tipo de bebida
alcohólica también puede ser aceite o vinagre se le prende fuego, con el objeto de
aromatizar la preparación en el caso del alcohol reducir el poder alcohólico de la
debida.
La respuesta correcta es la “C”
Fuente:
LLAURADO, R. V. (2013). OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN
RESTAURACION Y EN EVENTOS ESPECIALES . MADRID : SINTESIS .
80.- ¿Proceso para realizar un flameado?
A. La llama sobre las superficies de las tablas serradas, se produce un shock térmico en
los minerales, que se desprenden.
B. Colocar el ingrediente principal en el sartén ya caliente con aceite o mantequilla,
Saltear el producto de forma que quede casi en su punto, Flambear con el agua
ardiente adecuado, Retirar el producto en un plato caliente, Desglasar con vino,
Proceder a confeccionar la salsa.
C. El flameado consiste en un tratamiento térmico efectuado a alta temperatura en la
superficie de rocas graníticas, aplicando sucesivamente una llama con 45º de
inclinación.
La respuesta correcta es la “B” la técnica del flameado se puede realizar directamente sobre
el plato, vertiendo la bebida seleccionada y prendiéndole fuego, o aparte y agregarla al plato
después, también podemos colocar el ingrediente principal en el sartén ya caliente con
aceite o mantequilla, Saltear el producto de forma que quede casi en su punto.
Fuente:
LLAURADO, R. V. (2013). OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN
RESTAURACION Y EN EVENTOS ESPECIALES . MADRID : SINTESIS .

Odalys Flores
81.- ¿A qué se refiere el post-servicio en el departamento de alimentos y bebidas?

A. Es el proceso por el cual se atiende a los clientes que demandan una serie de atenciones y
elaboraciones gastronómicas siempre buscando la satisfacción de sus necesidades.
B. Conjunto de operaciones a realizar una vez finalizado el desarrollo del servicio.
C. Todas aquellas actuaciones que tienen lugar previamente al servicio de restaurante.

La respuesta es b, porque la fase de post-servicio es el conjunto de operaciones a realizar

una vez finalizado el desarrollo del servicio.

82.- Entre las actividades a realizar en la fase de post-servicio están:

A. Limpieza del local, Limpieza del mobiliario, limpieza del material utilizado, cambio
y reposición de lencería, reposición de bebidas, recogida y montado de mesas,
remontado de la sala y planificación del siguiente servicio.
B. Planificación del siguiente servicio. limpieza del local, recogida y montado de mesas,
limpieza del material utilizado, cambio y reposición de lencería, reposición de
bebidas, Limpieza del mobiliario, remontado de la sala y mise en place.
C. Recogida de mesas, cambio y reposición de lencería, limpieza del local, limpieza del
mobiliario.

La respuesta es a, porque en la fase de post-servicio se realizan las siguientes operaciones

Limpieza del local, Limpieza del mobiliario, limpieza del material utilizado, cambio y
reposición de lencería, reposición de bebidas, recogida y montado de mesas, remontado de
la sala y planificación del siguiente servicio.

83.- ¿Cuál es la forma correcta de recoger las servilletas utilizadas por el comensal en
un Departamento de alimentos y bebidas?

A. Se recoge en una bandeja, cubierta por un cubre bandeja, de forma ordenada.

B. No tienen una forma especial de recogerse.
C. Se recogen una a una, tomándolas del pico, de forma agrupada y ordenada.

La respuesta es c, porque las servilletas Se recogen una a una, tomándolas del pico, de forma
agrupada y ordenada.
84.- ¿A qué se refiere el remontado de las mesas?

A. Aquellas operaciones que tiene como finalidad el montaje y preparación de las

mismas después del desarrollo de un servicio.
B. Conjunto de operaciones que tienen la finalidad del montaje y preparación de las
mismas, después de la etapa de pre-servicio.
C. Aquellas operaciones que tiene como finalidad el montaje y preparación de las
mismas durante la fase de pre-servicio y servicio.

La respuesta es a, porque el remontado de las mesas de refiere a aquellas operaciones que

tiene como finalidad el montaje y preparación de las mismas después del desarrollo de un
servicio.

85.- ¿Qué es la Comanda?

A. Es el documento en el que el maître anota los servicios que ha utilizado el comensal

en el restaurante.
B. Es el documento, realizada por el maître en el que anota o escribe las cantidades,
manjares y bebidas que el comensal desea consumir.
C. Es el documento en el que el cliente anotará las sugerencias y reclamos expresados
hacia la empresa.
La respuesta es b, porque la comanda es el documento, realizada por el maître en el que
anota o escribe las cantidades, manjares y bebidas que el comensal desea consumir.

86.- ¿Cuáles son los requisitos que debe reunir una comanda?

A. Numeración de la comanda, fecha, número de mesa, número de habitación, número

de comensales.
B. Tiempos de servicio, Carta- menú, número de comensales.
C. Números de comensales, tiempos de servicio, carta-menú, número de habitación,
numeración de la comanda, fecha, numero de mesa, nombre y cantidad de los
productos solicitados.

La respuesta es c, porque la comanda debe reunir los siguientes requisitos: Números de

comensales, tiempos de servicio, carta-menú, número de habitación, numeración de la
comanda, fecha, numero de mesa, nombre y cantidad de los productos solicitados, para así
facilitar el trabajo del maître o mesero.

87.-¿Cuáles son los tipos de comandas?

A. Comanda simple, numerada, completa, suite o sigue, y retour.
B. Comanda compuesta, simple, y completa.
C. Comanda simple, numerada, suite y retour.

La respuesta es c, porque los tipos de comanda que hay en una empresa de Alimentos y
bebidas son: Comanda simple, numerada, suite y retour.

88.- ¿A qué se refiere el término deontología profesional?

 A. Conjunto de principios y reglas éticas que regulan y guían una actividad profesional.
B. Conjunto de costumbres y normas que se consideran buenas para dirigir o juzgar el
comportamiento de las personas en una comunidad.
C. Conjunto de cualidades por las que una persona o cosa es apreciada o bien
considerada.

La respuesta es a, porque el término deontología profesional es el Conjunto de principios y

reglas éticas que regulan y guían una actividad profesional.

89.- ¿Cuáles son los deberes que incluyen la deontología profesional?

A. La limpieza del local, higiene y cuidado personal del profesional.

B. Desaseo y el no cuidado del personal, las malas aptitudes, el aseo del uniforme.
C. Reglas higiénicas de cuidado personal y del uniforme, aptitudes con las que debe
contar el personal del sector, y las normas de manipulación de alimentos.

La respuesta es c, porque al hablar de la deontología profesional incluye ciertos deberes con

los que se debe cumplir siendo estos deberes los siguientes: reglas higiénicas de cuidado
personal y del uniforme, aptitudes con las que debe contar el personal del sector, y las normas
de manipulación de alimentos.

90.-¿Quién es el Sumiller?

A. Es la persona responsable del servicio, compra y conservación de vinos y otras

bebidas, además es el encargado de asesorar al cliente que bebida es ideal para el
acompañado de su alimento.
B. Es el encargado del servicio de mesas de su sector.
C. Es el responsable del funcionamiento correcto del restaurante.

La respuesta es a, porque el sumiller es la persona responsable del servicio, compra y

conservación de vinos y otras bebidas, además es el encargado de asesorar al cliente que
bebida es ideal para el acompañado de su alimento.