1. Fabricar productos: ¿Qué procesos?

a) Recepción: Los higos (Ficus carica L.) fueron cuantificados en peso, con la
finalidad de conocer la constitución física de la materia prima y para los
posteriores análisis.
b) Selección: Se seleccionaron los higos secos, que reunían las características
organolépticas y condiciones apropiadas para su procesamiento.
c) Lavado: Los higos fueron lavados por inmersión en agua fría, para despojar la
tierra, materias extrañas e impurezas adheridas al higo y disminuir su carga
microbiana lo cual favorecerá la posterior inoculación de levaduras.
d) Cortado: Con ayuda de cuchillos de acero inoxidable, fueron cortados en cuatro;
lo que facilitará la posterior extracción de los azúcares (sólidos solubles) del
higo.
e) Hidratación y sulfitado: En depósitos acondicionados se vertieron los higos
cortados y el agua en una proporción 1:1. Con la finalidad de disminuir la carga
bacteriana se adicionó metabisulfito de potasio en dosis de 8 g/HL.
f) Dilución: Toda la solución se dejó en reposo por un periodo de 6 horas en agua
caliente a una temperatura inicial de 70°C con la finalidad de solubilizar los
azucares fermentables hasta alcanzar 20°brix.
g) Filtrado: Se realizará este filtrado para evitar el paso de partículas gruesas y
facilitar las operaciones posteriores.
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DISEÑO DE PLANTAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

h) Fermentación: Con el fin de lograr un mayor rendimiento y eficiencia en la

fermentación del mosto de higo, se usaron fermentadores de 5 litros utilizando
las ¾ partes de su capacidad, para ello, se realizaron pruebas preliminares como
las que a continuación se detallan:
Selección de los parámetros de fermentación.
- Determinación del pH óptimo.
- Determinación de la temperatura de Fermentación.
Fermentación con parámetros óptimos:
Como fermentador se utilizó frascos de vidrio, previamente lavado con agua,
aproximadamente de 5 litros de capacidad, con tapón de jebe; él cual se llenó de
mosto las ¾ partes de su capacidad, dejado el espacio libre para la espuma, que
se forma en la fermentación.
i) Descube: Culminado el proceso de fermentación se procedió al descube
separando la fase sólida de la fase líquida, contenidas en el depósito de
fermentación.
j) Conservación: Para estabilizar el licor se adicionó dosis de 15 g/HL de
metabisulfito de potasio, previo desalojo del anhídrido carbónico (CO2) por
agitación suave. Se hizo el trasvase del licor de higo de un depósito a otro,
tomando las precauciones necesarias para separar el licor de los sólidos
precipitados en el fondo del depósito, evitando que éstos se muevan y airear el
licor de higo. El trasiego se realizó a los 30 días conservándose a una temperatura
promedio de 20°C.
k) Filtración: Se procedió a filtrar el licor de higo con papel de filtro y lograr un
mejor aspecto.
l) Envasado: Se emplearon botellas de boca ancha de vidrio de 750 mL de
capacidad que fueron previamente lavadas y escurridas. El llenado de las botellas
se efectuó evitando en lo posible airear el licor de higo.
m)Almacenaje: Las botellas de licor de higo se mantuvieron en un ambiente
ventilado, bajo la sombra y a temperatura ambiente por un tiempo de 3 meses.

2. Garantizar la seguridad de fabricación: ¿Qué puntos de control?

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IMPACTOS AMBIENTALES

PELIGROS Y RIESGOS EN PLANTA

3. Asegurar la regularidad de fabricación: ¿Cómo controlarla?

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Debe cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple toda la información y

registros que permitan un seguimiento completo del higo desde su lugar de
producción, elaboración del vino hasta el punto de comercialización del producto
final. Se aconseja como forma de control que se pueda verificar en el vino con
meses de estiba por fecha de llenado en tapón y posterior fecha de etiquetado para
su comercialización. Esta metodología permite al consumidor corroborar el tiempo
de guarda del producto. Se recomienda que todos los responsables de la cadena de
producción y comercialización vitivinícola consensúen los procedimientos que
permitan el seguimiento y la caracterización de la mercadería desde cualquier punto
de la cadena de elaboración del vino.

2. Revisión bibliográfica

Carpio, K.; Revilla, L. (2017). “INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA, TIEMPO Y

pH EN LA FORMULACIÒN DEL LICOR DE HIGO (Ficus carica L.) EN BASE
A PRUEBAS SENSORIALES EN LA REGIÓN DE AREQUIPA”.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
Secretaría de Agricultura, Ganadería Pesca y Alimentos (2017). Protocolo de Calidad para
Vinos. https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/v
alorAr/sello/SAA011_Vinos_v10.pdf&ved=2ahUKEwiMy8LkmMjwAhVKR60K
HeU2D5oQFjAAegQIBhAC&usg=AOvVaw3QvV2-00bPg0aFxC9azJqV