5.

0 EVALUACIÓN DE CALIDAD

5.1 Métodos de procesamiento de laboratorio

Los sistemas confiables de preparación y puntuación de laboratorio a pequeña escala son

cruciales para evaluando harinas para pan potencial al vapor. Tales pruebas encuentran
aplicación en evaluando los requisitos de calidad de la harina, evaluando cultivares nuevos y
potenciales en programas de mejoramiento, evaluación de nuevos ingredientes, garantía de
calidad e investigación.

Los pasos básicos en el proceso de preparación del laboratorio se indicaron en comerciales

fabricación (Sección 3) e incluye mezcla, laminado, división y redondeo, pruebas y vapor. Los
métodos utilizados son el único paso (Huang y Quail, 1997; Kim et al. al., 2001; Estándar chino
GB / T17320-2013, 2013) y los dos pasos (chino Norma SB / T 10139-93, 1993; Norma china GB
/ T 17320-1998, 1998; Huang Betker, Quail & Moss, (1993); Huang y col. (1998); Su, 2005).
Primeras versiones de la Faridi y Rubenthaler (1983), Lin (1983) y Faridi publicaron el método
de dos pasos. Lin y col. (1990) La metodología de superficie de respuesta se ha aplicado a la
optimización de los procedimientos de procesamiento, incluida la adición de agua, el tiempo
de mezcla, el tiempo de fermentación, láminas, temperatura y humedad (Huang et al.1993,
1998; Su, 2005). Agua el tiempo de adición y mezcla debe ajustarse, en función de una
proporción de Farinograph absorción de agua y tiempo de desarrollo en lugar de usar valores
fijos. Primero y la segunda temperatura de fermentación debe estandarizarse a no más de
40ºC y humedad relativa 80-85% (Huang et al., 1993, 1998; Su, 2005). Es esencial usar un
Armario de pruebas que puede controlar la temperatura con ± 1ºC. Las láminas son un paso
crítico en el proceso para el estilo chino del norte al vapor pan cuando medio y fuerte Se
utilizan harinas. Esto sirve para desarrollar aún más la masa después de mezclar y etapas de
fermentación y afecta significativamente la calidad del pan al vapor. La laminadora debe tener
un diámetro de rollo de 120-150 mm con una velocidad de rollo de 9-10 rpm y la separación
del rollo ajustado para lograr un desarrollo óptimo de la masa (típicamente alrededor de 7
mm). Después dividiendo a un peso de masa uniforme (100-160 g), las masas son redondeadas
(preferiblemente usando un dispositivo mecánico) y al vapor durante 20 minutos.

Si bien se han publicado varios métodos para la preparación de laboratorio, hay una diversidad
de condiciones de procesamiento y algunos métodos se parecen al oeste métodos de
panificación y no logran diferenciar entre el pan al vapor tradicional estilos descritos en la
Sección 2. Métodos clave de procesamiento utilizados en China y internacionalmente han sido
identificados por Huang & Miskelly (2016) como estándar chino SB / T 10139-93 (1993);
Estándar chino GB / T 17320-2013 (2013); chino Estándar GB / T 17320-1998 (1998); Huang y
col. (1993, 1998); Huang y codorniz (1997); Kim y col. (2001); Sha y col. (2007) y Su (2005). De
estos, el más son populares los métodos estándar chinos SB / T 10139-93 (1993) y GB / T
17320- 1998 (1998) y Huang et al. (1993, 1998) o modificaciones de estos métodos.

Diferentes métodos dan diferentes clasificaciones y resultados. He y col. (2003) comparado

Norma China SB / T10139-93 (1993) con el método de Huang et al. (1993) los métodos difieren
en que el método estándar chino utiliza agua fija, mezcla manual y moldeo a mano;
Considerando que el método de Huang utiliza una adición óptima de agua, mezcla mecánica y
moldeo mecánico. La relación entre gluten Resistencia y extensibilidad con la apariencia y
adherencia del pan al vapor dependía mucho de qué método se utilizará. El método manual
favorecido tipos de gluten débil a medio más adecuados para uso doméstico, pero para
mecanizado la producción, el contenido medio de proteínas y la concentración de gluten
media a fuerte es necesario. En otro estudio, Chen, Zhang, He y Pena (2010) compararon GB /
T 17320- 1998 (1998) y Huang et al. (1993, 1995). Este método estándar chino adición de agua
estimada basada en la absorción de agua de Farinograph y utilizó una combinación de un
minuto de tiempo de mezcla con un mezclador de clavijas, seguido de una mezcla manual y
moldeado sin escamas de la pieza de masa. Se concluyó que los métodos de Huang y col.
(1993, 1995) dieron una mejor discriminación entre harinas de diferentes fuerzas de gluten.

5.2 Métodos de evaluación de laboratorio para productos terminados.

Huang y Miskelly (2016) compararon los puntajes asignados a la calidad del pan al vapor
características por diez métodos publicados (Tabla 3). Era comúnmente aceptado que La
calidad externa e interna era importante. Aunque las calificaciones variaron según el método,
hubo acuerdo general sobre las características requeridas para ser Medido. Los sistemas de
evaluación más comunes cada vez más utilizados en la literatura son los Estándares chinos SB /
T 10139-93 y GB/ T 17320-1998 y Huang et al. (1993) para el estilo norteño y Huang et al.
(1998) para el estilo sureño (Huang & Miskelly, 2016).

5.2.1 Evaluación de calidad

El volumen del producto se mide por desplazamiento de colza o escaneo láser tecnología
después de la cual se pesa el pan. Estos valores se utilizan para calcular el volumen específico
El volumen específico se define como la relación de volumen a peso y expresado en ml / g. La
relación de extensión define la forma y se expresa como ancho / alto. Una relación de
dispersión más baja es deseable y describe un perfil en negrita y vertical. Los valores típicos
para los diferentes estilos se pueden ver en la Tabla 1. Evaluación subjetiva de apariencia
externa e interna, color, textura y sabor a menudo se lleva a cabo El uso de panelistas
capacitados y el uso de fotografías o imágenes estandarizadas pueden Ayudar descripciones
verbales. Ahora es posible medir el color y la textura usando prueba instrumental Las
mediciones se pueden realizar rápidamente y se pueden convertir volver a un puntaje,
reemplazando la necesidad de algunas de las evaluaciones sensoriales.