De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno,

una hormona que producen los frutos y que al incrementarse la

concentración se acelera el proceso de maduración, modificando el

color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada fruto.

El etileno es una sustancia muy volátil generada por los frutos durante la

madurez, por lo que es considerado como una hormona de maduración.

Por efecto de la maduración, el almidón de los frutos se transforma en

azúcares (fructosa y glucosa), también se reducen los taninos

(compuestos característicos de la fruta “verde” que le dan sabor

amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.

Todas estas transformaciones contribuyen a que los frutos resulten más

agradables a nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con

los dulces. Por otra parte, los colores de los frutos se acentúan más

cuando están maduros, esto significa que aumentan las concentraciones

de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos, morados,

azules).

De forma natural gran cantidad de frutos maduran por acción del etileno,

una hormona que producen los frutos y que al incrementarse la

concentración se acelera el proceso de maduración, modificando el

color, firmeza, sabor y aromas característicos de cada fruto. Por efecto

de la maduración, el almidón de los frutos se transforma en azúcares

(fructosa y glucosa), también se reducen los taninos (compuestos

característicos de la fruta “verde” que le dan sabor amargo), y aumenta

el pH, disminuyendo la acidez.

Pero no todos los frutos se cosechan cuando están en madurez

comercial. Algunos frutos requieren varios días para completar la

madurez una vez cosechados, otros, por el contrario, deben cosecharse

en su punto óptimo de madurez, pues si se cosechan “verdes” no

madurarán una vez cortadas del árbol o planta. En algunos casos, los

frutos han alcanzado su madurez suficiente para ser comercializados,

sin embargo, todavía presenta algunas áreas verdes, disminuyendo su

aceptabilidad por parte del cliente.

Desde el punto de vista de cómo maduran los frutos, podemos

clasificarlos en: frutos climatéricos y no climatéricos. Para los frutos

climatéricos, el proceso de madurez es iniciado de acuerdo a cambios

en su composición hormonal. El inicio de maduración climatérica es un

proceso bien definido que se caracteriza por un rápido aumento de la

velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por parte del

fruto. Por el contrario, en lo referente a los frutos no climatéricos, el

proceso de madurez es un proceso gradual y continúo. Los frutos no

climatéricos carecen de la capacidad de continuar su maduración una

vez separados de la planta, por lo cual se debe asegurar que hayan

alcanzado un estado apropiado de madurez para su consumo en el

momento de la cosecha.

Los frutos cítricos son ejemplos típicos de frutos no climatéricos y en

ellos el etileno no regula la maduración, es decir, no maduran por acción

del etileno. Sin embargo, el etileno es capaz de acelerar la degradación

de las clorofilas, pigmentos responsables del color verde de los frutos.

Para la comercialización de los cítricos se exige un cierto grado de

coloración, por esa razón se aplica etileno con el fin de acelerar la

eliminación del color verde de esos frutos, es decir, por razones

estéticas.

La maduración puede ser inducida y acelerada con un tratamiento de

etileno en las cámaras de maduración. En muchos casos las frutas son

cosechadas en lugares distantes al punto de consumo, por lo que son

transportadas verdes para luego ser maduradas en el lugar de destino y

poder disponer de ellas fuera de su época normal. Comercialmente se

utilizan mezclas preparadas con etileno para acelerar los procesos de

maduración de la fruta que se vende en el mercado, con lo cual se

mejora la calidad de consumo de los frutos.