ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009

 Contenido

Conozca Nuestro Consejo Editorial

Los Expertos de Alfa Editores Técnicos 7
Ing. Miguel Ángel Zavala

Tecnología
Elaboración de Licor de Arazá (Eugenia stipitata) de la Amazonia Ecuatoriana 10
Ortiz, Jacqueline; Mendoza, Guillermo

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en una línea de bebida en polvo tipo merengada 16
Beatriz Ramos, Alberto Mieres-Pitre

Estudio comparativo de la producción de compuestos aromáticos entre fermentaciones tequileras en

continuo y en lote, utilizando dos cepas de S. cerevisiae 20
Morán Marroquín, G.A.; Valle Rodríguez, J.O.; Estarrón Espinoza, M.; Hernández Cortez, G.; Córdova López, J.; Díaz Montaño, D.M.

La Denominación de Origen Mezcal: aportaciones para nuevos signos distintivos en una

Indicación Geográfica Genérica 26
Dra. Ana G. Valenzuela Zapata

Evaluación de clasificación multivariada y selección variable para la distinción de muestras de cachaça y ron 34
Todeschini, Roberto; Ballabio, Davide; Rojas, Cristian; Manganaro, Alberto; Mauri, Andrea; Consonni, Viviana y Tripaldo, Piero

Actualidades
Envases plásticos, lo que vendrá 41

Eventos
Cata de Rones Mocambo, de la empresa Licores Veracruz 50


Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Contenido

Octubre/Noviembre 2009
Volumen 18, No. 5
web: www.alfa-editores.com
buzon@alfa-editores.com

Secciones
Editorial 6
Nuevos Productos 7
Notas del Sector 43
w La Miel: endulzante y energizante natural para bebidas funcionales. Alfred L. Wolff GmbH
w ¿Cómo se desarrolla un POES para una planta de bebidas? Serco Comercial S.A. de C.V.
w Novedades Makymat. Makymat S.A. de C.V.
w Agregue una ventaja probiótica a cualquier bebida. Danisco

Novedades 53
Calendario de Eventos 55
Índice de Anunciantes 56

Objetivo y Contenido

El objetivo de BEBIDAS MEXICANAS es servir como órgano de enlace entre los fabricantes de refrescos (aguas gaseosas), cerveza, vinos de mesa, licores y destilados, agua mineral, agua
purificada, jugos y bebidas de frutas, hielo, yogur bebible y otras bebidas lácteas, y en general todo tipo de bebidas; así como de sus proveedores tanto de materias primas, envases, equipos
y maquinaria como de servicios diversos. El contenido de la revista es de interés permanente por la calidad de las contribuciones de especialistas en el área del mercado y de la tecnología
así como por las novedades que sobre estas áreas se reseñan en cada número.

BEBIDAS MEXICANAS se edita bimestralmente y es publicada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34 Col. Unidad Modelo C.P. 09089 México, D.F.
Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-Mail: buzon@alfa-editores.com o bien nuestra página: www.alfa-editores.com

Todos los derechos reservados. Impreso en Litolaser, S.A. de C.V. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsa-
bilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista
son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares. Certificado de Licitud de Título
No. 6731 de fecha 20-ENE-93, Certificado de Licitud de Contenido No. 7257 de fecha 20-ENE-93 y Expediente 1/432”92”/8754, acreditados por la Comisión Calificadora de Publicaciones
y Revistas Ilustradas, Secretaría de Gobernación. Reserva No. 04-2004-102113090200-102 expedida por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, SEP. Registro Postal No. PP09-0008
Autorizado por Sepomex.


Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Editorial

Editor Fundador

Ing. Alejandro Garduño Torres

Directora General

Lic. Elsa Ramírez - Zamorano Cruz

Consejo Editorial y Árbitros

M.C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco

Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
M.C. José Luis Curiel Monteagudo
Dra. María del Carmén Durán de Bazúa
Dra. Silvia Estrada-Flores
Dr. Santiago Filardo K.
Q.F.B. Karla Finkenthal V.
Q.F.B. Rodolfo Fonseca Larios
Dr. Mariano García Garibay
Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. Arturo Inda Cunningham
Durante la realización del Seminario Internacional de Lácteos Funcionales, el Ing. Dr. J. Antonio Torres
Alfonso Moncada Jiménez, Subdirector de Relaciones Públicas, Difusión y Publicidad Dra. Judith Jiménez Guzmán
de Yakult México, entrevistado por la Lic. Elsa Ramírez Zamorano Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Dra. Adriana Llorente Bousquets
Lic. Pilar Meré Palafox
Estimado Lector: Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas
Cercana la conclusión del 2009, es importante resaltar todos los esfuerzos que en la industria Dra. Herlinda Soto Valdez
de alimentos y bebidas se han llevado a cabo para cumplir, una vez más, con los objetivos Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías
y metas que posicionan al sector como un claro ejemplo a seguir en el país y el mundo. En Dr. Salvador Vega y León
Alfa Editores Técnicos nos sentimos satisfechos del trabajo que hemos realizado y esperamos Dr. Felipe Vera Solís
continuar brindando a usted y a su empresa soluciones de utilidad. M.C. Abraham Villegas de Gante
I.B.Q. Miguel Ángel Zavala A.
Bebidas Mexicanas, en su número correspondiente a los meses de octubre y noviembre, se
Dr. Valente B. Álvarez
enorgullece de traerle información sobre algunos productos que le serán de sumo interés.
Por ejemplo, consulte la nota sobre la elaboración de licor con una fruta típica de la región
Gerencia Técnica
amazónica: el arazá, donde podrá informarse sobre el potencial que tienen algunos frutos
exóticos en esta industria, que pueden ser ampliamente explotados.
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
Otro artículo que debe revisar tiene como tema fundamental otra bebida espirituosa
sudamericana: la cachaça, originaria de Brasil y que, aunque puede confundirse con el ron, Gerencia Comercial
tiene sus bondades y características propias. En el ámbito nacional, lo invitamos a leer una muy
completa reseña sobre el mezcal y una seria propuesta para implementar su Denominación Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano
de Origen, lo cual le hará justicia a sus atributos y podrá abrir a este destilado las puertas
de muchos mercados internacionales. Jefe de Prensa

El contenido se complementa con datos sobre sistemas que garantizan la inocuidad de Lic. Dana Gabriela Cuevas Padilla
bebidas como el HACCP, diferentes métodos de fermentación de tequila, envases plásticos
provechosos para la industria y otros datos de actualidad que enriquecerán su conocimiento. Ventas
Por favor, mándenos sus comentarios a nuestra dirección electrónica: buzon@alfa-editores.
com, su opinión es muy importante para nosotros. Cristina Garduño Torres
Edith López Hernández
Juan Carlos González Lora
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
La Editora ventas@alfa-editores.com


Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Conozca Nuestro
Consejo Editorial Nuevos Productos

Llega G2 de Gatorade a México: bebida

Los Expertos de hidratante baja en calorías
Alfa Editores Técnicos Con el respaldo de Gatorade, llega a México G2, la primera
bebida hidratante baja en calorías endulzada naturalmente
con PureVia. Este lanzamiento se enmarca en la filosofía de
Grupo PepsiCo conocida como “Desempeño con Sentido”, con
la cual la empresa busca optimizar los resultados del negocio, aunado a un fuerte
compromiso con el medio ambiente y las comunidades donde opera. Con más de

Ing. Miguel Ángel Zavala.

Nuevamente presentamos a uno de los

expertos que forma parte del Consejo
Editorial de Alfa Editores Técnicos, con el
objetivo de que nuestros lectores conozcan
a los especialistas que se encargan de
avalar que todos los contenidos que integran
nuestras revistas sean de primer nivel. En
esta ocasión lo invitamos a conocer al Ing.
Miguel Ángel Zavala.

El Ing. Miguel Ángel Zavala es egresado de

la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
del IPN con el título de Ingeniero Bioquímico.
Posteriormente, realizó estudios de posgrado
en la Universidad de las Américas en la
Maestría de Administración de Negocios.
A nivel profesional ha ocupado cargos
importantes en empresas como: Grupo
Aroquim (como Auditor de Procesos de
Químicos Aromáticos para la Industria de
Sabores y Fragancias), Fries & Fries (como
Jefe de Proyectos Especiales, Saborista y Jefe
de Investigación y Desarrollo de Sabores),
como especialista en Sabores Cárnicos y
Lácteos, así como Saborista desarrollando
sabores de reacción y para la industria de
embutidos, botanas, lácteos, panificación,
etc.; y en Mane México, como Saborista y
Gerente de Investigación y Desarrollo de la
División Sabores; entre otras actividades.

En 2003 fundó la empresa de sabores

MK FLAVORS & Co. MÉXICO S.A. de
C.V., enfocada a atender los mercados de
lácteos, bebidas, panificación, farmacéutica,
alimentos y confitería.

Es Socio Fundador de la empresa MK

OTTENS FLAVORS S. de R.L. de C.V.,
producto de la fusión de la empresa MK
FLAVORS & Co. México y la empresa
norteamericana HENRY H. OTTENS
Mfg, en donde actualmente se desempeña
como Director Comercial, atendiendo el
mercado nacional, así como el de Centro y
Sudamérica.


ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Nuevos Productos
40 años de investigación científica, Gatorade revoluciona
el mercado de bebidas isotónicas bajas en calorías con este
nuevo producto diseñado especialmente para brindar una
hidratación adecuada a las personas que realizan actividad
física de menor intensidad y duración pero que requieren
mantenerse hidratados para estar saludables. PureVia
proviene del extracto puro de la planta Stevia, originaria
de Sudamérica y es una alternativa natural al azúcar y los
edulcorantes artificiales.
Nescafé lanza café verde
Recientemente Nestlé y su marca Nescafé
han lanzado un nuevo café hecho de una
mezcla de semillas tostadas y semillas no
tostadas de café verde. El producto, de nom-
bre Green Blend, es en apariencia un café
normal de grano, pero posee importantes
beneficios para la salud. Supuestamente, los
granos de café verde de su contenido poseen
altos niveles de polifenoles, antioxidantes
naturales que pueden ayudar a proteger a las células del
cuerpo del daño que se produce en el día a día. Estos mismos
antioxidantes benéficos se encuentran en el té verde.
Nuevo sistema revolucionario para la
esterilización de botellas
La compañía estadounidense Advanced
Electron Beams (AEB) ha lanzado un
equipo de esterilización en la feria de
bebidas Drinktec, en Alemania, el cual,
dicen, revolucionará el llenado aséptico
de botellas. La esterilización mediante rayo de electrones
usa menos energía, un peso de empaque más ligero y provee
ahorros de agua significativos, mientras mejora la eficiencia
y la rentabilidad, según la empresa. Su emisor de rayos de
electrones e25ITB ha sido diseñado para esterilizar el interior
de la botella formada para el empaque. Las superficies del ma-
terial de empaque son esterilizadas a altas temperaturas con
un chorro de electrones energéticos. Además de disminuir los
costos, el equipo e25ITB ofrece bebidas en empaques susten-
tables y una tecnología de esterilizado que reducirá la huella
ambiental del proceso de empaque, según la compañía.
Stolichnaya Elit, un vodka puro y cosmo-
polita
Ahora los amantes del vodka tienen una nueva bebida para
disfrutar, cortesía de Stolichnaya, marca rusa que lanzó en
México Stolichnaya Elit, un producto que, aseguran, fusiona

elegancia y pureza. Fabricado con un
revolucionario y patentado proceso de
filtración a base de congelamiento, este
nuevo vodka es distribuido en México
por Casa José Cuervo. El procedimien-
to utilizado para crear Stolichnaya Elit
consiste en filtrar la mezcla del alcohol
con el agua a temperaturas bajo cero,
llegando a menos 18 grados centígrados, para que la densi-
dad del líquido crezca, logrando que todas las impurezas se
congelen y se separen, dando como resultado un vodka de
extrema pureza. Una vez concluida la etapa de filtración, el
vodka frío y libre de impurezas es filtrado nuevamente para
incrementar su temperatura de 6 a 10 grados. Finalmente,
el líquido se deja reposar en un tanque no aislado, en donde
adquiere naturalmente la temperatura de 18 a 25ºC.
Nuevas malteadas de proteínas Special K,
de Kellogg’s
Kellogg Co. ha presentado
las nuevas malteadas de
proteínas Special K, que
contienen fibra y proteínas
y vienen en una presenta-
ción de botella de plástico
resellable. Las malteadas
están disponibles en sabores
leche de chocolate, vainilla
francesa y fresa. Cada va-
riedad contiene 10 gramos
de proteína y 5g de fibra soluble polidextrosa. Los sabores
de vainilla y fresa contienen 180 calorías y el de chocolate,
190. Se introducirán en formato de 4 packs para las tiendas
de autoservicio.
Nuevos sabores de SoBe Lifewater
PepsiCo ha presentado dos nuevos sabores para la línea
SoBe Lifewater: açai-ponche de frutas y mango-melón. Las
nuevas versiones son cero calorías
y están endulzadas con PureVia, el
endulzante natural a base de Stevia
asociado con la compañía. También
están complementadas con vitami-
nas B, C y E e ingredientes herbales.
Estos nuevos productos se suman a
las variedades ya existentes: man-
zana Fuji-pera, blue-black berry y
granada-yumberry.
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Tecnología
Elaboración de Licor de Arazá (Eugenia
stipitata) de la Amazonia Ecuatoriana
Ortiz, Jacqueline; Mendoza, Guillermo
RESUMEN
La industrialización de frutas exóticas como el arazá es limi-
tada tanto a nivel nacional como internacional; por ello, el
desarrollo de tecnologías que otorguen valor agregado a esta
fruta con potencial productivo, es importante.
En esta investigación se tomó como opción tecnológica el
desarrollo de una bebida de grado alcohólico moderado, para
lo cual se planteó un tratamiento de maceración de la fruta en
alcohol desodorizado; se trabajó con dos ecotipos que existen en
la región amazónica de Ecuador: arazá amarilla y verde; y dos
concentraciones de fruta 50% y 75%. Mediante un tratamiento
previo se determinó que a las 72 horas se logra extraer la mayor
cantidad de compuestos aromáticos de la fruta. Luego, se filtró
y permitió la maduración por 70 días para desarrollar bouquet
en el licor, durante este tiempo se registró la variación de pH,
acidez, grados Brix y alcohólico. En las muestras maduradas se
realizaron análisis de aldehídos, ésteres, alcoholes superiores,
furfural y metanol, mediante técnicas cromatográficas.
Al finalizar el proceso de maduración se prepararon los licores
estandarizando las mezclas a 18°Brix y 24°GL; éstos se presen-
taron a un panel de catadores semientrenados para determinar
la preferencia de los consumidores. Del análisis sensorial se
concluye que el licor elaborado con arazá amarilla con una
concentración de 50% ofrece un producto de excelente calidad
sensorial para el segmento de mercado seleccionado.
Palabras clave: tecnología, licor, arazá, Eugenia stipitata,
maceración, maduración, bouquet.
INTRODUCCIÓN
El araçá-boi o arazá es una planta originaria de las selvas
húmedas de la Amazonia occidental, encontrándose principal-
Universidad Técnica de Ambato. Centro de Investigación, Facultad
de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Unidad Operativa de Investi-
gación en Tecnología de Alimentos. Av. Los Chasquis y Río Payamino,
Casilla 18-01-0334. Ambato, Ecuador.
E-mail: jortizes@uta.edu.ec
10
mente en plantaciones naturales en la Amazonia peruana, en
la cuenca inferior del río Ucayali. (Gonzáles, 1991).
Es una planta baja, compacta y muy precoz a la hora de pro-
ducir, puede dar frutos desde que tiene un metro de altura,
sin embargo, en su estado adulto alcanza hasta los 7 metros.
(Bolaños y Lara, 2005).
Es un fruto de baya esferoidal de color verde en su estado
inmaduro pasando a color amarillo en su estado maduro para
una variedad y manteniendo la coloración verde de la cáscara
en la otra variedad; posee un promedio de 10 semillas. El fruto
de arazá presenta aroma agradable y deliciosamente ácido.
Se emplea en la preparación de refrescos domésticos y algo
en mermeladas, helados y jaleas. No se consume como fruta
fresca, aunque es posible hacerlo. Teniendo en cuenta que el
porte arbustivo de la planta permite establecer plantaciones
relativamente densas y presentando los frutos alto porcentaje
de pulpa, se puede expresar que este frutal tiene caracterís-
ticas favorables para su industrialización. Se agrega a ello
que el fruto presenta características organolépticas, aroma
persistente y sabor agradable que lo hacen muy apreciado
(Bolaños y Lara, 2005).
Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obte-
nidas por maceración, infusión o destilación de diversas sus-
tancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados, o por
adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aro-
mas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados
o no. A partir de esta definición podemos decir que los licores
se clasifican principalmente en licores naturales, aquellos que
se obtienen como un aguardiente de plantas, frutas, etc., y se
endulzan; y los licores artificiales que se obtienen mediante
la maceración en alcohol de frutas, plantas, especias, hierbas,
etc., y también son endulzados.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Se utilizó arazá (Eugenia stipitata) con adecuada madurez
organoléptica, proveniente del sector de Madre Tierra, pro-
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Tecnología

vincia de Pastaza- Ecuador, cosechada entre marzo y abril

del 2006. Se usaron dos ecotipos: amarillo y verde; para la
Variación de pH en la maduración de Licor de Arazá
preparación del macerado se utilizó alcohol desodorizado de
5,0
96,4°GL, adquirido en una empresa productora de licores de
la ciudad de Ambato, Ecuador; y azúcar blanca. 4,5

4,0 tratamiento aobo

Método tratamiento a1bo
3,5
Se prepararon macerados de arazá utilizando dos ecotipos en

pH
tratamiento aob1
tratamiento a1b1
dos concentraciones: 50 y 75%, para lo cual se trituró manual- 3,0
mente la fruta y se dejó en contacto con alcohol desodorizado 2,5
durante 72 horas (tiempo determinado experimentalmente),
2,0
con la finalidad de extraer la mayor cantidad de aceites esen- 0 20 40 60 80
ciales y otros componentes aromáticos, que enriquecerán el Tiempo (días)
bouquet del licor final.

Se filtraron los macerados para retirar los residuos de fruta y
se dejaron en maduración por 70 días; durante esta etapa se
realizaron análisis de acidez, pH, grado alcohólico y grados
Brix, cada siete días.
Las muestras maduradas fueron analizadas por cromatogra-
fía de gases en los laboratorios del Instituto Ecuatoriano de
Normalización –INEN–, determinándose aldehídos, ésteres,
furfural, alcoholes superiores y metanol.
Se prepararon los licores mediante la dilución con un jarabe
preparado con azúcar blanca y agua desionizada-desmine-
ralizada, hasta alcanzar una bebida de 24°GL y 18°Brix,
parámetros obtenidos luego de un análisis sensorial realizado
con varias muestras de diferentes niveles
de dulzor y grado alcohólico.
Gráfica 1. Variación de pH con relación al tiempo en el licor
de arazá.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El pH de los concentrados alcohólicos durante la madura-
ción disminuye ligeramente en las muestras estudiadas, los
valores finales obtenidos a los 70 días son 3,32; 3,90; 3,85 y
4,05, respectivamente. Del análisis estadístico a p= 0,05 se
concluye que el arazá amarillo tiene un pH más ácido, así
como las muestras elaboradas con 50% de fruta.
El licor de arazá concentrado es ácido debido a la naturaleza
de la materia prima utilizada, que es muy rica en ácidos
orgánicos. El valor reportado de 1,67mg/100mL, por Ricardo

La prueba sensorial se realizó con las

cuatro formulaciones desarrolladas con
la participación de 20 personas preselec-
cionadas, quienes aplicaron una ficha de
cata diseñada para el efecto.

Identificación de los tratamientos y

diseño experimental

Los tratamientos analizados son:

aobo Arazá ecotipo amarillo al 50%
a 1b o Arazá ecotipo verde al 50%
aob1 Arazá ecotipo amarillo al 75%
a 1b 1 Arazá ecotipo verde al 75%
El diseño experimental utilizado fue un
A x B, con réplica.

11
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Tecnología

diferentes; con relación a la cantidad de fruta, en el

Variación de la acidez en la maduración de
Licor de arazá estadístico se determina que son de características
3,0 similares.
Acidez (mg de ácido cítrico/mililitro)

2,5
Análisis cromatográfico
2,0 Los aldehídos presentes en la fruta son responsables
tratamiento aobo
tratamiento a1bo del olor y sabor característicos; en el análisis croma-
1,5 tográfico se determinó que el ecotipo amarillo concede
tratamiento aob1
1,0
tratamiento a1b1 una mayor cantidad de aldehídos al producto final,
así como la mayor concentración de fruta.
0,5

0,0
0 20
Gráfica 2. Variación de acidez con relación al tiempo en el
licor de arazá.
Barrante, en su investigación denominada “Estudio químico
bromatológico de diferentes individuos de Eugenia stipitata
Mc Vaugh (Arazá)”, confirma los valores obtenidos para acidez
total; que están en el orden de 2,39; 1,79; 2,19 y 2,29mg de
ácido cítrico/100mL, respectivamente.
Del análisis estadístico a p= 0,05, se concluye que el arazá
amarillo ofrece un concentrado de mayor acidez; con relación
a la concentración de fruta, estadísticamente se demuestra
que no hay diferencia significativa.
Durante la maduración, la cantidad de sólidos solubles se
incrementó levemente. El valor promedio obtenido en los
concentrados es de 21,5°Brix, lo cual se debe a una ligera
evaporación del líquido, al no disponer de
un recipiente totalmente hermético. En el
Variación de los Grados Brix en la maduración
análisis estadístico realizado a p= 0,05, se
determinó que no existe diferencia signifi-
22,00
cativa en los factores analizados.
Los ésteres aportan a los licores un agradable olor
40 60 80 afrutado; de acuerdo a los resultados obtenidos se
Tiempo (días) observa que el arazá amarillo al 50% aporta impor-
tantes cantidades de ésteres expresados como ace-
tato de etilo. Los valores obtenidos para este ecotipo
están en el orden de 22,5 y 0,8mg/100cm3, respectivamente;
los valores están dentro de lo exigido en la Norma NTE INEN
342 (máximo 30mg/100cm3). En el caso del arazá verde, los
valores reportados en las dos concentraciones son de 5,7 y
1,9mg/100cm3, respectivamente.
El furfural otorga un olor a almendra amarga en licores almace-
nados. En los productos estudiados la concentración de furfural
reportada es de 0mg/100cm3, lo cual es positivo para los productos
elaborados, ya que este compuesto otorga cierta toxicidad al licor.
La Norma NTE INEN 2014 reporta como máximo la cantidad de
1,5mg/100cm3 de furfural.
Los alcoholes superiores son productos beneficiosos organo-
lépticamente en bajas concentraciones; según la Norma NTE
de licor de arazá
21,50
Grados Brix

21,00
Con respecto al grado alcohólico de los
20,50 tratamiento aobo
concentrados, se observa que al finalizar
20,00 tratamiento a1bo
el proceso de maduración las muestras
19,50 tratamiento aob1
estudiadas están alrededor de 48°GL.
19,00 tratamiento a1b1
18,50
La determinación de la significancia esta- 18,00
dística por análisis ANOVA, determina que 0 20 40 60 80
el licor elaborado con arazá amarillo per- Tiempo (Días)
mite la obtención de una bebida con mayor
grado alcohólico, es decir, que los grupos
Gráfica 3. Variación del grado °Brix con relación al tiempo en el licor de arazá.
de licores obtenidos son estadísticamente

12
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Tecnología

Variación del grado alcohólico en la

maduración de Licor de arazá

70 Los licores de arazá tienen concentraciones de

Grado alcohólico °GL

65 metanol que están en el orden de 7,0; 5,0; 8,7,

60 tratamiento aobo
55 tratamiento a1bo y 8,7mg/100cm3, respectivamente. Cuando
50 tratamiento aob1 su grado alcohólico es en promedio 60°GL, la
45 tratamiento a1b1 Norma NTE-INEN-2014 recomienda como
40 límite máximo 10mg/100cm3 para licores de
35
30 45°GL; los valores obtenidos están debajo de
0 20 40 60 80 este nivel.

Tiempo (Días)
Análisis sensorial
Se seleccionó un grupo de jóvenes, hombres y
Gráfica 4. Variación del grado alcohólico con relación al tiempo en el licor mujeres, en edades comprendidas entre los 20
de arazá.
y los 25 años, para valorar sensorialmente los
INEN 2014 el máximo permitido es de 150mg/100cm3. En licores elaborados. Con relación al sabor y aroma, mostraron
los productos finales obtenidos, las concentraciones son muy preferencia por el licor de arazá amarillo al 50%; con relación
bajas, no alcanzan 1mg/100cm , lo cual garantiza la ausencia
3 al color, el producto elaborado con arazá verde obtuvo una
de sabores desagradables o de toxicidad. ligera preferencia.

13
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Tecnología
Fuente: Análisis INEN
Gráfica 5. Concentración de aldehídos en licores de arazá.
Fuente: Análisis INEN
Gráfica 6. Concentración de ésteres en licores de arazá.
Finalmente, cuando se consultó sobre la aceptabilidad de
los licores, los jueces se inclinaron por seleccionar al licor de
arazá amarillo al 50%.
CONCLUSIONES
La tecnología desarrollada para la elaboración de licores a
partir de arazá permitió obtener, de una manera sencilla,
un producto de buena calidad sensorial y atractivo para el
segmento de mercado de los jóvenes; se recomienda utilizar
el ecotipo amarillo al 50%, para obtener un producto de fino
y delicado bouquet.
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Técnica de Ambato (UTA), Centro de
Investigación (CENI) y Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos (FCIAL), por financiar este trabajo con fondos
institucionales.
14
Fuente: Análisis INEN
Gráfica 7. Concentración de metanol en licores de arazá.
BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS
• Gonzáles, J.R. 1991. El cultivo del arazá en la Amazonia
peruana. Programa de investigación en Cultivos Tropicales.
INIA. Lima. 30p.
• Ricardo, B.; Delma, Y. 2002. Estudio Químico Bromatológico
de diferentes individuos de Eugenia stipitata Mc Vaugh
(Arazá).
• Bolaños, V.; Lara, E. 2005 Determinación de las propiedades
Físicas y Químicas del Arazá.
• Hernández, M.S. y Gavis, J.A. 1993. Procesamiento de
Arazá y Copoazú, Colombia Amazónica.
• INIAP. 2004. Departamento de Nutrición y Calidad. Quito,
Ecuador.
• León, J. 1987. Botánica de los cultivos tropicales. Servicio
Editorial IICA. Colección libros y materiales educativos,
N° 84. Costa Rica. p. 358-359.
• Suquilanda, M. 1995. Arazá (Eugenia Stipitata), Informe
Técnico No. 12. Programa de Investigación de Cultivos
Tropicales Lima– Perú.
• Instituto Ecuatoriano de Normalización: Normas NTE-
INEN-342, 2014.
• Pezo, A. y Pezo, F. 1984. Ensayos y preparación de néctar y
jalea de arazá (Eugenia Stipitata Mc Vaugh). Tesis Ing. Quí-
mico. Univ. Nac. de la Amazonia Peruana. Iquitos, Perú.
• http://www.apoloybaco.com/Licores.htm.
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 15
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Tecnología
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (haccp) en una línea de bebida
en polvo tipo merengada
Beatriz Ramos, Alberto Mieres-Pitre
RESUMEN
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un
método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación,
evaluación y control de los peligros asociados con las materias
primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por
el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento
[1]. El objetivo de este estudio fue establecer un sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
en el proceso de elaboración de una bebida en polvo tipo
merengada a base de arroz, en una empresa local del estado
Aragua, Venezuela, con la finalidad de resguardar la calidad
e integridad del producto.
ABSTRACT
The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is
a preventive and systematic method used to identify, assess
and control of the hazards related with raw material, ingre-
dients, processing, marketing and intended consumer in order
to assure the safety of the food. The aim of this study was to
establish a system of Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP) in the process of elaboration of a dust drink
type merengada with rice.
INTRODUCCIÓN
La seguridad de los alimentos es un requisito imprescindible
en la elaboración de productos, ya que éstos son de consumo
masivo y el objetivo principal es garantizar que los produc-
tos manufacturados se encuentren en óptimas condiciones
para el consumo humano [3]. El HACCP es un sistema de
carácter preventivo y está enfocado hacia el control de las
etapas críticas para la inocuidad del alimento, a diferencia
del control tradicional que se basa en la inspección de las
Universidad de Carabobo. Facultad de Ingeniería. Escuela de Inge-
niería Química. Venezuela.
albertopitre@intercable.net.ve
16
instalaciones y el análisis del producto final. El sistema
HACCP es un documento formal que contiene básicamente
dos componentes: el análisis de peligros y el plan, donde se
presentan todos los detalles de las etapas del proceso en las que
existen puntos críticos de control (PCC), los límites críticos,
los procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas y la
verificación del mismo [2].
MATERIALES Y MÉTODOS
Para una correcta implementación del plan HACCP, es pri-
mordial tener en funcionamiento los programas básicos de
seguridad y sanidad en la planta, principalmente en la línea
de producción a la cual se le aplicará el sistema. El primer
paso en el establecimiento del plan HACCP fue diseñar un
formato en base a los documentos de cada prerrequisito que
permita evaluarlos constantemente y aplicarlo mediante
una auditoría, para realizar un diagnóstico preliminar de los
mismos en la línea de producción [3, 4].
Para el establecimiento de la documentación del plan HACCP
se aplicaron los siete principios establecidos en el Codex
Alimentarius (Figura 1) y se siguieron las etapas señaladas
en la Norma COVENIN 3802 [1]. Utilizando el diagrama de
flujo como guía (Figura 2), se identificaron todos los peligros
potenciales: biológicos, químicos y físicos. Se efectuó un aná-
lisis de peligros para determinar si el peligro identificado
era significativo para la inocuidad del alimento. Mediante la
aplicación del árbol de decisión se determinaron los PCC en el
proceso de elaboración de la merengada y se fijaron los límites
críticos para cada PCC. Se estableció la vigilancia, generando
un registro exacto que sería usado en la etapa de verificación.
La vigilancia en la línea fue por mediciones de humedad,
temperatura, presión de aire, entre otras. Se establecieron las
acciones correctivas a adoptar en caso de alguna posible des-
viación. Finalmente, se presentaron los procedimientos para
verificar que el sistema funcione correctamente [1, 2, 3].
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Tecnología

Definición de términos de referencia

Selección del equipo HACCP

Descripción del diagrama de flujo del proceso

Identificación de los peligros asociados con cada etapa del proceso (Principio 1)

Aplicación del árbol de decisión en cada etapa para la identificación de los PCC (Principio 2)

Establecimiento de los límites críticos y de tolerancia en cada PCC (Principio 3)

Establecimiento del sistema de vigilancia o monitoreo para cada PCC (Principio 4)

Establecimiento de las acciones correctivas cuando exista desviación (Principio 5)

Establecimiento de la documentación y mantenimiento de registros del sistema HACCP (Principio 6)

Verificación del Plan HACCP (Principio 7)

Figura 1. Secuencia lógica para la implementación de un sistema HACCP.

Almacenamiento
Recepción de materias Inspección de materias primas

Tolva
Entoleter receptora Mezclado Pesado

Tolva de
llenado Llenado y empacado Inspección del producto

Almacenamiento
Embalado y empaletado

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la bebida en polvo tipo merengada.

17
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Tecnología

RESULTADOS Y DISCUSIONES ambiente, tanto interna como externamente en la planta, y las

En la empresa existen cuatro programas de prerrequisitos:
buenas prácticas de manufactura, limpieza y fumigación,
control de sustancias químicas y control de plagas y roedores.
Como se muestra en la Figura 3, los porcentajes de eficiencia
de los prerrequisitos son bastante altos; esto significa que
las actividades que se llevan a cabo en cada uno de estos
programas se cumplen casi a cabalidad. El prerrequisito que
presenta menor grado de aplicación es el de buenas prácticas
de manufactura (75,47%), debido a que no se realiza un control
de la magnitud del ruido (medida en decibeles) presente en
cada una de las áreas de trabajo; no existen lavamanos en el
área de producción; el personal no es motivado ni capacitado
para que tenga buenos hábitos de higiene; el personal no
utiliza el rayado peatonal y maneja de forma imprudente los
montacargas; por otra parte, la línea de producción no cuenta
con un sistema o equipo para detectar las materias extrañas
que puedan afectar y/o contaminar el producto final.
aves no son controladas por exclusión (redes, mallas, trampas
mecánicas). En los programas de limpieza, fumigación y con-
trol de sustancias químicas se obtuvo los valores más altos de
porcentajes de conformidad (88,89% y 100%, respectivamente),
ya que las no conformidades detectadas en el prerrequisito
de limpieza y fumigación fueron de poca relevancia, como por
ejemplo: la falta de formato para registro y verificación de las
actividades de limpieza y no existe una acción documentada
del retiro diario de los desechos de basura.
En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo de proceso, el
cual comienza desde la recepción de la materia prima, la cual
pasa por rigurosas pruebas de calidad entre las que se encuen-
tran los análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Esta materia
prima consta principalmente de harina de arroz instantánea,
sabores, azúcar refinada, aromas, espesantes y estabilizantes.
Posteriormente, cada uno de los ingredientes pasa a un pro-
ceso de pesado, para luego ser adicionados a un mezclador, en
donde se garantiza la homogeneidad del producto. La mezcla
resultante es llevada a una
tolva receptora y, a la pos-
tre, es pasada por un lim-
piador centrífugo (entole-
ter), cuyo objetivo principal
es destruir cualquier larva
o huevo que pueda que-
dar en el producto final.
Posteriormente se realiza
el proceso de llenado y
empacado y colocado en
cajas. Finalmente, es dis-
tribuido a los centros de
ventas locales.

En cada una de las etapas

que conforman la línea,
se identificaron 12 peli-
gros que pueden afectar
la inocuidad del producto,
siendo los más relevantes:
la proliferación de micro-
Figura 3. Porcentaje de eficiencia de los prerrequisitos del plan HACCP obtenidos en la organismos patógenos que
evaluación diagnóstica realizada. producen la contaminación
del producto final y la con-
El prerrequisito de control de plagas y roedores obtuvo el taminación física en el producto terminado, por la presencia
segundo valor más bajo de porcentaje de eficiencia (83,33%), de impurezas extrañas (vidrios, piedras, metales, etc.) en los
debido a la falta de fumigación (uso de plaguicidas) del ingredientes. Una vez enumerados todos los peligros de la

18
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Tecnología

Vigilancia
Acción
PCC Límite crítico Registro Verificación
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién? correctiva

Alta humedad en H. Arroz Humedad de Análisis de Cada lote que Inspector • Rechazar • Formato de • Revisión de
M.P. Máx. 8,5% la H. Arroz, humedad llegue a la de calidad y insumo inspección registro y
cacao y planta analista de M.P. certificados
Cacao y
maltodextrina recibidas
maltodextrina. Máx
5,0%

Presencia de Ausencia Las materias Detector de Cada Operador de • Rechazar • Formato • Revisión de
materia extraña extrañas metales y producción producción producto de producto registros
en los tamices final terminado
ingredientes

Temperatura Resist. V. Temperatura, Registrador Cada hora Operador de • Revisar • Formato y • Revisión de
resistencias vert. (155-160)ºF resistenicas de temp. de producción sistema gráficas de registros
y horiz. Resist. H. vert. y horiz. máquina de control control
(150-160)ºF automático
de
temperatura

6bar Presión de Manómetro Cada hora Operador de • Revisar • Formato y • Revisión de

aire en equipo producción suministro gráficas de registros
de aire control

Tabla 1. Plan HACCP de la línea de bebida en polvo tipo merengada.

línea, se aplicó el árbol de decisión, dando como resultado la
identificación de cuatro puntos críticos de control en las etapas
de recepción y almacenamiento de materias primas y en el
llenado y empacado del producto final, los cuales son: para la
primera etapa, el alto contenido de humedad en las materias
primas y la presencia de impurezas y materias extrañas en
los ingredientes y para la etapa de llenado y empacado, la
temperatura en las resistencias vertical y horizontal y la
presión de aire en la llenadora. Finalmente, la documentación
del plan HACCP se presenta en la Tabla 1.
identificaron cuatro PCC en las etapas de recepción y alma-
cenamiento de materias primas y en el llenado y empacado
del producto final.
Referencias
[1] Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVE-
NIN). Norma Venezolana COVENIN: 3802. Directrices
generales para la aplicación del sistema HACCP en el
sector alimentario. 2002. 37p.

Conclusiones [2] Dávila, J.; Reyes, G. y Corzo, O. Evaluación microbiológica

El análisis de peligros para el proceso de producción de la
bebida en polvo arrojó que los peligros físicos y biológicos son
los que principalmente afectan la inocuidad del producto final.
Los prerrequisitos existentes en la planta reportan valores
de porcentajes de eficiencia iguales a 75,47% en buenas
prácticas de manufactura, 88,89% en limpieza y fumigación,
100% en control de sustancias químicas y 83,33% en control
de plagas y roedores.
de las diferentes etapas del proceso de elaboración de
queso tipo Gouda. Revista ALAN. 2006; 56(1).
[3] Larrañaga, I.; Carballo, J.; Rodríguez, M. y Fernández,
J. Control e Higiene de los Alimentos (Primera edición).
Madrid. McGraw Hill. 1999.
[4] Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP enfoque práctico.
(1ª ed.). Acribia. Zaragoza, España. 1994

Se identificaron 12 peligros, siendo los más relevantes: la

proliferación de microorganismos patógenos y la presencia
de impurezas extrañas en los ingredientes. Finalmente, se

19
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Tecnología
Estudio comparativo de la producción
de compuestos aromáticos entre
fermentaciones tequileras en continuo y en
lote, utilizando dos cepas de S. cerevisiae
Comparative study of the production of aromatic compounds
between continuous and batch tequila fermentations employing
two S. cerevisiae strains
Morán Marroquín, G.A.1; Valle Rodríguez, J.O.1; Estarrón Espinoza, M.1; Hernández Cortez, G.1; Córdova López, J.2; Díaz Montaño, D.M.1*
RESUMEN
En la industria tequilera se utilizan exclusivamente las fer-
mentaciones por lote; sin embargo, existen otras alternativas
como es el cultivo en continuo, el cual permite un aumento
en la productividad y un mayor control en la calidad del
producto final. En este trabajo, la producción de compuestos
aromáticos, en cultivos en continuo y por lote, fue estudiada y
comparada, utilizando dos cepas tequileras de Saccharomyces
cerevisiae (S1 y S2). Para las dos cepas cultivadas en continuo
se encontró una mayor producción de aldehídos y ésteres y
una menor producción de ácidos orgánicos, que en los cultivos
en lote. Además, se observaron diferencias significativas entre
las dos cepas en la producción de aldehídos y ésteres; así como
el tipo de cultivo para la producción de aldehídos. Respecto a
la producción de alcoholes superiores, no se encontraron dife-
rencias significativas entre los tipos de fermentación y entre
las cepas de levadura. Las concentraciones de los compuestos
aromáticos analizados en el mosto de todas las fermentaciones
estuvieron dentro de la norma, a excepción del acetaldehído
en el cultivo continuo; sin embargo, este compuesto es ma-
yoritariamente eliminado durante la destilación del mosto;
por lo que, su concentración disminuirá en el producto final
1
CIATEJ, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño
del Estado de Jalisco. Av. Normalistas 800. 44270, Guadalajara,
Jalisco, México. E-mail: *dmdm@ciatej.net.mx
2
Universidad de Guadalajara, Departamento de Ingeniería Química.
Boulevard Marcelino García Barragán 1421. 44430, Guadalajara,
Jalisco, México.
20
(el tequila). Los resultados de este estudio sugieren que el
cultivo en continuo puede ser una alternativa viable para la
producción industrial de tequila, logrando así garantizar la
misma calidad del producto final, debido a las condiciones de
estado estacionario en que se encuentra el sistema; así como,
reducir los tiempos de fermentación gracias a que se evitan
los tiempos muertos por carga y descarga del mosto.
SUMMARY
Batch fermentations are exclusively used in the tequila industry;
however, there are other alternatives as the continuous culture,
which produces an increase in the productivity and a higher
control in the quality of the final product. In this work, the
production of aromatic compounds, in continuous and batch fer-
mentations, was studied and compared, employing two tequila
strains of Saccharomyces cerevisiae (S1 y S2). For the two strains
cultivated in continuous, a greater production of aldehydes and
esters was found, and a less production of organic acids compa-
red to the batch cultures. Beside, significative differences were
found between the two strains in the production of aldehydes
and esters; as well as the type of culture for the aldehydes
production. Respecting the production of superior alcohols, no
significative differences were found between the fermentative
systems and between the yeast strains. The concentrations of
aromatic compounds analyzed in the must of all the fermen-
tations were approvable by the law standard, in exception of
acetaldehyde in continuous culture; however, this compound is
basically eliminated during the must distillation; because of this,
its concentration will diminish in the final product (tequila). The
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Tecnología

results of this study suggest that the continuous culture can be
a viable option for the tequila industrial production, achieving
the guarantee of the same quality of the final product, due
the conditions of stationary state of the system; as well as the
reduction of the fermentation times due the exclusion of death
times for the charge and discharge of must.
INTRODUCCIÓN
convertir el azúcar a etanol y otros compuestos aromáticos; la
fermentación sigue siendo la etapa limitante en la producción
de tequila, a pesar de los esfuerzos realizados para aumentar
la productividad y la eficiencia fermentativa, como son los es-
tudios de las condiciones fisicoquímicas (temperatura y pH) y
nutrimentales (fuentes de nitrógeno, vitaminas, oxígeno, etc.)
del cultivo; así como el uso de inóculo y la selección de levadu-
ras tequileras [3, 4]. Es conveniente buscar nuevos esquemas

El tequila, considerado como la bebida

nacional mexicana, es una bebida desti-
lada obtenida de la fermentación del jugo
de agave (Agave tequilana Weber var.
azul). Su producción industrial incluye
varias etapas: cultivo de la materia pri-
ma, cocimiento, molienda, fermentación,
destilación y maduración. Dependiendo
de la industria tequilera, la fermentación
de jugo de agave ocurre espontánea-
mente o es inoculada usando levaduras
silvestres o comerciales, principalmente
Saccharomyces cerevisiae [1]. Durante
la fermentación alcohólica, la levadura
produce principalmente etanol y CO2,
además de productos secundarios tales
como compuestos aromáticos, involu-
crados en el bouquet del tequila. Benn
y Peppard [2] analizaron el contenido
de más de 175 compuestos volátiles en
tres tequilas, encontrando altas concen-
traciones de alcoholes superiores y bajas
concentraciones de ésteres, acetales,
terpenos, furanos, ácidos orgánicos,
aldehídos, cetonas, fenoles y sulfuros.
Estos compuestos son producidos prin-
cipalmente por la levadura durante la
fermentación, por lo cual la participación
de la cepa microbiana es un factor deter-
minante en la calidad aromática de las
bebidas fermentadas.

Debido al largo tiempo que dura la

etapa de fermentación (en comparación
con las etapas de cocimiento, molienda
y destilación), a causa de los tiempos
muertos destinados al vaciado, limpieza
y llenado de los tanques, como también
al tiempo que requiere la levadura para

21
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Tecnología
de fermentación que permitan disminuir el tiempo de ésta,
sin aminorar la calidad aromática de la bebida. El cultivo
en continuo parece ser la alternativa adecuada, debido a los
recientes avances tecnológicos que permiten un mayor control
de la contaminación microbiana y de la estandarización del
proceso, consiguiendo una calidad constante del producto
final y una menor área operativa del proceso.
A pesar de las ventajas que aporta este sistema fermentativo,
existen pocos trabajos relacionados con la fermentación conti-
nua para la producción del tequila y ninguno sobre la calidad
aromática del producto obtenido en los cultivos continuos, por
lo cual, el objetivo de este trabajo de investigación consistió en
estudiar la producción de compuestos aromáticos en cultivos
en continuo a una tasa de dilución (D) de 0,08h-1, utilizando
dos cepas tequileras de Saccharomyces cerevisiae (S1 y S2).
Además, los resultados obtenidos en cultivo continuo se com-
pararon con aquellos obtenidos en cultivos en lote.
MATERIALES Y MÉTODOS
Cepas de levadura. 40 cepas de levaduras fueron previa-
mente aisladas de fermentaciones espontáneas de jugo de
agave, seleccionando dos cepas con base a sus capacidades fer-
mentativas. Éstas fueron identificadas como Saccharomyces
cerevisiae y etiquetadas como cepas S1 y S2. Las cepas fueron
almacenadas a -70ºC en una mezcla 1:1 del medio de propa-
gación y una solución de glicerol al 50%.
Medios de cultivo. El jugo de agave fue obtenido de una
destilería local y conservado a -20ºC. Los medios de fermen-
tación y propagación consistieron en jugo de agave ajustado
a 100g/L de azúcares reductores, suplementados con sulfato
de amonio (1g/L) y fosfato de amonio monobásico (4g/L) como
fuentes de nitrógeno.
Condiciones de fermentación. Las fermentaciones en con-
tinuo fueron realizadas a 35ºC y 250rpm, en un fermentador
de 3L (Applikon, Países Bajos), con un volumen de operación
de 1,5L, inoculado con 3,5×106 células mL-1. Antes de iniciar
el cultivo en continuo, un sistema por lote fue implementado
durante las primeras 12h de fermentación, hasta el término
de la fase exponencial de la levadura. Dos bombas peristál-
ticas (Cole-Parmer Company, EE.UU.) fueron sincronizadas
para alimentar y extraer medio fresco y fermentado, respecti-
vamente. La velocidad de alimentación del medio fue de 2mL
min-1 (D= 0,08h-1). Para alcanzar el estado estacionario de
cada condición experimental, el cultivo fue operado durante
cinco tiempos de residencia.
22
Métodos analíticos. Los azúcares reductores fueron analiza-
dos empleando el método de Miller. Los compuestos volátiles del
mosto fueron analizados por cromatografía de gases. El equipo
utilizado para la inyección de muestras, fue un Head-space
modelo Hewlett Packard HP-7694E, acoplado a un cromató-
grafo de gases 6890 marca Hewlett Packard, equipado con un
detector de ionización de flama (FID) y una columna capilar
HP-Innowax de 60mm* 320μm* 0,25μm. La temperatura en el
horno se programó con diferentes rampas: se inició con 35°C por
10min, posteriormente se aumentó la temperatura a 3,5°C/min
hasta 175°C y se mantuvo por 2min y, finalmente, se incrementó
la temperatura a 7°C/min hasta 250°C. El gas acarreador fue
helio a un flujo de 1,5mL/min. El FID fue operado a 260°C; el
flujo de hidrógeno y nitrógeno (gas auxiliar) fue de 30mL/min
y el flujo de aire de 300mL/min. El programa de preparación
de inyección de muestra en el equipo de head-space fue con las
siguientes condiciones: la temperatura del vial fue de 80°C, la
temperatura del loop fue de 110°C y la temperatura de R Line
fue de 115°C. Los tiempos de las condiciones de head-space
fueron los siguientes: 75min por ciclo del cromatógrafo de
gases; 10min de equilibrio del vial; 0,2min de presurización;
0,2min de llenado de loop; 0,5min de tiempo de equilibrio de
loop; 1min de inyección y finalmente, un tiempo de agitación
de 5min. La cuantificación se realizó empleando un estándar
externo, con siete niveles de calibración para cada uno de los
compuestos analizados, conteniendo 0,05; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 y
2mg/L de decanoato de etilo, hexanoato de etilo, octanoato de
etilo y acetato isoamílico; 1, 4, 8, 12, 16, 20 y 40mg/L de butanol,
acetaldehído y acetato de etilo; 2, 8, 16, 24, 32, 40 y 80mg/L de
propanol, isobutanol y 2-fenil etanol; 10, 40, 80, 120, 160, 200
y 400mg/L de metanol y 20, 60, 120, 180, 240, 300 y 600mg/L
de alcohol isoamílico. Las curvas de calibración para cada
estándar tuvieron un coeficiente de determinación (R2) mayor
o igual a 0,99, las cuales se determinaron usando un software
HP Chem Station Rev. A.05.04. Las muestras fueron analiza-
das por duplicado. Las concentraciones de ácido acético y ácido
succínico fueron determinadas por HPLC (Varian ProStar)
acoplado a un detector de índice de refracción (Varian ProStar
355); las muestras de los mostos fueron filtradas previamente y
la separación fue realizada en una columna Animex HPX-87H
Bio-Rad. La temperatura de separación fue de 40°C, la fase
móvil fue ácido sulfúrico 0,005M con un flujo de 0,04mL/min,
el volumen de inyección fue de 20µL. La cuantificación estuvo
basada en cinco puntos de calibración (1, 2, 3, 4 y 5g/L de cada
compuesto), obteniendo un R2 mayor o igual de 0,999.
Análisis de Datos. El efecto de los factores (cepa y sistema
fermentativo) y las variables de respuesta (compuestos aromá-
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
ticos) fueron analizados empleando un
diseño factorial 2k, mediante el software
Statgraphics plus 4.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los grupos de alcoholes superiores, és-

teres, ácidos y aldehídos constituyen los
compuestos volátiles que se producen en
mayor concentración en la fermentación
del tequila [5]. Las concentraciones
finales de estos grupos de compuestos
aromáticos, producidos por las cepas S1
y S2 de S. cerevisiae cultivadas en con-
tinuo y en lote, se presentan en la Tabla
1. En esta tabla se observan diferencias
significativas (95%, LSD) en la síntesis
del acetaldehído en los dos tipos de sis-
temas fermentativos, en los dos tipos de
cepa y en sus interacciones entre ambos
factores, presentándose una mayor
concentración de este compuesto en el
mosto de la fermentación en continuo
con ambas levaduras. El acetaldehído
constituye el compuesto mayoritario del
grupo de los aldehídos, el cual se forma
simultáneamente con el etanol durante
las primeras horas de fermentación [6,
7]. La concentración de acetaldehído
estuvo fuera de la norma (NOM-006-
SCFI-2005), lo que podría considerarse
como un defecto del cultivo en continuo,
ya que a altas concentraciones de acetal-
dehído se detecta en la bebida un aroma
irritante y pungente [8]. Sin embargo, la
concentración de este compuesto dismi-
nuye durante el proceso de destilación
del mosto fermentado para dar origen
al tequila. Este compuesto es arrastrado
principalmente en la fracción de cabezas
[9]. La razón de este comportamiento
radica en sus propiedades fisicoquí-
micas (baja temperatura de ebullición
–293,6°K– y alta solubilidad en etanol).
Así pues, la disminución de la concen-
tración de este compuesto en el cuerpo
de la bebida destilada permitirá que se
encuentre dentro de la NOM.

23
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Tecnología

Además, se encontraron diferencias significativas entre los
sistemas de fermentación empleados en la síntesis de ácidos
orgánicos, presentándose una mayor concentración en la
fermentación en lote (361,9 y 499,8mg/100mL de alcohol an-
hidro, para S1 y S2, respectivamente) que en la fermentación
en continuo (137,9 y 235,3mg/100mL de alcohol anhidro, para
S1 y S2, respectivamente). El ácido orgánico mayoritario fue
el succínico aunque su concentración en el medio de cultivo no
alcanzó a ser tóxica para la levadura; mientras que el acético
no fue detectado (Tabla 1). Las concentraciones de los ácidos
orgánicos no están consideradas en la Norma Mexicana
que regula la calidad del tequila; sin embargo, la principal
consecuencia de una alta concentración de ácidos orgánicos
en el medio de cultivo sería la acidificación del citoplasma
celular, lo que modificaría los flujos metabólicos [10].
Respecto a la concentración de los alcoholes superiores, no se
encontraron diferencias significativas entre los dos sistemas
fermentativos (lote y continuo), ni entre las dos levaduras
utilizadas (S1 y S2). Contrario a nuestros resultados, en otro
estudio realizado en tequila, se encontró que el tipo de levadu-
ra sí influye en la producción de alcoholes superiores [11]. Es
importante mencionar que los alcoholes superiores contribu-
yen de manera determinante en el bouquet de la bebida y que
la concentración de estos compuestos en la bebida depende de
su síntesis por la levadura. Esta síntesis ocurre a partir del
catabolismo de los azúcares o mediante la descarboxilación y
la desaminación de los aminoácidos [4]. Relevantemente, las
concentraciones de los alcoholes superiores encontradas en
este trabajo estuvieron en el rango permisible de la Norma
Oficial Mexicana (Tabla 1).

P-VALUE
S1 S2
(95%, LSD)

COMPUESTOS NORMA CONTINUO LOTE CONTINUO LOTE CEPA TIPO DE

AROMÁTICOS CULTIVO

Aldehídos 0-40 56,3±2,0 41,9±1,3 56,3±2,5 8,6±0,7 0,0083 0,0012

Acetaldehído 56,3±2,0 41,9±1,3 56,3±2,5 8,6±0,7

Ácidos orgánicos cn 137,9±0,9 361,9±10,0 235,3±0,9 499,8±50,0 0,1353 0,0042

Ácido acético nd nd nd nd
Ácido succínico 137,9±0,9 361,9±10,0 235,3±0,9 499,8±50,0

Alcoholes 30-300 208,8±12,4 188,8±1,6 206,1±2,3 121,7±0,5 0,1002 0,9625

Metanol 208,8±12,4 188,8±1,6 206,1±2,3 121,7±0,5

Alcoholes 20-500 227,6±9,0 275,8±5,4 203±2,8 262±2,5 0,1011 0,9534

superiores 102,1±1,1 53,2±1,1 84,7±0,7 39,3±0,3
n-Propanol 2,5±0,2 nd 2,0±0,1 nd
n-Butanol 27,6±4,1 46,4±1,5 22,8±0,9 44,8±1,0
Isobutanol 75,2±1,6 130,3±2,6 78,8±0,4 142,9±0,9
Alcohol isoamílico 20,2±2,0 45,9±0,2 14,7±0,7 35±0,3
2-Fenil Etanol

Ésteres 2-270 16,6±0,6 15,7±1,2 12,7±0,2 7,7±0,5 0,0088 0,0551

Acetato de etilo 15,7±0,5 15±1,2 11,4±0,2 6,9±0,5
Acetato 0,5±0,1 0,3±0,02 0,6±0,03 0,4±0,003
isoamílico 0,2±0,04 0,1±0,0006 0,3±0,0002 0,1±0,001
Etil hexanoato 0,2±0,01 0,1±0,01 0,09±0,001 0,1±0,009
Etil octanoato nd 0,1±0,01 nd 0,1±0,006
Etil decanoato nd 0,1±0,007 0,4±0,001 0,1±0,002
Acetato de
fenetilo

Tabla 1. Concentraciones de los principales grupos de compuestos aromáticos producidos por Saccharomyces cerevisiae (S1
y S2), cultivada en continuo y en lote.
Las concentraciones son en mg/100mL de alcohol anhidro. Aldehídos: acetaldehído. Ácidos orgánicos: ácido acético y ácido succínico. Alcoholes
superiores: metanol, propanol, butanol, isobutanol, alcohol isoamílico y 2-fenil etanol. Ésteres: acetato de etilo, acetato isoamílico, hexanoato
de etilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo y acetato de feniletilo. Cn: compuesto no incluido en la Norma Mexicana del Tequila. nd (no
detectado).

24
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS

Respecto a la concentración de los ésteres, se encontraron
diferencias significativas solamente para el tipo de cepa de
levadura empleada. Las concentraciones de ésteres fueron de
16,5 y 15,6mg/100mL de alcohol anhidro, para los cultivos en
continuo y en lote, respectivamente, usando la cepa S1; y de
12,7 y 7,7mg/100mL de alcohol anhidro, para los cultivos en
continuo y en lote, respectivamente, usando la cepa S2. Resul-
tados similares fueron encontrados por Arellano [12], donde el
tipo de levadura influyó significativamente en la producción
de ésteres en la fermentación del tequila. Cabe mencionar que
los ésteres son muy importantes en las cualidades aromáti-
cas de las bebidas alcohólicas, los cuales se caracterizan por
conferir a la bebida sabores y olores afrutados, aun cuando
sus umbrales de detección son bajos.
CONCLUSIONES
Los resultados de este trabajo mostraron diferencias signifi-
cativas en la síntesis de los principales grupos de compuestos
aromáticos en el tequila, entre los sistemas fermentativos
empleados (en continuo o en lote) y las cepas de levadura
utilizadas (S1 o S2). Relevantemente, las concentraciones de
todos ellos se ubicaron dentro del rango permisible según la
Norma Oficial Mexicana (2005), por lo que, el cultivo conti-
nuo puede ser considerado como una alternativa viable para
la producción de tequila, evitando los tiempos muertos por
carga y descarga del mosto, usuales en las fermentaciones
tradicionales (por lote) y en consecuencia, aumentando la
productividad del proceso; así como garantizando una calidad
constante para el producto final.
BIBLIOGRAFÍA
[1] Díaz-Montaño, D.M. et al. Fermentative capability and
aroma compound production by yeast strains isolated
from Agave tequilana Weber juice. Enzyme and Micro-
bial Technology. 2008. 42:608-616.
[2] Benn, S.M. y Peppard, T.L. Characterization of tequila
flavor by instrumental and sensory analysis. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 1996. 44:557-566.
[3] Arrizon, J. y Gschaedler, A. Effects of the addition of
different nitrogen sources in the tequila fermentation
process at high sugar concentration. Journal of Applied
Microbiology. 2007. 102:1123-1131.
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
Tecnología
[4] Pinal, L. et al. Fermentation parameters influencing
higher alcohol production in the tequila process. Bio-
technology Letters. 1997. 19:45-47.
[5] Rapp, A. y Versini, G. Influence of nitrogen compounds
of wine. American Society for Enology and Viticulture.
1991. 156-164.
[6] Longo, E. et al. Production of higher alcohols, ethyl
acetate, acetaldehyde and other compounds by 14
Saccharomyces cerevisiae wine strains isolated from
the same region. World J. Microbiol. Biotechnol. 1992.
8:539-541.
[7] Cedeño, C.M. y Álvarez-Jacobs, J. Tequila production
from agave. 1999. Nottingham University Press.
[8] Mallouchos, A. et al. Investigation of Volatiles Evo-
lution during the Alcoholic Fermentation of Grape
Must Using Free and Immobilized Cells with the Help
of Solid Phase Microextraction (SPME) Headspace
Sampling. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
2002. 50:3840-3848.
[9] Murtagh, J. The alcohol textbook. 1995. Nottingham
University Press: Nottingham, U.K. p. 213-225.
[10] Díaz-Montaño, D.M. Estudio fisiológico y cinético de
dos cepas de levaduras involucradas en la etapa fer-
mentativa de la elaboración de tequila. En SCD-INP.
2004. Universidad de Guadalajara- Institut National
Polytechnique de Toulouse. Toulouse, France.
[11] Berry, D.R. y Slaughter, J.C. Alcoholic beverage fer-
mentation. 2003: Nueva York. EE. UU. p. 439-444.
[12] Arellano, M. Determinación del perfil de compuestos
organolépticos de cuatro cepas aisladas de jugo de
Agave tequilana Weber var. Azul. 1999. Universidad
de Guadalajara. Guadalajara.
25
 Tecnología
La Denominación de Origen Mezcal:
aportaciones para nuevos signos distintivos en
una Indicación Geográfica Genérica
Dra. Ana G. Valenzuela Zapata*
RESUMEN
Después de la Conquista, numerosos pueblos especializados
en el cocimiento de agaves (mezcal) optaron por la destilación
de sus fermentos. Fue hasta la década de los noventa del siglo
XX que algunos de estos destilados, conocidos como mezcales,
se incluyeron en la Denominación de Origen Mezcal (DOM).
Aquí se analizó el caso del mezcal a partir del Sistema de
Indicaciones Geográficas (IG), según la Organización Mundial
del Comercio, la filosofía francesa de las Denominaciones de
Origen y la Denominación de Origen Tequila (DOT). Los re-
sultados señalan que “Mezcal” es una palabra genérica que,
como el vino, requiere variadas delimitaciones geográficas o
signos distintivos acordes a la valorización de su diversidad
natural y cultural, ya que es un patrimonio cultural de di-
versas expresiones y tipicidades, con grandes posibilidades
de diversificación y diferenciación comercial. Se observa la
necesidad de la renovación de las políticas públicas mexicanas
acordes al manejo del patrimonio y de las Denominaciones
de Origen. Es también oportuna la retroalimentación del
sistema mexicano de protección de Indicaciones Geográficas
con otros sistemas, como el francés y el de la Unión Europea,
que permitan ventajas a los productores tradicionales de
pequeñas producciones.
Palabras clave: mezcal, Denominación de Origen, México.
ABSTRACT
After the conquest, numerous towns specialized in the
cooking of agaves (mezcal), they opted for the distillation of
their ferments. It went until the decade of the nineties of the
*Profesora del Departamento de Negocios del Centro Universitario de
la Ciénega, Universidad de Guadalajara. Investigadora posdoctoral
del Conacyt en la Universidad de Gante (Bélgica) y del Instituto Tec-
nológico de Estudios Superiores de Occidente en Jalisco, México.
E-mail: ana.valenzuela@gmail.com
26
twentieth century that some of these distilled were included
in the Denomination of Origin Mezcal (DOM). Here the case
of the mezcal was analyzed starting from the System of
Geographical Indications (GI) according to the World Trade
Organization, the French philosophy of the Denominations
of Origin and the Denomination of Origin Tequila (DOT).
The results point out that Mezcal is a generic word that, as
wine, it requires geographical varied delimitations taking into
account its natural and cultural diversity that transforms it
into a cultural patrimony.
Keywords: mezcal, Denomination of Origin, Mexico.
INTRODUCCIÓN
La producción de mezcal en México es una actividad reconoci-
da por la Denominación de Origen Mezcal (DOM) que brinda
protección con este nombre solamente para los mezcales de los
estados de Oaxaca, Durango, Zacatecas, Guerrero, San Luis
Potosí, Tamaulipas, Guanajuato y otros; principalmente en
tierras marginales de agricultura de temporal. El mezcal es en
la actualidad una Denominación de Origen, cuya categoría es
también conocida como Indicación Geográfica por la Organiza-
ción Mundial del Comercio (OMC). La DOM se gestionó casi
20 años después que la del tequila (DOT) en las normas nacio-
nales mexicanas, pero ambas se reconocieron por fin en el último
lustro de los noventa, en el acuerdo mutuo de reconocimiento
entre la Unión Europea y México.
La ancestral costumbre de “tatemar” mezcales para obtener
alimentos azucarados se convirtió, con la introducción de
la destilación, en una nueva agroindustria. Clandestinos o
legales, los mezcales gozan de los más diversos tipos, sabores
y aromas: dulces, ahumados, afrutados, herbáceos, blancos,
reposados y hasta añejos. La cosecha y recolección de diversas
especies de agaves (más de una decena de especies y culti-
vares), distribuidos en casi una tercera parte del territorio
nacional, abastece a la producción de mezcal en la época de
estiaje.
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS

Las Denominaciones de Origen surgieron en Francia hace
aproximadamente cien años, para establecer una manera
de asegurar la calidad de vinos por su origen y la tradición
de su proceso. Han sufrido un proceso evolutivo constante y,
sobre todo, influenciado por los nuevos signos de calidad y de
origen de otros países europeos y los reglamentos de la Unión
Europea en general. ¿Las DOs mexicanas son iguales a las
francesas? ¿Cuáles son las diferencias entre las DOs mexi-
canas y francesas? ¿Cuáles son las bases del sistema francés
que podrían retroalimentar al sistema mexicano? ¿Por qué
existe solamente una DOM cuando hay tantas versiones de
mezcales en México?
Los agaves mezcaleros y diversidad de la destilación
de sus jugos
Los agaves forman parte de la biodiversidad de la zona
ecológica mas extensa en México: la árida y la semiárida,
con 84 millones de hectáreas, o sea, el 45,3% del territorio
nacional (1).
Venta de mezcal (agave cocido) en un mercado de
Michoacán, 2007 (cortesía de Gwyn Fisher).
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
Tecnología
El síndrome de domesticación en agaves mezcaleros se obser-
va en los tallos cortos, bases de hojas gruesas y su palatabili-
dad. Las especies con altos contenidos de sapogeninas y otros
compuestos tóxicos no eran aceptadas para este fin (2).
Gentry (3) nombró 11 especies de agave usadas para mezcal
y tequila: Agave angustifolia Haw., A. rhodacantha Trel., A.
tequilana W., A. shrevei Gentry, A. wocomahi G., A. durange-
sis G., A. palmeri Engelm, A. zebra G., A. asperrima Jacobi, A.
potatorum Zucc. y A. weberi Cels, sin especificar los cultivares
de algunas de ellas.
La Comisión Nacional del estudio y conservación de la Bio-
diversidad en México (Conabio) (4) menciona 12 especies
mezcaleras y tequileras donde además incluye a: Agave
americana y A. salmiana, plantas que preferentemente eran
usadas para aguamiel y fibras.
Según la Norma Oficial Mexicana del mezcal (5), se permiten
solamente cinco especies de agave para su elaboración: Agave
Vendedor de mezcal artesanal de olla en Mazamitla, Jalisco.
27
 Tecnología

angustifolia Haw, A. esperrima Jacobi, Enlace Signo Nombre y uso

A. weberi Cels, A. potatorum Zucc. y A.
salmiana Otto ex Salm. Para la DOT,
por norma, se prohíben azúcares que no
sean de Agave tequilana variedad azul,
lo cual ha llevado a la desaparición de los
cultivares afines en los campos de cultivo
y a la debilidad del clon (6). Sin así plan-
teárselo, en ambos casos se ha reducido la
diversidad genética.
Doble Fuerte AOC Appellation d’Origine Contrôlée (francesa)
AOP Appellation d’Origine Protégé (Comunidad Europea)
Simple Débil IG o GI de la OMC (Geographical Indication)
IGP Indication Géographique Protégée (Comunidad Europea)
Sin enlace Signo Genérico
Tabla de elaboración propia a partir de Boy, 2000
Tabla 1. Equivalencias entre las Denominaciones de Origen (Appellation
d’Origine) y las Indicaciones Geográficas.

La Denominación de Origen Mezcal

to tradicional. Semejante a la norma tequilera, se realizan
(DOM)
sustituciones de azúcares en un menor porcentaje (20%). El
Según el Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual (7),
Consejo Mexicano Regulador del Mezcal, el cual se encarga
una Denominación de Origen (DO) es “una modalidad de
de la vigilancia y la aplicación de la Norma de la DOM, fue
propiedad industrial (…). El estado mexicano es el titular de
creado en 1997 (9).
la DO y la autorización de uso se otorga a través del IMPI”.
Las primeras DOs mexicanas fueron la del tequila (DOT) y
Ramales y Barragán (10) aseguran que de esta industria
la del mezcal (DOM).
se derivan 29 mil 192 empleos; mientras que González (11)
señala un total de 19 mil trabajadores en la agricultura y el
El mezcal 100% agave es aquel que proviene de los mostos
sector de transformación. GEA (12) indica que los precios de
que única y exclusivamente contienen azúcares provenientes
mezcal son variables: una botella de 750mL de la marca “Del
de los agaves arriba mencionados. En la NOM del tequila se
maguey” costaba entre $600 y $1200 pesos, mientras que un
restringe el uso de la variedad azul de Agave tequilana W.,
litro de mezcal (sin marca) en Guerrero iba de los $25 a los
sin embargo, hay laxitud de otros factores que afectan la
$90 pesos.
variabilidad de la bebida desde el savoir-faire o conocimien-
Indicaciones Geográficas y el sis-
tema francés de signos de calidad y
Figura 1. Instituciones mundiales y acuerdos sobre las Indicaciones Geográficas:
Comercio y Propiedad intelectual. origen
Las Indicaciones Geográficas forman un
conjunto heterogéneo de productos pro-
Organización Mundial del Comercio Organización Mundial de la tegidos con un signo (nombre de origen o
(OMC) Protección Intelectual topónimo) y nacieron a partir de las Deno-
Acuerdo de los Aspectos de los (OMPI) minaciones de Origen europeas de vinos y
Derechos de Propiedad Intelectual Indicaciones Geográficas destilados. En conclusión, cada país tiene
relacionados con el Comercio Protección intelectual similar a una doctrina propia de Indicaciones Geo-
(ADPIC) todo tipo de productos de propiedad gráficas (13). Los mismos autores basados
Artículo 22 colectiva en Boy (14) ordenaron las equivalencias
Protección de las indicaciones entre las Indicaciones Geográficas (ver
geográficas Tabla 1).
Artículo 23
Protección adicional de las Para la Organización Mundial del Co-
indicaciones geográficas de los mercio, las IGs funcionan como derechos
vinos y bebidas espirituosas de propiedad intelectual, así como para
la Organización Mundial de la Propiedad
Intelectual (15) y ambos sistemas tienen

28
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Tecnología

Figura 2. Signos de calidad y origen. Reglamentos en la Unión Europea y en Francia.

Unión Europea Francia

Signos de calidad y origen (4)
INAO (Institut National de la Qualite et de l’Origine) reglamentos
1. Denominación de Origen Prote-
gida (AOP)
2. Indicación Geográfica Protegida
(IGP)
3. Especialidad Tradicional Garan-
tizada (STG). Reglamentos (CEE)
2081/92 y 2082/92
4. Agricultura ‘biológica’, ‘ecológica’
u ‘orgánica’. Reglamento (CEE)
2092/91
Signos de calidad y de origen (5) 
publicados el 1° de enero de 2007
I. Denominaciones de Origen
1. Denominación de Origen Controlada (Appellation d’Origine
Contrôlée AOC)
2. Indicación Geográfica Protegida (Indication Géographique
Protégée IGP)
II. Signos de calidad y de origen
3. Etiqueta Roja (Label Rouge LR)

4. Especialidad Tradicional Garantizada (Spécialité Traditionnelle

Garantie STG)

5. Agricultura Biológica (l’Agriculture Biologique AB)

contradicciones en sus leyes; mientras que en el sistema fran-
cés y europeo son signos que aseguran la calidad de acuerdo a
un origen y un saber-hacer (savoir-faire) (16). En la Figura 1
se muestran las instituciones y los acuerdos de IG mundiales
y en la Figura 2 los signos que actualmente reconocen los
reglamentos europeos y el estado francés.
asocia a los actores, sus historias, sus organizaciones sociales,
sus actividades y notablemente sus prácticas agrícolas. Los
saberes tradicionales y las técnicas influyen en la diversidad
biológica que ellos sostienen”.

En el sistema francés de DO, con un siglo de

experiencia (17), se han inspirado las IGs de
vinos y espirituosos. Los fundamentos propios de
la doctrina francesa son el terroir y las técnicas
tradicionales (savoir-faire), para argumentar la
unión de la calidad debida al origen.

Salette (18) indica que: “un terroir es un sistema

de interacciones complejas entre un conjunto de
acciones y técnicas conducidas por el hombre,
una producción agrícola y un medio físico, para
valorizar un producto con una originalidad par-
ticular”. Vaudour (19) afirma que: el terroir es
un galicismo de origen latino de los siglos XVII
y XVIII, polisémico, ya que sus significados in-
cluyen lo agrícola, las unidades del paisaje, la
identidad regional y lo relativo al mundo rural.
Para Bérard et al. (20): “El terroir es una unidad
espacial y ecológica de acción y de gestión que Taberna tradicional artesanal del mezcal de Olla en el municipio de la
Manzanilla de La Paz, Jalisco.

29
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Tecnología

tos, b) Bebida destilada y c)

Plantas del género Agave
sp., cuyos tallos y vainas son
aprovechados mediante la
cocción. En el sur de México
es más usual llamarles ma-
gueyes por la influencia de
los españoles.

La palabra mezcal, así como

la DOM no hacen referencia
a un origen, por lo tanto,
requieren de un signo adi-
cional que les imprima su
ubicación, tradición y tipici-
dad. Los productos Bacanora
y Tequila son topónimos, por Destilador artesanal de
Raicilla (mezcal) en el muni-
lo tanto, están diferenciados
cipio de Mascota, Jalisco.
en su DO con un nombre. Los
Aparato destilador de mezcal de olla mezcales podrían ser nombrados con un topónimo o varios
de influencia asiática en el municipio para identificar su procedencia y tradición, esto sería un signo
de la Manzanilla de La Paz, Jalisco. distintivo adicional para evitar la DO genérica.

El acuerdo establecido entre sectores y cadena productiva

La retroalimentación y actualización de las DOs mexicanas,
para una Denominación de Origen Controlada (Appellation
a partir del sistema francés y del marco actual de signos de
d’Origine Controllée) tiene un cuaderno de responsabilidades
la Unión Europea, pueden ser útiles para la creación de un
(cahier de charges) y ahí se establecen las uniones de la calidad
modelo mexicano con conceptos como el terroir y las prácticas
del producto con los procesos de producción (savoir-faire) y el
tradicionales (savoir-faire) para promover estrategias compe-
terroir o agroecosistema.
titivas integradoras (región-proceso-calidad) en la producción
de mezcales. La mecánica de la Denominación de Origen
Las Denominaciones de Origen y las estrategias para
competir
Según Porter (21), las estrategias genéricas para competir
son: la de liderazgo en costos, la de diferenciación y la de en-
foque. Las empresas que reducen sus costos tienden a formar
economías de escala que se facilitan a través de la integración
de negocios. Las que se involucran en la estrategia de dife-
renciación de productos específicos o de nicho, adaptan sus
productos con un enfoque al mercado o segmento.

Desde la investigación en mercadotecnia con los vinos de las

DOs de Extremadura (España), se demostró que una DO facili-
ta una “ventaja competitiva integrada” a través de: la calidad,
la tradición, el saber hacer y la zona de procedencia.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Mezcal no se refiere a un lugar, no es un topónimo u origen

y puede ser usado también para nombrar: a) Agaves-alimen- Paisaje mezcalero de Tonaya, Jal.

30
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Tecnología

Mezcal es una IG de signo débil que ha seguido el esquema La estabilidad de la oferta y la demanda de las plantaciones de
de la Denominación de Origen Tequila, pero ejercida en una agave y su trazabilidad son difícilmente manejadas para todos
rica diversidad de productos, lo cual resulta lamentable. los sectores, hasta las autoridades de verificación y gobiernos.

Dos elementos como el terroir y el conocimiento tradicional Un diagnóstico sobre la doctrina y operación del sistema de DOs
(savoir-faire) pueden ser elementos útiles al ajustar y retroali- mexicanas revelaría la urgente necesidad económica, ecológica,
mentar al sistema mexicano de Dos; las superficies protegidas social y política de nuevas reglas del juego que permitan ventajas
serían pequeñas regiones, como ha ocurrido con la gestión de para competir y un desarrollo sustentable.
la Denominación de Origen Bacanora, que además respeta su
tradición de uso de azúcares exclusiva-
mente de agave (100%) (22).

La actual regulación de la DOM, así como

la del Tequila, nos hacen pensar que a lo
largo y ancho de la superficie protegida
no hay diferencias de suelo, clima y de
las condiciones de cultivo y manejo. Bajo
esta lógica se supone que no existen par-
ticularidades ambientales de esa gran
extensión que generan sabores y aromas
especiales. Es decir, que la unión entre la
calidad de la bebida debida al ambiente
no se argumenta por regiones o terroirs.

Ahora, no hay una definición del terroir

y sus productos. Como consecuencia, ha
prevalecido una baja diferenciación de
los mezcales y tequilas en una amplia
zona geográfica, sin una referencia a las
características biológicas y ambientales
específicas de su origen. Las Denomina-
ciones de Origen Tequila y Mezcal se han
ampliado, mas no se han diferenciado.

Redefinir cada uno de los terroirs y técni-

cas tradicionales de los mezcales con su
nombre genérico y adicionar topónimos
adecuados a su región, generaría una
ventaja competitiva a los productores y
una mejor valorización económica del
producto por los consumidores. En otras
palabras, la propuesta es desarrollar la
DOM, dando lugar a Denominaciones
propias para cada mezcal.

Bajo esta filosofía, el ordenamiento terri-

torial y las restricciones para controlar los
cultivos de agave quedan rebasados.

31
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Tecnología
Renovar la DOM, para que los mezcales tengan cada uno su
propia historia y denominación, significa un trabajo conjunto
de comunidades, etnobotánicos, antropólogos, geógrafos, his-
toriadores, mercadólogos, químicos, agrónomos, legisladores,
uniones de productores, de transformadores y gobiernos.
Un acuerdo local que podría generar en una petición plural
nacional de la valorización de un patrimonio.
La historia del mezcal en México se sigue escribiendo en
nuestros días, a partir de cada zona geográfica o región cuyos
ecosistemas no siguen los límites estatales impuestos por el
hombre, prueba de ello son los resultados de la Conabio (25)
con el inventario de agaves y mezcales.
La difusión y conocimiento de la diferenciación comercial y
distinción de los mezcales es más promovida por redes sociales
y de investigadores como la de “Mezcales Tradicionales de los
Pueblos de México”, que por actividades del Estado mexicano
en la promoción económica, cultural y/o de protección inte-
lectual de productos de origen (Pérez1, 2005).
1
Los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México: herencia cul-
tural y biodiversidad. Libro electrónico en CD. Ed. Cornelio I. Pérez
Ricárdez. Septiembre 2005, Ciudad de México.
32
A manera de conclusiones
En resumen, se observa la necesidad de la renovación de las
políticas públicas mexicanas acordes al manejo del patrimonio
y de las Denominaciones de Origen en México. Es también
oportuna la retroalimentación del sistema mexicano de pro-
tección de Indicaciones Geográficas con otros sistemas como
el francés y el de la Unión Europea, que permitan ventajas a
los productores tradicionales de pequeñas producciones.
En conclusión:
• Las IG mexicanas no son equivalentes a las AOCs fran-
cesas.
• La DOM es una IG débil, con menores oportunidades de
producir ventajas competitivas integradoras a partir de la
diferenciación estratégica de regiones y procesos (terroir
y savoir-faire).
• El modelo de la DOT ha influenciado a la DOM sin pre-
ver las consecuencias comerciales de diferenciación, las
ecológicas, económicas y sociales que afectan a pequeños
productores en una amplia región geográfica de México.
• La Norma Oficial Mexicana del mezcal elimina las posi-
bilidades de diferenciar productos.
• Redes sociales y de investigación biológica dejan eviden-
cias de la importancia comercial de los mezcales con y sin
DO, motivando su reconocimiento y valorización.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Toledo, V.M.; J. Carabias, C. Toledo y C. González-Pacheco.
1989. La producción rural en México: alternativas ecológicas.
Prensas de Ciencias. Fundación Universo Veintiuno: México
D.F. 402pp.
2. Hodgson, W.C. 2000, Op. cit.
3. Gentry, H. S. 1982. Agaves of Continental North America.
Univ. of Arizona Press. Tucson, Arizona, EE.UU. 670p.
4. Comisión Nacional de la Biodiversidad. 2005. Diversidad
y mezcales. Reporte Nacional de la diversidad de agaves uti-
lizados en la producción de mezcal en México. Presentación
de resultados. 2005. Ciudad de México.
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Tecnología

5. Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas
alcohólicas- Mezcal- Especificaciones.
6. Valenzuela Z., A.G. y G.P. Nabhan. 2004. Tequila. A Natu-
ral and Cultural History. University of Arizona Press.
18. Salette, J. 1998. Le concept de terroir: une logique pour
l’étude du lien du terroir au produit. The concept of «terroir»:
a logical approach for the relationships between “terroir” and
product. En: Le lien du terroir au produit. Comptes rendus
de l’Académie d’agriculture de France. 74 (3-18).

7. Secretaría de Economía- IMPI. 2002. Signos distintivos. 19. Vaudour, E. 2003. Les terroirs viticoles. Dunod. París.
Guía del usuario. Dirección Divisional de marcas. 42. 33-35. 312p.

8. Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas
alcohólicas- Mezcal- Especificaciones.
9. Consejo Mexicano Regulador del Mezcal. http://www.
comercam.org (consultado: 26 febrero 2006).
10. Ramales Osorio, M.C. y M.L. Barragán Ramírez. 2002.
La industria del mezcal y la economía oaxaqueña. En Obser-
vatorio de la Economía Latinoamericana http://www.eumed.
net/cursecon/ecolat/mx/ (consultado: 3 de febrero de 2006).
20. Bérard, L.; Cegarra, M.; Djama, M.; Louafi, S.; Marchenay,
P.; Roussel, B. y Verdeaux, F. 2005. Savoirs et savoir-faire
naturalistes locaux: l’originalité francaise. Les notes IDDRI
No. 7: 1-40.
21. Porter, M. 1994. Estrategia competitiva. Técnicas para
el análisis de los sectores Industriales y de la competencia.
Ed. CECSA. México, D.F.
22. Núñez, S. y J. J. Aceves. Op. cit.

11. González, Y. Op. cit. 23. González, Y. Op. cit.

12. Illsley, C. y A. Tlacotempa. 2004. El proyecto integral del 24. Boy, L. Op. cit.
maguey y del mezcal papalote de Chilapan (Agave cupreata
Trel et Berg): manejo campesino de un recurso de uso común. 25. Comisión Nacional de la Biodiversidad. Op. cit.
IV Simposio Internacional sobre Agavaceae y Nolinaceae. Los
agaves de importancia económica en México. CICY. 3 al 5 de
marzo de 2004. Mérida, Yucatán.

13. Valenzuela, A.G.; P. Marchenay, L. Berard y R.

Foroughbakhch. 2004. Conservación de la diversidad de
cultivos en las regiones con Indicaciones Geográficas.
Comparación del tequila y calvados. Revista Sociedades
Rurales, Producción y medio ambiente. 5 (8): 7-22.

14. Boy, L. 2002. Propriété intellectuelle: l’agriculture en

première ligne avec l’accord ADPIC. En: Economie et Strate-
gies Agricoles. Nouveaux enjeux pour l’Agriculture. Demeter.
París. pp. 83-84.

15. Valenzuela, A.G. et. al. Op. cit.

16. Bérard, L. y Marchenay, P. 2004. Les produits de terroir,

entre cultures et règlements. CNRS Editions: París. 229pp.
17. Boy, L. Op. cit.

33
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Tecnología

Evaluación de clasificación multivariada

y selección variable para la distinción de
muestras de cachaça y ron
Todeschini, Roberto1; Ballabio, Davide1; Rojas, Cristian2; Manganaro, Alberto1; Mauri, Andrea1; Consonni, Viviana1 y Tripaldo, Piero2

RESUMEN Análisis Discriminatorio Lineal (LDA), Análisis Discrimina-

torio Cuadrático (QDA), Modelo independiente no estricto
La cachaça es producida de analogía de clase (SIMCA), Clasificación e Influencia del
por la destilación simple Análisis de Matrices (CAIMAN) y Árboles de clasificación y
del jugo de caña de azúcar Regresión (CART). Los resultados confirman la bondad del
fermentado. Siendo una método lambda de Wilks como método de selección, ya que las
bebida típica brasileña, la dos clases consideradas fueron perfectamente discriminatorias
cachaça es algunas veces por el sólo uso de dos variables originales.
confundida con el ron, el
cual es una bebida espiri- Palabras clave: propiedades químicas, lambda de Wilks,
tuosa del azúcar de caña clasificación multivariada, cachaça, ron.
obtenida por la destilación
del jugo de azúcar fermenta- INTRODUCCIÓN
do cocinado y las melazas. Se
esperaba que ambas bebidas La cachaça es la bebida destilada más popular en Brasil y se
exhibieran sus diferencias produce de la destilación del jugo fermentado de la caña de
en composición química, azúcar. A pesar de esto, debido a su internacionalización, ha
para ello, Cardoso y col. (1) emergido una confusión entre la identidad del ron y la ca-
analizaron los datos analíticos chaça, incluso si es un ron de caña obtenido por la destilación
en las muestras de cachaça y ron por medio del método mul- del jugo de caña fermentado cocido y melazas.
tivariado, otorgando una buena discriminación entre las dos
clases de bebidas. Se han hecho grandes mejoras referentes al conocimiento de la
composición química de la cachaça (1) y, esperando que ambas
Considerando la misma base de datos publicada por Cardoso bebidas exhibieran diferencias en la composición química, se
y col. (1), aplicamos nuevas técnicas de clasificación multiva- obtuvieron datos analíticos de diferentes compuestos, propor-
riada con la intención de mejorar el comportamiento de dicha cionando una buena discriminación entre las dos clases de
clasificación y encontrar los parámetros químicos que mejor bebidas por el método de clasificación multivariada (1,2).
discriminen a la cachaça y al ron. La lambda de Wilks se aplicó
para la selección de subconjuntos óptimos de parámetros quí- La clasificación es una de las metodologías básicas en Quimio-
micos, acoplados con los siguientes métodos de clasificación: metría y consiste en la construcción de un modelo matemático
capaz de evaluar el ingreso de una muestra a su clase. Una
vez que un modelo de clasificación ha sido obtenido, el ingreso
1
Grupo de Investigación Quimiométrica y QSAR de Milán, de nuevos objetos puede ser predictivo.
Universidad de Milán-Bicocca, Milán, Italia. http://www.disat.
unimib.it/chm/ Usando los datos producidos y publicados por Cardoso y col.
2
Facultad de Ciencia y Tecnología, Universidad de Azuay, Cuenca, [1], aplicamos nuevos métodos de clasificación multivariada
Eduardo, Ecuador. acoplados con técnicas de selección variable, con la intención
Autor para correspondencia: roberto.todeschini@unimib.it de mejorar la clasificación y discriminación de resultados y

34
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS

seleccionar los factores químicos que mejor discriminen a
la cachaça y al ron.
MATERIALES Y MÉTODOS
Datos
En este estudio, se analizaron los datos producidos por
Cardoso y col. [1]: 22 muestras de cachaça (18 en serie de
preparación y 4 en serie de prueba), producidas en Brasil, y
23 muestras de ron (21 en serie de preparación y 2 en serie
de prueba), producidas en diferentes países, se midieron por
medio de 7 parámetros químicos (propanol, isobutanol, iso-
pentanol, manganeso, calcio, cobre y ácido protocatéquico).
Selección de variables
Los mejores subconjuntos de variables para separar grupos
fueron encontrados usando la lambda de Wilks, definida
como:
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
Tecnología
donde W y B son las así llamadas matrices de covarianza y de
entre-covarianza, respectivamente; n es el número de mues-
tras, S es la matriz de covarianza de los datos, G es el número
de clases definidas, ng y Sg el número de muestras y la matriz
de covarianza de la clase g-th, respectivamente [3, 4]. Las va-
riables pueden ser clasificadas sobre la base de la lambda de
Wilks calculada en cada variable (parámetro químico) de los
datos: los valores menores de lambda caracterizan variables
con un buen poder de discriminación, mientras que los valores
superiores realzan las variables que no discriminan las clases.
Por lo tanto, las variables clasificadas por la lambda de Wilks
pueden ser retenidas en el modelo de clasificación por medio
de un método de selección por etapas, por ejemplo: agregando
una variable a la vez (de la mejor a la peor).
Clasificación Multivariable
Las variables seleccionadas por medio de la lambda de Wilks
han sido usadas para construir los siguientes modelos de clasi-
ficación: Análisis Discriminatorio Lineal y Cuadrático, Modelo
independiente no estricto de analogía de clase, Clasificación e
35
 Tecnología
Influencia del Análisis de Matrices (CAIMAN) y Árboles de
clasificación y regresión.
El Análisis Discriminatorio (DA) es uno de los clasificadores
más conocidos [5]. El método es una técnica de clasificación
paramétrica probabilística: maximiza la varianza entre las
categorías y minimiza la varianza dentro de las categorías, por
medio de una proyección de datos de un espacio dimensional
alto a un espacio dimensional bajo. El Análisis Discriminatorio
Lineal (LDA) y el Análisis Discriminatorio Cuadrático (QDA)
son usados dependiendo de la separabilidad lineal/no lineal y
en la fiabilidad de clase de las matrices de covarianza.
El modelo independiente no estricto de analogía de clase (SIM-
CA) consiste de una colección de modelos G PCA, donde G es el
número de clases definidas [6]. PCA es calculado por separado
sobre las muestras de cada clase g-th; entonces, una nueva
muestra puede ser proyectada en cada sub-espacio y compararla
con ésta con la intención de evaluar su distancia de la clase. Fi-
nalmente, la asignación de la muestra es obtenida comparando
las distancias del objeto con los modelos de clase.
Recientemente, se ha propuesto un nuevo método de cla-
sificación llamado Clasificación e Influencia de Análisis de
Matrices (CAIMAN) [7]. Dicho método se basa en la matriz
de influencia (también llamada matriz de acción). Ha sido
desarrollado con el objetivo de modelar cada clase usando
la matriz de influencia y calculando el valor de influencia de
cada objeto. Dependiendo de los propósitos del análisis de
clasificación, CAIMAN puede usarse en diferentes perfiles:
CAIMAN-Discriminatorio (D-CAIMAN) es un método de cla-
sificación discriminatorio, mientras que CAIMAN-Modelado
(M-CAIMAN) es un método de modelado de clase que puede
identificar valores atípicos y objetos confusos.
Finalmente, los árboles de clasificación y regresión (CART)
son una forma de partición recursiva binaria [8]. El término
“binario” implica que cada grupo de objetos, representados por
un “nodo” en un árbol de decisión, sólo puede ser dividido en
dos grupos para formar los nodos hijos. El término “recursivo”
se refiere al hecho de que el proceso de participación binaria
puede ser aplicado una y otra vez. CART identifica las varia-
bles “divididas” basado en una búsqueda exhaustiva de todas
las posibilidades y, consecuentemente, aplica una selección
variable implícita. Por esta razón, CART se ha aplicado a todos
los parámetros químicos, sin la selección previa realizada con
la lambda de Wilks.
36
Todos los modelos de clasificación han sido considerados en
función de su rendimiento predictivo, por medio de la tasa
de error (porcentaje de muestras asignadas incorrectamente,
ERLOO), obtenida en un procedimiento leave-one-out.
Los cálculos de LDA, QDA, CART y SIMCA fueron reali-
zados con el paquete SCAN 6.0 (Minitab); el MATLAB 6.5
(Mathworks) fue usado para correr CAIMAN. Los módulos
Matlab caseros para la aplicación de CAIMAN son gratis y
están disponibles en: http://www.disat.unimib.it/chm/.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La lambda de Wilks ha sido calculada para analizar el poder
de discriminación de cada parámetro químico, por ejemplo, la
habilidad de cada parámetro para separar las dos clases de
muestras (cachaça y ron). Las variables han sido ordenadas
(de las mejores a las peores) sobre la base de valores de la
lambda de Wilks en la Tabla 1.
Variable Lambda de Wilks
Isopentanol 0,1688
Isobutanol 0,5234
Propanol 0,5434
Cu 0,5998
Mn 0,6818
Mg 0,8922
Tabla 1. Valores de lambda de Wilks obtenidos con
cada parámetro químico
Las primeras tres variables en la categoría son tres alcoholes
(isopentanol, isobutanol, propanol), mientras que los metales
(cobre, magnesio y manganeso) aparecen menos discrimi-
nados. El ácido protocatéquico no ha sido considerado en
este análisis, ya que no se detectó en todas las muestras de
cachaça.
Después, los modelos de clasificación se construyeron conside-
rando al inicio sólo las dos primeras variables en la categoría
de la Tabla 1 (isopentanol e isobutanol) y, luego, adicionando
una variable a la vez.
En la Tabla 2 se muestran los mejores modelos de clasificación,
por ejemplo, los modelos de clasificación con el menor rango
de error son enlistados junto con las variables retenidas en los
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Tecnología

Errores del grupo de

Errores del grupo de Prueba
Entrenamiento
Método de clasificación ERLOO Variable
Cachaça Ron Cachaça Ron

LDA 0 0 0 0 0 Isopentanol Isobutanol

QDA 2,6 0 1 0 0 Isopentanol Isobutanol

SIMCA 5,1 1 1 0 0 Isopentanol Isobutanol

D-CAIMAN 2,6 0 1 0 0 Isopentanol Isobutanol

M-CAIMAN 2,6 0 1 0 0 Isopentanol Isobutanol

CART 0 0 0 0 0 Isopentanol --

Tabla 2. Resumen de modelos de clasificación: índice de error de leave-one-out (ERLOO), número de errores en el grupo de
entrenamiento y de prueba, variables retenidas en los modelos.

modelos. Como se puede ver, el isopentanol e isobutanol son las
únicas variables retenidas en todos los modelos considerados y
son suficientes para clasificar tanto muestras en proceso como
en prueba. De hecho, cuando otros parámetros son agregados
en los modelos, los índices de error aumentan o quedan igual.
Los mejores modelos de clasificación son LDA y CART, ya que
clasificaron perfectamente todas las muestras, en ambos gru-
pos, entrenamiento y prueba. QDA, D-CAIMAN y M-CAIMAN
reconocieron una muestra de ron en el grupo de entrenamiento
de cachaça, mientras que SIMCA dio los peores resultados (dos
errores). Cardoso obtuvo los mismos resultados (sin errores) en
las muestras del grupo de prueba usando todos los parámetros
químicos, mientras que los errores encontrados en el grupo de
entrenamiento no se reportaron por escrito [1].
Ya que con dos variables es suficiente para separar perfec-
tamente las clases, en la Figura 1 se muestra la estructura
del isopentanol versus isobutanol, para investigar mejor

Figura 1. La parcela de isopentanol vs. isobutanol de las muestras de cachaça y ron: azul (grupo de entrenamiento de
cachaça), rojo (grupo de prueba de cachaça), negro (grupo de entrenamiento de ron), magenta (grupo de prueba de ron).
Las muestras están etiquetadas como en el trabajo original de Cardoso y col. [1].

37
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Tecnología
Figura 2. Árbol de clasificación CART entre cachaça (clase 1) y ron (clase 2).
cómo se caracterizan las muestras. Como puede verse, las
clases están completamente separadas: las muestras de ron
están localizadas cercanas al botón de la esquina izquierda,
mientras que las muestras de cachaça están caracterizadas
con los valores más altos de las dos variables. La muestra
etiquetada como R15 (Ron jamaicano) está mal clasificada
por QDA, D-CAIMAN, M-CAIMAN y SIMCA y efectivamen-
te, está lejos de su espacio de clase.
Más aún, el alcohol isopentanol parece estar más discrimi-
nado que el isobutanol y el propanol. Este resultado es des-
tacado por el árbol de clasificación llevado a cabo por CART
(Figura 2); el isopentanol es el único parámetro químico rete-
nido en el árbol de clasificación CART y el umbral detectado
por la distinción de clase es 416mg L-1. Esto significa que
cada muestra con un valor de isopentanol más alto que este
umbral es asignada a la clase cachaça, de lo contrario, a la
clase de ron; esta sencilla regla de clasificación encontrada
por CART puede clasificar correctamente todas las muestras
consideradas, como se muestra en la Tabla 2.
CONCLUSIONES
Los modelos de clasificación multivariada aplicados con-
firmaron los resultados obtenidos por Cardoso y col. [1].
38
La selección del subgrupo de las variables discriminantes
óptimas, por medio de la lambda de Wilks, dio resultados de
clasificación correctos; sin embargo, reduciendo el número de
variables retenidas en un modelo de clasificación, siempre es
posible incrementar el desempeño de la clasificación, optimizar
los resultados y simplificar los modelos matemáticos. De hecho,
como se muestra en la Figura 2, las dos clases consideradas (ron
y cachaça) pueden ser discriminadas perfectamente usando sólo
las variables (isopentanol e isobutanol) seleccionadas por medio
de un método de selección estadístico (lambda de Wilks).
REFERENCIAS
1. Cardoso, D.; Andrade-Sobrinho, L.; Leite-Neto, A.; Reche,
R.; Isique, W.; Ferreira, M.; Lima-Neto, B. y Franco, D.
2004. Comparison between cachaça and rum using pat-
tern recognition methods. J. Agric. Food Chem. 52: 3429-
3433.
2. Vicente, M.; Gomes, L.; Castro, I.; Gonçalvez, A.; Coutrim,
M.; Lopes, R. 2006. Isolation of Saccharomyces cerevisiae
strains producing higher leves of flavoring compounds for
production of “cachaça” the Brazilian sugarcane spirit.
International Journal of Food Microbiology. 108: 51-59.
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Tecnología

3. Johnson, R.A. y Wichem, D.W. 1992. Applied multiva-

riate statistical analysis. Third edition. Prentice-Hall
International Editions, Inc. EE.UU. pp. 246-253.

4. Rencher, A.C. 2002. Methods of multivariate analysis.

Second edition. Wiley-Interscience, A John Wiley &
Sons, Inc. publication. EE.UU.

5. Friedman, J.H. 1989. Regularized Discriminant

Analysis. J. Am. Stat. Assoc. 84: 165-175.

6. Wold, S. 1976. Pattern recognition by means of disjoint

principal components models. Pattern Recognition. 8:
127-139.

7. Todeschini, R.; Ballabio, D.; Consonni, V.; Mauri,

A. y Pavan, M. 2007. CAIMAN (Classification And
Influence Matrix Analysis): A new approach to the
classification based on leverage-scaled functions.
Chemom. Intell. Lab. Sist. 87: 3-17.

8. Breiman, L.J.; Friedman, J.H.; Olsen, R. y Stone, C.

1984. Classification and Regression Trees. Wadsworth,
Pacific Grove, CA, EE.UU.

39
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009

Envases plásticos, lo que vendrá
En la industria de las bebidas se busca sa-
tisfacer las exigencias, cada vez mayores, de
los consumidores en cuanto a calidad nutri-
cional, sanitaria, sensorial de los alimentos y
de conveniencia de uso. Esto justifica el gran
esfuerzo tecnológico realizado en los nuevos
desarrollos de envases.
Para ello, se ha desarrollado y optimizado
toda una gama de tecnologías que compren-
den, entre otras:
• Envasado aséptico (sistemas tipo Tetra
Brik o Combibloc, bag-in-box y botellas
plásticas) de productos tratados térmica-
mente fuera del envase: leches UHT, jugos,
vinos, pulpas de frutas, etc.
• Envases para productos que se pasteurizan
dentro del envase, como la cerveza.
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
Actualidades
• Envases de barrera, para pro-
ductos sensibles al oxígeno y/o a la
pérdida de aromas (cerveza, jugos,
pulpas y salsas de tomate, etc.).
En los envases plásticos para ali-
mentos líquidos es cada vez mayor
el uso de materiales de alta barre-
ra, como el EVOH (copolímero de
etileno-alcohol vinílico), el PVDC
(policloruro de vinilideno), las po-
liamidas especiales (amorfas, aro-
máticas), el PAN (poliacrilonitrilo);
así como los recubrimientos de
óxidos de silicio y carbono amorfo
sobre sustratos plásticos, con el fin
de aumentar sus propiedades de
barrera, sobre todo, en productos
de larga vida útil (shelf life).
En el caso de los envases asépticos
tipo Tetra Brik o Combibloc, deno-
minados genéricamente cartones,
se combinan materiales estructu-
rales, cartulina, con el foil de alu-
minio como barrera a gases, vapor
de agua y aromas, y con plásticos
como capas impermeabilizantes y
sellantes.
En los envases plásticos para alimentos líquidos
es cada vez mayor el uso de materiales de alta
barrera, como el EVOH (copolímero de etileno-
alcohol vinílico), el PVDC (policloruro de vi-
nilideno), las poliamidas especiales (amorfas,
aromáticas), el PAN (poliacrilonitrilo); así como
los recubrimientos de óxidos de silicio y carbono
amorfo sobre sustratos plásticos, con el fin de au-
mentar sus propiedades de barrera, sobre todo,
en productos de larga vida útil (shelf life).
41
 Actualidades

Para aumentar las propiedades de barrera de las botellas ceso a productos contenidos en envases ergonómicos, fáciles
de PET (polietilentereftalato) destinadas al envasado de de manipular, con manijas, de fácil apertura (easy-opening),
productos tales como cerveza, bebidas gasificadas o no, jugos con sistemas de vertido cómodos y eficientes, con tapas que
y otros alimentos sensibles al oxígeno, se han desarrollado permitan el recierre, con rótulos legibles que brinden la in-
varias tecnologías entre las que se pueden mencionar como formación necesaria en forma clara, precisa y que puedan ser
ejemplos: leídos por personas con baja visión
o en códigos táctiles como el Braille,
• Botellas multicapa con capa En el campo del envasado de para personas no videntes.
de barrera, obtenidas por
coinyección-soplado.
bebidas, es de particular interés Los envases, cualquiera que sean
• Recubrimientos internos y y futuro promisorio el uso del sus materiales constitutivos, no
externos de botellas mono- PET post-consumo, para la ob- son completamente inertes respec-
capa de PET (con óxidos de to de los productos que contienen.
silicio y carbono amorfo). tención de resinas recicladas En particular para aplicaciones
• Botellas sobre la base de que serán usadas en botellas sanitarias, las interacciones deben
nanocompuestos (mezclas estar controladas. Con los avances
de PET y partículas inorgá-
multicapa (en la capa interme- tecnológicos producidos en los últi-
nicas nanométricas). dia) y monocapa, en mezclas mos años, se han logrado obtener
• Envases fabricados con mez- materiales que cumplen su función
con proporciones variables de
clas (blends) de PET/PEN. de proteger a los productos que
• Botellas con tapas con guar- resina de PET virgen. contienen y minimizan esas inte-
niciones plásticas que inclu- racciones. Por ello, las principales
yen absorbedores de oxígeno legislaciones internacionales, por
como sistemas de envases activos. ejemplo, las del MERCOSUR, FDA y de la Unión Europea,
han establecido los requisitos necesarios que deben cumplir
El PEN (polietilen-naftalato) es el polímero producido a partir los diferentes materiales para ser considerados sanitariamente
de etilénglicol y dimetil- 2,6-naftalendicarboxilato, que permite aptos. En el MERCOSUR rige el sistema de aprobación previa
el llenado en caliente y la limpieza de los envases retornables de envases y están obligados a obtenerla los fabricantes de
a mayores temperaturas (hasta 100ºC) que los envases de los mismos.
PET.
En las dos últimas décadas, han surgido una serie de inicia-
En las próximas décadas aumentará la tivas tecnológicas para tratar de disminuir el impacto de los
población perteneciente al segmento envases usados sobre el medio ambiente: diseño de envases
de la tercera edad (personas mayores más livianos, incineración con recuperación de energía, relle-
de 60 años), para estos consumidores, no sanitario, reciclado mecánico y químico, envases retorna-
que para entonces constituirán un bles, materiales biodegradables, compostaje, etc. En el campo
mercado muy interesante, y para las del envasado de bebidas, son de particular interés y futuro
personas con diversas discapacidades, promisorio las tecnologías de punta, validadas con estándares
es sumamente importante tener ac- reconocidos internacionalmente, de descontaminación y súper
limpieza eficiente de PET post-consumo, para la obtención de
resinas recicladas que serán usadas en botellas multicapa (en
la capa intermedia) y monocapa, en mezclas con proporciones
variables de resina de PET virgen.

Estas y otras innovaciones servirán sin duda para garanti-

zar al consumidor alimentos cada vez más seguros, de alta
calidad y conveniencia, y contribuir con la protección del
medio ambiente.

Fuente: Lezgon

42
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS

La Miel: endulzante y energizante natural para
bebidas funcionales
La miel de abejas es un alimento y, al mismo tiempo, un ingrediente naturalmente endulzante, saborizante y
energizante, es decir, un ingrediente polivalente que ofrece una gran variedad de usos industriales, por ejemplo,
en el sector de las bebidas.
Definición estricta según la legislación vigente
“La miel es una sustancia dulce natural producida por las
abejas a partir del néctar de las plantas o de secreciones de
partes vivas de plantas, o excreciones de insectos chupadores
de esas partes vivas de las plantas, que las abejas recolectan,
transforman, combinándolo con sustancias específicas que
ellas mismas elaboran, y que luego depositan, deshidratan,
almacenan y dejan en la colmena para que madure”. (Directiva
Europea N°74/409 y versión revisada, Dir. Eur. N°110/2001).
La Comisión del Codex Alimentarius (Joint FAO/WHO Food
Standard Programme) ha formulado un Estándar Internacio-
nal sobre la Miel [Codex Stand 12-1981, Rev.1 (1987), Rev.2
(2001)]. En cuanto a la miel orgánica, vale en Europa la Dir.
Eur. N°2092/91 sobre la Agricultura Ecológica.
Composición, características y criterios de calidad
Una de las características más destacadas de la miel y, al
mismo tiempo, un constante tema de investigación científica,
es su rica y compleja composición. Múltiples componentes
se encuentran en la miel, en muy variadas cantidades y
porcentajes, según los tipos de miel y los orígenes botánicos.
El porcentaje más alto corresponde a los hidratos de car-
bono, con un promedio de aprox. 79% de glucosa, fructosa,
sacarosa, maltosa, etc., es decir, principalmente mono-, di- y
trisacáridos. Además, la miel contiene agua, ácidos (glucu-
rónico, acético, entre otros), aminoácidos, enzimas (diastasa,
sacarasa, glucosa-oxidasa, catalasa, invertasa, inulasa, etc.),
componentes aromáticos y aceites esenciales, pigmentos colo-
rantes naturales, vitaminas, minerales, proteínas, dextrinas
y granos de polen.
En sus especificaciones de compra, tanto los importadores
como los usuarios de la miel en el ámbito de la industria
alimenticia, suelen incluir los mismos requerimientos de
calidad, que se refieren a las reglamentaciones vigentes para
la elaboración de la miel. Los criterios cualitativos esenciales
generalmente adoptados son los siguientes: olor, sabor, color,
contenido de HMF, contenido de agua, valor de pH, diastasa,
espectro del azúcar, conductividad, consistencia y viscosidad.
No se permiten adulteraciones de ningún tipo, ya que la le-
gislación aplicable establece que “no puede sustraerse de la
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
Notas del Sector
miel ninguno de sus componentes inherentes, ni adicionársele
sustancias extrañas”.
Nutrición y uso industrial
Cuando se pronuncia la palabra “miel”, fluye espontánea-
mente en la mente la idea de una fuente de energía pura,
natural y saludable, así como su función endulzante y su
sabor inigualable. El valor calórico de 100g de miel es de 300
a 320kcal. Los seres humanos requieren un promedio diario
de energía cercano a 2000kcal en el caso de las mujeres, y
2500kcal para los hombres (personas con una actividad nor-
mal, es decir, no sujetas a esfuerzos físicos especialmente
exigentes o extenuantes). De manera correspondiente se
puede ilustrar su valor nutricional:
● 10g de miel (una cuchara de té)= 32kcal = 1,6% de los re-
querimientos diarios de energía de las mujeres y 1,28%
de los de los hombres.
● 20g de miel (una cuchara sopera)= 64kcal = 3,2% de los
requerimientos diarios de energía de las mujeres, y 2,56%
de los de los hombres.
El valor intrínseco de la miel es un objeto de reconocimiento
creciente por parte de la industria alimenticia, como edulco-
rante o endulzante natural y como un ingrediente aromático
para alimentos y bebidas. Sus atributos “natural y saludable”
son un buen argumento de marketing cuando se declara en
los datos nutricionales “edulcorado con miel”. Por ejemplo, en
cereales y alimentos para el desayuno, productos de panade-
ría, pastelería y confitería, golosinas de todo tipo, productos
y postres lácteos, conservas, comidas instantáneas, alimentos
congelados, alimentos dietarios, salsas, aderezos, condimen-
tos, productos derivados de pescados y carnes, suplementos
energizantes y nutricionales, bocadillos, productos para
refrigerios o tentempiés. En cuanto a las bebidas, se puede
enumerar una gran variedad: bebidas lácteas para niños (*),
yogures para beber, jugos de frutas, refrescos, limonadas y
bebidas gaseosas, bebidas dulces con o sin alcohol, cocteles
exóticos, bebidas funcionales o energizantes, té y tisanas
(calientes o refrescados), hidromel, licores, cerveza de miel,
43
 bebidas dietéticas y alimentos líquidos
del segmento “wellness”.

Una nutrición equilibrada es funda-

mental para sacar energía de los ali-
mentos consumidos a lo largo del día
y conseguir una sensación general de
bienestar. Vale esta regla para cada
uno según sus necesidades individua-
les, y especialmente para los grupos
de población siguientes: jóvenes y
ancianos, atletas o personas con ocu-
paciones que exigen fuertes esfuerzos
físicos, mujeres embarazadas, perso-
nas con problemas de concentración,
personas sujetas a dietas por obesidad
o enfermedad, personas con sistemas
inmunológicos inhibidos o deficientes.
Una ingesta normal o controlada de
azúcares es un elemento esencial de la
dieta diaria. La miel es una forma
de consumo y una fuente valiosa de
azúcares naturales.

Alfred L. Wolff tiene una larga expe-

riencia en el negocio de la miel cruda
y orgánica, a nivel mundial y en la
producción de mezclas de miel “honey
blends” industriales. Así que, para cual-
quier uso –alimentario, farmacéutico,
cosmético, para tabacos– suministra-
mos la miel según los requerimientos
cualitativos de los clientes.

(*) Alfred L. Wolff produce una miel

“lowbac” especial para bebés menores
de 12 meses de edad, la cual se puede
incorporar en alimentos infantiles só-
lidos o líquidos.

Anita Bénech
ALFRED L. WOLFF GmbH
Hamburgo (Alemania)
abenech@alwolff.de
www.alwolff.com

44
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS

¿Cómo se desarrolla un POES para una planta
de bebidas?
A lo largo de varias ediciones anterio-
res, hemos estado detallando varios de
los aspectos claves involucrados duran-
te el desarrollo y la implementación
de los Procedimientos de Operación
Estándar de Saneamiento (POES), los
cuales son elementos de prerrequisito
para un plan de HACCP o ISO22000, cuyo objetivo más im-
portante es la producción de alimentos inocuos que no generen
riesgos para la salud humana.
En esta edición, describiremos los elementos que deben ser
incluidos en un POES escrito para una instalación de alimen-
tos. Lo que debe incluir es:
1. Nombre de la empresa y alcance del POES. Se incluye
número de documento y folio del mismo, dado que debe
ser auditable y se considera un archivo controlado.
2. Descripción de los equipos e instalaciones físicas que serán
lavadas e higienizadas.
3. Detalle del proceso o pasos de limpieza que se usarán para
dicha instalación. Para la gran mayoría de los equipos, se
sigue el proceso de 4 ó 5 pasos de pre-enjuagar, aplicar
solución de lavado, tallar, enjuagar y sanear/sanitizar.
4. Cada procedimiento debe incluir la frecuencia mínima
necesaria.
5. Es conveniente detallar, en un anexo, el uso de los pro-
ductos químicos autorizados para cada tarea, de la marca
del fabricante de su preferencia.
6. El proceso requiere los tiempos de contacto, las tempe-
raturas de las soluciones de lavado y saneamiento, el
tipo de aplicación o la herramienta sanitaria adecuada
(incluyendo preferentemente el código de color para dicha
zona de la planta).
7. Se incluyen las firmas del personal involucrado directa-
mente en la ejecución y la autoridad de la planta a nivel
operativo de mayor jerarquía (suele ser la Gerencia de
Operaciones o la Gerencia de Planta).
8. El proceso que incluye la verificación de limpieza pre-
operacional, ya sea mediante inspección visual o usando
un sistema de bioluminiscencia de ATP, que es lo que la
mayor parte de las compañías han adoptado, especial-
mente durante los últimos 10 años.
9. El POES se archiva en una carpeta a disposición de la
autoridad sanitaria (Cofepris en México, FDA o USDA en
Estados Unidos) y del organismo certificador en HACCP
o ISO22000.
10. La tendencia es tener registros tanto escritos como elec-
trónicos y que sean conservados por un periodo desde unos
cuantos meses hasta 2-3 años.
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
Notas del Sector
Acorde a nuestra experiencia profesional relacionada con la
implementación de POES y la asistencia técnica con equipos
de ATP y otras tecnologías relacionadas con la limpieza y el
saneamiento, hemos recopilado una lis-
ta de varios de los factores que suelen
pasarse por alto durante este proceso
y que deben ser revisados individual-
mente por su equipo de Aseguramiento
de Calidad y Sanidad:
• No existe suficiente detalle en el documento escrito.
• Faltan temperaturas, tiempos e instrucciones especiales
de aplicación de cada producto químico para lavado y/o
saneamiento.
• Los datos técnicos, hojas de seguridad e instrucciones
detalladas de cada producto químico no se incluyen en un
anexo dentro de la carpeta.
• No se incluye el proceso de validación (ATP/visual) y/o de
verificación del saneamiento (monitoreo ambiental-mi-
crobiológico de indicadores, patógenos específicos) para la
mayor parte de los equipos y, a veces, ni siquiera de las
áreas críticas.
• Los registros de la limpieza incluyen lagunas informativas
donde no se documentaron las acciones correctivas o pre-
ventivas para evitar la contaminación de los productos.
Le recordamos que nuestra empresa,
Serco Comercial, con sus 15 años de
experiencia en procesos de validación
de limpieza, saneamiento y sistemas
de monitoreo rápido de indicadores
y patógenos, junto con su actual
certificador HACCP y sus actuales
socios proveedores de productos para lavado y saneamiento,
podemos apoyarle para sus procesos de implementación de
los POES. Llámenos y con gusto veremos cómo podemos
ayudarle.
SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V.
www.serco.com.mx
Datos de Contacto:
Ing. Luis Mario Quintanilla L.
Gerente de Mercadotecnia
luisquintanilla@serco.com.mx
ventas@serco.com.mx
serco@serco.com.mx
45
 Notas del Sector
Novedades Makymat
En Makymat siempre estamos buscando la mejor alternativa
para su negocio, por eso ahora traemos para usted ingredientes
saludables: ácido ascórbico, fitoesteroles, proteína aislada de
soya, fibra de avena y lactato de calcio.
El ácido ascórbico (vitamina C) se presenta en polvo y es soluble
en agua. Suele usarse como aditivo antioxidante en los alimen-
tos o añadido al agua que ha sido tratada con yodo, para hacerla
potable, neutralizando el sabor desagradable del yodo.
Los fitoesteroles se presentan en forma de polvo, tienen aplica-
ciones como aditivos alimentarios, en medicina y en cosmética.
El efecto más importante de los fitoesteroles es que bloquean
la absorción del colesterol a nivel intestinal.
La proteína aislada de soya es una forma económica de reducir
grasa y de alcanzar o incrementar los niveles de proteína en
una gran variedad de productos cárnicos, así como en quesos
frescos, semianálogos y análogos, bebidas proteicas, yogur,
postres helados, polvos lácteos y reemplazantes lácteos.
La fibra de avena tiene aplicaciones en cárnicos, panificación,
cereales listos para comer, botanas, barras y suplementos.
46
El lactato de calcio se presenta en polvo y muestra buenas pro-
piedades de solubilidad (9,3g/L a 25°C). Se utiliza en bebidas
a fin de fortificarlas, ya que aporta un 13% de calcio.
En Makymat estamos comprometidos con usted y con su ne-
gocio. Si necesita más información, por favor comuníquese con
nosotros y un especialista lo atenderá.
¡Gracias por la oportunidad
de servirle!
Asesoría Técnica y Ventas
En la Cd. de México: (55) 5312-9530, 5312-0623
Fax: 5312-4298
En Guadalajara: (33) 3133-0744, Fax: 3634-7505
Del interior de la República llame sin costo al:
01 800 024 6259 (MAKY)
E-mail: ventas@makymat.com
www.makymat.com
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS

Agregue una ventaja probiótica a cualquier bebida
Un popote con los probióticos de primera calidad de Danisco lleva los cultivos saludables hasta donde no habían
llegado nunca: a las bebidas de largo tiempo de conservación en estanterías.
No hay duda de que los consumidores ven en las bebidas un
vehículo especial para aportar nutrientes esenciales a su orga-
nismo. Las estadísticas del mercado mundial lo demuestran:
según Euromonitor, las bebidas para la salud y el bienestar
alcanzan un valor estimado de 174,000 millones de dólares de
EE.UU. y representaron el 47% de todas las ventas minoristas
de bebidas en 2007; correspondiendo el 31% de este volumen
a la categoría de las bebidas enriquecidas y funcionales.
Sin embargo, aunque las bebidas frutales y lácteas siguen
demostrando su popularidad, aún quedan obstáculos que
hay que superar para optimizar su potencial nutritivo. Uno
de ellos está relacionado con la adición exitosa de cultivos
probióticos a las bebidas asépticas.
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
Notas del Sector
Danisco ha resuelto este proble- m a
en cooperación con Unistraw,
los galardonados creadores de
un revolucionario concepto de
popote. El acuerdo suscrito con
Unistraw cede a Danisco los
derechos mundiales exclusi-
vos para la comercialización
y venta del popote probiótico,
cuyo lanzamiento comercial se
hizo a mediados de 2009.
Importante punto de atracción
En la Health Ingredients Europe 2008, los prototipos del
nuevo popote, dotados de una dosis de los probióticos de pri-
mera calidad HOWARU® de Danisco, se convirtieron en un
importante punto de atracción.
Peter Wisler, director comercial mundial de Danisco para el
popote probiótico, comenta que: «Resulta imposible incorporar
probióticos vivos a las bebidas de larga duración, que nor-
malmente no contienen microorganismos o los tienen sólo en
poca cantidad, o que plantean un entorno desfavorable para
la supervivencia de las bacterias probióticas. Los probióticos
serían eliminados durante el proceso térmico que hace posible
el tiempo de conservación de tres a 12 meses. No es posible
agregar los probióticos tras el proceso porque comenzarían
a rehidratarse y crecer, produciendo ácidos orgánicos que
estropearían la bebida y que, por ejemplo, harían que la leche
se cortara. Éste es el motivo por el que una fuente externa de
probióticos sea tan adecuada».
Un concepto único
El popote HOWARU® es único por el sistema de distribución
Unistraw™. Cada popote transparente y reciclable contiene
cientos de perlas recubiertas con los probióticos de primera
calidad HOWARU®. Un filtro exclusivo situado en ambos
extremos garantiza que las perlas no salgan del popote y
controla el flujo de la bebida para garantizar su disolución
completa y la liberación óptima de las bacterias probióticas al
ingerirlas a través del popote. Los fabricantes tienen la opción
de que el popote también aporte sabor a la bebida.
47
 Notas del Sector

Buenas expectativas de mercado

Las expectativas de su potencial de explotación de mercado
son ya muy positivas. Poco antes de formalizarse el contrato
entre Danisco y Unistraw, esta última suscribió un contrato
de ámbito mundial con Tetra Pak, líderes mundiales en el
procesamiento de alimentos y sistemas de envasado, mediante
un sistema de popote probiótico incorporado al envase. Este
contrato garantiza que los clientes de Tetra Pak tengan acceso
al nuevo sistema de popote para envases de cartón indivi-
duales, la solución ideal para jugos, leche y otros productos
lácteos de largo tiempo de conservación.

Didier Carcano, vicepresidente de marketing de innovación

de Danisco, espera que el popote goce de gran aceptación en
todos los grupos de edades. Una encuesta realizada en Fran-
cia demostró que más del 80% de los consumidores adultos
que probaron el producto estarían dispuestos a adquirir
el popote probiótico; por otro lado, el 97% considera que el
producto es innovador. Los consumidores de mayor edad
encontraron especialmente atractivo el producto y el 70% de
ellos declaró que les gustaba esta nueva forma de consumir
probióticos. En cuanto a los niños, los resultados son incluso
más positivos: el 90% de ellos declaró que les gustaron los
productos después de probarlos. (Fuente: Encuesta Eurosyn).
«El popote con sabor ha sido todo un éxito con los niños desde
su lanzamiento en Australia en 2005. El popote probiótico
abre el abanico a un público objetivo más amplio entre los
adultos. Los consumidores disfrutan de una nueva y cómoda
oportunidad de consumir probióticos con sus bebidas favoritas
a través de un popote, que es un concepto que conocen bien.
Nuestro objetivo es propagar el consumo de probióticos en
todo el mundo, a través de la gama más amplia de formatos
de distribución», afirma.

El doble de tiempo de conservación

Numerosos estudios han documenta-
do la contribución de los probióticos
HOWARU® al sistema inmune y la
salud digestiva, pero la estabilidad
de los cultivos probióticos durante un
tiempo de conservación prolongado es
crítica a la hora de garantizar que los
consumidores disfruten de todos sus
beneficios nutritivos.
Conseguir una tasa de supervi-
vencia excelente de los probióti-
cos en el tiempo ha sido, desde
hace mucho, una de las áreas de
trabajo de Danisco. La inserción
de los probióticos HOWARU® en las
perlas del popote representó un esfuerzo considerable de inves-
tigación y desarrollo encaminado a garantizar su estabilidad
durante un año a temperatura ambiente.
La respuesta a todas las necesidades
Las ventajas para los fabricantes de bebidas son claras.
Los probióticos HOWARU® ofrecen la oportunidad de satis-
facer las exigencias de los consumidores en cuanto a bebi-
das saludables, con un mínimo de 109 probióticos por cada
250mL, suficiente para cubrir las necesidades diarias. Al
mismo tiempo, el formato en popote evita a los fabricantes la
necesidad de manipular los probióticos en su línea de proce-
sado de bebidas, pero aun así, les permite ofrecer probióticos
vivos en las bebidas asépticas.

48
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS

En pocas palabras, los productores pueden agregar fácilmente
las ventajas probióticas al producto de bebida que prefieran
y promover su marca como una opción innovadora, práctica
y saludable para los consumidores activos: listo para con-
sumir sobre la marcha, en la escuela, el trabajo o cualquier
otro lugar.
Paquete de marketing específico
Para apoyar su gama, Danisco ha desarrollado un paquete
completo de marketing, que ayuda a los fabricantes de alimen-
tos a incrementar la concientización acerca de los beneficios
de los probióticos para la salud. Los fabricantes que obtengan
una licencia para el uso de HOWARU® en sus productos
también podrán emplear el atractivo logotipo HOWARU®
en el envase del producto.
Entre las principales áreas de aplicación de los probióticos
están los productos lácteos y los suplementos dietéticos, pero
ahora los jugos y otras bebidas de larga duración constituyen
otras aplicaciones posibles.
Beneficios documentados para la salud
Detrás de una imagen amigable para el consumidor se oculta
un trabajo científico sólido. HOWARU® Bifido y HOWARU®
Rhamnosus han sido objeto de extensos estudios clínicos.
Todos han confirmado la capacidad de estos cultivos para re-
forzar la capacidad del sistema inmune frente a las infecciones
y enfermedades. También está ampliamente documentada la
influencia positiva de HOWARU® Dophilus sobre la salud
digestiva, incluidas afecciones como la diarrea, el síndrome
de intestino irritable y la intolerancia a la lactosa.
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
Notas del Sector
La investigación actual sigue descubriendo nuevas áreas
en las que los probióticos contribuyen a la buena salud. En
2006, un estudio clínico demostró que la formulación probió-
tica HOWARU® Restore mantiene y regenera la microflora
intestinal sana durante y después del tratamiento con anti-
bióticos. Un año más tarde, Danisco presentó HOWARU®
Protect después de que otro estudio clínico demostrara que
esta formulación probiótica era capaz de reducir los síntomas
del resfriado y la gripe entre los niños que asistían a centros
de atención infantil de Shanghai, China.
Aprobación de propiedades saludables
No resulta sorprendente el reducido conocimiento del público
en general acerca de cepas específicas, aunque esto podría
cambiar cuando la UE presente su lista definitiva de las cua-
lidades terapéuticas de los alimentos, uno de los objetivos del
Reglamento de Declaraciones Nutricionales y de Propiedades
Saludables, adoptado desde diciembre de 2006. Una vez que
se publique la lista, en los envases de alimentos sólo podrán
utilizarse las declaraciones de propiedades saludables claras
y exactas, apoyadas en demostraciones científicas sólidas.
Será una buena noticia para los consumidores preocupados
por la salud y los fabricantes de bebidas innovadoras, así
como para el popote probiótico, que va por buen camino para
alcanzar una credibilidad renovada en un mercado que crece
continuamente.
Para obtener más información, escríbanos a
Danisco Cultivos en cultures@danisco.com, o bien visite
www.danisco.com/cultures o www.howaru.com
49
 Evento

Cata de Rones Mocambo, de la empresa

Licores Veracruz
En fechas recientes, el Grupo Enológico Mexicano realizó medalla de plata en el International Spirit Challenge y en la
una cata de rones de la casa productora Licores Veracruz y International Wine & Spirit Competition, entre varios otros
Alfa Editores Técnicos estuvo presente para traer a nuestros y con diferentes productos de su gama.
lectores los pormenores de dicho evento y de las bebidas
fabricadas por esta empresa nacional. Desde Córdoba, Veracruz, sus bebidas llegan a mercados muy
lejanos en Europa, Norteamérica y Nueva Zelanda, donde son
Licores Veracruz se enorgullece de ser una compañía
100% mexicana con ya más de cien años de historia
que respaldan la calidad de sus bebidas. Se distingue,
entre otras cosas, por su fuerte compromiso por reali-
zar bebidas auténticas, de altísima calidad y por estar
siempre a la búsqueda de innovaciones que hagan más
atractivos sus productos. Cuenta en su haber con 32
marcas registradas dentro de las que se distinguen:
Rones “Mocambo”, Tequilas “Hijos de Villa”, Mezcales
“Divino” y “Lajita” y otras exquisiteces como licores
de café, limón y hierbas. Por supuesto, todos cuentan
con la garantía de calidad de la compañía que se ha
ocupado por usar las mejores materias primas y los
métodos más destacados en diferentes áreas como
envasado, etiquetado y empaque, cumpliendo con
las más estrictas normas de nuestro país y de los
mercados más importantes, logrando que sus licores
sean reconocidos en ámbitos nacionales y extranjeros.
Cuentan con certificaciones del Consejo Regulador
del Tequila (CRT), el Consejo Mexicano Regulador
de la Calidad del Mezcal (Comecarm), así como del
Programa de Calidad Integral y Modernización para
Envasadores de Ron.

Entre los reconocimientos que han merecido se encuen-

tran diversos premios como el Envase Estelar de la
Asociación Mexicana de Envase y Embalaje (en varias
ocasiones), medallas de oro y bronce en la Competencia
de Sabor y Diseño de Botella de Espirituosos de Agave
(Agave Spirits Challenge Tasting and Bottle Design
Competition), medallas de plata en la Competición de
Sabor del Ministerio de Ron (Ministry of Rum Tasting
Competition), la presea World Star Award for Packa-
ging Excellence de la World Packaging Organisation, Vista de los Rones Mocambo

50
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS

La Sra. Celia Barragán acompañada de su hijo el Lic. José Villanueva Barragán (izquierda)
y el Lic. Juan Antonio Lavin Torres, presidente municipal de Córdoba.
valoradas por sus rasgos distintivos y mexicanos. Con todos
estos antecedentes, era de esperar que sus rones brindaran
una probada de este carácter tradicional e innovador a la vez
y de sus aromas y sabores auténticos.
Los rones catados pertenecen a los denominados productos
Premium. La línea incluye el Ron Mocambo Añejo de 15
años, el Ron Mocambo Añejo 20 años Edición de Arte y el
Ron Mocambo Añejo en Edición Aniversario. Este último
también se presenta en edición especial Pistola Bucanero,
que se caracteriza por un envase innovador y único.
Estos rones son producto de añejamientos de más de 20 años,
que han sido madurados en antiguas barricas de roble blanco
y que ofrecen un sabor y cuerpo característico de una bebida
cuidada sigilosamente. Son rones elegantes, suaves con una
complejidad de aromas y sabores únicos.
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
Evento
El Ron Añejo Mocambo 15 años se presenta en una botella
alta y delgada, con tapón de corcho y madera. Es envasado
en barricas únicas, utilizando rones antiguos con la técnica
de promedios ponderados, siguiendo los procesos y tiempos
de los sistemas caribeños. Su carácter refinado y suave sabor
se deben a la cuidadosa selección que expertos catadores rea-
lizan de viejas barricas europeas de roble blanco. Es uno de
los pocos rones que se destila en un gran porcentaje a partir
del jugo entero de la caña de azúcar, no de melazas. A la vista
tiene un color ámbar oscuro con destellos dorados, limpio y
cristalino, con magnífica brillantez. A la nariz, su bouquet es
complejo, sobresalen notas de vainilla, caramelo, almendras,
avellanas, tabaco y chocolate. Finalmente, en boca presenta
un delicioso ataque, confirma las sensaciones anteriores y
tiene un agradable equilibro entre acidez y grado alcohólico
(que es de 40% Alc. Vol.).
51
 Evento
Lic. José Villanueva Barragán, satisfecho con la cata.
El Ron Mocambo Añejo 20 años, Edición de Arte, se encuentra
igualmente en una botella alta y delgada, sin embargo, cada
una es una obra de arte pues está envuelta en una corteza,
como el tiempo enriquece lentamente a este refinado ron.
Mocambo Edición Arte es una magnífica y exclusiva creación
que rinde homenaje a las viejas técnicas, mezcladas con un
ron añejo de sabor y carácter que sólo la nobleza de origen
y el sabor del tiempo pueden dar. Las botellas se deben al
Maestro Víctor Fernández que con la mezcla de antiguas
artes nacionales y el arte contemporáneo ha logrado crear
la botella perfecta para un ron de esta categoría. La selecta
mezcla de rones antiguos y afinados es añejada en barricas
de roble blanco que se plasman en un licor con las siguientes
características: a la vista, color caoba con destellos dorados
y ambarinos. Limpio y cristalino con excelente brillantez
52
y sugestivo y lento escurrimiento. Sus cualidades
olfativas reflejan olores a barrica, notas de vainilla,
caramelo, almendras, avellanas y tabaco. Su sabor es
refinado al paladar, con un sabor elegante, con sutilezas
de madera.
Finalmente, el Ron Mocambo Añejo Edición Aniversa-
rio está contenido en un envase totalmente diferente,
elegante, que conmemora 50 años de tradición familiar
en la elaboración de bebidas alcohólicas. Este envase
es de vidrio, de fabricación artesanal y contiene 750mL
de licor. Cada uno viene en estuche de madera, acom-
pañado de un selecto juego de puros. Este ron debe
sus cualidades distintivas al clima cálido y húmedo
del Golfo de México y, por supuesto, a su cuidadosa
fabricación. Su tiempo de añejamiento en barrica se-
lecta antigua de madera, es de 10 años. En sus notas
de cata, el ron brindó a la vista un color ámbar suave
con destellos dorados. Su aroma fue muy interesante,
característico del ron caribeño, donde predomina la
barrica, las notas de caramelo ligeramente avainillado
y aromas a frutas secas y especias. Su sabor al gusto
es agradable, refinado, ligeramente amargo con un
exquisito final sutilmente amaderado y frutal.
Licores Veracruz ha fabricado estos productos de alta
calidad para rescatar el legado de esta región en la
producción de rones, ya que éstos son productos que
se pueden transformar para alcanzar una identidad
regional que trascienda fronteras. Así ha sido durante tanto
tiempo la tarea de esta empresa, enaltecer las bebidas que
se fabrican en el país con sus grandes sabores y un toque de
imaginación e innovación, creando productos que bien valen
mucho más que su precio material.
La cata de estos licores se vio complementada con la también
degustación y el posterior maridaje con cafés de este particular
entorno de la República... para café, el de Córdoba, y en esta
ocasión se probaron algunos de la empresa Café Tostado de Ex-
portación, cuya marca más prestigiada es “Los Portales”. Éstos
fueron: Café de Altura Gourmet, Café Descafeinado Gourmet
y Café Orgánico Gourmet. Estas bebidas complementaron
el deleite al paladar, cumpliendo el objetivo total de la cata:
difundir el gusto y el placer por la mezcla de estas bebidas y
promocionar los productos de la región de Córdoba.
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Novedades

Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma su mercado, ofreciendo garantías significativas con respecto

es referencia mundial en el uso de su competencia. La incansable búsqueda de mejora y ca-
sustentable de agua lidad ha motivado siempre a la marca Heineken a adoptar
Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma un espíritu innovador de permanente evolución y renovación.
recibirá, por cuarta ocasión consecutiva, Manteniendo siempre los emblemas de la marca, marcó un
el reconocimiento Cemefi (Centro Mexi- hito en el mercado español con el lanzamiento del barril de 5
cano para la Filantropía) a las Mejores litros y a esta innovación revolucionaria le han seguido otras
Prácticas Empresariales dentro de la categoría “Cuidado y que le han valido este reconocimiento.
preservación del medio ambiente” por sus políticas y desarro-
llo en procesos enfocados especialmente en el uso sustentable Freixenet aumentó sus ventas
del agua. La empresa promueve el uso eficiente de agua y su en China en un 48%
recuperación en todas sus áreas a través del desarrollo de pro- La productora española de
cesos y tecnologías propias de uso racional. El programa de uso cava, Freixenet, líder en el
sustentable de agua se inició en 1992 y desde entonces se ha sector de este vino espumoso,
reducido en un 54% la relación de consumo de agua respecto aumentó sus ventas en China
a la producción nacional de cerveza. Actualmente, Cervecería el año pasado en un 48% inter-
Cuauhtémoc Moctezuma es referencia a nivel internacional al anual hasta superar las cien
utilizar 3,7 litros de agua por litro de cerveza producida. mil botellas anuales. Sin em-
bargo, la empresa vitivinícola
Consumo de vino todavía cree que en China que-
crece en Estados Unidos da mucho camino por recorrer
Por décimo quinto año consecu- hasta llegar al nivel de Japón,
tivo, el consumo de vino ha cre- donde en 2008 sobrepasaron a la marca de champagne fran-
cido en Estados Unidos durante cés Moet & Chandon, con 5 millones de unidades vendidas.
2008. Ciertamente, la crisis En los primeros años de su desembarco en China, a partir
económica retrasó ligeramente de 1998, las ventas anuales de Freixenet en el país asiático
el crecimiento, que se eleva no superaban las 20 000 botellas anuales. En la actualidad,
este año al 0,9% en volumen, o Freixenet se puede comprar en más de 80 ciudades chinas
sea, 294,7 millones de cajas de y los planes de las cavas catalanas para los próximos años
12 botellas. Los cambios demográficos son favorables a la incluyen ampliar su equipo y dar una mejor cobertura en el
industria del vino, los 70 millones de personas que componen país más poblado del mundo.
la generación del milenio (21 a 30 años) tienen un diferente
enfoque del vino que sus mayores. Lo abordan de una manera
El melón reduce el estrés
menos sofisticada y son abiertos al descubrimiento de vinos
El melón es una fruta que
más baratos. Las ventas de vinos importados cayeron un 1,8%,
además de refrescar en verano
mientras que las de vinos estadounidenses han registrado un
y aportar nutrientes y sustan-
alza de 1,9%; una evolución contraria a la observada en los
cias antioxidantes, nos ayuda
últimos años, durante los cuales los vinos importados habían
a relajarnos en situaciones
alimentado el crecimiento del consumo.
de estrés y fatiga. Científicos
franceses han hallado una
Heineken, reconocida como la marca de enzima antioxidante (disme-
cerveza más prestigiosa en España tasa superóxida) en la carne
La marca de cerveza Heineken ha alcanzado del melón, que tiene efectos relajantes en el ser humano. Se
la denominación de “Superbrand” entre más efectuó un estudio con un grupo-control de 70 voluntarios,
de 1 500 enseñas registradas en España. Con descubriendo que dicha enzima disminuía en el cuerpo de
presencia en más de 80 países, el objetivo de los voluntarios sanos cuando mostraban síntomas de estrés y
Superbrand es destacar aquellas marcas que fatiga. Los resultados del estudio se publicaron en la revista
alcanzan una posición de prestigio dentro de de nutrición BioMed Central.

53
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Novedades
El consumo moderado de cerveza mejora
la dieta mediterránea
Las características espe-
cíficas en su composición
y elaboración, a partir de
ingredientes naturales como
el agua, la cebada malteada y
el lúpulo, hacen de la cerveza
una bebida que ayuda a me-
jorar la dieta mediterránea si
se consume de manera moderada. Además, según señalaron
especialistas de la Sociedad Española de Nutrición Comuni-
taria, esta bebida tiene una aportación calórica muy baja, que
puede reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovascula-
res, prevenir algunas formas de cáncer y mejorar la respuesta
inmune. La dieta mediterránea es uno de los modelos alimen-
tarios más saludables del planeta, como lo prueba la baja tasa
de mortalidad por enfermedades crónicas y la esperanza de
vida más elevada de los países del Mediterráneo. Esta dieta
se basa en alimentos vegetales y bebidas fermentadas como
la cerveza, el vino, el cava o la sidra.
Orangina Schweppes recibe oferta de
compra de empresa japonesa
El productor japonés de bebidas Suntory
Holdings ha realizado una oferta vincu-
lante por el fabricante galo de refrescos
Orangina Schweppes, según confirmaron
sus propietarios Blackstone y Lion Capi-
tal. Ambas sociedades, socios mayorita-
rios en Orangina Schweppes desde 2006,
no precisaron el importe de la operación, aunque podría
elevarse a unos 3 mil millones de dólares. Orangina Schwep-
pes, actualmente el segundo fabricante de bebidas sin gas en
Europa, iniciará los oportunos procesos de comunicación y de
consulta a los representantes sociales de los empleados. La
toma de decisión, así como la aceptación de la oferta, única-
mente serán realizadas por Blackstone Group y Lion Capital,
una vez se cumplan todos los procesos legales, sociales y con
las autoridades de competencia correspondientes.
Publicación de nueva Norma Mexicana
sobre jugos
La industria de bebidas envasadas celebró la publicación en
el Diario Oficial de la nueva Norma Oficial Mexicana (NOM)
sobre jugos de frutas, ya que beneficiará al consumidor final,
al campo mexicano y al propio sector. Con la publicación de
esta reglamentación, las bebidas que se publicitan como 100%
54
jugo, deberán cumplir con el contenido
mínimo de sólidos disueltos de la fruta
correspondiente. La NOM beneficiará
a los consumidores mexicanos, ya que
recibirán lo que estrictamente diga la
etiqueta de su bebida; habrá una mejor
regulación de mercado y su publicación
coloca a la normatividad mexicana a la
altura de la legislación internacional y se establecen reglas
justas para la industria. También habrá un beneficio para
el campo mexicano porque habrá una mayor demanda de
frutas y verduras. Además, quedará prohibida la adición de
azúcares y acidulantes, al considerarse esta práctica como
una adulteración de la composición del producto.
El arándano combate las infecciones
urinarias
Un estudio de la Fundación Cochrane
apunta que el consumo de arándanos
reduce a la mitad los episodios de cistitis
a lo largo de un año, confirmando a este
fruto como poseedor de múltiples pro-
piedades nutricionales e importantes
beneficios para la salud. Varias investigaciones de diferentes
universidades afirman que el arándano posee una serie de
propiedades antibacterianas que ponen a raya este tipo de in-
fecciones, conjuntamente con antibióticos. Hasta el momento,
es el único fruto que ha demostrado prevenir y controlar las
infecciones del tracto urinario recurrentes, crónicas y antibió-
tico-resistentes. Por tratarse de un producto natural, ofrece
excelente perfil de seguridad, sin efectos secundarios.
Jugo de sandía como fuente de energía
renovable
El jugo de la sandía se perfila
como una fuente potencial de bio-
carburantes. Los científicos han
descubierto que el fruto es una gran
fuente de azúcar que puede ser fá-
cilmente destilada en alcohol para alimentar automóviles y
maquinaria agrícola. Sólo en Estados Unidos, los minoristas
rechazan 360 mil toneladas de frutas “deficientes” al año,
que podrían ser utilizadas como una forma económica de
hacer combustible. Los residuos de los productores estado-
unidenses podrían producir cerca de dos millones de galones
(9 millones de litros) de biocombustible al año. En un estudio,
el Departamento de Agricultura de Estados Unidos encontró
que el 50% de la fruta es fermentable en etanol, un valioso
combustible.
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS
 Calendario

Calendario de Eventos
ANDINA PACK 2009 ALIMENTARIA BARCELONA 2010
Noviembre 03-06 Marzo 22-26, 2010
Lugar: Bogotá, Colombia Lugar: Barcelona, España
Sede: Corferias Sede. Fira de Barcelona
Organiza: PAFYC LTDA. Organiza: Alimentaria Exhibitions
Contacto: Patricia Acosta Tel.: +34 93 452 1800
Tel.: + 57-1-5200155 Fax: +34 93 4521 1801
Web: www.andinapack.com Web: www.alimentaria-bcn.com
Descripción: Andina-Pack presenta las innovaciones del mercado global de Descripción: Alimentaria es el salón internacional de la alimentación y
envases, con 700 fabricantes de clase mundial, proveedores de soluciones bebidas más importante de España y uno de los primeros del mundo. En
integrales a cada producto y mercado, una oferta agrupada de forma la edición 2010 la feria se renueva estrenando nueva distribución. En esta
especializada y complementaria, dirigida a todos los sectores productivos, edición el recinto Gran Vía de Fira de Barcelona alojará la mayor parte de
reunida en 25 000 metros cuadrados, distribuida en pabellones desarrollados sus sectores, incluyendo el Pabellón Internacional, Expobebidas, Intervin y
y planificados acorde con las diferentes tecnologías de transformación, proceso, Multiproducto.
empaque y distribución de productos.

LONDON INTERNATIONAL WINE FAIR Y DISTIL

SIMEI Mayo 18-20, 2010
Noviembre 24-28 Lugar: Londres, Reino Unido
Lugar: Milán, Italia Sede: ExCeL International Exhibition Centre
Sede: Fiera Milano Organiza: Brintex
Organiza: SIMEi Tel.: +44 (0) 20-7973-6401
Tel.: 00-39-02-722-22-81 Fax: +44 (0) 20-7233-5054
Fax: 00-39-02-866-22-66 Web: www.londonwinefair.com
E-mail: info@simei.it Descripción: La Feria Internacional de Vinos en Londres es el evento más
Web: www.simei.it importante que se realiza anualmente en este exclusivo sector y en la edición
Descripción: SIMEI, salón bienal, es la más grande exposición mundial, de 2010 se estará festejando el 30º aniversario del mismo, prometiendo batir
rigurosamente especializada, que presenta contemporáneamente todos todos los récords y expectativas en cuanto a número de visitantes, expositores,
los tipos de máquinas y equipos para la enología y para la producción, el bebidas presentadas y concursos realizados. Simultáneamente se lleva a
embotellado y el embalaje de las bebidas (vino, cerveza, agua mineral, cabo Distil, el primer evento del mundo dedicado exclusivamente a reunir
bebidas gaseosas, jugos de fruta, licores, aguardiente, bebidas alcohólicas, las marcas globales de espirituosos con sus compradores e influenciadores
vinagre, aceite, etc.). del mercado.

ALIMENTARIA MÉXICO 2010

ISM 2010 Junio 1-3
Enero 31-Febrero 3, 2010 Lugar: México, D.F. MÉXICO
Lugar: Colonia, Alemania Sede: Centro Banamex, Cd. De México
Sede: Koelnmesse Exhibition Centre Cologne Organizadores: Alimentaria Exhibitions y
Organiza: Koelnmesse E.J. Krause de México, S.A. de C.V.
Tel.: (52-55) 1500-5900 Tel. (52-55) 1087 1676
E-mail: expos@deinternational.com.mx Fax: (52-55) 5523 8276
Web: www.ism-cologne.com E-mail: expositormexico@alimentaria.com
Descripción: El evento más importante en la industria de dulces y snacks Web: www.alimentaria-mexico.com
que atrae a gran cantidad de vendedores y compradores mayoristas de gran Un verdadero centro de negocios de la industria alimentaria en México, punto
categoría. En la edición 2010 se estará conmemorando el 40º aniversario de de encuentro internacional de los profesionales de la industria alimentaria
la feria, por lo cual, se pueden esperar grandes novedades en esta feria líder, del sector productores, fabricantes, distribuidores, food service, hostelería,
consagrada y reconocida en su selecto entorno. y restauración.

MEXIALIMENTOS 2010
THE CHOCOLATE EXPERIENCE TRADE SHOW 2010
1-3 Septiembre
Febrero 11-14,
Exposición de proveeduría para la Industria
Sede: World Trade Center México
Alimenticia
Organizador: E.J. Krause de México, S.A. de C.V.
Sede: Cintermex, Monterrey, N.L. México
Tel. (52-55) 1087 1676
Organizador: Asociación Promotora de Exposiciones (APEX, A.C.)
Fax: (52-55) 5523 8276
Informes: Parque Fundidora No. 501 Local 88 Col. Obrera,
Web: www.thechocolateexperience.com.mx
Monterrey, N. León
The Chocolate Experience (TCE) es en evento que ayuda a educar al público
Tel. (81) 83 69 66 60, 64 y 65
mexicano respecto a los beneficios del chocolate e informarles acerca de las
Del extranjero: (52) 81 83 66 69 60
raíces que tiene el producto con respecto a nuestro país. Tratando de esta
E-mail: lsierra@apex.org.mx; hsaldivar@apex.org.mx
manera de lograr crecer el consumo del chocolate en nuestro país.
Web: www.mexialimentos.com.mx

55
ALFA EDITORES TÉCNICOS / Octubre / Noviembre 2009
 Anunciantes

ANUNCIANTES EN ESTA EDICIÓN

ANUNCIANTE CONTACTO PÁGINA

ALFRED L. WOLFF, S.A. DE C.V..................................................................lrios@alw.com.mx.................................................. 44

ALIMENTARIA BARCELONA 2010...............................................................www.alimentaria-bcn.com...................................... 39

ANTON PAAR MÉXICO, S.A. DE C.V...........................................................info@anton-paar.com............................................... 5

DD WILLIAMSON..........................................................................................info@ddwmson.com.............................................. 13

DUAS RODAS INDUSTRIAL, LTDA.............................................................www.duasrodas.com.............................................. 21

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V......................................................................ventas@dva-group.mx........................................... 23

ENDRESS+HAUSER MÉXICO, S.A. DE C.V...............................................marketing@mx.endress.com................4A. FORROS

FORTITECH MÉXICO, S.A. DE C.V.............................................................garcia.victor@fortitech.com..................................... 9

HANNAPRO, S.A. DE C.V. ...........................................................................hannapro@prodigy.net.mx......................................11

MK OTTENS FLAVORS, S. DE R. L. DE C.V...............................................miguelzavala@mkottens.com.................................. 3

MILLIPORE, S.A. DE C.V..............................................................................www.millipore.com/mx.............................................. 1

SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO DE SABOR, INNOVACIÓN

Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA 2010..........................................................www.alfapromoeventos.com.................................. 40

SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V..............................................................serco@serco.com.................................................... 7

TEXTURE INNOVATION COMPANY DE MÉXICO.......................................Tel: 3623 8923........................................................ 15

TRANSMIT DATA TERMINAL DE MÉXICO, S.A. DE C.V.............................tdtpsion@tdtpsion.com.mx..................................... 31

UNIVERSIDAD LA SALLE............................................................................www.ulsa.edu.com................................................. 35

56
Octubre / Noviembre 2009 / ALFA EDITORES TÉCNICOS