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GUA TCNICA GTC

COLOMBIANA 165

2014-08-20

ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. GUA GENERAL

E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. GENERAL


GUIDANCE

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopcin


modificada (MOD) de la norma ISO
6658:2005.

DESCRIPTORES: anlisis sensorial; mtodos de


anlisis; productos alimenticios;
bebidas no alcohlicas; bebidas
alcohlicas.

I.C.S.: 67.240

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)


Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Primera actualizacin


Editada 2014-08-27
PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo


nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica


est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La GTC 165 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2014-08-20.

Esta gua est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta gua a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 29 Anlisis sensorial.

BELCORP S.A. JERNIMO MARTINS


COMESTIBLES RICOS S.A. LA CONSTANCIA - COLOMBINA
DISAROMAS S.A. LEPAPAN S.A.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A. MEXICHEN COMPUESTOS
ESCUELA COLOMBIANA DE INGENIERA SYMRISE LTDA.
FIRMENICH S.A. TEAM FOODS S.A.
G2 CONSULTORES UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
GIVAUDAN COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
GRUPO XITO S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las


siguientes empresas:

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT


ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. JORGE TADEO LOZANO
ALMACAF S.A. INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA MERCADEO DE ALIMENTOS DE
Y TECNOLOGA -ACTA- COLOMBIA S.A.
CASA DEL RHIN NESTL DE COLOMBIA S.A.
CASA LUKER S.A. NULAB LTDA.
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A. PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES POSTOBON S.A.
S.A. PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS,
LEVAPAN S.A. FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA. QUALA S.A.
RIOPAILA CASTILLA S.A. SABAJN APOLO S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
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CONTENIDO

Pgina

0. INTRODUCCIN ....................................................................................................... 1

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. TRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 2

4. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 2

4.1 INFORMACIN BSICA ........................................................................................... 2

4.2 DECLARACIN DE LOS OBJETIVOS...................................................................... 3

4.3 SELECCIN DE LA PRUEBA ................................................................................... 3

4.4 SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE LOS EVALUADORES ................................. 4

4.5 MATERIAL A EVALUAR ........................................................................................... 5

4.6 CUARTOS DE PRUEBA ............................................................................................ 6

4.7 PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE LA PRUEBA ............................................... 6

5. MTODOS DE PRUEBA ........................................................................................... 7

5.1 GENERALIDADES .................................................................................................... 7

5.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS ................................................................................. 8

5.3 USO DE ESCALAS Y CATEGORAS ...................................................................... 12

5.4 PRUEBAS DESCRIPTIVAS ..................................................................................... 15

6. ANLISIS DE RESULTADOS ................................................................................. 18

6.1 GENERALIDADES .................................................................................................. 18


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Pgina

6.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS ............................................................................... 18

6.3 PRUEBAS USANDO ESCALAS Y CATEGORAS .................................................. 20

6.4 PRUEBAS ANALTICAS O DESCRIPTIVAS........................................................... 21

BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 25

DOCUMENTO DE REFERENCIA ....................................................................................... 26

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
TRMINOS ESTADSTICOS............................................................................................... 22

ANEXO B (Informativo) ....................................................................................................... 24


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ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. GUA GENERAL

0. INTRODUCCIN

En esta gua se han hecho modificaciones con respecto a su documento de referencia, la


norma ISO 6658:2005 (E). Tales modificaciones se relacionan en el Anexo B.

1. OBJETO

Este documento proporciona una gua general sobre el uso del anlisis sensorial. Describe las
pruebas para la evaluacin de alimentos mediante el anlisis sensorial e incluye informacin
sobre las tcnicas a utilizar si se requiere el anlisis estadstico de los datos.

Generalmente, estas pruebas estn destinadas nicamente para el anlisis sensorial con
evaluadores entrenados. Sin embargo, si se puede usar un ensayo para determinar la
preferencia, ste se indica.

NOTA Este documento se aplica para otro tipo de industrias que realicen este tipo de pruebas.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta gua.
Para las referencias fechadas, slo se aplica la edicin citada. Para referencias sin fechar, se
aplica la ltima edicin del documento citado (incluyendo todas las enmiendas).

NTC 2062-1, Estadstica. Vocabulario y smbolos. Parte 1. Trminos estadsticos generales y


trminos utilizados en el clculo de probabilidades (ISO 3534-1).

NTC 2062-2, Estadstica. Vocabulario y smbolos. Parte 2. Estadstica aplicada (ISO 3534-2).

NTC 2062-3, Estadstica. Vocabulario y smbolos. Parte 3: Diseo de experimentos (ISO 3534-3).

NTC 2679, Anlisis sensorial. Metodologa. Ensayo "A" y no "A" (ISO 8588).

NTC 2680, Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba de comparacin pareada.

NTC 2681, Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba triangular.

NTC 3501, Anlisis sensorial. Vocabulario.


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NTC 3540, Normas fundamentales. Interpretacin estadstica de datos. Tcnicas de estimacin


y pruebas relacionadas con las medias y las varianzas (ISO 2854).

NTC 3883, Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba duo-trio (ISO 10399).

NTC 3929, Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodos del perfil del sabor.

NTC 3930, Anlisis sensorial. Metodologa. Ordenamiento de acuerdo con un criterio especfico.

NTC 4438, Anlisis sensorial metodologa directrices para la preparacin de muestras en las
que no es viable el anlisis sensorial directo (ISO 5497).

NTC 5278, Anlisis sensorial. Metodologa. Anlisis secuencial (ISO 16820).

NTC 5328, Anlisis sensorial. Directrices para el uso de escalas de respuesta cuantitativas
(ISO 4121).

GTC 226, Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba.

GTC 245, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 1: evaluadores seleccionados.

GTC 246, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, el entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 2: evaluadores sensoriales expertos.

3. TRMINOS Y DEFINICIONES

Para el propsito de esta gua se establecen los siguientes trminos y sus definiciones,
adems de aquellos contenidos en la NTC 3501:

3.1 Anlisis sensorial (sensory analysis). Ciencia relacionada con la evaluacin de los
atributos de un producto que son percibidos por los rganos de los sentidos.

3.2 Permutaciones simples. Son permutaciones simples, de n elementos distintos, todas las
agrupaciones de esos n elementos, dispuestos linealmente, sin que ninguno falte o se repita.
Estas agrupaciones se diferencian entre s, slo por el orden de sus elementos.

3.3 Permutaciones con repeticin. Son permutaciones con repeticin de n elementos, no


todos distintos, todas las agrupaciones de n elementos, formadas por aquellos, dispuestos
linealmente y sin que ninguno falte.

BIBLIOGRAFA

[1] ISO 2854, Statistical Interpretation of Data. Techniques of Estimation and Tests Relating
to Means and Variances.

[2] ISO 2859 (All Parts), Sampling Procedures for Inspection by Attributes.

[3] ISO 3951 (All Parts), Sampling Procedures for Inspection by Variables.

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[4] ISO 3972, Sensory Analysis. Methodology. Method of Investigating Sensitivity of Taste.

[5] ISO 4120, Sensory Analysis. Methodology Triangle Test.

[6] ISO 5495, Sensory Analysis. Methodology. Paired Comparison Test.

[7] ISO 6564, Sensory Analysis. Methodology Flavour Profile Methods.

[8] ISO 8586-1, Sensory Analysis. General Guidance for the Selection, Training and
Monitoring of Assessors. Part 1: Selected Assessors.

[9] ISO 8586-2, Sensory Analysis. General Guidance for the Selection, Training and
Monitoring of Assessors. Part 2: Experts.

[10] ISO 8587, Sensory Analysis. Methodology - Ranking.

[11] ISO 8589, Sensory Analysis. General Guidance for the Design of Test Rooms.

[12] ISO 13299, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance for Establishing a
Sensory Profile.

[13] ISO 13300-1, Sensory Analysis. General Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation
Laboratory. Part 1: Staff Responsibilities.

[14] ISO 13300-2, Sensory Analysis. General Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation
Laboratory. Part 2: Recruitment and Training of Panel Leaders.

[15] Roessler, Pangborn, Sidel and Stone, J. Food Science, 43, 1978, p. 940.

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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

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