INTRODUCCION

1. Antecedentes.
Realizaremos el estudio de hornos Industriales a gas en La panadería “Bello
Horizonte” que produce 10000 panes por día ubicado en BENI-TRINIDAD.
Para poder llevar a cabo este estudio primero realizaremos un estudio de su
producción, de los ingredientes y la cantidad de masa que llegan hacer por día. La
elaboración de pan en la ciudad del Trinidad-Beni es alta, ya que se tiene que abastecer
a una población en donde el pan no falta en la mesa.
Esta panadería cuenta con 5 hornos industriales para nuestro estudio solo tomaremos
en cuenta 1 Horno

2. Objetivos.
2.1. Objetivo General.
Realizar el estudio de los hornos industriales en la elaboración del pan en la
panadería Bello Horizonte.

2.2. Objetivos específicos.

 Realizar un estudio de los hornos comunes para la elaboración del pan.
 Realizar un dimensionamiento del Horno industrial en la panadería
Bello Horizonte.
 Determinar el espesor del aislante térmico del horno.
 Determinar las diferentes perdidas de calor que tendrá el horno
industrial.
 Realizar un estudio de consumo de Gas que tendrá cada horno.

3. Alcance.
el alcance de este estudio será solo en la ciudad de Trinidad donde cuenta con una
población de 201.689 habitantes.
Tiene un clima tropical Cálido con un promedio de 30ºC la mayor parte del año

1
 CAPITULO I
MARCO TEORICO

1. La importancia de la industria de la panadería en la ciudad de Trinidad-Beni.

En la ciudad de trinidad el pan es algo que no puede faltar todos los días en el hogar, ya que
mayormente en el desayuno y la cena a veces en el almuerzo para acompañar como “JACÙ”
como lo llaman en gran parte del oriente boliviano.

1.2. Tipos de hornos utilizados para la panadería en Trinidad.

1.2.1. Hornos artesanales.
Años atrás de cada 10 familias 6 contaban con un horno artesanal o muy bien llamado por los
pobladores Horno de barro, en el hacían diferentes tipos de panes, no había mucha demanda
de este producto importante para el hogar.
Hoy en día son pocos de estos hornos que se ven, esto debido A que ocupaba un espacio
considerable dentro del hogar ya que este horno no se podía mover como son hoy en día los
hornos artesanales, debido a que la familia iba creciendo, por ello las familias que tenían
estos hornos empezaban a destruirlo para empezar a construir, en ese entonces el horno de
barro era más económico que el horno industrial ya que su construcción era de bajo costo y
el combustible era Leña el cual se podía conseguir cerca. Hoy en día es bastante difícil
conseguir leña debido al crecimiento poblacional, por ello la población opta por comprarse
su horno Industrial ya que no ocupa bastante espacio y se lo puede mover fácilmente.
Figura 1: Horno artesanal

Fuente: elaboración propia

2
Figura 2: Interior del horno artesanal

Fuente: elaboración propia

Figura 3: Sabalera del horno

Fuente: elaboración propia

3
Característica del horno artesanal:
Tabla 1:características del horno artesanal en una panadería

Cantidad de latas 20
Combustible Leña(Guayabochi)
Depósito de combustible Sabalera
Tiempo de horneado del pan 15minutos
Fuente: elaboración propia

En estos hornos artesanales se lo hacía calentar 1 dia antes de empezar la semana ya que se
horneaba de lunes a viernes, por lo cual Domingo a las 10 de la mañana encendían el horno y
con media carretada se empezaba a calentar. Al otro dia lunes a las 12 del medio dia se lo
encendia y con media carretada estaba listo para empezar a meter el pan a las 2 de la tarde.
Estos hornos no tenían para poder ver en que temperatura esta adentro, por lo cual se guiaban
mediante el techo del interior del horno, cuando estaba blanco el techo por dentro significaba
que estaba listo para empezar a hornear.
Esta panadería hacia 5 quintales de harina al dia, los ingredientes por quintal son los
siguientes:

Tabla 2:Ingredientes de panes en hornos de barro

ingredientes Cantidad
Harina (kg) 50
Azúcar (kg) 7.5
Mantequilla (kg) 2
Manteca (kg) 2
Sal (kg) 1
Levadura (gr) 18
Leche (litros) 2.5
Vainilla 2
Huevo 20
Fuente: elaboración propia

1.2.2. Horno industrial.

4
Entendemos por hornos industriales a los equipos utilizados en la industria, en los que se
calientan las piezas o elementos colocados en su interior por encima de la temperatura
ambiente.
La energía calorífica requerida para el calentamiento de los hornos puede proceder de:
a) Gases calientes producidos en la combustión de combustibles sólidos, líquidos o
gaseosos que calientan las piezas por contacto directo entre ambos o indirectamente a través
de tubos radiantes o intercambiadores en general.
b) Energía eléctrica en diversas formas:
 Arco voltaico de corriente alterna o continua
 Inducción electromagnética
 Alta frecuencia en forma de dielectricidad o microondas
 Resistencia óhmica directa de las piezas
 Resistencias eléctricas dispuestas en el horno que se calientan por efecto Joule y ceden
calor a la carga por las diversas formas de transmisión de calor. A los hornos industriales que
se calientan por este medio se denominan hornos de resistencias.

Figura 4: Horno industrial para panadería

Fuente: elaboración propia

Estos hornos hoy en dia son utilizados para la panadería, son muy comunes verlos en algunos
negocios ya que su función no es específicamente la elaboración del pan.

5
En lo que es la panadería “Bello Horizonte” las características de producción y de sus hornos
son las siguiente:

Tabla 3:“Caracteristicas del horno industrial en la panadería “Bello Horizonte”

Cantidad de latas 8
Combustible Gas
Tiempo de horneado del pan 8 minutos
Fuente: elaboración propia

Los panes de la panadería Bello Horizonte producirá alrededor de 15000 panes por cada
quintal de harina o también por cada 75 kilogramos de masa que sale con todos los
ingredientes, cada pan pesarà alrededor de 50 gramos.
La temperatura de horneado del pan es de 180ºC.

Tabla 4:Temperatura e ingredientes del pan

Temperatura 30ºC
Ingredientes Cantidad
Harina (kg) 50
Azúcar (kg) 7.5
Manteca(kg) 2
Mantequilla (kg) 2
Sal (kg) 1
Levadura (gramos) 750
Leche (litros) 2.5
Vainilla 2
Huevo 20
Temperatura ideal para horneado 180ºC

Fuente Elaboración propia

Estos hornos el tiempo de horneado del pan es de 8 minutos. Una vez se cumplen los 8
minutos el pan es sacado del horno para luego proceder al proceso de enfriado del pan
mediante ventiladores.

6
 Figura 5:Proceso de enfriado del pan

Fuente: elaboración Propia

1.3. Aislamiento térmico.
Es la capacidad de control de la transmisión de calor cuando se desea que no exceda ciertos
límites.
Un producto aislante es un producto que reduce la transmisión de calor a través de la
estructura sobre la que se instala.

Figura 6:importancia del aislamiento térmico.

Fuente: https://www. energiaviva.com/aislante teacutermico-reflectivo.html

1.3.1. Ladrillo Refractario.
Tipo de material cerámico que posee una serie de características que permite un gran uso de
este dentro de instalaciones industriales, en trabajos de estufas domésticas y hornos.

7
 Figura 7:Ladrillo Refractario (Parte Frontal)

Fuente: Elaboración propia

1.3.2. Características del ladrillo refractario.
Los materiales refractarios constituyen un conjunto de productos indispensables
Para toda actividad industrial en las que se dan condiciones de operaciones severas (ataques
químicos, tensiones mecánicas, etc).

Tabla 5:Condiciones a las que están sometido los ladrillos refractarios

TÈRMICAS MECÀNICAS QUÌMICAS

Temperaturas elevadas Compresión, flexión y escorias.
tracción
Cambios de Vibración productos fundidos.
temperaturas (choques
térmicos).
Abrasión, erosión e Gases y vapores
impacto.
Presión. Àcidos
Fuente: elaboración propia

1.4. Planchas de acero inoxidable.

El acero inoxidable es una aleación de hierro y carbono (del 0,1 al 2,1 %).
La plancha de acero inoxidable se utiliza para construir tapas, cajas, armaduras, reflectores,
revestimiento de superficies, muebles y como protector en zonas donde irradia calor.

8
La plancha lisa se aplica en revestimientos, hojalatería, protección de zonas (cocinas). Según
el brillo que tenga, puede utilizarse como material reflectante. Asimismo, puede cortarse
como sierra de calar con cuchilla para metal, tijeras de chapa, sierra circular con discos de
metal fija o autónoma, cizalla para metal.

Figura 8:planchas de acero inoxidable

Fuente: https://www.planchasaceroinoxidable.com/+acero+galvanizadohtml
1.5. Transferencia de calor.
El equipo de transferencia de calor, como los intercambiadores de calor, las calderas, los
condensadores, los radiadores, los calentadores, los hornos, los refrigeradores y los
colectores solares está diseñado tomando en cuenta el análisis de la transferencia de calor.
Los problemas de esta ciencia que se encuentran en la práctica se pueden considerar en dos
grupos:
a) de capacidad nominal. - Los problemas de capacidad nominal tratan de la
determinación de la razón de la transferencia de calor para un sistema existente a una
diferencia específica de temperatura.
b) de dimensionamiento. Los problemas de dimensionamiento tratan con la
determinación del tamaño de un sistema con el fin de transferir calor a una razón
determinada para una diferencia específica de temperatura.
1.6. Transferencia de calor por conducción.
La conducción es la transferencia de calor de las partículas más energéticas de una sustancia
hacia las menos energéticas adyacentes, como resultado de interacción entre ellas, y es
expresada por la ley de Fourier de la conducción del calor.

9
 dt
Q̇=−KA
dL
Donde K es la conductividad térmica del material, A es el área perpendicular a la dirección de
la transferencia de calor y dt/dx es el gradiente de temperatura. La magnitud de la velocidad
de conducción del calor a través de una capa plana de espesor L se expresa por.
∆T
Q̇ cond =KA
L

Q̇Cond =cantidad de calor transmitido por conducción [W ].

W
K= coeficiente de conductividad térmica del material [ ]
mºk
.

A= área transversal por donde pasa el calor [ m2 ].

∆ T =diferencia de temperatura externa y interna [ºc].
L= Espesor de cada uno de los materiales por donde pasa el calor [m].

Figura 9: transferencia de calor por conducción térmica

Fuente: https://www.Transferencia+de+calor.com/+po+conduccionhtml

Ley de Fourier de transferencia de calor a través de una pared compuesta

A (t 1 −t 2 ) A ∆T
Q̇cond =
L 1 L2 L 3 = L
+ + ∑
K1 K2 K3 K

10
Q̇Cond =cantidad de calor transmitido por conducción [W ]
W
K= coeficiente de conductividad térmica del material [ ]
mºk
A= área transversal por donde pasa el calor [ m2 ]
t 1=temperatura caliente [ºc]
t 2= temperatura fría [ºC]
L= Espesor de cada uno de los materiales por donde pasa el calor [m]

Figura 10:transferencia de calor a traves de una pared compuesta

Fuente: htttp://termoycalor.blogspot.com/2016/01/paredes-planas-de-capas-
multiples.html

CAPITULO II
INGENIERIA DEL PROYECTO

11
2. Dimensionamiento del horno industrial de la panadería.
El horno industrial de la panadería tendrá será cubierto por una plancha de acero inoxidable
de 2mm y tendrá las siguientes medidas.

Figura 11:dimensiones del horno

Fuente: elaboración propia en AutoCad

Tabla 6:datos de las dimensiones y datos del material del horno

Dimensiones del horno

Largo (cm) 180
Alto(cm) 80
Ancho (cm) 100
Dimensión de 2 puertas
Largo (cm) 160
Alto (cm) 25
PLANCHA DE ACERO INOXIDABLE
Espesor (mm) 2
Conductividad térmica(W/mºk) 45
Fuente: elaboración propia

12
2.1. calculo del área Total de aislante térmico que tendrá el horno.
Determinaremos el área total de aislante térmico que tiene el horno de la panadería “La
Trinidad”.
ATOTAL=2 A PAREDES +2 A BASE ,CUBIERTA + A FONDO

ATOTAL=área total donde estará con aislante térmico en el interior del horno ( m2 )

2 A PAREDES = área de las paredes en este caso multiplicamos por 2 porque son medidas iguales
(m¿¿ 2)¿
2 A base .cubierta =área de la cubierta y de la base son las mismas medidas

A fondo=área de fondo del horno (m2)

ATOTAL=(2∗0.80 m∗1 m)+2(1.8m*1m)+(1.8m*0.8m)

ATOTAL=¿6.64m 2

2.2. calculo de la capacidad que tendrá nuestro horno expresada en Litros y metros
cúbicos.
La capacidad de nuestro horno la calcularemos de acuerdo a la fórmula de volumen de un
Prisma rectangular (Recto)

V HORNO=LARGO∗ALTO∗ANCHO
V HORNO=1.8 m∗0.8 m∗1 m
1000 L
V HORNO=1.44 m3= =1444 L
1 m3

2.3. Datos del aislamiento térmico.

El horno cuenta con un aislamiento térmico el ladrillo refractario con las siguientes
características.

Tabla 7:Medidas y datos térmicos del Ladrillo Refractario

Largo (cm) 25
Ancho (cm) 12.4
Espesor (cm) 2
Conductividad térmica
K (W/mºC) 0.47
Temperatura máxima que soporta (ºC) 1200
Fuente: elaboración propia

13
Elegiremos un ladrillo refractario de 25m*12.4m de 2 cm de espesor con la capacidad térmica
de soportar 1200ºC, mientras aumenta el espesor aumenta la resistencia térmica del ladrillo
refractario.
Figura 12: conductividad térmica de algunos materiales

Fuente:https://slideplayer.es/slide/3528128/12/images/13/Tabla+1.1.+Conductividad+t
%C3%A9rmica+de+varios+materiales.jpg

2.4. Perdidas de calor por conducción.

2.4.1. Perdida de calor por el ladrillo refractario.
(t −t )
Q̇cond =−K A TOTAL 2 1
L
Q̇Cond =cantidad de calor transmitido por conducción [W ]
W
K= coeficiente de conductividad térmica del ladrillo refractario [ ]
mºk
ATOTAL=área total donde estará con aislante térmico en el interior del horno ( m2 )
t 1=temperatura caliente [ºc]
t 2= temperatura fría [ºC]
L= Espesor de cada uno de los materiales por donde pasa el calor [m]

w m2∗( 30−180 ) ºC
Q̇ Ladr .refract =−0.47 ∗6.64
mºk 0.02 m
Q̇ ladr .refract =23406 [W]

14
2.4.2. Perdida de calor a través de las paredes del horno de acero inoxidable.
A (t 1−t 2)
Q̇ acero inoxidable =
Lacer . inox Lladr . refr
+
K acero .inox K ladr .refr

Q̇Cond =cantidad de calor transmitido por conducción [W ]

W
K= coeficiente de conductividad térmica del material [ ]
mºk
A= área transversal por donde pasa el calor [ m2 ]
t 1= temperatura fría [ºC]
t 2= temperatura caliente [ºc]
L= Espesor de cada uno de los materiales por donde pasa el calor [m]
6.64 m2∗( 180−30 ) ºC
Q̇acero inoxidable =
0.002m 0.02 m
+
W W
45 0.47
mºC mºc

Q̇ acero inoxidable =23381.579[W ]

2.4.3. Perdida de calor por las puertas.

Q̇ puerta =k acero .inox ∗A Puertas∗¿(t −t )¿
2 1

W
Q̇ puerta =45 ∗¿ 0.4m 2∗( 180−30 ) ºC
m2 ºC
Q̇ puerta =2700[ W ]

2.4.4. Perdida de calor por el producto.

Q̇ producto =mc(t interior −t exterior )

Q̇ producto= perdida de calor por el producto(w)

m= masa del producto (kg)
c=calor especifico del pan (kj/kg ºc)
t interior =¿la temperatura del interior del horno (ºC)
t exterior =temperatura ambiente fuera del horno (ºC)

15
 Tabla 8:datos del pan

Masa(kg/Dia) 75
Calor especifico del pollo(kj/kg ºC) 2.72
Temperatura del exterior ºC 30
Temperatura interior ºC 180
Fuente: elaboración propia
kg KJ
[ ] [ ]
Q̇ producto =75
Dia
∗2.72
kgºC
∗( 180−30 ) ºC

kj
Q̇ producto =30600 [ ]
Dia

ANALISIS DIMENSIONAL PARA CONVERTIR KJ/DIA EN W

1 hora
∗0.252 kcal
3600 seg
∗1.0550 kw
1.0550 kj
∗746 W
kcal
0.252
KJ 1 DIA seg
1 = ∗¿ =0.01157 W
DIA 24 hora 0.746 KW
kj
Q̇ producto =30600 [ ]
Dia
∗0.01157 W

Q̇ producto =354.042W

2.5. Carga térmica Total del horno Industrial en la panadería Bello Horizonte.
La carga térmica total es la sumatoria de todas las pérdidas de calor que tiene el horno.
Q̇ TOTAL=∑ Q̇
Q̇ TOTAL=Q̇ Ladr .refract + Q̇ acero inoxidable + Q̇ puerta + Q̇ producto

Q̇ TOTAL=¿23406 [W]+23381 .579 [ W ] +2700 [ W ] + 354 . 042¿]

Q̇ TOTAL=49841.621[W ]
2.6. Consumo de gas por mes
El consumo de gas por día es de 1 garrafa por horno en cada 75kg de masa de pan, el
volumen de gas que tiene una garrafa es de 24.2 Litros esta tiene un costo de 22.5 Bs, la
panadería trabaja 25 días en un mes.

Volumen de gas DIAS DE TRBAJO=VolumenConsumo por dia∗Dias de trabajo

litros
Volumen de gas Mes=24.2 ∗25 Dias=605 Litros
dia
Cantidad de garrafas en un horno al mes

16
 Volumen de gas mes
Cantidad garrafasmes=
Volumen garrafa

605 Litros
Cantidad garrafasmes= =25 Garrafas
Litros
24.2
Garrafa
Costo de consumo de gas por mes.
Costo de consumogas =Precio gas∗Cantidad garrafasmes

Bs garrafa
Costo de consumogas =22.5 ∗25 =¿
Garrafa mes
Bs
Costo de consumogas =562.5
mes

17
3. Conclusiones.

- Determinamos un estudio de los hornos en los cuales realizaban la elaboración.

- Determinamos un estudio de los hornos de la panadería Bello horizonte el cual tiene la
capacidad para 1400 litros
- Determinamos el espesor del horno que era de 2cm
- Determinamos las distintas perdidas de calor del horno industrial en la panadería bello
horizonte
- Realizamos el estudio costo por el consumo de Gas en un horno

4. Recomendaciones.
- Es recomendable cambiar a un aislante térmico con un espesor mayor al que se tiene,
para que la perdida de calor por el aislamiento sea menor, mientras menos sea la
perdida de calor menor será el consumo de combustible.

18
 BIBLIOGRAFIA

 A.CENGEL.YUNUS.(2007). Transferencia de calor y masa (Vol. 3ra edición).

Mexico: McGraw-HiLL.

 J.P.HOLLMAN.(1998). Transferencia de calor (vol. 8va edición).

España: McGraw-HiLL.

 R.K.RAJPUT.(2010). Ingeniería termodinámica (vol. 3ra edición).

Mexico: Cengage Learning

 GIECK,K. G.(2007). MANUAL DE FORMULAS TECNICAS. MEXICO:

ALFAOMEGA GRUPO EDITORIAL,S.ADE C.V.
 HOTMAN, J. (1999). TRANSFERENCIA DE CALOR. MEXICO: CONTINENTAL,
S.A DE C.V.MEXICO DE IMPRESIÓN.

 CENGEL,Y.A.(2007). Transferencia de calor y masa. Mexico:McGraw-Hill.

 CARLOS. (2007 de 06 de 2013). NERGIZA. Recuperado el 15 de 05 de 2017, de

Nergiza:https://nergiza.com/ conducción/

 https://slideplayer.es/slide/3528128/12/images/13/Tabla+1.1.+Conductividad+t
%C3%A9rmica+de+varios+materiales.jpg

19
20
21
 INDICE
INTRODUCCION.................................................................................................................................1
1. Antecedentes..............................................................................................................................1
2. Objetivos....................................................................................................................................1
2.1. Objetivo General...................................................................................................................1
2.2. Objetivos específicos..............................................................................................................1
3. Alcance.......................................................................................................................................1
CAPITULO I.....................................................................................................................................2
MARCO TEORICO.........................................................................................................................2
1. La importancia de la industria de la panadería en la ciudad de Trinidad-Beni...................2
1.2. Tipos de hornos utilizados para la panadería en Trinidad.................................................2
1.2.1. Hornos artesanales............................................................................................................2
1.2.2. Horno industrial................................................................................................................5
1.3. Aislamiento térmico...............................................................................................................7
1.3.1. Ladrillo Refractario..........................................................................................................8
1.3.2. Características del ladrillo refractario.............................................................................8
1.4. Planchas de acero inoxidable................................................................................................9
1.5. Transferencia de calor...........................................................................................................9
1.6. Transferencia de calor por conducción..............................................................................10
CAPITULO II..................................................................................................................................12
INGENIERIA DEL PROYECTO..................................................................................................12
2. Dimensionamiento del horno industrial de la panadería......................................................12
2.1. calculo del área Total de aislante térmico que tendrá el horno.............................................13
2.2. calculo de la capacidad que tendrá nuestro horno expresada en Litros y metros cúbicos.
13
2.3. Datos del aislamiento térmico.............................................................................................13
2.4. Perdidas de calor por conducción......................................................................................14
2.4.1. Perdida de calor por el ladrillo refractario....................................................................14
2.4.2. Perdida de calor a través de las paredes del horno de acero inoxidable......................15
2.4.3. Perdida de calor por las puertas.....................................................................................15
2.4.4. Perdida de calor por el producto....................................................................................15
ANALISIS DIMENSIONAL PARA CONVERTIR KJ/DIA EN W............................................16
2.5. Carga térmica Total del horno Industrial en la panadería Bello Horizonte...................16

i
2.6. Consumo de gas por mes.....................................................................................................16
3. Conclusiones............................................................................................................................18
4. Recomendaciones.....................................................................................................................18
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................19

ii
 INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Horno artesanal....................................................................................................................2
Figura 2: Interior del horno artesanal.................................................................................................3
Figura 3: Sabalera del horno................................................................................................................3
Figura 4: Horno industrial para panadería........................................................................................5
Figura 5:Proceso de enfriado del pan..................................................................................................7
Figura 6:importancia del aislamiento térmico....................................................................................7
Figura 7:Ladrillo Refractario (Parte Frontal)....................................................................................8
Figura 8:planchas de acero inoxidable................................................................................................9
Figura 9: transferencia de calor por conducción térmica................................................................10
Figura 10:transferencia de calor a traves de una pared compuesta................................................11
Figura 11:dimensiones del horno.......................................................................................................12

iii
 INDICE DE TABLAS
Tabla 1:características del horno artesanal en una panadería..........................................................4
Tabla 2:Ingredientes de panes en hornos de barro.............................................................................4
Tabla 3:“Caracteristicas del horno industrial en la panadería “Bello Horizonte”..........................6
Tabla 4:Temperatura e ingredientes del pan......................................................................................6
Tabla 5:Condiciones a las que están sometido los ladrillos refractarios...........................................8
Tabla 6:datos de las dimensiones y datos del material del horno....................................................12
Tabla 7:Medidas y datos térmicos del Ladrillo Refractario............................................................13
Tabla 8:datos del pan..........................................................................................................................16

iv
v