EVALUACION

DE HORNOS DE
PANIFICACION
PRACTICA N° 08

ING. ANNA ZECARRA VILA

I N G . A L F R E D O T O R R E S G A R AY
 Determinar el calor suministrado y el calor aprovechado en un
horno industrial de panificación.

OBJETIVO Determinar las pérdidas de calor por conducción, convección y

radiación.

Evaluar eficiencia energética de un horno industrial de

panificación.
 CONCEPTOS BÁSICOS
 Los hornos industriales se catalogan según los fines con los que
fueron creados, el tipo de energía que emplean para su funcionamiento
y su diseño. Ya sean eléctricos, de gas, de resistencia, entre otros. 

 Aunque cada horno industrial cuenta con diferentes características,

todos presentan una serie de elementos constructivos en común. 

 Los hornos Industriales cuentan con válvulas, difusores y otro tipo de

cierres que permite regular las corrientes de gases en el horno
industrial y sus conductos, algunos están equipados con instalaciones
que permiten aprovechar el calor de los gases de escape, conocidos
como regeneradores y recuperadores. 
CONCEPTOS BÁSICOS
Partes de un horno:
1. Los cimientos: Son el apoyo directo en el suelo, que previamente se ha
aprobado como adecuado para la instalación de un horno industrial y son la
parte que sostiene todas las piezas que compondrán al horno.
2. Las paredes: Estás tienen la capacidad de proteger el horno industrial de
pérdidas de calor, impide la salida de gases y la succión del aire atmosférico al
interior del horno. Las paredes del horno normalmente están construidas con
elementos exteriores, como láminas metálicas de acero u aluminio, y el interior
es de aislantes de fibras.
3. Cámara de combustión: Es una de las partes más importantes de un horno
industrial, soporta temperaturas muy elevadas, es impermeable a los gases
calientes de alta presión que se encuentran en la parte superior de la zona de
trabajo.
4. Los quemadores: Es el elemento que genera el calor. El quemador está
compuesto por una etapa de inyección de aire y una etapa de combustión. La
etapa de inyección generalmente tiene un ventilador proporcionará aire fresco
rico en oxígeno para lograr una buena combustión.
CONCEPTOS BÁSICOS
5. Chimenea: Tiene la función de sacar los gases de combustión de la
cámara, para permitir la renovación del aire y poder obtener una
buena combustión.
6. Juntas térmicas: Las juntas del horno industrial tienen que poder
compensar la dilatación del horno por el calor, de manera que se
garantice la integridad del mismo.
7. Esqueleto metálico: Sujeta todos los componentes del horno
industrial y es la estructura que absorbe los esfuerzos
transmitiéndolos a los cimientos. A esta estructura metálica se le
montan los accesorios adicionales.
8. Los difusores: Después de la cámara de combustión los difusores son
tal vez el elemento más importante de un horno. Están formados por
ventiladores que hacen circular el aire caliente a través de conductos.
 CONCEPTOS BÁSICOS
 CALOR SUMINISTRADO:
 

 
 El horno de panificación de la Facultad de Ingeniería Química
de la UNSCH trabaja con combustible Diésel  B5 S-50.

PODER CALORÍFICO INFERIOR (PCI)

 
El poder calorífico de un combustible es la cantidad de energía
desprendida en la reacción de combustión, referida a la unidad de masa
de combustible. Es la cantidad de calor que entrega un kilogramo, o un
metro cúbico, de combustible al oxidarse en forma completa.

Poder calorífico del Diésel B5 S-50. = 19,300 (BTU/gal.)

 CONCEPTOS BÁSICOS
 CALOR
  TOTAL APROVECHADO
 Para calentamiento del carrito portabandeja:

 Para calentamiento de las bandejas

 Para cocción de pasteles:

Calentamiento de la masa de los pasteles:

El calor específico promedio para masa pastelera: 2.04 KJ/Kg ºC.

CONCEPTOS BÁSICOS
  Evaporación del agua durante la cocción:

 Calor Total Aprovechado

𝑸
  𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒗 . =𝑸 𝒂 1 +𝑸 𝒂 2 +𝑸 𝒂 3 +𝑸 𝒂 4

 Calor pérdido:

 Eficiencia Térmica:
CONCEPTOS BÁSICOS
  Pérdidas de calor por conducción

 Pérdidas de calor por convección

Tp T∞
h∞= 25 (W/m2 ºC)

h∞

  Pérdidas de calor por Radiación

 
MATERIALES
Y EQUIPOS
MATERIALES Y EQUIPO
ESPECIFICACION TECNICA DEL EQUIPO
 Horno rotatorio de panificación.
 Construido totalmente en acero inoxidable 304.
 Quemador atmosférico italiano.
 Sistema de recirculación de aire caliente que
garantiza cocción uniforme.
 Sistema general de vapor.
 Controlador de Temperaturas,tiempo y cocción.
 Maneja temperaturas hasta 300 grados
centígrados.
 Potencia térmica 11.5 kw4000BTU/hora.
 Cámara de cocción con carro rotatorio
extraíble para ubicar el producto.
 Compartimentos distribuidos de manera
ascendente.
 Control electrónico de encendido y de
suministro de gas al quemador.
 Sistema electrónico de escapes automático.
 Puerta con doble cristal templado.
 Accesorios: control digital de temperatura,
Zimmer, dispositivo de inyección con
manguera para conexión de combustible, luz
piloto.
PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Paso N°01: Preparar la masa pastelera y dividir en porciones individuales,
pesar una porción individual.
Paso Nº 02: Medir el diámetro interno del tanque del combustible y el
nivel de combustible dentro del tanque.
Paso N°03: Tomar las medidas del horno asi como el peso del carrito y de
las bandejas.
Paso N°04: Encender el horno para su calentamiento previo hasta que
alcance 150 ºC en el interior.
Paso N°05: Distribuir los pasteles en las bandejas, anote la cantidad de
pasteles por bandeja y luego el número de bandejas que ingresan al horno.
Paso N°06: Una vez que calentó el horno ingresar el carrito con las
bandejas cargadas, cerrar la puerta y programar la temperatura hasta 180
ºC, el horneado demora aproximadamente 45 minutos.
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Paso N° 07: Las mediciones de temperatura en la pared del horno y en la
puerta de vidrio se deben llevar a cabo cuando el horno este ya en 180 ºC.
Medir en diferentes lugares y sacar un promedio.
Paso N° 08: Una vez que concluya el horneado, se apaga el horno y se
mide el nivel de combustible en el tanque.
Paso N° 09: Se espera unos minutos a que se enfrie y luego se retira el
carrito con las bandejas, una vez frío se pesa un pastel individual.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
CONTROL ESPECIAL DURANTE EL
MANEJO
 Evitar el uso de objetos punzantes en el interior o
exterior del horno.
 Controlar las temperaturas altas para evitar el
daño en los productos manejados.
 No mantener abierta la puerta del horno durante
periodos largos cuando este en funcionamiento,
para evitar posibles accidentes.
 Manejar siempre las BPM en la utilización de este
equipo. .
ELEMENTOS Y CONDICIONES DE
OPERACIÓN
 Ordenar instrumentos de medición,
insumos, bandejas y ropa de seguridad en
los lugares asignados dentro del
laboratorio.
 Limpiar bandejas utilizadas durante
proceso de medición.
DATOS
EXPERIMENTALES
DATOS EXPERIMENTALES
COMBUSTIBLE DATOS DE LA PRACTICA
Diámetro del Tanque de combustible (cm) 28 Masa de pastel individual inicial (g) 47
Altura inicial del combustible en el tanque (cm) 22 Nº Pasteles x bandeja 18
Altura final del combustible en el tanque (cm) 9 Masa de pastel individual final (g) 41
MEDIDAS DEL HORNO Temperatura de la masa inicial (ºC) 22.4
Pared lateral (cm) 105 x 201 Temperatura de Cocción (ºC) 180
Techo y base (cm) 117 x 105
Temperatura Promedio de paredes inicial (ºC) 24
Puerta y pared opuesta a la puerta (cm) 117 x 201
Temp. Prom. de paredes durante la cocción (ºC) 56
Vidrio templado en la Puerta (cm) 55.5 x 45
Temperatura Promedio de vidrio inicial (ºC) 23
Espesor de Pared (cm) 10
Espesor de Pared Acero (cm) 0.4 Temp. Prom.de vidrio durante la cocción (ºC) 78
Espesor de vidrio de Puerta (cm) 0.6 Temperatura del carrito inicial (ºC) 22.8
Masa del carrito (kg) 30 Temp. del carrito durante la cocción (ºC) 180
Masa de la bandeja (g) 930 Temperatura de la bandeja inicial (ºC) 22.2
Nº bandejas 5 Temperatura de la bandeja durante la cocción (ºC) 180
Masa de pastel individual (g) 47 Temp. Prom.de aire circundante durante la cocción (ºC) 35.3
  Balance de masa
CALCULOS Y  Balance de energía
RESULTADOS  Eficiencia energética
CUESTIONARIO
1. Investigue la diferencia entre un horno
eléctrico y horno a gas, cual será la
eficiencia de estas.
Gracias
¿Alguna pregunta?