Facultad de Ciencias Naturales

Ciencia en la cocina: un laboratorio en casa

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Practica 1: Preparación de un biscocho.

1. Objetivo
Entender como los mismos ingredientes pueden dar diferentes reacciones químicas
dependiendo de las condiciones de procesamiento y el orden en que se combinan los
ingredientes.
2. Introducción
Estamos acostumbrados a comprar un pastel, partirlo y comerlo pero, casi nunca pensamos
en los procesos por los cuales se han preparado. Es interesante como un par de simples
ingredientes se pueden convertir en algo delicioso que poco se parece a sus componentes
originales1. Hay muchas razones por las cuales decidimos cocinar lo que comemos y estos
procesos transformadores son descritos en lo que comúnmente llamamos recetas, las cuales
están determinadas por el contexto social en el cual se desarrollan y se derivan de los
conceptos de los que es delicioso, nutritivo, llamativo, seguro y conveniente2.
Muchos de los pasteles que conocemos contienen un centro esponjoso que soportan el resto
de la pieza. Estos pequeños espacios aireados son añadido tanto por el proceso mecánico de
con el que se genera la masa o por la presencia de componentes químicos que generan
gases durante de la cocción3. La cantidad de espacio aireado presente determina el tipo de
preparación que obtendremos, una masa con poco aire puede dar origen a un brownie,
mientras que uno con demasiado aire nos permite obtener una masa crocante de hojaldre 3.
Sin embargo este no es el único factor que interviene en el proceso, temas como la
proporción de los ingredientes (de ahora en adelante llamados reactivos), el orden en el que
se agregan pueden dar origen a diversos platos a partir de los mismos ingredientes4.
3. Descripción del experimento
Durante la práctica se prepararan dos mezclas para bizcocho empleando los mismos
componente, pero adicionados de forma diferente. Los tiempos y temperatura de horneado
serán iguales con el fin de evaluar los resultados obtenidos de cada técnica.
Materiales y equipos
Nota: revidar que todos los materiales y equipos listados se encuentren en buen estado antes de
comenzar el experimento.
 Tabla 1. Listado de materiales y equipos necesarios para el desarrollo de la práctica.

ITEM Cantidad
Bowl 1
Batidora 1
Colador de malla 1
cuchillo 1
microondas 1
Molde en aluminio 20 cm 2
Horno 1
Espátulas tipo miserable 1
Balanza digital 1
Recipientes de pesado 5
cuchillo 1
Reactivos (Ingredientes)
Tabla 2. Listado de reactivos necesarios para el desarrollo de la práctica.

ITEM Cantidad
Huevos 100 g
Mantequilla sin sal 100 g
Harina de trigo 0000 (todo uso) 100 g
Azúcar granulada 100 g
Esencia de vainilla 4g
Polvo de hornear 4g
Mezcla para desmoldar c/n

4. Procedimiento experimental
Preparación del bizcocho 1
1. Precalentar el horno a 180 °C
2. En un bowl amplio ponga la mantequilla, batir velocidad media por 1-2 minutos.
3. Añada el azúcar y continúe batiendo hasta que esté bien incorporado. Tomará de 2-2
minutos. Añada la esencia de vainilla.
4. Añada los huevos uno a uno hasta que estén bien incorporados. Asegúrese que el
huevo este completamente incorporado a la mezcla antes de agregar el siguiente.
5. Tamizar la harina y el polvo de hornear sobre la mezcla e incorpore mediante
movimientos envolventes. No mezcle en exceso, solo hasta que ya no se vean
rastros de harina.
6. Llevar a un molde para horno previamente untado con la mezcla para desmoldar y
hornear 45 min, o hasta pinchar la mezcla y que salga limpio el cuchillo
7. Dejar enfriar a temperatura ambiente
8. Rebanar y analizar el biscocho, reporte sus resultados en la tabla 3 (Bizcocho 1)
Preparación del bizcocho 2
1. Precalentar el horno a 180 °C
 2. Derretir la mantequilla en el microondas en rondas de 30 segundos hasta obtenerla
de forma líquida.
3. Añada los huevos y el azúcar en un bowl amplio, batir a velocidad media
4. Añadir la mantequilla derretida en forma de hilo y seguir batiendo hasta que la
mezcla triplique el tamaño. No mezcle en exceso.
5. Tamizar la harina y el polvo de hornear sobre la mezcla e incorpore mediante
movimientos envolventes. No mezcle en exceso, solo hasta que ya no se vean
rastros de harina.
6. Llevar a un molde para horno previamente untado con la mezcla para desmoldar y
hornear 45 min, o hasta pinchar la mezcla y que salga limpio el cuchillo
7. Dejar enfriar a temperatura ambiente
8. Rebanar y analizar el biscocho, reporte sus resultados en la tabla 3 (Bizcocho 2)

5. Resultados y análisis de resultados

Registre los resultados de la práctica en la siguiente tabla. Y responda las preguntas
adjuntas
Tabla 3. Resultados experimentales
Textura y apariencia a Sabor b Color c
Bizcocho 1
Bizcocho 2
a
Utilice la palabras blando, duro, esponjoso, grasoso, seco, húmedo, sin poros, poroso, muy poroso y pesado para evaluar
la apariencia y textura del bizcocho
b
Utilice las palabras mantecoso, dulce, insípido, harinoso y delicioso para evaluar el sabor del bizcocho
c
Utilice las palabras café, dorado, amarillento y opaco para evaluar el color de la corteza y el centro del bizcocho

1- Describa brevemente la función que cumple:

a. La mantequilla:

b. Los huevos:

c. El azúcar:

2- ¿Cuál es la reacción está involucrada en la obtención del color de la corteza del

biscocho?
 3- ¿Qué pasos del proceso son las involucradas en la obtención de un bizcocho
esponjoso y suave?

6. Bibliografía
1. Özilgen, Sibel (2020). Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with
Experiments 2th Edition. Chapter 2:Basic food Chemistry. CRC Press
2. Mans Claudi (2007) The Science of Cooking A Quick immersion. Tibidabo
Publishing, Inc
3. Brenner, Michael; Sörensen, Pia; Weitz, David (2013). Science & Cooking. A
companion to the Harvard Course. HarvardX.
4. Crosby, Guy; Newhouse, Michael, Burgoyne John (2019) The Science of good
cooking. America’s Test Kitchen.