UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA
ELABORACIÓN DE PAN COMÚN Y PAN CON ACEITUNA
* Borja Almirco Andy, ​*​Galarza Cuba Jessica, *Osorio Nuñez, Manuela
Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos

RESUMEN
Esta práctica de elaboración de pan con aceituna y pan común se realizó en una
panificadora que provee panes para el programa de alimentación escolar "Qali Warma",
ubicada en el distrito de San Juan de Lurigancho, Bayovar. El objetivo de esta práctica fue
observar, conocer y desarrollar de forma detallada cada proceso (recepción,
almacenamiento, dosificado, amasado y sobado, pesado, cortado, boleado, formado,
fermentado, horneado, enfriado y envasado) de la elaboración de estos panes, y a la vez
también de evaluar mediante un check list a esta panificadora la norma técnica sanitaria RM
N°-1020-2010/MINSA para la fabricación, elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería.
Los panes fueron elaborados por nosotros mismos con la guía y orientación del maestro
panadero don Víctor quien a la vez es dueño de la panificadora.
Los panes elaborados cumplieron al detalle con cada procedimiento, obteniendo así panes
con un peso final promedio de 40 grs.

ABSTRACT
This practice of making bread with olives and common bread was carried out in a bakery
that provides bread for the school feeding program "Qali Warma", located in the district of
San Juan de Lurigancho, Bayovar. The objective of this practice was to observe, know and
develop in detail each process (reception, storage, dosing, kneading and weighing,
weighing, cutting, rolling, forming, fermenting, baking, chilling and packaging) of the
preparation of these breads, and at the same time also to evaluate through a checklist to this
breadmaker the sanitary technical norm RM N ° -1020-2010 / MINSA for the manufacture,
elaboration and sale of bakery, biscuit and pastry products.
The breads were made by ourselves with the guidance and guidance of the master baker
Don Victor who also owns the breadmaker.
The elaborated breads complied to the detail with each procedure, obtaining thus loaves
with an average final weight of 40 grs.
 1. INTRODUCCIÓN:
La fortificación de los alimentos es una 2.4. Metodología:
práctica común en las sociedades
actuales, buscando ofrecer alimentos más TABLA N°1: Formulación para el pan
nutritivos sobre todo a sectores de la aceitunas:
población con problemas de desnutrición Peso
(Güemes et al. 2008). INGREDIENTES % (Kg)
Los productos de panificación, debido a
Harina de trigo 100,00 54,31 3,67
sus características de vida de
Aceituna 40,00 21,72 1,47
anaquel(baja aw, por lo que es menos
susceptible a crecimiento microbiano), su Azúcar rubia 8,00 4,34 0,29
bajo costo y formulación, son productos Manteca vegetal 5,00 2,72 0,18
que pueden ser enriquecidos al adicionar
Levadura 0,98 0,53 0,04
otras proteínas, como concentrados o
Sal 0,1 0,05 0,00
aislados proteicos de diversas
leguminosas. Existen varios reportes Agua 30,05 16,32 1,10
referentes a modificar el contenido SUBTOTAL 184,13 100 6,75
proteico de masas y panes sin alterar las
características del producto final. (Taha, TABLA N°2: Formulación para el pan común:
Attia y Saeta 1982).
Peso
Según la Norma Sanitaria 1020-2010 se
INGREDIENTES % (Kg)
denomina como producto de panificación
a todos aquellos que comprenden todo Harina de trigo 100,00 60,5 4,09
tipo de panes con y sin fermentación, Azúcar rubia 5,00 3,0 0,20
horneados y no horneados, tales como Manteca vegetal 6,00 3,6 0,25
panes de labranza, panes de molde,
Levadura 1 0,6 0,04
panes integrales, panes especiales, entre
otros. Sal 1,2 0,7 0,05
Agua 52 31,5 2,12
2. MATERIALES Y MÉTODOS:
SUBTOTAL 165,20 100 6,75
2.1. Materia prima e insumos:
Harina de trigo, aceituna (opcional),
azúcar, manteca vegetal, sal, levadura, 2.5. Procedimiento experimental:
agua.
FIGURA N°1: Flujograma para la
elaboración de panes (común y fortificado
2.2. Materiales e instrumentos:
con aceituna)
Cuchillo de acero inoxidable, bandejas de
acero inoxidable, mesa de acero
inoxidable, termohigrómetro.

2.3. Equipos:

Balanza digital, amasadora sobadora,

cortadora de masas, horno eléctrico,
selladora.
•RECEPCIÓN Y ALMACENADO:
❏ harina de trigo •HORNEADO:
❏ aceitunas En el horno previamente calentado (más o
❏ azúcar rubia menos 20 – 30 minutos) los panes son
❏ manteca vegetal sometidos a un tratamiento térmico, la
❏ levadura cocción duró 18 minutos
❏ sal aproximadamente a una temperatura de
❏ agua 150°C.
❏ zanahoria confitada
•ENFRIADO:
•DOSIFICADO: Las bandejas con los panes son sacados
los insumos, dependiendo al tipo de del horno y trasladados a la zona de
pan(pan común o con aceituna) son enfriamiento por 15 min aprox., luego se
pesados en balanza digital de acuerdo a realizan los análisis sensoriales, físicos y
su formulación correspondiente. químicos para la verificación de nuestros
productos.
•AMASADO Y SOBADO:
❏ Amasado: ​velocidad lenta, tiempo •ENVASADO:
de 7 minutos. Los panes fueron envasados en bolsas de
❏ Sobado: ​velocidad rápida, tiempo polietileno y sellados.
de 5 minutos.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
•PESADO/ CORTADO/ BOLEADO ● Los dos tipos de panes como
Se dividió la masa en 3 porciones de 1500 resultados a simple percepción
gramos cada una. cumplían con lo mencionado en la
El equipo divisora los fraccionó en 30 norma técnica, así que realizamos
porciones iguales. las pruebas correspondientes para
cada tipo de pan, estas fueron el
•FORMADO: pesado, medida de la temperatura
Se da forma al producto y luego se con un termómetro tipo pinza
colocan en las bandejas de forma T=30°C, coloración, sabor, textura
ordenada. y tamaño, estos resultados nos
Fue un total de 150 panes con aceituna y indicaron que los panes
150 panes común. elaborados por nosotros mismos
cumplian los requisitos exigidos
•FERMENTADO: por la norma técnica N°1020-2010.
Las bandejas con los productos se llevan ● La infraestructura de la
a fermentar por el plazo de una hora y panificadora está bien establecido
media a dos horas a una temperatura de según los requerimientos la norma
32°C constante, se anota el tiempo inicial técnica N°1020-2010; sin embargo
y cuando observamos que va los espacios no son amplios para
aumentando el volúmen de la masa la libre circulación de los operarios
podemos continuar con el siguiente y personales que están a cargo de
proceso, se anota el tiempo final de la producción; esto debido a que
fermentado. no cuenta con un establecimientos
exclusivo para dicha producción,
 sino es una casa el cual el primer productos de calidad hacia el
piso es utilizado para tal fin. consumidor final.
● En cuanto a los análisis 5. ANEXO:
microbiológicos, especificaciones ● Norma Sanitaria para la
nutricionales no se pudieron Fabricación, Elaboración y
comprobar porque no se contaron Expendio de Productos de
con los equipos necesarios para Panificación, Galletería y
dichos análisis; hubiera sido bueno Pastelería RM N° 1020-2010/MI
corroborar si cumplen con ciertos NSA.(​Link RM 1020-2010 (Norma
requisitos nutricionales y si los Sanitaria de Panificación)​)
parámetros microbiológicos están
en el rango establecido y permitido
para su comercialización y saber si
se realizó de manera correcta la
producción.

4. CONCLUSIONES:
● De acuerdo a los resultados
obtenidos en los dos tipos de
panes, cumplen con los requisitos
organolépticos descrita en las
normas N°1020-2010 ellos son
básicamente color, aroma, textura ●
y sabor.
● Es evidente que el taller de
panificadora visitada cumple con la
mayoría de los estándares
establecidas por DIGESA en la
Norma 1020-2010/MINSA, en
cuanto al ambiente en el que
desarrolla el los distintos tipos de
productos; se menciona la mayoría
porque no cuenta con algunos
establecimientos de una
panificadora a gran escala como
por ejemplo la zona de parqueo,
zona de almacenamiento con
espacio exclusivo atemperado y
modulado para los productos
terminados y espacios amplios en
cada uno de los ambientes.
● De lo anterior juntamente con las
normas descritas en la BPM,
garantizan la elaboración de