FICHA TÉCNICA

PANES
CLÁSICOS
Objetivo
Conocer y elaborar pan integral, observando técnicas y puntos críticos en la preparación fresado
de los ingredientes, amasado, reposo, fermentación.

Conocer y elaborar pan clásico francés observando sus puntos críticos en la preparación como lo
es el formado de la masa, reposo, pliegues y horneado de la baguette. Aplicar masa madre,
fermento de origen natural atrapando las levaduras del medio ambiente.

Recetas a realizar:

Pan integral moldeado.

Clásica baguette francesa
Masa madre

Técnicas a aprender en la clase:

Amasado de Lepard el cual consiste en alternar reposos cortos y amasados cortos(el reposos amasa) ideal
para masas con bajo porcentaje de leudantes; para generar una buena red de gluten la cual nos entregará
el molde del pan y sostendrá el proceso de fermentación de la masa, moldear pan para ser sometido a
fermentación hasta que duplique su tamaño, horneado a 220 grados por 30ª 35 minutos.

Amasado francés consiste en recoger la masa del mesón de trabajo, la lanzamos sobre el mesón sin soltar
para realizar pliegues sobre sí misma, encapsulando aire entre sus pliegues repitiendo hasta lograr una masa
homogénea y lisa con masa con alto porcentaje de hidratación, dar reposo a masa y formar baguette dejar
fermentar hasta que duplique su tamaño y hornear por 220 grados por 18 a 25 minutos.

Masa madre, fermento natural juntando partes iguales de agua y harina, dejando fermentar a temperatura
ambiente, al día 2 alimentar con partes iguales de haría y agua, repetir este proceso por 3 días, al 4 día elimi-
nar la mitad del cultivo original y repetir proceso por 7 días para tener un fermento activo natural.
Historia de las Preparaciones:

Pan integral: También conocido como pan moreno o pan marrón, es aquel pan que ha sido elaborado con
harina poco refinada, es decir, que se ha dejado el grano entero, lo que incluye su capa externa (salvado) por
lo que posee una gran cantidad de fibra dietética, a diferencia del pan blanco.

Estos panes con harinas poco refinadas se remontan a ocho mil años en los lagos suizos donde se le hornea-
ba fermentado, hecho simplemente con cebada molida y agua. Con el paso del tiempo las técnicas de la
panadería evolucionaron y panaderos egipcios descubrieron que su producto mejoraba si se le añadía leva-
dura antes de hornearlo.

Baguette: Significa en francés palo o bastón, haciendo referencia a la forma de la misma. La baguette o el
pan francés fue elaborado por primera vez en Viena, Austria, a mediados del siglo XIX en los primeros hornos
a vapor. Los mismos posibilitaron esa corteza crujiente y la miga blanca aireada y esponjosa con la que la
conocemos actualmente.

Existe una versión que cuenta que luego de la revolución francesa el pueblo pasaba hambre por la escasez
de comida, por lo cual el gobierno post revolucionario francés promulgó una ley que decía “La riqueza y la
pobreza debe desaparecer de este gobierno de igualdad, nunca más habrá pan de trigo para los rico y de
salvado para los pobres, todos los panaderos hornean un solo tipo de pan” Desde entonces este fue el pan
que alimentó al pueblo francés.

Variaciones en las recetas:

Con esta masa podemos de harina integral podemos hacer varios tipos de panes, por ejemplo marraquetas
y hallullas.

Solo debes cambiar la forma del ovillado, para hacer marraquetas o hallullas, horneando a 200ª por 20 min
aprox.

Baguette integral reemplazando el 80 % de harina blanca por harina integral, también puedes modificar los
sabores reemplazando el agua por diversos jugos naturales