UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE PALMIRA

FACULTAD DE INGENIERIAS
TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS

NOMBRE COMPLETO: __________________________CODIGO:_____________

PROFESOR: MAURICIO OSORIO LONDOÑO
OPCIONAL FINAL 30%
FECHA: OCTUBRE 1 DEL 2020.

1. La fabricación del dulce de leche puede realizarse a través de tres procesos de

producción diferentes: Sistema simple en paila, Sistema combinado o mixto y
Sistema continúo ¿Cuáles son las diferencias entre las tres variantes del sistema
simple en paila? Explique.

2. ¿Por qué no se puede obtener una leche en polvo entera de tratamiento térmico
bajo? Explique. ¿Cómo se puede volver instantánea una leche en polvo entera?
Explique.

R/ Porque no se alcanzarían a formar los grupos sulfhidrilos que evitan que la

grasa se oxide y se enrancie. Además, el contenido de proteínas que se
desnaturalizan no son correspondientes a este tipo de leche en polvo, lo cual
afectaría su calidad.
La leche en polvo entera se puede volver instantánea mediante el proceso de
lecitinización, el cual favorece la disolución de la leche. Esta sustancia tiene
propiedades hidrófilas y lipófilas que al recubrir las partículas de la leche en
polvo sirve como puente entre la materia grasa y el agua, lo que facilita su
disolución.

3. Cite y justifique cinco (5) diferencias entre las características de una margarina y
una mantequilla. En la boca la emulsión agua en grasa de la mantequilla, se
transforma rápidamente en una emulsión de grasa en agua, dando lugar a la
liberación equilibrada de flavor sin dejar sensación grasienta o pastosa en la
boca. ¿A qué se debe la inversión de esta emulsión en la boca? Explique.

4. ¿Por qué es determinante en la calidad de un helado el proceso de maduración

del mix? ¿Qué le ocurre al mix durante el proceso de batido?

R/ Maduración mix:
- Cristalizar grasa
- Hidratar estabilizante
- Mejorar viscosidad
- 4 horas – 24 horas
- 2-4 °C

Proceso batido:
Overrun hay incorporación de aire a °T de – 3.5 -4,5°C para dar textura
suave al helado

R/ Maduración: la mezcla homogenizada y pasteurizada es madurada por

mínimo 4 horas y máximo 24 horas a esta temperatura 2-4°C con el
objetivo de cristalizar la grasa, hidratar, estabilizar y aumentar la
viscosidad.
Cristalizar la grasa: los ácidos grasos de alto punto de fusión comienzan a
cristalizarse y se orientan hacia la superficie del glóbulo graso quedando
en el centro del mismo la grasa líquida.
Hidratación de proteínas y estabilizantes: aumenta su viscosidad
Reacomodamiento de los glóbulos de grasa, los emulsificantes reemplazan
parcialmente las proteínas y de este modo disminuye la estabilidad de los
glóbulos de grasa aumentan la capacidad de que se produzca la
coalescencia parcial.
La coalescencia parcial: Aglomeración irreversible de los glóbulos de
grasa que se mantiene unida gracias a una combinación de grasa
cristalizada y grasa líquida.
La coalescencia total: los cristales se funden
¿Qué le ocurre al mix durante el proceso de batido?
Batido : ocurre el proceso llamado overrun que permite la entrada de aire
y se extensibilidad de la mezcla a temperatura -3.5°C -4.5 mayores T
dificultan la entrada de aire. Sin el aire el helado no tendría una
apariencia suave.
La estabilidad depende del overrun, tamaño de la celdas de aire y
fundamentalmente del espesor que rodea las capas de aire.

5. La viscosidad es una de las características organolépticas más importantes.

Enumere y explique cinco (5) procedimientos con los cuales se lograría el
incremento de esta característica en el producto final.

R/

6. El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, bacterias lácticas

Homofermentativas, conviven y se desarrollan en una estrecha simbiosis. Cite
cinco características funcionales de cada cepa y determine qué utilidad práctica
tiene cada característica en la elaboración de Yogurt.

R/

7. ¿Por qué el yogurt es considerado como una muy buena fuente de Calcio?
Explique.

8. ¿Cuáles son los beneficios que se percibió en el Yogurt que realizó en el

laboratorio por someter la leche a un tratamiento térmico de 95°C por 5 minutos
en la olla? Justifique su respuesta.
 R/
9. ¿Por qué el tratamiento térmico es tan importante en la elaboración del
yogurt?

- interacción caseína – B-Lactoglobulina Mejor textura

- desnaturalización de proteínas séricas
- capacidad de retención de agua menos sinéresis
- fosfato cálcico coloidal Coágulo más estable
- Inactivación Lactoperoxidasa

10. ¿Por qué se adiciona bicarbonato de sodio a la fabricación de dulce de

leche?

11.¿Qué ventajas tiene el sistema de elaboración de arequipe combinado o

mixto sobre el sistema simple en paila?

12.¿Qué características debe reunir una crema de leche como materias

primas para la elaboración de una mantequilla para consumo humano?
Justifique

13. Se entiende por crema de leche para producir mantequilla aquella

materia prima básica para fabricarla se ha pasteurizado a 95°C y que no es
homogenizada
A) ¿ Cuál es la razón por la que se debe pasteurizar esta crema a 95°C?
B) ¿Por qué está pasteurización no debe exceder los 100°C?
C) ¿ Por qué debe estar estandarizada al 40% de grasa?
D) por ningún motivo estar homogeneizada?

14.En la elaboración de mantequilla ¿qué diferencia existe en la maduración

de la crema con acidificación y sin acidificación?
15.Explique en qué consiste las 3 variantes del sistema simple o en paila de la
fabricación de dulce de leche:

16. En la elaboración de mantequilla ¿Cuáles son los objetivos del amasado y

del lavado?

●
17.¿ Cuáles son los objetivos de adicionar glucosa en la fabricación de dulce
de leche?
 18. ¿ A qué se debe el color caramelo y cuales son sus estados?

19.Sistema de elaboración de dulce de leche.

R/ A.

20.puntos críticos en la elaboración de dulce de leche.

21.¿Cómo se madura una crema para producir mantequilla dulce?

22. De los cultivos lácticos mencione y explique

a) ¿ Cuáles son los factores de inhibición de los cultivos lácticos?

b) ¿ Cuáles son las funciones de los cultivos lácticos?

c) ¿ Cómo actúan los cultivos probióticos?

23.¿Funciones de los ingredientes en el helado?

24.3 formas de congelación:

24. Diferencia entre helado de base láctea y sorbetes granizados:

25. Una empresa dedicada a la fabricación de Crema de Leche y Mantequilla tiene

3000 kilos de crema con el 45% de grasa y el 0.30% de acidez. Sus clientes exigen
que la mantequilla que se les debe entregar debe quedar con las siguientes
características: 80% de grasa, 2% de sal, 0.15% de acidez y 16.8% de humedad.
Determine la cantidad de mantequilla, sal y Bicarbonato que obtuvo y utilizó
para cumplir con los parámetros que exige el cliente. Cuántos kilos de agua
potable le adiciona a la mantequilla durante el proceso de amasado si la
humedad encontrada por el laboratorio de control de calidad fue de 14.5%.

R/

26. Durante su ausencia se batieron 2500 kilos de crema de leche con un porcentaje
de ácido láctico de 0.20% que usted tenia almacenados en el cuarto frío. A su
llegada encontró 1220kg de mantequilla con el 78,9% de grasa, 0,14% de ácido
láctico y el 16% de humedad.
● ¿Qué porcentaje de grasa tenían los 2500 kg de crema de leche?
● ¿Cuántos gramos de Bicarbonato de Sodio de pureza 85% se adicionaron
para neutralizar la crema?
● ¿Cuántos litros de agua se emplearon en el lavado de la mantequilla?

R/