GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

Se entiende por aditivos alimenticios a todas aquellas sustancias que se agregan a

alimentos y bebidas, con el objetivo de proporcionar o intensificar su aroma, color, sabor,
sin modificar su aspecto físico.
Los aditivos alimenticios han sido usados debido a la fuerte necesidad de conservar los
alimentos eh buenas condiciones. Se cree que los primeros aditivos usados fueron la sal,
para la conservación de la carne y pescado y el azúcar, para la conservación de las frutas.
Los aditivos alimenticios desempeñan una gran variedad de funciones útiles, por ejemplo:
el consumidor final, generalmente no vive cerca de las zonas de producción, por lo que el
uso de los aditivos ayuda a mantener los alimentos en buen estado físico y microbiológico,
mientras son transportados.

ALGUNAS FUNCIONES
1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

 Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

 Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.

 Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

 Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar

vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de
alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la
leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y
minerales en la dieta de una persona.

 Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

 Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades

transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que
estos microorganismos pueden causar.

 Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados

porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.

 Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando
están expuestas al aire.
4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:

 Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el

fin de obtener un determinado sabor o color.

 Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros
productos horneados aumenten de tamaño.

5. Suministran color y mejoran el sabor:

 Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

 Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del
alimento.

PRESERVATIVOS

Los preservativos en alimentos son compuestos químicos que permiten que el alimento se
conserve apto para el consumo humano por más tiempo. Un preservante es una sustancia
utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen
natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de
diferentes tipos de microorganismos (bacterias,  levaduras mohos).

Algunos de los preservativos más comunes son:

– Benzoato de sodio
– Sorbato potásico
– Sulfito sódico
– Ácido acético

DIFERENCIAS

Los  aditivos funcionan para aumentar, mejorar, agregar, entre otras cosas las
características del alimento, para darle mejor sabor, o quitar alguna imperfección, y el
preservante es para eliminar o disminuir los microorganismos que llegan a este y lograr
que se descompongan más lento.

ANTIOXIDANTES

Sustancia que prolonga la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos

ante el deterioro causado por la oxidación, tales como la rancidez de las grasas o
aceites y el cambio de coloración.
La oxidación es catalizada por varios factores como: el oxígeno, luz, calor, metales
pesados, pigmentos y sustancias alcalinas.

CLASIFICACIÓN
Se dividen en dos tipos:
Antioxidantes naturales: Evitan la autooxidación de forma natural, un ejemplo de ello es la
riboflavina unida a una proteína de leche de vaca.
Los antioxidantes naturales más conocidos son: los tocoferoles (Vitamina E), estos se encuentran
en los tejidos de las plantas, como una mezcla de alfa, beta y gama tocoferoles.
USO: se emplea para evitar la oxidación del tocino, mantequilla y grasas animales.
Lecitina: Tiene un potente efecto antioxidante que ayuda a neutralizar los radicales libres en las
células, contienen gran cantidad de vitamina E.
Tocotrienoles: Se obtiene en muy pocas cantidades de algunos aceites vegetales como aceite de
palma y el salvado de arroz, la cebada, el achiote o el germen de trigo. No tiene ninguna toxicidad.
Antioxidantes sintéticos:
Se encuentra el Butilhidroxitolueno y el Butilhidroxianisol, los cuales se usaban para conservar el
petróleo, Son solubles en los solventes de las grasas e insolubles en agua, el Butilhidroxianisol se
vende como una cera blanca y el Butilhidroxitolueno como sólido cristalino.
Toxicidad: Se ha disminuido su uso a partir de 1970, porque estas sustancias son tóxicas en
animales usados en los ensayos biológicos, en las crías de ratas concentraciones de 0.5mg/Kg de
Butilhidroxitolueno, les genera afecciones en los pulmones, la coagulación de la sangre, les
produce ceguera, calvicie y el Butilhidroxianisol les hipertrofia el hígado.
Uso: Se emplea en grasas comestibles como la manteca de cerdo y el sebo y en emulsiones para el
tratamiento del pescado, entre otros usos.
Galato de Propilo: es un éster del ácido gálico, es sintetizado, a partir del propano y del ácido
gálico. Se encuentra como polvo cristalino blanco, es muy soluble en agua, tiene un punto de
fusión de 148°C.
Su toxicidad es baja.
Uso: Es usado en aceites, grasas animales, carne y salchichas frescas o congeladas (0.02% de
concentración).
Ácido norhidroguayarético: Se usa para la protección de los envases y embalajes, pero no en
alimentos, debido a su toxicidad.
Palmitato de ascorbilo: Agente reductor, es un polvo cristalino o amarillo, caracterizado por un
ligero olor cítrico. Es poco soluble en agua y muy soluble en alcohol.
No es tóxico. Hidroliza ácido palmítico y ácido ascórbico.
Uso: Se emplea en grasas (0.02%) en aceites y papas fritas al 0.01%

COLORANTES
Son un tipo de aditivos alimentarios, utilizados para recuperar el color de los alimentos, durante
su almacenamiento o tras los tratamientos tecnológicos a los cuales son sometidos.
Los primeros colorantes usados en alimentos, eran de origen natural, como el azafrán y el rojo de
la remolacha.
A partir de 1856, Sir William Perkín, descubrió la anilina, aparecieron los colorantes sintéticos; la
utilización de estos se impuso sobre los de origen natural, debido a la uniformidad en color, mejor
poder coloración y menor costo.
Actualmente, los colorantes naturales, son los más empleados, por el temor de que algunos de los
sintéticos produzcan cáncer.
CLASIFICACIÓN
Hay dos tipos:
Colorantes de origen natural: En estado natural son puros, o son productos de extracción que
contienen impurezas.
En la siguiente tabla se encuentran los colorantes naturales más conocidos y su origen.
Colorantes sintéticos: Son principalmente derivados azoicos.
A continuación, se pueden observar algunos colorantes sintéticos con sus respectivas
características.

EDULCORANTES
Es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento o una comida. Incluir
edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o parcialmente el azúcar, contribuye a
frenar la obesidad.
Los edulcorantes naturales y nutritivo:  aportan energía en mayor o menor medida. En el
caso de los derivados de hidratos de carbono, como los monosacáridos, disacáridos,
derivados del almidón y sacarosa, contribuyen a la ingesta energética con 4 Kcal/g.
 Edulcorantes sintéticos: son ampliamente utilizados en productos alimentarios con el
objetivo de reducir la cantidad de calorías. Se añaden a los alimentos para darles dulzor
sin aportar prácticamente energía. Su capacidad de endulzar puede alcanzar desde cientos
hasta miles de veces más poder edulcorante que el azúcar. Muchos de ellos son acalóricos,
como la sacarina, el ciclamato y el acesulfamo, aunque también los hay con una pequeña
cantidad de calorías. El aspartamo tiene un gran poder edulcorante, de ahí que se
considere acalórico al utilizarse en cantidades muy pequeñas.
Es importante tener en cuenta que muchos edulcorantes intensivos tienen unas cualidades
de sabor que hacen que no sean ideales para la sustitución del azúcar. Por ejemplo, la
sacarina tiene un regusto metálico y puede parecer algo amarga.
SABORIZANTES
Conjunto de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, los cuales son
obtenidos directamente de la naturaleza, o en su defecto sustancias artificiales, de uso
permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato,
pero no de manera exclusiva en ellos, y cuyo objetivo es reforzar el propio o
transmitiéndole un  sabor  y/o aroma determinado, para de esa forma hacerlo más
apetitoso al consumidor, pero no necesariamente con este fin.
El principal elemento característico que poseen estas sustancias es que actúan
directamente sobre los sentidos del gusto y del olfato con la misión de reforzar el sabor o
el olor que ya dispone el alimento en cuestión, o en su defecto le transmiten un sabor y
aroma dado para que así la comida en cuestión tenga un sabor mucho más atractivo y
gustoso para la persona que lo consume.
Existen diversos tipos de saborizantes. En primer lugar, se ubican los naturales,
denominados así ya que son obtenidos de fuentes naturales y lo más común es que se
empleen dentro de la gastronomía casi de manera exclusiva. Seguidamente están los
sintéticos, se caracterizan por reproducir las características de los encontrados en la
naturaleza. Y en tercer lugar están los artificiales, los cuales se producen a través de
procesos químicos, que aún no se han identificado como productos similares de naturaleza

AROMATIZANTES:

Sustancias utilizadas con el fin de mejorar a gran escala el olor de los alimentos, son uno de los
aditivos alimentarios usados con mayor frecuencia debido a sus distintas variedades y en la
cantidad de distintos grupos de alimentos en los son añadidos, alimentos como; la confitería,
pasteles, cereales, yogures y muchos más.
Los aromatizantes naturales pueden ser obtenidos de las frutas, hortalizas, también pueden ser de
aceites naturales y las maceraciones.
Hay aromatizantes que son creados para tratar imitar olores naturales bastantes específicos,
dichos aromatizantes son los artificiales; producidos por reacciones químicas sobre núcleos
carbonados, solo se pueden utilizar moléculas idénticas a las encontradas en la naturaleza.

EJEMPLOS AROMATIZANTES NATURALES:

Acetato de Isoamilo: También conocido como aceite de plátano
Limoneno: Extraído del aceite de las cascaras de los cítricos
Laurel
Albahaca

SECUESTRANTES
Un secuestrante es un aditivo alimentario que mejora la calidad y la estabilidad de los alimentos;
formando complejos de quelatos con iones metálicos polivalentes, especialmente cobre, hierro y
níquel, que pueden evitar la oxidación de las grasas en los alimentos.
Emulsionantes

son sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de mezclas de dos o más
fases inmiscibles; generalmente una acuosa y otra lipídica. Los emulsionantes se
caracterizan por poseer una zona polar (afín con la fase acuosa) y una fase no polar (afín
con la fase lipídica), de forma tal que se pueden acomodar en la interfase estabilizando el
sistema.
Tipos
Los mono y diacilglicéridos
los derivados de los monoglicéridos
los ésteres del propilenglicol
los ésteres poliglicéridos
de ácidos grasos
los ésteres del sorbitol
los derivados del ácido láctico
los sacaroésteres y sacaroglicéridos.
Usos
pan de molde,
panadería,
pastelería,
crepes,
galletas,
batidos,
horchata, cereales para desayuno, leche infantil, helados, mermeladas, margarinas,
cremas, chocolates, pizzas, salchichas, embutidos, arroz instantáneo, puré de patatas y los
productos que puedan contener leche o harina
Efectos secundarios
En grandes dosis provocó una mala asimilación de ácidos grasos esenciales y aumentó el
tamaño del hígado y riñones en animales de laboratorio. A la espera de más estudios que
demuestren los mismos efectos en humanos. Además, no se suele especificar en la etiqueta
si tiene origen animal o vegetal.
Nivel de toxicidad: Media
ESPESANTES
Se diferencian de los Emulsionantes por no poseer en sus moléculas grupos hidrofílicos y
lipofílicos enlazados, actuando, en cambio, como hidrocoloides estabilizantes.
Ejemplos comunes
el agar-agar, alginina,
carragenano,
colágeno, almidón de maíz,
gelatina,
goma guar,
goma de algarrobo,
pectinapectina y goma xantana.
Clasificación

Según su origen, se distinguen:

Las gomas de origen vegetal, especialmente de naturaleza glucídica.

Las gomas de origen animal, especialmente de naturaleza proteica (caseinatos y gelatina).

Agentes espesantes y gelificantes de naturaleza glucídica

Exudados de plantas

Extractos de algas
Extractos de semillas

Extractos de cereales

Extractos de subproductos

Exudados de microorganismos

Requisitos para un buen espesante

calidad higiénica

Sabor neutro y que no afecte el sabor propio del producto.

Buen poder de dispersión y/o buena solubilidad.

Estabilidad frente a influencias físicas, químicas y biológicas Logro de textura,

consistencia y viscosidad deseadas.

Resistencia a shocks térmicos (cambios bruscos de temperatura) con buena estabilidad

frente a la congelación y descongelación.

Tolerancia frente a electrólitos (sal).

Resistencia a cambios de PH.

Aplicaciones tecnológicas de espesantes
En panadería y pastelería, la adición de espesantes como Gomo xantana, CMC o alginatos
mejoran su consistencia, la fijación de humedad y su estabilidad de almacenamiento,
retardando el fenómeno de envejecimiento.

En alimentos azucarados los espesantes se usan como agentes aglutinantes y coloides

protectores, un 0,5-1 % de agar es preferido en productos ácidos pues gelifica
independientemente del contenido de azúcar y acidez.

En productos lácteos como helados de leche y de crema, sorbetes batidos y quesos de

cremas un espesante adecuado mejora estos complejos sistemas dispersos de aire, agua,
sacarosa y grasa en el sentido de suavizar su textura, de aumentar la resistencia a la
fusión, de impedir que el helado se vuelva pegajoso y de regular la cristalización, evitando
la separación de cristales grandes de hielo o de sacarosa o los arenosos de lactosa.

En la crema batida se puede impedir la separación de suero lácteo durante su

almacenamiento con un espesante, como el alginato.

En el yogur elaborado por agitación, los espesantes mencionados permiten atenuar el

trastorno provocado en la estructura reticular de la caseína, a la vez que aumentan el
poder de suspensión d sólidos agregados a la matriz, como por ejemplo frutas.

USO DE LOS SECUESTRANTES:

Tratamiento de aguas; como ablandador los secuestrantes atrapan iones metálicos como Ca+
Fabricación de cervezas; los secuestrantes son aplicados para el Hierro (Fe) el cual puede afectar
el proceso de fermentación.

Como secuestrantes son usados los ácidos amino- carboxílicos, polifosfatos y algunos ácidos
carboxílicos, uno de los más usados es el EDTA (ácido etilendiaminotetraacético). Entre otros
agentes secuestrantes están; el ácido cítrico, ácido ascórbico entre otros.

ALCALINIZANTES Y ACIDIFICANTES
se entiende por alimentos acidificantes y alcalinizantes.
El agua pura, que es neutra, tiene un pH 7,07.
En general, la mayoría de las frutas y verduras resultan alcalinizantes. Muchas frutas
(cítricos) tienen un pH bajo (o sea, que resultan ácidas). Aclaremos una confusión
generalizada: no es lo mismo la reacción química de un alimento fuera que dentro del
organismo. Cuando el alimento se metaboliza, puede generar una reacción totalmente
distinta a su característica original. Es el caso del limón o de la miel. Ambos tienen pH
ácido, pero una vez dentro del organismo provocan una reacción alcalina.
ALCALINIZANTES
son aquellos alimentos que contienen buena dosis de: calcio, magnesio, sodio y potasio. 
ALIMENTOS ALCALINIZANTES
 Frutas: 
Poco alcalinos: naranja, mandarina, plátano, cereza, piña, melocotón y aguacate. 
Alcalinos: mora, frambuesa, aguacate, albaricoque, fresa, melón, kiwi, manzana y pera. 
Muy alcalinos: limón, pomelo, sandía, limas, uva, mango y papaya. 
 Legumbres y hortalizas: Poco alcalinos: zanahoria, tomate, maíz fresco,
champiñón, calabaza, guisantes, patatas con piel, olivas, soja y tofu. 
Alcalinos: calabaza, guisantes, remolacha, apio, lechuga, calabacín, boniato y
algarroba. 
Muy alcalinos: espárragos, ajo, cebolla, perejil, espinacas crudas, brócoli y col.
  Lácteos y huevos: 
leche fresca, leche de soja, leche de cabra, nata sin tratamiento, yogurt, yema de huevo,
mantequilla de nata dulce, lecha U.H.T, nata U.H.T. 
 Semillas y frutos secos:
 castañas y almendras. 
 Aceites: aceite de canola, de semilla de lino y de oliva.
  Cereales: harina de soja, arroz salvaje, quinoa y tofu. 
 Bebidas: té de jengibre, té verde, de hierbas y agua de limón.
ACIDIFICANTES
 Son aquellos alimentos  que poseen un alto contenido de azufre, fósforo y cloro.
ALIMENTOS ACIDIFICANTES
Edulcorantes: aspartamo, azúcar blanco y moreno y miel procesada. 
Frutas: arándanos, ciruelas pasas, cerezas, ruibarbo y zumos de frutas procesados. 
Legumbres y hortalizas: patatas peladas, alubias pintas, espinacas cocidas y habas. 
Carnes, pescados y mariscos.
Lácteos y huevos: parmesano, camembert, queso de oveja y cabra, Requesón, nata
agria, mozzarella, queso para fundir y huevo entero. 
Semillas y frutos secos:  avellanas, semillas de lino, nueces, sésamo y cacahuetes,
anacardos y pistachos.
Aceites: aceite de maíz. 
Cereales: cornflakes, harina integral y derivados, pan blanco, pan negro, almidón de
maíz, cebada, sémola de trigo, pastas, arroz, harina de trigo, harina de escanda y
copos de avena.
Bebidas y varios: chocolate, cerveza, refrescos, te y café.