PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

PRG-SDG-009

2019

Nombre Puesto o función Firma Fecha

Elaborado: Lic. Omar Heredia Vargas Auxiliar de producción 18/01/2019

Revisado: Ing. Andrés Villazón trigo Líder de Inocuidad 20/02/2019

Aprobado: Ing. Carla Villazón Camacho Gerente General 25/02/2019

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1. OBJETIVO

Detallar los pasos a seguir de limpieza y desinfección de la planta beneficiadora.

2. ALCANCE Y RESPONSABILIDADES

El cronograma de limpieza y desinfección aplica para todas las áreas de la planta de

beneficiado.

3. RESPONSABILIDADES

Supervisor de área: Debe hacer cumplir el cronograma de limpieza y desinfección, así como
también controlar que se cumpla este programa y la realización de forma correcta.

Operarios: Deben realizar la limpieza y desinfección de sus herramientas, utensilios y puesto

de trabajo.

4. DEFINICIONES

Programa: Agrupación de actividades que tanto en secuencia o simultáneas son ejecutadas

por un equipos de individuos a fin de que se cumpla un objetivo.

Limpieza: Acciones que permiten eliminar la suciedad de una superficie, la finalidad de la

limpieza no es más que la eliminación total de aquellas bacterias o microorganismos que se
encuentran en diferentes entornos en donde se desenvuelven las personas que tienen contacto
directo con la almendra.

Desinfección: Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva

agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.

5. PROCEDIMIENTO

5.1. Generalidades

Se asegura la limpieza y desinfección de cada sala mediante un cronograma de limpieza y

desinfección (Anexo 1 - FOR-SGI-014) el cual está vigente y aprobado por la alta gerencia.

 Personal

El personal destinado a realizar la limpieza y desinfección de la planta según el cronograma de

limpieza y desinfección. Ver Anexo 1 (FOR-SGI-014 - cronograma de Limpieza y Desinfección).
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 Impedir contaminación de alimentos

Para poder obtener almendra beneficiada inocua se realiza limpieza y desinfección tanto las
zonas de manipulación de almendra con y sin cáscara como los equipos y utensilios, se realizan
limpiezas adecuadas siguiendo el cronograma de limpieza y desinfección (Anexo 1 FOR-SGI-
014).

 Precauciones para impedir contaminación

Se tienen las precauciones adecuadas para impedir la contaminación de la almendra

beneficiada al momento de realizar la limpieza y desinfección de salas, equipos y utensilios.
Una vez que se termine el día laboral y de acuerdo al cronograma de limpieza y desinfección
(Anexo 1 FOR-SGI-014) se realiza la limpieza y desinfección de áreas verificar POES-PRD-002-
Limpieza y desinfección de planta, limpieza y desinfección de utensilios verificar POES-PRD-
004-Limpieza y desinfección de herramientas y utensilios y limpieza y desinfección de equipos
verificar, POES-PRD-003-Limpieza y desinfección de equipos, registrando estas actividades en
el Anexo 3 (Registro de limpieza y desinfección del área de sancochado y quebrado) y Anexo 4,
(Registro de limpieza y desinfección del área de horneado y envasado).

Durante la realización del procedimiento de limpieza y desinfección se utiliza cloro al 3%

Los productos de limpieza se encuentran almacenados correctamente en la parte externa de las

salas de procesos, de esta forma se impide el contacto con las áreas de manipulación de
almendra, el ingreso al almacén de producto de limpieza es restringido (solo personal de
limpieza).

Los vestuarios y cuartos de baño se mantienen limpios constantemente, así también las vías de
acceso de los mismos. Ver POES-PRD-006-Limpieza y desinfección de vías de acceso.

5.2. Planta de beneficiado

Los pisos, paredes, techos y drenajes tienen una frecuencia de limpieza y desinfección para
cada uno que está determinada en el cronograma de limpieza y desinfección. Ver Anexo 1
(FOR-SGI-014 - Cronograma de limpieza y desinfección).

5.3. Herramientas y utensilios

Las herramienta y utensilios utilizados en el proceso de beneficiado cuentan con un plan de

limpieza y desinfección, en el cual se define la frecuencia y como realizar la correcta limpieza de
los mismos. Las herramientas y utensilios limpios no se arrastran por superficies en las que
puedan contaminarse. No se admiten salpicaduras provenientes de material sucio hacia las
herramientas y utensilios limpios y desinfectados. Ver POES-PRD-004-Limpieza y desinfección
de herramientas y utensilios.
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5.4. Equipos

Los equipos utilizados en el proceso de beneficiado cuentan con un cronograma de limpieza y

desinfección en el cual se definen la frecuencia, productos y responsable de realizarlo, así
como también cuenta con un POES de equipos. Ver POES-PRD-003-Limpieza y desinfección
de equipos.

5.5. Almacenes

Todos los almacenes y depósitos se limpian y desinfectan de acuerdo al cronograma de

limpieza y desinfección (Anexo 1) y POES de limpieza y desinfección de almacenes. Ver POES-
PRD-007-Limpieza y desinfección de almacenes.

5.6. Baños y vestuarios

Los baños y vestuarios se limpian y desinfectan de acuerdo al cronograma de limpieza y

desinfección (Anexo 1) y así como también POES de limpieza y desinfección de vestuarios y
baños. Ver POES-PRD-005-Limpieza y desinfección de vestuarios y baños.

Los casilleros son de uso exclusivo del personal, y no se permite guardar artículos comestibles
ni uniformes sucios.

5.7. Almacén de residuos

El área de residuos se limpia y desinfecta de acuerdo al cronograma de limpieza y desinfección

(Anexo 1) y POES de limpieza y desinfección de almacén de residuos. Ver POES-PRD-007-
Limpieza y desinfección de almacenes.

Se previenen las condiciones que favorezcan el desarrollo de insectos y roedores de acuerdo al

procedimiento de manejo integrado de plagas.

5.8. Acciones correctivas de higiene del establecimiento

Si se detecta incumplimiento del procedimiento o restos de materia orgánica visible se solicita al

encargado de limpieza y desinfección que repita de forma inmediata el procedimiento de
limpieza según corresponda. Se capacitará de forma práctica y demostrativa al personal, con
respecto al lavado y desinfección.

5.9. Manejo de productos químicos para limpieza

Realizar un manejo adecuado de los productos químicos utilizados en la limpieza y Sanitización

de los equipos y superficies de la planta de beneficiado de almendra TROPICAL FRUIT
DELIGHTS AGROINBO S.R.L., de manera de evitar posible contaminación cruzada con las
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etapas de proceso de beneficiado de almendra, y para lograr una correcta limpieza y

sanitización de los equipos, utensilios y superficies involucradas en beneficiado de almendra.

Se debe informar y/o capacitar al personal sobre el correcto uso de químicos de esta manera
evitando contaminación cruzada ya sea con las superficies de contacto de almendra como con
la almendra misma.

5.9.1. Almacenamiento de productos químicos de limpieza

Los productos de limpieza se encuentran almacenados en la parte externa de la planta de esta

forma se evita contaminación cruzada, no se encuentran en contacto con otros materiales, y en
un espacio cerrado con llave. El acceso al almacén de productos químicos de limpieza está
restringido para los operarios y se encuentra autorizado el encargado de limpieza que retira y
entrega los materiales según las necesidades de limpieza de la planta.

Los productos químicos utilizados en la limpieza y sanitización están rotulados y etiquetados.

Todo producto químico que es trasvasado de su envase original a otro envase es debidamente
rotulado y etiquetado indicando claramente el contenido del envase.

5.9.2. Uso de productos químicos

Para lograr una adecuada utilización de los productos químicos se cuenta con fichas técnicas
de cada producto donde se detalla la dilución. Estas fichas técnicas se encuentran adheridas en
el lugar de almacenamiento de los productos químicos y están visibles y disponibles para todos
los operarios.

6. REGISTROS Y/O DOCUMENTOS ASOCIADOS

POES-PRD-002-Limpieza y desinfección de planta.

POES-PRD-003-Limpieza y desinfección de equipos.

POES-PRD-004-Limpieza y desinfección de utensilios.

POES-PRD-005-Limpieza y desinfección de vestuarios y baños.

POES-PRD-006-Limpieza y desinfección de vías de acceso.

POES-PRD-007-Limpieza y desinfección de almacenes.

POES-PRD-008-Limpieza y desinfección de patios y alrededores.

FOR-SGI-014 - Cronograma de limpieza y desinfección.

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REG-SGI-0016 Registro De Limpieza Y Desinfección De Almacenes de producto terminado e

insumos.

REG-SGI-0017 Registro De Limpieza Y Desinfección Del Área De Sancochado Y Quebrado.

REG-SGI-0007 Registro De Limpieza Y Desinfección Del Área De Horneado Y Envasado.

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ANEXOS

Anexo 1. FOR-SGI-014 - Cronograma de limpieza y desinfección

CRONOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

2019
IDENTIFICACION

INFRAESTRUCTURA Y MAQUINARIA FOR-SGI-014

REVISION

0
Área Descripción Frecuencia Productos Responsables Observación Color de utensilio Registro

Puerta Anual o cuando estan vacíos Operario de área

Piso Anual o cuando estan vacíos - Desinfectante Operario de área
Almacenes de
Paredes Anual o cuando estan vacíos - Escoba, goma de Operario de área ROJO
materia prima
Techo Anual o cuando estan vacíos trapear y trapo Operario de área
Drenajes Anual o cuando estan vacíos Operario de área
Ingreso 1 vez a la semana - Desinfectante Operario de área REG-SGI-0017
Piso 1 vez a la semana - Escoba, cepillo, Operario de área REG-SGI-0017
Sala de calderos Paredes 1 vez a la semana espatúla, esponja, Operario de área ROJO REG-SGI-0017
Techo Anual goma de trapear y Operario de área REG-SGI-0017
Caldero Anual trapo Operario de área REG-SGI-0017
Ingreso 1 vez a la semana Operario de área REG-SGI-0017
Piso 1 vez a la semana Operario de área REG-SGI-0017
Paredes Semestral - Desinfectante Operario de área REG-SGI-0017
Techo Anual - Escoba, cepillo, Operario de área REG-SGI-0017
Área de
Drenajes Anual espatúla, esponja, Operario de área ROJO REG-SGI-0017
Sancochado
Tarima de carga 1 vez a la semana goma de trapear y Operario de área REG-SGI-0017
Carretillas Anual trapo Operario de área REG-SGI-0017
Piscina Mensual Operario de área REG-SGI-0017
Autoclave Semestral Operario de área REG-SGI-0017
Puerta Diaria Operario de área REG-SGI-0017
Piso Diaria Quebradoras REG-SGI-0017
Paredes 1 vez a la semana Quebradoras REG-SGI-0017
Techo Anual Operario de área REG-SGI-0017
Luminarias Anual - Desinfectante Operario de área REG-SGI-0017
Drenajes Anual - Escoba, cepillo, Operario de área REG-SGI-0017
Área de
Mesas de trabajo Diaria espatúla, esponja, Quebradoras NARANJA REG-SGI-0017
Quebrado
Cuchillo sin filo Diaria goma de trapear y Quebradoras REG-SGI-0017
Canastillos Diaria trapo Quebradoras REG-SGI-0017
Bolsas Diaria Quebradoras REG-SGI-0017
Machucadora Diaria Quebradoras REG-SGI-0017
Cortina de PVC Semestral Operario de área REG-SGI-0017
Balanza anual Operario de área REG-SGI-0017
Ingreso Diaria Operario de área REG-SGI-0007
Piso Diaria Operario de área REG-SGI-0007
Paredes 1 vez a la semana Operario de área REG-SGI-0007
Techo Anual - Desinfectante Operario de área REG-SGI-0007
- Escoba, cepillo,
Área de Luminarias Anual Operario de área REG-SGI-0007
espatúla, esponja, VERDE
horneado Drenajes Anual Operario de área REG-SGI-0007
goma de trapear y
Blindex 1 vez a la semana trapo Operario de área REG-SGI-0007
Cedazos Anual Operario de área REG-SGI-0007
Horno 1 vez a la semana Operario de área REG-SGI-0007
Cortina de PVC Semestral Operario de área REG-SGI-0007
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Ingreso Diaria Operario de área REG-SGI-0007

Piso Diaria Operario de área REG-SGI-0007
Paredes 1 vez a la semana Operario de área REG-SGI-0007
Techo Anual - Desinfectante Operario de área REG-SGI-0007
- Escoba, cepillo,
Área de Luminarias Anual Operario de área REG-SGI-0007
espatúla, esponja, VERDE
envasado Paletas inoxidables 1 vez a la semana Operario de área REG-SGI-0007
goma de trapear y
Envasadora 1 vez a la semana trapo Operario de área REG-SGI-0007
Mesas de trabajo Diaria Operario de área REG-SGI-0007
Cortina de PVC Semestral Operario de área REG-SGI-0007
Balanza anual Operario de área REG-SGI-0007
Puerta Anual o cuando estan vacíos Operario de área REG-SGI-0016
Piso Anual o cuando estan vacíos Operario de área REG-SGI-0016
Paredes Anual o cuando estan vacíos Operario de área REG-SGI-0016
Almacén de - Desinfectante
Techo Anual o cuando estan vacíos Operario de área REG-SGI-0016
producto - Escoba, goma de AMARILLO
Drenajes Anual o cuando estan vacíos Operario de área REG-SGI-0016
terminado trapear y trapo
Luminarias Anual o cuando estan vacíos Operario de área REG-SGI-0016
Palets Anual o cuando estan vacíos Operario de área REG-SGI-0016
Cortina de PVC Semestral Operario de área REG-SGI-0016
Puerta Anual o cuando estan vacíos Operario de área
Almacén de Piso Anual o cuando estan vacíos - Desinfectante Operario de área
almendra de Paredes Anual o cuando estan vacíos - Escoba, goma de Operario de área
descarte Techo Anual o cuando estan vacíos trapear y trapo Operario de área
Drenajes Anual o cuando estan vacíos Operario de área ROJO
Puerta Anual o cuando estan vacíos Operario de área REG-SGI-0016
- Desinfectante
Almacén de Piso Anual o cuando estan vacíos Operario de área REG-SGI-0016
- Escoba, goma de
insumos Paredes Anual o cuando estan vacíos Operario de área REG-SGI-0016
trapear y trapo
Drenajes Anual o cuando estan vacíos Operario de área REG-SGI-0016
Piso Diaria - Desinfectante Operario de área
Vías de acceso - Escoba, goma de VERDE
Drenajes Anual Operario de área
trapear y trapo
Puerta Diaria Operario de área
Piso Diaria Operario de área
Paredes Diaria Operario de área
- Desinfectante
Techo Anual Operario de área
Vestuarios y baños - Escoba, goma de LILA
Drenajes Anual Operario de área
trapear y trapo
Lavamanos Diaria Operario de área
Inodoros Diaria Operario de área
tachos de basura Diaria Operario de área

_________________________________________ ____________________________________________
Lider de inocuidad Supervisor de área

Fuente, Agroinbo 2019.

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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PRG-SDG-009
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Anexo 2. REG-SGI-0016 Registro de limpieza y desinfección de almacén de productos terminados e insumos

2019
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION IDENTIFICACION

REG-SGI-0016
REVISION
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
0
Área: ALMACENES DE PRODUCT O T ERM INADO E INSUMOS
Mes: Año: 2019
SEM ANA 1 2 3 4 5
ITEM L M MI J V S L M MI J V S L M MI J V S L M MI J V S L M MI J V S
SUELO
VENTANAS
PAREDES
PALETS
COMPRESOR
CANASTILLOS
BASUREROS

FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
OBSERVACIONES
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

Vo.Bo Supervisor.

Fuente, Agroinbo 2019.

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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PRG-SDG-009
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0

Anexo 3. REG-SGI-0017 - Registro de limpieza y desinfección del área de sancochado y quebrado

PAGINA

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

IDENTIFICACION

REG-SGI-0017
REV ISION
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
0
Área: SANCOCHADO - QUEBRADO
M es: Año: 2019
SEM ANA 1 2 3 4 5
ITEM L M MI J V S L M MI J V S L M MI J V S L M MI J V S L M MI J V S
SUELO
VENTANAS
PAREDES
MESAS
CUCHILLOS SIN FILO
BASUREROS
CANASTILLOS
MACHUCADORA
SACOS

FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA: PAGINA
OBSERVACIONES
FECHA:
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION IDENTIFICACION
FECHA:
FECHA: REG-SGI-0007
REV ISION
FECHA:
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
FECHA: 0
Área: HORNEADO - ENVASADO
M es: Año: 2019
SEM ANA 1 2 3 4 5
IT EM L M MI J V S L M MI J VVo.Bo
S Supervisor.
L M MI J V S L M MI J V S L M MI J V S
SUELO
VENTANAS
PAREDES
MESAS
UTENZILLOS
Fuente, Agroinbo 2019.
BASUREROS
PALETAS DE INOX
ENVASADORA
CEDAZOS
HORNO

FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
Anexo 4. REG-SGI-0007 - Registro de limpieza y desinfección del área de horneado y envasado
OBSERVACIONES
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

Vo.Bo Supervisor.
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IDENTIFICACION
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PRG-SDG-009
REVISION
0

Fuente, Agroinbo 2019.