SHIGELLA

EL ORGANISMO / TOXINA Ácidos orgánicos son más inhibitorios que ácidos

minerales.
Este género incluye cuatro especies: S. dysenteriae,
Inactivación (PCCs y Barreras):
S. flexneri, S. boydii y S. sonnei, que pueden causar
Temperatura: Rápidamente inactivado a
disentería bacilar. Son muy parecidas al Escherichia
temperaturas arriba de 65 °C.
coli y serológicamente son de reacción cruzada, pero
pH: Es inactivado a valores de pH <4.0 (pero puede
se clasifican como especies distintas por razones
persistir por un tiempo; ver arriba).
clínicas.
Actividad del agua: Los números decrecen
lentamente (a través de días / semanas) a 6% NaCl.
CRECIMIENTO Y SU CONTROL
Dos de 21 aislados sobrevivieron por 4 días en 10%
Crecimiento: Se sabe muy poco sobre el crecimiento
NaCl.
y sobrevivencia de este organismo en alimentos. S.
Conservantes: (Nota: Algunos de los conservantes
sonnei es más robusto que S. flexneri (datos para S.
mencionados aquí pueden no ser permitidos en
sonnei son dados). Se ha mostrado que es posible
Nueva Zelanda). S. flexneri es inhibido por plástico
crecerlo en alimentos (ej., perejil).
que contiene 1,500 partes por millón (ppm) de
Temperatura: Mínimo 6-7 °C, máximo 45-47 °C.
triclosán. A un pH de 5.5, 450 ppm nitrito fue
Crecerá en frutas rebanadas a temperaturas
requerido para inhibir S. flexneri pero 700 ppm fue
ambientales.
requerido para inhibir S. sonnei.
Actividad del agua: Máxima 5.2% NaCl.
Sanitizantes / Desinfectantes: (Estos productos
pH: Mínimo 4.8-5.0 en 3.8-5.2% NaCl, 5.5 en la
tienen que usarse según avisado por el fabricante.)
presencia de 300-700 mg/litro NaNO2. Máximo 9.3
90% inactivación fue producida por hipoclorito de
en la presencia de 5.2% NaCl.
sodio en una concentración de 0.5-1.5 mg/litro de
Atmósfera: Puede crecer en la ausencia de oxígeno.
cloro libre y a una temperatura de 4 °C. Una
Sobrevivencia:
reducción 6D fue lograda en perejil inoculado con
Temperatura: En general, sobrevive mejor en
5.2% ácido acético o 200 ppm cloro libre después de
temperaturas bajas (sub-cero y de refrigeración).
5 minutos de exposición a 21 °C. Tratamiento con
Puede sobrevivir el almacenaje en mantequilla por
7.6% ácido acético o 250 ppm cloro aumentó la
más de 100 días a 20 °C y 4 °C. Puede sobrevivir el
eliminación al >7D.
almacenaje sobre tierra, queso e hierbas por 50 días,
(Nota: La ausencia de un sanitizante / desinfectante
en jugo de naranja por 1-6 días y en queso blanco,
de esta sección no necesariamente implica que es
cuajada de queso y ensalada con mayonesa por 19-
inefectivo.)
32 días. Persistía por 11-20 días en ensaladas,
Radiación: Susceptible a la radiación γ, una dosis de
dependiendo del tipo de ensalada.
3 kGy resulta en una eliminación 7D. Los valores D
Sobrevive el calentamiento al 63 °C por 2-3 minutos.
son del orden 0.2-0.4 kGy.
Actividad del agua: En general, sobrevive mejor en
alimentos con baja humedad.
LA ENFERMEDAD
Algunas cepas pueden sobrevivir 15% NaCl por un
Incubación: 12 horas hasta 4 días. En brotes,
día.
tiempos de incubación hasta 36 horas son
pH: A pesar de tener un pH mínimo que es
observados.
relativamente alto para fomentar el crecimiento,
Síntomas: Dolores abdominales, diarrea, fatiga,
Shigella se encuentra entre los patógenos
malestar y fiebre. Mucosidad y ocasionalmente
transmitidos por los alimentos más resistentes al
sangre aparecen en las heces. La enfermedad puede
ácido. Algunas cepas pueden sobrevivir la exposición
progresar a la “fase colónica” dentro de 1-3 días
al pH 2.5 o 3.0 por dos horas, y pueden sobrevivir
cuando los síntomas son calambres intensos y
entre algunas horas y un día en jugos de fruta con
evacuación frecuente y dolorosa.
varios valores de pH.
Preparado para el Ministerio de Salud por ESR Ltd. Emitido: Mayo 2001
Estas hojas de datos contienen un resumen de información, disponible en la literatura. Debido a los varios variables que impactan la
sobrevivencia de organismos en alimentos, la información contenida en esta hoja puede ser usada como una guía solamente. Procesos
específicos tienen que ser checados por el fabricante del alimento para asegurar que su producto sea seguro.
Dura 3-14 días.
Se aproxima una tasa de hospitalización de 13.9%,
0.16% tasa de mortalidad para los casos.
Condición: Disentería bacilar o shigellosis.
Toxinas: Toxinas no se producen en alimentos.
Grupos en Riesgo: Algunos grupos son más
predispuestos a infección: niños menores de 6 años
de edad en guarderías infantiles; personas viviendo
en residencias de ancianos o en prisiones;
homosexuales masculinos (transmisión sexual).
Efectos a Largo Plazo: Septicemia a veces ocurre en
el huésped inmunocomprometido y hay una alta
tasa de mortalidad asociada con eso. Raramente
puede causar síndrome hemolítico-urémico.
Dosis: La dosis requerida para causar la enfermedad
es pequeña: 10-100 células.
Incidencia NZ: 3.3/100,000 hasta Octubre 2000,
4.0/100,000 durante el año previo. Un estudio
enfocado no aisló Shigella de las heces de los casos
con diarrea (tasa implicada <4/100,000).
Tratamiento: Tratamiento con antibióticos es
posible, pero no es requerido en casos no muy
fuertes. Reemplazamiento oral de fluidos puede ser
requerido. Resistencia a antibióticos es común. No
existe una vacuna efectiva.
FUENTES
Humana: Seres humanos y primates superiores son
las fuentes para este organismo. El organismo puede
hallarse en las heces por semanas después de la
cesación de síntomas. Puede sobrevivir en heces
humanas por días si las muestras no se secan.
Animal: Sólo llevado por los primates y ningún otro
animal.
Alimentos: Los alimentos pueden contaminarse
mediante agua o manos ensuciadas.
Ambiente: Agua que ha mezclada con aguas
residuales puede funcionar como un vehículo para
este organismo.
Rutas de Transmisión: Transmisión entre personas
(durante la convalecencia) es importante, pero en
muchos países la transmisión a través de los
alimentos o del agua es más significativa. La mayoría
de los platos de comida, implicados en el causar
shigellosis constan de alimentos cocidos que se
sirven fríos y que han sido contaminados por un
manipulador de alimentos. Los alimentos pueden
contaminarse mediante moscas que portan agua
residual o heces.
BROTES E INCIDENTES
Brotes en el Extranjero:
Salsas: >30 casos. Falla de la medida de control: no
descrita.
Lechugas: 110 casos confirmados. Falla de la medida
de control: probable contaminación fecal de
alimentos listos-para-comer.
Ensalada: 46 casos. Falla de la medida de control:
posible contaminación por un manipulador de
alimentos enfermo.
Perejil: 478 casos (8 incidentes). Falla del punto de
control: agua y hielo contaminados, usados en el
procesamiento y transporte.

PAUTAS PARA EL PROCESAMIENTO ADECUADO

Nota: Estas pautas han sido derivadas de información publicada. Se aconseja a la industria que asegure que los
pasos de procesamiento que se están usando sean los adecuados como para cumplir con los objetivos particulares
de seguridad de los alimentos.

Cocinar las carnes al: Temperatura interna alcanzada Tiempo

Carnes picadas (carne de res, 71 °C 15 segundos
ternera, cordero, cerdo) + cortes de
cerdo
Pollo picado 74 °C 15 segundos
Cortes de carne (carne de res, 63 °C >3 minutos
ternera, cordero), pescado,
productos del mar
Pollo, pecho 77 °C 15 segundos
Preparado para el Ministerio de Salud por ESR Ltd. Emitido: Mayo 2001
Estas hojas de datos contienen un resumen de información, disponible en la literatura. Debido a los varios variables que impactan la
sobrevivencia de organismos en alimentos, la información contenida en esta hoja puede ser usada como una guía solamente. Procesos
específicos tienen que ser checados por el fabricante del alimento para asegurar que su producto sea seguro.
Pollo, entero 82 °C 15 segundos
Retener alimentos a ≤ 5 °C o ≥ 60 °C Hasta 7 días
Recalentar alimentos cocidos a 74 °C Instantáneo
Completamente lavar todas las frutas y verduras con agua potable
Evitar contaminación por moscas de los alimentos listos-para-comer
Evitar el manejo directo de los alimentos por manipuladores infectados

REFERENCIAS
Smith, J.L. (1987) Shigella como patógeno trasmitido por alimentos. Jornal de Protección Alimentaria 50, 788-801.

La Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (1996). Shigella. En Micro-
organismos en Alimentos 5 Especificaciones Microbiológicas de Patógenos Alimentarios, pp 280-298.
Blackie Academic and Professional, Londrés.

Preparado para el Ministerio de Salud por ESR Ltd. Emitido: Mayo 2001
Estas hojas de datos contienen un resumen de información, disponible en la literatura. Debido a los varios variables que impactan la
sobrevivencia de organismos en alimentos, la información contenida en esta hoja puede ser usada como una guía solamente. Procesos
específicos tienen que ser checados por el fabricante del alimento para asegurar que su producto sea seguro.