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1. PELIGROS BIOLOGICOS

NOMBRE DEL CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS ORIGEN

PELIGRO FISIOLOGICAS PATOLOGICAS

Campilobacter  Morfología:  Enfermedad:  Tracto intestinal

yeyuni Bacteria espiralada Campylobacteriosis. de
Gram-negativa, no  Síntomas: animales Contami
formadora de Dolor abdominal, nación en leche cruda
esporas. fiebre, diarrea, a y pollo crudo.
 Temperatura: veces vómito.
25°C – 45°C; rango  Duración: 2 –
óptimo 42°C - 43°C. 7 días.
 Atmósfera:  Dosis
Microaerofilo, 5%O2 infecciosa: 500
+ 10%CO2. células
 pH: 4,9 – 9,5;  Severidad:
muerte rápida a Moderada.
<4,0.
 Actividad de
Agua: Crece a aw
>0,987.

Salinidad: 1,5% máximo.

Escherichia coli  Morfología: Bacilo  Enfermedad:  Tracto intestinal de

enterohemorrágic Gram-negativo, Gastroenteritis; animales y hombre.
a noformador de síndrome hemolítico
esporas. urémico.
 Temperatura: Crece  Síntomas: Diarrea,
a >6,5°C – 49,4°C; fiebre; daño renal
rango óptimo 35°C - en infantes.
37°C; muere a  Duración: 12 – 72
>60°C. horas de
incubación.
 Dosis infecciosa: 10
– 1.000 células.
 Atmósfera: Aerobio o  Severidad: Alta.
anaerobio.

 pH: Crece a 4,6 - 9;

no crece a <4,6
(excepto O157H7).
 Actividad de Agua:
Crece a aw >0,95.
 Salinidad: 6,5%
máximo.

Listeria  Morfología: Bacilo  Enfermedad:  Suelo, animales y

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monocytogenes Gram-positivo, no Listeriosis humanos; agua.

formador de esporas. (menigoencefalitis  Alimentos de origen
 Temperatura: aguda, con o sin animal; productos
Crece a 2°C – 45°C; septisemia). agrícolas
puede crecer a –  Síntomas: Fiebre, contaminados.
0,4°C; sobrevive a dolor decabeza,
cambios de nausea, vómito;
temperatura; muere delirio y coma (en
con pasteurización infantes); aborto.
(72°C durante 15 s).  Duración: 1 o
 Atmósfera: Aerobio varias semanas de
o anaerobio. incubación.
 pH: Crece a 4,4 –  Dosis infecciosa:
9,4; no crece bien a 100 células en
<4,6. sujetos
 Actividad de Agua: susceptibles; 107
Crece a aw >0,92; células en sanos.
sobrevive por  Severidad: Alta.
periodos largos en
condiciones secas.
 Salinidad: 10%
máximo.

Brucela  Nombre del peligro:  Enfermedad:  Leche de ganado

Brucella ssp. brucelosis. infectado, leche no
(B.abourtus)  Síntomas: fiebre, pasteurizada, quesos
 Características dolor de cabeza, a partir de leche no
fisiológicas: debilidad física; pasteurizada
 Morfología: infección del
Cocobacilos, no sistema nervioso y
formador de esporas. corazón.
 Temperatura: óptima  Duración: < 8
a 37°C semanas.
 Condiciones de  Severidad: Baja.
oxígeno: aerobico.

Streptoccoccus  Nombre del peligro:  Enfermedad: fiebre  Tracto respiratorio

pyogenes Streptococcus escarlata, faringitis. humano con poca
pyogenes (Grupo  Síntomas: dolor de higiene personal.
A) garganta, fiebre,  Leche no
 Características dolor de cabeza, pasteurizada.
fisiológicas: náusea, vómito,
 Morfología: Cocos erupción ocasional.
Gram positivos, no  Duración: 1 - 3
formadores de días.
esporas.  Dosis infecciosa:
 Temperatura: 10°C - <1.000 células.
45°C  Severidad: Baja.
 Condiciones de
oxígeno:
Microaerófilo

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 pH: 4,8 - 9,2

Streptoccoccus  Nombre del peligro:  Enfermedad:  Tracto respiratorio

Estreptococos intoxicación similar umanManipuladores
(Grupo D) a la estafilocócica infectados. Leche
 Características (causada por S. cruda, leche
fisiológicas: aureus). pasteurizada o
 Morfología: Cocos  Síntomas: Diarrea, evaporada con
Gram positivos, no calambres tratamientos térmicos
formadores de abdominales, ineficientes.
esporas. náusea, vómito,
 Temperatura: 10°C fiebre.
- 45°C  Duración: 2 - 36
 Condiciones de horas.
oxígeno:  Dosis infecciosa:
Microaerófilo 107 células.
 pH: 4,8 - 9,2  Severidad:
Baja.

Clostridium  Morfologia: Bacilo  Enfermedad:  Suelo, sedimentos

botulinum Gram (+), Botulismo. marinos y tracto
esporulado,  Síntomas: Vómito, intestinal de animales
productor de una diarrea, visión y pescado.
potente neurotoxina. borrosa y doble,  Procesos térmicos
 Temperatura: no boca seca, fatiga, deficientes en
proteolíticos 3°C- falta de productos
50°C, rango optimo coordinación, comercialmente
18°C-25°C; y dificultad para estériles de baja
proteolíticos 10°C- tragar, parálisis de acidez.
45°C, rango optimo músculos
35°C-40°C. respiratorios,
 Atmósfera: muerte. El
anaeróbicos. botulismo infantil
 pH: no crece a adicionalmente con
valores <4,6. constipación,
 Actividad de agua: debilidad.
no crece a valores  Duración: 12 a 36
aw=0,91. horas, a veces
 Salinidad: 10% varios días.
máximo.  Dosis infecciosa: 0,1
– 1 g de toxina.
 Severidad:
alta.

Salmonella  Morfología: Bacilo  Enfermedad: Tracto intestinal de animales y

Gram-negativo, no Salmonelosis hombre.
formador de esporas. (gastroenteritis
 Temperatura: Crece aguda). • Contaminación en huevos,
a 5°C – 47°C; rango  Síntomas: Dolor de leche y pollo crudos.
óptimo 35°C – 37°C; cabeza, dolor
sobrevive a abdominal, fiebre,
congelación; muere a diarrea, nausea,

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>60°C. vómito;
 Atmósfera: Aerobio o deshidratación
anaerobio. severa; muerte.
 pH: Crece a 3,7 –  Duración: 6 – 72
9,5; rango óptimo horas de
6,5 – 7,5; no crece incubación.
bien a <4,6.  Dosis infecciosa:
 Actividad de Agua: 1.000 - 109 células.
Crece a aw >0,94;  Severidad:
sobrevive en Moderada – alta
condiciones secas. (especialmente en
 Salinidad: 8% infantes).
máximo.

Cyclospora • Morfología: parasito • Enfermedad: • Células que recubren el

cayetanensis Protozoario unicelular e Ciclosporiasis. intestino delgado. Aguas de
intracelular obligado. Se riego u otros usos agrícolas
desarrolla en el tracto • Síntomas: Diarrea que estén contaminadas y por
gastrointestinal de los (generalmente acuosa), contaminación fecal de
vertebrados en todo su ciclo pérdida del apetito, pérdida operarios infectados.
de vida. Ooquistes inmaduros de peso significativa,
(esporulados) se expulsan calambres estomacales, • Varios tipos de frutas y
con las heces. náuseas, vómitos, fatiga. verduras frescas.

• Duración: 7-10 días. Si se

deja sin tratamiento, los
síntomas pueden persistir
durante días o meses. Las
recaídas son posibles.

• Severidad: baja.
Crystosporidiu • Morfología: parasito • Enfermedad: • Aguas de riego u otros usos
m parvum Protozoario unicelular e Criptosporidiasis intestinal. agrícolas que estén
intracelular obligado. contaminadas y por
• Se se transmite a través de • Síntomas: Diarrea contaminación fecal de
ooquistes) y en las heces. (generalmente acuosa), operarios infectados
Los ooquistes presentan calambres estomacales,
resistencia pronunciada a los malestar estomacal, fiebre
desinfectantes químicos, leve.
como cloro.
• Dosis Infecciosa: 10-100
ooquistes.

• Duración: 7-10días.

• Severidad: Moderada- Alta

(especialmente en personas
inmunodeprimidas,
incluyendo aquellos con VIH
/ SIDA).
Virus de • Morfología: se compone de • Enfermedad: Hepatitis. • Tracto gastrointestinal de
Hepatitis A una sola cadena positiva de humanos. Manipuladores

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RNA de aproximadamente • Síntomas: Diarrea, orina infectados.

7,5 kilobases. Esta molécula oscura, ictericia y síntomas
de ARN está protegida del similares a los de la gripe, • Frutas y verduras crudas,
entorno por una cápside por ejemplo, fiebre, dolor de agua potable contaminada,
icosaédrica de proteínas sin cabeza, náuseas y dolores alimentos sin cocer o
envoltura lipídica. abdominales. alimentos cocidos que no son
Muerte por prolongación de recalentados luego de haber
la enfermedad. estado en contacto con una
persona infectada que los
• Dosis infecciosa: 10-100 manipuló.
partículas virales.

• Duración: variable, de 2
semana a 3 meses.

• Severidad: Moderada-alta.
Noroviruses • Morfología: Virus de cadena • Enfermedad: • Tracto gastrointestinal de
simple de RNA, que contiene Gastroenteritis viral humanos. Manipuladores
aproximadamente 7,7 infectados.
kilobases de material • Síntomas: vómito agudo
genético protegido por una (a menudo explosivo), • Frutas y verduras crudas,
cápside proteica desnuda acuoso, no sanguinolento agua potable contaminada,
icosaédrica (sin envoltura con cólicos abdominales alimentos sin cocer o
lipídica). diarrea y náuseas. Dolores alimentos cocidos que no son
de cabeza, fiebre de bajo recalentados luego de haber
grado, escalofríos, dolor estado en contacto con una
muscular, también pueden persona infectada que los
ocurrir. manipuló; mariscos de aguas
contaminadas.

• Duración: 12 – 60 horas.

• Dosis infecciosa: 1-10

partículas virales.

• Severidad: Alta.
Patulina • Acumulación en las frutas • No existen pruebas • 50 μg/kg
en el campo, durante la concluyentes que
cosecha, post-cosecha y demuestren que la patulina
durante el almacenamiento, es carcinogénica. No
por infestación de mohos obstante, se ha demostrado
como Penicillium. expansum, que tiene efectos
P. patulum, P. claviforme, inmunotóxicos y que es
Aspergillus clavatus, neurotóxica en los animales.
Alternaria alternata y • Severidad: Alta (debido a
Byssochlamys nivea. Estos la población destino).
hongos tienen mayor impacto
para la salud humana por la Resistencia térmica hasta
producción de micotoxinas 180 grados centígrados.
como la patulina, que en su Inestable a 180
capacidad para causar el Degradación de la molécula.
deterioro de frutas.

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Acumulación natural en Efectos neurotóxicos y • Café soluble: 10 ppm.

cereales, uvas, café y cacao, neurocarcinogénicos. • Cereales no procesados: 5
cuando están presentes las ppm.
condiciones de actividad del Malformaciones congenitas • Todos los productos
Ocratoxina A agua, nutrición y • Severidad: Alta (debido a derivados de cereales no
temperatura necesarias para la población destino). procesados: 3 ppm
el crecimiento de especies de
Penicillium y Aspergillus.
Especialmente P.
verrucosum, A. ochraceus, A.
carbonarius, y en un menor
porcentaje A. niger.

• P. verrucosum crece sólo a

temperaturas inferiores a
30°C y con una actividad de
agua ≤0,8. No crece en los
trópicos y subtrópicos.
•
• A. ochraceus crece a
temperaturas moderadas y
con una actividad de agua
por encima de 0,8, pero rara
vez es la causa de
importantes concentraciones
de ocratoxina A. Puede
infectar a los granos de café
durante el secado al sol y es
una fuente de ocratoxina A
en los granos de café verde.

• A. carbonarius crece a altas

temperaturas y se asocia con
frutas en maduración,
especialmente uvas. Debido a
que sus esporas negras, son
altamente resistentes a la luz
solar y sobreviven al secado
al sol. Es la fuente de la
ocratoxina A en las uvas
frescas, frutas secas de vid y
el vino, sino que es también
una fuente de la ocratoxina A
en el café.
Enterotoxina • S. aureus es un coco Gram- • Enfermedad: Intoxicación
de positivo, no formador de estafilocócica.
Staphylococcus esporas. • Síntomas: Nausea severa,
aureus • Temperatura: Crece a 7°C calambres, vómito; diarrea
– 48°C; óptima a 37°C; • Duración: 1 –2 días de
muere a >60°C; producción enfermedad; 1 – 6 horas de
de enterotoxina a 10°C – incubación.
48°C; enterotoxina muy • Dosis infecciosa: 100.000

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termoestable (incluso la células /g y < 1,0 mg de

esterilización). enterotoxina
• Condiciones de oxígeno: • Severidad: Moderada –
Aerobio o anaerobio alta (especialmente en
• pH: Crece a 4 – 10; la infantes).
enterotoxina no se produce
<4,5 (aeróbicamente) o <5
(anaeróbicamente).
• Humedad: Crece a aw
>0,85.
• Origen: Tracto nasal y piel;
ganado vacuno con mastitis;
contaminación por
manipulación; leche cruda.
• Salinidad: 20% máximo
(crecimiento); 10% máximo
(producción de toxina).
Toxinas de • B. cereus es un bacilo • Enfermedad: Intoxicación
Bacillus cereus esporulado Gram-positivo. • Síntomas: Dolor
• Temperatura: Crece a 4°C abdominal, diarrea; nausea,
– 55°C; la espora resiste vómito.
90°C durante 21 minutos, • Duración: 12 – 24 horas
100°C durante 7 minutos; la de enfermedad; 4 – 16
toxina emética es estable a horas de incubación.
126°C por 90 min • Dosis infecciosa: 105 –
• Condiciones de oxígeno: 1011 células /g.
Aerobio. • Severidad: Moderada –
• pH: Crece a 4,9 – 9,3. alta (especialmente en
• Humedad: Crece a aw infantes).
>0,92.
• Salinidad: 10% máximo.

• Contaminación de granos y • Enfermedad: Aflatoxicosis 10 mg/kg

cereales diversos por (cancer genotóxico,
Aflatoxinas G1, crecimiento de hongos del especialmente en el
G2, B1, B2 géner Aspergillus. Revisar hígado).
frente a cereal que dice para • Síntomas: Vómito, dolor
granos si se debe realizar por abdominal, edema hepático
parte del proveedor o y pulmonar; convulsiones,
seguimiento nuestro coma, muerte.
• Severidad: Alta.
Aflatoxina M1 • Vacunos alimentados con Enfermedad: Aflatoxicosis • 0,5 mg/kg en leche.
concentrados contaminados (cancer genotóxico,
con aflatoxina B1, quienes la especialmente en el
biotransforman aflotoxina M1 hígado).
y la excretan en la leche. • Síntomas: Vómito, dolor
• Aspergillus flavus puede abdominal, edema hepático
desarrollarse y producir y pulmonar; convulsiones,
aflatoxina M1 en los coma, muerte.
concentrados utilizados como • Severidad: Alta.
alimentación animal; malas

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prácticas agrícolas.
• Temperatura: Resistente a
64°C durante 30 minutos, a
64°C – 100°C durante 15 –
20 minutos.

2. PELIGROS QUIMICOS

NOMBRE DEL ORIGEN Y CARACTERISTICAS EFECTOS LIMITES

PELIGRO TOXICOLOGICOS MAXIMOS
PERMITIDOS
Antibióticos • Residuos en la leche por • Efecto • CODEX
medicación veterinaria; malas acumulativo; resistencia (según el tipo de
prácticas veterinarias y pecuarias de los microorganismos a antibiótico).
los antibióticos en futuras
infecciones.
• Severidad:
variable, dependiendo del
nivel de acumulación del
antibiótico y del tipo de
infecciones futuras.
Pesticidas • Residuos en la leche por • Efectos crónicos • CODEX
ingestión del ganado. acumulativos (cáncer, (según el tipo de
• Malas prácticas agrícolas leucemia, necrosis de pesticida).
hígado, malformaciones
congénitas, neuropatías
periféricas, a veces solo
malestar general, cefaleas
persistentes, dolores
vagos).
• Efectos agudos por
ingestión en dosis muy
elevadas (vómitos,
diarrea, aborto, cefalea,
somnolencia, alteraciones
comportamentales,
convulsiones, coma,
muerte).
• Severidad: Alta en
ambos casos.
Neutralizantes • Residuos por adulteración • Efectos agudos por • Ausentes
de la leche; malas prácticas en el ingestión en dosis muy
almacenamiento y transporte. elevadas
• Severidad:
Moderada-alta.
Conservantes • Residuos por adulteración • Pueden ser • Ausentes
de la leche; malas prácticas en el peligrosos con consumo en
almacenamiento y transporte. el largo plazo.
• Severidad:
Moderado-alta.

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Metales pesados • Residuos por ingredientes • Pueden ser • 0,02

en procesos de fabricación. peligrosos con consumo en ppm como
el largo plazo. plomo.
• Severidad:
Moderada-alta,
dependiendo del nivel
acumulativo.
Peróxido de hidrógeno • Residuos durante la • Efectos de • Auscente
desinfección de material de irritación de mucosas (prueba no
empaque, por inadecuada • Severidad: detectable con
eliminación. Moderada. límite de 0,5
ppm).
Salmuera No genera efectos nocivos para Severidad: Baja
la salud

NOTA: La clasificación de la Severidad está determinada en función del efecto del peligro tanto en el
individuo, como en la población. Así, la severidad en el individio se valora por el efecto directo del
peligro (virulencia del microorganismo, toxicidad del compuesto, etc.); y la severidad en la población
depende de los factores asociados a la propagación de dicho peligro, como son los factores
epidemiológicos (grado y vía de contagio, estado inmunitario y de salud, etc.) y los ambientales (los
asociados al desarrollo del microorganismo, condiciones sanitarias, asistencia médica, etc.).

ALÉRGENOS

De acuerdo con la legislación vigente (parágrafo del numeral 6.1.3 de la Resolución 5109/2005; FDA),
los siguientes alérgenos que deben ser controlados. Al ser estos alimentos la causa de más del 90% de
las reacciones alérgenas y son las fuentes alimento de donde se derivan otros ingredientes:

Alérgeno Alimento-Ingrediente Características patológicas

Leche Leche y productos lácteos
(incluida la lactosa).
Síntomas: Vómito y diarrea, las
reacciones adversas pueden variar
de una persona a otra. En personas
muy sensibles puede causar choque
anafiláctico.

Severidad: Alta.

Síntomas: Enrojecimiento de la piel

que rodea la boca, esta e incluso
puede aparecer urticaria,
empezando primero en cara y
extendiéndose por todo el cuerpo.
Huevo y productos que
Huevos
contienen huevo.
Algunos niños pueden llegar a sufrir
dificultades respiratorias.

Severidad: Alta.

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Trigo, cebada, centeno, Síntomas: Problemas de piel, como

avena, espelta, kamut y ronchas, eczemas, etc. También es
variedades híbridas y común que se presenten problemas
productos derivados de intestinales como vómitos, diarrea,
Cereales que estos cereales. nausea, indigestión y cólicos
contienen gluten abdominales.
Un síntoma extremo es anafilaxis.

Severidad: Alta.

Almendras, avellanas, Síntomas: La alergia leve se puede

nueces, anacardos,
pacanas, nueces del Brasil,
pistachos, macadamias y
Frutos secos con
nueces de Australia y
cascara
productos derivados.
limitar a una erupción, náuseas,
dolor de cabeza y a la inflamación de
la lengua y los labios, mientras que
la alergia grave puede provocar un
shock anafiláctico.

Severidad: Alta.

Maní Maní y productos que Síntomas: Urticaria, enrojecimiento

contienen maní. de piel o erupciones, sensación de
hormigueo o picazón en la boca,
hinchazón de cara, labios, vómito y
diarrea, calambres abdominales, tos,
sensación de mareo, pérdida de
conciencia, dificultad para respirar.
La mayoría de las reacciones
alérgicas severas se deben al maní.
.
Severidad: Alta

Soja Soja y productos que Síntomas: La soya causa menos

contienen huevo. reacción alérgica que el maní.
Manifestándose el mismo tipo de
sintomatología.

Severidad: Alta.

Pescados y Síntomas: cutáneos, respiratorios,

productos Los pescados mayormente
pesqueros implicados son: bacalao,
abadejo, salmón, trucha,
atún, anchoa, merluza y
caballa.
gastrointestinales y
cardiovasculares. Se han descrito
casos de anafilaxia por ingesta de
pescado, algunas con desenlace
fatal.

Severidad: Alta.

Crustáceos y Crustáceos o mariscos:

moluscos camarones, cangrejos, Síntomas: dificultades para respirar
langostas, langostinos, o tos persistente, hinchazón de la
boca o la cara, mareos o desmayos,
vómito o diarrea fuerte.

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cangrejos de río).
Severidad: Alta.
Moluscos: almejas, ostras
y vieiras.

Nota: Para el análisis de peligros se debe distinguir ente las reacciones que se dan en los individuos
sensibles a alguno o varios alimentos que se puede manifestar en forma de alergia o intolerancia
alimentaria. Una alergia es la respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia de un elemento
extraño mediante anticuerpos IgE (Inmunoglobulina E), mientras que la intolerancia engloba las
reacciones de origen no inmunitario que dependen de déficits de enzimas, de reacciones farmacológicas
o, en la mayor parte de los casos, de mecanismos desconocidos.

3.PELIGROS FISICOS

NOMBRE EFECTOS NOCIVOS CARACTERISTICAS FISICAS

Fragmentos metálicos • Lesiones al ser masticado y/o • Bordes cortantes o puntudos.

ingerido.
• Asfixia.
Vidrio • Lesiones al ser masticado y/o • Bordes cortantes o puntudos.
ingerido.
• Asfixia.
Otros objetos extraños • Lesiones al ser masticado y/o • Bordes cortantes o puntudos.
(como material de empaque, ingerido. • Tamaño que genere asfixia.

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empaques sanitarios, • Asfixia.

semillas de frutas, piedras,
cabello, plástico,insectos,
astillas).

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