Guia COVID 19 Empresas de Alimentos CIIAA CIP 2020.28.ABRIL - .2020 PDF

Guía interina para empresas de producción de alimentos:
No. 01
Serie de LINEAMIENTOS PARA LA
inocuidad
y calidad PREVENCIÓN DE LA EXPOSICIÓN
en la
cadena Y TRANSMISIÓN DEL VIRUS DEL
alimentaria
COVID-19
LIMA, 2020
Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias, Consejo
Departamental de Lima, Colegio de Ingenieros del Perú.
Lima, 2020
La Guía interina para empresas de producción de alimentos: Lineamientos para la prevención de la
exposición y transmisión del virus del COVID-19, es un documento elaborado por los miembros de la
Comisión de Análisis de Riesgos de Alimentos del Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y
Agroindustrias - CIIAA del Consejo Departamental de Lima, Colegio de Ingenieros del Perú – CIP.
Miembros de la Comisión de Análisis de Riesgo de Alimentos

- Zusi Marlitt Castro Grandez - Alfonso Isaías Vargas Huaco
- Ana Rosario Mercado del Pino - Luis Fernando Freyre Castillo
- Alfredo López Dávalos Suarez - Patricia Nazaret González Zapata
Colaboradores
Bettit Karim Salvá Ruíz, Teresa Milagros Apaza Alfaro, Marcial Ibo Silva Jaimes, Nilda Graciela Quispe
Alvarado, Yanet Consuelo Moncada Lozano
Documento publicado en la ciudad de Lima el 27 de abril del 2020.
Cita requerida:
Vargas, A., Castro, Z., Mercado, A., López Dávalos S., A., Freyre, L., González, P. (2020). Guía interina
para empresas de producción de alimentos: Lineamientos para la prevención de la exposición y
transmisión del virus del COVID-19. No.1, Serie sobre inocuidad y calidad en la cadena alimentaria.
Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias del Consejo Departamental de
Lima del Colegio de Ingenieros del Perú. Lima. Disponible en: http://alimentarias.cdlima.org.pe/
Una copia digital del siguiente documento está disponible en la página web:
http://alimentarias.cdlima.org.pe/
Algunos derechos reservados. Esta obra está licenciada bajo la Licencia Creative Commons
Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional. Para ver una copia de esta licencia,
visite
Crédito de edición: Alfonso Isaías Vargas Huaco
Crédito de diseño: Héctor Gustavo Chumpitazi Cadillo

Prefacio ......................................................................................................................................... v
Abreviaturas y acrónimos ........................................................................................................... vi
Resumen ejecutivo ..................................................................................................................... vii
I. Introducción ........................................................................................................................ 1
II. Objetivo y alcance del documento ................................................................................... 3
2.1. Objetivo del documento .............................................................................................. 3
2.2. Público objetivo ............................................................................................................ 3
2.3. Alcance .......................................................................................................................... 3
III. Definiciones ..................................................................................................................... 4
IV. Potencial de transmisión del COVID-19 por medio de alimentos ............................. 6
V. Lineamientos generales para las autoridades sanitarias .............................................. 7
VI. Medidas generales de control de la inocuidad alimentaria....................................... 9
VII. Medidas generales de control aplicadas frente al COVID-19 ................................... 10
7.1. Responsabilidad y liderazgo ...................................................................................... 10
7.2. Lineamientos generales para la adopción de estrategias para el control y
prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19 ...................................... 10
7.3. Capacitación y Comunicación ................................................................................... 12
7.4. Prevención de la propagación del COVID-19 en el ambiente de trabajo ................. 13
7.5. Distanciamiento físico en el ambiente de trabajo .................................................... 14
7.6. Medidas frente a casos sospechosos y confirmados de COVID-19 (Anexo 8) ........... 15
7.7. Uso de guantes desechables (Ver Anexo 10) ............................................................. 17
7.8. Medidas durante el transporte de insumos y productos .......................................... 17
7.9. Medidas para la alimentación de los trabajadores, comedores y cocinas .............. 18
VIII. Referencias .................................................................................................................... 19
IX. Anexos ............................................................................................................................ 23
Anexo 1: Pirámide de riesgo de exposición de los trabajadores al COVID-19 ................ 23
Anexo 2. Formato de declaración jurada .......................................................................... 24
Anexo 3. Procedimiento de lavado de manos recomendado por la Organización
Mundial de la Salud – OMS ................................................................................................. 25
iii
Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
Anexo 4. Procedimiento de desinfección de manos recomendado por la Organización
Mundial de la Salud - OMS .................................................................................................. 26
Anexo 5: Lineamientos para el uso adecuado de mascarillas ........................................ 27
Anexo 6. Relación de superficies de frecuente contacto en procesos de la industria
alimentaria y protocolo de limpieza y desinfección sugeridos ........................................ 28
Anexo 7. Lineamientos para las instalaciones de lavado de manos ............................... 29
Anexo 8. Árbol de decisiones para manejar casos de COVID-19 en empresas
processadoras de alimentos .............................................................................................. 30
Anexo 9: Definiciones operativas para los casos relacionados con el COVID-19 aplicados
a las empresas de producción de alimentos ..................................................................... 31
Anexo 10. Procedimiento para el retiro de guantes desechables ................................... 32
Figura 1. Representación esquemática de la presente Guía interina para empresas

alimentarias .................................................................................................................................. 2
Figura 2.Esquema del Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGIA) ...................... 9
iv
El brote de enfermedad por COVID-19 ha generado una crisis sanitaria mundial que viene afectando al
mundo. Si bien, el impacto de esta enfermedad emergente es directo al estatus de la salud pública y
en la demanda de servicios de salud, sus efectos trascienden a casi todos los aspectos de la vida
humana, en las sociedades, en los gobiernos y sus economías. Como respuesta, a nivel mundial, se han
implementado diversas medidas para controlar y prevenir la transmisión de este patógeno, las que son
cruciales para proteger a la humanidad.
En este contexto y reconociendo la importancia de estas medidas, ciertas actividades, deben continuar
por su naturaleza esencial para todos nosotros, como la producción de alimentos, su comercialización
y todas aquellas actividades conexas que permitan mantener el suministro de alimentos. La salud y la
alimentación son derechos fundamentales de las personas y representan la base para el desarrollo
humano. La alimentación, traducida a un propósito, la seguridad alimentaria, es soportada por
sistemas alimentarios globales desde la granja a la mesa de nuestras familias, permitiéndonos
mantener un buen estado de salud y bienestar.
El seguimiento de la información disponible sugiere que el desarrollo de la pandemia y sus efectos no

se detendrán en el corto plazo, por lo tanto, las actividades fundamentales para afrontar de manera
integral esta amenaza, deben adaptarse a las nuevas condiciones. Las empresas relacionadas a la
cadena alimentaria, entre ellas la industria alimentaria soporta la responsabilidad de mantener su
continuidad y sostenibilidad, en un nuevo escenario en el que vienen y deberán afrontar procesos de
adaptación para seguir contribuyendo con la alimentación y la salud.
Con el propósito de garantizar la inocuidad alimentaria, el sector de alimentos ha venido utilizando

sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, basados en los principios generales de higiene de los
alimentos, como mecanismos para eliminar y/o mitigar los patógenos relacionados con las
enfermedades de transmisión alimentaria. No obstante, frente a la pandemia del COVID-19, es
necesario fortalecer la aplicación de los principios de higiene de los alimentos, así como los aspectos
relacionados a la seguridad y salud en el trabajo, con la finalidad de tener alimentos seguros en
nuestras mesas, asegurar el suministro de alimentos, mantener la producción en las empresas, y en
otro extremo, proteger la salud de los trabajadores alimentarios.
Frente a este escenario, reconociendo la necesidad de brindar el apoyo técnico a los actores de la
cadena alimentaria para afrontar estos procesos de adaptación, el Capítulo de Ingeniería de Industrias
Alimentarias y Agroindustrias del Consejo Departamental de Lima del Colegio de Ingenieros del Perú, a
través de la Comisión de Análisis de Riesgos de Alimentos, ha elaborado la presente Guía, resultado de
un riguroso proceso de análisis de información especializada, que describe medidas basadas en el
fortalecimiento de las prácticas de higiene de los alimentos, de la seguridad y salud en el trabajo y el
marco normativo nacional relacionado a la emergencia sanitaria.
Es importante reconocer el esfuerzo realizado por profesionales de ingeniería alimentaria y

agroindustrial que, en el marco de sus competencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos y
la salud pública, disponen de sus conocimientos para la publicación de este importante documento
que forma parte de la “Serie de inocuidad y calidad en la cadena alimentaria” de nuestro Capítulo, la
cual ponemos a disposición de la industria alimentaria y la sociedad.
Ing. CIP Q.F. Zusi Marlitt Castro Grández

Presidenta del Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias
Consejo Departamental de Lima
Colegio de Ingenieros del Perú
v
BPM Buenas Prácticas de Manufactura
CIP Colegio de Ingenieros del Perú
CIIAA Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias
COVID-19 Enfermedad del coronavirus
EPA Agencia de Protección Ambiental (de los Estados Unidos)
EPP Equipo de protección personal
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura
HACCP Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
IgM/lgG Inmunoglobulina M/ Inmunoglobulina G
OMS Organización Mundial de la Salud
OIE Organización Mundial de la Sanidad Animal
OIT Organización Internacional del Trabajo
SAMU Servicio de Atención Móvil de Urgencias (Minsa)
STAE Sistema de Transporte Asistido de Emergencia (EsSalud)
SST Seguridad y Salud en el Trabajo
SARS-CoV-2 Coronavirus del Síndrome Respiratorio Agudo Grave 2
SGIA Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
RT.PCR (Siglas en inglés) Reacción de polimerasa en cadena con
transcriptasa reversa
vi
“Los cierres generales, los controles comerciales más estrictos y las políticas introspectivas son una
configuración predeterminada en tiempos de una pandemia. Dichas medidas tienden a ser miopes. Ahora
más que nunca, necesitamos […] preservar la fluidez de los mercados mundiales de alimentos. El
coronavirus amenaza con terminar con el mundo tal como lo conocemos. No debemos facilitar su
trabajo.”
Dr. Dongyu Qu
Director General
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
Artículo: Coronavirus could worsen hunger in the developing world
El COVID-19 es una nueva enfermedad infecciosa causada por el virus SARS-CoV-2, un tipo nuevo
de coronavirus descubierto recientemente. Desde su brote inicial en Wuhan, China, en diciembre
de 2019, el COVID-19 es ahora una pandemia mundial. En respuesta, muchos países, incluidos el
Perú, han aplicado medidas que buscan proteger la salud de las personas, sobre cualquier otro fin.
Dichas medidas han generado cambios y restricciones en la forma de desarrollar actividades
productivas, incluyendo al sector de alimentos. Las medidas convencionales de control, no se
adecuan a la necesidad de mantener la continuidad de la cadena alimentaria, lo cual es necesario
para garantizar la disponibilidad de alimentos suficientes e inocuos, como eje clave para una
repuesta integral frente a la pandemia. En tal sentido, en nuestro país, al igual que otros, el sector
alimentario ha sido considerado como un sector prioritario para continuar sus actividades. En ese
contexto, ciertos cuestionamientos han surgido sobre el rol de los alimentos y el desarrollo de
estas actividades productivas en la exposición y transmisión del COVID-19. Ante ello, actualmente,
la conclusión oficial señala que no hay evidencia de que el virus del COVID-19 sea transmitido por
los alimentos o sus empaques. No obstante, ciertas recomendaciones internacionales reconocen
que las características de la ruta de transmisión y de la persistencia de este patógeno, son
elementos que deben ser considerados por la industria alimentaria para eliminar o reducir
cualquier riesgo de transmisión o exposición de esta enfermedad en los trabajadores de alimentos
y consumidores. Por lo tanto, existe un llamado general para fortalecer las prácticas de higiene de
los alimentos y de seguridad y salud en el trabajo de las personas en este sector, los que ya han
sido implementadas en muchos casos, a fin de garantizar alimentos seguros. En contribución a
ello, se propone la siguiente guía interina, aplicada a las empresas de producción de alimentos y
bebidas, la cual describe medidas basadas en el fortalecimiento de las prácticas de higiene de los
alimentos y de la seguridad y salud en el trabajo, con la finalidad de proteger a los trabajadores de
alimentos de contraer COVID-19 y evitar la exposición o transmisión del virus. La guía incluye
medidas generales sobre el control de la inocuidad alimentaria, medidas generales de control
aplicadas frente al COVID-19: Responsabilidad y liderazgo, evaluación del recurso humano para
garantizar la producción, capacitación y advertencia, prevención de la propagación del COVID-19
en el ambiente de trabajo, distanciamiento físico en el ambiente de trabajo, medidas frente a un
caso de la enfermedad en el centro de trabajo, medidas durante el transporte de insumos,
materias primas y producto final.
vii
La crisis sanitaria por el brote de la enfermedad del COVID-19, originada en Wuham, China, generó que el
gobierno peruano decrete emergencia sanitaria nacional por 90 días, iniciando con una cuarentena general
para la población prevista inicialmente por 15 días a partir del lunes 16 de marzo hasta el 30 de marzo del
2020, y posteriormente extendida hasta 10 mayo de 2020, con la finalidad de tomar control sobre la expansión
de la pandemia. La estrategia general aplicada por el gobierno, siguiendo los lineamientos internacionales de
la OMS, consiste en decretar medidas para la inmovilización o cuarentena obligatoria, distanciamiento social,
información y pedido a la población de mantener higiene doméstica e higiene personal en forma adecuada a
la situación y con mayor frecuencia, incluyendo el uso de protección buconasal de forma permanente cuando
están cerca a otras personas en la vía pública, limitando la salida de sus hogares sólo para hacer compras
cercanas e indispensables como comida y medicamentos. Para no llegar rápidamente a una fase 5 o 6 y lograr
que la población pueda permanecer bajo estas normas estrictas y necesarias, el gobierno mantiene dentro del
plan de contingencia el cierre de las fronteras, además de las funciones de la dirección y control del estado,
las fuerzas policiales y fuerzas armadas, la operación de los servicios públicos, prensa, bancos, servicios de
salud, servicio básico de transporte público, y producción de alimentos, excepto restaurantes o comercio de
comidas preparadas.
Creemos en la necesidad de unir esfuerzos en el sector alimentario, sin diferencias ni competencias

comerciales, para asegurar el abastecimiento de alimentos a la población en forma inocua, con la mejor
calidad, en cantidad suficiente, en forma continua y oportuna, con los mejores precios para una fácil
accesibilidad, en condiciones de seguridad para la salud de cada trabajador del sistema y de los
consumidores. Tenemos las herramientas, los métodos y los conocimientos para lograrlo, siempre que
contemos con la ayuda de todos los involucrados En este contexto, y en el ámbito de las competencias de los
profesionales de ingeniería alimentaria y agroindustrial, el Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y
Agroindustrias (CIIAA) del Consejo Departamental de Lima (CDL) del Colegio de Ingenieros del Perú (CIP),
consciente de su función de liderar las iniciativas en el campo profesional que sean requeridas para el
beneficio del Perú, y ante la grave situación que se presenta con el riesgo de la vida y la salud de nuestra
población, ha preparado una serie de documentos de libre acceso que sirvan de pautas para la aplicación de
medidas de control y protocolos higiénico sanitarios, que refuercen a los sistemas de producción en la cadena
alimentaria que se encuentran en ejecución normalmente.
El presente documento es una Guía que forma parte de una iniciativa más ambiciosa que busca asegurar la
correcta operación de las cadenas productivas de alimentos, para casos de emergencia nacional como la
actual situación, priorizando la producción primaria, y la producción de alimentos industrializados de primera
necesidad. Es decir, lograr que la población obtenga el aprovisionamiento de alimentos variados para una
alimentación balanceada de buena calidad nutricional que les permita mantener su salud y un buen nivel de
sus defensas inmunitarias. Lo que es el objetivo central e indispensable para lograr salir de esta crisis luego de
aplicar las medidas indicadas anteriormente.
Esta iniciativa se presenta esperando tenga eco en las autoridades a cargo de la crisis, en los empresarios,
profesionales y en especial en los trabajadores, que son el motor de la cadena en esta industria, y que deben
saber que nuestra propuesta está enfocada en especial a salvaguardar su salud, creando las condiciones
especiales para evitar que puedan contraer la enfermedad y tomando las previsiones necesarias en caso exista
esa posibilidad. Para lograrlo hoy no solo se les pide el esfuerzo normal recompensado por un salario y saber
que se realizó una labor bien hecha. Hoy se pide mucha comunicación, compromiso con el país, y su cuota de
sacrificio que se suma al esfuerzo heroico del personal de salud, policías y fuerzas armadas y otros servidores
públicos que ponen en riesgo sus vidas cada día durante esta crisis.
Esperando que esta publicación pueda ser útil para los fines que fue creada, el documento ha sido distribuido
en 8 capítulos, incluyendo referencias y anexos, que se esquematiza en la Figura 1. Cabe señalar que, en el
capítulo 4 se describe como se realiza el contagio del nuevo coronavirus y en los capítulos 5 y 6 se indican las
1
medidas recomendadas para prevenir el contagio durante las operaciones de trabajo. Esta publicación es
producto del trabajo de la Comisión de Análisis de Riesgo de Alimentos del CIIA del CDL del CIP, que realizó la
compilación de las recomendaciones emitidas por los organismos internacionales que lideran la lucha contra
el COVID19, como la FAO, la OMS, la FDA y la OIT y la adaptación a nuestra realidad. Esta Guía tiene carácter
informativo, referencial y no se contrapone a lo establecido por las empresas en relación con sus sistemas de
gestión operativos, los que deben estar actualizados.
Lineamientos Seguridad alimentaria (Disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad de los alimentos)

Control de
alimentos
generales para
las autoridades
sanitarias Continuidad de las actividades de producción de alimento en las empresas en el contexto
(Cap. V) del brote mundial del COVID-19
Sistema de Gestión de la Inocuidad alimentaria Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo

(SGIA) (SG-SST)
Medidas generales de control de la inocuidad

alimentaria (Cap. VI)
Medidas generales de control aplicadas frente al

COVID-19 (Cap. VII)
Lineamientos estratégicos Lineamientos operacionales
Prevención de la propagación del

Responsabilidad y liderazgo
COVID-19 en el ambiente de trabajo
(Acap. 7.1)
(Acap. 7.4)
Adopción de estrategias para el Medidas de control específico

control y prevención de exposición y preventivo al ingreso de la
transmisión del virus del COVID-19 empresa y monitoreo
(Acap. 7.2)
Distanciamiento físico en el ambiente
Controles en el lugar de de trabajo (Acap. 7.5)
trabajo
Medidas frente a casos sospechosos y
confirmados de COVID-19 (Acap. 7.6)
Capacitación y comunicación
(Acap. 7.3)
Trabajador con síntomas fuera de
la empresa
Medidas frente a un caso

sospechoso en el trabajo
Medidas frente a un caso

confirmado
Uso de guantes desechables

(Acap. 7.7)
Transporte de insumo y productos

(Acap. 7.8)
Comedores y cocinas (Acap. 7.9)
Figura 1. Representación esquemática de la presente Guía interina para empresas alimentarias
2
2.1. Objetivo del documento
El objetivo de la presente Guía es describir medidas basadas en el fortalecimiento de las prácticas
de higiene de los alimentos y de la seguridad y salud en el trabajo, para reducir los riesgos a la
exposición o transmisión del virus COVID-19 a los trabajadores, con la finalidad de contribuir con la
sostenibilidad y estabilidad en el suministro de alimentos inocuos y de calidad, en la cadena
alimentaria.
2.2. Público objetivo

El presente documento está dirigido a brindar orientación técnica a los diferentes actores del sector
productivo de alimentos, autoridades sanitarias, sector privado, consumidores e interesados, para
ser aplicado por empresas de alimentos, encargados de las áreas técnicas, jefes de áreas de gestión
de aseguramiento de la calidad, producción, comité de seguridad y salud en el trabajo, gestión de
protección del medio ambiente, logística, recursos humanos, proveedores de materias primas,
máquinas, equipos, servicios. Así como, a los representantes del gobierno vinculados con este
sector productivo y que vienen trabajando en la lucha contra los efectos negativos del COVID 19.
2.3. Alcance
Las siguientes medidas son de aplicación para las empresas procesadoras de alimentos, incluyendo
servicios de terceros, durante la emergencia sanitaria generada por el COVID-19 y en el período que
así sea requerido.
3
3.1. Alimento listo para comer - cualquier alimento que normalmente se consume en estado
crudo o cualquier otro alimento procesado, para el cual es razonable prever que el alimento
se comerá sin más procesamiento que minimizaría significativamente los riesgos biológicos.
3.2. Agente – Un factor (microorganismo, sustancia química, etc.) cuya presencia o presencia
excesiva es esencial para la aparición de enfermedades.
3.3. Contaminación - Presencia de un agente de la enfermedad en los alimentos o en un objeto

que pueda entrar en contacto con los alimentos.
3.4. Cuarentena - La cuarentena es el procedimiento por el cual, a una persona asintomática se le

restringe el desplazamiento fuera de su vivienda o alojamiento, por un lapso de 14 días.
3.5. Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa
la inocuidad o la aptitud del alimento.
3.6. Enfermedad de transmisión alimentaria - Cualquier enfermedad de naturaleza infecciosa o

tóxica causada por el consumo de alimentos.
3.7. Exposición – Contacto con cualquier agente en una forma en la que se pueda generar una
enfermedad.
3.8. Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.9. Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
3.10. Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
3.11. Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos envasados
o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de
higiene de los alimentos.
3.12. Medida de control – Cualquier acción y actividad que puede ser utilizada para prevenir o
eliminar un peligro de inocuidad alimentaria o que permita reducirlo a un nivel aceptable.
4
3.13. Sistema de HACCP - Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
3.14. Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria – La combinación de medidas de control

que, en su combinación como un todo, garantiza que los alimentos sean inocuos de acuerdo
con su uso previsto.
3.15. Trabajador del sector de alimentos

Para fines de la presente Guía, los trabajadores del sector de alimentos incluyen a:
- Trabajadores que laboran en las líneas de producción como manipuladores de
alimentos.
- Operadores de maquinaria, equipos en la industria alimentaria.
- Supervisores de producción, control de calidad, sistemas de gestión.
- Trabajadores que laboran en la línea de producción en actividades de apoyo como
limpieza y desinfección, manejo de almacenes, manejo de materiales, mantenimiento
de máquinas y equipos, maestranza, en sistemas eléctricos e iluminación, sistemas de
automatización y transferencia de datos, sistemas de refrigeración, banco de hielo y
líneas de agua helada, en procesamiento y abastecimiento de agua, en la generación de
vapor, aire comprimido, sistemas de ventilación, y cualquier otra actividad que se realiza
dentro de la planta de procesos.
- Trabajadores que prestan servicios de vigilancia y control de seguridad, transportistas
de personal, proveedores de servicios técnicos externos.
- Personal administrativo, directivos, asesores, representantes de la empresa.
- Personal del área de comercialización.
- Proveedores de materias primas, transportistas, ayudantes de transporte de alimentos,
estibadores.
- Trabajadores de la etapa de producción primaria, agricultores, ganaderos, pescadores,
acuicultores.
5
De acuerdo con la Organización Mundial Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO), hasta la fecha no hay evidencia de que el COVID-19 se
transmita a través de alimentos o envases alimentarios. Asimismo, las experiencias con
anteriores brotes de otros coronavirus que afectan a los humanos (por ejemplo, SARS y MERS) han
mostrado que estos virus no están asociados con una transmisión alimentaria. El virus del COVID-19
(SARS-Cov-2) no puede multiplicarse en los alimentos; necesita un huésped para multiplicarse.
El COVID-19 es una nueva enfermedad de naturaleza viral, que genera infecciones respiratorias en
las personas. La evidencia disponible muestra que las rutas de transmisión de la enfermedad son:
• Primaria: De manera directa, de persona a persona y a través del contacto directo con gotas
respiratorias generadas cuando una persona infectada habla, tose o estornuda.
• Secundaria: De manera indirecta, mediante fómites o cualquier vehículo contaminado por las
gotas respiratorias de una persona infectada que aterrizan en las superficies y objetos. Es posible
que se genere la infección indirectamente al tocar una superficie contaminada y luego tocarse la
boca, la nariz o los ojos. Diferentes estudios realizados hasta la fecha sugieren que el virus que
produce los casos de COVID-19 puede persistir en superficies diversas, manteniéndose viable por
periodos de tiempo que van desde unas cuantas horas hasta algunos días, en condiciones de
laboratorio controladas.
Es muy poco probable que las personas puedan contraer COVID-19 a partir del consumo de
alimentos o a través de la manipulación de los envases de alimentos. Hasta la fecha no hay evidencia
de que otros virus que causan enfermedades respiratorias se transmitan a través de alimentos o
envases de alimentos. Los coronavirus no pueden multiplicarse en los alimentos, debido a que
necesitan un huésped animal o humano para multiplicarse.
Ante la posibilidad contemplada en la ruta de transmisión secundaria, en la cual la superficie de un

alimento o su empaque se contamine con el virus proveniente de una persona enferma y en caso
exista una inadecuada manipulación de dichos productos, otra persona podría infectarse. Por lo
tanto, es imperativo que los manipuladores de alimentos y los consumidores refuercen las medidas
de higiene personal y de manipulación de alimentos, basados en los principios generales de higiene
de los alimentos y las medidas de seguridad y salud en el trabajo.
6
Las condiciones generadas por el brote del COVID-19 han afectado el desarrollo de todas las
actividades de los sistemas alimentarios. Las autoridades sanitarias de inocuidad alimentaria son
agentes clave en estos sistemas. En este contexto, las autoridades sanitarias enfrentan retos sin
precedentes al buscar mantener sus responsabilidades de conducir las actividades y funciones de
los sistemas nacionales de control de la inocuidad alimentaria.
En reconocimiento de ello, el 22 de abril, la FAO y la OMS han publicado la Guía interina COVID-19
and food Safety: Guidance for competent authorities responsible for national food safety control
systems, con el objetivo de abordar algunas cuestiones claves en las estrategias de control de la
inocuidad alimentaria, cuyos lineamientos se resumen a continuación:
Cooperación multiagencia y plan de contingencia

- Las autoridades competentes deben tener una respuesta de emergencia o un plan de contingencia que
describa el rol de los organismos participantes del plan y como se procederá con la priorización de
actividades. Este plan debe seguir los lineamientos del documento Marco FAO/OMS para desarrollar planes
nacionales de intervención en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos:
https://www.who.int/foodsafety/publications/emergency_response/en/
Mantenimiento de los programas de inspección de alimentos

Los controles de movilidad de personas y la introducción de nuevas medidas de bioseguridad por parte de las
empresas alimentarias, restringe la forma regular de realizar las inspecciones. Sin embargo, bajo ciertos casos
estas actividades de verificación deben continuar con ciertas adecuaciones:
- Aplicación de enfoque basado en riesgo: los programas de inspección se deben organizar en función de los
riesgos de inocuidad alimentaria. Se puede clasificar las plantas de procesamiento para determinar la
frecuencia de inspección en función de este factor.
- Aplicación de medidas temporales: para el control de la inocuidad alimentaria durante el brote del COVID-
19 se podrían implementar medidas excepcionales, que incluyen: implementación de plataformas de
intercambio documentario electrónico para los trámites de certificación, autorización temporal de
laboratorios privados para el análisis de alimentos, reportes electrónicos de autoevaluación de las
empresas, autorización extraordinaria de personal externo para la ejecución de inspecciones, flexibilidad en
ciertos aspectos del etiquetado de alimentos.
- Protección del personal: en el caso de que se requiera ejecutar una inspección, el personal responsable debe
aplicar las medidas necesarias para evitar exponerse y exponer a otras personas a los riesgos del COVID-19.
El personal debe ser entrenado en este aspecto y debe contar con los implementos necesarios, como equipo
de protección personal.
- Suspensión temporal de programas de control: algunos programas podrían ser suspendidos temporalmente
durante el desarrollo de la pandemia, sin comprometer la inocuidad de los alimentos. Esto podría generar
brechas en la información disponible para la toma de decisiones. Una estrategia para mitigar dicha
disminución de información es utilizar y compartir data mediante la Red Internacional de Autoridades de
Inocuidad Alimentaria (INFOSAN). Se deben ejecutar acuerdos con los actores competentes para proceder
con la suspensión temporal de ciertos programas.
7
- Legislación alimentaria – exenciones temporales: Las autoridades competentes deben establecer una
relación estrecha con las empresas alimentarias para evaluar si se requieren modificaciones o ajustes
temporales a la legislación alimentaria, debido a los desafíos planteados por COVID-19 para garantizar que
el suministro de alimentos no se vea comprometido.
Laboratorios de alimentos:
- La situación actual podría generar que la capacidad de laboratorios públicos que realicen pruebas para
alimentos, sean reorganizados para el análisis de muestras clínicas de COVID-19. En tal sentido, se debe
garantizar que se mantenga la mínima capacidad necesaria para poder ejecutar análisis microbiológicos y
sustancias químicas en los alimentos, para lidiar cualquier incidente de alimentos.
- Los laboratorios de alimentos deben implementar medidas para reducir los riesgos de transmisión del virus
del COVID-19, incluyendo la reducción de aforo del laboratorio para permitir guardar la distancia requerida
entre el personal.
- Puede ser necesario suspender temporalmente la acreditación de los laboratorios de alimentos por la ISO
17025, si se reduce el volumen de muestras para una prueba en particular.
Riesgos relacionados con la integridad del suministro de alimentos

- La falta de disponibilidad de algunos productos, ingredientes o materiales podría generar que las empresas
alimentarias puedan centrar menos atención en la integridad de la cadena de suministro, lo que abre nuevas
oportunidades para el fraude alimentario.
- Durante esta pandemia, las autoridades competentes deben investigar las incidencias reportadas que
involucran fraude alimentario, trabajando en colaboración con las empresas alimentarias para evaluar la
vulnerabilidad de las cadenas de suministro y garantizar la implementación de los planes de control.
- El incremento del comercio electrónico y las compras minoristas de alimentos en línea, podría incrementar
el riesgo de fraude alimentario. Para proteger a los consumidores de prácticas engañosas, las autoridades
competentes deben fortalecer los controles de alimentos y la supervisión de las ventas.
Entrenamiento del personal

- El personal debe conocer los síntomas de COVID-19. El personal debe ser capaz de reconocer los síntomas
de manera temprana para poder buscar oportunamente la atención médica adecuada, autoevaluarse y
excluirse ellos mismos del trabajo, si fuera necesario.
- El personal puede requerir cursos de actualización en los principios básicos de higiene de los alimentos y
procedimientos para asegurar que no contribuyan a contaminar el ambiente de trabajo.
- El personal que interactúa con el público en las líneas de ayuda o por medio de los canales de redes sociales
debe mantenerse actualizado con la información y los consejos más recientes que se transmiten al público.
- Las autoridades competentes deben asegurarse de contar con un sistema para que el público presente una
queja y para que las autoridades respondan oportunamente a dichas quejas.
Comunicación
- Las autoridades competentes deben contar con una estrategia de comunicación sólida para evitar rumores
y desinformación y proporcionar información confiable y actualizada.
- Es importante que las autoridades competentes reiteren al público que, no se han notificado casos de
COVID-19 transmitidos a través del consumo de alimentos, así como, es muy poco probable que se dé a
través de la manipulación de los envases de los alimentos, sin embargo, es importante que se mantengan
las medidas de higiene recomendadas por las autoridades de salud para la manipulación de los alimentos.
- A medida que evoluciona la comprensión de la pandemia de COVID-19, las autoridades competentes
deberán revisar y actualizar sus mensajes.
8
De acuerdo con las disposiciones legales nacionales vigentes, los operadores de la industria
alimentaria deben tener implementados Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGIA)
basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), y los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGH). Estos sistemas, son de obligatorio
cumplimiento para las empresas procesadoras de alimentos, como mecanismos eficaces para
garantizar la inocuidad de productos.
Inocuidad Alimentaria (SGIA)
Sistemas de Gestión de la
Sistema de
autocontrol
Basado en principios
del HACCP
Prerrequisitos
Basado en los Principios Generales de

Higiene de los Alimentos
Figura 2.Esquema del Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGIA)
Es necesario recalcar que, para gestionar los riesgos que afectan la inocuidad alimentaria los SGIA
de la industria alimentaria deben estar respaldados por programas de prerrequisitos que incluyen
todas las condiciones básicas y actividades necesarias para mantener la higiene de los alimentos en
los entornos de procesamiento.
Estas medidas de gestión de riesgos alimentarios deben implementarse en cada etapa de la cadena
de procesamiento y comercialización de alimentos, las mismas que deben basarse en los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius y la legislación nacional vigente. Las
prácticas de inocuidad de los alimentos en las instalaciones de alimentos deben continuar
cumpliéndose con los estándares de higiene de acuerdo con el SGIA establecido.
9
Los siguientes lineamientos describen medidas adicionales de aplicación para el control y
prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19 para las empresas procesadoras
de alimentos (en adelante denominadas como empresa) y los trabajadores de alimentos (en
adelante denominados como trabajadores).
Estas medidas surgen de la necesidad de fortalecer las prácticas de higiene y de la protección de la
salud de los trabajadores, generando entornos saludables de trabajo a ser aplicadas en el contexto
de esta emergencia sanitaria, y que, además de contribuir en la gestión de la producción de las
empresas del sector alimentario para mantener la sostenibilidad y estabilidad en el suministro de
alimentos.
7.1. Responsabilidad y liderazgo
7.1.1 La Alta Dirección de la empresa debe asumir la responsabilidad de implementar las

siguientes medidas de prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
7.1.2 Los operadores de la empresa que tienen un equipo de SGIA/sistema HACCP, PGH
establecido, deben incluir a estos miembros en todas las discusiones para garantizar que
las nuevas intervenciones de prevención se revisen.
7.1.3 Los operadores de la empresa que no tienen establecido un equipo de SGIA, deben designar
a una persona responsable.
7.1.4 Esta persona designada debe establecer e implementar los procedimientos necesarios para
ejecutar las medidas de prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19.
7.1.5 La persona designada debe actuar con liderazgo, autoridad y contar con los recursos
necesario para la implementación de las medidas recomendadas. Así mismo, podrán
comunicarse con las autoridades de inocuidad alimentaria para obtener asesoramiento e
información actualizada.
7.1.6 Las reuniones de revisión y coordinación de los equipos de SGIA, deben garantizar que no
exista un incremento de la probabilidad de exposición de los miembros del equipo y los
trabajadores, al virus del COVID-19, siguiendo un distanciamiento adecuado.
7.1.7 La alta Dirección y las personas responsables de los procesos, deben conocer la situación
del brote del COVID-19 en su localidad y en el País.
Un resumen de la información oficial sobre la situación de este brote se encuentra
disponible en la Sala Situacional COVID-19 Perú del Ministerio de Salud en:
https://covid19.minsa.gob.pe/sala_situacional.asp
https://www.gob.pe/institucion/minsa/colecciones/749-normatividad-sobre-coronavirus-
covid-19
7.2. Lineamientos generales para la adopción de estrategias para el control y

prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19
7.2.1 La empresa deberá garantizar un ambiente de trabajo saludable para la realización de las
actividades de los trabajadores, de tal forma que se asegure la continuidad de la
10
producción. Se sugiere la utilización de la Guía sobre la Preparación de los Lugares de
Trabajo para el virus COVID-19, disponible en:
https://www.osha.gov/Publications/OSHA3992.pdf
Además, se recomienda la revisión de otras publicaciones del Departamento de Trabajo de
los Estados Unidos, disponibles en:
https://www.osha.gov/pls/publications/publication.athruz?pType=Types&pID=11&plang
=Spanish
Asimismo, deben cumplir la normatividad nacional vigente sobre la materia, disponibles
en:
https://www.gob.pe/mtpe#normas-legales
7.2.2 La empresa debe realizar un diagnóstico de la capacidad operativa mínima necesaria para
garantizar la producción de alimentos y evaluar la adopción de modalidades de trabajo
remoto para actividades que no requieran la presencia del trabajador en la empresa.
7.2.3 La empresa debe considerar la actualización de los programas de prerrequisitos que
sustentan los SGIA, así como lo establecido en el plan de SST de las empresas de
alimentos, con la finalidad de incluir pautas para manejar las enfermedades del personal
en las instalaciones de alimentos.
7.2.4 Debe elaborar un plan de preparación y respuesta ante enfermedades infecciosas que
permitan la protección de los trabajadores.
7.2.5 Los planes deben considerar el análisis de riesgo asociado a los procesos y actividades de
los trabajadores que puedan exponerlos al contagio, así como, los factores de riesgo
individual de los trabajadores (enfermedades y condiciones preexistentes) que por su
vulnerabilidad puedan afectarse con mayor severidad. (Ver Anexo 1)
Se debe solicitar una declaración jurada de salud a los trabajadores. (Ver Anexo 2)
7.2.6 El plan además incluirá, instrucciones para informar sobre enfermedades del personal y
políticas para el regreso al trabajo cuando el personal se recupere de una enfermedad.
7.2.7 El personal debe estar capacitado en el uso de estas pautas establecidas y para informar
sobre esta enfermedad lo antes posible para evitar la transmisión de COVID-19 a sus
compañeros de trabajo.
7.2.8 La empresa antes de implementar las acciones de prevención deberá conocer el nivel de
riesgo de exposición de los trabajadores al COVID 19, para tal efecto, deberá actualizar la
Matriz de Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgo (IPER), en concordancia con
lo dispuesto en la Ley N° 29783. Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo, disponible en:
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/349382/LEY_DE_SEGURIDAD_Y_SALUD_
EN_EL_TRABAJO.pdf
7.2.9 La empresa en función a los análisis de riesgo de exposición a la enfermedad, a su vez
deberá:
- Implementar medidas básicas de prevención de contagio del COVID-19.
- Aplicar procedimientos para la identificación y aislamiento oportunos de las
personas enfermas.
- Adoptar medidas laborales que faciliten la continuidad de las operaciones de los
procesos.
- Implementar controles en el lugar de trabajo. Estos controles pueden ser:
controles de ingeniería, controles administrativos, prácticas de trabajo seguro y
uso de equipos de protección personal.
Controles en el lugar de trabajo
7.2.7 Los controles de ingeniería pueden ser cambios en la estructura y equipos del ambiente
de trabajo, tales como instalaciones de filtros, ventiladores, barreras físicas, presión
negativa, entre otros.
11
7.2.8 Los controles administrativos, requieren acción por parte del trabajador o empleador y
pueden ser la implementación de políticas de trabajo en casa, rotación del personal,
cambio de horarios de trabajo, desarrollo de planes de comunicación, capacitaciones,
entre otros. Algunas de estas medidas deberán ejecutarse en el marco normativo
específico actualizado en el marco de la emergencia sanitaria.
Es importante que la empresa realice la programación de la producción en función de la
capacidad operativa y la disponibilidad de materias primas e insumos, optimizando
recursos.
7.2.9 Las prácticas de trabajo seguro permiten reducir la duración, frecuencia o intensidad de
la exposición al riesgo de contagio, tales como dotar de implementos de higiene al
personal, requerimiento de lavado y desinfección de manos según las actividades
realizadas, colocación de avisos de buenas prácticas de higiene para el personal y para los
visitantes, entre otros.
7.2.10 El uso de Equipos de protección personal (EPP), deberá utilizarse en función de los riesgos
a los que el personal está expuesto de acuerdo a las funciones que realiza y además
preservando la inocuidad de los alimentos cuando corresponda. Los EPP deben ser
apropiados, utilizados y desechados adecuadamente. (Ver Anexo 3, 4 y 5)
7.3. Capacitación y Comunicación

7.3.1 La empresa debe implementar, incorporar o reforzar los mecanismos de comunicación y
capacitación necesarios para que el personal conozca al menos los siguientes temas:
- Descripción general del COVID-19 y síntomas.
- Medidas de prevención de la propagación del COVID-19 en el ambiente de trabajo.
- Uso adecuado de EPP.
- Procedimientos de lavado y desinfección de manos.
- Limpieza y desinfección de superficies.
- Manejo de residuos.
- Protocolos de comunicación.
- Procedimientos frente a casos sospechosos y confirmados en miembros de la empresa.
- Recomendaciones de conductas responsables de prevención fuera de la empresa y en
el ámbito familiar.
7.3.2 El trabajador del sector alimentario debe conocer los síntomas de COVID-19 siguientes:
Síntomas comunes:
- Fiebre (temperatura superior a 37.5 grados Celsius).
- Tos (puede ser cualquier tipo de tos, no solo seca).
- Falta de aliento.
- Dificultades para respirar.
- Fatiga.
Otros síntomas:
- Dolor de cabeza.
- Congestión nasal.
- Diarrea.
- Dolor de garganta.
- Pérdida del sentido del olfato o del gusto.
7.3.3 La empresa debe instruir al personal sobre los procedimientos de notificación de dichos
síntomas y sobre la exclusión de las actividades, según corresponda.
7.3.4 Se deben establecer canales de comunicación internos y externos para reportar
oportunamente los casos sospechosos o confirmados de COVID-19.
12
7.4. Prevención de la propagación del COVID-19 en el ambiente de trabajo
7.4.1 Los trabajadores que manipulen alimentos deben mantener siempre un adecuado aseo
personal. A las prácticas ya establecidas, basadas en los principios generales de higiene
de los alimentos, se debe agregar las consideraciones específicas y complementarias de
higiene detallas en la presente guía. Asimismo, se deben tomar en cuenta las
recomendaciones de prácticas de higiene generales de la Organización Mundial de la
Salud, disponibles en:
https://www.who.int/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public
7.4.2 Todo Trabajador que presente síntomas que lo califiquen como un caso sospechoso de
Covid-19, o toda persona enferma con alguna condición infectocontagiosa por ningún
motivo deberá participar las actividades de procesamiento de alimentos.
7.4.3 El trabajador independientemente de su estado de salud debe utilizar como mínimo
tapabocas y los EPP requeridos según lo determinado en la matriz IPER. Adicionalmente,
los manipuladores de alimentos, utilizarán los implementos necesarios para garantizar la
inocuidad alimentaria.
7.4.4 Los trabajadores de la empresa deben recibir instrucciones precisas y cumplirlas, así
como, participar en las capacitaciones sobre cómo prevenir la propagación de COVID-19 y
otros temas relacionados.
7.4.5 Los procedimientos incluidos en el SGIA, en los programas de prerrequisitos, en los PGH y
los planes de seguridad y salud en el trabajo, deben garantizar que el o los trabajadores
infectados sean excluidos de las actividades productivas.
7.4.6 El trabajador independientemente de su estado de salud debe cumplir con prácticas de
higiene personal, tales como:
- Higiene adecuada de las manos: lavado con agua y jabón durante al menos 20
segundos (ver anexo 3).
- Uso adecuado de desinfectantes para manos a base de alcohol cuando sea necesario
(ver anexo 4).
- Buena higiene respiratoria (cubrir la boca y la nariz al toser o estornudar; desechar los
pañuelos y lavarse las manos).
- Evitar el contacto cercano con personas especialmente que presenten síntomas de
enfermedades respiratorias como tos y estornudos.
- Limpieza y desinfección frecuente de superficies de trabajo y puntos de contacto
(Ver anexo 6).
7.4.7 Se debe garantizar que el trabajador se lave las manos en todo momento en el cual su nivel
de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, incluyendo:
- Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos.
- Inmediatamente después de hacer uso los servicios higiénicos.
- Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado. en
caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios.
- Al retirarse los guantes desechables.
- Después de sonarse la nariz, estornudar o toser.
- Después de manipular sustancias químicas.
- Otras situaciones establecidas en la presente guía y de acuerdo a las recomendaciones
oficiales.
El lavado de manos debe seguir un procedimiento adecuado para garantizar su eficacia.
El Anexo 3 de la presente guía brinda ciertos lineamientos al respecto.
7.4.8 Considerando que se podría incrementar la frecuencia y cantidad de uso de productos
químicos para la limpieza y desinfección, se debe implementar controles adecuados para
evitar la contaminación de los alimentos.
7.4.9 Se debe garantizar el uso adecuado de productos químicos, evitando poner en riesgo la
salud de los trabajadores, siguiendo las recomendaciones de uso del fabricante.
13
7.4.10 Se deben introducir prácticas de distanciamiento físico.
7.4.11 La empresa evaluará la pertinencia de realizar las adecuaciones de infraestructura y
operaciones el riesgo de exposición y transmisión del virus.
7.4.12 La empresa debe adecuar instalaciones o módulos para el lavado de manos (Ver Anexo
07). Asimismo, debe evaluar la pertinencia para implementar pediluvios al ingreso de las
instalaciones de la empresa. Debe hacerse el uso y mantenimiento adecuado de los
pediluvios.
7.4.13 La empresa debe implementar un área exclusiva de aislamiento provisional y temporal
para los casos sospechosos que se identifiquen dentro de la instalación. Esta área debe
ser una habitación o un espacio que cuente con barreras físicas de separación de cualquier
otro ambiente, con buena ventilación y dotada de los implementos necesarios para evitar
la propagación y exposición del virus a otras personas. Debe contar con accesorios
específicos para el desecho de residuos. Preferentemente, debe contar con acceso a baño
exclusivo.
Medidas de control específico preventivo al ingreso de la empresa y monitoreo
7.4.14 Evaluación previa: La empresa debe realizar el control de la temperatura del trabajador,
al ingreso y salida de las instalaciones. Se deberá llevar una ficha para reportar casos que
presenten los síntomas señalados en el acápite 7.3.2. En caso el trabajador tenga
temperatura mayor a 37.5°C, no podrá ingresar a laborar y la empresa debe establecer un
procedimiento para el retorno del trabajador identificado a su domicilio. Asimismo, la
empresa debe informar sobre cómo comunicarse con los servicios de salud para recibir la
atención médica correspondiente, de acuerdo al procedimiento que establezca.
La empresa deberá asegurarse que los instrumentos de medición de temperatura brinden
resultados fiables.
7.4.18 Monitoreo regular: Aun cuando el empleado no presente temperaturas superiores a 37.5
grados Celsius o síntomas relacionados al Covid-19, debe autocontrolarse bajo la
supervisión del programa de salud ocupacional de su empleador.
7.4.19 En el caso de ser trabajador de servicio por terceros o visitante, deberá portar los EPP
correspondientes. Asimismo, deben informar de su condición de salud antes de ingresar,
y en caso presente síntomas de COVID-19, se le informará que no es posible su ingreso a
las instalaciones de la empresa.
7.5. Distanciamiento físico en el ambiente de trabajo

7.5.1 Las empresas deben seguir una guía de distanciamiento físico en la medida de lo posible,
para minimizar el contacto entre individuos potencialmente infectados y personas sanas.
7.5.2 Los trabajadores deben mantener aproximadamente 2 metros de distanciamiento uno y
otro.
7.5.3 Cuando el entorno de producción de alimentos hace difícil el distanciamiento físico, la
empresa debe considerar las medidas necesarias para proteger a los empleados.
7.5.4 Se debe alternar las estaciones de trabajo a ambos lados de las líneas de procesamiento
para que los trabajadores no se ubiquen frente a frente, según proceda.
7.5.5 Se debe proporcionar los EPP necesarios, como máscaras faciales, redes para el cabello,
guantes desechables, overoles limpios y zapatos de trabajo antideslizantes para el
personal.
7.5.6 Se debe incrementar el espacio de las estaciones de trabajo, aun cuando esto requerirá
una reducción en la velocidad de las líneas de producción.
14
7.5.7 Se debe limitar el número de personal en un área de preparación de alimentos en
cualquier momento.
7.5.8 Se debe organizar al personal en grupos de trabajo o equipos para facilitar la interacción
reducida entre grupos.
7.6. Medidas frente a casos sospechosos y confirmados de COVID-19 (Anexo 8)

Trabajador con síntomas fuera de la empresa
7.6.1 Las consideraciones para la determinación de un caso sospechoso o caso confirmado
deben estar acorde a las disposiciones vigentes del Ministerio de Salud.
Estas disposiciones se encuentran descritas en los Lineamientos de Alerta Epidemiológicas
ante la transmisión de COVID-19 en el Perú, disponibles en la página web del Centro
Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades:
https://www.dge.gob.pe/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=678
7.6.2 El trabajador que no se encuentra bien o tiene síntomas de COVID-19 no debe acudir a la
empresa, la misma debe informar sobre cómo comunicarse con los servicios de salud para
recibir la atención médica correspondiente, de acuerdo con el procedimiento que
establezca.
7.6.3 El trabajador tan pronto obtenga los resultados de la prueba de detección del virus COVID-
19 debe notificar a la empresa.
7.6.4 El trabajador calificado como caso sospechoso de COVID-19, no puede regresar a trabajar
hasta que obtenga el alta médica.
Medidas frente a un caso sospechoso de COVID-19 en el centro de trabajo
7.6.5 El trabajador que se sienta mal y presente síntomas señalados en el acápite 7.3.2 debe
notificar a su inmediato superior o a quien corresponda, según los procedimientos
establecidos.
7.6.6 El trabajador debe ser asistido y aislado (ver 7.6.12) provisionalmente y se debe evitar
cualquier contacto con otros empleados, así como, minimizar la oportunidad de tocar
superficies y objetos.
La empresa debe asegurar que el trabajador use una mascarilla y cuente con los artículos
de higiene y desinfección. Si necesita ir al baño mientras esperan asistencia médica, debe
usar un baño exclusivo, si está disponible.
El trabajador debe mantener buenos hábitos de higiene respiratoria.
7.6.7 La empresa debe establecer el procedimiento de evacuación de trabajadores sospechosos
de COVID-19, de acuerdo a las disposiciones de la autoridad sanitaria. Se sugiere que, en
caso no tengan signos de gravedad, llamar al 113, y en casos de signos de gravedad llamar
al 106 (SAMU), 117 (STAE) o al servicio de ambulancia de su prestador de salud.
- Documento Técnico: Manejo clínico de casos de COVID-19, disponible en:
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/545934/07_03_FINAL_BCM_DOCUMENTO_TE
%CC%81CNICO__002_.pdf
- Prevención, diagnóstico y tratamiento de personas afectadas por COVID-19 en el Perú
(Resolución Ministerial N° 193-2020-MINSA, disponible en:
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/582550/ANEXO_-_RM_193-2020-MINSA.PDF
7.6.8 El responsable de la empresa, así como, el trabajador que no se encuentre bien, deben
cumplir las disposiciones sanitarias relacionadas al manejo del caso.
7.6.9 Debe limpiarse y desinfectarse todas las superficies con las que el trabajador considerado
como caso sospechoso de COVID-19 ha entrado en contacto, incluidas todas las
superficies y objetos visiblemente contaminados con fluidos corporales/secreciones
respiratorias, y todas las áreas de alto contacto potencialmente contaminadas, como
inodoros, manijas de puertas y teléfonos.
15
7.6.10 Deben usarse desinfectantes a base de alcohol/desinfectantes de superficies para fines
de limpieza:
- Los desinfectantes a base de alcohol (etanol, propan-2-ol, propan-1-ol) reducen
significativamente la infecciosidad del virus del COVID-19, en concentraciones de 70-
80%.
- Los desinfectantes con ingredientes activos basados en compuestos de amonio
cuaternario y cloro también tendrían propiedades virucidas y deben seguir las
recomendaciones del fabricante para garantizar su eficacia.
- Para orientar la selección y uso de desinfectantes, se podrá utilizar como referencia los
siguientes documentos:
Lista actualizada de Desinfectantes de uso frente al SARS-CoV-2 de la Agencia de Protección
Ambiental (EPA) de los Estados Unidos de América, disponible en:
https://www.epa.gov/pesticide-registration/list-n-disinfectants-use-against-sars-cov-2
Lista de productos virucidas autorizados en España, del Ministerios de Sanidad de España y de la
Agencia Europea de químicos (ECHA), disponible en:
https://echa.europa.eu/documents/10162/29202019/spain_disinfection_products_pt1-
pt2_art89_en.pdf/aba3d2dc-67d1-ddeb-dc77-2e778ef918c0
7.6.11 Todo trabajador que ha estado en contacto con una persona considerada como caso
sospechoso, deberá ejecutar como mínimo lo siguiente:
- Lavado riguroso de las manos durante al menos 20 segundos con agua y jabón
(Anexo 3)
- Cambio y desinfección de indumentaria de trabajo.
7.6.12 Se deberá elaborar un registro del personal que ha tenido contacto con alguien
considerado como caso sospechoso, para el seguimiento posterior.
7.6.13 Posteriormente, el trabajador debe comunicar oportunamente a la empresa sobre el
resultado de la evaluación médica. En caso de acceder a una prueba de diagnóstico de
COVID-19, los resultados deberán ser comunicados inmediatamente. Estos resultados,
deben ser registrados por la empresa para evaluación y seguimiento.
La información sobre el estado de salud del trabajador debe ser tratada de acuerdo con lo
establecido en la Ley N° 29733, Ley de Protección de Datos Personales.
http://www.pcm.gob.pe/transparencia/Resol_ministeriales/2011/ley-29733.pdf
Medidas frente a un caso confirmado de COVID-19
7.6.14 En el caso que se confirme que un trabajador tiene COVID-19, la persona o el equipo
responsable designado por la empresa, deberá identificar y notificar a:
- Cualquier empleado que estuvo en contacto cara a cara o contacto físico (es decir,
tocar).
- Cualquier empleado que estuvo a menos de 1 metro de distancia con el caso
confirmado.
- Cualquier persona que haya limpiado superficies posiblemente contaminadas por el
trabajador COVID-19 confirmado.
- Empleados en el mismo equipo de trabajo o grupo de trabajo que el caso confirmado.
- Cualquier empleado que viva en el mismo hogar que un caso confirmado.
- Cualquier persona relacionada con la empresa que estuvo a menos de 1 metro de
distancia con el caso confirmado.
Estas personas serán consideradas como casos con contacto directo (Ver Anexo 9). La
notificación debe ser oportuna y debe permitir que estas personas también puedan tomar
medidas para minimizar el riesgo adicional de propagación.
7.6.15 El o los trabajadores que han tenido contacto cercano con el empleado infectado, deberá
mantenerse en cuarentena. En caso desarrolle síntomas en cualquier momento dentro de
su período de aislamiento o da positivo para COVID-19, se convertirá en un caso
confirmado y deben manejarse como tal.
16
7.6.16 El personal que no haya tenido contacto cercano con el caso confirmado original debe
continuar tomando las precauciones habituales y asistir al trabajo como de costumbre.
7.6.17 El trabajador calificado como caso sospechoso de COVID-19, por exposición a un caso
confirmado dentro de la empresa, no puede regresar a trabajar hasta que obtenga el alta
médica.
7.6.18 Frente a la detección de un caso confirmado dentro de una empresa de alimentos, no se
recomienda el cierre permanente del lugar de trabajo, siempre y cuando se ejecuten las
medidas de limpieza y desinfección adecuadas. Sin embargo, éstas y la ejecución de las
investigaciones correspondientes pueden demandar un período de cese de las
operaciones de producción. En tal caso, se deberá realizar la paralización temporal de
dichas actividades hasta tener la seguridad de que los riesgos de exposición y transmisión
del virus han sido controlados.
7.6.19 No existe evidencia de que el virus del COVID-19 se transmita por medio de los alimentos
y sus empaques, sin embargo, se recomienda desinfectar cualquier empaque de alimentos
que estuvieron en contacto directo con el caso confirmado dentro de las instalaciones.
7.6.20 No se recomienda la realización de la aplicación de procedimientos de recuperación y
retiro de productos del mercado por motivo de una posible exposición de los productos
con un caso confirmado de COVID-19.
7.7. Uso de guantes desechables (Ver Anexo 10)

7.7.1 La empresa debe evaluar la necesidad de utilizar guantes desechables en función de la
naturaleza de las operaciones que realiza. No se recomienda una obligación general del
uso de guantes, considerando que el lavado de manos, por si solo, es una medida con un
mayor grado de eficacia que el uso de guantes, en la mayoría de los casos.
7.7.2 Los guantes desechables no deben usarse en el ambiente de trabajo de alimentos como
un sustituto del lavado de manos.
7.7.3 Se debe utilizar guantes desechables como barrera en la manipulación directa de
alimentos listos para comer.
7.7.4 Cuando sea necesario el uso de guantes, los trabajadores de alimentos deben seguir las
siguientes consideraciones:
- Cambiarse con la frecuencia adecuada.
- Lavarse las manos inmediatamente entre los cambios de guantes.
- Lavarse las manos inmediatamente después de quitarse los guantes.
- Cambiarse después de realizar actividades no relacionadas con los alimentos, como
abrir/cerrar puertas a mano y vaciar los contenedores.
- Evitar tocarse la boca y los ojos cuando usan guantes.
7.7.5 Se deben implementar procedimientos adecuados para el retiro y disposición de los
guantes desechables para evitar una contaminación cruzada.
7.7.6 Las empresas procesadoras de alimentos deben contar con instalaciones sanitarias y los
insumos (jabón y agua limpia) adecuados para realizar el lavado de mano con frecuencia.
7.8. Medidas durante el transporte de insumos y productos

7.8.1 Los conductores que transportan y entregan alimentos deben ser conscientes de los
riesgos potenciales involucrados en la transmisión por contacto de COVID-19.
7.8.2 Los conductores deben mantener el adecuado aseo personal y usar ropa limpia.
17
7.8.3 Se debe suministrar a los conductores un desinfectante para manos a base de alcohol, un
desinfectante para superficies y toallas de papel.
7.8.4 Los conductores deben usar un desinfectante de manos antes de entregar los productos y
documentos de entrega a los clientes.
7.8.5 Se debe realizar la desinfección de las superficies de contacto, incluyendo las superficies
táctiles frecuentes, como volantes, manijas de puertas, dispositivos móviles, etc.
7.8.6 En el caso de contenedores reutilizables, se deben implementar protocolos adecuados de
higiene y saneamiento.
7.8.7 Todos los contenedores de transporte deben mantenerse limpios y deben desinfectarse
con frecuencia.
7.8.8 En el caso de devoluciones o retorno de productos deberá aplicarse el procedimiento
establecido, el cual debe ser actualizado para evitar una eventual o posible transmisión
secundaria de la enfermedad por COVID-19.
7.8.9 Se deben implementar medidas durante el transporte para que los alimentos estén
protegidos de la contaminación, debiendo estar separados de otros productos que
puedan causar contaminación.
7.8.10 Los conductores y otros miembros que entregan productos deben mantener el
distanciamiento físico en todo momento.
7.8.11 Siempre que se tenga acceso a las instalaciones sanitarias debe hacer el lavado de manos,
los desinfectantes de manos se pueden usar como una medida adicional.
7.9. Medidas para la alimentación de los trabajadores, comedores y cocinas

7.9.1 La empresa, solo cuando no haya alternativas prácticas para la alimentación de los
trabajadores, debe mantener operativos la cocina y el comedor, cumpliendo con las
consideraciones de operación para prevenir la posibilidad de contagio.
7.9.2 Se deben mantener las medidas higiénico sanitarias correspondientes. Asimismo, los
trabajadores deben adoptar las buenas prácticas de higiene personal, que incluyen el
lavado de manos frecuente y la higiene respiratoria.
7.9.3 Se debe considerar todas las medidas de prevención para los casos que tengan
proveedores de reparto de refrigerios o servicios de catering para los trabajadores. Estos
proveedores deben cumplir con las medidas higiénico sanitarias.
7.9.4 Se debe implementar medidas para mantener la distancia física entre el personal de la
cocina y el comedor, incluyendo a los comensales en la disposición de los asientos.
7.9.5 Se debe implementar medidas para alternar el trabajo del personal y los descansos para
reducir el número de empleados en el comedor en cualquier momento.
18
Centro Nacional de Epidemiologia Prevención y Control de Enfermedades. (13 de abril de 2020). Alerta
Epidemiológica ante la transmisión de COVD-19 en el Perú. Recuperado el 21 de 04 de 2020, de
https://www.dge.gob.pe/portal/docs/alertas/2020/AE015.pdf
CDC. (2020). Coronavirus Desease 2019. Interim Guidance for Businesses an Employers. Plan, Prepare and
Respond to Coronavirus Disease 2019. Centers for Disease control and Prevention of U.S.
Recuperado el 20 de 04 de 2020, de https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-
ncov/community/guidance-business-response.html
CDC (2020) How to Remove Gloves To protect yourself, use the following steps to take off gloves. Recuperado el
21 de 04 de 2020, de: https://www.cdc.gov/vhf/ebola/pdf/poster-how-to-remove-gloves.pdf
Regulaciones del Código Federal [FCR]. TITLE 21--FOOD AND DRUGS. [21CFR117.3]. Revisada el 02 de abril
del 2019 (Estados Unidos). Disponible en:
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=117.3
Chin A., Chu J., Perera M. et al. (2020). Stability of SARS-CoV-2 in different environmental conditions. Lancet
Microbe 2020; published online April 2. https://doi.org/10.1016/S2666-5247(20)30003-3.
Desai AN., Aronoff DM. Food Safety and COVID-19. JAMA. Published online April 09, 2020.
doi:10.1001/jama.2020.5877
ECDC. (10 de febrero de 2020). Q & A on COVID-19. Recuperado el 20 de abril de 2020, de

https://www.ecdc.europa.eu/en/novel-coronavirus-china/questions-answers
ECDC. (23 de abril de 2020). Coronavirus disease 2019 (COVID-19) in the EU/EEA and the UK– ninth update.
Recuperado el 24 de abril de 2020, de
https://www.ecdc.europa.eu/sites/default/files/documents/covid-19-rapid-risk-assessment-
coronavirus-disease-2019-ninth-update-23-april-2020.pdf
ECHA. (2020). COVID-19 update. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de https://echa.europa.eu/covid-19
EFSA. (09 de marzo de 2020). Coronavirus: no evidence that food is a source or transmission route. Recuperado
el 10 de 03 de 2020, de http://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-
source-or-transmission-route
EU Commission. (2020). The EU's Response to COVID-19. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de

https://ec.europa.eu/commission/presscorner/detail/en/qanda_20_307
EU Commission. (2020). COVID-19 and food safety. Questions and Answers. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_crisis_covid19_qandas_en.pdf
FAO. (2011). Food safety guidance in emergency situation. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de

http://www.fao.org/docs/eims/upload/215251/emergency.pdf
FAO. (2020). Brote de enfermedad por coronavirus (COVID-19). Recuperado el 20 de 04 de 2020, de

http://www.fao.org/2019-ncov/es/
FAO. (2020). Extension and advisory services: at the frontline of the response to COVID-19 to ensure food
security. Roma. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de
http://www.fao.org/documents/card/en/c/ca8710en
19
FAO. (2020). COVID-19 and the risk to food supply chains: How to respond? Roma. Recuperado el 20 de 04 de
2020, de http://www.fao.org/documents/card/en/c/ca8388en
FAO. (14 de abril de 2020). Food Safety in the time of COVID-19. Roma. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de
http://www.fao.org/3/ca8623en/CA8623EN.pdf
FAO/OMS. (2003). Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969. Comisión del Codex
Alimentarius. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de http://www.fao.org/2019-ncov/es/
FDA. (2020). Food safety during emergencies. Food Safety and the Coronavirus Disease 2019 (COVID-19).
Questions & Answers for Industry. Recuperado el 21 de 04 de 2020, de
https://www.fda.gov/food/food-safety-during-emergencies/food-safety-and-coronavirus-disease-
2019-covid-19
Food Standards Agency of Public Health England. (25 de marzo de 2020). Guidance for food businesses on
coronavirus (COVID-19). Recuperado el 21 de 04 de 2020, de
https://www.gov.uk/government/publications/covid-19-guidance-for-food-businesses/guidance-
for-food-businesses-on-coronavirus-covid-19
Food Standards Agency of Public Health of Australia – New Zealand (2020). Food businesses: COVID-19 -
Advice for food businesses on general health and hygiene. Recuperado el 23 de 04 de 2020, de
https://www.foodstandards.gov.au/industry/Pages/COVID-19---Advice-for-food-businesses-on-
general-health-and-hygiene.aspx
Food and Beverage Issue Alliance. (02 de abril de 2020). Food Industry Recommended Protocols When
Employee/Visitor/Customer Tests Positive for COVID-19. Versión 4. Recuperado el 21 de 04 de 2020,
de:
https://static1.squarespace.com/static/5e7d1107dac60a6b3e3f098d/t/5e8664c27e5db072
ad336918/1585865924826/FBIA+COVID19%2BCase+Recommended+Protocols_2April20+V
ersion+4.pdf
INACAL. (2020). Guía para la limpieza y desinfección de manos y superficies. 1ª Edición. R.D. N° 003-2020-
INACAL/DN. Instituto Nacional de la Calidad. Lima. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de:
https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/2/not/inacal-pone-disposicion-ntp-
mascarillas/files/Guia_Normalizacion.pdf
Institute for Food Safety at Cornell University. (2020). The Coronavirus (COVID-19). Food Facilities COVID-19
Strategy Checklist. Recuperado el 21 de 04 de 2020, de
https://instituteforfoodsafety.cornell.edu/coronavirus-covid-19/risk-management-strategy-
checklist/
Institute for Food Safety at Cornell University. (2020). The Coronavirus (OVID-19). COVID-19 Decision Trees.
Recuperado el 23 de 04 de 2020, de
https://instituteforfoodsafety.cornell.edu/sites/instituteforfoodsafety.cornell.edu/files/shared/arb
ol-de-decisiones-para-la-industria-alimenticia-04222020.pdf
Institute for Food Safety at Cornell University. (2020). The Coronavirus (OVID-19). Food Safety
Recommendations & Frequently Asked Questions for the Consume. Recuperado el 21 de 04 de 2020,
de https://instituteforfoodsafety.cornell.edu/coronavirus-covid-19/food-safety-recommendation-
consumer/
Jalava, K. (2020). First respiratory transmitted food borne outbreak? International Journal of Hygiene and
Environmental Health. doi: doi:10.1016/j.ijheh.2020.113490
Kampf, G., Voss, A., Scheithauer, S. (2020). Letter to the Editor: Inactivation of coronaviruses by heat. Journal
of Hospital Infection, https://doi.org/10.1016/j.jhin.2020.03.025
Kampf, G. (2020). Potential role of inanimate surfaces for the spread of coronaviruses and their inactivation
with disinfectant agents. Infection prevention in practice, 2(2). doi:
https://doi.org/10.1016/j.infpip.2020.100044
20
Kampf, G., Todt, D., Pfaender, S., & Steinmann, E. (2020). Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces
and their inactivation with biocidal agents. Journal of Hospital Infection. doi:
doi.org/10.1016/j.jhin.2020.01.022.
OHSA. (2020). Guidance on Preparing Workplaces for COVID-19. OSHA 3990-03 2020. U.S. Department of Labor
Occupational Safety and Health Administration. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de
OIE. (2020). Preguntas y respuestas sobre la enfermedad del coronavirus de 2019 (COVID-19). Recuperado el 29
de 02 de 2020, de https://www.oie.int/es/nuestra-experiencia-cientifica/informaciones-
especificas-y-recomendaciones/preguntas-y-respuestas-del-nuevo-coronavirus-2019/
OMS. (2003). Epidemic Alert & Response. Consensus document on the epidemiology of severe acute respiratory
syndrome (SARS). Department of Communicable Desease Surveillance and Response. Obtenido de
https://www.who.int/csr/sars/en/WHOconsensus.pdf
OMS. (2007). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Ginebra. Obtenido de
https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
OMS. (16 de marzo de 2020). Coronavirus disease 2019 (COVID-19). Situation Reporte - 56. Recuperado el 16 de
03 de 2020, de https://www.who.int/docs/default-source/coronaviruse/situation-
reports/20200316-sitrep-56-covid-19.pdf?sfvrsn=9fda7db2_2
OMS. (febrero de 2020). Naming the coronavirus disease (COVID-19) and the virus that causes it. Recuperado el
11 de 03 de 2020, de https://www.who.int/emergencies/diseases/novel-coronavirus-
2019/technical-guidance/naming-the-coronavirus-disease-(covid-2019)-and-the-virus-that-
causes-it
OMS. (15 de enero de 2020). Coronavirus disease (COVID-19) advice for the public: Myth busters. Recuperado el
20 de 04 de 2020, de https://www.who.int/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-
for-public/myth-busters
OMS. (21 de febrero de 2020). Coronavirus disease 2019 (COVID-19). Situation Report – 32. Recuperado el 20 de
04 de 2020, de https://www.who.int/docs/default-source/coronaviruse/situation-
reports/20200221-sitrep-32-covid-19.pdf?sfvrsn=4802d089_2
OMS. (2020). Q&A on coronaviruses (COVID-19). Recuperado el 20 de 04 de 2020, de

https://www.who.int/news-room/q-a-detail/q-a-coronaviruses
OMS. (2020). Course: Infection Prevention and Control (IPC) for Novel Coronavirus (COVID-19). Module 3: IPC in
the context of COVID-19 Standard precautions, transmission-based precautions & COVID-19 specific
recommendations. Disponible en: https://openwho.org/courses
OMS. (2020). Presentación: EPI-WIN COVID-19 Webinar: How to ensure and maintain food supply and how to
protect workers in food industry and at retail.
OMS. (2020). Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and control. Paris.
OMS. (06 de abril de 2020). Recomendaciones sobre el uso de mascarillas en el context de la COVID-19.
Recuperado el 20 de 04 de 2020, de
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331789/WHO-2019-nCoV-IPC_Masks-2020.3-
spa.pdf?sequence=1&isAllowed=y
OMS/FAO. (07 de abril de 2020). COVID-19 and Food Safety: Guidance for Food Businesses: Interim guidance.
Recuperado el 20 de 04 de 2020, de https://www.who.int/publications-detail/covid-19-and-food-
safety-guidance-for-food-businesses
OMS/FAO. (22 de abril de 2020). COVID-19 and Food Safety: Guidance for competent authorities responsible for
national food safety control systems. Recuperado el 23 de 04 de 2020, de
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331842/WHO-2019-nCoV-
Food_Safety_authorities-2020.1-eng.pdf
21
OMS/UNICEF. (23 de abril de 2020). Interim guidance: Water, sanitation, hygiene, and waste management for
the COVID-19 virus. Recuperado el 23 de 04 de 2020, de
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331846/WHO-2019-nCoV-IPC_WASH-2020.3-
eng.pdf
Pastorino, B., Touret, F., Gilles, M., De Lamballerie, X., Charrel, N. (2020). Evaluation of heating and
chemical protocols for inactivating SARS-CoV-2. bioRxiv 2020.04.11.036855; doi:
https://doi.org/10.1101/2020.04.11.036855
Premanandh, J. (2020, 02, 15). Novel Corona Virus from a food safety and biosecurity perspective. OSF
Preprints. doi: https://doi.org/10.31219/osf.io/jtzhy
Qu, Dongyu. (10 de abril de 2020). Coronavirus could worsen hunger in the developing world. World Economic
Forum articles. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de
https://www.weforum.org/agenda/2020/04/coronavirus-worsen-hunger-developing-world/
Bondad-Reantaso, M. et al. (2020). Viewpoint: SARS-CoV-2 (The Cause of COVID-19 in Humans) is Not Known to
Infect Aquatic Food Animals No Contaminate Their Products. Asian Fisheries Science, 33. doi:
https://doi.org/10.33997/j.afs.2020.33.1.009
UNICEF. (2020). Cleaning and hygiene tips to help keep the COVID-19 virus out of your home. Recuperado el 20
de 04 de 2020, de https://www.unicef.org/coronavirus/cleaning-and-hygiene-tips-help-keep-
coronavirus-covid-19-out-your-home#food
USDA. (2020). Coronavirus Disease (COVID-19). Frequently Asked Questions. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de
https://www.usda.gov/coronavirus
22
Anexo 1: Pirámide de riesgo de exposición de los trabajadores al COVID-19
Riesgo Muy alto de son los trabajadores con alto potencial de exposición a fuentes conocidas o
Exposición sospechosas de COVID-19 durante procedimientos médicos, mortuorios o de
laboratorio específicos .
Riesgo alto de Son los trabajadores con un alto potencial de exposición a fuentes conocidas o
exposición sospechosas de COVID-19 (personal de apoyo y atención de pacientes,
transportistas de vehículos de salud y trabajadores de centros mortuorios que
traslada o manipulan cuerpo de personas con sospecha o enfermos de COVID-19).
Riesgo Medio de Son los trabajadores que requieren un contacto frecuente y/o cercano (por ej.
exposición menos de 2 metros de distancia) con personas que podrían estar infectadas, pero
que no son pacientes que se conoce o se sospecha que portan el COVID-19, tales
como por ejemplo los trabajadores que atienden directamente al público.
Riesgo bajo de Son los trabajadores que no requieren contacto con personas que se conoce o se
exposición sospecha que están infectados con el COVID-19, ni tienen contacto cercano
frecuente (por ej. menos de 2 metros de distancia) con el público en general ni con
sus compañeros de trabajo.
Fuente: OHSA. (2020). Guidance on Preparing Workplaces for COVID-19. OSHA 3990-03 2020. U.S. Department
of Labor Occupational Safety and Health Administration. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de
23
Anexo 2. Formato de declaración jurada
DECLARACION JURADA DE SALUD

Considerando que las personas más vulnerables podrían ser los mayores de 60 años y quienes presentan comorbilidad
frente a la pandemia por el coronavirus COVID – 19, se le solicita llenar la presente declaración jurada con la finalidad de
poder brindar las recomendaciones necesarias orientadas a preservar su estado de salud.
Los datos consignados en la presente declaración jurada son de uso exclusivo para el Área de Recursos Humanos, y se
enmarcan en los alcances de la Ley N° 29733, Ley de Protección de Datos Personales, por tanto, está prohibido el uso para
otros fines.
DATOS PERSONALES
Apellidos y nombres
Fecha de nacimiento Edad DNI
Dirección
Distrito Provincia Departamento
Cargo/Actividad
Área/Departamentos/ Unidad
Antecedentes médicos de importancia:

Si No Año Observación
Hipertensión arterial
Diabetes mellitus
Obesidad
Enfermedad cardiovascular (1)
Enfermedad Pulmonar Crónica
Asma
Enfisema
Enfermedad obstructiva pulmonar
Cáncer
Gestación
Otra condición médica
Riesgo por entorno familiar

(Indicar causas)
(1) Indicar diagnóstico y tratamiento:
Declaro bajo juramento que los datos proporcionados en el presente documento son verdaderos.
FECHA
FIRMA
24
Anexo 3. Procedimiento de lavado de manos recomendado por la Organización Mundial de
la Salud – OMS
Fuente: OMS. (2020) ¿Cómo lavarse las manos? Disponible en:

https://www.who.int/gpsc/information_centre/gpsc_lavarse_manos_poster_es.pdf?ua=1
25
Anexo 4. Procedimiento de desinfección de manos recomendado por la Organización
Mundial de la Salud - OMS
Fuente: OMS. (2020) ¿Cómo desinfectarse las manos? Disponible en:

https://www.who.int/gpsc/information_centre/gpsc_desinfectmanos_poster_es.pdf?ua=1
26
Anexo 5: Lineamientos para el uso adecuado de mascarillas
Cualesquiera que sean las mascarillas utilizadas es fundamental usarlas y desecharlas del modo
correcto para garantizar su eficacia y evitar la transmisión de infecciones.
Las siguientes instrucciones sobre el uso correcto de las mascarillas se han elaborado a partir de las
prácticas aplicadas en los entornos de atención sanitaria:
a. Colocarse la mascarilla del modo correcto para que cubra la nariz y la boca y para que quede
bien ajustada en los puntos de contacto con la cara.
b. No tocar la mascarilla mientras se lleve puesta.
c. Quitarse la mascarilla con la técnica apropiada, es decir, no tocar su parte frontal, sino
desatarla por la nuca.
d. Tras quitarse una mascarilla o haberla tocado accidentalmente, lavarse las manos con un gel
hidroalcohólico o con agua y jabón si presentan suciedad visible.
e. Cambiar la mascarilla en cuanto esté húmeda, sustituyéndola por una mascarilla limpia y
seca.
f. No reutilizar las mascarillas desechables.
g. Desechar de inmediato las mascarillas de un solo uso después de utilizarlas.
h. Seguir las instrucciones del proveedor para el tiempo de uso de la mascarilla fin de garantizar
la eficacia de este.
Fuente: OMS. (06 de abril de 2020). Recomendaciones sobre el uso de mascarillas en el context de la COVID-19.
Recuperado el 20 de 04 de 2020, de https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331789/WHO-2019-
nCoV-IPC_Masks-2020.3-spa.pdf?sequence=1&isAllowed=y
27
Anexo 6. Relación de superficies de frecuente contacto en procesos de la industria
alimentaria y protocolo de limpieza y desinfección sugeridos
Baldes y cepillos/ Desinfectante en rociador Toallas desechables de limpieza y desinfección

▪ Interruptor de la luz hacia el cuarto de
▪ Mesas de acero inoxidable
congelación o refrigeración
▪ Manijas de puertas de entrada y salida
▪ Cordón de salida y entrada del cuarto de
▪ Manija de puertas de los tanques de
refrigeración
entrada y salida
▪ Cordón de salida y entrada del cuarto de
▪ Manija de tinas de lavado
congelación
▪ Mangueras de desinfección
▪ Botón de acceso para discapacitados en la
▪ Ganchos de cajas
entrada y salida
▪ Mangueras de agua
▪ Manijas de salones de descanso entrada y
▪ Barandas de las escaleras
salida
▪ Porta bolsas de las canecas de la basura
▪ Manijas de las oficinas entrada y salida
▪ Manijas de contenedores de la basura
▪ Manijas de las puertas de los pasillos
▪ Tapas de las canecas de basura
▪ Manijas de los baños
▪ Cordón de salida de los cuartos de
ingredientes secos
▪ Manijas de los cajones de las cajas de
herramienta
▪ Manijas de las neveras y congeladores
▪ Manijas de puertas del área de recibo
entrada y salida
▪ Marcadores y esferos de los tableros para
comunicación
▪ Tableros de papeleo
▪ Cintas de empaque
▪ Botones de control de los equipos
▪ Tableros de control de los equipos
▪ Celulares personales
▪ Cargadores de teléfonos celulares
▪ Ratón y teclado de los computadores
▪ Clip de Carpetas o folios de papeleo
▪ Brazos de las sillas de oficinas
▪ Esferos y lápices
▪ Llaves de camiones
▪ Casilleros personales
▪ Manija del cuarto de casilleros entrada y
salida
▪ Dispensadores de desinfectante
28
Anexo 7. Lineamientos para las instalaciones de lavado de manos
Requisitos de calidad y cantidad de agua para el lavado de manos

a. El agua utilizada para el lavado de manos debe ser agua limpia, exenta de contaminación
microbiológica, sustancias nocivas que puedan afectar la salubridad, pero no necesita cumplir con los
estándares de agua potable. Sin embargo, se deben hacer esfuerzos para usar y obtener agua de la
mejor calidad posible (por ejemplo, una fuente de agua tratada).
b. La cantidad de agua requerida por persona para un lavado de manos debe ser la misma cantidad
utilizadas para el lavado de manos que permite reducir la contaminación fecal, la cual varía de 0.5 a 2
litros por persona. La cantidad de agua utilizada se ha asociado con una menor contaminación viral
de las manos.
c. Cuando el agua es limitada, las manos se pueden humedecer con agua, luego se puede cerrar el agua
mientras se enjabona con jabón y fregar durante al menos 20 segundos, y luego se puede volver a abrir
el agua para enjuagar.
d. Siempre se debe permitir que el agua fluya a un área de drenaje o receptáculo, y las manos no se deben
enjuagar en una cuenca comunal, ya que esto puede aumentar la contaminación.
e. Cambiar la mascarilla en cuanto esté húmeda, sustituyéndola por una mascarilla limpia y seca.
f. No reutilizar las mascarillas desechables.
g. Desechar de inmediato las mascarillas de un solo uso después de utilizarlas.
h. Seguir las instrucciones del proveedor para el tiempo de uso de la mascarilla fin de garantizar la
eficacia de este.
Características de diseño y opciones de instalaciones de lavado de manos

i. Apertura o cerrado de grifo: implementar mecanismos que permitan iniciar el flujo de agua sin
necesidad de usar las manos. Esto puede incluir uso de sensores, bombas de pie o manijas grandes
para que el grifo se pueda cerrar con el brazo o el codo.
j. Dispensador de jabón: implementar mecanismos que permitan iniciar el suministro de jabón sin el uso
de las manos. Esto puede incluir mecanismos controlados por sensor o con botones suficientemente
grandes como para operar con el brazo inferior. En caso de que se use una barra de jabón, la jabonera
debe tener un drenaje adecuado, para que el jabón no se empape.
k. Aguas grises: asegúrese de que las aguas grises se dirijan y se recojan en un recipiente cubierto si no
está conectado a un sistema de tuberías.
l. Secado de manos: Idealmente se requiere toallas de papel y un contenedor provisto; si no es posible,
fomente el secado al aire durante varios segundos.
m. Materiales: en general, los materiales deben poder limpiarse fácilmente y el diseño del módulo no debe
permitir la acumulación de líquidos o suciedad. Las piezas de reparación/reemplazo pueden obtenerse
localmente para garantizar la operabilidad continua del módulo.
n. Accesibilidad: el diseño de los módulos debe ser accesible para todos los usuarios, reconociendo las
características del público objetivo. Cuando corresponda, se debe incluir consideraciones para los
niños y las personas con movilidad limitada.
Fuente: OMS/UNICEF. (23 de abril de 2020). Interim guidance: Water, sanitation, hygiene, and waste
management for the COVID-19 virus. Recuperado el 23 de 04 de 2020, de
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331846/WHO-2019-nCoV-IPC_WASH-2020.3-eng.pdf
29
Anexo 8. Árbol de decisiones para manejar casos de COVID-19 en empresas processadoras
de alimentos
30
Anexo 9: Definiciones operativas para los casos relacionados con el COVID-19 aplicados a
las empresas de producción de alimentos
1) Contacto directo - Incluye cualquiera de las siguientes situaciones ante un caso confirmado:
▪ Persona que comparte o compartió el mismo ambiente de un caso confirmado de
infección por COVlD-19 en una distancia menor a 1 metro (incluyendo el lugar de
trabajo, aula, hogar, asilos, centros penitenciarios y otros).
2) Contacto sospechoso – persona con una aparente infección respiratoria aguda, que presenta
fiebre (temperatura superior a 37.5 grados Celsius) y alguno de los siguientes síntomas:
▪ tos: puede ser cualquier tipo de tos, no solo seca
▪ falta de aliento
▪ dificultades para respirar
▪ fatiga
3) Caso confirmado – Incluye:

▪ Caso sospechoso con una prueba de laboratorio positiva para COVID 19, sea una prueba
de reacción en cadena de la polimerasa transcriptasa reversa en muestras respiratorias
o una prueba rápida de detección de IgM/lgG.
▪ Contacto asintomático con una prueba de laboratorio positiva para COVID 19.
4) Caso descartado:
▪ Caso sospechoso, con dos resultados negativos a Prueba Rápida de IgM/lgG para COVID-
19, con una diferencia de siete días entre la primera y la segunda,
▪ Caso sospechoso, con un primer resultado negativo a Prueba Rápida de IgM/lgG para
COVID-19, dos resultados negativos a RT.PCR en tiempo real con una diferencia de tres
días entre la primera y la segunda y además un resultado negativo a Prueba Rápida de
IgM/lgG para COVID-19, con una diferencia de siete días entre la primera y la segunda.
Adaptación de: Centro Nacional de Epidemiologia Prevención y Control de Enfermedades. (13 de abril de 2020). Alerta
Epidemiológica ante la transmisión de COVD-19 en el Perú. Recuperado el 21 de 04 de 2020, de
https://www.dge.gob.pe/portal/docs/alertas/2020/AE015.pdf
31
Anexo 10. Procedimiento para el retiro de guantes desechables
Sujete la parte exterior de un guante por la Despega el guante de tu cuerpo, jalándolo

muñeca. No toques tu piel desnuda. de adentro hacia afuera.
Sostenga el guante que acaba de quitar Despega el segundo guante colocando tus
con la mano enguantada. dedos dentro del guante en la parte
superior de tu muñeca
Gire el segundo guante al revés mientras Deseche los guantes de forma segura. No
lo aleja de su cuerpo, dejando el primer reutilice los guantes.
guante dentro del segundo.
Lávese las manos inmediatamente después

de quitarse los guantes.
Fuente: CDC (2020) How to Remove Gloves To protect yourself, use the following steps to take off gloves. Recuperado de:
https://www.cdc.gov/vhf/ebola/pdf/poster-how-to-remove-gloves.pdf
32
CONSEJO DEPARTAMENTAL DE LIMA
CAPÍTULO DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AGROINDUSTRIAS (CIIAA)
COLEGIO DE INGENIEROS DEL PERÚ (CIP)
http://alimentarias.cdlima.org.pe/
Algunos derechos reservados. Esta obra está licenciada bajo la Licencia Creative Commons
Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional. Para ver una copia de esta
licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/.

Guia COVID 19 Empresas de Alimentos CIIAA CIP 2020.28.ABRIL - .2020 PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia COVID 19 Empresas de Alimentos CIIAA CIP 2020.28.ABRIL - .2020 PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Guía interina para empresas de producción de alimentos:

Miembros de la Comisión de Análisis de Riesgo de Alimentos

Documento publicado en la ciudad de Lima el 27 de abril del 2020.

Crédito de edición: Alfonso Isaías Vargas Huaco

Crédito de diseño: Héctor Gustavo Chumpitazi Cadillo

Figura 1. Representación esquemática de la presente Guía interina para empresas

El seguimiento de la información disponible sugiere que el desarrollo de la pandemia y sus efectos no

Con el propósito de garantizar la inocuidad alimentaria, el sector de alimentos ha venido utilizando

Es importante reconocer el esfuerzo realizado por profesionales de ingeniería alimentaria y

Ing. CIP Q.F. Zusi Marlitt Castro Grández

Creemos en la necesidad de unir esfuerzos en el sector alimentario, sin diferencias ni competencias

Lineamientos Seguridad alimentaria (Disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad de los alimentos)

Sistema de Gestión de la Inocuidad alimentaria Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo

Medidas generales de control de la inocuidad

Medidas generales de control aplicadas frente al

Lineamientos estratégicos Lineamientos operacionales

Prevención de la propagación del

Adopción de estrategias para el Medidas de control específico

Medidas frente a un caso

Medidas frente a un caso

Uso de guantes desechables

Transporte de insumo y productos

Comedores y cocinas (Acap. 7.9)

Figura 1. Representación esquemática de la presente Guía interina para empresas alimentarias

2.2. Público objetivo

3.3. Contaminación - Presencia de un agente de la enfermedad en los alimentos o en un objeto

3.4. Cuarentena - La cuarentena es el procedimiento por el cual, a una persona asintomática se le

3.5. Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

3.6. Enfermedad de transmisión alimentaria - Cualquier enfermedad de naturaleza infecciosa o

3.14. Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria – La combinación de medidas de control

3.15. Trabajador del sector de alimentos

Ante la posibilidad contemplada en la ruta de transmisión secundaria, en la cual la superficie de un

Cooperación multiagencia y plan de contingencia

Mantenimiento de los programas de inspección de alimentos

Riesgos relacionados con la integridad del suministro de alimentos

Entrenamiento del personal

Basado en los Principios Generales de

Figura 2.Esquema del Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGIA)

7.1. Responsabilidad y liderazgo

7.1.1 La Alta Dirección de la empresa debe asumir la responsabilidad de implementar las

7.2. Lineamientos generales para la adopción de estrategias para el control y

7.3. Capacitación y Comunicación

7.5. Distanciamiento físico en el ambiente de trabajo

7.6. Medidas frente a casos sospechosos y confirmados de COVID-19 (Anexo 8)

7.7. Uso de guantes desechables (Ver Anexo 10)

7.8. Medidas durante el transporte de insumos y productos

7.9. Medidas para la alimentación de los trabajadores, comedores y cocinas

ECDC. (10 de febrero de 2020). Q & A on COVID-19. Recuperado el 20 de abril de 2020, de

ECHA. (2020). COVID-19 update. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de https://echa.europa.eu/covid-19

EU Commission. (2020). The EU's Response to COVID-19. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de

FAO. (2011). Food safety guidance in emergency situation. Recuperado el 20 de 04 de 2020, de

FAO. (2020). Brote de enfermedad por coronavirus (COVID-19). Recuperado el 20 de 04 de 2020, de

OMS. (2020). Q&A on coronaviruses (COVID-19). Recuperado el 20 de 04 de 2020, de

DECLARACION JURADA DE SALUD

Fecha de nacimiento Edad DNI

Distrito Provincia Departamento

Antecedentes médicos de importancia:

Riesgo por entorno familiar

(1) Indicar diagnóstico y tratamiento:

Fuente: OMS. (2020) ¿Cómo lavarse las manos? Disponible en:

Fuente: OMS. (2020) ¿Cómo desinfectarse las manos? Disponible en:

Baldes y cepillos/ Desinfectante en rociador Toallas desechables de limpieza y desinfección

Requisitos de calidad y cantidad de agua para el lavado de manos