MANIPULADOR DE ALIMENTOS

DEF: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• Toda aquella persona que interviene en alguna de las fases

de elaboración de una comida o que puede entrar en
contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de
la cadena alimentaria, desde la producción hasta el servicio.
 NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES

• . Definiciones y obligaciones de los manipuladores, según RSA

• Párrafo VI
• De los requisitos de higiene del personal
• ARTÍCULO 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción
adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.
• Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen,
distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos
que manipule.
• ARTÍCULO 53.- La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible
de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de
alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda persona que
se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.
• ARTÍCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar
tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo. 1
• ARTÍCULO 55.- El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las
manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea
necesario.
• ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal
mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que
sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en
las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas,
limpias y sin barniz.2
• ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto
que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
• ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se
mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no
eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
• ARTÍCULO 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde
se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las
precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones
deben incluir el uso de ropas protectoras.
• ARTÍCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos
los requisitos señalados en este párrafo, deberá asignarse al personal supervisor
competente, sin que ello implique exclusión de esta responsabilidad a los
propietarios del establecimiento.
• Definiciones.
• 1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.
• 2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea
pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
• 3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de
manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los
alimentos:
Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio
directo al consumidor o a colectividades.
 REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES

1. Los manipuladores de alimentos deberán:

• Recibir formación en higiene alimentaria
• Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para
• garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
• Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso
• exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
• Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces
• como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de
haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
• 2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:
• 2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:
• Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los
• Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los
alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los
alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los
alimentos.
alimentos.
• Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como
• Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como
anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
• 3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada,
entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación
directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la
enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar
conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión
temporal de la manipulación de productos alimenticios.
• Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de
que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de
trabajar en zonas de manipulación de alimentos.
 CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL
A. Las manos:
• Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos. Ello hace que sea
el principal vehículo de transmisión de gérmenes.
• La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a través de sus manos, se
eliminan fácilmente mediante el lavado de éstas. De ahí la necesidad de lavar las manos de forma
frecuente y cuidadosa. Esta limpieza de las manos debe extremarse después de emplear el WE o realizar
actividades ajenas a la propia manipulación, así como entre manipulación de los alimentos crudos y
elaborados.
• Las uñas son el principal reservorio de gérmenes, por ello deben llevarse cortas y sin pintar. Una buena
práctica es emplear el cepillo de uñas, pero sólo es correcta si cada manipulador posee el suyo propio y
éstos se limpian y desinfectan con regularidad.
• Durante la manipulación de alimentos, no se deben llevar joyas, pulseras o relojes, dado que podrían
actuar como vehículos transmisores de partículas o suciedades, con la consiguiente carga microbiana.
• Lavarse las manos siempre:
• Después de emplear el W.C.
• Después de fumar, comer o toser.
• Después de tocar dinero.
• Después de tocar animales.
• Después de manipular envases, desechos, basuras.
• Inmediatamente antes de tocar alimentos.
• Al entrar en el área de manipulación.
• Después de usar el celular o teléfono
• Entre manipulación de alimentos crudos y cocinados.....
B. El pelo
• Es el principal portador de staphylococcus aureus y de coliformes procedentes de las manos.
¿Cuántas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos “fastidiosos” pelos?
• El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad, polvo, humos
y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de
lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
• El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas
que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben
evitarse.
• El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulación de alimentos es conveniente
llevarlo tapado (gorro o malla). No se deben llevar adornos, tales como horquillas, peinetas, etc.,
sino que en los casos en los que haya que recogerlo, se utilizarán rejillas.
 C. Boca, nariz y otras partes corporales
• En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus.
Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones
alimentarias.
La boca y la nariz son responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias. Son zonas que se encuentran
permanentemente calientes y húmedas, siendo albergue rico en alimento para el crecimiento de bacterias.
• Actos tan simples como toser, estornudar, hurgarse las orejas o la nariz, etc., pueden acarrear múltiples problemas. Por eso,
aquellos manipuladores que padezcan tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes o procesos similares, deben ser retirados
temporalmente de su trabajo.
• Nunca se deben utilizar maquillajes o cosméticos faciales, ya que pueden desprender escamas o polvos, que caen sobre los
alimentos, así como perfumes, jabones perfumados y cremas para las manos. Solamente el personal del servicio podrá
utilizarlos, pero de forma muy moderada.
D. Ropa de trabajo
• La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulación de alimentos. Por lo cual, aquellas personas que alternen esta actividad con
otras, en especial el manejo de desperdicios, deberán cambiarse de ropa.
• El vestuario deberá estar permanentemente limpio. Es necesario el lavado frecuente del mismo y a ser posible diario. Debe hacerse hincapié
en determinadas prendas, como delantales o batas.
• Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, gorros o pañuelos de cabeza y calzado. Debe ser preferentemente de colores claros (a ser
posible blanco) de fácil limpieza y lavado, cómodo, y amplio. No se debe ir a la calle con ropa de trabajo.
• Especial importancia posee el gorro de cabeza, que tan poca simpatía tiene entre el profesional manipulador de alimentos. Su función es
doble; por un lado evitar que el pelo se ensucie de los olores, vapores y humos propios de los recintos de elaboración de alimentos y por otro
lado impide que el pelo, que debe permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. El gorro debe cubrir tanto cabello como sea posible.
Si el cabello se lleva largo, debe recogerse detrás para que no salga del gorro.
• La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para ropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de
trabajo. La separación entre ropa y calzado es importante por la gran contaminación que transporta éste.
• Con relación a este aspecto y sin excepción alguna, hay que aplicar medidas a cualquier persona ajena que circule por las zonas de
manipulación de alimentos (proveedores, jefes, inspectores, etc.) para ellos, es importante disponer de elementos desechables como batas,
cubrecalzados, guantes y rejillas de cabello. Por supuesto que estas acciones incrementarán nuestra imagen de seriedad y rigor.
• Fumar, mascaryycomer
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• En los locales
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• Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de trabajo y pueden
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• favorecer la contaminación cruzada.
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