Haccp Esparrago Verde Fresco

Revisión 01
MANUAL HACCP PARA Página 1 de 33

CAMPO VERDE S.A.C. ESPARRAGO VERDE FRESCO Fecha 15/12/10
Aprobado
“IMPLEMENTACIÒN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:
HACCP DE ESPARRAGO VERDE FRESCO
(Asparagus Officinalis L.)”
CAMPO VERDE S.A.C.
INTEGRANTES
JIMENEZ SIAAPO, MADELEINE

ROJAS DIAZ, TALITA ELIZABETH
RUIZ HIDALGO, MANASES
SORIANO BERNILLA, EDUARDO ARTURO
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Aprobado
INDICE GENERAL
INTRODUCCION 3
I. ALCANCE 4
II. OBJETIVOS 4
III. MISION Y VISION 4
IV. POLITICA DE CALIDAD 5
V. ORGANIGRAMA 6
VI. EQUIPO HACCP 7
VII. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 8
VIII. DIAGRAMA DE FLUJO 10
IX. ANALISIS DE PELIGROS
14
X. DIAGRAMA DEL ARBOL DE DESICIONES 20
XI. DETERMINACION DE PCC (PUNTO CRÍTICO DE CONTROL) 22
XII. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS 24
XIII. ESTABLECIMEINTO DE LA TABLA DE CONTROL HACCP 26
XIV. VERIFICACION 27
XV. REGISTROS 28
XVI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 29
XVII. ANEXOS 30
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INTRODUCCION
El departamento de La Libertad es el principal productor de espárragos a nivel nacional

llegando a ocupar extensiones de siembra cercanas a las 20 mil hectáreas y
obteniéndose rendimientos de 20 toneladas por hectárea. El espárrago tiene un sistema
de crecimiento contínuo, sólo interrumpido por las etapas de agoste o invierno en la
que deja de crecer, entra en un período de latencia y mantiene las reservas que
acumuló.
La producción de espárragos a nivel mundial se ha constituido, durante los últimos
años, en una actividad con un creciente auge, especialmente en las exportaciones, por
ser un producto con un nivel preferencial en el mercado internacional que le permite
obtener elevados beneficios, dado el incremento de su consumo y la variedad de
preparaciones (Infoagro 2009).
Ante la gran demanda de productos alimenticios y las actuales exigencias del mercado
hacen indispensable elaborar productos inocuos para el consumidor, por ello CAMPO
VERDE S.A.C. ha decidido implementar el plan HACCP debido a las normativas
implantadas actualmente en el ámbito de la industria alimentaria, que se vuelve cada día
más urgente y necesaria.
El presente plan HACCP para esparrago verde fresco tiene como finalidad asegurar el
control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y
despacho del producto terminado, de manera que se garantice la inocuidad de éste a
través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).
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I. ALCANCE
El presente manual HACCP se aplica a todo el proceso de empacado de Esparrago
verde fresco, producido por la empresa CAMPO VERDE S.A.C., desde la recepción de
la materia prima procedentes nuestros campos y campos proveedores, hasta el despacho
del producto terminado a los Almacenes Refrigerados del Aeropuerto o Puerto.
II. OBJETIVOS
 Entregar espárragos frescos sanos y seguros para el consumo general.

 Identificar los criterios y normas de calidad del esparrago, así como los peligros que
durante su procesamiento se presentan con el fin de garantizar su inocuidad.
 Mejora continua de los procesos de producción.
 Cumplir con las Normas de Seguridad y Calidad Peruana y con las exigencias de los
mercados consumidores.
III. MISION Y VISION
MISION
Somos una empresa dedicadas a producción y comercialización de esparrago verde
fresco. Brindamos productos de calidad e inocuidad asegurada que satisfagan las
necesidades de nuestros clientes. Trabajamos en armonía con el medio ambiente y el
bienestar de los recursos humano.
VISION
Ser una empresa líder y de continuo crecimiento, llegando a alcanzar el reconocimiento
y prestigio nacional e internacional por medio de nuestro producto inocuo y de alta
calidad, teniendo como soporte la calidad en todos los niveles de nuestra organización.
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IV. POLÍTICAS DE CALIDAD.
 Procesos Campo Verde S.A.C. ofrece espárragos frescos inocuos de buena

calidad organoléptica y se caracteriza por el cumplimiento, confiabilidad y la
plena orientación hacia la satisfacción de las necesidades de nuestros clientes.
 El sistema de calidad de Campo Verde S.A.C. involucra los procesos,
operaciones, personal y recursos destinados a la elaboración de su producto de
tal forma que satisfaga las necesidades de nuestros clientes.
 El desarrollo del sistema de calidad de Campo Verde S.A.C. parte de la relación
con el medio ambiente consolidando su compromiso con el desarrollo ambiental.
 El desarrollo del sistema de calidad está orientado al desarrollo del talento
humano, el cual será una herramienta importante para la ejecución del sistema.
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V. ORGANIGRAMA
DIRECTOR
GERENCIA GENERAL
GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE

OPERACIONES FINANZAS RECURSOS LOGISTICA
Jefe de Contador Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Asistente

Acopio General Tesorería RRHH Planillas Compras de Compras
Jefe de
Producción
Jefe de
PPTT
Jefe de
Mantenimiento
Jefe de Técnico de
Aseguramiento Aseguramiento
de la Calidad de la Calidad
Jefe de
Campo
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Aprobado
VI. EQUIPO HACCP
Los miembros del equipo HACCP son empleados y trabajadores de las diferentes áreas
dentro de la empresa, quienes se encuentran directamente involucrados con la
elaboración del producto, necesarios para cubrir el alcance del presente Plan HACCP.
Miembros del equipo HACCP y sus funciones:
 Gerente General. Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la

empresa en materia de inocuidad. Asimismo se asegurará de brindar los recursos
necesarios para la elaboración, implementación, validación y mejora continua
del plan.
 Jefe de Producción. Es responsable de dirigir la producción de la planta. Se
reporta al gerente. Participa en la actualización y revisión del plan HACCP.
Como coordinador HACCP convoca al equipo a reuniones ordinarias del comité,
así como la reunión extraordinaria anual para discutir la revisión del plan; válida
el plan HACCP cuando se pone en marcha el sistema o cuando sea necesario;
verifica el plan HACCP mediante inspección o revisión de registros que
evidencian el cumplimiento de los límites críticos de los PCC; se responsabiliza
por el cumplimiento del programa de mantenimiento de calibración de equipos e
instrumentos.
 Jefe de Mantenimiento. Es responsable de programar, coordinar y dirigir los
trabajos diarios de mantenimiento mecánico preventivo, predictivo y correctivo
de los equipos de la planta. Encargado de asignar recursos humanos, físicos y
técnicos adecuados para la labor que debe realizar en las aéreas mecánicas,
controlando las condiciones en que se realizan las operaciones en el proceso
haciendo cumplir los programas donde se encuentran los PCC.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es responsable del plan HACCP y de
cualquier cambio y documentación que esté relacionado con el plan, así como de
sus registros, mediante su preservación y control. Verifica el funcionamiento del
sistema y supervisa al personal que labora en el área de control de calidad y de
producción, quienes ejecutan todas las labores especificadas en el plan HACCP.
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Hace el seguimiento a solicitudes de acciones correctivas generadas en las

auditorias de primera o segunda parte. Emite al coordinador HACCP informes
trimestrales de revisión de plan con tendencias estadísticas.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad. Es el responsable operativo de
controlar la calidad y de llenar los registros del Plan HACCP, así como de
mantener permanente comunicación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Es miembro del equipo HACCP y participa en .la elaboración y revisión del
mismo; es responsable de las funciones específicas dentro de la operación
HACCP, supervisa la higiene personal y el saneamiento de la planta.
VII. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
NOMBRE Esparrago verde fresco (Asparagus oficinalis L.)
VARIEDADES  Martha y Mary Washington

 Palmetto
 Argentenil
 UC 157
 UC 72
ESTRUCTURA Turiones enteros de aspecto y olor frescos; sanos y exentos

FISICA de podredumbre o deterioro que los haga no aptos para el
consumo humano; desinfestados y exentos de cualquier
materia extraña visible, magulladuras, olor y/o sabor
extraño.
ESTRUCTURA Agua(g):92,grasas(g):0,proteina(g)=:2,carbohidratos
QUIMICA (g):4,Fibra cruda (g):1,Fósforo (mg):3, Vitamina C
(mg):8.9
CARACTERÍSTICAS Humedad: mayor a 90%
FISICOQUÍMICAS Aw: 0,95
%Fibra: 7 - 8 %
pH: 6,5 – 7,2
CARACTERISTICAS Los espárragos deben estar exentos de olores y sabores
SENSORIALES extraños, libres de insectos y larvas deben presentar un
color verde y longitudes adecuadas deben ser lisos y
cilindros.
ESTRUCTURA Turiones desinfectados, libres de Coliformes totales,
MICROBIOLOGICA Coliformes fecales, E.coli, salmonella, aerobios y
enterobacterias; dentro de los criterios microbiológicos.
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TRATAMIENTO DE Manipulación adecuada y un proceso de hidroenfriado de

HIDROENFRIADO 0.5°C a 3.0 °C.
ENVASE PRIMARIO Ligas elásticas con PLU 4080 deben estar limpias y
exentas de contaminantes.
Tags: limpios y libres de contaminantes.
Pads: tela o cartón limpias y libres de contaminantes.
Cajas de kartonplast de grado alimenticio, limpias y libres

de contaminantes diseñada para facilitar el hidroenfriado y
la distribución.
ENVASE Parihuelas de madera, zunchos, grapas y cartón limpios y

SECUNDARIO libres de contaminantes.
Mantenerse refrigerado de 0.5°C a 6.0°C con humedad

CONDICIONES DE relativa de 95%, manteniéndolos con la base húmeda en
ALMACENAMIENT posición vertical. En cámaras de conservación y
O transportes refrigerados.
La distribución del producto se realiza por vía área y/o

DISTRIBUCION marítima. Conservar la temperatura del producto en
almacenes de: transporte, distribución y exhibidores de
ventas de 0.5°C a 6.0 oC y con humedad relativa de 95%.
Con condiciones de humedad relativa de 95%

DURACION EN 14-21 días temperatura de 0 a 2.0 oC .
ALMACENES 10-17 días temperatura de 1.0 a 3.5 oC.
 Nombre y dirección del exportador y/o Importador

REQUISITOS  Calibre que indica la caja.
ESPECIFICOS DE  Número de atados que existe en la caja.
ETIQUETADO  Código del campo proveedor
 Código de la mesa empacadora
 Peso neto
 Temperatura de refrigeración
 Fecha de Proceso
Almacenar el producto a una temperatura de 0.5°C-6.0 oC

USO Y listo para comer, y Precocción por 10 minutos
PREPARACION POR (sancochado, a la parrilla, frito, a la braza, asado,
EL CONSUMIDOR gratinado), recomendable que se sirva caliente o tibio.
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VIII. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA Y PESADO
LAVADO
DESINFECCION
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
ENLIGADO DE ATADO
CORTE DE ATADO
PESADO DE ATADO
ENCAJADO
CODIFICADO Y PESADO
FINAL
HIDROENFRIADO
EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Descripción del diagrama de flujo.

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A. Recepción y pesado de materia prima

En esta etapa se realiza la recepción de la materia prima, el pesaje respectivo, se verifica
la materia prima que provenga de proveedores validados por la empresa, además se
verifica los lotes y las condiciones organolépticas de la materia prima. De no cumplir
con los requisitos establecidos por la empresa este lote será rechazado y devuelto al
proveedor.
El producto que cumpla con los requisitos es colocado en pilas de 6 jabas sobre una
base al costado de las tinas de lavado, se registra el peso de ingreso a planta y el
proveedor hace entrega de una guía de remisión de la cantidad de materia prima entrante
al supervisor de planta.
B. Lavado
Consiste en eliminar residuos como arenilla, palos, etc; que pueda haber adquirido
durante la cosecha o durante el transporte del campo a planta, en esta etapa se utiliza el
hipoclorito de calcio a una concentración de 100 a 150 ppm hasta llegar a un pH de 6,5-
7,5. que tiene como finalidad liberar un insecto llamado TRIPS, este proceso se realiza
mediante un lavado a presión asegurando de esta manera una limpieza adecuada, esta
agua es cambiada frecuentemente para evitar que se convierte en fuente de
contaminación para otras materias primas que ingresan.
C. Desinfección
Se realiza en pasar la materia prima en unas tinas de acero inoxidable que contiene en su
interior hipoclorito de calcio (CaClO) entre 100-150 ppm, que tiene como finalidad
reducir la carga microbiana, esta etapa es de mucha importancia debido a que ingresa a
planta para el siguiente proceso.
D. Selección y clasificación
En esta etapa se realiza la selección de acuerdo a la longitud, diámetro y tipo de punta,
separándose el florido, puntas rotas, puntas rameadas o semillados. La materia prima
pasa por una cinta transportadora en la que se clasifican en calibres como el small,
estándar, large, extralarge y jumbo, además se separan alguna materia extraña.
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Clasificación de los diferentes calibres del espárrago verde.
CALIBRES DIAMETRO (mm)

SMALL 6-9
ESTÁNDAR 9-12
LARGE 12-16
EXTRA LARGE 16-18
JUMBO > 18
De acuerdo a la calidad del turión se clasifican en:
 TIPO A. Este tipo de turión que posee su cabezuela unida; es decir, las bráqueas
están unidas.
 TIPO B. Es aquel turión que posee su cabezuela totalmente semiabierta.
 TIPO C. Es aquel turión que su cabezuela está totalmente abierta.
 TIPO RAMEADO. Los turiones rameados son aquellos que presentan las
puntas sueltas debido a la apertura parcial de las brácteas como resultado del
crecimiento de las yemas axilares.
E. Enligado de atado
Los turiones son agrupados en atados de acuerdo a sus calibres y longitudes adecuados,
en esta etapa los atados se deben sujetar con dos ligas por atado.
F. Corte de atado
Consiste en eliminar del turión el tocón en un ángulo recto, se realiza mediante
cuchillos afilados a una longitud que va desde 19 y 22 cm, cuando se realiza el corte, el
producto deberá tener las puntas alineadas para que se observen uniformes las puntas,
posterior al corte es necesario revisar que no queden restos de tierra o arenilla y que la
base este bien perfilada.
G. Pesado de atado
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En esta etapa se tendrá en cuenta el peso de los atados para cumplir con las
especificaciones del cliente, en esta etapa se realiza mediante balanzas electrónicas.
H. Encajado
En esta etapa consiste en colocar los atados dentro de una caja tronco piramidal con
orificios y sobre un paño, la cual va a permitir un adecuado hidroenfriamiento, el paño
tiene como función principal absorber el agua y mantener el turión fresco y evitar la
deshidratación del mismo, los tipos de caja que se utilizaron fueron de 5kg y de 12 kg
(empaques especiales).
I. Codificado y pesado final

En esta etapa se codifica la caja de acuerdo al calibre si es small, estándar, large,
extralarge o jumbo.
En cuanto al pesado se realiza para verificar el peso si cumple con las especificaciones
del cliente o si el personal está trabajando correctamente.
J. Hidroenfriado
Esta operación consiste en colocar a bajas temperaturas el espárrago para eliminar el
calor existente en el producto y de esta manera prolongar su vida útil.
Esta operación se lleva a cabo en un hidroenfriador por inmersión a manera de tina con
una capacidad de 4 m3 la cual permite hidroenfriar lotes de 65 cajas a la vez.
El procedimiento consiste en pasar las cajas por hidroenfriador (Hidrocooler) o tina de
inmersión según corresponda, el cual tendrá una solución de agua y cloro a una
concentración de 200 a 250 ppm, realizándose controles periódicamente por el
encargado de planta. El tiempo de paso del producto es regulado entre 17 - 20 min
dependiendo la estación del año, el calibre y la temperatura de pulpa con que está el
espárrago antes de pasar al hidrocooler. Al finalizar esta operación el espárrago tendrá
una temperatura de 1.5 - 2 °C.
Revisión 01
Aprobado
K. Embalaje y almacenamiento
Consiste en colocar las cajas de espárragos en bases de maderas llamadas parihuelas,
que están protegidas con unos esquineros, empleando zunchos y grapas para sujetar las
cajas, para luego almacenarlas temporalmente en la cámara de refrigeración a una
temperatura de 2 ºC y 95% de HR, condiciones que inhibirán el crecimiento
microbiano.
L. Despacho
Consiste en el envío del producto terminado hacia el puerto del embarque, cada paleta
sale con un packing list que va adherido en una de las caras de la paleta conteniendo
datos como: código de embarque, cliente, fecha, temperatura del producto, calibres de
las cajas y firma del responsable.
IX. ANALISIS DE PELIGROS

El Equipo HACCP hace una lista de los peligros reales y potenciales que se puede
esperar razonablemente que surjan en cada paso del proceso.
Se han identificado dos categorías de peligros:
A. Biológico:
 Bacterias. Las bacterias patógenas asociadas a las frutas y hortalizas incluyen:

 Salmonella
 Shigella
 Escherichia coli (patogénica)
 Especies de Campylobacter
 Yersinia enterocolitica
 Listeria monocytogenes
 Staphylococcus aureus
 Especies de Clostridium
 Bacillus cereus
 Especies de Vibrio
Revisión 01
Aprobado
 Virus. Los virus asociados a las frutas y hortalizas incluyen:

 Hepatitis A
 Virus Pseudo – Norwalk
 Parásitos. Los parásitos asociados a las frutas y hortalizas incluyen:
 Giardia lamblia
 Entamoeba histolytica
 Cryptosporidium parvum
 Cyclospora cayetanesis
B. Químico
 Alérgenos
 Desinfectantes
 Pesticidas
 Metales Tóxicos
C. Físico
 Vidrio
 Madera
 Piedras, hojas.
 Plásticos
 Metales
El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para la materia prima

y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el Cuadro #.
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Aprobado
ETAPA PELIGRO CAUSA PREVENCION

B: bacterias Higiene deficiente por BPA – POES
patógenas, virus y durante recolección y
parásitos. transporte de materia
prima; heces de aves.
F: materiales Por falta de BPA – BPM

extraños, como capacitación a personal
Cabellos, bolsas, de cosecha.
Recepción y pesado pajas, etc.
de materia prima Q: residuos de Uso de Pesticidas no BPA - POES
Pesticidas, metales autorizados, dosis
pesados. inadecuada y no se
cumple el período de
carencia.
Agua de riego con
presencia de metales
pesados fuera de los
límites permitidos.
F: materiales Por falta de BPM - POES
Lavado extraños. capacitación a personal
manipulador.
B: bacterias Por deficiente higiene BPM - POES
patógenas, virus y del personal y/o
parásitos equipos de lavado y
desinfección del
producto y uso de agua
con baja Ccc. de cloro.
Desinfección F: presencia de restos Por roturas o deterioro BPM

de vidrio. de protectores de los
equipos de
iluminación.
Q: contaminación por Uso inadecuado de POES

desinfectantes. Desinfectantes.
B: bacterias Operarios y jabas de BPM – POES
patógenas, virus y proceso con limpieza y
parásitos desinfección
inadecuada.
F: presencia de restos Por rotura o deterioro BPM
de vidrio y/o plástico. de protectores de los
Selección y equipos de iluminación
clasificación y jabas.
Q: contaminación por Uso excesivo de POES
residuos de productos
desinfectantes en los desinfectantes en los
equipos. equipos y enjuague
insuficiente.
Revisión 01
Aprobado
B: bacterias Por falta de higiene en BPM – POES

patógenas, virus y el operario, equipos y
parásitos materiales que entran
en contacto con el
producto.
equipos de
Enligado de atado iluminación, jabas y
ligas.

insuficiente.
B: bacterias Por falta de higiene en BPM - POES
patógenas, virus y el operario y equipos
parásitos que entran en contacto
con el producto.
F: presencia de restosPor rotura o deterioro BPM

de vidrio y/o de protectores de los
Corte de atado limadura de hierro. equipos de
iluminación.
Limpieza insuficiente
del cuchillo después
del afilado.
insuficiente.
patógenas, virus y el operario y equipos
parásitos que entran en contacto
con el producto.
F: presencia de restosPor rotura o deterioro BPM

de vidrio y/o plástico.
de protectores de los
Pesado de atado equipos de
iluminación, jabas y
ligas.
insuficiente.
patógenas, virus y el operario y equipos y
parásitos materiales que entran
Revisión 01
Aprobado
en contacto con el
producto.
equipos de iluminación
Encajado y restos de cajas rotas.

insuficiente.
B: bacterias Falta de higiene en BPM – POES
patógenas, virus y manos y/o guantes para
parásitos manipular las cajas.
Inadecuada higiene del
Codificado y pesado operario y equipo en
final contacto con la caja
terminada.

equipos de
iluminación.
B: sobrevivencia de Inadecuada BPM – POES
bacterias patógenas, temperatura, Ccc. de
virus y parásitos. cloro residual y tiempo
de contacto con el agua
del hidroenfriado.
Inadecuada higiene del
Contaminación por operario y equipo de
bacterias patógenas, hidroenfriado.
virus y parásitos.
Hidroenfriado F: presencia de restos Por rotura o deterioro BPM
equipos de
iluminación.
Q: Contaminación Uso inadecuado e POES
por alta Ccc. de irresponsabilidad en el
desinfectantes. uso de los productos de
desinfectantes.
Fuga de gas
Contaminación con refrigerante.
Gas Refrigerante.
B: bacterias El operario no realiza BPM – POES
patógenas, virus y la debida limpieza y
parásitos desinfección de manos,
guantes y equipos de
trabajo.
Inadecuada limpieza y
desinfección de la
Revisión 01
Aprobado
cámara y al
incrementarse la
temperatura puede
promover el desarrollo
de microorganismos.
Incremento de la
Embalaje y Crecimiento de las temperatura puede
almacenamiento bacterias patógenas. promover al desarrollo
de microorganismos.
F: presencia de Inadecuado manipuleo BPM
material extraño. de las grapas en el
enzunchado
Q: Contaminación Uso excesivo de POES

por residuos de productos
desinfectantes. desinfectantes en los
equipos y enjuague
insuficiente.
B: bacterias Inadecuada limpieza y BPM – POES
patógenas, virus y desinfección del
parásitos transporte y del
personal de despacho.
Despacho equipos de
iluminación.
desinfectantes en los desinfectantes en la
equipos. limpieza del
thermoking.
B: Peligro Biológico
F: Peligro Físico
Q: Peligro Químico
X. DIAGRAMA DEL ARBOL DE DESICIONES
Definición de términos:
Revisión 01
Aprobado
Árbol de Decisiones:
Es una secuencia lógica de preguntas que se aplica a cada peligro para ayudar a
determinar los Puntos Críticos de Control y Puntos de Control, que se puede dar en
Seguridad ó en Calidad.
Punto Crítico de Control:

Un Punto Crítico de Control (PCC), es un paso en el cual puede aplicarse un control y
es esencial para prevenir o eliminar un peligro de seguridad de alimentos o reducirlo a
un nivel aceptable.
Punto de Control
Un Punto de control (PC), es un paso del proceso en el cual se puede perder el control
sin presentar un peligro significativo de seguridad de alimentos, o en el cual no se
producirá un peligro de seguridad de alimentos a niveles inaceptables.
Revisión 01
Aprobado
P1 ¿ EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL?
NO ¿ MODIFICAR LA FASE,
PROCESO O PRODUCTO ?
SI ¿ SE NECESITA CONTROLAR EN ESTA FASE POR

RAZONES DE INOCUIDAD ?
NO * NO ES UN PCC
P2 ¿ HA SIDO LA FASE CONCEBIDA ESPECIFICAMENTE PARA ELIMINAR O REDUCIR A SI

UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE PRESENCIA DE UN PELIGRO ?
NO
P3 ¿ PODRIA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACION CON PELIGROS IDENTIFICADOS SUPERIOR A SI

LOS NIVELES ACEPTABLES, O PODRIAN AUMENTAR ESTOS A NIVELES INACEPTABLES ? * *
SI NO * NO ES UN PCC
P4 ¿SE ELIMINARAN LOS PELIGROS IDENTIFICADOS O SE REDUCIRA SU POSIBLE PRESENCIA

A UN NIVEL ACEPTABLE EN UNA FASE POSTEIOR ?
SI
NO ES UN PCC
* NO ES UN PCC
Revisión 01
Aprobado
XI. DETERMINACION DE PCC (PUNTO CRÍTICO DE CONTROL)

ETAPA PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 PCC
Recepción y B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
pesado de materia parásitos.
prima F: materiales extraños. SI NO SI SI
Q: pesticidas. SI NO SI NO PCC1
Lavado B: ningún peligro identificado -- -- -- --
F: materiales extraños. SI NO NO --
Q: ningún peligro identificado -- -- -- --
Desinfección B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
parásitos.
F: presencia de restos de vidrio. SI NO NO --
Q: contaminación por desinfectantes. SI NO NO --
Selección y B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
clasificación parásitos.
F: presencia de restos de vidrio y/o SI NO NO --
plástico.
Q: contaminación por desinfectantes. SI NO SI SI
Enligado de atado B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
parásitos.
plástico.
Q: contaminación por desinfectantes. SI NO SI SI
Corte de atado B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
parásitos.
limadura de hierro.
Q: contaminación por desinfectantes. SI NO SI NO
Revisión 01
Aprobado
Pesado de atado B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI

parásitos.
Q: contaminación por desinfectantes. SI NO SI NO
Encajado B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
parásitos.
plástico.
Q: contaminación por desinfectantes SI NO SI NO
Codificado y B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI
pesado final parásitos.
Hidroenfriado B: sobrevivencia de SI SI SI -- PCC2
microorganismos.
Q: contaminación por alta Ccc. de SI NO NO --
desinfectantes.
Contaminación con Gas Refrigerante.
Embalaje y B: crecimiento de microorganismos. SI NO NO --
almacenamiento F: presencia de materias extrañas. SI NO NO
Q: contaminación por residuos de SI NO NO --
desinfectantes.
Despacho B: presencia de microorganismos y SI NO NO --
parásitos.
Q: contaminación por desinfectantes. SI NO NO --
Revisión 01
Aprobado
XII. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
Los límites críticos, son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo

seguro de lo peligroso.
Un límite crítico representa una línea divisoria que se utiliza para juzgar si una
operación está produciendo productos inocuos.
Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto; los límites
de control.
Los límites críticos deben aplicarse a todos los Puntos Críticos de Control y Puntos
Críticos de Calidad.
Deben ser validados y medibles.
PASO/ENTRADA LIMITE CRITICO VALIDACION

Auditoria a los proveedores
Recepción y pesado al inicio de campaña:
de materia prima
Periodo de Carencia de
Pesticidas Autorizados. Código de Normas de los
Pesticidas, EPA 2001.
Análisis de pesticidas anualmente.
Declaración Jurada del
Proveedor de BPA-EUREP Norma Global Gap.
GAP.
Límites de tolerancias de Ley General de Aguas, D.S. N°

Lavado Metales Pesados 007 – 83 – S.A.
Con fecha: 11.03.83
100 – 150 ppm de Resultados de investigación según
hipoclorito de calcio notas del fabricante.
Desinfección (CaClO).
5 – 10 minutos de Experiencias propias.
inmersión.
200 a 250 jabas
10 % de tolerancia de Norma Técnica Peruana NTP
turiones fuera de calibre. 011.109:2001
Selección y Espárrago. Espárragos frescos.
clasificación Requisitos y/o de acuerdo a las
especificaciones técnicas del
Revisión 01
Aprobado
cliente.
10 % de atados fuera de Norma Técnica Peruana NTP
especificaciones. 011.109:2001
Enligado, corte, Espárrago. Espárragos frescos.
pesado y encajado Requisitos y/o de acuerdo a las
de atados especificaciones técnicas del
cliente.
150 - 200 ppm de Ccc. de Código Internacional
cloro en agua del Recomendado de Practicas–
hidroenfriador. Principios Generales de Higiene de
los alimentos. CAC/RCP1 –1969,
Rev.3 (1997, Amd. 1 –1999).
Hidroenfriado 0.5°C - 3.0 °C temperatura Norma Técnica Peruana NTP

del agua en el 209.401
hidroenfriador. Publicado 2001-02-15
18 – 20 minutos de contacto Espárragos:
con el agua del Prácticas de Higiene para
hidroenfriador. Procesamiento de Espárrago
Fresco.
0.5°C - 6.0 °C de Norma Técnica Peruana NTP
temperatura de cámara de 209.401
producto terminado. Publicado 2001-02-15
Almacenamiento Cada hora Espárragos:
Prácticas de Higiene para
Procesamiento de Espárrago
Fresco.
Revisión 01
Aprobado
XIII. ESTABLECIMEINTO DE LA TABLA DE CONTROL HACCP
ETAPA Nº DE DESCRIPCION LIMITES ACCION CORRECTIVA VERIFICAC REGISTR

PELIGRO DEL CRITICOS PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA ION OS
PELIGRO QUE COMO CUANDO DONDE QUIEN
Recepción Manejo Auditoria a los Declaración Inspección Inicio de Oficina de Aseguramiento de Acción inmediata: Revisión de Registros de
y pesado PCC1 inadecuado de proveedores al jurada. visual. cosecha. campo. la calidad Aislar el producto y conservar registros Proveedores
de materia pesticidas. inicio de Copia de hasta que se proporcione la (Verificación - Presencia
prima campaña: Registros documentación solicitada. semestral) de
de auditoría Encargado de Recepción de pesticidas.
Declaración a campo. Materia Prima. RP-PCC1-
Jurada del 01
Proveedor de Acción preventiva:
BPA-EUREP Revisar documento
GAP (Evaluación de Proveedor de
Periodo de Materia Prima)
Carencia de Auditorias en Eurep-Gap.
Pesticidas
Autorizados.
Hidroenfriado PCC2 Control Control de Agua de Ver manual Al inicio y Tina de Técnico en Acción inmediata: Calibración Registro de
ineficiente de Concentración hidroenfriad de normas cada hora Hidroenfri Aseguramiento de Parar la línea y ajustar la semanal de Hidroenfria
Ccc. de cloro, de Cloro o. de durante el ado. Calidad, Concentración de cloro y la termómetros. do.
temperatura y 150 – 200 ppm. procedimien Proceso. Técnico de temperatura del agua en la Análisis RH-PCC2-
tiempo de tos Mantenimiento de tina de hidroenfriado. microbiológic 01
hidroenfriado operacional Refrigeración y Técnico de Aseguramiento de o del
conlleva a la es Jefe de Planta. Calidad. producto,
sobrevivencia de Temperatura de Temperatur Uso de superficies
m.o. patógenos. agua del a de termómetro. Acción preventiva: inertes y vivas
Hidrocooler: turiones. Capacitar en procedimientos (verificación
0.5°C-3.0 °C. Monitoreo en SSOP. periódica).
del displey Seleccionar personal idóneo. Revisión del
Control de de tiempo Mantenimiento preventivo a Sistema
tiempo: 18 – 20 del los equipos de frío. HACCP
minutos hidrocooler. anualmente
Revisión 01
Aprobado
(Verificación
Integral)
Revisión 01
Aprobado
XIV. VERIFICACION
Es la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del

monitoreo o la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
Se pueden incluir métodos de auditoría, procedimientos de verificación, ensayos,
incluido los muestreos y análisis aleatorios, con el fin de determinar si el plan HACCP
está funcionando eficazmente.
La verificación permite al productor poner a prueba las medidas de control y asegurarse
de que existe un control suficiente para todo tipo de posibilidades.
La verificación consiste en cinco tipos de actividades:
1.- Revisión de los resultados de monitoreo del sistema.

Sirve para confirmar que los puntos de control están bajo control, son revisados por
personal capacitado distinto a la persona que llenó los registros de monitoreo. Los
registros después de su revisión deben ser firmados.
2.- Validación.
La validación se debe realizar después que ha sido elaborado el plan HACCP, pero
antes de su implementación.
Validación de Límites Críticos: probar que el límite crítico controlará en realidad el
peligro.
Validación del Plan HACCP: asegura que el plan sea correcto y cubra todos los peligros
relacionados con el proceso, abarca los programas de apoyo.
3.- Auditorias.
Es un examen sistemático para determinar si las actividades y resultados cumplen con
las disposiciones preestablecidas y si estas disposiciones han sido implementadas de
manera eficaz para lograr los objetivos. El procedimiento de Auditorias de Verificación,
se detalla en el Manual de Normas de Procedimientos Operacionales NPO.
Revisión 01
Aprobado
4.- Revisión del Sistema HACCP.

Se debe realizar periódicamente y consiste en una verificación de los principios
HACCP.
Se realiza por lo menos una vez al año o cuando ha habido cambios significativos en el
diseño del producto, proceso o planta.
5.- Ensayo de producto.

El análisis de las materias primas, producto en proceso y producto terminado asegura
que los límites críticos establecidos controlen el peligro pertinente (validación).
XV. REGISTROS
Los registros dejan constancia de la existencia de las desviaciones, frecuencias de estas,

así como de las acciones correctivas que se toman para disminuir o evitar un peligro de
contaminación.
Como parte del sistema HACCP la empresa ha considerado establecer tipos de
registros.
A. Registros de monitoreo: Se mantienen estos tipos de registro para demostrar el

control de los Puntos Críticos de Control (PCC). La revisión oportuna por el Director
Gerente, Jefe de Planta y/o Aseguramiento de la Calidad asegura que los PCC están
siendo controlados de acuerdo al documento HACCP.
Los registros del programa de saneamiento
B. Registros de Acciones Correctivas: Estos registros permiten a la Empresa a

identificar problemas recurrentes y de esta forma modificar el documento HACCP.
Las acciones correctivas establecidas en el documento son a corto plazo para restablecer
el control y volver a comenzar el proceso lo más pronto posible sin más desviaciones
del proceso.
C. Registros de Actividades de verificación: Estos registros son esenciales para

asegurar que los procedimientos de control utilizados están funcionando
Revisión 01
Aprobado
apropiadamente y que son calibrados dentro de los rangos apropiados para el control
seguro del proceso.
Los registros resultantes de la aplicación del presente plan son los siguientes:
Titulo o Código Responsable del Tiempo de

del formato Nombre del Registro Control conservación
Jefe Dpto.
RP-PCC1 - 01 R. de Proveedores – Aseguramiento de la 3 años
Presencia de Pesticidas. Calidad
Jefe Dpto.
RH-PCC2 - 01 R. de Hidroenfriado Aseguramiento de la 3 años
Calidad
XVI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 Reglamento de la Ley General de Aguas DS N° 007 – 83 – S.A. del 11- 03 –

1983.
 Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de

Higiene de los Alimentos. CAC/RCP1 – 1969, Rev. 3 (1997, Amd. 1 - 1999)
 Decreto Supremo N° 007 – 1998 – S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Norma Técnica Peruana NTP 209.401 – 2001

Espárrago: Prácticas de Higiene para Procesamiento de Espárrago Fresco 1°
Edición.
 Norma Técnica Peruana NTP 011.101 – 2001.

Espárrago. Espárragos frescos. Requisitos.
 Resolución Ministerial Nº 615-2003-SA/DM. Criterios Microbiológicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y Bebidas de Consumo
Humano.
Revisión 01
Aprobado
 Resolución Ministerial Nº 535-97-SA/DM. Código de Principios Generales de

Higiene.
 http://www.fao.org/Codexalimentarius/FAO
 http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/esparragos_amaya2005.pdf
XVII. ANEXOS
Revisión 01
Aprobado
CONTROL DE RECEPCION
DE ESPARRAGO FRESCO VERDE
Fecha:
Hora Nº de Proveedor Nº de Lote Peso Observaciones

Placa Jabas
Observaciones:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………….
T.A.C JEFE DE A.C.

Revisión 01
Aprobado
CONTROL DE HIDROENFRIADO
DE PRODUCTO TERMINADO
FECHA:
Hora Tº Tº Tº
de agua inicial final ppm ppm Frecuencia Observaciones
hidroenfriado turión turión inicial final
Observaciones:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………….
T.A.C. JEFE DE A.C.

Revisión 01
Aprobado
HORA OPERACION EQUIPO/ CODIGO DE EQUIPO/ CODIGO DEL

UNITARIA INSTRUMENTO INSTRUMENTO PATRON UTILIZADO
CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

FECHA:
T.A.C.:
Observaciones:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………….
T.A.C. JEFE DE A.C.

Revisión 01
Aprobado

Haccp Esparrago Verde Fresco

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Revisión 01

MANUAL HACCP PARA Página 1 de 33

“IMPLEMENTACIÒN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE

CAMPO VERDE S.A.C.

JIMENEZ SIAAPO, MADELEINE

El departamento de La Libertad es el principal productor de espárragos a nivel nacional

 Entregar espárragos frescos sanos y seguros para el consumo general.

III. MISION Y VISION

IV. POLÍTICAS DE CALIDAD.

 Procesos Campo Verde S.A.C. ofrece espárragos frescos inocuos de buena

GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE GERENTE DE

Jefe de Contador Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Asistente

VI. EQUIPO HACCP

Miembros del equipo HACCP y sus funciones:

 Gerente General. Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la

Hace el seguimiento a solicitudes de acciones correctivas generadas en las

VII. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE Esparrago verde fresco (Asparagus oficinalis L.)

VARIEDADES  Martha y Mary Washington

ESTRUCTURA Turiones enteros de aspecto y olor frescos; sanos y exentos

TRATAMIENTO DE Manipulación adecuada y un proceso de hidroenfriado de

Cajas de kartonplast de grado alimenticio, limpias y libres

ENVASE Parihuelas de madera, zunchos, grapas y cartón limpios y

Mantenerse refrigerado de 0.5°C a 6.0°C con humedad

La distribución del producto se realiza por vía área y/o

Con condiciones de humedad relativa de 95%

 Nombre y dirección del exportador y/o Importador

Almacenar el producto a una temperatura de 0.5°C-6.0 oC

VIII. DIAGRAMA DE FLUJO

Descripción del diagrama de flujo.

A. Recepción y pesado de materia prima

Clasificación de los diferentes calibres del espárrago verde.

CALIBRES DIAMETRO (mm)

De acuerdo a la calidad del turión se clasifican en:

I. Codificado y pesado final

IX. ANALISIS DE PELIGROS

 Bacterias. Las bacterias patógenas asociadas a las frutas y hortalizas incluyen:

 Virus. Los virus asociados a las frutas y hortalizas incluyen:

El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para la materia prima

ETAPA PELIGRO CAUSA PREVENCION

F: materiales Por falta de BPA – BPM

Desinfección F: presencia de restos Por roturas o deterioro BPM

Q: contaminación por Uso inadecuado de POES

B: bacterias Por falta de higiene en BPM – POES

Q: contaminación por Uso excesivo de POES

F: presencia de restosPor rotura o deterioro BPM

F: presencia de restosPor rotura o deterioro BPM

Q: contaminación por Uso excesivo de POES

F: presencia de restos Por rotura o deterioro BPM

Q: Contaminación Uso excesivo de POES

X. DIAGRAMA DEL ARBOL DE DESICIONES

Punto Crítico de Control:

P1 ¿ EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL?

SI ¿ SE NECESITA CONTROLAR EN ESTA FASE POR

P2 ¿ HA SIDO LA FASE CONCEBIDA ESPECIFICAMENTE PARA ELIMINAR O REDUCIR A SI

P3 ¿ PODRIA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACION CON PELIGROS IDENTIFICADOS SUPERIOR A SI

P4 ¿SE ELIMINARAN LOS PELIGROS IDENTIFICADOS O SE REDUCIRA SU POSIBLE PRESENCIA

XI. DETERMINACION DE PCC (PUNTO CRÍTICO DE CONTROL)

Pesado de atado B: presencia de microorganismos y SI NO SI SI

XII. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS

Los límites críticos, son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo

PASO/ENTRADA LIMITE CRITICO VALIDACION

Límites de tolerancias de Ley General de Aguas, D.S. N°