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NOMBRE O RAZÓN SOCIAL: Team Nutri Alimentos
Domicilio completo: Av. Final América oeste entre Av. Thunupa y calle Movima N° 0109. Cochabamba
ÁREA RESPONSABLE DEL DISEÑO DEL PLAN
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PONTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
FECHA DE EMISIÓN CLAVE DE DOCUMENTO N° REVISIÓN/ FECHA PAGINA
23/05/19 NLJMM 27/05/19
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
NÉCTAR DE MANZANA CON

QUINUA
ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

Nombre y cargo Nombre y cargo Nombre y cargo Nombre y cargo
Magali Mamani Huarachi (jefe de producción) Magali Mamani Huarachi (jefe de producción Lineth Gutiérrez C. (jefe control de calidad) Nair Fuentes Peñarrieta (Gerente general)
FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:
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1. FORMACIÓN DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

1.1. ORGANIGRAMA
GERENTE GENERAL (Principal responsable de a aplicacion

del plan HACCP)
Ing. . Nair Fuentes Peñarrieta
ASESOR EXTERNO
Ing. Jhuly Romero Zeballos
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD (responsable tecnico

del plan HACCP )
Ing. Lineth Gutierrez Caceres
GERENTE DE PRODUCCION (Responsable tecnico )

Ing. Magali huarachi Bustos
SUPERVISORES DE PERSONAL TECNICO

Ing. Melvy Pinto Villarroel
PERSONAL TECNICO (Responsable de las activiadades de

monitoreo )
Ing. Jhuly Romero Zeballos

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1.2. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

Gerente general: Es el principal responsable de la aplicación del plan HACCP cuyas funciones serán:
o Ejercer la representación legal de la empresa “Quinua Zana”.
o Diseñar todas las posiciones de la estructura de producción.
o Designar las funciones y responsabilidades específicas que deben cumplir los miembros del equipo en sus respectivas actividades durante el
proceso de elaboración de néctar de manzana con quinua.
o Realizar evaluaciones periódicas del cumplimiento de las funciones de las diferentes actividades.
o Controlar los niveles de inventarios del producto terminado, de la materia prima, insumos y aditivos.
o Controlar los costos y rentabilidad de la empresa
Asesor externo:
o Ser un asesor activo con la empresa
o Proporcionar información pertinente
o Mantener una comunicación eficiente con la empresa
o Tener una actitud proactiva pensando siempre en la satisfacción de cliente y la solución de sus problemas
o Tener el conocimiento suficiente para orientar en la producción.
Jefe de control de calidad: responsable técnico del plan HACCP
o Revisar la decisión y aprobar o rechazar, luego de la evaluación de los resultados de las materias primas y empaque del producto terminado
o Verificar que se efectúen las validaciones apropiadas del producto terminado
o Apoyar el cumplimiento de las exigencias de buenas prácticas de manufactura.

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Gerente de producción: Personal de mando equivalente al responsable técnico

o Supervisar el proceso de producción
o Responsabilidad sobre el funcionamiento del área productiva de la empresa y sobre el cumplimiento de los objetivos y políticas establecidas
por el gerente general
o Optimizar y planificar los recursos productivos de a empresa para obtener crecimiento progresivo de la productividad a la vez que se respeten
las condiciones y especificaciones de calidad
o Organizar y hacer seguimiento de la ejecución de todas las actividades dentro del ciclo de producción
o Recibir filtrar y distribuir los procedimientos y mejoras del sistema de calidad
Supervisores de personal técnico:
o Proyectar
o Dirigir Todas las actividades del área de producción
o Desarrollar
o Controlar
Personal técnico: Es el responsable de las actividades de monitoreo
o Colaborar con las actividades con las que cuenta la cadena de producción
o Manejar y velar la adecuada utilización de la maquinaria a su cargo (equipos), materia prima e insumos colocadas a su disposición para el
eficaz desempeño de su función
o Cumplir con el horario establecido
o Cumplir con la indumentaria adecuada (barbijo, guantes, ropa adecuada y otros) que requiere para desarrollar sus funciones
o Realizar todas sus actividades en base a la inocuidad que requiere la empresa (empezando por un adecuado lavado de manos).

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1.3. CAPACITACIÓN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP

Nota: Todos los miembros del equipo HACCP recibieron la capacitación del plan HACCP en fecha 2 de mayo del presente año (2019) a horas 8:15
a.m. en ambientes del laboratorio de sistemas de calidad en alimentos de la Universidad Mayor de San Simón (facultad de ciencias y tecnología) por
el Ing. Jhuly Romero Zeballos que en el caso de nuestra empresa es el asesor externo.
Capacitación HACCP

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2. DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE DE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:
2.1. Los elementos que debe de contener son los siguientes:
Composición
Ingredientes principales: Agua tratada, pulpa de manzana, azúcar, quinua en grano cocida y ácido cítrico.
Estructura y características fisicoquímicas
pH < 4,5
Por cada 100 gramos del producto contiene:
 Proteína: 1,08%
 Grasa: 0.38%
 Carbohidratos: 11.04 %
 Valor energético: 52 kcal
 Calcio: 12.10 mg
 Hierro: 1.14 mg
 Fosforo: 5.08 mg
Tratamientos:
Escaldado: a temperaturas de 80 - 85 °C de la manzana por tiempo de 5 - 7 minutos aproximadamente.
Cocción: de la quinua blanca.
Esterilización: del producto ya envasado es esterilizado en auto cable abierta con agua en ebullición (92°C aproximadamente) durante 20 minutos.

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Envase y embalaje
Botella de vidrio de 300ml, con tapa hermética.
Condiciones de almacenamiento y distribución
Almacenamiento: a temperaturas de refrigeración 4°C (no exponer al sol).
Vida anaquel del producto, durante la cual este conserva su calidad
6 meses
Instrucciones de uso
Agitar antes de consumir.
Mantener en lugar fresco y frio.
Una vez abierto consumir todo el producto.
Criterios microbiológicos o químicos oficiales que pueden aplicarse al producto: “Néctar de manzana con quinua”
Características microbiológicas según IBNORCA:
 Aerobios mesófilos totales: 1 10 /ml

 Coliformes totales: <10 /ml
 Clostridios sulfito reductores: Ausencia g/ml
 Mohos y levaduras: < 10 /ml
Utilización esperada del producto:

Se consume crudo (directo del envase sin realizarse ningún tipo de tratamiento térmico como cocción).
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3. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIÓN (DESCRIPCIÓN DE LA S CONDICIONES DE FABRICACIÓN)

3.1. Diagrama de flujo
RECEPCIONAR
MP PESAR SELECCIONAR
DESPULPAR PELAR LAVAR
ESCALDAR
COCINAR TRITURAR ENVASAR
PREPARAR LC
ETIQUETAR ESTERILIZAR PREESTERILIZAR
ALMACENAR
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3.2. Descripción de las etapas del proceso y actividades de fabricación

ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO PASOS DETALLE
 Del Proveedor (Mercado campesino)
 Verificar que la manzana sea de color verde
brillante libre de manchas marrones (lenticelas)
Comprar la o cualquier defecto físico
manzana  Que sean de tamaño grande.
 Del proveedor (Hipermaxi)

Recepcionar la materia Procedimiento 1: Comprar la quinua  La quinua debe ser de color blanca
prima tratada
Comprar
la materia prima  Del Proveedor (Mercado campesino)
 Verificar que sea azúcar refinada libre de tierra o
Comprar el azúcar cualquier partícula adherida a ella
 Del proveedor (MAPRIAL)

Comprar el ácido  Verificar que la fecha de caducidad no sea muy
cítrico próxima, sino que sea con una vida útil prolongada ya
que la misma no se usa en cantidades
grandes.

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 Manualmente trasladar la quinua, la

Procedimiento 1: Trasladar al manzana, el azúcar y el ácido cítrico al área de pesado.
área de producción
Trasladar la
materia prima
Pesar  Sobre un recipiente pesar de 326 gramos de azúcar.
NOTA:
 El ácido cítrico se tiene preparado al 50% (P/V)

donde su uso se realizará posteriormente en la
preparación del líquido de cobertura (LC) más
Procedimiento 2: adelante (5.6 mL).
pesar la materia prima Pesar en balanza  El pesado de la pulpa de manzana verde y la quinua
cocida del mismo modo se realizar en la actividad
de envasado en cada frasco, es decir:
85 g de pulpa de manzana
26 g de quinua cocida

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Trasladar la materia  Manualmente trasladar la manzana al área de

prima selección.
Procedimiento 1: Selección de la  Separamos las manzanas dañadas de las adecuadas

manzana para la producción las cuales deben de estar libre de
Seleccionar Selección de defectos físicos que alteren la calidad del producto.
la materia prima
Trasladar la  Manualmente trasladar la manzana al área de lavado

manzana
seleccionada
 Procedemos a hacer el lavado de las manzanas con
Lavar Procedimiento 1: agua tratada de la empresa usando un recipiente.
Lavar la materia prima Lavar las manzanas Nota: En esta actividad se procede solo de la manzana
ya que la quinua que se compra esta previamente
tratada.
 Siguiendo con el proceso, se realiza el proceso de

Pelar Procedimiento 1: Pelar las manzanas pelado de las manzanas manualmente usando
lavadas cuchillos filos y limpios, introduciéndolos en agua para
Pelar evitar su oxidación.

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 Seguidamente se procede a retirar el corazón de las

Procedimiento 1: Despulpar las manzanas manualmente con ayuda de un cuchillo, es
Despulpar manzanas peladas decir, se separa la pulpa del corazón.
Despulpar
 El agua utilizada debe estar tratada

 Se realiza el escaldado por inmersión de la pulpa en
agua en ebullición por un tiempo acorde al tamaño de
Procedimiento 1: Escaldar la pulpa de los trozos de manzana, todo ello en una olla de acero
la manzana inoxidable.
Escaldado
Escaldar  Cuidar que el tiempo no exceda al necesario para no
ablandar mucho la manzana (ya que puede haber
perdidas de la misma en el agua de escaldado).
Cocinar NOTA: para este tratamiento térmico se usa redes plásticas el

cual facilita el retirado de la fruta.
Preparar LC  Se realiza el cocido de la quinua tratada en agua en

Procedimiento 2: Cocer la quinua ebullición durante un tiempo necesario hasta su
completa cocción.
Cocido
 Posterior a su cocido, escurrir la mismo por medio de
un tamizador de plástico y dejar enfriando hasta su
posterior uso en el envasado.

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 En la olla de acero inoxidable se procede a adicionar el

Procedimiento 3: Preparar el líquido agua tratada y el azúcar (Previamente pesado de
de cobertura acuerdo a la formulación) el cual se lleva a ebullición,
Preparado del LC (liquido sin embargo, poco antes de ebullir se adiciona el ácido
de cobertura) cítrico.
Procedimiento 1: Triturar la manzana  Con la ayuda de un mixer (triturador) se procede a

Triturar escaldada triturar la pulpa escaldada sin ninguna adición de agua.
Triturar
 Manualmente trasladar los envases hasta el área de

Procedimiento 1: Pesar la pulpa de envasado
Envasar manzana y quinua  Los frascos deben de estar esterilizados previamente al
Pesar cocida proceso de producción
 Pesar la cantidad mencionada anteriormente de la
quinua y la pulpa de manzana en cada uno de los
frascos esterilizados.
Procedimiento 2: Agregar el líquido  Finalmente agregamos el líquido de cobertura (no

de cobertura llenar completamente los envases) dejando un espacio
Agregar de cabeza en las mismas para evitar que la tapa sea
expulsada por la presión de vapor que se generara
durante la esterilización.

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 los frascos abiertos deben llevarse a preesterilizar

(sumergir en baño maría)
 Controlar que la temperatura al interior de los frascos
Procedimiento 2: llegue hasta los 65 °C (El objetivo es eliminar el aire que
Preesterilizar los pudo quedar atrapado durante el llenado de líquido de
Preesterilizar Preesterilizar frascos cobertura y generar vacío parcial en el espacio de
cabeza)
 Cuando llega a la temperatura indicada se precede a
sellar los envases con una tapa hermética
 Realizar un control para verificar que los frascos estén
bien sellados para llevarlos posteriormente a esterilizar.
 Los frascos sellados serán transportados de forma

Trasladar los manual hasta la olla de esterilización.
frascos sellados
Esterilizar Procedimiento 1:
 Se realiza la esterilización en una olla.
esterilizar  Sumergimos los frascos en agua en ebullición (el
Esterilizar agua debe cubrir completamente a los frascos).
los frascos  controlar que los frascos estén a una temperatura
constante (92 °C) durante 20 minutos (Para garantizar
una esterilidad comercial).

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 Los frascos serán transportados manualmente para

Trasladar los enfriarlas.
frascos  dejamos los frascos a temperatura ambiente durante 5
esterilizados minutos antes de llevar a enfriar (para evitar un choque
Procedimiento 2: térmico que puede ocasionar la ruptura del frasco)
Enfriar
 Se procede a enfriar los frascos rápidamente
con agua fría dentro de recipientes.
Enfriar los frascos
 Dejar enfriar hasta que alcance una temperatura
adecuada

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Trasladar los  Posteriormente los frascos serán transportados

frascos sellados y manualmente al área de etiquetado.
fríos
Etiquetar Procedimiento 1:  Verificar que los frascos estén secos para poder
efectuar un adecuado etiquetado.
etiquetar Etiquetar los frascos
 Seguidamente proceder con el etiquetado de los
mismos, con la ayuda de un scoch.
 Finalmente terminando con el proceso de elaboración

Almacenar Procedimiento 1: Trasladar los se procede a trasladar el producto terminado al área de
frascos almacenamiento (refrigerador).
almacenar

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FINAL
3.3. Croquis de distribución de áreas:
INICIO

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4. CONFIRMACIÓN SOBRE EL TERRENO DEL DIAGRAMA DE FABRICACIÓN
Nair Fuentes P.
Nair Fuentes P. Nair Fuentes P. Nair Fuentes G. Jhuly Romero Z.
RECEPCIONAR
PESAR SELECCIONAR LAVAR PELAR
MP
Nair Fuentes P.
Melvy Pinto V. Lineth Gutiérrez C.
Lineth Gutiérrez C. Magali Mamani H. Melvy Pinto V. Lineth Gutiérrez C.
Nair Fuentes P.
ESCALDAR
ENVASAR TRITURAR
COCER
DESPULPAR
PREPARAR LC
Melvy Pinto V.
Jhuly Romero Melvy Pinto V.
Lineth Gutiérrez C. Magali Mamani H.
PREESTERILIRAR ESTERILIZAR ETIQUETAR ALMACENAR

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5. ANALISIS DE PELIGROS
ACTIVIDAD PELIGROS
Químicos Físicos biológicos
Recepcionar Pesticidas presentes en la Presencia de partículas extrañas (Polvo, Presencia de microoganismos (Salmonella typhi,
materia prima manzana (piel) hojas, etc.) Clostridium sp, Eschericha coli)
Pesar Recipientes con residuos de detergentes Inadecuada precisión de la balanza
Seleccionar presencia de partículas extrañas Presencia de mohos
Lavar Agua dura Presencia de microoganismos
Pelar Cuchillo con residuos de Uñas largas y sucias del operador Presencia de sangre del operador ocasionado por cortadura
detergente
Despulpar Ambiente inadecuado
Escaldar Uso de agua dura Presencia de partículas extrañas en el Presencia de microorganismos en el agua para escaldado
Cocinar azúcar al momento de agregar al LC Contaminación cruzada
Preparar LC pH bajos
Triturar Mixer con resto de detergente Mixer con restos de uso anterior con la posible proliferación
de microoganismos
Envasar Embudos mal lavados Presencia de partículas extrañas al Envases no esterilizados
momento de envasar
Preesterilizar Termómetro sucio Temperaturas menores de 65 °C en el punto frio lo que
Ambiente inadecuado con ventanas provocaría que la tapa salte y se contamine
abiertas lo que provoca presencia de No generación de vacío
partículas extrañas
Esterilizar T°C bajas - tiempo cortos.
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Etiquetar
Almacenar Temperaturas mayores de refrigeración.
Contaminación cruzada.

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PELIGRO
ACTIVIDAD JUSTIFICACIÓN
QUIMICOS FISICOS BIOLOGICOS
T°C bajas - tiempo Temperaturas bajas y tiempos cortos
ESTERILIZAR - - cortos. (presencia de microorganismos).
PREPARAR LC ≤ 4,5 presencia del microorganismo

-
- pH bajos generador de toxinas.
No generación de Si no se genera un vacío puede existir

PREESTERILIZAR - - vacío. microorganismos aerobios.
CUADRO DE INOCUIDAD
PROBABILIDA
ALTA SIMPLE MEDIO MAYOR CRITICO

MEDIA SIMPLE MEDIO MAYOR MAYOR
BAJA SIMPLE MEDIO MEDIO MEDIO
INSIGNIFICATIVO SIMPLE SIMPLE SIMPLE SIMPLE
X INSIGNIFICATIVO BAJA MEDIA ALTA
SEVERIDAD

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ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS

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ARBOL PUNTO
DE CRITICO
TIPO DE ESPECIFICACIÓN MEDIDAS
PROCESO PROBABILIDAD SEVERIDAD RIESGO DESICIONES DE
PELIGRO DEL PROCESO PREVENTIVAS
CONTROL
1 2 3 4
(PCC)
Regular la
temperatura y
verificar que el
Peligro T°C bajas - tiempo
ESTERILIZAR INSIGNIFICATIVO ALTA SIMPLE SI SI - - SI tiempo este
biológico cortos
dentro del rango
establecido.
Corroborar que
la cantidad del
Peligro
MEZCLAR pH bajos INSIGNIFICATIVO ALTA SIMPLE SI SI - - SI ácido cítrico sea
biológico
la adecuada.
verificar que la
cantidad del
ENVAZAR Y Peligro No generación de
INSIGNIFICATIVO ALTA SIMPLE SI SI - - SI producto sea el
PREESTERILIZAR biológico vacío
adecuado.

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NOMBRE O RAZÓN SOCIAL: Team Nutri Alimentos

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

NÉCTAR DE MANZANA CON

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

1. FORMACIÓN DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

GERENTE GENERAL (Principal responsable de a aplicacion

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD (responsable tecnico

GERENTE DE PRODUCCION (Responsable tecnico )

SUPERVISORES DE PERSONAL TECNICO

PERSONAL TECNICO (Responsable de las activiadades de

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

1.2. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

Gerente de producción: Personal de mando equivalente al responsable técnico

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

1.3. CAPACITACIÓN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

 Aerobios mesófilos totales: 1 10 /ml

Utilización esperada del producto:

3. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIÓN (DESCRIPCIÓN DE LA S CONDICIONES DE FABRICACIÓN)

DESPULPAR PELAR LAVAR

ETIQUETAR ESTERILIZAR PREESTERILIZAR

3.2. Descripción de las etapas del proceso y actividades de fabricación

 Del proveedor (Hipermaxi)

 Del proveedor (MAPRIAL)

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

 Manualmente trasladar la quinua, la

Pesar  Sobre un recipiente pesar de 326 gramos de azúcar.

 El ácido cítrico se tiene preparado al 50% (P/V)

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

Trasladar la materia  Manualmente trasladar la manzana al área de

Procedimiento 1: Selección de la  Separamos las manzanas dañadas de las adecuadas

Trasladar la  Manualmente trasladar la manzana al área de lavado

 Siguiendo con el proceso, se realiza el proceso de

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

 Seguidamente se procede a retirar el corazón de las

 El agua utilizada debe estar tratada

Cocinar NOTA: para este tratamiento térmico se usa redes plásticas el

Preparar LC  Se realiza el cocido de la quinua tratada en agua en

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

 En la olla de acero inoxidable se procede a adicionar el

Procedimiento 1: Triturar la manzana  Con la ayuda de un mixer (triturador) se procede a

 Manualmente trasladar los envases hasta el área de

Procedimiento 2: Agregar el líquido  Finalmente agregamos el líquido de cobertura (no

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

 los frascos abiertos deben llevarse a preesterilizar

 Los frascos sellados serán transportados de forma

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

 Los frascos serán transportados manualmente para

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

Trasladar los  Posteriormente los frascos serán transportados

 Finalmente terminando con el proceso de elaboración

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

4. CONFIRMACIÓN SOBRE EL TERRENO DEL DIAGRAMA DE FABRICACIÓN

PREESTERILIRAR ESTERILIZAR ETIQUETAR ALMACENAR

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

ELABORO: REVISO: APROBÓ: AUTORIZADO:

PREPARAR LC ≤ 4,5 presencia del microorganismo

No generación de Si no se genera un vacío puede existir

ALTA SIMPLE MEDIO MAYOR CRITICO