CODIGO:BPM.

VBO

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N° 01 1/64

Calle 16 MZ C LT. 03-A 2do Piso COOP.AGUAS GASIFICADAS

Campoy – SAN JUAN DE LURIGANCHO- LIMA

PLANTA DE COCCION DE HUEVO

(ACOMPAÑAMIENTO)

AREA NOMBRE FIRMA

ADMINISTRADOR JENIFER BLAS ORTEGA

ELABORADO Y
REVISADO POR: JEFE DE ASEGURAMIENTO
MILTON RODRIGUEZ COLLANTES
DE LA CALIDAD
MARTHA VIOLETA BLAS
APROBADO
GERENTE GENERAL ORTEGA
POR:

2015
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TABLA DE CONTENIDOS

Introducción………………………...……………………………………………………………………………………03
Objetivos……..…………………………………………………………………………………………………………….03
Normas de Referencia y Definición…....……………………………………………………...................04
Comité de Saneamiento………………………………………………….............................................06
Mantenimiento de las Instalaciones…………………………………………………………………………..08
BPM 001: Procedimiento Evaluación Y Selección De Proveedores……………...……..........10
BPM 002: Recepción de Materia Prima Envases e Insumos…………….………………………….12
BPM 003: Almacenamiento Y Rotación De Productos………………………………….…………….14
BPM 004: Control de Parámetros de Procesos…………………………………………………...........16
BPM 005: Calibración de Equipos de Monitoreo y Control…………………………………………19
BPM 006: Mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos………………………………..22
BPM 007: Programa de Capacitación………………………………………………….........................27
BPM 008: Procedimiento de Liberación de Lote…...………………......................................30
BPM 009: Rastreabilidad...…………………………………...…………………………………………………...31
BPM 010: Procedimiento No Conforme...…………………………………...……………………………..32
BPM 011: Atención de Queja y Recojo de Producto Final…………………………...................34
BPM 012: Procedimiento para Verificación de Registro y Documentos…......................36
ANEXOS……………………………………………………………………………………….…………………………….38
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INTRODUCCIÓN

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va

acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le
ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la
inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad,
implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia
que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la
salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es
decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y
manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el
proceso de elaboración de los alimentos.

Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos se elabora el presente manual de

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene procedimientos que deben
ser cumplidos por la institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que
intervienen directamente en el proceso de elaboración.

EQUIPO BPM.
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OBJETIVO, CAMPO DE APLICACIÓN Y POLÍTICA DE CALIDAD

OBJETIVOS

Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.

CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al área de procesamiento, área de envasado de alimentos,

área de empacado de alimentos, área de almacenamiento de alimentos, vestuarios, servicios
higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfección.

Equipos: cocina, campana extractora, mostrador, equipos de refrigeración y congelación,

balanza, mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.

Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.

Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento,

procesamiento, envasado, distribución y áreas relacionadas con su higiene.

POLÍTICA DE CALIDAD

La Panadería Martha Violeta Blas Ortega, empresa productora de alimentos que se

desarrollan en el país, proporciona alimentos que cumplen con los requerimientos
nutricionales establecidos por el programa Qali Warma, a su vez estos productos son
elaborados bajo las normas higiénicas sanitarias vigentes del estado, garantizando así su
INOCUIDAD y cubriendo las expectativas y total satisfacción del cliente.

EQUIPO BPM.
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NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

NORMAS DE REFERENCIA

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –

Decreto Supremo N° 007-98-SA-1998.
 R.D. Nº 00775/2003/DIGESA/SA Manual de Procedimientos de Autorización
Sanitaria de Aditivos Alimentarios
 Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos – Codex Alimentario Volumen 1-1991.
 Resolución Ministerial Nº 449 – 2006/ MINSA, Norma sanitaria para la aplicación
del sistema HACCP en la Fabricación de alimentos y Bebidas
 Resolución Ministerial Nº 451 – 2006/ MINSA, Norma Sanitaria para la
fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a programas
Sociales de Alimentación.
 RM 461- 2007/MINSA. Guía Técnica para el análisis Microbiológico de superficies
en contacto con alimentos.
 Resolución Ministerial Nº 591 –2008 /MINSA, Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
 Resolución Ministerial Nº 363 –2005 /MINSA, Norma Sanitaria para el
funcionamiento de restaurad y servicios a fines.
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INTEGRANTES DEL PROGRAMA BPM

 GERENTE GENERAL (G.G.):Es responsable de proveer los recursos necesarios para la

implementación del presente Programa BPM, además de dar el último visto bueno
y conformidad a cada tarea efectuada dentro del mismo.

 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD, HIGIENE Y SANEAMIENTO (J.A.C.H.S.):

Responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las
condiciones estipuladas en el presente Programa BPM. Además, es responsable de
llevar a cabo algunos procedimientos, como también el seguimiento (monitoreo e
inspección) de los mismos. Toma de decisiones sobre acciones correctivas en
coordinación con el Gerente General.

GERENTE GENERAL
(G.G.)

ADMINISTRADOR

JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD.
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CONDICIONES GENERALES DE UNA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS

ALREDEDORES

 Se deberá proteger los alrededores de la planta de procesamiento para evitar el

ingreso de cualquier tipo de contaminación como polvo, insectos, y animales
domésticos o salvajes.
 Colocar malla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos.
 Deben manejarse los desechos sólidos adecuadamente para evitar basureros a cielo
abierto.
 Las vías de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de procesamiento deberán
estar iluminadas, además deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales y
equipos, basura, desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier otro
elemento que favorezca el albergue y proliferación de plagas.
 Todo el entorno de la planta será mantenido en condiciones que protejan contra la
contaminación de los productos.
 Mantener un sistema de drenajes adecuados, de manera que no puedan contribuir a la
contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de lodo traído por los
zapatos.
 Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán operar en
forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en
las áreas donde los productos se encuentren expuestos.
 Si los terrenos que rodean la planta de procesamiento están fuera de control del
encargado, se ejercerá el cuidado de hacer inspecciones, exterminaciones, o cualquier
otro medio para eliminar plagas y cualquier suciedad que pueda ser una fuente de
contaminación de los productos.

UBICACIÓN

 Debe estar ubicado lejos de zonas industriales donde los residuos de gases u otro tipo
de contaminante no pueda llegar hacia la planta.
 Debe estar separada de cualquier vivienda, mediante una pared o valla que sirva de
barrera.
 Se debe contar con una zona amplia donde se facilite la descarga de materia prima y
carga del producto terminado.
 Se debe ubicar lejos de zonas donde se pueda provocar mucho polvo y los vientos
lleven este tipo de residuos hacia la planta.
 La planta de procesamiento debe estar ubicada en un sitio sin riesgos como:
inundación, desborde de ríos y aludes.
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DISEÑO DE INSTALACIONES Y DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES

 Generalmente el no contar con ambientes apropiados que permitan un flujo continuo

y una buena maniobra entre hombre-máquina, lleva consigo pérdidas de tiempo,
malas prácticas higiénicas, no cumplir con el pedido a tiempo y puede dar lugar a
confundir productos en envases diferentes.
 En cuanto al flujo de las operaciones de procesamiento, desde materias primas,
manipulación que ejercen las personas, hasta obtener el producto terminado, se
recomienda que sean en línea recta u en forma de “U”, y de preferencia continua.
 Se recomienda que siempre sea hacia adelante, aunque el proceso sea en zig-zag, lo
importante es nunca retroceder en una operación.
 La distribución de ambientes debe contar con espacios suficientes: para la llegada de la
materia prima, una zona para descarga y pesado, una sala exclusiva para el
procesamiento, almacenamiento de materias primas (ésta puede ser una cámara
frigorífica, producto terminado, insumos y materiales, almacenamiento de los envases,
cada una con o en su ambiente), servicio de baños para el personal y visitantes, área
para vestidores del personal, un laboratorio para el control de calidad con énfasis en
análisis físicos, químicos y microbiológicos (si no lo posee entregar una muestra del
producto final periódicamente), debe contar con una oficina para el control de
producción, una zona exclusiva para disponer los desechos sólidos que produzca la
planta.
 Los espacios de maniobras para las operaciones de la planta deben contener entre
cada etapa, una conexión que permita un flujo continuo.
 No deben pegarse las máquinas y/o equipos a las paredes, deberán estar a un metro
de distancia y no deben llegar a la altura de los techos. Es de vital importancia que
facilite la relación hombre-máquina.
 Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboración de
productos alimenticios.
 Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti-plagas tales como
cebaderos, trampas, mallas, cortinas sanitarias, puertas, u otras que cumplan
funciones similares.
 Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de
equipos, materiales y personas; de igual manera el libre acceso para la operación y el
mantenimiento de equipos.
 Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios higiénicos, para evitar cruces contaminantes. Deben estar claramente
identificadas y señalizadas.
 El diseño de las instalaciones deberá proveer: suficiente espacio para la colocación del
equipo y almacenamiento de los materiales según sea necesario para el
mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de un producto
alimenticio seguro; las precauciones propias para reducir la contaminación de los
alimentos, superficies de contacto, o materiales para el empaque contra
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microorganismos, substancias químicas, u otras materias extrañas; controles de

seguridad adecuados y prácticas para la operación o un diseño efectivo, incluyendo
una separación dela operación en la cual sea probable que una contaminación pueda
ocurrir, por uno más de los medios: localización, tiempo, divisiones, flujo de aire,
sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo.

EL PISO

 Cuando existen pisos rugosos da lugar a la acumulación de materia orgánica, la cual es

fuente de contaminación microbiana. Si los pisos son lisos es muy probable que los
empleados puedan sufrir accidentes por resbalones. Si los pisos no tienen una
inclinación hacia el desagüe se presenta una acumulación de agua, lo que significa una
pérdida de tiempo para desplazarla y a la vez puede permitir que el agua salpique
sobre el producto cuando el empleado este caminando sobre esta.
 Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan mantenerse y limpiarse
adecuadamente: que los ductos, las goteras o la condensación en los tubos del equipo
no contamine el alimento; la superficie de contacto con alimentoso materiales de
empaques, los pasillos o el espacio de trabajo entre el equipo serán provistos entre el
equipo y las paredes, y no serán obstruidos, además deberá poseer un ancho
suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y protegerlos sin que
haya contaminación a los alimentos; se recomienda un piso de concreto liso, con una
inclinación del 2% hacia el desagüe, se puede pintar con una pintura epóxica, no se
recomienda colocar ladrillos, ya que permite acumulación de suciedad, en la sisa entre
ladrillo y ladrillo.

LAS PAREDES

 Al igual que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar a la acumulación de
microbios y también, pueden crearse nidos de arácnidos.
 Las paredes pueden ser: impermeables, lisas de color claro y sin grietas. No deben será
absorbentes y de fácil limpieza. Las uniones entre pared y pared o pisos deben ser
redondeadas (media caña) para evitar la acumulación de residuos y facilitar la limpieza
y sanitización.
 Es recomendable que se pinte con pintura epóxica a una altura mínima de 1.5 metros
con el propósito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto, cuando se
realiza el alisado.

TECHOS

 En los techos se presentan acumulación de polvo cuando estos no están construidos

de una manera que pueda deslizarse sin necesidad de remoción mecánica.
 Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de los
mismos y reduzca la acumulación de suciedad y desprendimiento de partículas. Si se
utiliza cielo falso debe ser liso, sin uniones y fácil de limpiar.
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VENTANAS

 Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, desmontables, que impidan la entrada de
agua, plagas, para evitar la acumulación de polvo.
 No usar marcos de madera en las ventanas, sino de metal y vidrio.
 Con ventanas de vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto
que se está procesando, por lo que deberá estar protegido por una malla, que pueda
retener el mismo en caso de quebrarse.
 Con las ventanas de madera, se da lugar a la formación de microorganismos que
pueden causar contaminación al producto en proceso, también, con las ventanas de
estructura plana dificulta su limpieza y remoción de polvo.

PUERTAS

 Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, de fácil limpieza y
desinfección, de color claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre
automático, deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas.
 Cuando estas estén abiertas la mayor parte del proceso, se recomienda usar una
cortina sanitaria, al nivel del piso y con un traslape de 10 cm. entre cada tira o faja y
queden protegidos los lados externos.
 Muchas veces se utilizan puertas de madera en las salas de procesamiento, esto da
lugar a la acumulación de microorganismos que pueden constituir en un foco de
contaminación para el producto en proceso, por lo que no se recomienda su uso.

ILUMINACION

 La planta debe de poseer una iluminación adecuada, ya sea natural o artificial de tal
forma que posibilite la realización de las tareas y no altere los colores y la intensidad
de los alimentos.
 Las lámparas deben de estar protegidas en caso de roturas (protectores de
fluorescentes).
 Toda conexión eléctrica debe de estar recubierta por tubos o caños aislantes, no se
permiten cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a
que estos dan lugar a la acumulación de suciedad y son difíciles de limpiar.
 La intensidad de la luz no deberá ser menor de: 540 lux (50 bujías pie) en todos los
puntos de inspección, 220 lux (20 bujías pie) en las áreas de trabajo, 110 lux (10 bujías
pie) en otras áreas.
 La falta de iluminación dentro de la sala de proceso puede dar lugar a confundir los
colores de los productos, al operario se le dificulta identificar un producto claro de uno
oscuro, en caso de no poder facilitar una iluminación natural entonces proceder a una
iluminación artificial.
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VENTILACIÓN

 Debe de existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la
circulación de aire y evite la condensación de vapores acorde a las necesidades. La
dirección de la corriente de aire no debe de ir de una zona contaminada a una zona
limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes.
 Puede utilizar extractores de aire, de manera que estos puedan evitar la entrada de
agua en la estación lluviosa y que no sea entrada para plagas.
 La falta de una ventilación natural resulta inapropiada para los operarios, pues la
temperatura interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva
transpiración del operario y esto convertirse en un foco de contaminación directa
operario-producto.

SUMINISTRO DE AGUA

 El agua se convierte en la fuente principal tanto de limpieza como de uso en el proceso

de cualquier planta procesadora de alimentos, si ésta no es potable el producto puede
contaminarse en cualquiera de las etapas y por lo tanto acarrear pérdidas.
 La planta para ello dispondrá de agua potable, ya sea de la misma red pública o
mediante la acumulación de agua usando un tanque (depende la empresa y la zona
donde se ubica la planta).
 Se solicitará periódicamente hacer exámenes al agua potable que se usa en la planta
procesadora, y cuyos resultados deberán cumplir con los límites de inocuidad
establecidos en la NTP 214.003-1987. Agua Potable; Guía de Calidad de Agua Potable
(OMS-1995), y en el ANEXO I y II del “Reglamento de la Calidad del Agua para
Consumo Humano 26.09.10 - D.S. Nº 031-2010-SA”. Una vez obtenido los resultados se
documentarán y archivarán.

SUMINISTROS DE ENERGÍA

 Es recomendable que algunos equipos que vaya a utilizar, sean accionados por energía
eléctrica 220V, de preferencia aquellos cuyo motor sea superior a 3 HP (Horse Power,
caballos de potencia) resulta más bajo el consumo de energía, se deberá identificar los
tomacorrientes para evitar una mala conexión.
 Es muy común que se adquieran equipos para utilizarlos con energía 220V porque
puede ser más barato su consumo, sin embargo en muchas planta no se considera
dejar energía 220V, sino solo 110V por falta de previsión o porque no alcanzaron los
recursos para suministrar el transformador que requiere la planta o también no se
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considera la expansión de la planta y se inicia con gas propano y luego no se

consideraran los ambientes y las instalaciones para pasar a utilizar vapor.

I. PROCEDIMIENTO EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

OBJETIVOS

 Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, aún en periodos estacionales

de escasez.
 Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de materia prima e insumos
requeridas para la producción.
 Garantizar que las materias primas e insumos se obtenga de proveedores de confianza.

ALCANCE

El presente procedimiento se aplica para la adquisición de todas las materias primas e

insumos utilizados en la elaboración de l. os productos de panificación

RESPONSABLES Y FUNCIONES:

 Gerente General (G.G.): Se responsabilizará de establecer contacto con los diferentes

proveedores y solicitar el producto, de acuerdo a especificaciones técnicas y normas
establecidas por el gobierno nacional. Es el responsable de efectuar la evaluación a los
posibles proveedores y reflejar los resultados en el formato FICHA DE REGISTRO Y
EVALUACIÓN DEL PROVEEDOR, y una vez elegido el proveedor llenar el formato
correspondiente que sería el de PROVEEDORES SELECCIONADOS.

FRECUENCIA DEL PROCEDIMIENTO.

 Anual, para todos los proveedores, o cada vez que se cambie de proveedor durante la
vigencia del presente Programa BPM.

PROCEDIMIENTO

 Contactar al proveedor solicitándole sus datos y registrarlo en el formato BPM-001:

FICHA DE REGISTRO Y EVALUACIÓN DEL PROVEEDOR, con toda la información que allí
nos solicitan.
 Solicitar la Especificación Técnica (Ficha Técnica) y Protocolo de Análisis (Certificado De
Análisis / Calidad) y una muestra del producto.
 Si el proveedor cumple con las especificaciones técnicas y el análisis fisicoquímico y
microbiológico resulta óptimo será seleccionado por la empresa.
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 Los criterios para la selección de proveedores se tomarán sobre cada producto que
abastezca el proveedor.
 El proveedor seleccionado con una calificación de bueno o muy bueno (con uno o más
productos) será incluido en la relación de proveedores seleccionados para la presente
empresa, y apuntado en el formato BPM-002: PROVEEDORES SELECCIONADOS.

Para la evaluación de proveedores, se tomará en cuenta lo siguiente:

 Se evalúa la calidad del producto la cual se verificará antes de realizarse la compra y en el

momento de recepción del producto (una vez escogido el proveedor y realizado el
pedido). Esta evaluación de calidad se basará en las características sensoriales de cada
materia prima e insumos de acuerdo a las especificaciones técnicas del anexo 01, y se
registra en el formato BPM-003: Control de Recepción de Materia Prima, Insumos y
Envases del Producto Terminado.
 Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones / protocolos de
análisis de cada materia prima e insumos al momento de la recepción.
 Si los proveedores cumplen con las especificaciones técnicas requeridas por la empresa
que deberán estar dentro de los rangos establecidos en las especificaciones técnicas.
 En caso de huevo rosado se requiere autorización sanitaria de SENASA.
 Se evalúa si el proveedor no ha tenido antecedentes de presentar problemas en su
calidad ofreciendo garantía y confianza por su producto.

REGISTRO

 RBPM-001: FICHA DE REGISTRO Y EVALUACIÓN DEL PROVEEDOR.

 RBPM-002: PROVEEDORES SELECCIONADOS.
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II. RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

OBJETIVO:

Establecer la metodología adecuada para el control de las materias primas, insumos y

aditivos al momento de su recepción.

ALCANCE

Comprende a todas aquellas área que estén involucradas en la manipulación de

productos (Materia prima, insumos y aditivos) que participen en la elaboración de las
líneas de bebibles y sólidos.

RESPONSABLES:

El Jefe de Producción y Control de la Calidad será responsable de la aplicación del

presente procedimiento así como de evaluar y verificar la calidad de los productos
recepcionados.

FRECUENCIA:
Cada vez que se reciba un producto (materia prima, insumo y aditivo).

MATERIALES
 Formatos de Inspección Lapiceros
 Certificados de Calidad, según requerimientos solicitados:
 Indumentaria: guantes, mandil blanco, gorro, mascarilla.
 Instrumentos de muestreo: tijeras, bolsas, alcohol.

DESARROLLO

a. El encargado del almacén Recepcionara la materia prima, insumos y aditivos

comunicando al Jefe de Producción y Control de la Calidad
b. El Jefe de Producción y Control de la Calidad debe de apersonarse al Almacén de
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Materias Primas, insumos y aditivos para que realice una inspección visual de la
entrega de la mercadería. Así mismo deberá de solicitar el certificado de calidad
por lote de ingreso registrándose la información en el formato RBPM-003
Inspección de Materia Primas, Insumos y aditivos. En caso de no presentar el
Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima o insumo se procederá
al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.
c. Los Certificados de Calidad recepcionados serán revisados por el Jefe de
Producción y Control de la Calidad para su verificación y comparación con la
Especificación Técnica de Materias Prima.
d. Al momento de recepcionar la materia prima e insumos se verificara la
hermeticidad del producto, donde la materia prima, insumos el empaque no
debe estar abierto, rasgado, con agujeros, abollados sucios, maltratados, entre
otros; si fuera el caso la materia prima será rechazado, solicitando un cambio al
proveedor registrándose la información en el formato RBPM-003 Inspección De
Materia Primas, Insumos Y Aditivos.
e. La materia prima e Insumos que serán recepcionados se verificara el contenido
del rotulado de los productos requeridos por PNAEQW, según la fichas técnicas
fuera el caso no cumplieran con el indicado se procederá a su rechazo, Lo que si
tener en cuenta todo ingreso de materia prima tiene que ser registrado en el
formato RBPM-003 Inspección De Materia Primas, Insumos Y Aditivos.
f. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados serán archivados
para cualquier información que sea solicitado por algún área que lo requiera.
g. De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos, fisicoquímicos ó
microbiológicos, comparados con los certificados de calidad, el TAC rechazará la
materia prima o insumo y gestionará con el responsable de almacén su retorno
al proveedor

REGISTRO

 RBPM-003: INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMAS, INSUMOS Y ADITIVOS.

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III. ALMACENAMIENTO Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS

OBJETIVO

El presente control contempla los cuidados que se deben tener al momento de almacenar la
materia prima, insumos y envases del producto terminado, así como también al almacenar el
producto terminado, para lograr un adecuado almacenaje, orden y limpieza, evitándose la
contaminación cruzada y asegurándose así la calidad del producto final.

ALCANCE

Se encuentra incluido en este control toda materia prima, insumo y envase final utilizado en la
elaboración de productos de panificación.

RESPONSABLES Y FUNCIONES:

 Ayudante de almacén: Responsables de ejecutar el procedimiento descrito a continuación,

y registrar los datos que se solicita en el formato correspondiente.

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Higiene y Saneamiento: Responsable de supervisar

el correcto registro del formato y su frecuencia, además de controlar su correcta rotación y
disposición. Lleva a cabo cualquier acción correctiva que haya que efectuar al momento de
realizar este procedimiento.

PROCEDIMIENTO

Para no evitar confusiones y escribir palabras extensas nombraremos:

ALMACEN Nº 01: Almacén de Materia Prima e Insumos.

ALMACÉN Nº 02: Almacén del Producto Terminado.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS SECOS (ALMACÉN Nº 01)

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 En el Almacénn Nº 01 y sobre parihuelas se recepcionarán todos los productos secos de

gran peso (Huevos de Gallina), este almacén estará bien iluminado y ventilado.
 El acopio o estiba se hará sobre parihuelas, y los espacios que se deberán respetar serán
de: 60 cm. como mínimo desde el techo hasta la parte más alta de cada estiba, 20 cm. por
encima del piso como mínimo para cada parihuela, 50 cm. entre las paredes y las
parihuelas, 50 cm. entre hileras de parihuelas, y nunca deberán estar en contacto con el
piso. Estas parihuelas deben estar en buenas condiciones y limpias.
 No se guardará en este ambiente materiales y equipos en desuso o inservibles como
cartones, costalillos, cajas u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la
proliferación de insectos y roedores.

 Las materias primas (huevo de gallina), lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS,
FIFO en inglés). Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicado al
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Higiene y Saneamiento.
 Se observarán minuciosamente el empaque tomando las medidas necesarias de higiene
para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras.
 Al momento de la recepción de la materia prima e insumos observar que los empaques
no presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.
 Este almacén mantendrá condiciones de temperatura y humedad que impidan la
proliferación de mohos. Estas condiciones serán registradas dos veces al día, antes de
empezar la producción y al finalizar la producción.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO (ALMACÉN Nº 02)

 El almacén estará bien iluminado y ventilado.

 Los productos, ya embolsados y empaquetados, serán colocados en estantes o anaqueles
de material no contaminante, de fácil limpieza y desinfección, haciéndose rumas de 03 o
04 empaquetados como máximo, evitando de esta manera el aplastamiento de cualquier
ración, rotura y su consiguiente descomposición acelerada.
 También no olvidar verificar que cada embolsado debe tener su fecha de producción,
fecha de vencimiento y número de lote antes de ser almacenado.
 Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad que impidan la proliferación de
mohos y/o sudoración del producto terminado. Estas condiciones serán registradas dos
veces al día, antes de empezar y al finalizar la producción.

ALMACENAMIENTO DE LOS ENVASES DEL PRODUCTO TERMINADO

 Se almacenarán en un lugar de fácil limpieza y desinfección, lo cual nos asegurará que los
envases se encuentren fuera de cualquier foco de contaminación.
 Los envases para los productos serán los mismos: los envases primarios (embolsado)
serán bolsas de polietileno de mínimo 1 milésima de pulgada de espesor, y los envases
secundarios (empaquetado) serán bolsas de polietileno de mínimo 2.5 milésimas de
pulgada de espesor. Estos envases (primarios y secundarios), serán almacenados en un
 CODIGO:BPM.VBO

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recipiente limpio, desinfectado, en buen estado y exclusivo para este uso.

FRECUENCIA

 Acondicionamiento de Materia Prima, Insumos y Envases del Producto Terminado para su

almacenamiento, de acuerdo al procedimiento: cada vez que se haga la compra de los
mismos.
 Control y Verificación de las condiciones de orden y limpieza en que se encuentran ambos
almacenes: Diaria, antes y después de toda la producción del día.
 Control de Temperatura y Humedad Relativa de ambos almacenes: Diaria, antes y
después de la producción del día.

ACCIONES CORRECTIVAS

 Si el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Higiene y Saneamiento detecta que:

- El almacén se encuentra desordenado y/o sucio, ordenará que se haga la adecuación

del mismo inmediatamente, teniendo en cuenta cada punto expuesto para cada tipo
de almacén.

- colocación de más mallas o un extractor de aire, a fin de poder garantizar un ambiente

fresco y adecuadamente ventilado para evitar que nuestra materia prima e insumos
secos se malogren.
 CODIGO:BPM.VBO

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IV. CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO

OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de

huevo sancochado. Con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos
establecidos.

ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboración.

RESPONSABLES

Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente

procedimiento.

Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los

formatos de control y reportar al jefe de producción.

FRECUENCIA

Cada vez que se prepare ó elabore un batch en cualquier etapa de la producción.

ETAPA CONTROL REGISTROS

SELECCIÓN DE Esta operación implica la selección de materia prima, -
MATERIA PRIMA apta para la producción.
LAVADO En esta etapa se lavan con agua potable los huevos. -
 CODIGO:BPM.VBO

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Operación que consiste en sancochar el huevo el Los datos se deberán de

COCCIÓN tiempo estimado es de 15 a 22 minutos y a una registrar en el formato
temperatura de evolución. RPCC-02: Control en la
Etapa de Desinfección
ENFRIADO Consiste en enfriar con agua potable hasta llegar a
una temperatura que se pueda embolsar. -
ESCURRIDO ESCURRIR EN UNA JABA -
ENASADO Envasar en envase individual Control de envasado

SELLADO Sellar herméticamente Control de envasado

EMPACADO Empaque de 25 unidades por paquete

FORMATOS

 RBPM-012: CONTROL DE ENVASADO Y ROTULADO

 RBPM-013: DESINFECCIÓN DE HUEVO ROSADO

 RPC-02: COCCIÓN DE HUEVO ROSADO (PCC) PRODUCTO: HUEVO SANCOCHADO

 CODIGO:BPM.VBO

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RECEPCION

ALMACENAMIENTO

LAVADO

COCCION PCC 89 - 95°C / 15 - 22 min.

ENFRIADO

ESCURRIDO

ANEXO 01: ENVASADO

DIAGRAMA DE
FLUJO DE SELLADO
COCCIÓN DE
HUEVO. EMPACADO

ALMACENADO DE P.T

DISTRIBUCION
 CODIGO:BPM.VBO

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DESCRIPCION DE ETAPAS

Recepción de Huevo fresco

Los huevos son adquiridos a un proveedor calificado. Se realiza un muestreo para verificar el
peso y las características organolépticas de este de acuerdo a las fichas técnicas del cliente y
por último la documentación respectiva (Ficha técnica, certificado de calidad, Autorización
Sanitaria expedido por SENASA) antes que ingrese al almacén.

Almacenamiento de huevos frescos

Los paquetes de huevo son colocados sobre parihuelas en un ambiente con ventilación y
humedad adecuada y se le da buena rotación del productos “lo primero que entra es lo
primero que sale”, estos ingresos se registra en el Kardex de almacén, se mantendrá el orden y
la limpieza en el almacén.

Lavado y Desinfección (Huevo Fresco).

Una vez recepcionado los huevos frescos son sometidos a un lavado individual en peroles y
luego es desinfectado con agua y hipoclorito de sodio a una concentración de 100 ppm
 CODIGO:BPM.VBO

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Cocción de huevo fresco

El huevo ya desinfectado es colocado en canastillas de acero inoxidable y sumergido en

peroles con agua hirviendo con una T° 89°C- a 95°C. El proceso de cocción se inicia cuando el
agua está hirviendo, y se coloca la canastilla es en ese punto donde se controla los 15 a 22
minutos de cocción (tomar muestra aleatoria por canastilla para verificar la cocción completa
de los huevos).

Enfriado / Escurrido / Envasado del huevo

Luego del Proceso de cocción de los huevos es enfriado rápidamente sumergiendo en agua fría
(temperatura menor a 15ºC) por especio de 8 a 10 minutos, transcurrido los minutos los
huevos sancochados es llevado al escurrido, para posteriormente ser envasado en bolsas
selladas herméticas individuales y colocadas en jabas para posteriormente ser almacenados.

Almacenamiento

El almacenamiento es temporal ya que estos productos son de consumo diario. Sin embargo se
coloca sobre parihuelas plásticas y andamios. Se colocaran como máximo cuatro bolsas por
jabas de huevos sancochados para que no sufran rajaduras o aplastamiento entre ambas y por
lo tanto evitar quejas del consumidor.

Distribución

La distribución es diaria de lunes a viernes. Se verifica las condiciones higiénicas de los medios
de transporte y sus facilidades de infraestructura las cuales evitaran deterioro del empaque
externo.

Procedimiento:

El responsable del almacén garantiza las condiciones de almacenamiento, identificación

adecuada, indicando el orden de salida de los lotes (Primero que entra- primero que sale:
PEPS), basado en la hoja de ruta de distribución.

El personal de almacén de producto final realizara una verificación de que los vehículos
cumplan con tener parihuelas y/o jabas base dentro de sus vehículos para recepcionar los
productos que serán distribuidos en las IIEE, con la finalidad de evitar riesgo de contaminación
cruzada con el producto final, si no fuera el caso informaran inmediatamente a su jefe
inmediato para que realicen la acción correctiva inmediata de colocar jabas o parihuelas.

El Responsable del Reparto se encarga de distribuir los productos correspondientes en los

lugares establecidos.
 CODIGO:BPM.VBO

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El encargado de distribución deberá hacer firmar a la persona de la institución el acta de

entrega de los productos y el registro de conformidad del producto, este documento nos
servirá como comprobante para cualquier reclamo que se presente en el futuro.

V. CALIBRACION DE EQUIPOS Y MEDIOS DE MEDICION

OBJETIVO:

Determinar los lineamientos para la elaboración y seguimiento del Programa Anual de

calibración de equipos y medios de medición, así como el tratamiento correctivo a los equipos
des calibrados o con calibración vencida.

ALCANCE:

Abarca desde la elaboración del Programa Anual de mantenimiento y calibración hasta su

registro respectivo, considerando el tratamiento de equipos des calibrados y/o con calibración
vencida, esto Incluye todas las balanzas, termócuplas (pirómetros), termómetros y termo
higrómetros.

RESPONSABILIDADES:

 Gerente General, responsable de proporcionar los recursos necesarios.

 CODIGO:BPM.VBO

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 Jefe de Producción, responsable de coordinar con el personal que va efectuar la

Calibración.
 Jefe de Mantenimiento, encargado de elaborar el cronograma de calibración de equipos
de medición en coordinación con el jefe de planta, verificar el cumplimiento de las
actividades de mantenimiento.

PROCEDIMIENTO

Programa anual de calibración

El jefe de mantenimiento elabora el Programa Anual de Calibraciones para los equipos y

medios de medición, de acuerdo a lo señalado en el Programa Anual de Calibraciones de
Equipos Y Medios de Medición, considerando el listado de equipos y medios de medición y el
Programa de Calibración del año anterior y las especificaciones técnicas del fabricante.

El Jefe de Producción revisa y da su conformidad al Programa Anual de Calibración y remite el

documento a la gerencia general para su aprobación.

El gerente general revisa y evalúa la factibilidad de ejecutar el programa. Solicita la

reestructuración si es necesario aprueba y autoriza la ejecución del Programa.

PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIÓN

ESCALA DE DESARROLLO REGISTROS

MEDICION
 CODIGO:BPM.VBO

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1. Para el desarrollo de la calibración de balanzas se

contara con una empresa certificadora la cual vendrá
a calibrar la balanza a su lugar de trabajo.

2. El TAC verificara que el área de trabajo en el que se

realizará la calibración se encuentre libre de ruidos y
vibraciones.
BALANZA RBPM-14B: Control de la
3. Una vez calibrada la balanza el TAC, verificara la calibración de balanzas.
colocación del sticker de calibración ubicado en el
equipo calibrado, el cual debe tener la fecha de
calibración, la desviación, el nombre del encargado
de la calibración y el tiempo estimado de la próxima
calibración.

4. El TAC, guardara el certificado de calibración y llenara

el formato de control respectivo.

1. El TAC, según el programa de calibración enviará los

termómetros a calibrar a la empresa encargada de la
calibración.

2. Una vez calibrados los termómetros el TAC, verificará

los sticker de calibración ubicado en el equipo
calibrado, los cuales deberán proporcionar la
TERMÓMETRO información requerida (fecha de calibración, RBPM-14B: Control de la
encargado de la calibración, dispersión, fecha calibración de Termómetros
programada para la próxima calibración). y termo-hidrómetros.

3. El TAC, es el responsable de llenar los formatos de

control de calibración de termómetros y programará la
próxima fecha de calibración.

1. Una vez calibrados el termo-hidrómetro el TAC

verificará los sticker de calibración ubicado en el
equipo calibrado, los cuales deberán proporcionar la
información requerida (fecha de calibración,
encargado de la calibración, dispersión, fecha
TERMO- programada para la próxima calibración).
HIDRÓMETRO RBPM-14B: Control de la
2. El TAC, es el responsable de llenar los formatos de calibración de Termómetros
control de calibración de termo-hidrómetros y y termo-hidrómetros.
programará la próxima fecha de calibración

FRECUENCIA
 CODIGO:BPM.VBO

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Semestralmente se establecerá la respectiva frecuencia de mantenimiento o cada vez que lo

requiera.

FORMATO:
 RBPM-014-A: CRONOGRAMA ANUAL DE CALIBRACIÓN
 RBPM-014-B: REGISTRO DE EQUIPOS Y MEDIOS DE MEDICIÓN

VI. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

OBJETIVO:

Establecer las acciones a llevar a cabo para el adecuado mantenimiento preventivo y

correctivo de la maquinaria y equipo que intervienen en la fabricación de los productos.

ALCANCE:

Abarca todas las revisiones, reparaciones, cambios de piezas, lubricación de piezas, etc., en
general todas las actividades relacionadas al mantenimiento preventivo de todas y cada una de
las máquinas y equipos que intervienen en el proceso de fabricación.

RESPONSABILIDADES:

 Gerente General, responsable de proporcionar los recursos necesarios.

 Jefe de Producción, responsable de elaborar junto con el encargado de mantenimiento un
cronograma de actividades de mantenimiento preventivo, además es el encargado de
supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
 Jefe de Mantenimiento, elabora el cronograma de mantenimiento preventivo en
coordinación con el jefe de planta, verifica el cumplimiento de las actividades de
mantenimiento.
FRECUENCIA

Semestralmente se realizara el mantenimiento de los equipos o Dependiendo del equipo se

establecerá la respectiva frecuencia de mantenimiento.

PROCEDIMIENTO.

 El Jefe de producción en coordinación con el jefe de mantenimiento han elaborado un

listado de las máquinas y equipos que intervienen en el proceso de fabricación.
 Antes de iniciar un período de producción el Jefe de Mantenimiento en coordinación con el
jefe de producción, elabora un Cronograma de Mantenimiento preventivo de maquinaria y
 CODIGO:BPM.VBO

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equipo, de acuerdo a lo señalado en el RBPM-015-A CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO

PREVENTIVO.
 El Jefe de mantenimiento, elaborará un listado de requerimientos de materiales, piezas,
equipos, etc., que son necesarios para realizar las labores de mantenimiento durante el
periodo de producción que empieza; este listado es revisado por el Jefe de Producción y
por el Gerente General.
 Una vez elaborado el cronograma de mantenimiento, habiéndose delegado las actividades
al personal adecuado y contándose con los materiales necesarios, se procede a iniciar las
labores de producción.
 Si derivado de las actividades de mantenimiento se detectase que una máquina y/o equipo
presenta fallas reiteradas, que una determinada pieza no se puede conseguir en el
mercado, etc., de inmediato el jefe de mantenimiento eleva un informe al jefe de
producción con copia al Gerente General para que se tomen de inmediato las acciones
necesarias.
 Cada vez que se realice una labor de mantenimiento, en una determinada máquina y/o
equipo, esta es registrada en el formato RBPM-015-B MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS (se registra un formato para cada máquina o equipo) por el personal encargado
de realizar el mantenimiento, este deberá tener el visto bueno del Jefe de Mantenimiento
(JM) y estará firmado por el Jefe de Producción (JP) y el Gerente General (GG).

FORMATOS:
 RBPM-015-A: CRONOGRAMA DE PLAN DE MANTENIMIENTO
 RBPM-015-B: MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
 CODIGO:BPM.VBO

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MAQUINA/EQUIPO ACCIONES FRECUENCIA EJECUTADO POR V°B°

COCINAS REVISION Y LIMPIEZA DE HORNILLAS POR EL PERSONAL DE
MANTENIMIENTO/ EMPRESA
INDUSTRIALES CAMBIO DE ORIN DE VÁLVULAS DE COCINA 6 MESES O CUANDO SE REQUIERA
EXTERNA
REVISION DE VÁLVULA DE GAS

OLLAS REVISIÓN GENERAL. POR EL PERSONAL DE

6 MESES O CUANDO SE REQUIERA MANTENIMIENTO/
EMPRESA EXTERNA
REVISIÓN EN GENERAL
CAMPANAS/ 6 MESES O CUANDO SE REQUIERA POR EL PERSONAL DE
EXTRACTORAS MANTENIMIENTO/
EMPRESA EXTERNA
VENTILADOR REVISIÓN DE RODAMIENTOS DEL MOTOR LIMPIEZA DE 6 MESES O CUANDO SE REQUIERA POR EL PERSONAL DE
MANTENIMIENTO/ EMPRESA
HÉLICE
EXTERNA

SELLADORAS CAMBIO DE MANGO DE GOMA 6 MESES O CUANDO SE REQUIERA POR EL PERSONAL DE

MANTENIMIENTO/ EMPRESA
REVISION DE LAMPARA PILOTO
EXTERNA
REVISION DE RIEL DE CALENTAMIENTO
REVISION DE PERILLA DE TEMPORIZADOR

RBPM-015-A: PLAN DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS FRECUENCIA DE MANTENIMIENTO

 CODIGO:BPM.VBO

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VII. PROGRAMA DE CAPACITACION

OBJETIVO

Mantener al personal listo e idóneo para producir efectivamente, dando a conocer la metodología
del proceso de capacitación que se aplica a todo el personal que labora en la planta, así como
también las evaluaciones que se le efectúan post capacitación y las notas obtenidas, que son el
reflejo de cuánto se ha captado y entendido de cada tema expuesto.

ALCANCE

Todo el personal de la empresa desde el Gerente General hasta el personal con menor
responsabilidad en la planta, responsables de la elaboración de productos de panificación.

RESPONSABLES

 Gerente General (G.G.): Encargado de coordinar con una empresa capacitadora para la
CAPACITACIÓN EXTERNA Y/O PARTICULAR.
 Asesor Externo: Es un profesional de Ingeniería de Alimentos o Industrias Alimentarias entrenado,
capacitado y de experiencia en temas relacionados con seguridad alimentaria, calidad e inocuidad
de alimentos. Responsable de capacitar (CAPACITACIÓN INTERNA) a todo el personal de planta
luego de que éstos recibieron la capacitación externa.

PROCEDIMIENTO

CAPACITACIÓN EXTERNA Y/O PARTICULAR:

 Se realiza a inicios de año, días antes de empezar a producir (inicio de campaña).

 El Gerente General coordina con una empresa capacitadora el día, la hora y el lugar (aunque
generalmente es en el mismo local de la empresa capacitadora) de las capacitaciones.
 Una vez culminado cada capacitación, la empresa capacitadora está en la obligación de brindar un
diploma y/o certificado a todo el personal que participó, mencionando su asistencia y la
conformidad de que han llevado el curso satisfactoriamente
 CODIGO:BPA.VBO

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CAPACITACIÓN INTERNA:

 Se realiza en la segunda mitad del año y en los meses designados en reunión por el Gerente
General y el Asesor Externo, y es una manera de reforzar los conocimientos ya obtenidos
por la capacitación de la empresa externa.
 Lo realiza el Asesor Externo en coordinación con el Gerente General.
 Se designa el día y la hora (el lugar es dentro de la planta) de las capacitaciones.
 Cada día de cada capacitación, el Asesor externo, deberá disponer de un lugar apropiado
para esta labor, además de tener los temas y los objetivos bien claros de efectuar cada
tema de la capacitación.
 Proceder a la capacitación con material didáctico, es decir fotocopias, diapositivas, si es
posible también dinámicas.
 Inmediatamente después de la capacitación se procede a una evaluación calificada, con
motivo de conocer si la información transmitida ha sido fácilmente captada y asimilada,
para su posterior y correcta puesta en práctica.

EVALUACIÓN Y REGISTRO DE NOTAS:

 La evaluación post capacitación sólo es efectuada después de la capacitación interna, no

externa (depende de la empresa que se contrate para la capacitación externa).
 Inmediatamente después de haber culminado el tema de capacitación (01 tema por día, ver
cronograma), se procederá a entregar al personal presente una evaluación escrita,
conteniendo preguntas sobre el tema expuesto.
 La evaluación tendrá la duración de 45 minutos a 1 hora, y se llevará a cabo en presencia
del asesor externo.
 Una vez culminada la evaluación se determinará la nota obtenida, luego se procederá a
llenar los campos del formato BPM-16-B: Capacitación del Personal y Registro de Notas, en
el orden y con los datos que allí se solicita.
 Finalmente se conservará las evaluaciones tomadas por el asesor externo en un folder será
entregado a General General.

FORMATOS:
 RBPM-016-A: CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
 RBPM-016-B: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.
 RBPM-016-C: SUPERVISIÓN POSTERIOR A LA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
 CODIGO:BPA.VBO

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CUADRO N° 4 CRONOGRAMA DE CAPACITACION.

PERSONAL TEMAS FRECUENCIA EXPOSITORES

HIGIENE DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
BPM, HABITOS DEL PERSONAL Y BUENAS PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO
SE REALIZARA CADA SEIS MESES, ANTES
PERSONAL HACCP Y SUS PRINCIPIOS JEFE DE PLANTA.
DEL INICIO DE CADA PRODUCCIÓN O
OPERARIO – TEMAS SEGURIDAD INDUSTRIAL (MANTENIMIENTO DE JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA
CUANDO SE REQUIERA.
BPM INSTRUMENTO Y EQUIPOS) CALIDAD.
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO SE PODRÁ COORDINAR POR LO
MENOS DOS VEZ AL AÑO
CONTROL DE PROCESOS Y RASTREABILIDAD CAPACITACIÓN EXTERNA.

HIGIENE DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
BPM Y BPA. BPM, HABITOS DEL PERSONAL Y BUENAS
GERENTE, JEFE DE PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO DOS VECES AL AÑO. ANTES DE
PLANTA Y HACCP Y SUS PRINCIPIOS EMPEZAR LAS PRODUCCIONES PERSONAL EXTERNO ESPECIALIZADO.
ADMINISTRATIVOS SEGURIDAD INDUSTRIAL (MANTENIMIENTO DE
INSTRUMENTO Y EQUIPOS)
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
CONTROL DE PROCESOS Y RASTREABILIDAD
PERSONAL LIMPIEZA Y DESINFECCION JEFE DE PLANTA.
OPERARIO - TEMAS CONTROL DE PLAGAS SE REALIZARA CADA SEIS MESES, ANTES JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA
SANEAMIENTO USO CORRECTO DE PRODUCTOS QUIMICOS DEL INICIO DE CADA PRODUCCIÓN O CALIDAD.
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS CUANDO SE REQUIERA. SE PODRÁ COORDINAR POR LO
HIGIENE DEL PERSONAL MENOS DOS VEZ AL AÑO
 CODIGO:BPA.VBO

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CAPACITACIÓN EXTERNA.
 CODIGO:BPA.VBO

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VIII. PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE LOTE

OBJETIVO

Establecer un procedimiento para la liberación de lote de todo producto de panificación,

huevo sancochado que elabora la empresa.

ALCANCE
Este procedimiento abarca la etapa de despacho del producto terminado.

RESPONSABLE
Jefe de Control de Calidad

DESCRIPCION
El Jefe de Control de calidad o personal designado antes de realizar el despacho de los
bolsones de producto terminado, realiza un muestreo del 0.5% del lote total.
Las unidades muestreadas se evalúa el empaque primario si está correctamente hermético y
rotulado completo: Fecha de producción, vencimiento y Lote.
Se realiza el pesado de las unidades muestreadas y se anota el peso neto, descontando el peso
del envase primario.
Se evalúa las características organolépticas como: color, olor, sabor, textura firme y se registra
en el formato BPM-17 Liberación de Lote.

MEDIDAS CORRECTIVAS
Si al realizar el muestreo y al verificar que las unidades muestreadas de bolsón (30 unidades)
no están herméticas se procederá a revisar todas las unidades del bolsón donde se extrajo la
muestra y se procederá a separar las unidades para cambiar los envases primarios.
Si las unidades muestreadas están con peso por debajo de acuerdo a la ficha técnica solicitada
por el programa se procede a separar colocando en el área de cuarentena ya que estos
productos con bajo peso no deben ser distribuidos. Estos productos deberán ser desechados o
destinado para la venta como alimentado balanceados para animales con una orden de salida.
Si las unidades no cumplen con las características organolépticas (color, olor, sabor y textura)
se procede a separar y se coloca en el área de cuarentena destinada a la venta como alimento
balanceados para animales con una orden de salida.
Si el producto aún sigue en almacén no se despachara.

FORMATO:

 BPM-017: LIBERACIÓN DE LOTE

 CODIGO:BPM.VBO
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IX. RASTREABLIDAD

El establecimiento contará con un procedimiento de rastreabilidad o trazabilidad a fin de

permitir la identificación de los alimentos que se reciben, almacenan y despachan, el lugar de
origen o procedencia y la localización precisa de los consumidores finales (Instituciones
Educativas), ante situaciones de alerta sanitaria, eventos epidemiológicos, de prevención de
peligros y otros. Dicho procedimiento y formato para su registro se encuentra descrito en el
Manual de Programa y Saneamiento.

Procedimiento

Se utiliza procedimientos manuales sobre papel, así mismo se elige la forma de identificar los
productos, la forma de recoger y almacenar la información citada.
La empresa adapta a sus circunstancias y características, las fases para la correcta implantación
del plan de rastreabilidad., son las siguientes:

1. Estudia los archivos propios

2. Consulta con proveedores y beneficiarios
3. Define el ámbito de aplicaciones

- Rastreabilidad hacia atrás: Rastreabilidad de cuáles son los productos que entran en la
empresa y quienes son los proveedores de estos productos
- Rastreabilidad interna: Rastreabilidad de los productos dentro de la empresa, dirigido
específicamente a las actividades de almacenamiento-fraccionamiento.
- Rastreabilidad hacia delante: rastreabilidad de los productos que serán distribuidos a
los beneficiarios de las instituciones educativas.

La empresa presta especial atención a la interacción de las tres áreas, ya que se requiere
que el plan de rastreabilidad no tenga quiebres y la información fluya a lo largo de toda la
cadena alimentaria

4. Establece registros y documentación necesaria

1. Establece mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
2. Establece mecanismos de comunicación inter-empresas
3. Establece procedimientos para la localización, inmovilización y, en su caso, retiro de
productos.

Entre la empresa, sus proveedores y los beneficiarios deberán trasladarse información

necesaria y los sistemas de identificación a fin de lograr el objetivo de la rastreabilidad que se
persiga en cada situación.

RBPM-020: FORMATO DE IDENTIFICACION DE PROVEEDOR, PRODUCTO Y RECEPCION

RBPM-021: FORMATO DE ALMACENAMIENTO-FRACCCIONAMIENTO
RBPM-022: FORMATO DE ENTREGA DE PRODUCTO
 CODIGO:BPM.VBO
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X. PROCEDIMIENTO PRODUCTO NO CONFORMES

OBJETIVO
Describir el control, recoleta y disposición de productos NO CONFORMES, el mismo que evitará
el uso o despacho no intencional de productos no conformes con los requerimientos
especificados, de tal modo que se proteja al consumidor de un producto que represente un
riesgo para la salud, evitar fraude por introducción de un producto adulterado, facilitar la
eliminación de productos que pudieran causar enfermedad.

ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los productos (materia prima, insumos y producto
terminado) que no cumplan con los requerimientos o especificaciones establecidas; pudiendo
estar estos productos ubicados en el almacén de los cetros de acopio y distribución, almacén
de los centros educativos y/o producto que se encuentre en la etapa de consumo.

DOCUMENTOS DE REFERENCIAS
 Plan HACCP (fichas técnicas de productos, procedimiento de monitoreo de los PCC.
 Especificaciones técnicas de materia prima e insumos.
 Certificados de conformidad de lotes de producción.
 Certificados de conformidad de materias primas e insumos.

RESPONSABILIDADES
 Gerente General : Supervisa
 Jefe de producción : Ejecuta

PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

a) Las materias primas e insumos recepcionadas para el proceso de producción serán

evaluadas de acuerdo a las especificaciones técnicas establecidas por la empresa; aquellas
materias primas e insumos que son consideradas críticas, cuentan con un procedimiento
específico mencionado en la Recepción de materia prima e insumos.
b) Todo producto considerado NO conforme; después de realizarse la evaluación sensorial,
determinación física y/o realizar la contratación de los informes de ensayo y/o certificados
otorgados por el proveedor contra las especificaciones técnicas de la empresa; es
identificado mediante un código en el cual se notará: proveedor, hora de recepción; y una
señal visible que indique "Producto No Conforme" luego estos productos serán separados
y almacenados en un lugar (área de cuarentena) que no permita la utilización del mismo
en el proceso productivo.
c) La disposición final de estos productos será decisión del JP, de acuerdo a la gravedad de la
NO conformidad. (Liberado a producción, desechado, devuelto a proveedor).
d) Si el JP después de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera que los
productos no presentan una No Conformidad, que pueda afectar la inocuidad del
producto final, el producto puede ser liberado,
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e) Si el JP después de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera que los

productos no presentan una No Conformidad, que pueda afectar la inocuidad del
producto final, el producto puede ser liberado a producción.

PRODUCTO TERMINADO:

a) Los lotes de productos que se encuentren en el almacén de producto terminado,

permanecen en espera de los resultados de análisis de laboratorio, si estos resultados
indican que el producto no cumple con los límites establecidos por las especificaciones
técnicas, el lote es identificado mediante un código en el cual se notará: una señal visible
que indique "Producto No Conforme" luego estos productos serán separados y
almacenados en un lugar adecuado, hasta determinarse su destino.
b) Si el JP después de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera que los
productos No presentan una No Conformidad, que pueda afectar la inocuidad del
producto final, el producto puede ser distribuido, el lote seguirá en observación hasta
determinarse el destino final del lote.

La disposición final de estos productos será decisión del JP, de acuerdo a la gravedad de la
No Conformidad encontrada.

PRODUCTO TERMINADO UBICADO EN ALMACENES DE CENTROS DE ACOPIO Y

DISTRIBUCIÓN, ALMACÉN DE LOS CENTROS EDUCATIVOS Y/O PRODUCTO QUE SE
ENCUENTRE EN LA ETAPA DE CONSUMO:

a) Si existiera la notificación sobre la existencia de un producto dudoso con peligro para la

salud, se reúne el equipo HACCP presidido por el Gerente General.
b) De considerarse necesaria la RECOLECTA del lote o lotes de productos NO CONFORMES,
se procederá de inmediato a identificar el lote o lotes, mediante la información
consignada en la codificación: número de lote, fecha de producción, etc.
c) Una vez realizada la identificación correspondiente, el JP de la empresa notificará a las
instancias respectivas sobre la necesidad de recolectar el o los lotes en cuestión, ya sea
que estos se encuentren en los almacenes de los centros de distribución, en los
almacenes de los colegios y/o en etapa de consumo.
d) Todo producto recolectado será devuelto a la empresa y se realiza una comunicación
dirigida a las autoridades competentes correspondientes con la finalidad de informar
sobre la RECOLECTA, en la cual se expliquen las razones y los peligros asociados y las
instrucciones de manejo de los productos.
e) Se emitirán informes periódicos por el Gerente General dirigidos a las autoridades
correspondientes, respecto a las medidas adoptadas y el resultado final de las mismas.
f) Asimismo las autoridades correspondientes deberán comunicar a la Gerencia General
sobre el término de la recolecta a fin de terminar con el proceso.

REGISTROS.

 Formato: RBPM-018: REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

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XI. PROCEDIMIENTO PARA LA ATENCIÓN DE QUEJA Y RECOJO DEL PRODUCTO FINAL

OBJETIVO
Dar lineamiento para el manejo de quejas y recolecta de los productos motivo de la queja,
registrar y resolverlos para satisfacer las expectativas de nuestros clientes

ALCANCE
El presente procedimiento abarca todas las quejas y reclamos recibidos por parte de los
clientes (Instituciones educativas).

RESPONSABLES

 Gerente General, recepciona y resuelve la queja.

 Jefe de Producción, encargado de realizar el reparto una vez terminada la producción, en
caso de que hubiese una queja. Asimismo se encarga de investigar y verificar insitu los
motivos de la queja.

PROCEDIMIENTOS

 Toda queja y/o reclamo del consumidor será dirigida al Gerente General.
 Sí en el momento del reparto el personal encargado de nuestra empresa recibe una queja
de parte de nuestros clientes el personal tomará los datos del Centro Educativo y llenará el
Formato
 Ante cualquier queja sea leve o grave el producto será aislado hasta ser verificado In Si tú
por el jefe de producción, en caso de que la queja sea legitimada (por causas de la empresa)
y/o ilegítima (por causa de un mal manipuleo de parte de nuestros clientes); los productos
serán recolectados por el TAC y/o Operarios de planta realizándose el cambio de los
mismos. Levantar Acta y Registrar en el Formato RBPM-019 Los productos motivos de
quejas graves serán desechados.
 Queja Grave: Productos que pudiesen causar daño (bolsas abiertas, mordedura de roedores
en los almacenes del Centro Educativo, intoxicación, etc.)
 Queja Leve: Productos que no causan daño (cambio por otro producto que no sea lácteo,
cambio de sabor, etc.)

PROCEDIMIENTO DEL RECOGIMIENTO DEL PRODUCTO

TRAZABILIDAD.- Es la posibilidad de seguir el rastro, a través de todas las etapas de

producción y distribución del alimento.

 Para mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un sistema de identificación

de los productos que se recepciona a través de las etiquetas de los mismos.
 Identificar el lote sospechoso o con problemas, la identificación del lote es uno de los
elementos más importantes del plan de recoleta, se realiza la trazabilidad mediante la
identificación del número del lote / mes / N° de bachs, fecha de producción y vencimiento,
que estén rotulados en el empaque de cada producto.
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 Se realiza un cruce de información con los kardex de M.P. e insumos, formatos de

producción y formato de transporte de producto terminado.

REGISTROS

RBPM-019: CONTROL DE QUEJAS Y RECOJO DEL PRODUCTO FINAL

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XII. PROCEDIMIENTO PARA LA VERIFICACIÓN DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

PROPÓSITO:
El presente procedimiento tiene como objetivo realizar la verificación de la eficacia de la
implementación de los de Pre- Requisitos del Plan HACCP, así como de los procedimientos de
los BPM, POES, en la gestión de la Inocuidad.

ALCANCE:
Se aplica a todos los documentos que forman parte y estén directamente relacionados con el
sistema.

PERSONAL INVOLUCRADO:

 Gerencia General, Jefe de Control de Calidad y Jefe de Planta

PROCEDIMIENTO:

DESCRIPCIÓN

Ejecución de la Auditoría:
En la reunión de apertura, el auditor expondrá los aspectos relacionados con la mecánica y
desarrollo de la auditoría misma.

El auditor durante el desarrollo de la auditoría, debe explicar y sustentar los hallazgos

obtenidos, con los responsables de las áreas auditadas.

La auditoría se desarrolla recolectando evidencias a través de las siguientes herramientas:

entrevistas, lectura de documentos, observaciones de actividades, revisión de registros y cruce
de información.

La auditoría consta de dos etapas:

Etapa 1: Revisión de Documentos.

Evaluar la documentación de la organización para asegurar que toda la documentación
apropiada esté disponible y cumpla con lo dispuesto por las normativas. La documentación a
revisar debe incluir manual/procedimientos del sistema, diagramas de flujo del proceso.

Etapa 2: Verificación in situ:

Revisar las actividades y procedimientos de la seguridad de alimentos para determinar si
cumplen con los requisitos de la norma.

Revisar las actividades y procedimiento del manual BPM para determinar si son eficaces y
están implementados de acuerdo con ese plan.

Realizar una evaluación física de todas las actividades pertinentes, el producto y el proceso.
Asegurar que el proceso de auditoría esté completo y se haya abordado de manera eficaz
todas las partes del documento normativo.
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Revisar los hallazgos de auditoría y llegar a un consenso con respecto a la conclusión.

Confirmar que todos los registros de auditoría estén presentes y completos.

Determinar la calificación de las No Conformidades.

Se hubiera no conformidades con el tema documentario se designará responsabilidades,

tiempos y acciones correctivas para ser levantadas dichas observaciones y realizar mejoras en
el sistema.

RESPONSABLE POR EL PROCEDIMIENTO:

Gerencia General / Jefe de Control de Calidad / Consultor Externo

REGISTRO:

 RBPM- 020: REGISTRO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA

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ANEXOS
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PLANO DE COCCION DE HUEVOS

ÁREA DE COCCION
ÁREA DE DE HUEVOS
ENVASADO

ÁREA DE LAVADO
DE HUEVOS

ÁREA DE
PRODUCTO
TERMINADO ÁREA DE
ALMACEN DE
HUEVOS
VESTIDORES
SS.HH

ALMACEN DE
MATERIALES DE ÁREA
LIMPIESA RESTRINGIDA

ALMACEN DE
ENVASES
PRIMARIOS

ÁREA
RESTRINGIDA

PISO 1
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FORMATO BPM -001 - FICHA DEL PROVEEDOR.

IDENTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR: FECHA: ................

NOMBRE DE LA PERSONA NATURAL O JURÍDICA

DOMICILIO LEGAL:

DEPARTAMENTO PROVINCIA DISTRITO

JR/CLL/AV. …………………………………………………………………..…………………….. N°……………

REPRESENTANTE LEGAL:

RUC N°:

ENTREGA CERTIFICADO DE ANÁLISIS / FICHA TÉCNICA

SI NO

EVALUACIÓN: PRODUCTO:…………………………………………………………………………………

CRITERIOS PUNTAJE OBSERVACIONES

1).-Calidad del producto/ Inocuidad del producto (3.5 puntos)

1.1)Envases herméticos y en buen estado (3.5 puntos)
1.2) Envases no herméticos y/o Rotos ( 0 puntos )
2).-Inspección al almacén del proveedor (1.5 puntos)
2.1)Producto sobre parihuelas, ventilado y techado (1.5 puntos)
2.2)Producto a la intemperie (0 puntos)
3).-Cumple con la entrega oportuna de las especificaciones (1.5 puntos)
3.1)Entrega de informes de análisis a la entrega (1.5 puntos)
3.2) No entrega informes de análisis a la entrega (0 puntos)
4).-Resultados de los análisis dentro de los rangos
establecidos en las especificaciones técnicas (3.5 puntos)
4.1) Cumple con lo indicado en la ficha técnica (3.5 puntos)
4.2) no cumple (0 puntos)

PUNTAJE:

Calificación Puntaje Resultado

Excelente 9-10 Aprobado
Bueno 7-8.5 Aprobado
Regular 5-6.5 Desaprobado

------------------------------------- --------------------- ----------------------------------

JEFE DE PLANTA GERENTE GENERA
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FORMATO BPM-002 - LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS

FECHA: ...............................

PRODUCTO DIRECCIÓN
N° EMPRESA A PROVEER Y TELEFONO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

JEFE DE PLANTA JEFE DE ASEGURAMIENTO

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RBPM-03 INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Condi ci on
Inspecci ón de Empaque
Visual (hermetico, Resul tado
Cantidad ºT (ºC) BPM Certifi cado de VºBº
Fecha Proveedor Producto F.Producci on F.Venc. Lote (ol or, mal (Aceptado/
(Kg/ Cajas) Rec Prov Cali dad (SI/NO) Supervisor C.C
sabor, sel lado, Rechazado)
textura) agujeros,
otros)

Observaciones / Acciones correctivas

Jefe de Control de Calidad

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RBPM-004 KARDEX

Producto: ………………………………...................................................................................................................

Fecha Salida
Fecha de F. Saldo
ingreso Lote de (kg o Observaciones
ingreso Vencimiento (kg o u)
salida u)

.................................................
VºBº Jefe de Control de Calidad y Almacén
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RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE AMBIENTES

Lugar: .......................................................Mes:……………………….

ESTANDARES
AMBIENTE % HUMEDAD RELATIVA TEMPERATURA ÁREA VERIFICADA
°C

Día Hora (*) Temperatura (°C) Humedad Relativa (%) Responsable Observaciones

________________________________ _____________________________
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad

(*) El control se realiza una vez por turno.

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RBPM-012: CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO

Responsable :______________________ Línea de Producción: ___________________

FRECUENCIA LIMITES ACCIÓN CORRECTIVA

Sellado hermético
Si se encuentra un producto con falta de peso será
Aceptación Rechazo reemplazado inmediatamente y mal sellado este será
Cada Media Hora Se tomara 05 muestras reenvasado, se verifica el estado de la selladora, si está
Peso mínimo mayor o igual a fallando es cambiada inmediatamente, se inspecciona el
gramos según lo solicitado producto sellado desde le ultimo control para detectar
posibles fallas.

PESO Sellado Hermético

TAMAÑO DE Adición del Relleno LOTE Vº Bº
FECHA HORA MUESTRA RACIÓN en Aceptación Rechazo
Aceptación Rechazo gramos

OBSERVACIONES

ACCIONES
CORRECTIVAS

………………………………………….. ……........................
Operario de producción Jefe de Planta
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RBPM-013 DESINFECCIÓN DE HUEVO ROSADO

Lavar y desinfectar en Hipoclorito de Sodio a 100 ppm inversión durante 3-5 minutos.

Fecha Producto Lavado Desinfección Tiempo Observación Responsable

---------------------------------------------------------
Jefe de Aseguramiento de la calidad
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RPC-02: CONTROL DE COCCION

Responsable : _______________________
Limites Críticos
Frecuencia Acción Correctiva
Producto Tº Tiempo

Huevo 89-95°C 15-22 minutos. Si la Temperatura y el Tiempo superan el límite, se separa el Batch y se
Para Batch de Sancochado procede su inspección sensorial rechazándose aquellos productos que no
Producción cumplen con las características organolépticas descritas para cada
producto. Si la temperatura está por debajo del límite se incrementa la
temperatura del equipo abriendo la válvula de gas.

PARÁMETROS DE PRODUCCIÓN

Fecha COCCION TIEMPO DE COCCION Observaciones / Lote de VºBº

Temperatura Total Proceso
N° batch °C
Hora Inicial Hora Final
Minutos

.............................................. .............................................
Personal Operario Jefe de Producción y Control de la Calidad
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RBPM-014-A: PROGRAMA ANUAL DE CALIBRACION DE EQUIPOS

Y MEDIOS DE MEDICION

Fecha: ……………………………………….

ITEM NOMBRE DEL EQUIPO O CODIGO DE IDENTIFICACION FRECUENCIA DE FECHA LIMITE DE OBSERVACIONES
(N°) MEDIO DE MEDICION CALIBRACION (MESES) CALIBRACION

1° 2°

--------------------------------- ----------------------------------
JEFE MANTENIMIENTO JEFE PRODUCCION
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Formato RBPM-014B
REGISTRO DE EQUIPOS Y MEDIOS DE MEDICION
FECHA
FECHA PATRON
CODIGO/EQUIPO PROXIMA EMPRESA OBSERVACIONES V°B°
CALIBRACION UTILIZADO
CALIBRACION

------------------------------------------------- --------------------------------------------
JEFE DE PRODUCCIÓN GERENTE GENERAL
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RBPM-0015-B: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

EQUIPO FECHA FECHA DE PRÓXIMO ACTIVIDAD OBSERVACIONES DEL RESPONSABLE DEL

MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO REALIZADA EQUIPO MANTENIMIENTO
ITEM

................................................................ ........................................................
Técnico de Mantenimiento V°B° Jefe de Producción
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Formato RBPM-016-B
CAPACITACION DEL PERSONAL

Fecha : ______________________________________

Expositor : ______________________________________

Temas : ______________________________________

Material didáctico : ______________________________________

Personal Observación (resultado Acción correctiva

Nombre Área del examen

___________________ ______________________
JP Jefe de Saneamiento
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Formato RBPM-016-C
SUPERVICION POSTERIOR A LA CAPACITACION DEL PERSONAL

ASEO CONTROL
BPM PHS
FECHA NOMBRE DIARIO PROCESO OBSERVACION
C NC C NC C NC C NC

___________________ ______________________
JP Jefe de Saneamiento
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RBPM- 018 PRODUCTO NO CONFORME

Producto
Proveedor
Lote
Fecha de Producción
Fecha de Vencimiento
Cantidad
Fecha

Indicar el Ingrediente/Etapa/Producto Final No Conforme:

Motivo de la No Conformidad:

Acciones Realizadas:

Destino del Producto

___________________________ ___________________________
V°.B° J.A.C Gerente General
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RBPM-019: RECOLECCIÓN DEL PRODUCTO FINAL

Responsable del registro y de aplicar las acciones correctivas con la ayuda del Gerente General
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Planta.
Responsable de la Supervisión y Vº Bº:
Gerente General

PRODUCTO: __________________________

CANTIDAD VºBº RESP.

DE APLICACIÓN
FECHA LOTE IIEE RECLAMO Y/O QUEJA ACCIÓN CORRECTIVA VºBº SUP.
PRODUCTO DE ACCIÓN
AFECTADO CORRECTIVA

___________________________
GERENTE GENERAL
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RBPM-017 REGISTRO DE LIBERACION DE LOTE

HERMETICIDAD CARACT. LIBREACION DE

N° DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
FECHA DE ENVASE Y FISICO LOTE
MUESTRA
ROTUALDO COLOR AROMA TEXTURA SABOR PESO NETO SI NO

 : CONFORME ( textura firme, color, aroma y sabor característico)

X : NO CONFORME (textura dura, muy suave, color muy oscuro, sabor y a roma diferente)
 CODIGO:BPA.VBO
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RBPM-020: FORMATO DE IDENTIFICACION DE PROVEEDOR, PRODUCTO Y RECEPCION

FECHA PRODUCTO PROVEEDOR CANTIDAD DOCUMENTO N° LOTE INFROME DE TRANSPORTISTA DATOS DEL RESPONSABLE OBSERVACION
DE ENTREGA ENSAYO Y/O VEHICULO DE LA
FICHA T RECEPCION

______________________ ______________________________
GERENTE JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
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RBPM-021: FORMATO DE ALMACENAMIENTO-FRACCIONAMIENTO

BPM CERTIFICAD UTENSILIOS
PERSONAL O DE
FECHA PRODUCTO LOTE TEMP % EMPAQUE LIMPIESA/ NOMBRE CANTIDAD ROTULADO DESTINO OBSERVACIONES
AMBIENTE HR DESINFECCIO FRACCIONADOR FRACCIONADA
N

C NC C NC C NC C NC

______________________ ______________________________
 CODIGO:BPA.VBO
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GERENTE JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

RBPM-022: FORMATO DE ALMACENAMIENTO-FRACCIONAMIENTO
T° PARIHUELAS VENTILACION LIMPIEZA RESPONSA OBSERVACI
FECHA PRODUCTO LOTE CANTIDAD DATOS DEL TRANSPORTISTA INSTITUCION AMBIENTE %HR ALMACEN ALMACEN ALMACEN BLE DE ONES
VEHICULO EDUCATIVA DE ALM. DESTINO DESTINO DESTINO DESTINO RECEPCION
DESTINO

______________________ ______________________________
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GERENTE JEFE DE CONTROL DE CALIDAD